畜禽屠宰和屠宰后肉的变化
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二、屠宰工艺
击晕→刺杀放血→烫毛、刮毛或剥皮→去 内脏→胴体整理→劈半→水冲→检验→冷 却
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二、屠宰工艺
知 山 知 水 树 木 树人
（一）致昏
1、机械击晕法 2、电击晕法 3、CO2致晕法
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（二）刺杀放血
致昏后的家畜应立即刺杀放血 卧式放血和倒挂放血 刺颈放血、切颈放血、心脏放血
快速无损检测新方法
（1）近红外光谱分析技术 （2）超声波检测技术 （3）利用生物传感器检测肉品的新鲜度 （4）利用计算机视觉技术检测肉品新鲜度 （5）基于计算机技术的数学建模检测肉品的新鲜度 （6）新鲜度检测的智能监测系统
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肉的解僵与成熟
解僵：肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时 间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。 成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一 定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得 到很大改善的过程。
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成熟机理
（一）肌原纤维结构的弱化和破坏 （1）宰后肌浆网崩裂，大量Ca2+释放到肌浆中 （2）Ca2+可激活钙激活酶，多种肌原纤维骨架蛋白 被降解，导致肌原纤维结构弱化 （3）Z线附近发生断裂，肌原纤维断裂成若干个小 片段，称之为肌原纤维小片化
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（二）蛋白质的腐败变质
蛋白质在腐败微生物的蛋白分解酶和肽链内切酶等 的作用下，首先分解为多肽，进而形成氨基酸，氨基 酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等作用，进一步分 解为各种有机胺类、有机酸以及CO2、NH3、H2S等无 机物质，肉即表现出腐败特征。 蛋白质在微生物作用下分解成蛋白胨和多肽类，两 者与水形成黏稠状物而附在肉的表面，加热时进入肉 汤，使肉汤变得混浊，可作为鉴别肉新鲜度的指标之 一。
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肌肉宰后的收缩形式
热收缩（heat shortening） 冷收缩（cold shortening） 解冻僵直收缩（thaw shortening）
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僵直肉的特点
pH降低 趋于酸性；肉的耐藏性提高 保水性降低 适口性差 肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低
第三章 畜禽的屠宰及屠宰后肉的变化
了解畜禽的屠宰工艺 掌握宰后僵直、肉的成熟及肉的腐败的概念 掌握成熟肉的生化变化及其机制 掌握肉的自体酶解的概念和生化机制， 掌握肉的腐败原因和机制 掌握肉的新鲜度检查的方法和原理
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一、宰前准备
检验（检疫证明书，群体检查和个体检查相结合） 病畜处理（禁宰、急宰、缓宰） 宰前管理 （1）宰前休息 （2）宰前禁食、供水 （3）宰前淋浴
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电击晕和水平放血
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（三）浸烫、煺毛或剥皮
家畜放血后，一般情况下，猪、禽等需烫毛、煺毛 ，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。 浸烫池水温：70℃左右，浸烫时间：5 min左右 手工剥皮与机械剥皮相结合，吊挂剥皮
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浸烫
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死后僵直的机制
供给肌肉的ATP急剧减少
有氧条件下，每个葡萄糖分子可产生39个ATP，而在无氧条件 下只能生成3个ATP
肌动球蛋白合成
由于肌肉中ATP的减少，肌纤维的肌质网体崩裂，其内部保存 的Ca2+释放出来，使肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌 球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解并减少肌球蛋白纤维 粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况 下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维 永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。
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成熟机理
（二）结缔组织的变化 （1）成熟过程中，胶原纤维的网状结构逐渐松弛，由 规则、致密的结构变成无序、松散的状态。 （2）存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的黏多糖被分 解，这可能是造成胶原纤维结构变化的主要原因。 （3）胶原纤维结构的变化，直接导致了胶原纤维剪切 力的下降，从而使整个肌肉的嫩度得以改善。
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肉品新鲜度检查
肉类新鲜程度反映的是某一类动物性食品特有的标 准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生 标准的综合状况。 肉品新鲜度的检测方法主要有感官检验，理化检验 、微生物检验、无损检测等
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感官检验
（1）利用人的嗅觉、视觉、触觉和味觉来辨别肉品气味
