畜禽屠宰和屠宰后肉的变化
肉的宰后变化
一、肉的宰后变化现象及原因。
肉的宰后变化包括尸僵、成熟、腐败。
（1）尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
死后僵直的机制：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子A TP，而经过糖酵解只能生成3分子A TP，A TP的供应受阻。
然而体内A TP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了A TP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（2）成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用的过程。
成熟包括解僵和嫩化。
肉成熟的条件及机制：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：a、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
b、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。
研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。
c、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。
肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。
宰后肉变化
肌肉宰后会发生一系列变化，使muscle→meat热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。
肌肉宰后：尸僵→成熟→腐败一、肌肉收缩的基本单位肌肉→肌纤维（肌细胞）→肌原纤维→肌节二、肌肉收缩的机制生活的肌肉处于静止状态时，由于Mg和ATP形成复合体的存在，防碍了肌动蛋白与肌球蛋白粗丝突起端的结合。
肌原纤维周围糖原的无氧酵解和线粒体内进行的三羧酸循环，使ATP不断产生，以供应肌肉收缩之用。
肌球蛋白头是一种ATP酶，这种酶的激活需要Ca2+的激活。
神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+→ Ca2+浓度升高→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点→使ATP酶活化→ATP分解产生能量→肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩三、肌肉僵直形成的原因①ATP减少：动物死之后，呼吸停止了，在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸，产生的ATP量显著降低。
然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
同时，由于糖酵解的进行，产生大量乳酸，使肉的pH迅速降低。
②ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
③反应不可逆：这种情况下由于无神经调节作用，ATP不断减少，钙泵功能丧失，Ca2+浓度无法调节，所以反应是不可逆的，则引起永久性的收缩。
四、肌肉宰后有三种短缩或收缩形式，–热收缩（heat shortening）–冷收缩（cold shortening）–解冻僵直收缩（thaw shortening）冷收缩当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。
屠宰后肉的变化
图3─7 死后僵直期肌肉物理和化学的变化 （牛肉37℃下）
肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着密 切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎 恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化 合物──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下， 由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸： ADP + CP = 肌酸 + ATP 在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔 软，这一时期与 ATP 的贮量及磷酸肌酸的贮量有 关。 随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使 ATP的形成主 要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。 当ATP降低至原含量的15%～20%时，肉的延伸 性消失而进入僵直后期。
★钙离子可以使ATP从其惰性的Mg--ATP 复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的 ATP酶，使其活化。 ★ ATP酶被活化后，将ATP分解为ADP + Pi + 能量，同时肌球蛋白纤丝的突起端 点与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩状态 的肌动球蛋白。
