蒸煮挤压食品工艺
第十章 食品质构调整技术
3.挤压食品的特点
膨化食品
指将原料 (谷物原料)进行高温高压处理 后，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍， 且内部组织呈多孔海绵状态的食品.
组织化产品
将原料(蛋白原料)经处理后。使蛋白质的原始结 构发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间 的重组，形成一类似于肉类组织结构的产品。
邯郸职业技术学院
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4.挤压过程中物质成分的变化
淀粉 蛋白质 脂肪 甜味剂 调味料 色素 维生素和矿物质
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（1）淀粉
淀粉在挤压食品中所起的作用 赋形作用 密度控制作用 硬度控制作用 吸水速度控制 风味调解作用（支链淀粉）
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淀粉在挤压过程中的变化
糊化作用
淀粉在一定的水分含量和一定的温度下，其颗粒 会溶胀分裂，内部有序态的分子之间的氢键断裂，分 散成无序状态，这个作用称为糊化作用。
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直链淀粉和支链淀粉在挤压过程中变化
淀粉中直链淀粉与支链淀粉的比例会影响挤压 制品的质构特性：
支链淀粉能促进膨化，使产品变轻，变松 脆；
直链淀粉含量高时，挤出物光亮，表面和 组织均匀有弹性，挤出过程所需动力较少。含 量过高的原料制成的产品较硬，膨化度小。
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制作小吃食品时，为达到良好的口感和一定的 硬度，直链淀粉含量一般需20％～50％之间 超过50％以上，则制品的结构便过度密实，膨 化欠佳，硬度大。 由于直链淀粉含量高时，膨化度、溶解度较小、 吸水速度较慢，故产品浸于水中或牛奶中保持 形状不会马上变成糊状的相对时间较长，这对 于提高某些谷物早餐制品的质量是有好处的。
食品挤压与膨化技术
2.4 脂肪
脂肪：起润滑剂的作用，调整产品的质量。 脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质形成
复合物，复合物的生成除了可以防止氧化， 延长产品货架期外，还会改善产品的质构和 口感。
60年代中期，挤压机进一步发展完善，应用高温高 压短时杀菌挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力，证明了挤压手段对营养成分破坏较少。 同时，挤压快餐食品快速发展起来。
到了70年代，展开挤压机理的探讨，进一步研究各 种谷物及蛋白类食品在挤压过程中发生的一系列变 化，以及挤压食品的营养与吸收问题。
目前，国外挤压食品已成为单独 一大类方便食品：有主食类、早 点类、儿童食品、各种小食品等 方便食品。
日本在1979年生产的挤压膨化食 品种类有几百种之多。
美国的挤压膨化食品年产值达到 了十几亿美元，畅销世界各地。
我国有悠久历史——爆米花。
1982年无锡轻工大学从法国公司 引进一台BC-45双螺杆挤压机进 行挤压技术的研究。
食品挤压与膨化技术
一、膨化食品的概念与种类
概念 膨化食品(Expanded Food或Puffed
Food)是指利用油炸、挤压、沙炒、 焙烤、微波等技术作为熟化工艺， 使熟化后的物料有体积明显增加现 象的食品。
《食品技术原理》教案——第十章 食品挤压技术
挤压技术是最早应用于塑料制品的加工，随着食品工业的发展，挤压加工技术所特有的优越性愈来愈被人们所认识，并应用于食品加工。早期挤压技术，主要是食品挤压成型机,用于肉类和肠制品灌肠。现代挤压技术，集混合、混炼、熟化、挤出成型于一体。
20世纪40年代，挤压技术在食品工业中的应用领域得到了较快的拓展。挤压机的使用很快普及，生产出多种方便食品。如即食食品，小吃食品，断奶食品，儿童营养米粉。20世纪50、60年代，挤压技术有了很大的发展，①应用领域由谷物食品发展到生产家畜饲料,鱼类饲料，植物组织蛋白；②挤压技术理论方面也有了认识，对挤压机的结构设计，工艺参数和挤压过程机理也有了深入研究；③挤压设备也有发展，由单螺杆发展为双螺杆，研究了高剪切力挤压机和低剪切力挤压机，适合不同原料的生产。20世纪70所代之后，挤压技术的应用己有相当规模。产量进一步提高，美国挤压食品产值可达十几亿美元，日本上世纪80年代初，挤压食品种类总数达几百各，产量14.6万吨。应用领域扩展到水产品，仿生制品，调味品，乳品，糖果制品，巧克力制品，方便面等方面。
