蒸煮挤压食品工艺
第十章 食品质构调整技术
（2）挤压过程中的蛋白质变化
含有较多蛋白质(50%以上)的原料，在挤压机 内由于所受的剪切和摩擦力的作用，使维持蛋 白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、二 硫键遭到破坏。 随着蛋白质的三级结构被破坏，形成了相对呈 线性的蛋白质分子链。这些相对呈线性的分子 链在一定的温度和一定的水分含量下，变得更 为自由，从而更容易发生定向的再结合。也就 是说，热变性和剪切促使蛋白质结构成为类似 纤维状的结构。
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图9—2 挤压加工过程示意图
1、加料输送段 2、压缩熔融段
3、计量均化段
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挤压过程可分为三阶段： 当疏松的食品原料从加料斗进入机筒
内时，随着螺杆的转动，沿着螺槽方向向 前输送，称为加料输送段。
由于受到机头的阻力作用，固体物料逐渐压实， 又由于物料受到来自机筒的外部加热以及物料在 螺杆与机筒的强烈搅拌、混合、剪切等作用，温 度升高、开始熔融，直至全部熔融，称为压缩熔 融段
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挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推动力， 将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以 及高剪切力作用，使得淀粉粒解体，同时机腔内 温度压力升高(温度可达 150～200℃，压力可达 到1MPa以上)，然后从一定形状的模孔瞬间挤出， 由高温高压突然降至常温常压，其中游离水分在 此压差下急剧汽化，水的体积可膨胀大约2000倍。 膨化的瞬间，谷物结构发生了变化，它使生淀粉 (β-淀粉)转化成熟淀粉(α-淀粉)，同时变成片 层状疏松的海绵体，谷物体积膨大几倍到十几倍。
膨化过程。 7）气流膨化一般仅限于小吃食品的生产。
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挤压膨化和气流膨化的区别
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3、气流膨化的工艺过程： 原料处理 → 水分调整→ 进料→
第七章膨化食品工艺
影响挤压膨化食品膨化度的主要因素 ➢ 水分 ➢ 淀粉的种类 ➢ 蛋白质含量 ➢ 油脂含量
Lai Jian 蒸煮挤压食品 仲恺农业工程学院轻工食品学院
挤压膨化食品生产工艺
（双螺杆挤压膨化机）
1、工艺流程 原料→ 混料→投料挤压膨化→切割成 型→烘干→调味→冷却→包装→成品
品随之膨胀、水分从物料中散失，带走大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温速 降至80℃左右，从而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。
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挤压过程中各成分的变化
★淀粉—发生糊化、糊精化和降解。 （淀粉糊化条件：水、温度） 淀粉糊化温度与淀粉种类、糊化度等的关系
★蛋白质—含量下降（发生了降解，被切断成氨基酸）、 变性、分子重排、组织化(植物蛋白肉)
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挤压过程中各成分的变化
★脂肪—减少 （因与淀粉结合成络合物，及随温度、压力升高而蒸发） ★食糖—焦化、与氨基酸发生美拉德反应 （提示了进行美拉德反应的手段。美拉德反应工程师）
挤压膨化加工原理
➢ 含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用:
螺杆的推动作用 卸料模具的反向阻滞作用 外部的加热作用 物料与螺杆和套筒的内部摩擦热作用
➢ 以上综合作用使物料处于3～8MPa的高压和200℃左右的高温的状态; ➢ 挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态; ➢ 物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发，产生似“爆炸”情况，产
•
6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 10月11 日星期 日上午 12时3 分55秒0 0:03:55 20.10.1 1
宠物食品加工—宠物食品的加工工艺
宠物食品加工质量控制
影响宠物食品质量的因素很多，主要有计算配方、饲料原 料、加工过程、产品贮运及监督监管等环节。
一、计算配方
在原料的配制中，应遵循几个配方原则： 1.宠物食品的配方不是简单组合，是根据宠物的不同种类、
不同生理阶段、不同营养要求而设计的一种全面、均衡的 营养配合。 2.需要充分考虑原料与原料之间的相互作用，发挥互补的优 势和原料之间相互拮抗的作用、食品添加剂及药理之间的 配伍禁忌问题。 3.要充分考虑在生产制造过程中原料在继续进行物理、化学、 微生物的反应中发生的变性引起的各种变化。
三、加工过程