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微生物学ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ测
（1）该检验是从肉品中微生物数量的角度说明其污染状 况及腐败变质程度 （2）常用检测方法有：细菌总数和大肠菌群近似数MPN （Most Probable Number） （3）取样部位不同结果相差较大 （4）技术要求高，难以在现场检验中推广使用
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影响肉成熟的因素
（1）温度：温度对嫩化速率影响很大，呈正相关关系， 在0-40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度增加2.5倍 （2）电刺激：肌肉僵直后进行电刺激可以加速僵直发展 ，嫩化也随之提前 （3）其它：动物的种类、品种、年龄、解剖学位置对成 熟的速度和进程都有一定的影响
• 第三级
– 第四级 » 第五级
让我们共同进步
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知识回顾 Knowledge Review
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肉的腐败变质
肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生 质的变化，最终失去食用价值。 肉的成熟变化主要是糖酵解过程，肉的腐败变质变 化主要是蛋白质和脂肪的分解过程。
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（一）肉的自溶
肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温 度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强，发生蛋白质 分解的无细菌参与的过程 自溶后会出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降 低、气味和滋味变劣等不良现象
热肉解
自
腐
鲜体僵
体
败
肉 僵软
酶
变
硬化
解
质
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肌肉收缩原理（滑动学说）
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肌肉收缩原理（滑动学说）
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肉的僵直
屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性 逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动， 呈现僵硬状态，叫作尸僵。 尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉 汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。 这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
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成熟机理
（三）蛋白酶的作用 （1）肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定 的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质 的浸出性增加。 （2）伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离 ，使游离的氨基酸增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁 。
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（三）去内脏、劈半及胴体整理
一般要求宰后能在30min将脏器摘除 去掉头、蹄、尾，清除残存的脏器以及粘膜和横膈 膜，割去有害的腺体、病变的淋巴腺等 劈半后用水冲洗胴体，去掉血迹及附着的污物，称 重后冷却
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屠宰后肉的变化
尸僵期 成熟期
腐败期
、色泽、粘度及弹性的改变
（2）具有快速性、综合性、全面性、现场性等特点，成
本低，实效性好
（3）对检验人员专业素质要求高，结果不易量化，存在
主观性和片面性。
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理化检验
（1）理化学检验是根据肉中蛋白质等物质的分解产物，
用物理方法和化学方法对肉的新鲜程度进行检验。
（2）检测方法有：挥发性盐基氮的测定、pH 值的测定、
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（二）蛋白质的腐败变质
无机物质
蛋白质 ① 多肽
② 氨基酸 ③
④ 蛋白胨、多肽
含氮有机碱 羧酸和醇酸
①：蛋白分解酶和肽链内切酶 ②：多肽酶
其他有机物
③：脱氢、脱羧、脱氨，氧化、还原作用
④：腐败微生物作用
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（三）脂肪的腐败变质
脂肪的变质主要有两个过程： 水解作用：微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游 离的脂肪酸和甘油、甘油酯。 氧化作用：另一种则是由空气中氧、水、光等通过 β氧化作用氧化形成过氧化物，再分解为低分子酸与 醇、酯等。
成熟肉的变化
（1）pH值的变化：先下降后上升 （2）保水性的提高：肉在成熟时保水性又有回升，水 性恢复只能部分恢复，不可能恢复到原来状态 （3）嫩度的改善：刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限 pH时嫩度最差，经成熟，肉的嫩度得到改善 （4）风味的变化：ATP降解产生次黄嘌呤核苷酸（IMP ）；游离氨基酸含量增加
氨的检测、球蛋白沉淀试验、硫化氢试验和过氧化物酶反
应等。其中肉中挥发性盐基氮的含量，能有规律的反映肉
品质量，是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫
生标准中唯一的理化指标。其他方法，一般只作为参考指