★ 当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质 网钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原 蛋白钙结合亚基（TN-C）失去Ca2+，肌原蛋 白抑制亚基（TN-l）又开始起控制作用。 ★ ATP与Mg形成复合物，且与肌球蛋白头部 结合。而细丝上的原肌球蛋白分子又从肌动 蛋白螺旋沟中移出，挡往了肌动蛋白和肌球 蛋白结合的位点，形成肌肉的松驰状态。 如果ATP供应不足，则肌球蛋白头部与肌动蛋 白结合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于 收缩状态，这就形成尸僵。
屠宰后肉的变化
孔保华
引言
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质
muscle to meat 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变 为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）,此时肉加热食用是很硬的，而且持水 性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加 工。
4宰后肉的变化
3、生物因素
基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑， 也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。蛋 白酶可使部分胶原蛋白和弹性蛋白分解，使肉 嫩度升高。用微生物和植物酶，可使固有硬度 和尸僵硬度都减少，常用的有木瓜酶——嫩肉 粉。
方法可以采用临屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉 注射。
本章学习重点
尸僵降低保水性的原因
pH降低：屠宰后的肌肉，随着糖酵解作用的进 行，肉的pH值下降至极限值5.4～5.5，此pH值 正是肌原纤维多数蛋白质（肌球蛋白）的等电 点附近。 由于ATP的消失和肌动球蛋白形成，肌球蛋白 纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而 肉的保水性大为降低。 肌浆中的蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性， 不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌 原纤维蛋白质上，也进一步影响到肌原纤维的 保水性。
随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位， 使亲水性提高。
2、保水性的变化
二、成熟肉的变化
3、嫩度的变化
随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变 化。
肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作 用，游离的氨基酸含量有所增加，主要表现在 浸出物质中。 肉在成熟过程中，ATP分解产生次黄嘌呤核苷 酸（IMP），磷酸肌酸分解产生肌苷酸，均为 风味前体和味质增强剂。
肌球蛋白头是一种ATP酶，这种酶的激活需要 Ca2+的激活。
二、肌肉收缩的机制
神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+ → Ca2+ 浓度升高→
→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点
→使ATP酶活化→ATP分解产生能量 →肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩
简述宰后肉的变化及各过程的特征
一、宰后肉的变化宰后肉是指在动物宰杀后，在一定温度和湿度条件下，肌肉组织发生的变化。
宰后肉的变化主要包括以下几个方面：脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白、糖原变成乳酸、ATP降解、pH下降和酶促反应等。
1. 脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白：动物被宰杀后，血液停止流动，导致肌肉中的脱氧血红蛋白逐渐被氧合血红蛋白取代。
这一过程通常需要一段时间，可导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色。
2. 糖原变成乳酸：在宰后的过程中，肌肉中的糖原会被糖酵解酶分解成乳酸，乳酸的积累会导致肌肉的pH下降，影响肌肉的质地和口感。
3. ATP降解：ATP是细胞内的一种重要能量储备物质，宰后后，ATP会被降解成AMP、IMP等物质，从而影响肌肉的质地和口感。
二、各过程的特征1. 色泽变化：宰后肉经过一定时间后，由于脱氧血红蛋白变成氧合血红蛋白，导致肌肉颜色由鲜红色变为暗红色，甚至出现褐变。
这对于肉品的外观质量具有重要影响。
2. pH下降：随着乳酸的积累，肌肉的pH值逐渐下降。
在一定范围内，pH值的升降会影响肌肉的蛋白溶胀能力，直接影响肌肉的质地和口感。
3. 质地变化：宰后肉的质地随着糖原变成乳酸、ATP降解等化学变化而发生改变，从而影响肉品的嫩度和口感。
总结回顾宰后肉的变化及各过程的特征，是一项复杂而又重要的研究课题。
