小麦粉面团拉伸仪在测定面团流变学特性中的应用

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电子拉伸仪的用途及工作原理

电子拉伸仪简介：

电子拉伸仪也称为电子多功能拉伸仪、电子式面团拉伸仪，是测定小麦面粉拉伸阻力的专业仪器，电子拉伸仪是国际上公认的对面粉质量检测的先进仪器设备，它将粉质仪准备好的面团揉搓成粗短条，水平夹住短条的两端，用钩挂住中部向下拉，自动记录下面面团在拉伸至断裂过程中所受力及延伸长度的变化情况，绘出拉伸曲线，拉伸曲线反映了面团的流变学特性和小麦粉的内在品质，借此曲线可以评价面团的拉伸阻力和延伸性等，指导专用小麦粉的生产和面制食品的加工及研究。

拉伸实验一般将同一块面团在恒温的环境中，静置45分钟、90分钟、135分钟后分别测定三次，得到三条拉伸曲线，经电子电子拉伸仪刚搅拌完的面团，麦谷蛋白肽链虽已伸展呈线性结构，但分子间相互缠绕很难产生滑动，此时面团延伸性小，通过一段时间的静止，麦谷蛋白分子呈线性定向排列，缠结点大大减少面团就能表现出较好的延弹平衡，满足加工工艺的要求。

电子拉伸仪工作原理：

电子拉伸仪在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备面团，分出150g 用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状。

放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并由程序记录所需的拉伸阻力。所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性。

电子拉伸仪用途：

电子拉伸仪主要应用于小麦面粉加工、食品加工、农业育种、质检机构和大中专院校等部门，另外还广泛用于储存，经营收购、面粉加工、食品生产等粮食流通部门对小麦流通环节的质量控制。

电子拉伸仪测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高

面团流变学特性的研究及应用资料

面团流变学特性的研究及应用

摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。

关键词：面团；流变学特性；应用

1.食品流变学概述

流变学是研究物质形态和流动的学科。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。

食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。

2.面团流变学的研究

2.1面团

小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。因此，面筋蛋白的含量和质量是影响面团及面制品品质的重要因素【5】。面筋蛋白根据是否溶于乙醇，可分为两类：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。麦谷蛋白决定小麦粉面团的弹性，而麦醇溶蛋白则影响面团延伸性【6】。

不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响

第1期总第301期2021年1月

农业科技与装备

Agricultural Science&Techno】ogy and Equipinent

No.l Total No.3()l

Jan.2021

不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响

马畅，王小凤，梁春艳，关家乐，朱旻鹏*

（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）

摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响::结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉.面优吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趟势；面团拉伸能量随淀粉添加疑增大而减弱，延伸度先增大后减小，综合來看•添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%o

关键词：淀粉；小麦粉；流变学特性；馒头品质；影响

中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号:1674-1161（2021）01-0045-04

小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用丁制作面制品.但近年来随

着小麦而粉加工精度的提髙，其中大量膳食纤维、B 族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养

素失衡杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮

成分引人日常食用的面制品中成为研发趋势。由于添

加的杂粮原料不同，淀粉來源各异，淀粉的构成和性

质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特

性等）均可能影响面团的品质。为此，本课题研究不同

来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期

为杂粮产品加工利用提供理论依据.

面团流变学特性及其在食品加工中的应用

Ｎｏ．８．２００８面团流变学特性及其在食品

加工中的应用

李宁波，王晓曦，于

磊，曲

艺，雷

洪

（河南工业大学粮油食品学院，郑州４５００５２）

摘要：着重介绍面团流变学的定义、３种流变学测定方法和在食品加工中的应用，以及对未来面团流变学研究的展望。

关键词：面团流变学；粉质仪；拉伸仪；揉混仪中图分类号：ＴＳ２０１．７

文献标志码：Ｂ

文章编号：１００５－９９８９（２００８）０８－００３５－０４

Ｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｆｏｏｄ

ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙ

ＬＩＮｉｎｇ－ｂｏ，ＷＡＮＧＸｉａｏ－ｘｉ，ＹＵＬｅｉ，ＱＵＹｉ，ＬＥＩＨｏｎｇ

（ＧｒａｉｎＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５２）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｗａｓｍａｉｎｌｙｅｍｐｈａｓｉｚｅｄｏｎｔｈｅｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ，ｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｍｅｎｓｕｒａｔｉｏｎ，

ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙａｎｄｍａｋｉｎｇｓｏｍｅｐｒｏｓｐｅｃｔｓｏｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅｓｔｕｄｙｏｎｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙ；ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ；ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ；ｍｉｘｏｇｒａｐｈ小麦面团是小麦粉和水混合后，经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。面粉在揉混过程中，贮藏蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状结构，从而赋予面团黏弹性，同时具有一定的流动性，总称为面团流变学特性。面团流变学特性是小麦品质的指标之一，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质，可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。本文主要介绍了３种面团流变学测定方法以及它们在食品加工中的应用。

最大拉伸阻力原始记录

最大拉伸阻力原始记录以小麦面粉的一些性质和结构中最重要的就是流变学特性的研究，其对于小麦种子培育、面粉的加工以及烘培食品都具有重要的作用。流变学特性其中就包含着面团最大拉伸阻力对一些常见的参数测定拉伸力。

面团最大拉伸阻力4个参数中最重要的是拉伸曲线面积和拉力比数。一种小麦粉若拉伸曲线面积越大，其面团弹性越强，一般认为拉伸面积小于50mm时，面粉烘焙品质很差。拉力比数的大小又与拉伸曲线面积密切相关。一般拉伸曲线面积大而拉力比数适中的小麦粉，食用品质较好，拉伸曲线面积小而拉力比数大的小麦粉食用品质较差。拉力比数过大，表明面团过于坚实，延伸性小，脆性大;比数过小，表明延伸性大而拉力小，面团性质弱且易于流变。面团最大拉伸阻力能测定的主要参数：

1、面团最大拉伸阻力(最大抗延伸性，Rm)拉伸曲线的最大高度(Rm)。单位用E·U·或mm表示，同一面团三次最大拉伸阻力分别为Rm45、Rm90和Rm135。阻力越高，表示面筋力越强，弹性越好。

2、50mm处面团拉伸阻力(抗延伸性R50)从开始拉伸至记录纸行进50mm处拉伸曲线高度R50，单位E·U·。

3、拉力比数(R/E值)：即面团最大拉伸阻力与面团延伸度的比值。

4、面团延伸度或面团延展性(E)：从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸度E，mm，不同醒面时间的面团延伸度分别为E4

5、E90、E135。

5、拉伸曲线面积(即粉力或能量，A)面团拉伸曲线以内的面积A，单位cm2，电子型最大拉伸阻力其计算机软件可自动提供拉伸面积及其他拉伸参数。

如何利用小麦粉面团拉伸仪提升面团延展性

一、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪简介概述：

面食品的制作肯定离不开面粉，小麦粉面团拉伸仪可检测面团的品质。那什么叫面团呢？什么是面团延展性呢？面团就是在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。面团流变学特性我们可以使用小麦粉面团拉伸仪来进行研究。硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。

小麦粉面团拉伸仪的拉伸曲线反应了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延展性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性最主要的指标,能量越大、面团强度越大,一般能量大、比值适中的面粉其食用品质比较好。

小麦粉面团拉伸仪相对阻力越大，表示面团筋力越强，阻力越小，表示面团筋力越弱。面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的CO2气体保留程度有关。只有当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留主CO2气体，如果面团抗延伸性阻力太低，则面团中的CO2气体易于冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。

拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等

电子揉混仪--和面仪-面团流变仪

南京欧熙科贸有限公司Mixograph揉混仪是由美国National公司研制生产的一款通过搅拌面团，测定其过程中的流变学变化，从而达到检测小麦品质目的的精密仪器。今天，就为大家简单介绍一下这款电子揉混仪。

