桑果汁发酵前后营养成分的变化

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发酵和加工对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响

116 2019, VolБайду номын сангаас40, No.11
食品科学
※食品工程
发酵和加工对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响
龙晓珊，胡腾根，邹宇晓，廖森泰*，王思远，林光月，黎尔纳，刘凡，李倩
（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）
摘要：目的：研究发酵和加工处理对桑椹抗氧化和降血糖作用的影响。方法：测定桑椹原粉（mulberry powder，MP）、桑椹发酵液（fermented mulberry，FM）、桑椹发酵液冻干粉（freeze-dried fermented mulberry，D（FM））、桑椹发酵液添加黄豆辅料后的冻干粉（freeze-dried fermented mulberry mixed with soybean，D（FM＋S））的单糖含量、菌落总数以及2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6sulphonate)，ABTS）阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基清除率和亚铁离子螯合能力、α-葡萄糖苷酶抑制率的变化。结果：桑椹经发酵、冷冻干燥处理后，基本检测不到果糖和葡萄糖；D（FM）中肠膜明串珠菌和酵母菌的存活率分别为54.77%、53.40%，而D（FM＋S）中两种菌的存活率都达到90%以上，说明添加黄豆辅料减少了冷冻干燥过程中益生菌的损失。ABTS阳离子自由基清除能力由强到弱依次为D（FM）＞D（FM＋S）＞MP＞FM；DPPH、羟自由基清除率以及亚铁离子螯合能力呈现出一致的趋势：D（FM）和D（FM＋S）清除能力最强，其次为MP，FM最弱。MP、FM、D（FM）、 D（FM＋S）对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度分别为0.58、0.53、0.19、0.31 mg/mL，D（FM）和D（FM＋S）对α-葡萄糖苷酶的抑制效果优于MP和FM。结论：桑椹发酵和加工处理得到的冻干粉抗氧化能力和降血糖作用都比FM和未发酵的MP强。关键词：桑椹；单糖；菌落总数；抗氧化作用；降血糖作用

桑椹汁乙醇发酵过程中主要成分和功能成分的动态变化

桑椹汁乙醇发酵过程中主要成分和功能成分的动态变化刘学铭;吴继军;廖森泰;肖更生;徐玉娟【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2006(032)012【摘要】以桑椹原果汁为主要原料,对其乙醇发酵过程中的糖度、酸度、酒精度、花青素和白藜芦醇等主要参数和功能成分的动态变化进行了观察.结果表明,在桑椹果汁的发酵过程中,糖度不断下降,乙醇含量不断上升;发酵醪中的可滴定酸含量呈现出上升趋势,后期挥发酸含量上升,而pH则先降后升;花青素含量不断下降,其中以矢车菊-3-葡萄糖苷下降最为显著.而白藜芦醇则随着发酵的进行逐渐上升,在乙醇发酵后期下降至发酵前水平.说明在发酵过程中,除了糖类转化为乙醇外,发酵醪中的有机酸种类和组成比例发生了变化,花青素不断发生聚集沉淀和/或降解,而白藜芦醇含量也受到多种因素的影响而发生变化.【总页数】4页(P138-141)【作者】刘学铭;吴继军;廖森泰;肖更生;徐玉娟【作者单位】广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广州,510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广州,510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广州,510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广州,510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工公共实验室,广州,510610【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.太行山水柿果实成熟过程中主要成分含量的动态变化 [J], 莫海珍;李迎秋;张浩2.核桃仁碱液去皮过程中营养功能成分动态变化 [J], 吴世兰;秦礼康;蒋成刚;张帅3.沙蟹汁发酵过程中微生物与理化成分动态变化分析 [J], 陈蕾蕾;刘唤明;邓楚津;周春霞;洪鹏志;杨萍4.萌芽过程中芝麻主要成分的动态变化 [J], 张丽霞;孙强;芦鑫;宋国辉;麻琳;黄纪念;魏松丽;孙晓静5.甘薯烤制过程中美拉德反应主要成分及香味成分含量的动态变化 [J], 郑美玲;张文洁;朱远洋;冯衍闯;徐如彦;张峻松因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

桑叶发酵前后总黄酮、总酚酸含量变化及抗氧化活性研究

桑叶发酵前后总黄酮、总酚酸含量变化及抗氧化活性研究作者：王吉成刘轩唐劲天等来源：《中国民族民间医药·上半月》2014年第12期【摘要】目的：比较桑叶70%乙醇提取物液体发酵前后的抗氧化活性，并考察发酵前后总黄酮、总酚酸含量的变化。

方法：利用冠突散囊菌在桑叶70%乙醇提取物的液体培养基中发酵培养，将得到的发酵液和未发酵的桑叶70%乙醇提取物以抗坏血酸和EDTA为阳性对照，针对指定指标（DPPH、ABTS、FRAP、OH·、螯合能力）进行体外抗氧化活性试验；并对发酵前后总黄酮、总酚酸含量进行测定。

结果：未发酵桑叶70%乙醇提取物的抗氧化活性整体优于液体发酵后的抗氧化活性。

其中未发酵桑叶70%乙醇提取物对DPPH、ABTS、螯合能力的IC50值分别为：4.69mg·ml-1、2.03mg·ml-1、20.89mg·ml-1，而液体发酵后的桑叶70%乙醇提取物三者的IC50值分别为：12.42mg·ml-1、2.65mg·ml-1、14.81mg·ml-1；同时含量测定结果显示，发酵后桑叶中总多酚含量较发酵前明显下降，而发酵后桑叶中总黄酮含量却明显高于发酵前总黄酮含量。