通过对宰后肉的变化和特征进行深入了解，不仅可以帮助我们更好地掌握肉品的贮藏和加工技术，提高肉品的品质和口感，还可以为食品科学领域的发展提供重要的理论支撑和实践指导。
个人观点和理解宰后肉的变化是一个涉及生物化学、微生物学和食品加工等多个领域的综合性课题。
了解宰后肉变化的过程和特征，对于提高肉类产品的质量、保质期和口感具有重要意义。
也需要我们加强对食品科学技术的研究和探索，以更好地满足人们对食品质量和食品安全的需求。
在知识的文章格式中，以上是对宰后肉的变化及各过程的特征的简要阐述，希望能够帮助您更深入地了解这一课题。
如果您对宰后肉的变化有更多的疑问或者想要深入了解，欢迎继续探讨交流。
屠宰后的肉发生僵直的原理
屠宰后的肉发生僵直的原理首先，屠宰后肌肉的僵直与肌肉结构有关。
肌肉是由肌纤维束组成，肌肉纤维束由肌原纤维组成，而肌原纤维内则存在着肌纤维形成的肌节。
在动物存活时，肌节内的钙离子主要储存于肌质网内，当运动神经树突传递肌动蛋白收缩信号时，肌质网会释放钙离子进入肌节，激活肌节内的肌头结构，使肌肉收缩。
而在动物死亡后，细胞失去活力，无法产生维持细胞内离子稳定的能量供应。
此时，细胞膜的钠泵功能失去，钙离子大量进入肌节，导致肌头结构不可逆地收缩，肌肉僵直。
其次，屠宰后的肌肉僵直也与氧气的供应不足有关。
在动物存活时，血液通过循环输送氧气到组织细胞，维持细胞的呼吸和新陈代谢。
然而，在屠宰过程中，动脉血流中的氧气供应被阻断，而静脉血液中的二氧化碳和代谢产物无法及时排出。
因此，细胞呼吸停止，细胞内的ATP供应不足，无法维持肌肉的正常收缩状态，肌肉最终处于僵直状态。
此外，血液凝固也是导致屠宰后肌肉僵直的原因之一、在动物死亡后，血液的凝固系统仍然处于活跃状态。
血液中的血小板会被激活，释放血小板因子，引发血小板聚集和血栓形成。
血栓可以在血管内形成，阻断细胞内的氧气和营养物质供应，导致细胞死亡和肌肉僵直。
最后，屠宰后肌肉发生僵直还与细胞内钙离子浓度的升高有关。
在细胞膜失去对离子的选择性通透性后，细胞内外的离子浓度逐渐趋于一致。
肌肉细胞内的钙离子浓度升高，使肌节内的钙离子释放途径被激活，进一步导致肌节内的肌头结构收缩，使得肌肉处于僵直状态。
总之，屠宰后肌肉发生僵直是由于动物死亡后细胞失去活性，细胞呼吸停止、细胞内钙离子浓度升高、血液凝固、组织紧张等一系列生理变化导致的。
这些变化影响了肌肉结构和功能，在缺乏新陈代谢的情况下，使肌肉处于僵直状态。
畜产品加工学
一、名词解释：1.胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
2.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。
遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。
3.肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉。
5.肉的腐败：若肉的成熟继续进行，分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、硫化醇，则发生肉的腐败。
6.浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
7.嫩度：肉的嫩度，是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。
是消费者评判肉制品优劣的常用指标。
在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。
在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。
8.异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当牛肉受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳。
9.酸乳：是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
10.消毒乳：是指将生奶加热到72℃—85℃之间，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群的乳。
11.浓缩：是指用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
12.灭菌奶：也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理的奶。
13.均质：是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。
14.乳酸菌制剂：15. 僵直，尸僵,指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。
16. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。
教你鉴别热鲜肉冷却肉和冷冻肉？
教你鉴别热鲜肉、冷却肉和冷冻肉？(1)热鲜肉:畜禽屠宰后，屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。
热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。
虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。
(2)冷却肉，也称冷鲜肉，是指在严格控制的0～4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪胴体放置16～24小时，肌肉组织发生一系列变化。