一、挤压技术的特点
挤压食品的生产工艺主要靠挤压机来完成。挤压成型的定义是：物料经预处理（粉碎、调湿、预热、混合）后，经过机械作用强使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。
其主要含义：塑性或软性物料在机械力作用下，定向地通过模板连续成型。对于食品来讲，大多数食品尤其是小吃食品都是在成熟后上市销售直接食用的。所以对于食品挤压机来说，除了要具备挤压成型功能外，还需要具有其他功能，主要是加热、熟化、杀菌功能。因此，大部分挤压机将加热蒸煮和挤压成型有机结合起来，使原料经挤压之后，成为具有一定形状和质构的熟化或半熟化产品。
现代食品加工概论 膨化及挤压技术与
挤压食品的特点
挤压食品的加热、熟化和挤压成形是在一台挤压机内， 用很短的时间几乎是同时完成的
食品在被挤出模头时，由于压力的突然下降，水蒸汽 迅速膨胀和散发，使产品形成多孔结构
挤压过程中特殊加热、加压方式，能对食品产生有利 影响，如使食品的可消化性、速食性、灭酶率等趋于 最大
3、挤压膨化食品的概念
60年代中期，挤压机进一步发展完善：
应用HTST 挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力； 挤压快餐食品迅速发展起来； 挤压加工技术应用领域由单纯生产谷物食品，发展 到生产家畜饲料、鱼类饲料、植物组织蛋白等； 对挤压机的结构设计、工艺参数和挤压过程机理也 进行了研究。
70年代，许多国家纷纷展开挤压机理的探讨：
研究各种谷物及蛋白类食物在挤压过程中发生的一 系列变化，以及挤压食品的营养与吸收问题。 挤压技术在新领域中的应用又有了扩展，如应用于 水产品、仿生制品、调味品、乳品、糖果制品、巧克 力制品、方便面等食品的加工。
目前，国外挤压食品已成为单独一大类方便食品： • 有主食类、早点类、儿童食品、各种小食品等方便食
➢膨化食品的分类
据 GB17401-2003分类 膨化食品按生产工艺的不同分为2类 ：
（1）油炸型膨化食品。原料经过食用油脂煎炸或用调味的 植物油喷洒、浸渍和干燥等方式而制成的膨化食品。
（2）非油炸型膨化食品。原料经膨化器加温 (调整水分)、 挤压、焙烤和调味 (或不调味) 而制成的膨化食品。
膨化食品生产工艺(1)
膨化食品生产工艺
膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上开发起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。
由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作轻易，设备投资少，收益快，因此开发得特不迅速，并表现出了极大的生命力。
由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。
种类
1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。
2.油茶类：膨化面茶。
3.军用食品：压缩饼干。
4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。
5.小食品类：米花糖、凉糕等。
6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。
上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺进一定比例的膨化粗粮。
膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅能够改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。
原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，因此膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表：
挤压膨化食品生产资料.