1.研磨（粉碎） 研磨可以提高营养的吸收率。 研磨后的原料大小是否均匀对于其本身水分吸收和烹饪也
是非常重要。
2.混料 各个成分应该要混合均匀，如果所有成分没有完全混匀，
则会出现个别产品的必须营养物质过量或缺乏。 混合是原料加工过程中的核心，必须准确无误。
3.挤压 挤压过程非常类似于面包的制作过程：混合，捏合，校对，
宠物食品的产量产值在整个饲料业中占的比例都很低，标 准还需要完善制订。至于宠物食品是否有营养，宠物食用 之后是否会生长缓慢营养不良，并没有明确的规定。目前 现在还没有出台有关宠物食品的管理办法。
成型，再次校对，切片。 挤压处理可起灭酶、灭抗营养因子，消除苦味物质，改善
饲料的适口性，提高消化率的作用。
4.干燥和冷却 新生产的这种粗粒食物是松软的，并有吸水性，挤压后的
配料移至干燥机去除多余的水分。大多数食物都要干燥。 干燥过后的食物必须冷却，食物在离开干燥机后温度很高
、并且在其未冷却前将其包装，则容易引起霉菌和细菌滋 生。
宠物膨化食品加工
一、宠物膨化食品种类
1．干膨化产品 2．半湿产品 3. 软膨化产品 4. 宠物的点心饲料
膨化与挤压食品生产工艺
第六章 膨化与挤压食品生产工艺
• 2．温度和压力的共同作用的膨化 • 低温真空油炸膨化：在负压条件下，食品 在油中脱水干燥。水分蒸发时使体积显著 膨胀。 • 挤压膨化（Extrusion Puffing）：一般食品 物料在压力作用下，定向地通过一个模板， 连续成型地制成食品，被称为“挤压”。
第六章 膨化与挤压食品生产工艺
• 采用螺杆挤压机生产的食品即为挤压食品。 螺杆挤压机既可制得膨化食品，也可生产 出非膨化食品， • 膨化的产品为多孔组织，经干燥后即可食 用； • 非膨化的产品为半成品，需经焙炒或油煎 膨松、调味后食用。
第六章 膨化与挤压食品生产工艺
膨化食品的发展
食品膨化技术在我国有着悠久的历史， 古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法 之一。 • 膨化技术作为一种新型食品加工技术， 在国外发展很快。早在1856年美国的沃德 就申请了关于食品膨化技术的专利。
第六章 膨化与挤压食品生产工艺
目前要做的工作
• （一）开发先进的和生产能力较大的挤压膨化设备
• 现在国外食品膨化设备的类型繁多，既有适用于娱 乐等公共场所使用的小型食品膨化机，也有适合家 庭使用的轻便式膨化机；同时，不仅有大型连续式 膨化设备，也出现了自动化膨化设备。
• 我国膨化机品种、规格较少，今后应大力开发多品
第六章膨化与挤压食品生产工艺纤维素在挤压过程中变化较一致的看法是纤维素经挤压后可溶性膳食纤维的量相对增加一般增加量在3左右高温高压再加上高剪切作用促使纤维分子间价键断裂分子裂解和极性变化纤维素的来源纯度均明显影响膨化度第六章膨化与挤压食品生产工艺蛋白质在挤压过程中的变化一在高温高压高剪切的食品挤压机内蛋白质分子结构伸展重组表面电荷重新分布趋向均化分子间氢键二硫键等部分断裂导致蛋白质变性不同来源的蛋白质物料在经过挤压加工后消化率均明显提高蛋白质的品质也获得改善所以挤压加工为开发低品质蛋白源以提高其营养价值提供了加工手段富含蛋白质并可用来挤压的原料品种很多如脱脂大豆浓缩大豆蛋白菜籽蛋白棉籽蛋白芝麻蛋白等第六章膨化与挤压食品生产工艺蛋白质在挤压过程中的变化二人造肉是一种用挤压机将蛋白质变性后的产品也被称为蛋白肉利用挤压后蛋白质消化率明显提高的特点挤压加工制造婴幼儿食品和老年食品是一种很好的加工手段蛋白质在挤压过程中能与原料中的其他成分如脂肪氧化酶等反应影响产品风味第六章膨化与挤压食品生产工艺脂肪在挤压过程中的变化一一般单螺杆挤压机在生产时要求原料中的脂肪含量低于12有资料表明脂肪含量大于12以上每增加1产品的体积质量就增加16gl
膨化食品生产工艺(1)
膨化食品生产工艺膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上开发起来的一种新型食品。
它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。
因此，独具一格地形成了食品的一大类。
由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作轻易，设备投资少，收益快，因此开发得特不迅速，并表现出了极大的生命力。
由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。
除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。
种类1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。
2.油茶类：膨化面茶。
3.军用食品：压缩饼干。
4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。
5.小食品类：米花糖、凉糕等。
6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。
上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺进一定比例的膨化粗粮。
膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。
膨化不仅能够改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。