标。
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挥发性盐基氮的测定
（1）原理：挥发性盐基氮，系指肉品中蛋白质分解而产 生的氨及胺类等碱性含氮物的总称，因其在碱性条件下具 有挥发性，故称为挥发性盐基氮。其含量随腐败变质的进 程而逐渐增加，与肉腐败程度成正比。 （2）检测方法：半微量凯氏定氮法和微量扩散法
二、屠宰工艺
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（一）致昏
1、机械击晕法 2、电击晕法 3、CO2致晕法
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（二）刺杀放血
致昏后的家畜应立即刺杀放血 卧式放血和倒挂放血 刺颈放血、切颈放血、心脏放血
快速无损检测新方法
（1）近红外光谱分析技术 （2）超声波检测技术 （3）利用生物传感器检测肉品的新鲜度 （4）利用计算机视觉技术检测肉品新鲜度 （5）基于计算机技术的数学建模检测肉品的新鲜度 （6）新鲜度检测的智能监测系统
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肉的解僵与成熟
解僵：肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时 间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。 成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一 定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得 到很大改善的过程。
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成熟机理
（一）肌原纤维结构的弱化和破坏 （1）宰后肌浆网崩裂，大量Ca2+释放到肌浆中 （2）Ca2+可激活钙激活酶，多种肌原纤维骨架蛋白 被降解，导致肌原纤维结构弱化 （3）Z线附近发生断裂，肌原纤维断裂成若干个小 片段，称之为肌原纤维小片化
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（二）蛋白质的腐败变质
蛋白质在腐败微生物的蛋白分解酶和肽链内切酶等 的作用下，首先分解为多肽，进而形成氨基酸，氨基 酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等作用，进一步分 解为各种有机胺类、有机酸以及CO2、NH3、H2S等无 机物质，肉即表现出腐败特征。 蛋白质在微生物作用下分解成蛋白胨和多肽类，两 者与水形成黏稠状物而附在肉的表面，加热时进入肉 汤，使肉汤变得混浊，可作为鉴别肉新鲜度的指标之 一。
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肌肉宰后的收缩形式
热收缩（heat shortening） 冷收缩（cold shortening） 解冻僵直收缩（thaw shortening）
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僵直肉的特点
pH降低 趋于酸性；肉的耐藏性提高 保水性降低 适口性差 肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低
第三章 畜禽的屠宰及屠宰后肉的变化
了解畜禽的屠宰工艺 掌握宰后僵直、肉的成熟及肉的腐败的概念 掌握成熟肉的生化变化及其机制 掌握肉的自体酶解的概念和生化机制， 掌握肉的腐败原因和机制 掌握肉的新鲜度检查的方法和原理
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一、宰前准备
检验（检疫证明书，群体检查和个体检查相结合） 病畜处理（禁宰、急宰、缓宰） 宰前管理 （1）宰前休息 （2）宰前禁食、供水 （3）宰前淋浴
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电击晕和水平放血
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（三）浸烫、煺毛或剥皮
家畜放血后，一般情况下，猪、禽等需烫毛、煺毛 ，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。 浸烫池水温：70℃左右，浸烫时间：5 min左右 手工剥皮与机械剥皮相结合，吊挂剥皮
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浸烫
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死后僵直的机制
供给肌肉的ATP急剧减少
有氧条件下，每个葡萄糖分子可产生39个ATP，而在无氧条件 下只能生成3个ATP
肌动球蛋白合成
由于肌肉中ATP的减少，肌纤维的肌质网体崩裂，其内部保存 的Ca2+释放出来，使肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌 球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解并减少肌球蛋白纤维 粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况 下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维 永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。
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成熟机理
（二）结缔组织的变化 （1）成熟过程中，胶原纤维的网状结构逐渐松弛，由 规则、致密的结构变成无序、松散的状态。 （2）存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的黏多糖被分 解，这可能是造成胶原纤维结构变化的主要原因。 （3）胶原纤维结构的变化，直接导致了胶原纤维剪切 力的下降，从而使整个肌肉的嫩度得以改善。
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肉品新鲜度检查
肉类新鲜程度反映的是某一类动物性食品特有的标 准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生 标准的综合状况。 肉品新鲜度的检测方法主要有感官检验，理化检验 、微生物检验、无损检测等