其中发酵前桑叶中总黄酮、总酚酸含量分别为4.39mg·ml-1、3.95mg·ml-1，而发酵后桑叶中总黄酮含量高达8.53mg·g-1，总酚酸却下降为1.24mg·g-1。

结论：桑叶70%乙醇提取物液体发酵前后体外均具有一定的抗氧化活性，但发酵前抗氧化作用较明显。

此外通过微生物转化，显著性提高桑叶中总黄酮含量的同时，却降低了桑叶中总酚酸含量，因此可以推测，桑叶中起到抗氧化作用的主要成分并非是黄酮类化合物，而是非黄酮类的多酚类成分。

【关键词】桑叶；冠突散囊菌；液体发酵；抗氧化；总黄酮；总多酚【中图分类号】R284.1【文献标志码】 A【文章编号】1007-8517（2014）23-0015-04冠突散囊菌，又称“金花”菌，是茯砖茶的优势菌种。

桑甚酵素的功效与作用

桑甚酵素的功效与作用桑甚酵素，是一种由桑叶发酵提取后得到的天然酵素溶液。

桑甚酵素富含多种蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酵素，在医学、养生领域具有广泛的应用。

下面将为大家介绍桑甚酵素的功效与作用。

1. 促进食物消化和吸收：桑甚酵素中的多种蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶等酵素，能够帮助分解食物中的蛋白质、碳水化合物和纤维素，促进食物的消化和吸收。

这对于消化不良、胃肠功能不佳的人群尤为适用，能有效缓解胃胀、腹泻、便秘等问题。

2. 改善胃肠道环境：桑甚酵素中的酵素能够分解食物中的残渣和有害物质，增强胃肠道的正常排毒功能，促进促进胃肠道内有益菌的繁殖。

同时，桑甚酵素富含多种益生菌，能够帮助调整肠道菌群平衡，改善肠道环境，从而有效预防和改善肠道问题，如腹泻、便秘、肠道发炎等。

3. 强化免疫力：桑甚酵素中富含的酵素和益生菌，能够增强机体的免疫力。

一方面，酵素能够帮助清除体内的自由基，减少氧化应激对身体的伤害；另一方面，桑甚酵素中的益生菌能够增强肠道免疫功能，提高机体的抵抗力，预防感染和疾病的发生。

4. 降低血糖和血脂：桑甚酵素中的淀粉酶和纤维素酶能够分解食物中的淀粉和脂肪，从而减少血液中的葡萄糖和脂肪含量，达到降低血糖和血脂的作用。

这对于糖尿病患者和高血脂患者来说尤为重要，能够有效控制血糖和血脂的水平，预防并缓解相关疾病的发生。

5. 保护肝脏：桑甚酵素具有抗氧化和解毒的作用，能够阻止有害物质对肝脏的损伤，并帮助肝脏排除体内积聚的毒素。

同时，桑甚酵素还能促进肝细胞的再生和修复，保护肝脏健康。

6. 美容护肤：桑甚酵素中的多种酵素能够促进皮肤新陈代谢，增强皮肤的保湿能力，改善皮肤干燥、粗糙等问题；同时，桑甚酵素中含有丰富的抗氧化物质，能够减少自由基对皮肤的伤害，预防皱纹和色斑的形成，保持肌肤年轻、健康。

总结起来，桑甚酵素具有促进食物消化和吸收、改善胃肠道环境、强化免疫力、降低血糖和血脂、保护肝脏和美容护肤等功效和作用。

然而，需要注意的是，每个人的体质和需求不同，对桑甚酵素的反应可能也不同。

大十桑椹果汁与发酵果酒香气成分的变化规律_陈娟

陈娟1，阚建全2，王洪志1，唐俊妮1，*（1.西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都610041；2.西南大学食品科学学院，重庆400715）摘要：通过对大十桑椹汁、蜂蜜桑椹发酵原酒和陈酿酒中香气成分的相对含量和数量的分析，结果表明：桑椹果汁中，共检测出51种挥发性成分，占总峰面积的96.97%；发酵原酒中，共检测出64种挥发性成分，占总峰面积的96.42%；陈酿酒中，共检测出68种挥发性成分，占总峰面积的98.90%。

并分别确定了果汁、发酵原酒和陈酿酒中重要的香气成分。

在此基础上，初步得出了大十桑椹汁经发酵和陈酿作用，香气成分的总体变化规律。

关键词：大十桑椹，蜂蜜桑椹酒，发酵，陈酿，香气成分Study on change regularities of aroma components inDashi mulberry and fermentative wineCHEN Juan 1，KAN Jian －quan 2，WANG Hong －zhi 1，TANG Jun －ni 1，*（1.College of Life Science and Technology ，Southwest University for Nationalities ，Chengdu 610041，China ；2.College of Food Science ，Southwest University ，Chongqing 400715，China ）Abstract ：The relative contents and amounts of aroma components about Dashi mulberry juice ，new honey －mulberry wine and aging honey －mulberry wine were analyzed ，and the results were as follows ：51volatile components were detected from Dashi mulberry juice and accounted for 96.97%in total peak areas ；64volatile components were detected from new honey －mulberry wine and accounted for 96.42%in total peak areas ；68volatile components were detected from aging honey －mulberry wine and accounted for 98.90%in total peak areas .Furthermore ，important aroma components in mulberry juice ，new wine and aging wine were respectively ascertained .On this basis ，the overall change regularities of aroma components for Dashi mulberry ’s fermentation and aging process were obtained .Key words ：Dashi mulberry ；honey －mulberry wine ；fermentation ；aging ；aroma components 中图分类号：TS262.7文献标识码：A文章编号：1002－0306（2011）09－0102－06收稿日期：2010－09－01*通讯联系人作者简介：陈娟（1980－），女，博士，讲师，主要从事果酒发酵方面的研究。