美国NATIONAL和面仪 Mixograph

揉混仪和面仪电子揉混仪

1 结构和原理

揉混仪是通过测定面团搅拌过程中流变学特性变化来检测小麦品质的一种重要仪器, 自上世纪三十年代发明以来，通过不断改进改善，美国National揉混仪在北美及西方发达国家的小麦品质育种和面粉面食工业中发挥了重要的作用。它的结构主要由搅拌器、阻尼臂、记录仪和数据收集分析器组成。其工作原理是通过搅揉面团，测定并记录面团的抗揉混阻力，得到的揉混曲线图谱（Mixogram），给出面团的合适揉和时间、搅拌耐力和其它面团流变特性及烘焙估计吸水值等指标，从而能够比较分辨出不同小麦间的品质差异和专用面粉的适应性。

2 同粉质仪的比较

南京欧熙科贸有限公司德国Brabender的粉质仪（Farinograph）和美国National的揉混仪（Mixograph）作为面团搅揉过程中流变学特性的仪器，二者在国际上有着相同的地位，在世界发达国家小麦品质实验室一直被长期使用。相比较而言，揉混仪所具有的优势在于：一是制造成本和价格便宜（仅为粉质仪的1/3~1/2）；二是样品需要量少（10g）；三是测析速度快（一个样品的实验时间仅为10-15分钟），另外，揉混仪曲线的峰值揉混时间与实际和实验烘焙的揉混时间有着较高的相关性（0.95）。因此，揉混仪在小麦育种行业及小麦品质化学的研究领域有着更广泛的应用。

流变仪在食品中应用

流变仪是一种用于测量物质流变性质的仪器，在工业、学术研究和科

学实验中被广泛应用。随着食品科学的发展，流变仪也逐渐在食品领

域中得到了应用。本文将探讨流变仪在食品中的应用，并提供对这一

主题的观点和理解。

首先，流变仪在食品加工过程中的应用非常重要。通过测量食品的流

变性质，可以获得对食品结构和质地的深入理解。比如，在面粉的加

工中，流变仪可以测量面粉的糊化特性，帮助面粉加工商选择最合适

的面粉种类和加工条件，以达到产品质量的最佳效果。同时，在酱料

和调味品等液态食品的加工中，流变仪可以测量黏度和流动性，从而

控制产品的稳定性和口感。

其次，流变仪在食品研发和品质控制中也扮演着重要角色。无论是新

产品的研发还是现有产品的改进，了解其流变性质对于产品的成功与

否至关重要。通过使用流变仪，食品科学家可以测量食品材料的弹性、黏度和流变曲线等参数，从而评估食品的口感、质地和稳定性。这些

参数的测量结果可以指导食品配方的优化和工艺流程的改进，从而提

高产品的质量和竞争力。

此外，流变仪还可以在食品安全领域中发挥作用。例如，在乳制品制

造过程中，流变仪可以测量奶油和酸奶的流变性质，帮助监测产品的

质量和稳定性。同样，在食油的储存和加工过程中，流变仪可以测量

食油的黏度和流动性，以评估食油的新鲜度和品质。这些数据能够提

供给食品监管机构和消费者，帮助他们做出明智的食品选择。

综上所述，流变仪在食品中的应用可谓广泛而重要。它不仅可以帮助

食品加工商提高产品质量和生产效率，还可以为食品科学家提供可靠

的数据来指导食品研发和品质控制。此外，流变仪在食品安全领域的

小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系

我国小麦具有较大面积的种植，小麦粉被应用的范围也非常广泛，比如我们身边的面包、面条、包子都有用到小麦粉，在我们身边无处不在，如此可以看出小麦粉的重要性，越重要的东西，人们对它的质量要求就越高，而小麦粉面团拉伸仪就是为检测小麦粉品质而研发生产的。下面内容分析面团的拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系？

拉伸曲线面积可直观反映拉伸能量，一般来说，拉伸曲线面积值低于50平方厘米以下的小麦粉其烘培特性就较差；反之能量越大表明小麦粉筋力越强，烘培质量越好。面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团的拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好，不易破裂。将面团延伸性和拉伸阻力2个指标综合起来判断小麦粉质量的指标，称为拉伸比，拉伸比值小，则阻力小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，而拉伸比值过大，则意味着阻力大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团坚硬。