原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，因此膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%)玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后膨化后除水溶性物质增加以外，一局限淀粉变成了糊精和糖。
膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也确实是基本讲运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。
现代食品加工概论 膨化及挤压技术与
60年代中期，挤压机进一步发展完善：
应用HTST 挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力； 挤压快餐食品迅速发展起来； 挤压加工技术应用领域由单纯生产谷物食品，发展 到生产家畜饲料、鱼类饲料、植物组织蛋白等； 对挤压机的结构设计、工艺参数和挤压过程机理也 进行了研究。
70年代，许多国家纷纷展开挤压机理的探讨：
缺点： 1、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精，属“四
高一多”食品； 2、容易造成饱腹感，影响正常饮食。
在利用膨化工艺进行加工食品时，应尽量避免单 一的制造膨化食品，而是要充分利用膨化工艺对食 品原料性状的改善作用。
2、挤压食品
➢概念 食品物料在压力作用下，定向地通过一个模
板，连续成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨 化食品，称为“挤压食品”
➢膨化食品的分类
据 GB17401-2003分类 膨化食品按生产工艺的不同分为2类 ：
（1）油炸型膨化食品。原料经过食用油脂煎炸或用调味的 植物油喷洒、浸渍和干燥等方式而制成的膨化食品。
（2）非油炸型膨化食品。原料经膨化器加温 (调整水分)、 挤压、焙烤和调味 (或不调味) 而制成的膨化食品。
据 QB2353-1998划分 膨化食品可分为 4种类型。 (1) 焙烤型膨化食品。以谷类、薯类或豆类为主要原料,经焙
按原料划分： 原料不同的膨化食品可分为4种类形。 (1) 淀粉类食品,如玉米、大米和小米等。 (2) 蛋白类食品,如大豆及其制品。 (3) 淀粉和蛋白类混和的食品,如虾片和鱼
片。 (4) 果蔬类膨化食品。
➢膨化食品的特点
优点：
1、不易产生“回生”现象，便于长期保存 2、营养成分损失少，食物易消化吸收 3、产品口感细腻 4、风味好，食用方便 5、产品卫生水平高，保存性能好
第十章蒸煮挤压技术
第十章蒸煮挤压技术第一节蒸煮挤压技术的基本概念和理论一、蒸煮挤压技术（一）蒸煮挤压技术的概念和特点1、挤压成型的定义：物料经预处理（粉碎、调湿、预热和混合）后经过机械作用使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定的形状和组织状态的产品。
食品加工用的挤压机，其主要功能是挤压成型。
因为食品是在熟化之后才能食用的，所以大多数的食品挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定形状和质构的熟化或半熟化的产品。
2、工艺流程多种原料按比例称量3、技术特点：①连续化生产②生产工艺简单③生产效率高、原料浪费少、能耗低④应用广泛⑤投资少、见效快⑥生产费用低。
(二)蒸煮挤压食品的定义及特点根据原料成分不同，分为膨化食品和组织化食品。
1、膨化食品定义：是指将原料(主要是谷物原料)进行高温高压处理，迅速降低压力，使其体积膨胀若干倍，且内部组织呈多孔海绵状态的食品。
膨化食品中原有的β- 淀粉部分，转化为a淀粉。
2、组织化产品：是将原料(主要是蛋白原料)经处理后。
使蛋白质的原始结构发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间的重组，形成类似于肉类组织结构的产品。
3、挤压技术生产的产品特点：(1)不易产生“回生”现象，便于长期保存：采用传统的蒸煮方法进行加工谷物原料，产品易产生“回生”，其消化率也大大下降。
主要原因是糊化后的淀粉，在保存放置期间，慢慢失水，淀粉分子之间重新形成氢键而相互结合在一起，由糊化后无序的分子排布状态重新变为有序的分子排布状态，即α- 淀粉β化。
而利用挤压技术加工，由于在加工过程中的高强度的挤压、剪切、摩擦、受热作用，淀粉颗粒在水分含量较低的情况下，充分溶胀、糊化和部分降解，再加上挤出模具后，物料由高温、高压状态突变到常压状态，便发生瞬间的“闪蒸”，这就使糊化之后的α-淀粉不易恢复其β-淀粉的颗粒结构而仍保持其α- 淀粉分子结构，故不易产生“回生”现象。
(2)营养成分损失少，食物易消化吸收：挤压膨化过程是高温短时(HTST)的生产过程。
挤压膨化技术在食品加工中的应用
挤压膨化技术在食品加工中的应用摘要：膨化技术作为一种新型食品生产技术,尤其是在食品工业中，更是发展迅速。
本文讲述的是挤压膨化技术的作用原理，挤压膨化技术的特点及在食品加工中的应用，并对其的应用前景做出了展望。
关键字：挤压膨化；食品加工；膨化食品；应用前言：挤压膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很快。
早在1856年美国的沃得就申请了关于食品膨化技术的专利，而直到20世纪30年代末才首次把膨化技术应用于生产谷物类方便食品。