挤压膨化技术基础知识
1.挤压机与挤压膨化的基本原理
2.挤压膨化技术的特点
3.挤压膨化技术的应用
4.挤压休闲谷物食品和早餐谷物的区别
5.食品配料对谷物挤压特性的影响
6.挤压谷物食品产品配方设计要点
7.操作参数对早餐谷物产品特性的影响
8.挤压膨化食品喷涂技术1.挤压机与挤压膨化的基本原理连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。挤压机的腔
体可以分成3-5个区,各区可以通过蒸汽或电加热,也可通
过挤压摩擦加热,从而达到蒸煮物料的目的,物料在腔体
中高温、高压的作用下,淀粉糊化、蛋白质变性。当物料
通过挤压机腔体各区的时候,可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。在挤压腔体的末端,熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出,由于压力的突然下降,水蒸汽迅速膨胀和散失,
使产品形成多孔结构,然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。在早餐谷物食品生产中最常使用的是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机,而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有优势,因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格,且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。
Housing heating/cooling
Direct steam addition
into the housing 2
Control
main
drives
Control
cabinet
auxiliary
drives
Process
Control
Suction conveying to cooler/dryer Venting
挤压膨化技术在食品加工中的应用
挤压膨化技术在食品加工中的应用
食品科学113 朱李培 2011013528
摘要：膨化技术作为一种新型食品生产技术,尤其是在食品工业中，更是发展迅速。本文讲述的是挤压膨化技术的作用原理，挤压膨化技术的特点及在食品加工中的应用。
关键字：挤压膨化；食品加工；应用
膨化技术是一种新型的食品加工技术, 它广泛应用于膨化食品的生产, 具有工艺简单、成本低、原料利用率高占地面积小、生产能力高、可赋予食品较好的营养特性和功能特性等特点。膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料, 利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品它具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、携带食用方便、营养物质易于消化吸收等特点。
1.挤压膨化的作用机理
挤压膨化是通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用形成的高温、高压的短时加工过程【1】。挤压膨化作用机理是，含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或套筒内节流装置（如反向螺杆）的反向阻滞作用，同时还受到了来自于外部的加热或物料与螺杆和套筒的内部摩擦热的加热作用，此综合作用的结果使物料处于高达3-8MPa 的高压和200℃左右高温的状态之下，如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸气压，使挤压机套筒内水分不会蒸发沸腾而呈现熔融的状态，一旦物料由模具口挤出，压力骤然降为常压，水分急剧蒸发，产品随之膨胀，水分从物料中的散失，带走了大量热，使物料在瞬间从挤压时的高温迅速降至80℃左右，从而使物料固化定形，并保持膨胀时的形状【2-4】。
2.挤压膨化食品生产工艺
挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿, 送入螺旋挤压机, 物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨化成型的食品。在实际生产中一般还需将挤压膨化后的食品再经过烘焙或油炸使其进一步脱水和膨松, 这既可降低对挤压机的要求, 又能降低食品中的水分、赋予食品较好的质构和香味并起到杀菌的作用, 还能降低生产成本。挤压膨化食品的工艺流程如下所示。
第八篇--粮谷制品加工工艺
易松散， 断粉少
h
34
粉丝生白、细长，透明度、 光泽度差，粉丝粘连严重
时间长， 需18~36
粉丝间粘连严重， 不易蒸透，易断挂
难松散， 断粉多
h
蒸汽压力 Mpa 0.02
0.04 0.06
时间
Min
4
6 8 4 6 8 4 6 8
断挂情况
无断挂 无断挂 少量断挂 无断挂 少量断挂 均断挂 断挂较多 均断挂 均断挂
感观
色白、条弯 色白、条直 色白、条直 色白、条直 色白、条直
色深 色深、条直
色深 褐色严重
吐浆度
%
10.5
8.2 7.6 7.8 6.3 6.0 7.6 6.2 5.8
第三章 蒸煮挤压食品
一、 挤压技术的概念和特点
物料经粉碎、调湿、混合及预热等预处理后，借助挤 压螺杆的推动力强使通过一个专门设计的模具孔口， 以形成一定形状和组织状态的产品，称为挤压加工。
三、挤压中食品成分的变化
• 挤压过程中碳水化合物的变化 • 挤压过程中蛋白质的变化 • 挤压过程中脂肪的变化 • 挤压过程中矿物质和维生素的变化
1. 挤压过程中碳水化合物的变化 淀粉、纤维素、葡萄糖和蔗糖等都属于碳水化合 物，它们在挤压过程中却又有着各自不同的变化。 A、淀粉在挤压过程中的变化 • 纯淀粉先是由未胶化的白色逐渐变为凝胶化的无 色半透明体。
谷物食品蒸煮挤压加工技术
收稿日期:2000-06-13
汪江波,男,讲师;武汉市武昌南湖
谷物食品蒸煮挤压加工技术
湖北工学院生物工程系(430068) 汪江波 许剑秋
摘 要 阐述了蒸煮挤压技术的特点、蒸煮挤压的种类及工作过程,并较全面地介绍了应用蒸煮挤压技术加工谷物食品的生产工艺。
关键词 蒸煮挤压;谷物食品;工艺;应用中图分类号 TS 213
The Processing T echnology of Cooking Extrusion of Cereal Food
ABSTRACT The trait of the technology for cooking extrusion ,the type and w orking process of various cooking extruder were expounded.And the producing techniques of processing cereal food by the technology of cooking extrusion were detailed.