此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维束逐渐向小的肌纤维、纤维片转变，同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸(氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍)和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收，成为真正意义上的食用肉。
现在大型超市、肉食专卖店销售的肉基本上是冷鲜肉。
冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有以下优势：1)从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。
同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
2)从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4℃冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时也可延长保鲜期限。
3)从口感嫩度方面讲，经过后熟以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。
(3)冷冻肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。
《屠宰后肉的变化》课件
腌制
通过添加盐、糖、香料等调味 料和防腐剂，改善肉的风味和 延长保质期。
熏烤
通过熏烤工艺使肉制品具有特 殊的风味和色泽。
烹煮
通过加热使肉制品熟透，并保 持其口感和风味。
肉制品的品质控制
原料品质
选用新鲜、优质的原料肉是保证肉制品品质 的前提。
储存运输
合理的储存和运输方式可以保证肉制品的品 质和安全。
检测肉中的细菌数量、大肠杆菌等指标，判断肉 的新鲜度。
化学指标
检测肉中的pH值、氨氮等化学成分，判断肉的新 鲜度。
肉的保存方法
低温保存
将肉放置在低温环境下，如冰箱或冷库，以延缓肉的新鲜度下降 。
真空包装
将肉放入真空袋中，排除空气，以延长肉的保存时间。
防腐剂使用
在肉的表面涂抹或喷洒防腐剂，以抑制微生物的生长，延长保存时 间。
03
04
冷鲜肉
指在屠宰后经过冷却排酸处理 ，并在冷藏条件下运输和销售
的肉。
热鲜肉
指在屠宰后未经任何处理，直 接运输和销售的肉。
冷冻肉
指在屠宰后经过冷冻处理，并 在冷冻条件下储存和销售的肉
。
腌制肉
指经过腌制处理的肉制品，如 咸肉、腊肉等。
肉制品的加工工艺
切割
将大块的肉切割成适当的大小 和形状，以便后续的加工处理
丰富的风味。
微生物的影响
储存过程中，肉可能会受到微生 物的污染，这些微生物会导致肉
产生不良风味和气味。
温度的影响
温度对肉的风味也有影响，高温 会使肉的风味变得更加浓郁，而
低温则会减缓风味的变化。
03
肉的新鲜度与保存
肉的新鲜度评估
感官评估
通过观察肉的颜色、气味、质地等指标，初步判 断肉的新鲜度。
第二章屠宰后肉的变化 畜产食品工艺学课件
一、肉的自溶
肉在藏时有时发生酸臭味，切开深层肌肉颜色变 暗，呈红褐色或绿色——这就是由于组织酶的作 用而引起的肉的自家溶解现象，也叫肉的变黑。
肉的自溶可能与肉内组织酶的活动增强而引起的 某些蛋白质轻度分解有关。
蛋白酶说
• 蛋白酶—即肽链内切酶 • 组织蛋白酶 • 溶酶体酶
二、尸僵的主要变化
1、ATP的变化
(1) 畜禽屠宰后ATP水平降低,势必使肌质网机能失 常，肌小胞体失去钙，Ca 2+失控逸出而不被收回。 高浓度的Ca 2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从 而加速ATP (2)同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋 白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为 僵硬。
保水性的恢复只能是部分恢复，不可能恢复到
原来状态。
3.风味改善
肉成熟时，除柔软度和保水性提高外，肉 的风味也得到改善，而产生出香味。
这些香味来源于糖、蛋白质和含氮浸出物 分解的中间产物，主要是肌苷酸和游离氨 基酸。
风味的增进，以牛肉、羊肉、禽肉比较明 显，猪肉和小牛肉不明显。
二、肉的成熟时间
第二章 屠宰后肉的变化
一、尸僵原因
畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉中的氧 化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解 肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解 生成磷酸，使肉变成酸性。
当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝 固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力， 肉体逐渐由热变冷，由软变硬。
发生的晚而持续的时间长。
不同动物的尸僵时间（正常宰杀）
牛肉尸 猪肉尸 马肉尸 兔肉尸 鸡肉尸 鱼肉尸
开始时间 （死后h）
10 8 4 1.5~4 2~4.5 十几分钟
畜产品加工学网上作业题参考答案