小麦粉面团拉伸仪的应用非常广泛，受到很多人的欢迎，该仪器可用来检测小麦粉的质量，也有很多专业人士，使用它对小麦粉流变学特性进行研究，它是农业检测仪器中不可缺少的重要仪器之一。

托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。

面团流变学特性研究进展

３）脂类面团中脂类含量约为１％～２％，对面团的特性和食品的品质产生很大影响，与面包、面条和馒头等食品的加工品质关系密切。Ａｄｄｏ等［１３］研究指出，用被萃取的油脂重组脱脂面粉，恢复面团流变学特性，非极性脂类比极性脂类有效得多，但在烘烤过程中极性脂类（尤其糖脂）起有利作用，而非极性脂类起不利作用。迟晓元，田纪春等［１４］选用３个筋力不同的小麦品种为材料，采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉相比较的方法，研究了小麦脂类对面粉主要基础品质指标、面团拉伸和粘度特性的影响。研究结果表明：脱脂后强筋小麦面团最大拉伸阻力、拉伸面积和最大拉伸比变小，延伸度变大；中筋和弱筋小麦表现与之相反。４）其他影响面团流变特性的其它因素还有单糖、戊聚糖、酶类等，他们通过与面团蛋白质、淀粉、脂类的相互作用而表现出来，同时在面团的形成过程中，随着搅拌力的作用，这些分子间会发生复杂的相互作用，而对面团流变特性产生影响。
１）蛋白质小麦面粉中蛋白质的含量、谷蛋白／醇溶蛋白、高分子量谷蛋白亚基及蛋白质组分分子量分布与面团的揉混、延伸等流变学特性有密切关系。阚建全，陈宗道［７］等对面团流变学特性研究表明：面团中蛋白质含量高的，吸水率大，形成时间和稳定时间长，衰弱度小，评价值高，面团粉力大，拉力比数适中。李永强等［８］利用面团重组方法，在保持面粉中其它成分不变的情况下，配成不同蛋白质含量的样品，研究表明：随蛋白质含量增加，面团的峰值高度和峰值宽度呈显著增加趋势，而延伸变化性不大。司学芝，王金水等［９］以３种不同品质性状（高筋、中筋和低筋）的小麦为原料，利用物性仪测定了小麦粉面团在搅拌过程中面团粘弹性大小的变化，通过扫描电镜观察了不同搅拌时间下面团的表面结构。结果表明：面团中麦谷蛋白大聚体（ＧＭＰ）的含量越高，其对面团抗延伸力的贡献也越大。结合扫描电镜的观察结