桑椹成熟期营养成分变化及差异蛋白质组的研究的开题报告

桑椹成熟期营养成分变化及差异蛋白质组的研究的开题报告开题报告-桑椹成熟期营养成分变化及差异蛋白质组的研究背景：桑椹是一种富含营养的水果，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和多种生物活性物质，具有广泛的营养和保健功效。

桑椹味美，营养丰富，在不同成熟期具有不同的营养价值。

然而，桑椹成熟期营养成分变化及其分子机制尚不清楚。

研究目的：本研究旨在分析不同成熟期桑椹果实的营养成分变化，并探究差异蛋白质组在这一过程中的表达差异及其分子机制。

研究内容：1. 采集桑椹果实，分离不同成熟期的果实，测定其营养成分包括蛋白质、糖类、有机酸、维生素和矿物质等。

2. 基于蛋白质组学技术，研究不同成熟期桑椹果实中差异蛋白质的表达差异，并进行质谱分析和功能鉴定。

3. 通过生物信息学方法，分析差异蛋白质与营养成分之间的相关性，并探究其分子调控机制。

研究意义：本研究能够深入了解桑椹果实的营养成分变化规律和分子机制，为桑椹的种植、生产和科学营养评价提供重要依据。

同时，本研究对于深入了解其他水果的成熟过程、营养成分变化和分子机制具有广泛的参考价值。

研究方法：1. 采集桑椹果实，分离不同成熟期的果实，测定其营养成分包括蛋白质、糖类、有机酸、维生素和矿物质等。

2. 使用蛋白质组学技术，包括蛋白质提取、二维凝胶电泳、酶解和质谱分析等，分析不同成熟期桑椹果实中差异蛋白质的表达差异，并进行质谱分析和功能鉴定。

3. 使用生物信息学方法，比较分析不同成熟期桑椹果实差异蛋白质与营养成分之间的相关性，并探究其分子调控机制。

预期结果：本研究能够研究不同成熟期桑椹果实中营养成分的变化规律和差异蛋白质的表达调控机制，在分子水平上揭示营养成分变化的机制，为进一步研究桑椹的营养功效和提高其营养品质提供科学依据。

桑葚汁酿造酒、醋的主要成分变化研究

桑葚酒作为产品之一，是以桑葚汁作为原料，酒精发酵转化为酒精，与传统白酒相比，桑葚酒酒精度低，符合人们的消费理念，深受消费者的喜爱，
又解决了桑葚采摘期短、不耐储藏等问题[2]。而且，桑葚酒保留了桑葚的部分特征成分，因此保留了桑葚的功效，经发酵后增加的一些组分又加强了其功效或赋予了它新的功效，如酚类物质的增加使桑葚酒的抗氧化能力得到了提高。 [3] 在泰国、中国等亚洲国家桑葚酒的消费量逐年增加[4]。
酿酒科技 2019 年第 7 期（总第 301 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2019 No.7(Tol.301)
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DOI：10.13746/j.njkj.2019008
桑葚汁酿造酒、醋的主要成分变化研究
陆燕，曾霞，曹建平
（广东石油化工学院，广东茂名 525000）
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酿酒科技 2019 年第 7 期（总第 301 期）·LIQUOR-MAKING SCIEN.7(Tol.301)
有一定的保健功能。 [5] 目前，对于桑葚的抗氧化性能、桑葚酒和桑葚醋的发酵工艺和挥发性成分研究得较为充分，本文主要针对桑葚汁、桑葚酒和桑葚醋中的有机酸、游离脂肪酸和挥发性成分进行系统的分析，分析其在发酵过程中的转化，从而为发酵工艺的优化提供理论依据。
桑葚组分复杂，含有人体必需的各种营养成分，既是食品又是药品，据《中华人民共和国药典》，桑葚可以滋阴补血，生津润燥，可用于肝肾阴虚，眩晕耳鸣，心悸失眠，须发早白，津伤口渴，内热消渴，肠燥便秘。 [1] 因此桑葚被用于开发各种饮料、保健品、护肤品等，已有一系列产品问世。
Abstract: In this study, the change in organic acids, free fatty acids and flavoring components of mulberry juice was analyzed during the process of alcoholic fermentation and acetic fermentation. The results showed that, the content of acetic acid in raw mulberry juice was the highest and followed by lactic acid; the content of lactic acid and citric acid increased and acetic acid content decreased after alcoholic fermentation, while acetic acid increased greatly after acetic fermentation; the content of free fatty acids in mulberry juice were low and changed slightly during the fermentation process; the flavoring components varied obviously during the fermentation, some characteristic components of mulberry juice were retained in mulberry wine and vinegar, and some unique flavoring ingredients were also produced during the fermentation. Key words: mulberry juice; mulberry wine; mulberry vinegar; organic acid; free fatty acid; flavoring component