在现今粮油食品加工过程在中,挤压膨化技术作为现代食品工程高新技术之一越来越得到众多食品企业的重视,尤其受到以谷类和薯类为主要原料的食品加工企业的青睐。
挤压膨化技术是一种多功能、高产量、高品质的新型食品加工技术。
膨化技术是一种新型的食品加工技术, 它广泛应用于膨化食品的生产, 具有工艺简单、成本低、原料利用率高占地面积小、生产能力高、可赋予食品较好的营养特性和功能特性等特点。
膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料, 利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品它具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、携带食用方便、营养物质易于消化吸收等特点。
1.挤压膨化的作用机理挤压膨化是通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用形成的高温、高压的短时加工过程。
挤压膨化作用机理是，含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或套筒内节流装置（如反向螺杆）的反向阻滞作用，同时还受到了来自于外部的加热或物料与螺杆和套筒的内部摩擦热的加热作用，此综合作用的结果使物料处于高达3-8MPa的高压和200℃左右高温的状态之下，如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸气压，使挤压机套筒内水分不会蒸发沸腾而呈现熔融的状态，一旦物料由模具口挤出，压力骤然降为常压，水分急剧蒸发，产品随之膨胀，水分从物料中的散失，带走了大量热，使物料在瞬间从挤压时的高温迅速降至80℃左右，从而使物料固化定形，并保持膨胀时的形状。
挤压膨化食品生产资料.
挤压膨化技术基础知识1.挤压机与挤压膨化的基本原理2.挤压膨化技术的特点3.挤压膨化技术的应用4.挤压休闲谷物食品和早餐谷物的区别5.食品配料对谷物挤压特性的影响6.挤压谷物食品产品配方设计要点7.操作参数对早餐谷物产品特性的影响8.挤压膨化食品喷涂技术1.挤压机与挤压膨化的基本原理连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。
挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。
挤压机的腔体可以分成3-5个区,各区可以通过蒸汽或电加热,也可通过挤压摩擦加热,从而达到蒸煮物料的目的,物料在腔体中高温、高压的作用下,淀粉糊化、蛋白质变性。
当物料通过挤压机腔体各区的时候,可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。
在挤压腔体的末端,熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出,由于压力的突然下降,水蒸汽迅速膨胀和散失,使产品形成多孔结构,然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。
在早餐谷物食品生产中最常使用的是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机,而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有优势,因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格,且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。
Housing heating/coolingDirect steam additioninto the housing 2ControlmaindrivesControlcabinetauxiliarydrivesProcessControlSuction conveying to cooler/dryer VentingorDirectSteamSteam addition2Liquid 2Liquid 1314WaterWaterExtrusion System2.挤压膨化技术的特点*多变性好*生产能力大*成本低*产品形状多种多样*卫生,营养损失小,消化吸收率高*能量的利用率高*新食品的生产容易*食品原料几乎没有损失3.挤压膨化技术的应用u小吃食品和休闲食品u早餐谷物食品u通心面类食品(挤压温度50℃,螺杆转速80rpm,排气u速溶粉末婴幼儿食品u变性淀粉和变性谷物粉u面包片u速溶茶u大豆组织蛋白(原料水分43%,低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃u饲料生产u糖果与巧克力Extrusionline for modified Flours andStarchesH 2OH 2O Steam CCFlavour ,Spices, Colours,Emuls ifiers, etc.SteamfRaw materialsRaw materials Premixing MeteringPredrying/Cooling/TemperingConditioning FlakingToasting/Cooling PackagingExtrusionSyrup(malt extract, sugar, water, salt, etc.Syrup (malt extract, sugar, water, salt, etc.Water and Steam Water and Steam Extruder Line for Corn Flakes Extruder line for indirect expanded cerealswith sugar coating H 2OH 2OS t e a m食品配料对谷物挤压特性的影响小结l谷物挤压产品生产中,加入少量的还原糖(1%-5%左右,即可使产品组织结构变得均匀细密、产品色泽加深、风味加强、膨化度和水溶性指数加大、吸水指数变化不大。