KE YWOR DS cooking extrusion ;cereal food ;technology ;application
1 蒸煮挤压加工技术的特点
不易产生“回生”现象,便于长期保存。采用传统的蒸煮方法加工的谷物食品其糊化后的淀粉在保存期间淀粉分子之间会重新形成氢键而相互结合在一起,由糊化后的无序分子排布状态重新变为有序的分子排布状态,即α-淀粉β化。利用蒸煮挤压技术加工的谷物食品,由于在加工过程中受到高强度的挤压、剪切、摩擦、加热作用,淀粉颗粒在水分含量较低的情况下,充分溶胀、糊化和部分降解,物料在挤出模具后,由高温高压状态突降到常温常压状态,发生瞬间“闪蒸”,这样就使得糊化后的α-淀粉不易恢复其β-淀粉的颗粒结构,所以不易产生“回生”现象。
食品膨化新技术—挤压膨化技术(食品高新技术课件)
⑦做水产饲料时，有良好的耐水性
膨化过程中形成的网络结构使膨化水产饲料颗粒能在水中稳定性很好。 不管是沉性饲料还是浮性饲料在水中浸泡12小时都能保持不溃散，可 保持养殖水质，不仅大幅减少饲料的浪费，而且能够很好得为水产动 物的健康生长提供优良的环境。
二、挤压膨化的基本原理
➢ 含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料 磨具及套筒内截流装置（如反向螺旋）的反向阻止作用，另外还受到 来自外部的和物料与螺杆、套筒内部摩擦热的加热作用，使物料处于 高达3～8MPa的高压和120～200℃的高温下（根据需要还可达到更高 ）。由于压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，物料在挤压机筒内不 会产生水分的沸腾和蒸发。在如此高的温度、剪切力及高压的作用下 ，物料呈现熔融状态。当物料被强行挤出模具口时，压力骤然降为常 压，此时水分便会发生急骤的闪蒸，产生类似于“爆炸”的情况，产 品随之膨胀。水分从物料中蒸发，带走了大量的热量，这样物料瞬间 从积压过程中的高温迅速将至80℃左右的相对低温。由于温度的降低 ，物料从挤压时的熔融状态而固化成形，并保持了膨胀后的形状。
④加工产品食用方便，产品种类多
膨化食品既可以做成即食食品（打开包装即可食用） ，也可以做成非即 食食品（如膨化脱水蔬菜、速溶粉）。可以广泛利用谷物、肉类、果 蔬等为原料，加工成形式多样的方便食品。
⑤工艺简单，成本低 加工膨化食品的设备简单，占地面积小、耗能低、生产效率高。
膨化食品工艺流程
膨化食品工艺流程
《膨化食品工艺流程》
膨化食品是一种经过特殊加工工艺制作的食品，通过蒸煮、高温膨化和干燥等步骤，使食品产生膨胀和酥脆的质地。膨化食品不仅口感好，而且易于消化吸收，深受消费者喜爱。膨化食品工艺流程复杂多样，下面介绍一般的工艺流程。
首先是原料的准备。选择优质的谷类、豆类和薯类等主要原料，经过清洗、破碎、去皮等处理，保证原料的质量和干净。
其次是混合和糊化。将原料与水按一定比例混合，然后在加热和搅拌的条件下形成糊状物，使淀粉充分糊化，同时杀灭细菌和酶活性。
接着是挤压和成型。将糊化后的原料通过挤压机或模具进行成型，形成颗粒状、条状或片状的食品形态。
然后是膨化和表面处理。将成型后的食品通过高温高压的条件下进行膨化，使其产生体积膨胀和酥脆的质地。同时可以对表面进行糖衣或调味等处理，增加食品的口感和风味。
最后是干燥和包装。将膨化后的食品进行干燥处理，使其含水量适中，保持食品的品质和口感。然后对食品进行包装，确保食品的卫生和安全。
通过以上流程，膨化食品就可以制作完成，生产企业也可以根