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（1）该检验是从肉品中微生物数量的角度说明其污染状 况及腐败变质程度 （2）常用检测方法有：细菌总数和大肠菌群近似数MPN （Most Probable Number） （3）取样部位不同结果相差较大 （4）技术要求高，难以在现场检验中推广使用
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影响肉成熟的因素
（1）温度：温度对嫩化速率影响很大，呈正相关关系， 在0-40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度增加2.5倍 （2）电刺激：肌肉僵直后进行电刺激可以加速僵直发展 ，嫩化也随之提前 （3）其它：动物的种类、品种、年龄、解剖学位置对成 熟的速度和进程都有一定的影响
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肉的腐败变质
肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生 质的变化，最终失去食用价值。 肉的成熟变化主要是糖酵解过程，肉的腐败变质变 化主要是蛋白质和脂肪的分解过程。
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（一）肉的自溶
肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温 度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强，发生蛋白质 分解的无细菌参与的过程 自溶后会出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降 低、气味和滋味变劣等不良现象
热肉解
自
腐
鲜体僵
体
败
肉 僵软
酶
变
硬化
解
质
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肌肉收缩原理（滑动学说）
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肌肉收缩原理（滑动学说）
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肉的僵直
屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性 逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动， 呈现僵硬状态，叫作尸僵。 尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉 汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。 这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
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（三）蛋白酶的作用 （1）肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定 的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质 的浸出性增加。 （2）伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离 ，使游离的氨基酸增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁 。
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（三）去内脏、劈半及胴体整理
一般要求宰后能在30min将脏器摘除 去掉头、蹄、尾，清除残存的脏器以及粘膜和横膈 膜，割去有害的腺体、病变的淋巴腺等 劈半后用水冲洗胴体，去掉血迹及附着的污物，称 重后冷却
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屠宰后肉的变化
尸僵期 成熟期
腐败期
、色泽、粘度及弹性的改变
（2）具有快速性、综合性、全面性、现场性等特点，成
本低，实效性好
（3）对检验人员专业素质要求高，结果不易量化，存在
主观性和片面性。
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理化检验
（1）理化学检验是根据肉中蛋白质等物质的分解产物，
用物理方法和化学方法对肉的新鲜程度进行检验。
（2）检测方法有：挥发性盐基氮的测定、pH 值的测定、
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（二）蛋白质的腐败变质
无机物质
蛋白质 ① 多肽
② 氨基酸 ③
④ 蛋白胨、多肽
含氮有机碱 羧酸和醇酸
①：蛋白分解酶和肽链内切酶 ②：多肽酶
其他有机物
③：脱氢、脱羧、脱氨，氧化、还原作用
④：腐败微生物作用
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（三）脂肪的腐败变质
脂肪的变质主要有两个过程： 水解作用：微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游 离的脂肪酸和甘油、甘油酯。 氧化作用：另一种则是由空气中氧、水、光等通过 β氧化作用氧化形成过氧化物，再分解为低分子酸与 醇、酯等。
成熟肉的变化
（1）pH值的变化：先下降后上升 （2）保水性的提高：肉在成熟时保水性又有回升，水 性恢复只能部分恢复，不可能恢复到原来状态 （3）嫩度的改善：刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限 pH时嫩度最差，经成熟，肉的嫩度得到改善 （4）风味的变化：ATP降解产生次黄嘌呤核苷酸（IMP ）；游离氨基酸含量增加
氨的检测、球蛋白沉淀试验、硫化氢试验和过氧化物酶反
应等。其中肉中挥发性盐基氮的含量，能有规律的反映肉
品质量，是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫
生标准中唯一的理化指标。其他方法，一般只作为参考指
标。
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挥发性盐基氮的测定
（1）原理：挥发性盐基氮，系指肉品中蛋白质分解而产 生的氨及胺类等碱性含氮物的总称，因其在碱性条件下具 有挥发性，故称为挥发性盐基氮。其含量随腐败变质的进 程而逐渐增加，与肉腐败程度成正比。 （2）检测方法：半微量凯氏定氮法和微量扩散法