军用压缩干粮制作工艺
军用压缩干粮制作工艺
军用压缩干粮是一种方便携带、易于保存的食品，广泛应用于军队野外训练、作战等场合。
以下是军用压缩干粮制作工艺的简要介绍： 1. 原材料准备：选用优质的谷物、蔬菜、肉类等食材，经过清洗、去皮、切片等处理后备用。
2. 热处理：将食材放入蒸汽加热器中，进行高温高压蒸煮，使食材杀菌、软化，同时保持其营养成分和口感。
3. 破碎挤压：将热处理后的食材放入破碎机中，破碎成粒度均匀的食材块。
然后将食材块放入压缩机中，利用高压将其挤压成干粮。
4. 包装保存：将压缩好的干粮装入密封袋中，去除其中的氧气，以延长其保存期限。
军用压缩干粮制作工艺的优点在于：制作过程简单、速度快、成本低、体积小、重量轻、营养丰富，适用于各种极端环境下的食品需求。
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第十一章 典型食品生产线
巴氏消毒乳生产工艺
鲜乳 杀菌 冷却
计量 均质 贮藏
净乳 预热
冷却 贮藏
灌装
冷库
脱脂乳生产工艺
鲜乳
计量
过滤
杀菌
均质
浓缩
脱脂乳粉
冷却 分离
贮藏 预热
平衡罐 包装
干燥 筛粉
冰淇淋生产工艺
鲜乳
巴氏消毒
冷却
计量
冷却
贮藏
配料
分离
预热
老化
凝冻
冷库
硬化
方便食品生产线
一、方便面生产线 面粉、盐、碱水→和面熟化→复合→压延→切条
踏实，奋斗，坚持，专业，努力成就 未来。 20.12. 920.1 2.9We dnesd ay, December 09, 2020
弄虚作假要不得，踏实肯干第一名。 01:22: 4401: 22:44 01:22 12/9/ 2020 1:22:44 AM
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20 .12.90 1:22: 4401: 22Dec -209- Dec-2 0
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午1时2 2分44 秒上午 1时22 分01:2 2:442 0.12. 9
每天都是美好的一天，新的一天开启 。20.1 2.920. 12.90 1:220 1:22: 4401: 22:44 Dec-2 0
Hale Waihona Puke 务实，奋斗，成就，成功。2020年1 2月9日 星期三 1时22 分44秒 Wedn esday , December 09, 2020
追求卓越，让自己更好，向上而生。 2020年 12月9 日星期 三上午 1时22 分44秒 01:22 :4420 .12.9
挤压膨化食品的制作资料讲解
实验五挤压膨化食品制作一、实验目的1、进一步理解和掌握挤压膨化食品生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的结合。
2、学习如何分析和判断挤压食品生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题的能力。
二、原辅料及主要设备1、原辅料：谷物、薯类、豆类粉，香味料。
2、仪器设备：双螺杆挤压机、电子称、天平、量杯、切片机、调质桶。
三、实验内容1、挤压膨化食品生产工艺流程和配方用挤压技术加工的小吃食品和休闲食品有三种：第一种是土豆片、锅巴等脆片小吃食品。
第二种是常规的挤压膨化食品，如利用低水分的玉米粉、小麦粉、大米粉或其他谷物及淀粉，经济压膨化后，干燥至含水率4％，然后调味和涂油；对于高水分的淀粉基物料，在挤压后直接油炸，然后调味。
第三种小吃食品主要指挤压加工为各种形状和组织结构的半成品和成品。
挤压膨化马铃薯脆片：将75%的马铃薯粉和25%的玉米粉，加水调湿至含水量达到19%进入挤压机，在130℃和6MPa的条件下挤出，获得膨胀率在4.8以上的挤出产品，然后在150℃的热空气中干燥3min，再用盐、油调味，即得马铃薯脆片。
四、实验结果（感官评价）表1 烘焙型、油炸型和直接挤压型膨化食品感官要求表2 膨化食品微生物学指标菌落总数/（cfu/g）10000 大肠菌群/（MPN/100g）90 致病菌不得检出五、思考题1、调节水分和温度压力的目的是什么？2、挤压膨化食品的基本原理？3、挤压食品的特点？4、双螺杆挤压机的基本结构？连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。
挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。
挤压机的腔体可以分成3-5个区，各区可以通过蒸汽或电加热，也可通过挤压摩擦加热，从而达到蒸煮物料的目的，物料在腔体中高温、高压的作用下，淀粉糊化、蛋白质变性。