据不同食品的特点和需求，对工艺流程进行调整和改进，生产出更多种类、更多口味的膨化食品满足市场需求。同时，企业还要严格把控原料的质量和生产过程中的卫生标准，保证膨化食品的品质和安全。
食品化学 5.5 蒸煮挤压
蒸煮挤压
一、蒸煮挤压技术的概念和特点
挤压的定义：物料经预处理（粉碎、调湿、预热、混合）后，经过机械作用强使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。因此，挤压成型的主要含义是塑性或软性物料在机械力的作用下，定向地通过模板连续成型。
因为食品是在熟化之后才能食用的，所以大多数的食品挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定开头和质构的熟化或半熟化的产品。
1、食品蒸煮挤压技术的特点
（1）连续化生产
（2）生产工艺简单
（3）生产效率高、原料浪费少、能耗低，使用挤压机进行生产，操作简单，生产能力可在较大范围内调整
（4）应用范围广
（5）投资少、收效快
（6）生产费用低
二、蒸煮挤压食品的特点
1、易产生“回生”现象，便于长期保存
2、营养万分损失少、食物易消化吸收
3、产品口感细腻
4、风味好、食用方便
5、产品卫生水平高
三、挤压机分类
1、按挤压过程剪切力的高低分类
（1 ）切力挤压机
（2 ）低剪切力挤压机
2、按挤压机的受热方式进行分类
（1 ）自然式挤压机
（2 ）外热式挤压机
3、按螺杆的根数分类
（1）单螺杆挤压机
（2）螺杆挤压机
（3）螺杆挤压机
四、挤压理论
1、挤压过程的流变学
（1）牛顿型流体的流动定律和液体粘度
F=μ（-dv/dy ）·S
式中F ——两层流体间的内摩擦力
S ——两层流体间的接触面积
dv/dy ——剪切速度（也称速率递度）
μ ——流体的粘度，也称牛顿粘度
τ——流体层间的剪应力
当温度一定时，牛顿型流体的dv/dy —τ曲线为一条直线。此时μ是常数，它与剪应力和剪切速率无关，只与材料的性质有关，因此是材料所特有的特性参数之一。
蒸煮挤压技术
• 经挤压后，由于在加工过程中的高强度的挤压、剪切、
摩擦、受热作用，淀粉颗粒在水分含量较低的情况下，
充分溶胀、糊化和部分降解，再加上挤出模具后，物
料由高温、高压状态突变到常压状态，便发生瞬间的
“闪蒸”，这就使糊化之后的α -淀粉不易恢复其β -淀
粉的颗粒结构而仍保持其α- 淀粉分子结构，故不易
产生“回生”现象。
不是常数，而是随剪 应力和剪切速率而变 的变数 。
塑性流体
①假塑性流体
• 粘度随剪切速度r的增大而下降，n<1。蛋黄酱、 血液、番茄浆、果酱、挤压过程中的面团以及高 分子聚合物食品均属这类流体。
②胀塑性流体
• 粘度随剪切速度r的增大而上升，n>l。浓淀粉溶液及大多 数蜂蜜属此类流体。
3、面团类食品的流变学模型
• 食品原料按不同的配方混合，经过预处理后进入螺杆 挤压机中，在螺杆的转动作用下，被揉捏成一种有粘 性和塑性的面团，进而继续受到剪切和加热作用，并 在模头的控制下产生一定的压力，结果使淀粉糊化、 蛋白质变性、酶失活、微生物减少。整个流程属于高 温、高压、短时(HHT)过程。
3、挤压技术特点
• 连续化生产 • 生产工艺简单 • 生产效率高、原料浪费少、能耗低 • 应用广泛 • 投资少、见效快 • 生产费用低。
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二、挤压理论
• 主要涉及到流变学、传热学、摩擦原理、高分子 结构理论、材料学、材料力学等科学领域。
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14-3 蒸煮挤压食品工艺