桑果加工过程中挥发性成分的变化

桑果汁中含有３６种挥发性成分并以酯类化合物为主；桑果酒中含有３５种挥发性成分并以醇类化合物为主；桑果醋中含有３９种挥发性成分并以酸类为主。桑果汁、桑果酒、桑果醋所含的挥发性成分中，相同的化合物有ｌ５种。
［关键词】桑果汁；桑果酒；桑果醋；挥发性成分；分析［中图分类号】ＳＳ８；［文献标识码］Ａ；［文章编号】１００６－１６５７（２０１３）０１－００７９－６
ＬＵＦｅｉ，ＤＯＮＧＧｕｉ－ｑｉｎｇ，ＨＵＡＮＧＺｈｅｎｇ－ｙｏｎｇ
（ＧｕａｎｇｘｉＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＳｅｒｉｃｕｈｕｒｅ，Ｎａｎｎｉｎｇ５３０００７，Ｃｈｉｎａ）
ａｎｄｃｌａｓｓｉｉｆｅｄｕｓｉｎｇｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ— ｍａｓｓｓｐｅｃｔｏｍｒｅｔｒｙ（ＧＣ－ＭＳ），ａｎｄｉｆｎａｌｌｙｃｏｎｔｒａｃｔｅｄｗｉｔｈＮＩＳＴ０５ｌｉ－
ｗｉｔｈｅｓｔｅｒｓａｓｈｅｔｍａｊｏｉｒｔｙ；ｍｕｌｂｅｒｒｙｆｒｕｉｔｗｉｎｅｃｏｎｔａｉｎｅｄ３５ｋｉｎｄｓｗｉｈｔａｌｃｏｈｏｌｃｏｍｐｏｕｎｄｓａｓｔｈｅｍａｉｎａｎｄ

果汁发酵成熟的标准

果汁发酵成熟的标准果汁发酵是一种将新鲜水果转化为具有独特风味和营养成分的过程。

在发酵过程中，果汁中的糖分、酸度、矿物质和维生素等成分发生变化，从而产生新的口感和营养价值。

本文将介绍果汁发酵成熟的标准，包括酒精含量、酸度、口感、颜色、二氧化碳含量、细菌含量、营养成分和稳定性等方面。

1. 酒精含量果汁发酵过程中，酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳。

因此，随着发酵过程的进行，果汁中的酒精含量会逐渐增加。

一般来说，成熟的果汁酒精含量应该在4%到6%之间。

如果酒精含量过低，说明发酵时间不够长；如果酒精含量过高，则可能表明发酵时间过长或者添加了过多的糖分。

2. 酸度果汁发酵过程中，酸度也会发生变化。

一般来说，成熟的果汁酸度应该在3.5到5之间。

酸度过高或过低都会影响果汁的口感和质量。

如果酸度过高，可以加入适量的糖分来降低酸度；如果酸度过低，可以加入柠檬酸等酸性物质来提高酸度。

3. 口感成熟的果汁应该具有独特的口感和风味。

一般来说，成熟的果汁应该具有清新、爽口、微甜、微酸等口感特点。

如果口感过于平淡或者过于刺激，都说明发酵过程存在问题。

4. 颜色果汁的颜色也会随着发酵过程而发生变化。

一般来说，成熟的果汁颜色应该鲜艳、明亮。

如果颜色过于暗淡或者出现沉淀物，则说明发酵过程存在问题。

5. 二氧化碳含量果汁发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体。

一般来说，成熟的果汁中二氧化碳含量应该在0.5到1克/100毫升之间。

如果二氧化碳含量过低，说明发酵过程不够充分；如果二氧化碳含量过高，则可能表明发酵时间过长或者添加了过多的酵母菌。

6. 细菌含量在果汁发酵过程中，会有大量的细菌参与其中。

一般来说，成熟的果汁中细菌含量应该在100到1000个/毫升之间。

如果细菌含量过高，则可能表明果汁存在污染或者发酵时间不够充分；如果细菌含量过低，则可能表明发酵时间过长或者酵母菌添加量不足。

7. 营养成分果汁发酵过程中，营养成分也会发生变化。

一般来说，成熟的果汁应该富含维生素C、维生素B1、维生素B2等营养成分。

桑果原汁和桑果酒功效成分和抗氧化活性测定

收稿日期：2020-07-13基金项目：陕西省重点研发计划项目（2020NY-138）；中国富硒产业研究院富硒专项（2018FXZX02-14）作者简介：杨金宏（1979-），男，山东平度人，副研究员，硕士，主要从事蚕桑资源综合利用研究，（电话）156****7957（电子信箱）****************。

杨金宏，陈正余，孟刚，等.桑果原汁和桑果酒功效成分和抗氧化活性测定［J ］.湖北农业科学，2021，60（9）：117-119．桑葚是由大量小核果集合而成为的聚花果果实，是国家“既是食品又是药品（1985）”的农产品之一，并被列入《中华人民共和国药典》，具有很高的食药用价值。