当物料通过挤压机腔体各区的时候，可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。
在挤压腔体的末端，熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散失，使产品形成多孔结构，然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。
燕麦麸生产工艺
燕麦麸生产工艺
燕麦麸是一种由燕麦粒通过加工制成的食品原料，其生产工艺通常包括以下几个步骤：原料处理、磨碎、蒸煮、压榨、干燥和包装。
首先，燕麦麸的生产首先需要对原料进行处理。
燕麦粒被收获后，首先需要进行去壳、洗净等处理，以确保原料的质量和卫生安全。
然后，燕麦粒被输送到磨碎机中进行磨碎。
其次，经过磨碎的燕麦粒需要进行蒸煮。
蒸煮可以增加燕麦麸的可溶性和可消化性，同时也有利于去除燕麦中的抗营养物质。
一般来说，燕麦粒会被蒸煮成糊状物，以便后续的压榨过程。
接下来，糊状的燕麦会被压榨成麦胚油和渣状物。
压榨的目的是分离出燕麦粒中的油脂和纤维，使得燕麦麸的产量和品质都得到提高。
压榨过程一般采用机械压榨的方式进行，通过给予一定的压力将糊状的燕麦挤压出油脂。
然后，被压榨出来的燕麦渣经过干燥处理。
干燥的目的是将燕麦渣中的水分蒸发掉，以确保其储存和运输过程中的稳定性和安全性。
一般来说，干燥过程采用烘箱或风干的方式进行，直到燕麦渣的水分含量降低到一定水平。
最后，干燥的燕麦麸会进行包装。
包装可以有效地保护燕麦麸的品质和食品安全，同时也便于销售和使用。
燕麦麸的包装一般采用密封包装的方式，以防止湿气和污染物进入。
总体来说，燕麦麸的生产工艺包括原料处理、磨碎、蒸煮、压榨、干燥和包装等步骤。
通过这些步骤，原料中的水分、油脂和纤维等均得以适当处理，以确保燕麦麸的品质和安全性，从而生产出高质量的燕麦麸产品。
热塑挤压蒸煮处理技术对食品营养属性的影响研究
工业技术科技创新导报 Science and Technology Innovation Herald83DOI：10.16660/ki.1674-098X.2018.03.083热塑挤压蒸煮处理技术对食品营养属性的影响研究①袁蒲1 潘晓2 周昇昇1 付鹏钰1 李杉1 杨丽1(1.河南省疾病预防控制中心 河南郑州 450016;2.四川商务职业学院 四川成都 610000)摘 要：随着我国现代化建设水平的不断提升，当前热塑挤压蒸煮处理技术作为一种常用的食品加工措施，以其成本低、能耗低的优势得到了商家的青睐。
热塑挤压蒸煮技术对于食物的影响具有两面性，一方面其会促进营养因子的消化率，提升淀粉的凝胶化，同时还可以促进营养膳食纤维的可溶性，但是另一方面也会导致蛋白质与还原糖之间产生反应，对一些特殊维生素含量的维持造成一定的威胁。
关键词：热塑挤压处理技术 食品营养 成分影响中图分类号：TS201.4 文献标识码：A 文章编号：1674-098X(2018)01(c)-0083-02Abstract : With the improving of the level of modernization in our country, the current thermoplastic extrusion cooking processing technology as a kind of commonly used food processing measures, with the advantages of low cost, low energy consumption obtained the merchant's favor. Thermoplastic extrusion technology for the influence of food has two sides, on the one hand, it will promote nutrient digestibility, increase the starch gelatinization, at the same time can also promote nutritional soluble dietary fiber, but on the other hand can also cause reaction between protein and reducing sugar, as a certain threat for some special vitamin content.Key Words : Thermoplastic extrusion processing technology; Food nutrition; Composition effect①作者简介：袁蒲(1988—)，女，河南南阳人，硕士研究生，医师，研究方向:营养与食品安全。
膨化食品工艺流程
膨化食品工艺流程
《膨化食品工艺流程》
膨化食品是一种经过特殊加工工艺制作的食品，通过蒸煮、高温膨化和干燥等步骤，使食品产生膨胀和酥脆的质地。
膨化食品不仅口感好，而且易于消化吸收，深受消费者喜爱。
膨化食品工艺流程复杂多样，下面介绍一般的工艺流程。
首先是原料的准备。
选择优质的谷类、豆类和薯类等主要原料，经过清洗、破碎、去皮等处理，保证原料的质量和干净。
其次是混合和糊化。
将原料与水按一定比例混合，然后在加热和搅拌的条件下形成糊状物，使淀粉充分糊化，同时杀灭细菌和酶活性。
接着是挤压和成型。
将糊化后的原料通过挤压机或模具进行成型，形成颗粒状、条状或片状的食品形态。