东北农业大学网络教育学院畜产品加工网上作业题参考答案一、名词解释冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
腊肉：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
风干肉：肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。
灌肠制品：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。
培根：烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口的咸味，还具有浓郁的烟熏香味。
外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度的卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。
发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。
高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。
PH在5.4以下。
半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。
干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。
肉制品复习题
第一章1.畜禽在屠宰前需经哪些处理？宰前检疫、宰前管理（宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴）2.宰前检验后有哪些处理方式？●准宰急宰缓宰禁宰3.宰前禁食的目的？促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。
4.击晕对肉质的影响？●电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。
●肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。
●肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。
5.刺杀放血的方式？刺颈放血法切颈放血法心脏放血法（空心刀放血法）6.宰后检验的处理方式？适于食用有条件的食用非食用销毁7.我国猪胴体的分级方法？●市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级：一等肉（臀腿部，背腰部）；二等肉（肩颈部）；三等肉（肋腹部，前后肘子）；等外肉（前颈部，及修整下来的腹肋部）。
●内、外销分割部位肉规格如下：一号肉（颈背肌肉）0.8kg；二号肉（前腿肌肉）1.35kg；三号肉（脊背大排）0.55kg；四号肉（臀腿肌肉）2.20kg。
第二章1.肌肉的宏观结构。
●从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。
由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。
2.肌肉的微观结构（包括肌节结构示意图）。
构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。
肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。
肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
3.肉中水分的形态。
自由水约占总水分量的15﹪。
不易流动水约占总水分的80﹪。
肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。
结合水大约占总水分的5﹪。
兽医公共卫生学作业 2剖析
一、名词解释1.肉的尸僵:宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态；肉的成熟:畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化。
结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。
这一过程称为肉的成熟；肉的自溶:指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解；肉的腐败:成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物的作用，分解变质称作肉的腐败；肉的酸性极限pH值:乳酸的积累使pH值降低到酸性极限pH值（pH值5.4-5.5)。
2.卵黄指数：卵黄指数乃指去除蛋壳后将卵黄与卵白平置时，卵黄的高度与横径的比值，一般大于40%。
3.乳的滴定酸度：牛乳的滴定酸度是用一已知浓度的碱溶液使被检测乳样中的pH值升高到约pH为8.4，通常以酚酞作为指示剂，其颜色从无色变为粉色。
该实验实际测得的是牛乳pH值从6.6升高到8.4所需要的碱的多少。
4.低酸度酒精阳性乳：是指新挤出来的牛奶，在20℃下与等量的70％（68％-72％）酒精混合，轻轻摇动，产生的细微颗粒和絮状凝块乳的总称。
虽然牛乳的酸度很低，但酒精试验呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。