面团流变学特性的研究及应用资料

面团流变学特性的研究及应用

关键词：面团；流变学特性；应用

1.食品流变学概述

2.面团流变学的研究

2.1面团

拉伸仪不同方法测定面团流变学特性的比较与分析

ｔｏｏｆｉｉｎｆｒｓｓａｃｆｓｒｎｌｔｎ、ｄｕｇｕｅｎａｌｔｎｖｒｅｉｓｗｅｅ７ｉｎｃｅｆｃｅｔｏｅｉｔｎｅｏｔｏｇｇｕｅｍｅｉｍｌｔｎａｄｗｅｋｇｕｅａｉｔｒ１．ｅ
Ｏ－．２ｒｓｅｔｅｙｅｉａｃａｕｆｓｒｎｌｔｎｗｈａｔ７３５ｅｐｃｉｌ．ＲｓｔｎｅｖｌｅｏｔｏｇｇｕｅｅｔｗｉＡＡＣ５ — １ｔｏＡ０ｖｓｈＣ４０ｍｅｈｄ
６－．８，ａｄ６０ｅｐｃｉｅｙｈａｉｉｎｃｅｆｉｔｏｘｅｓｉｔｒ．４，－．４，７５ｎ．５，ｒｓｅｔｌ；ｔｅｖｒｔｏｆｃｎｆｅｔｎｉｌｙｗｅｅ９３４９６９６９６ｖａｏｉｅｂｉ９６
ｅ．ｅｒｔｏｇｇｕｅｄＴｈｙｗｅｅｓｒｎｌｔｎ－ｍｅｉｍｌｔｎａｄｗｅｋｇｕｅｅｒｓｌｓｉｄｃｔｄｔａａａ — ｄｕｇｕｅｎａｌｔｎＴｈｅｕｔｎｉａｅｈｔｐｒｍｅｔｒｆｅｔｎｏｒｍｒｉｆｒｎｎｔｒｅｍｅｈｄ．ｅｄｆｅｅｃｓｗｅｅｒｍａｋｂｅｉｅｉｔｅｓｏｘｅｓｇａｗｅｅｄｆｅｅｔｉｈｅｔｏｓＴｈｉｆｒｎｅｒｅｒａｌｎｒｓｓ — ａｃｆｓｒｎｌｔｎｗｈａ－ｔｅｖｒａｉｎｒｎｅｏｔｏｇｇｕｅｅｔｗａｈｏｇｒｔａｄ — ｎｅｏｔｏｇｇｕｅｅｔｈａｉｔｏａｇｆｒｎｌｔｎｗｈａｓｔｅｌｒｅｈｎｍｅｉｓ

新形势下小麦品质评价及检验技术发展研究

新形势下小麦品质评价及检验技术发展

研究

摘要：小麦品质对于小麦产品加工有较大的影响，我国小麦的品质评价和质量检测对于保障小麦的质量具有重要影响。本文在分析时，主要基于当前高质量粮油质量管理背景之下，对小麦品质评价发展及小麦检测技术发展相关内容进行阐述和汇总。希望文章分析内容，能够为当前小麦品质评价工作开展，以及小麦检测技术的合理应用提供参考性资料。

关键词：小麦品质；品质评价；检验技术；技术发展

小麦作为我国非常重要的农作物，在小麦生产、加工及储藏过程当中会受到多因素影响，导致小麦粮食出现质量问题。例如，仓储小麦品质会随着自身的呼吸代谢和害虫、微生物、环境等因素影响，而逐渐发生质变的状况。如若代谢异常，则会出现小麦储藏安全问题和质量问题，便会对后续小麦的产品加工和食用品质产生不良影响。因此，在储备粮库开展小麦质量管理时，需要定期的对小麦品质进行评价，并且采用高效且精准的检验技术对小麦各类质量管理指标进行检测，便于合理开展小麦的仓储质量管理工作。本篇文章分析时，对新形势下小麦品质评价和检验技术的发展状况，以及发展趋势相关内容进行详细分析。

1.小麦品质评价发展研究

1.1小麦品质及评价指标

小麦品质主要指的是小麦形态品质、营养品质以及加工品质的整体。对小麦品质进行评价，有利于小麦的生产收购储存及加工。针对小麦品质进行评价需要了解小麦的质量管理目标，然后对评价体系进行合理的调整，才能够真正保障小麦品质评价最终结果的准确性[1]。

分类定等是小麦品质评价的重要组成部分，直接影响到小麦定档以及市场贸

易金额。当前小麦分类指标通常设定为三个：（1）籽粒颜色；（2）生长习性；（3）籽粒质地。由于小麦硬度和面筋强度息息相关，因此同一类别小麦可以根

布拉班德

(2)小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可

以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变得复杂，往往需要从多个方面用不同的仪器进行综合评价。

