餐饮服务基础知识教案

二、 西餐服务方式
（一）法式服务(French Style Service)
又称里兹服务(Ritz Service)，产生于法国。它 是西餐服务方式中最豪华、最讲究、最细致和最 周密的一种服务方式。法式服务用于法国餐厅， 即扒房。
1.法式服务特点 (1)服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾，
■ 员工工服上需佩戴名牌、酒店店标及紫禁杯标志
■ 员工当班应携带笔（带店标）、打火机及开瓶器
（晚班 ）
■ 每天当班女员工必须保证淡妆上岗 ■ 当班员工必须保证工服及皮鞋干净整
洁无污渍（皮鞋应每天擦拭） ■ 男员工不可留长发（过于发髻）且不能留胡须，
女员工长发需梳理整齐（用发带扎起且是 黑色）员工不可漂染夸张的发色 ■ 员工上班前应冲凉且保证身体无异味 ■ 员工不可佩戴带有广告或过于夸张的手表及任何 饰物（戒指、耳环、手链）上班时不可携带任何 通讯设备 ■ 员工不可留过长的指甲（女员工不可涂抹指甲油） 并保证指甲的清洁卫生 ■ 员工工服上需佩戴名牌、酒店店标及紫金杯标志 ■ 员工当班应携带笔（带店标）、打火机及开瓶器
1.俄式服务特点
(1)服务效率较高。 (2)服务成本相对法式服务较低。 (3)服务空间占用较小。 (4)银盘投资大。 (5)最后一位客人挑选菜肴的余地较小。 (6)俄式服务已成为宴会服务中不可缺少的、深受客人
欢迎的一种服务方式。
2. 俄式服务规则
(1)所有食品在厨房准备。 (2)分餐前先将空盘从客人右侧摆放在每位客人面前。 (3)分餐从客人左侧逆时针进行。
大陆式服务又称综合式服务，是一种融合了法 式，俄试，及美式的综合服方式，也是当前西 餐服务中普遍采用的服务方式，根据一套菜中 每道菜的特点选用不同的服务方式。
1.大陆式服务的特点 不同的餐厅选择的服务方式组合不同，一般方
便客人就餐，方便服务人员服务为主要原则。 2.大陆式服务规则 通常用美式服务上开胃品和色拉，用俄式服务
则
3. 法式服务方法
（1）由两名服务人员为上桌客人服务 ✓ （2）人员培训要求高 ✓ （3）法式服务十分注重表演或称之为务（Russian Style Service）
俄式服务又称银盘服务（Silver Plate Service），产生于俄国。与法式服务在 很多方面有相似之处，但是，它的服务 方法不同于法式。俄式服务讲究优美文 雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大 浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣厨师 的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食 欲。
■ 男员工不可留长发（过于发髻）且不能留胡须， 女员工长发需梳理整齐（用发带扎起且是 黑色）员工不可漂染夸张的发色
■ 员工上班前应冲凉且保证身体无异味
■ 员工不可佩戴带有广告或过于夸张的手表及任何 饰物（戒指、耳环、手链）上班时不可携带任何 通讯设备
■ 员工不可留过长的指甲（女员工不可涂抹指甲油 ） 并保证指甲的清洁卫生
餐饮服务基础知识
一、西餐的组成
1、西式早餐 ：由果汁类 、水果类、谷类、肉类、 面包类、鸡蛋类等
又分为欧陆式早餐 、美式 早餐、英式早餐
❖2、西餐午晚餐 ：头 盘、色拉、咖啡或茶、 主菜、甜品、汤类
一、仪容仪表
（早班 ）
■ 每天当班女员工必须保证淡妆上岗
■ 当班员工必须保证工服及皮鞋干净整 洁无污渍（皮鞋应每天擦拭）
1. 英式服务特点 (1)气氛比较活跃。 (2)节省人力。 (3)节奏较慢。 2. 英式服务规则 服务员将厨房做好的食物盛在大盘中放在男主人的面
前，由男主人进行分菜，然后将餐盘递给服务员，再 由服务员将餐盘递给女主人、主宾和其他宾客。
（五）大陆式服务 （Continental Service）
注重服务程序和礼节礼貌。 (2)注重服务表演，注重吸引客人的注意力，客
前烹制可以烘托就餐气氛。 (3)服务的客人人数较少，所需服务空间较大，
花费较大，服务节奏慢、时间长。 餐厅利用率 和餐位周转率都比较低。
2. 法式服务规则 (1)所有食品采取右上右撤的原则 (2)色拉、面包、黄油采取左上左撤的原
(1) 服务简单明了 (2)服务速度快。 (3)餐具成本及人力成本低。
(4)用餐费用低。 (5)缺乏表演性及烘托餐厅气氛。 (6)美式服务适用于西餐厅及咖啡厅，也常用于西餐宴会.
2. 美式服务规则 服务员在上菜时坚持右上右撤的原则。
3.美式服务方法 (1)美式服务的摆台 (2)美式服务方法 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐
厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜 要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。
（四）英式服务 （British Style Service）
英式服务又称家庭式服务(Family Style Service)， 由主人将整快食物亲自动手切片装盘，并配上蔬菜， 服务员把装盘的菜肴依次端送给每一个人。
3. 俄式服务的方法
(1)分发餐盘。 (2)运送菜肴。 (3)分发菜肴。
俄式服务方式
（三）美式服务 （AmericanStyleService）
美式服务又称盘子服务(Plate Service)，产生 于美国。客人所点菜肴由厨师在厨房按客人人 数烹制装盘，每人一份，服务员直接端给客人 。美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一 名服务员可以看数张餐台。 美式服务特点：
循序取菜
在自助餐上，如果想要吃饱吃 好，那么在具体取用菜肴时，就 一定要首先了解合理的取菜顺序 ，然后循序渐进。按照常识，参 加一般的自助餐时，取菜时的标 准的先后顺序，依次应当是：冷 菜、汤、热菜、点心、甜品和水 果。因此在取菜时，最好先在全 场转上一圈，了解一下情况，然 后再去取菜。如果不了解这一合 理的取菜的无后顺序，而在取菜 时完完全全地自行其事，乱装乱 吃一通，难免会使本末倒置，咸 甜相克，令自己吃得既不畅快又 不舒服。举例而言，在自助餐上 ，甜品、水果本应作为“压轴戏 ”，最后现吃。可要是不守此规 ，为图新鲜，而先来大吃一通甜 品、水果，那么立即就会饱了， 等到后来才见到自己想吃的好东 西，很可能就会心有余而力不足 ，只好“望洋兴叹”了。
上汤和全菜，用法式服务上主菜或甜点。
（六）自助餐服务（Buffet Service）
自助餐服务是把事先准备好的菜肴摆在 餐台上，客人进入餐厅后自己动手选择 符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上 用餐。这种用餐方式称为自助餐。餐厅 服务员的工作主要是餐前布置，餐中撤 掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜 肴等。