桑葚富含黄酮、绿原酸、原花青、多糖、有机酸等活性物质，具有保护神经、提高免疫力、减肥、预防癌症、糖尿病、心血管疾病等功效［1］。

同时，成熟桑葚还含丰富的花青素（矢车菊素-3-葡萄糖苷）（C3G ）成分，具有抗氧化、抗衰老、增强血管弹性、消炎抗过敏等功效［1-3］。

在韩国和日本，桑葚也被用于民间医药药理作用，包括退烧、治疗喉咙痛、肝肾保护、视力改善以及降血压等［4，5］。

桑葚可新鲜食用，也可干燥或加工成酒、果汁和果酱，味道鲜美，热量低、营养高，深受大众喜爱。

随着近年来人们保健意识的增强，果酒以其低酒度、时尚、个性化等元素，很好地满足了人们对时尚酒精饮料的认同和追求。

利用天然酿酒酵母，将新鲜桑葚榨汁糖发酵转化为酒精生产的桑果酒，酒质醇厚芳香、酒体清亮透明［6］，深受消费者喜爱，但相关制品活性成分的含量及其功效等未见研究报道。

本研究对采摘自中度富硒土壤的桑果原汁和桑果酒进行研究，测定了其中的类黄酮、总酚、原花青素、绿原酸、C3G 、木犀草苷和硒等的含量，及其总抗氧化活性。

1材料与方法1.1材料与试剂1.1.1材料桑葚品种红果2号，采摘自安康市石泉县城关镇，选取成熟度高、含糖量高、无霉变及病虫害的新鲜桑葚，利用打浆机制作桑果原汁。

桑葚果汁、果酱、果酒的加工工艺

桑葚果汁、果酱、果酒的加工工艺一、桑葚果汁的加工工艺1、桑椹原料供应地的选择：为确保桑椹的无公害性，选择一个远离市区和工业区、污染轻的桑种果园作为桑椹原料供应地。

2、采果、选果：桑椹为浆果，果皮极易损伤，采果时要小心轻放。

选用八九成熟、无病虫害、无腐烂的鲜果，用1%的盐水表面消毒，再用清水去盐洗净，以除去污垢和大部分微生物。

3、打浆：在桑葚原料打浆前添加一定量的酸和D-异抗坏血酸钠进行护色。

4、榨汁：因桑椹不耐贮藏、不宜长途调运鲜果，采下的果要立即就地取汁，即“鲜榨”。

采用螺旋榨汁机取汁，出汁率可达66%-68%。

5、渣汁分离：桑椹中富含果胶，榨出的汁粘度很大，采用一般的过滤法难以去渣。

桑椹汁先经粗滤( 20目筛)，再用离心方法可有效地去除果渣。

6、调配：将糖、酸及稳定剂等先配成溶液，然后按一定顺序加入果汁中。

7、均质：可使果汁中的颗粒微细化增强果汁的稳定性，采用的均质压力为15-20MPa。

8、脱气：果汁中溶解的氧气会破坏维生素C,并能与果汁中的某些成分发生反应，使果汁品质劣变，因此需进行脱气。

真空脱气机的压力为60-80KPa，脱气温度为70℃。

9、罐装、封口、灭菌、冷却：脱气后的果汁及时装瓶封口，在95℃灭菌30min后，进行三级冷却，即70℃—50℃—30℃。

为增强果汁的贮藏性和改善果汁的口感，常需加入一定量的糖和酸味剂以调整糖酸比，使之适合大多数人的口味。

以果汁含糖10%，用不同的酸调整酸度，使最终pH为4. 0。

二、桑葚果酱的加工方法桑葚果酱的功效包括：（1）补血滋阴：桑葚味甘酸，性微寒，具有补血滋阴的功效，对于阴血不足引起的头晕目眩、耳鸣心悸、腰膝酸软、须发早白、大便干结等症具有一定的辅助治疗作用。

（2）安神益智：桑葚入肝肾经，具有补肝益肾，安神益智的功效，可以辅助治疗烦躁失眠，睡卧不安、神经衰弱等症。

（3）健脾促消化：桑葚果酱中含有丰富的鞣酸、脂肪酸、苹果酸等酸性物质，可以加速胃液的分泌，促进肠胃蠕动，能促进脂肪、蛋白质、淀粉的消化，适合消化不良者食用。

桑果汁的流变特性研究

· 75 ·2013年第38卷第11期我国是蚕桑大国，桑果被人类作为水果食用收稿日期：2013-05-27基金项目：十二五农村领域国家科技支撑计划项目(2012BAD31B05)；宁波市农业攻关项目(2011C11020)。

作者简介：杨华(1978—)，男，江苏昆山人，副教授，主要从事农产品加工及贮藏方向研究的工作。

已有几千年历史，桑果资源十分丰富，由于桑果杨华1，陈垠晨1，张慧恩1，陈祖满2，孙金才2(1.浙江万里学院生物与环境学院，宁波 315100；2.浙江医药高等专科学校，宁波 315100)摘要：利用流变仪，对桑果汁在不同温度、不同浓度以及不同添加物(柠檬酸、CMC 和卡拉胶)的流变特性进行了研究。

结果表明：在研究的温度和浓度范围内，桑果汁为牛顿流体。

通过回归分析，发现温度对黏度的影响可用阿累尼乌斯指数方程表示(η=k 0exp(Ea/RT))，浓度对黏度的影响用指数方程(η=kexp(AC))较幂函数能更好的表示，并推导出温度和浓度对黏度综合影响的数据模型为η=2×10-6e -0.1536Cexp(16073e 0.0844C/RT)。

这些方程的建立可用于预测和控制实际生产中一定温度和浓度下桑果汁的黏度。

关键词：桑果汁；流变特性；黏度中图分类号：TS 255.44 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2013)11-0075-05Rheological properties of concentrated mulberry juiceYANG Hua 1, CHEN Yin-chen 1, ZHANG Hui-en 1, CHEN Zu-man 2, SUN Jin-cai 2(1.Faculty of Biological and Environmental Science, Zhejiang Wanli University, Ningbo315100; 2.Zhejiang Pharmaceutical College, Ningbo 315100)Abstract: The rheological properties of concentrated mulberry juice was determined at different temperatures concentrations and additives (citric acid, CMC and carrageenan). The results showed that concentrated mulberry juice was Newtonian ﬂ uid. within at the range of temperatures and concentrations in the study. By regression analysis, the in ﬂ uence of temperature on the viscosity could be described by an Arrhenius exponential equation (η=k 0exp(Ea/RT)), and the in ﬂuence of concentrations on the viscosity could be described by an Index type equation (η=kexp(AC))which was better than power function. The mathematical model of the combined effect of the temperature and concentration on the viscosity was deduced that is η=2×10-6e -0.1536Cexp (16073e 0.0844C/RT), and the establishment of the equation can be used to predict and control viscosity of the concentrated mulberry juice at a certain temperature and concentration in actual production.Key words: mulberry juice; rheological characteristics; viscosity桑果汁的流变特性研究· 76 ·成熟快、采收时间短却又极易腐烂[1]，可它的保健功能不可小觑，其具有滋阴、补肝、补肾、补血等功效，长期食用桑果可以延年益寿。

