干货原料的涨发

4.分别说明水发海参、哈士蟆油的操作过程。
主题一 干货原料的涨发
任务一、碱发
1.什么叫碱发？
以石碱溶液或石碱粉为介质的涨发方法简称碱发。碱发是将
干货原料先用清水浸泡，然后放入碱溶液中，或沾上碱粉，利用
碱的脱脂和腐蚀作用，使原料膨胀、松软的一种发料方法。
2.碱发的类型有哪些？
碱法可分为碱水发和碱粉发两种。
1.使原料吸收水分 2.使原料恢复原有的状态 3.除去原料的异味和杂质 4.使原料符合食用的要求 三、涨发后的原料有哪些用途？ 1. 作菜肴的主料使用，具有特殊风味。 2. 作菜肴的配料使用，具有特殊风格。 3. 作菜肴的馅料使用，具有特殊味道。 四、干货原料涨发的基本要求有哪些？ 1. 能熟悉原料的性质和产地 2 能鉴别原料的品质
主题一、干货原料的涨发 任务一、干货原料涨发目的及注意事项 一、什么叫干货原料的涨发？
干货原料的涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方 法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、 松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食 用要求的过程。
注：干货原料就是利用阳光晒干、自然风干、石灰炝干、盐 腌等方法脱水干制而成的烹饪原料。 二、干货原料涨发的目的是什么？
1.什么是油发？ 以油为介质的涨发方法简称为油发。油发就是把干货原料放 入多量的油中加热，使之膨胀、松脆、成为全熟半成品的一种发 料方法。 2.适用于油发方法的原料有哪些？ 主要适用于含胶原蛋白丰富、结缔组织多的干货原料。 3.油发的方法是怎样的？ （1）将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热达到 100-115° c。此时原料体积缩小，有的出现半透明感。 （2）将油温加热到 180-200°c 时，投入原料，使之涨发至内 外膨胀、松脆的状态。此时原料体积急剧增大，色泽呈黄色，孔 洞分布均匀。
课堂教学安排
教学过程
主要教学内容及步骤
提问
2.水发可分为哪些方法？ 水发按照水温的不同可分为冷水发、温水发和沸水发三种。
展示多媒
体
3.水发的具体内容有哪些？
冷水发
水发
温水发
热水发
举例说明
4．干货原料涨发的实例 （1）.黑木耳 （2）.海蜇 （3）.鱼翅 （4）.海参 （5）.干贝 （6）.哈士蟆油 5．水发原理
Hale Waihona Puke Baidu
课题序号 授课课时
授课章节
名
称
使用教具
1
授 课 班 113（1）、（2）班 级
3
授课形 式
讲授
主题一 干货原料的涨发
任务一、第一节干货原料涨发目的及注意事项
任务二、第二节干货原料涨发方法
一、水发
教材、多媒体、教案
使学生了解干货原料涨发、水发概念，熟悉干货原料涨发 教 学 目 的 的注意事项，掌握干货原料水发的方法。并能够实际运用。
3.碱发的具体内容有哪些？
熟碱液：纯碱 500 克、生石
灰 200 克、沸水 4500 克、冷水
4500 克
烧碱溶液
生碱液：纯碱 50 克、冷水 1000
克
碱发
（5%的 生碱液）
碱粉发
要求学生 讲讲在以 前看过的 油发原料 的方法是 怎样的？
4. 干货原料涨发的实例 鱿鱼的涨发过程和方法
5.碱发的原理 任务二、油发
课题序号
授课课时
授课章节
名
称
使用教具
2
授 课 班 113 烹饪（1）、（2） 级
3
授课形 式
讲授
主题一 干货原料的涨发
任务二、碱发，任务三、油发，任务四、盐发，任务五、
火发
教材、多媒体、教案
使学生了解干货原料碱发、油发、盐发、火发涨发的概念，
教 学 目 的 熟悉涨发的注意事项，掌握干货原料碱发、油发、盐发、火发 的涨发方法。并能够实际运用。
教学重点
教学难点
更新、补
充、删节
内
容
课外作业
水发的方法 根据菜肴实际运用 涨发的原理 四题
教学后记
课堂教学安排
教学过程 介绍授课 计划 导入新 课 引入慨念 展示多媒 体 提问 举例说明