然后是膨化和表面处理。
将成型后的食品通过高温高压的条件下进行膨化，使其产生体积膨胀和酥脆的质地。
同时可以对表面进行糖衣或调味等处理，增加食品的口感和风味。
最后是干燥和包装。
将膨化后的食品进行干燥处理，使其含水量适中，保持食品的品质和口感。
然后对食品进行包装，确保食品的卫生和安全。
通过以上流程，膨化食品就可以制作完成，生产企业也可以根
据不同食品的特点和需求，对工艺流程进行调整和改进，生产出更多种类、更多口味的膨化食品满足市场需求。
同时，企业还要严格把控原料的质量和生产过程中的卫生标准，保证膨化食品的品质和安全。
食品化学 5.5 蒸煮挤压
蒸煮挤压一、蒸煮挤压技术的概念和特点挤压的定义：物料经预处理（粉碎、调湿、预热、混合）后，经过机械作用强使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。
因此，挤压成型的主要含义是塑性或软性物料在机械力的作用下，定向地通过模板连续成型。
因为食品是在熟化之后才能食用的，所以大多数的食品挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定开头和质构的熟化或半熟化的产品。
1、食品蒸煮挤压技术的特点（1）连续化生产（2）生产工艺简单（3）生产效率高、原料浪费少、能耗低，使用挤压机进行生产，操作简单，生产能力可在较大范围内调整（4）应用范围广（5）投资少、收效快（6）生产费用低二、蒸煮挤压食品的特点1、易产生“回生”现象，便于长期保存2、营养万分损失少、食物易消化吸收3、产品口感细腻4、风味好、食用方便5、产品卫生水平高三、挤压机分类1、按挤压过程剪切力的高低分类（1 ）切力挤压机（2 ）低剪切力挤压机2、按挤压机的受热方式进行分类（1 ）自然式挤压机（2 ）外热式挤压机3、按螺杆的根数分类（1）单螺杆挤压机（2）螺杆挤压机（3）螺杆挤压机四、挤压理论1、挤压过程的流变学（1）牛顿型流体的流动定律和液体粘度F=μ（-dv/dy ）·S式中F ——两层流体间的内摩擦力S ——两层流体间的接触面积dv/dy ——剪切速度（也称速率递度）μ ——流体的粘度，也称牛顿粘度τ——流体层间的剪应力当温度一定时，牛顿型流体的dv/dy —τ曲线为一条直线。
此时μ是常数，它与剪应力和剪切速率无关，只与材料的性质有关，因此是材料所特有的特性参数之一。
实践证明，只有低相对分子质量化合物在较低浓度下的溶液，才属于真正的牛顿型流体。
绝大多数的高分子化合物或聚合物的流动行为一般与牛顿型流体不相符。
（2）非牛顿流体的流动特性流动行为与牛顿流体不相符的流体统称非牛顿液体。
非牛顿流体流动的基本特征为：在一定温度下，剪应力和剪切速率不成正比关系，也就是说其粘度μ不是常数，而是随剪应力和剪切速率而变的变数，它已失去材料常数应有的意义。
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物料经过预处理（粉碎、调湿、预热、混合）后， 在螺杆的强行输送和推动下，通过一个专门设计的小孔 （模具），从而成形一定组织和形态的产品。 挤压成形主要含义是塑性或软性物料在机械力作用下，
定向地通过模板连续成形。 食品挤压机除挤压成形功能外，还需要具备加热熟化
杀菌等功能。 大多数挤压机是将加热蒸煮和挤压成形有机结合。
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挤压食品的加热、熟化和挤压成形是 在一台挤压机内，用很短的时间几乎 是同时完成的。
食品在被挤出模头时，由于压力的突 然下降，水蒸汽迅速膨胀和散发，使 产品形成多孔结构。
挤压过程中特殊加热、加压方式，能 对食品产生有利影响，如使食品的可 一种挤压膨化食品 消化性、速食性、灭霉率等趋于最大。 温度时间变化曲线图
经加工食品用的主要原料分 淀粉质挤压食品、蛋白质挤压食品、脂肪质挤压食品
以生产的食品性状分 小吃食品、面食类、快餐汤料类
从风味、形状上能分出千百种挤压食品
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（2）挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 挤压食品基本加工过程
原料粉碎
混合
预处理
喂料
挤出 升 压 熔 融 加 热 混合 粉碎 压 缩 输 送
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影响膨化制品质量的因素：物料密度及水分含量、挤压过 程中温度、压力的变化范围、物料停留时间、剪切速率与 剪切力、物料的表观粘度；
膨化过程中压力和温度应根据原料性质、设备特性和产品 膨化度要求具体设定。
原料经挤压膨化后宏观变化一般用表观密度和膨化度表示。 表观密度是指单位体积膨化制品的质量（g/cm3）。 膨化度是指膨化后制品体积增大的倍数。
校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究。
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14-3 蒸煮挤压食品工艺
② 食品挤压机类型
目前应用于食品工业的挤压机主要是螺杆挤压机， 其主体部分是由一根或两根紧密配合的圆筒形套筒中 旋转的阿基米德螺杆组成。
按螺杆的根数分类
单螺杆挤压机 双螺杆挤压机 多螺杆挤压机