④ 挤压膨化的原理
挤压食品种类很多，膨化食品仅是挤压食品的一个品种。 蒸煮挤压仅是膨化方式之一，还有气流膨化、油炸膨化等。
挤压膨化基本原理：含一定水分的物料在挤压机高温
（120~200 ℃）、高压（3~8MPa）、高剪切力作用下呈熔融 状态，当被强行挤出模具口时，压力骤然降至常压，水分发生 “闪蒸”，产品随之膨胀；水分的蒸发带走热量，物料随之固 化成形，并保持膨化后状态。 膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的（糊化、固化为骨架）。 原料中淀粉存在时基本上不产生膨化效果。
校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究。
2
14-3 蒸煮挤压食品工艺
② 食品挤压机类型
目前应用于食品工业的挤压机主要是螺杆挤压机， 其主体部分是由一根或两根紧密配合的圆筒形套筒中 旋转的阿基米德螺杆组成。
按螺杆的根数分类
单螺杆挤压机 双螺杆挤压机 多螺杆挤压机
3
14-3 蒸煮挤压食品工艺
即发生一系列化学、生物化学反应和质构重组。
17
14-3 蒸煮挤压食品工艺
③ 压缩和剪切的理论研究
从进入压缩剪切段(过渡区)开始到熔融段(限流区)，面团 的粘度和其他物性变化剧烈，由开始面团粘度较大，随着 熔融的增多，粘度降低。目前难以在挤压机中模拟计算这 种复杂的变化。
这不仅是由于食品蒸煮的基本数据在此不适用，而且还由 于至今尚不清楚“蒸煮”对食品的物理性质的影响。
经加工食品用的主要原料分 淀粉质挤压食品、蛋白质挤压食品、脂肪质挤压食品
以生产的食品性状分 小吃食品、面食类、快餐汤料类
从风味、形状上能分出千百种挤压食品
9
14-3 蒸煮挤压食品工艺
（2）挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 挤压食品基本加工过程
原料粉碎
混合
预处理
喂料
挤出 升 压 熔 融 加 热 混合 粉碎 压 缩 输 送
6
14-3 蒸煮挤压食品工艺
影响膨化制品质量的因素：物料密度及水分含量、挤压过 程中温度、压力的变化范围、物料停留时间、剪切速率与 剪切力、物料的表观粘度；
膨化过程中压力和温度应根据原料性质、设备特性和产品 膨化度要求具体设定。
原料经挤压膨化后宏观变化一般用表观密度和膨化度表示。 表观密度是指单位体积膨化制品的质量（g/cm3）。 膨化度是指膨化后制品体积增大的倍数。
更不明显； 尤其是加热、熔融、升压几乎就在螺杆顶端与模
头之间的很窄的一个区域同时完成； 正是由于这么多工序都在一台挤压机内完成； 挤压加工具有占地面积小、用时短等许多优点。
13
14-3 蒸煮挤压食品工艺
（1）挤压机内的输送和混合
螺杆上的螺旋螺距不变、螺槽深——推动作用； 兼有搅拌作用； 有的还在此段加入液体辅料与主料充分混合。 这两段里物料是以相对自由的颗粒状汇集螺槽内； 食品物料很少或没有内部剪切； 物料质构尚未发生任何变化，能量消耗不大。 可以参照通常螺旋输送机的原理和方法。
14-3 蒸煮挤压食品工艺
主要内容
概述 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 挤压过程中各种成分的变化 挤压食品工艺 食品挤压生产技术的研究开发和发展
1
14-3 蒸煮挤Fra Baidu bibliotek食品工艺
1. 概述
① 挤压食品发展与现状