5.总挥发性盐基氮：是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。
tazv。
zatilebasienitr。
gen即TvB-N).6.哈夫单位：美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在75~82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。
7.人畜共患病：是一种传统的提法，是指人类与人类饲养的畜禽之间自然传播的疾病和感染疾病。
8.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
9.易感动物：对某种病缺乏特异性抵抗力或免疫力就称为易感。
易感动物就是具有易感性的动物，病原微生物侵入易感动物时会造成传染病的发生。
10.动物性食品污染：是指肉乳蛋水产食品及其制品受到了上述有害物质的污染以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。
畜产品加工 第四章宰后肉的变化
成熟肉
未成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多 １、煮熟的肉：坚硬、
汁，有肉的特殊滋味和气 干燥、缺乏肉的特殊滋
味。
味和气味。
２、肉汤：透明，有肉 ２、肉汤：混浊，无
汤所特有的滋味和气味。 肉汤特有的滋味和气味
。
八、死后僵直的解除
肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一定时间， 其后又逐渐变软，解除僵直状态。
解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位 以及其它外界条件不同而异。
七、 肉的成熟
（一）肉的成熟（conditioning）定义
– 尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬 度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多 汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这 个变化过程即为肉的成熟。肉的成熟包括尸 僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟 的过程。
– 尸僵时肉的僵硬是肌纤维收缩的结果，可以 认为成熟时又恢复伸长而变为柔软。
二、肌肉收缩和松弛的生物化学机制
1.静止：肌球蛋白—Mg2+—ATP结合在一起，就阻碍了肌球蛋 白和肌动蛋白结合的机会，肌肉处于静止状态。
2.收缩：神经系统 信号 肌质网中Ca2+放出 Ca2+ Mg2+—ATP中的ATP游离
肌球蛋白头部的ATP酶
由于与肌球蛋白结合的ATP分解
收缩
Pi+ADP+11.00卡
➢ 碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现
的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2
➢ 中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下
屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性， 最终pH为6.3～7.0
四、冷收缩和解冻僵直收缩
畜禽屠宰及屠宰后肉变化
屠宰后肉的变化：包括颜色、质地、保水性等方面的变化 储存过程中的生物学变化：微生物繁殖、酶促反应等 储存过程中的化学变化：脂肪氧化、蛋白质变性等 影响因素：温度、湿度、氧气等
肉质变化：随着 畜禽屠宰及屠宰 后肉的变化，肉 质也会发生变化
营养价值：肉质 变化会影响其营 养价值
蛋白质：肉质变 化会影响蛋白质 的含量和结构
脂肪：肉质变化 会影响脂肪的含 量和组成，从而 影响口感和健康
温度：高 生异味
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
湿度：湿度过高会导致肉发霉、 腐烂；湿度过低则会使肉变得干 燥
细菌：细菌繁殖会导致肉变质， 产生有害物质
常见卫生问题： 屠宰过程中可能 存在多种细菌、 病毒等污染源， 如病原体、化学 药物残留等。
销售过程中的食品安全问题：包括过期、假冒伪劣等，控制措施包括规范 销售渠道、定期检查产品保质期、加强市场监管等。
感官检测：通过观察、触摸、闻味等方式检测肉的质量 化学检测：通过检测肉中的化学成分、添加剂等指标来评估肉的质量 微生物检测：通过检测肉中的微生物种类和数量来判断肉的质量和安全性 仪器检测：利用先进的仪器设备对肉进行全面检测，如光谱仪、质谱仪等
,
01 畜 禽 屠 宰 过 程 02 屠 宰 后 肉 的 变 化 03 畜 禽 屠 宰 后 的 储 存 和 处 理 04 畜 禽 屠 宰 及 屠 宰 后 肉 变 化 的 科 学 原 理 05 畜 禽 屠 宰 及 屠 宰 后 肉 变 化 的 食 品 安 全 问 题 06 畜 禽 屠 宰 及 屠 宰 后 肉 变 化 的 行 业 发 展 趋 势 和 前 景
屠宰过程中工作人员要遵守 安全规定
肉的颜色变化与氧气供应有关 肉的颜色变化与屠宰后肉内部发生的化学反应有关 肉的颜色变化与温度有关 肉的颜色变化与时间有关
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、屠宰工艺
击晕→刺杀放血→烫毛、刮毛或剥皮→去 内脏→胴体整理→劈半→水冲→检验→冷 却
知 山 知 水 树 木 树人
二、屠宰工艺