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更不明显； 尤其是加热、熔融、升压几乎就在螺杆顶端与模
头之间的很窄的一个区域同时完成； 正是由于这么多工序都在一台挤压机内完成； 挤压加工具有占地面积小、用时短等许多优点。
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（1）挤压机内的输送和混合
螺杆上的螺旋螺距不变、螺槽深——推动作用； 兼有搅拌作用； 有的还在此段加入液体辅料与主料充分混合。 这两段里物料是以相对自由的颗粒状汇集螺槽内； 食品物料很少或没有内部剪切； 物料质构尚未发生任何变化，能量消耗不大。 可以参照通常螺旋输送机的原理和方法。
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（2）挤压机内食品原料的压缩和剪切
物料继续被推进，由于摩擦热和剪切热以及有的还有外 热，使物料的温度急剧上升，部分物料开始由固态粉粒 状变成液态状，并与固态粉粒相混合揉捏而成面团。
食品物料在剪切段中开始发生质构变化，从一种生的或 没有“煮”过的粒状改变为可塑面团，向熔融状态过渡， 故又称为过渡段。
即发生一系列化学、生物化学反应和质构重组。
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③ 压缩和剪切的理论研究
从进入压缩剪切段(过渡区)开始到熔融段(限流区)，面团 的粘度和其他物性变化剧烈，由开始面团粘度较大，随着 熔融的增多，粘度降低。目前难以在挤压机中模拟计算这 种复杂的变化。
这不仅是由于食品蒸煮的基本数据在此不适用，而且还由 于至今尚不清楚“蒸煮”对食品的物理性质的影响。
切断
烘干(冷却)
调味
成品包装
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食品挤压生产线设备流程示意图
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挤压机内的输送和混合 挤压机内食品原料的压缩和剪切 挤压机内食品原料的加热和熔融 挤压机内的均压和挤出成形
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挤压生产过程实际上是连续渐变的； 螺杆长径比（L/D）小的螺杆挤压机各段的区别就
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主要内容
概述 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化 挤压过程中各种成分的变化 挤压食品工艺 食品挤压生产技术的研究开发和发展
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1. 概述
① 挤压食品发展与现状
挤压技术最早应用于塑料制品加工； 1930年前后 将挤压技术用于谷物方便食品； 1936年 膨化玉米果挤压成功； 50年代 挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展； 60年代 单螺杆挤压机首次工业化生产膨化速食早餐食物； 70年代 应用双螺杆挤压机加工组织化植物蛋白—人造素肉； 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构。 1979年，我国研制成功食品挤压机投放市场，之后，许多院
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ4-3 蒸煮挤压食品工艺
① 此阶段螺旋的变化
压力 －－ 温度
螺旋槽底径逐渐↑ dA<dB<dC
螺距逐渐↓ 均对物料起压缩作用
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② 此过程中由热引起的变化
蛋白质的水合作用和变性； 淀粉的水合、胶凝和糊化； 氨基酸和还原糖的褐变反应； 食品原料中的抗营养因子、维生素和酶发生化学变化； 食品原料中的微生物被杀灭 。
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④ 挤压膨化的原理
挤压食品种类很多，膨化食品仅是挤压食品的一个品种。 蒸煮挤压仅是膨化方式之一，还有气流膨化、油炸膨化等。
挤压膨化基本原理：含一定水分的物料在挤压机高温
（120~200 ℃）、高压（3~8MPa）、高剪切力作用下呈熔融 状态，当被强行挤出模具口时，压力骤然降至常压，水分发生 “闪蒸”，产品随之膨胀；水分的蒸发带走热量，物料随之固 化成形，并保持膨化后状态。 膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的（糊化、固化为骨架）。 原料中淀粉存在时基本上不产生膨化效果。
膨化度＝膨化制品截面积/挤压机模具口的截面积 通常膨化度在5以上就显得充分疏松。
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⑤ 挤压加工的特点
多变性 生产能力大 成本低 产品形状多种多样 产品质量高 能量利用率高 易生产新食品 食品原料几乎无损失
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⑥ 挤压食品的分类
从最终产品的膨化度分 几乎末膨化食品、轻微膨化食品、全膨化食品