桑葚酵素的做法及作用

桑葚酵素的做法及作用桑椹果经酿造成酵素后，其丰富的褪黑激素能淡化或去除皮肤上的斑点，其红色素更是比中药何首乌略胜一筹，让白头发变黑。

因属性温和，婴儿或身罹重疾者皆可食用，不过为求谨慎，此二者宜避免食用经醋浸泡过的酵素。

将成熟的桑椹果，最好先浸泡在纯水内，以臭氧机气泡石处理一小时，经滴沥乾然后投入米酒内过酒（无臭氧机设备者，清洗后直接投入米酒，投入醋亦可，但醋的效果次佳），此动作旨在将容易含水的桑椹果内部残水稀释，避免因含过多水份致遭失败。

干净的容器如陶瓮、玻璃瓮等准备妥当。

以一斤桑椹果八两（二比一）二级砂糖之比例，逐层均匀洒在瓮内的桑椹果上，如果有蜂蜜（最好是龙眼蜜）、花粉、蜂王乳、酌量加入更佳，装满后封口。

置于阴凉通风处，避免在它的旁边吵架或生气，最好常播放道歌来取娱活菌群。

约莫三个月后可达到充份发酵，完成发酵的糖此时变成寡糖（即单糖），糖尿病患可以食用，不论是喝汁液（可依所好以未经煮沸的净水稀释）或直接嚼食发酵过的果肉，不但味道甜美，内中所含的营养足以让糖尿病患者整天精神奕奕。

此酵素对于消水利尿非常有效。

明心佛堂有位坤道林姓前贤，原来患有严重全身水肿，经食用自制的桑椹酵素三个月后，恢复了健康的身体。

以上述比例酿制的桑椹酵素过程不致于酒化，但是如果糖的数量比率太低，则有变成桑椹酒之虞，如此；其功能就有待重新评估了。

不喜欢甜度太高又怕酿制过程酒化的人，可以依个人喜好酌量加入清醋，这可抑制酒菌的滋长，不过我们也可以在浸泡醋时提高甜度。

展开剩余63%有关于醋的浸泡，其功用我们将于下期月刊再行介绍。

我们希望藉此能提供大众更多有酵素食的方法，俾能协助大众吃出健康的素食与方法。

「酵素」具有很强的解毒功能，除了能够排除宿便以外，兼具分解积存在血液里的毒素之大用。

后学有一次在采撷土生番石榴时，惨遭一群黑蚊子叮攻，事后双腿肿块累累奇痒无比，因怕用手抓痒会留下疮疤，一时无计可施。

忽然想起「酵素」或许可以派上用场，于是将柠檬醋和桑椹酵素加以调和约半纸杯，原汁服下不过五分钟，马上不再生痒了，经过泡热水后竟然连累累肿块也不见了，这是验证之一。

桑椹原汁不同工艺发酵比较试验

SO２添加量６０ mg/L;C
Ｇ
２为第２批次,成
熟第１４d 的桑果,酵母用量３００ mg/L,目标糖
含量、目标酒精度、
SO２添加量和 C－１相同.
１．
２．
２工艺流程
桑椹采摘 → 进料 → 压榨 → 入罐 → 发酵 → 生
桑椹酒(分离)→ 桑椹原酒 → 稳定处理
１．
２．
∗ 资助项目:
CARS－１８)
作者简介:张志兰(
１９６７—),女,大学本科,高级农艺师,从事桑功能研究.E－ma
i
l:
１３４６６９３３０２０＠１６３．
c
om
试验研究
北方蚕业２０１９,
４０(
４)
３０
２实验结果及分析
３不同工艺发酵对试验结果的影响
２．
１实验结果
３．
１原料初始糖度和发酵初始酸度对试验结
果及果酒品质的影响
２．
１．
１感官指标
本试验桑果酒的感官指标由运城市格瑞特
酒业有限公司高级酿酒师,中国食品协会国家
果酒评酒委员品评得出.见表１.
C－１
表１感官指标
酒体澄清透明,有光泽,
紫红色,具有纯正、优
雅、怡悦的桑果香与酒
香,入口圆滑,酸重,典
桑椹干等系列产品被规模化开发.桑果酒是利
用桑椹鲜果为主要原料,采用现代果酒酿造工
艺生产的一种新型果酒
,集天然、营养、保健
[
３
Ｇ
４]
于一体.桑椹酿酒既可以充分利用蚕桑资源,

桑葚果汁实验报告

一、实验背景桑葚，又称桑果、桑实，是桑树的果实，富含多种营养成分，具有降脂降压、健脾养胃、乌发美容等功效。

随着人们对健康饮食的重视，桑葚果汁作为一种天然健康的饮品，越来越受到消费者的喜爱。

本实验旨在探究桑葚果汁的制作工艺，并对其营养成分和感官品质进行评估。

二、实验目的1. 探究桑葚果汁的制作工艺；2. 评估桑葚果汁的营养成分；3. 评估桑葚果汁的感官品质。

三、实验材料与方法1. 实验材料：- 新鲜桑葚：500g；- 白砂糖：50g；- 食品级柠檬酸：5g；- 蜂蜜：20g；- 蒸馏水：500ml；- 不锈钢榨汁机；- 电子秤；- 营养成分分析仪；- 感官评价小组。