挤压技术最早应用于塑料制品加工； 1930年前后 将挤压技术用于谷物方便食品； 1936年 膨化玉米果挤压成功； 50年代 挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展； 60年代 单螺杆挤压机首次工业化生产膨化速食早餐食物； 70年代 应用双螺杆挤压机加工组织化植物蛋白—人造素肉； 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构。 1979年，我国研制成功食品挤压机投放市场，之后，许多院
③ 挤压成形的概念
物料经过预处理（粉碎、调湿、预热、混合）后， 在螺杆的强行输送和推动下，通过一个专门设计的小孔 （模具），从而成形一定组织和形态的产品。 挤压成形主要含义是塑性或软性物料在机械力作用下，
定向地通过模板连续成形。 食品挤压机除挤压成形功能外，还需要具备加热熟化
杀菌等功能。 大多数挤压机是将加热蒸煮和挤压成形有机结合。
14
14-3 蒸煮挤压食品工艺
（2）挤压机内食品原料的压缩和剪切
物料继续被推进，由于摩擦热和剪切热以及有的还有外 热，使物料的温度急剧上升，部分物料开始由固态粉粒 状变成液态状，并与固态粉粒相混合揉捏而成面团。
食品物料在剪切段中开始发生质构变化，从一种生的或 没有“煮”过的粒状改变为可塑面团，向熔融状态过渡， 故又称为过渡段。
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挤压食品的加热、熟化和挤压成形是 在一台挤压机内，用很短的时间几乎 是同时完成的。
食品在被挤出模头时，由于压力的突 然下降，水蒸汽迅速膨胀和散发，使 产品形成多孔结构。
挤压过程中特殊加热、加压方式，能 对食品产生有利影响，如使食品的可 一种挤压膨化食品 消化性、速食性、灭霉率等趋于最大。 温度时间变化曲线图
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① 此阶段螺旋的变化
压力 －－ 温度
螺旋槽底径逐渐↑ dA<dB<dC
螺距逐渐↓ 均对物料起压缩作用
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② 此过程中由热引起的变化
蛋白质的水合作用和变性； 淀粉的水合、胶凝和糊化； 氨基酸和还原糖的褐变反应； 食品原料中的抗营养因子、维生素和酶发生化学变化； 食品原料中的微生物被杀灭 。
切断
烘干(冷却)
调味
成品包装
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食品挤压生产线设备流程示意图
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挤压机内的输送和混合 挤压机内食品原料的压缩和剪切 挤压机内食品原料的加热和熔融 挤压机内的均压和挤出成形
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挤压生产过程实际上是连续渐变的； 螺杆长径比（L/D）小的螺杆挤压机各段的区别就
膨化度＝膨化制品截面积/挤压机模具口的截面积 通常膨化度在5以上就显得充分疏松。
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⑤ 挤压加工的特点
多变性 生产能力大 成本低 产品形状多种多样 产品质量高 能量利用率高 易生产新食品 食品原料几乎无损失
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⑥ 挤压食品的分类
从最终产品的膨化度分 几乎末膨化食品、轻微膨化食品、全膨化食品