知 山 知 水 树 木 树人
（一）致昏
1、机械击晕法 2、电击晕法 3、CO2致晕法
知 山 知 水 树 木 树人
（二）刺杀放血
致昏后的家畜应立即刺杀放血 卧式放血和倒挂放血 刺颈放血、切颈放血、心脏放血
知 山 知 水 树 木 树人
（三）去内脏、劈半及胴体整理
一般要求宰后能在30min将脏器摘除 去掉头、蹄、尾，清除残存的脏器以及粘膜和横膈 膜，割去有害的腺体、病变的淋巴腺等 劈半后用水冲洗胴体，去掉血迹及附着的污物，称 重后冷却
知 山 知 水 树 木 树人
屠宰后肉的变化
尸僵期 成熟期
腐败期
、色泽、粘度及弹性的改变
（2）具有快速性、综合性、全面性、现场性等特点，成
本低，实效性好
（3）对检验人员专业素质要求高，结果不易量化，存在
主观性和片面性。
知 山 知 水 树 木 树人
理化检验
（1）理化学检验是根据肉中蛋白质等物质的分解产物，
用物理方法和化学方法对肉的新鲜程度进行检验。
（2）检测方法有：挥发性盐基氮的测定、pH 值的测定、
知 山 知 水 树 木 树人
死后僵直的机制
供给肌肉的ATP急剧减少
有氧条件下，每个葡萄糖分子可产生39个ATP，而在无氧条件 下只能生成3个ATP
肌动球蛋白合成
由于肌肉中ATP的减少，肌纤维的肌质网体崩裂，其内部保存 的Ca2+释放出来，使肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌 球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解并减少肌球蛋白纤维 粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况 下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维 永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。
• 第三级
– 第四级 » 第五级
让我们共同进步
知 山 知 水 树 木 树人
知识回顾 Knowledge Review
知 山 知 水 树 木 树人
知 山 知 水 树 木 树人
肌肉宰后的收缩形式
热收缩（heat shortening） 冷收缩（cold shortening） 解冻僵直收缩（thaw shortening）
知 山 知 水 树 木 树人
僵直肉的特点
pH降低 趋于酸性；肉的耐藏性提高 保水性降低 适口性差 肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低
知 山 知 水 树 木 树人
肉的腐败变质
肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生 质的变化，最终失去食用价值。 肉的成熟变化主要是糖酵解过程，肉的腐败变质变 化主要是蛋白质和脂肪的分解过程。
知 山 知 水 树 木 树人
（一）肉的自溶
肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温 度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强，发生蛋白质 分解的无细菌参与的过程 自溶后会出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降 低、气味和滋味变劣等不良现象
知 山 知 水 树 木 树人
成熟机理
（三）蛋白酶的作用 （1）肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定 的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质 的浸出性增加。 （2）伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离 ，使游离的氨基酸增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁 。
知 山 知 水 树 木 树人
氨的检测、球蛋白沉淀试验、硫化氢试验和过氧化物酶反
应等。其中肉中挥发性盐基氮的含量，能有规律的反映肉
品质量，是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫
生标准中唯一的理化指标。其他方法，一般只作为参考指
标。
知 山 知 水 树 木 树人
挥发性盐基氮的测定
（1）原理：挥发性盐基氮，系指肉品中蛋白质分解而产 生的氨及胺类等碱性含氮物的总称，因其在碱性条件下具 有挥发性，故称为挥发性盐基氮。其含量随腐败变质的进 程而逐渐增加，与肉腐败程度成正比。 （2）检测方法：半微量凯氏定氮法和微量扩散法
快速无损检测新方法
（1）近红外光谱分析技术 （2）超声波检测技术 （3）利用生物传感器检测肉品的新鲜度 （4）利用计算机视觉技术检测肉品新鲜度 （5）基于计算机技术的数学建模检测肉品的新鲜度 （6）新鲜度检测的智能监测系统
知 山 知 水 树 木 树人
放映结束 • 单– 第击感二此级谢处编各辑母位版的文本批样评式 指导！
知 山 知 水 树 木 树人
肉的解僵与成熟
解僵：肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时 间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。 成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一 定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得 到很大改善的过程。