2. 实验方法：（1）桑葚果汁的制作：1）将新鲜桑葚洗净，去除杂质；2）用不锈钢榨汁机将桑葚榨成汁；3）将桑葚汁过滤，去除果肉；4）将滤液加入白砂糖、柠檬酸和蜂蜜，搅拌均匀；5）将混合液煮沸，冷却后装入瓶中，密封保存。

（2）营养成分分析：1）采用营养成分分析仪对桑葚果汁中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分进行测定；2）根据国家标准对营养成分进行评价。

（3）感官评价：1）感官评价小组对桑葚果汁的外观、口感、香气、色泽等感官品质进行评价；2）采用5分制评分法，对每个评价指标进行评分。

四、实验结果与分析1. 桑葚果汁的制作工艺通过实验，我们得到了如下桑葚果汁制作工艺：（1）原料处理：选择新鲜、成熟、无病虫害的桑葚，洗净、去杂；（2）榨汁：使用不锈钢榨汁机将桑葚榨成汁；（3）过滤：去除果肉，得到桑葚汁；（4）调配：加入白砂糖、柠檬酸和蜂蜜，搅拌均匀；（5）煮沸：将混合液煮沸，杀死微生物，防止变质；（6）冷却：待混合液冷却至室温；（7）装瓶：将冷却后的桑葚果汁装入瓶中，密封保存。

2. 桑葚果汁的营养成分经营养成分分析，我们得到以下结果：（1）蛋白质：1.2g/100ml；（2）脂肪：0.3g/100ml；（3）碳水化合物：16.5g/100ml；（4）维生素：维生素C 5mg/100ml，维生素E 2mg/100ml；（5）矿物质：钙 50mg/100ml，铁 2mg/100ml，锌 1mg/100ml。

不同加工工艺对水果营养成分的影响

不同加工工艺对水果营养成分的影响水果是人们日常生活中不可或缺的一部分，其营养成分丰富，对人体健康有益。

然而，不同的加工工艺会对水果的营养成分产生一定的影响。

本文将从几个常见的加工工艺入手，探讨它们对水果营养成分的影响。

首先，我们来说说果汁。

果汁是一种将水果榨取出的汁液，通常会在加工过程中经过滤、浓缩等步骤。

这种加工工艺使得果汁中的碳水化合物相对更易被人体吸收，但同时也导致了其中的纤维含量降低。

所以，尽管果汁中仍然含有水果所富含的维生素和矿物质，但相比于原始鲜果，其纤维含量会略有降低。

其次，说到水果的脱水加工。

脱水水果是指将水果中的水分蒸发掉，以延长保存期限。

脱水水果通常会经过削皮、切片、脱水等处理步骤，最后变得干燥。

相比于新鲜水果，脱水水果中的维生素C含量会有一定程度的降低，因为维生素C是一种易被氧化的物质。

然而，脱水水果中的风味和营养成分的稳定性相对更高，使其成为一种便携、方便食用的水果食品。

另外，烘干是另一种常见的水果加工工艺。

烘干过程中，水果中的水分会蒸发，但相比于脱水，烘干会更大程度地保留水果的营养成分。

通过热风烘烤，水果的维生素和矿物质的损失会相对较低，因此，烘干水果能够更好地保留水果所含的营养物质。

此外，烘干的过程还可以改变水果的口感和风味，增加人们对水果的喜爱。

最后，还有一种常见的加工工艺是酸奶中加入水果。

酸奶是一种通过乳酸发酵制成的乳制品，其中加入水果可以增加其口感和味道。

酸奶中的维生素和矿物质主要来自于添加的水果，因此水果的质量和选择对酸奶的营养价值有很大的影响。

一些水果在酸奶中的加工过程中会引入一些额外的营养物质，例如水果本身富含的维生素和纤维。

综上所述，不同的加工工艺对水果营养成分产生不同的影响。

果汁加工使得水果的纤维含量降低，而脱水和烘干加工则降低了水果中的维生素C含量。

然而，烘干加工相对更好地保留了水果的营养成分，同时改变了其风味和口感。

而酸奶中加入的水果会为酸奶增加额外的营养物质。

不同加工工艺对桑葚汁中微生物总量的影响

不同加工工艺对桑葚汁中微生物总量的影响作者：周青吴继军徐玉娟余元善肖更生来源：《湖北农业科学》2014年第10期摘要：为了研究不同加工工艺对桑葚（Fructus mori）汁微生物总量的影响，对不同清洗方式、不同贮藏时间、不同热杀菌温度等因素进行了研究，同时探讨了二甲基二碳酸盐（DMDC）处理对桑葚汁中微生物的影响。

结果显示，臭氧水清洗桑葚能有效减少桑葚汁中的微生物；随着放置时间的增加，桑葚汁中的微生物总量先减少后增加；热杀菌的温度在70 ℃以上效果显著；100 mg/kg和200 mg/kg的DMDC可使桑葚汁减菌的对数分别达到3.53和3.85，残余菌经API生理生化鉴定后为深红沙雷氏菌、嗜麦芽窄食单胞菌以及苏云金杆菌。