举例说明
主要教学内容及步骤 本学期讲授上篇第六章干货原料涨法、第七章配菜，下篇第 十三章原料的初步熟处理、第十四章制汤、第十五章糊、浆的处 理与勾芡、第十六章烹调方法、第十七章热菜的装盘
教学重点
教学难点
更新、补
充、删节
内
容
课外作业
碱发、油发的方法 根据菜肴实际运用 碱发、油发涨发的原理 四题
教学后记
课堂教学安排
教学过程 复习提问 导入新 课 引入慨念
展示多媒 体
主要教学内容及步骤
1 什么叫干货原料的涨发？涨发的目的是什么？
2.干货原料涨发的基本要求是什么？
3.什么叫水发？水发电内容有哪些？
浸发
漂发
泡发 煮发 焖发 蒸发
归纳小结
通过讲授要求学生了解干货原料涨发概念，熟悉干货原料涨 发的注意事项，掌握干货原料涨发的方法。并能够实际运用。 重点：水发的方法 难点：根据菜肴实际运用
布置作业
1. 什么叫干货原料的涨发？涨发的目的是什么？ 2. 干货原料涨发的基本要求是什么？ 3. 什么叫水发？水发的内容有哪些？ 4. 分别说明水发海参、哈士蟆油的操作过程。
6.干货原料涨发的实例 干肉皮、鱼肚的涨发过程和方法
1.如果原料没有涨发透会是什么原因？ 2.如果原料表面出现小气泡怎么办？ 3.如果碱水漂洗不清会怎样？ 6.油发的原理 任务三、盐发 1.什么叫盐发？ 盐发是把干货原料放入已加热的盐中继续加热，使原料膨胀、 松脆成为半成品的方法。 2.盐发适用于哪些干货原料？ 盐发主要适用于含有胶原蛋白丰富、结缔组织多的干货原料。 3.盐发的具体方法是什么 （1）将干货原料放入 100°c 左右的多量盐中翻炒焐制，原 料重量减轻、质干燥。 （2）将原料直接用高温加热，迅速翻炒，使原料体积急剧增 大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。 （3）将原料放入水中进行浸泡，使孔洞充满水分，质地回软。 任务四、其他涨发方法有哪些？ 1.采用硼砂涨发。（硼砂属强碱弱酸盐）硼砂的性质和纯碱 溶液大体相近，涨发方法类似碱发。硼砂与烧碱、水等兑成一定 比例的混合液，不仅碱性强，而且碱性强度较持久。 2.火发。火发并不是用火直接涨发，他是先用火将其外皮烤 焦，再把烧焦外皮刮去，然后再反复用沸水泡发。具体可分为烤、 刮、浸、煮发等工序。 3.混合发。也称半油半水发，即油发到一半程度再改用水发。
掌握各种涨发方法（主要有水发、 油 发 、碱发、盐发、火发）
3.能掌握涨发技术
详细讲解
掌握涨发过程中的每一个环节（ 涨 发过程一 般分为原料涨发前的初 步整理→涨发→涨发后处理三个步 骤。） 任务二、干货原料涨发方法
1.什么叫水发？ 以水为介质的涨发方法简称为水发。水发是将干货原料放在 水中，利用水对干货原料毛细管的 浸润作用，使其充分吸水，成为松 软、嫩滑原料的方法。
课堂教学安排
教学过程 讲解油发 方法 要求学生 上黑板总 结油发的 操作流程
展示多媒 体 详细讲解 提问
举例说明
举例说明
主要教学内容及步骤 （3）将原料浸在冷水或温水中进行复水。此时原料的孔洞充 满水分，处于回软状态。 （4）将回软的原料放在淡热碱水中洗去油腻，然后再用清水 漂洗干净。 4. 油发的操作流程： 温水洗净干货原料——凉干——焐油——油炸——温水浸泡 ——碱水洗油——清水漂洗——备用 5.油发干货原料时应该注意哪些问题？ （1）油发前要先将潮湿的原料加工干燥，否则不易发透。 （2）原料要冷油下锅、慢慢加热，防止原料外焦而里不透或 表面鼓起、出现小气泡。 （3）油发后的原料要用温水或热水泡至回软 （4）油发后的原料要用热碱水洗去表面油腻，再用清水漂洗 干净。
课堂教学安排
教学过程 归纳小结
主要教学内容及步骤 通过讲授要求学生了解干货原料碱发、油发、盐发、火发涨 发的概念，熟悉涨发的注意事项，掌握干货原料碱发、油发、盐 发、火发的涨发方法。并能够实际运用。 重点：碱发、油发的方法 难点：根据菜肴实际运用
布置作业
1.什么叫油发和碱发？ 2.油发和碱发的方法是怎样的？ 3.油发时应注意哪些问题？ 4.叙述油发蹄筋和碱发鱿鱼的操作过程。