①粉质曲线：用布拉班德(Brabender~arinograph)粉质仪测定面团流变学特性的结果反

映在粉质曲线图上。

简要测定过程是：给仪器搅拌钵中加入定量面粉(含水14％为基

准，300 g或50 g)，按操作规程开动仪器，边搅拌边加水(加水有严

格要求)，恒温(30℃)下揉成面团。

揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力(以布拉班德单位Bu表示)的变

化自动记录在粉质曲线图(farinogram)上，起初不断增大，达到峰值

后出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。从粉质图上可得到下列指

标：．

⏹吸水率(absorption)：指揉制面团时面粉所需水分的适宜量(％)，一般是面团

阻力达到最大峰值时(500 Bu)的加水量。

⏹面团形成时间(development time)：指粉质曲线达到峰值时所用的时间单位以

分钟(min．)计。面团弹性强，则形成时间长。

⏹稳定时间(stability time)：指曲线首次到达500 Bu时和离开500 Bu时的时

间

之差，单位以分钟表示，主要反映面团的稳定性，亦既耐搅拌性能。稳

定时间长说明面团韧性好，面筋强，加工性能好。

⏹衰减度(弱化度)(degree of softening)：指曲线峰值中心点与出现峰值后10

藜麦—小麦混粉面团流变学特性及藜麦面包工艺优化

以内蒙古种植的藜麦为试验材料,利用粉质仪、拉伸仪和质构仪研究了藜麦粉添加量对混粉面团粉质特性、拉伸特性及质构特性的影响。在此基础上,采用单因素和正交试验,以感官评分、硬度和弹性为指标,对藜麦面包的配方和加工工艺条件进行优化。

并对藜麦面包与小麦面包的贮藏特性、保质期和营养品质进行对比分析,旨在为藜麦食品的开发提供理论依据。试验结果如下:(1)经测定,藜麦样品的千粒重为2.35g,容重为731g/L,出粉率为88.88%,粗脂肪含量4.4%,淀粉49.1%,灰分1.72%。

藜麦粉总蛋白为13.5%,谷蛋白占总蛋白的42.37%,清蛋白占31.8%,球蛋白占19.96%,醇溶蛋白占5.84%。(2)藜麦-小麦混粉面团粉质特性研究结果表明,当藜麦粉添加量为10%时吸水率最小,混粉面团的形成时间最大,混粉面团的稳定时间随藜麦粉添加量的增加显著减少,而弱化度则显著增加。

拉伸特性结果表明,拉伸度、最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲线面积随藜麦粉添加量的增加整体呈逐渐下降趋势,以拉伸度为指标,醒面

45min的混粉面团拉伸特性较好,藜麦粉添加量在5%～25%时的混粉适合制作藜麦面制品。质构特性结果表明,随着藜麦粉添加量的增加,混粉面团的硬度呈先减小后增加的趋势,弹性先增大后减小,粘性逐渐增大;面包面团的硬度、弹性和粘性的变化趋势与混粉面团保持一致,藜麦粉添加量为15%时,混粉面团和面包面团的质构性能较好。

(3)通过单因素和正交试验确定出,藜麦面包的最优配方为藜麦粉添加量15%,谷朊粉3%,干酵母2.4%,白砂糖10%;藜麦面包的最优工艺为发酵时间

面团流变测试方法

一、实验仪器、材料

1. 试验机：模拟真空台式面团流变仪

2. 试验材料：非水化面粉、水、消泡剂、抗菌剂、橡胶球（用于提供弹性）

3. 其他：计算机、数据采集器、热泵

二、实验方法

1. 将面粉加入水中，混合均匀，制备成面团；

2. 将面团放入试验机的进料管中，放入橡胶球，并将流体设定到恒定的流量条件下；

3. 打开模拟真空台式面团流变仪的空气阀，将真空度设定在0.2MPa以下，并设定等容时间；

4. 在设定的真空度和等容时间下，将面团从进料管流入试样模，随时间产生流变现象；

5. 收集面团在不同空气压力、不同等容时间下的流变曲线，并记录流变参数；

6. 分析面团的流变性质：弹性模量、流动应力。

三、实验结果分析

1. 根据流变曲线，经过多次测试，可以确定某种面团的流变参数，如弹性模量、流动应力等，以及其对真空度和等容时间的响应；

2. 根据测定结果，可以发现不同面粉的流变性质是不同的，且在有限的真空度和等容时间条件下，流变性质也会有所不同。