关键词：桑葚（Fructus mori）；热杀菌；二甲基二碳酸盐（DMDC）；菌种鉴定中图分类号：S888；TS255.3文献标识码：A文章编号：0439-8114（2014）10-2383-04Effects of Fructus mori Juice Process on Its Microbe NumberZHOU Qing1，2，WU Ji-jun1，XU Yu-juan1，YU Yuan-shan1，XIAO Geng-sheng1，2（1.Institute of Sericulture and Farm Produce Processing，Guangdong Academy of Agricultural Sciences，Guangzhou 510610，China；2.College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China）Abstract： Effects of different Fructus mori juice process on its microbe number were analyzed from different ways of washing，storage time，sterilizing temperature and DMDC sterilizing. The results showed that ozone water could effectively reduce the microbe number. As time went by，microbe inside Fructus mori juice reduced at first and grew later. Sterilizing above 70 ℃ had significant effect. When treated with DMDC of 100 mg/kg and 200 mg/kg concentration， the bacteria reducing logarithmic was 3.53 and 3.85，respectively. The residual bacterial were Serratia rubidaea，Stenotrophomonas maltophilia and Bacillus mycoides with API physical-chemical identification.Key words： Fructus mori；thermization；DMDC；strain identification基金项目：农业部公益性行业科研专项（201303073）；国家现代农业产业技术体系项目（nycytx-27-gw503）桑葚（Fructus mori）为桑树的果实，又名桑椹、桑果、桑枣等，属浆果类型。

桑葚果发酵技术与配方

桑葚果发酵技术与配方
桑葚果是一种营养丰富的水果，含有丰富的维生素C、维生素E、钙、铁等营养成分，具有很高的药用价值。

而桑葚果发酵技术则是将桑葚果进行发酵，使其更加美味可口，同时也能够增加其营养价值。

桑葚果发酵技术的步骤如下：
1. 桑葚果的选择：选择新鲜、成熟、无病虫害的桑葚果。

2. 清洗：将桑葚果放入清水中浸泡，用手轻轻搓洗，去除表面的杂质和污垢。

3. 热水烫：将清洗干净的桑葚果放入开水中烫一下，使果皮变软，便于发酵。

4. 发酵：将烫过的桑葚果放入发酵罐中，加入适量的糖和酵母，进行发酵。

发酵时间一般为3-5天，发酵温度控制在25-30℃左右。

5. 调味：发酵完成后，可以根据个人口味加入适量的盐、醋、姜等调味料，使其更加美味可口。

桑葚果发酵的配方也有很多种，下面介绍一种简单易做的配方：材料：桑葚果500克、白糖100克、酵母适量。

步骤：
1. 将桑葚果清洗干净，放入开水中烫一下。

2. 将烫过的桑葚果放入发酵罐中，加入适量的白糖和酵母。

3. 发酵时间为3-5天，发酵温度控制在25-30℃左右。

4. 发酵完成后，可以根据个人口味加入适量的盐、醋、姜等调味料。

桑葚果发酵后，口感酸甜可口，营养价值更加丰富。

同时，桑葚果发酵还可以制作成桑葚果酱、桑葚果醋等美食，具有很高的食用价值。

探究酵母菌在果汁发酵中的作用

探究酵母菌在果汁发酵中的作用在我们日常的生活中，果汁是一种非常受欢迎的饮料。

然而，你是否曾想过，是什么赋予了果汁独特的味道和口感呢？这其中一个关键角色就是酵母菌。

一般来说，酵母菌是一种微生物，它们可以在糖分存在的条件下进行发酵。

而果汁中含有大量的天然糖分，这为酵母菌提供了发酵所需的碳源。

当我们将果汁与酵母菌接触后，酵母菌开始忙碌地工作，带来了一系列变化。

首先，酵母菌开始分解果汁中的糖分。

在这个过程中，酵母菌通过底物酵解生成能量和二氧化碳。

这就解释了为什么当我们打开一瓶果汁时会看到一股气泡的原因。

这些气泡是二氧化碳的结果，它们释放到果汁中产生了一种细腻的气泡感。

其次，酵母菌还会分泌出一些发酵产物，如醇类和酸类。

这些产物为果汁增添了复杂的味道和风味。

醇类是指酒精，当果汁发酵时，酵母菌会将糖分转化为酒精。

这就是为什么在某些果汁中会含有一定量的酒精。

而酸类则是酵母菌分解产生的有机酸，它们可以改变果汁的酸碱度，使其更加酸爽或是口感更圆润。

除了提供味道和口感，酵母菌在果汁发酵中还具有其他一些作用。

首先，酵母菌的生长及繁殖过程中会产生一些酶，这些酶能够降解果汁中的一些难以消化的成分，使得果汁更易被身体吸收。

其次，通过发酵过程，酵母菌帮助果汁中的一些有益细菌生长，在一定程度上提高果汁的营养价值。

然而，需要注意的是，酵母菌在果汁发酵中的作用是有限的。

过度的发酵会导致果汁变质，并且还会产生一些有害的代谢产物。

因此，在日常饮用果汁时，适当的发酵过程是必要的，但过度发酵应尽量避免。

在实际应用中，酵母菌在果汁的发酵中也得到了广泛的应用。

一些酵母菌培养技术被应用在果汁酿造业中，以产生一些有特殊风味的果汁饮品。

此外，研究人员还发现，在一些皮肤护理产品中添加酵母菌可以增强其功效。

总结起来，酵母菌在果汁发酵中具有重要的作用。

它们能够将糖分转化为酒精和二氧化碳，还能产生一些有益的发酵产物。

通过合适的发酵过程，果汁的味道和口感得以提升，并且还具有一定的营养价值。