知 山 知 水 树 木 树人
成熟机理
（一）肌原纤维结构的弱化和破坏 （1）宰后肌浆网崩裂，大量Ca2+释放到肌浆中 （2）Ca2+可激活钙激活酶，多种肌原纤维骨架蛋白 被降解，导致肌原纤维结构弱化 （3）Z线附近发生断裂，肌原纤维断裂成若干个小 片段，称之为肌原纤维小片化
知 山 知 水 树 木 树人
微生物学检测
（1）该检验是从肉品中微生物数量的角度说明其污染状 况及腐败变质程度 （2）常用检测方法有：细菌总数和大肠菌群近似数MPN （Most Probable Number） （3）取样部位不同结果相差较大 （4）技术要求高，难以在现场检验中推广使用
知 山 知 水 树 木 树人
知 山 知 水 树 木 树人
影响肉成熟的因素
（1）温度：温度对嫩化速率影响很大，呈正相关关系， 在0-40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度增加2.5倍 （2）电刺激：肌肉僵直后进行电刺激可以加速僵直发展 ，嫩化也随之提前 （3）其它：动物的种类、品种、年龄、解剖学位置对成 熟的速度和进程都有一定的影响
知 山 知 水 树 木 树人
电击晕和水平放血
知 山 知 水 树 木 树人
（三）浸烫、煺毛或剥皮
家畜放血后，一般情况下，猪、禽等需烫毛、煺毛 ，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。 浸烫池水温：70℃左右，浸烫时间：5 min左右 手工剥皮与机械剥皮相结合，吊挂剥皮
知 山 知 水 树 木 树人
浸烫
知 山 知 水 树 木 树人
（二）蛋白质的腐败变质
蛋白质在腐败微生物的蛋白分解酶和肽链内切酶等 的作用下，首先分解为多肽，进而形成氨基酸，氨基 酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等作用，进一步分 解为各种有机胺类、有机酸以及CO2、NH3、H2S等无 机物质，肉即表现出腐败特征。 蛋白质在微生物作用下分解成蛋白胨和多肽类，两 者与水形成黏稠状物而附在肉的表面，加热时进入肉 汤，使肉汤变得混浊，可作为鉴别肉新鲜度的指标之 一。
知 山 知 水 树 木 树人
成熟机理
（二）结缔组织的变化 （1）成熟过程中，胶原纤维的网状结构逐渐松弛，由 规则、致密的结构变成无序、松散的状态。 （2）存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的黏多糖被分 解，这可能是造成胶原纤维结构变化的主要原因。 （3）胶原纤维结构的变化，直接导致了胶原纤维剪切 力的下降，从而使整个肌肉的嫩度得以改善。
成熟肉的变化
（1）pH值的变化：先下降后上升 （2）保水性的提高：肉在成熟时保水性又有回升，水 性恢复只能部分恢复，不可能恢复到原来状态 （3）嫩度的改善：刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限 pH时嫩度最差，经成熟，肉的嫩度得到改善 （4）风味的变化：ATP降解产生次黄嘌呤核苷酸（IMP ）；游离氨基酸含量增加
热肉解
自
腐
鲜体僵
体
败
肉 僵软
酶
变
硬化
解
质
知 山 知 水 树 木 树人
肌肉收缩原理（滑动学说）
知 山 知 水 树 木 树人
肌肉收缩原理（滑动学说）
知 山 知 水 树 木 树人
肉的僵直
屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性 逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动， 呈现僵硬状态，叫作尸僵。 尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉 汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。 这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
知 山 知 水 树 木 树人
（二）蛋白质的腐败变质
无机物质
蛋白质 ① 多肽
② 氨基酸 ③
④ 蛋白胨、多肽
含氮有机碱 羧酸和醇酸
①：蛋白分解酶和肽链内切酶 ②：多肽酶
其他有机物
③：脱氢、脱羧、脱氨，氧化、还原作用
④：腐败微生物作用
知 山 知 水 树 木 树人
（三）脂肪的腐败变质
脂肪的变质主要有两个过程： 水解作用：微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游 离的脂肪酸和甘油、甘油酯。 氧化作用：另一种则是由空气中氧、水、光等通过 β氧化作用氧化形成过氧化物，再分解为低分子酸与 醇、酯等。
第三章 畜禽的屠宰及屠宰后肉的变化
了解畜禽的屠宰工艺 掌握宰后僵直、肉的成熟及肉的腐败的概念 掌握成熟肉的生化变化及其机制 掌握肉的自体酶解的概念和生化机制， 掌握肉的腐败原因和机制 掌握肉的新鲜度检查的方法和原理
知 山 知 水 树 木 树人
一、宰前准备
检验（检疫证明书，群体检查和个体检查相结合） 病畜处理（禁宰、急宰、缓宰） 宰前管理 （1）宰前休息 （2）宰前禁食、供水 （3）宰前淋浴
知 山 知 水 树 木 树人
肉品新鲜度检查
肉类新鲜程度反映的是某一类动物性食品特有的标 准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生 标准的综合状况。 肉品新鲜度的检测方法主要有感官检验，理化检验 、微生物检验、无损检测等
知 山 知 水 树 木 树人
感官检验
（1）利用