小麦粉面团拉伸仪在测定面团流变学特性中的应用
粉质仪和拉伸仪在面粉生产中的应用
２０ ０ ８年 １ 月 ０
农业科 技 与装 备
ＡｇｉｕｔｒｌＳ ｉｎ ｅ ｒｃ ｌ ａ ｃｅ ｃ ＆Ｔｅ ｈ ｏｏ ｙ ａ ｄ Ｅ ｕｐ ｎ ｕ ｃ ｎ ｌｇ ｎ ｑ ｉｍｅ ｔ
Ｎ Ｏ． ｏ ａ Ｏ １ ９ ５ Ｔ ｒｌＮ ． ７
粉 质 仪 和 拉 伸 仪在 面 粉 生产 中的应 用
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Ｋｅ ｏ ｄ ｙ ｗ ｒ ｓ：ｆ ｒｎｏ ｒ ｐ ａ ｉ ｇ ａ ｈ；ｅ ｔｎｓ ｇ ａ ；ｓ ｍ ｍａ ｙ ｐｐ ｉａ ｉｎ ｌｏ ｘｅ ｏ ｒ ｐｈ ｕ ｒ ；ａ ｌｃ ｔｏ ；ｆ ｕｒ
小 麦 面 团 品质 大 多体 现 在 小 麦 面 团 的流 变 学 特 性方 面 ． 小麦 加工 品质 好 坏可 以通 过测 定 面 团的流 变
Ｌ Ｕ Ｚ ｉ ｉ ＨＥ Ｎｉ ｇ， ＨＡＯ Ｙａ ｇ ， ＡＮＧ ｎ ｉ ｇ ， ＨＥＮＧ Ｍｉ Ｉ ｈ ｗｅ ， ｎ２Ｚ ｎ Ｗ Ｙｉ ｐ ｎ Ｃ ｎ
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面团拉伸仪操作方法
面团拉伸仪操作方法面团拉伸仪是一种用于测试面团的拉伸性能的实验设备。
使用面团拉伸仪可以测量面团的延展性、黏性、弹性等性质，对于研究面团加工性能、优化面团配方、改良面包质地等方面具有重要的意义。
下面将详细介绍面团拉伸仪的操作方法。
1. 设备检查在使用面团拉伸仪之前，需要首先对设备进行检查，确保设备正常工作。
检查包括主机的电源是否接通，传感器的连接是否稳固，拉伸夹具是否安装好等。
2. 校准操作面团拉伸仪需要进行校准才能得到准确的测试结果。
首先，根据设备操作说明书，选择合适的校准参数进行设定。
然后，将校准样品安装在拉伸夹具上，并通过设备的控制面板将拉伸夹具拉伸到设定的位置。
根据设备的指示，按照指定的步骤进行校准操作，直到设备显示完成校准。
3. 准备面团样品选择适量的面团样品，可以是自制的或商业上可购得的。
根据需要，将面团制作成适当的形状，如球形、长条形等。
为了获取准确的测试结果，可以将样品重量进行测量并记录。
4. 安装面团样品将准备好的面团样品安装在拉伸夹具上，保证面团样品均匀地受力。
可以使用适当的夹具或固定器件，确保面团样品在拉伸过程中不会脱离夹具。
5. 开始测试将拉伸夹具连接到主机上，启动面团拉伸仪。
根据设备的操作说明，设定合适的测试参数，如拉伸速度、拉伸距离等。
启动测试程序后，设备会自动控制拉伸夹具进行拉伸操作。
6. 数据采集在拉伸过程中，设备会实时检测面团样品的拉伸力和变形量，并将数据以图形或数字的形式显示在控制面板上。
同时，设备还可以记录下拉伸过程的数据，供后续分析使用。
7. 结果分析测试完成后，可以将数据导出到计算机或其他数据处理设备中进行进一步的分析。
根据需要，可以计算面团样品的延展性、黏性、弹性等指标，比较不同面团样品的性能差异。
8. 清洁和保养在使用面团拉伸仪之后，需要对设备进行清洁和保养，以保证设备的正常工作和延长设备的使用寿命。
清洁包括清除面团残留物、灰尘和污垢等。
保养包括检查传感器的连接是否松动、润滑装置是否正常等。
馒头类小麦粉面筋值和稳定时间指标的研究与应用
吸 水 率／％
５５．２ ５５．０ ５５．８ ５６．０ ５７．２ ５８．１ ５８．４ ５８．５ ５８．５ ５８．７ ５９．６ ５９．５
峰 值 时 间／ｍｉｎ
１．５ ２．１ １．９ ２．０ ２．３ ２．４ ２．９ ３．０ ４．０ ３．６ ４．９ ４．７
稳 定 时 间／ｍｉｎ
同时，弱化度 有 所 下 降。 其 中：吸 水 率 指 标，１ 号 粉 Ｔ３２０４—１９９３《馒头 用 小 麦 粉》的 附 录 Ａ 中 的 馒 头
５５％ ～ ５６％、２ 号 粉 ５７．２％ ～ ５８．５％、３ 号 粉 制作方法，对每一批面粉的质量进行验证，表２为近
５８．５％～５９．５％；稳 定 时 间 指 标，１ 号 粉 ３．７～ 期馒头制作实验的的主要情况。
最大拉伸阻力原始记录
最大拉伸阻力原始记录最大拉伸阻力原始记录以小麦面粉的一些性质和结构中最重要的就是流变学特性的研究，其对于小麦种子培育、面粉的加工以及烘培食品都具有重要的作用。
流变学特性其中就包含着面团最大拉伸阻力对一些常见的参数测定拉伸力。
面团最大拉伸阻力4个参数中最重要的是拉伸曲线面积和拉力比数。
一种小麦粉若拉伸曲线面积越大，其面团弹性越强，一般认为拉伸面积小于50mm时，面粉烘焙品质很差。
拉力比数的大小又与拉伸曲线面积密切相关。
一般拉伸曲线面积大而拉力比数适中的小麦粉，食用品质较好，拉伸曲线面积小而拉力比数大的小麦粉食用品质较差。
拉力比数过大，表明面团过于坚实，延伸性小，脆性大;比数过小，表明延伸性大而拉力小，面团性质弱且易于流变。
面团最大拉伸阻力能测定的主要参数：1、面团最大拉伸阻力(最大抗延伸性，Rm)拉伸曲线的最大高度(Rm)。
单位用E·U·或mm表示，同一面团三次最大拉伸阻力分别为Rm45、Rm90和Rm135。
阻力越高，表示面筋力越强，弹性越好。
2、50mm处面团拉伸阻力(抗延伸性R50)从开始拉伸至记录纸行进50mm处拉伸曲线高度R50，单位E·U·。
3、拉力比数(R/E值)：即面团最大拉伸阻力与面团延伸度的比值。
4、面团延伸度或面团延展性(E)：从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸度E，mm，不同醒面时间的面团延伸度分别为E45、E90、E135。
5、拉伸曲线面积(即粉力或能量，A)面团拉伸曲线以内的面积A，单位cm2，电子型最大拉伸阻力其计算机软件可自动提供拉伸面积及其他拉伸参数。
6、据拉伸曲线综合分析评价小麦品质面团最大拉伸阻力在实验室中的测定主要是为了检测面粉的品质之一，在很多的额企业和单位中的应用中使用可为企业带来一定的利用在产品质量的把关中。
面团最大拉伸阻力测定的是醒发面团的流变学特性。
其原理是:小麦粉加一定量的盐水用粉质仪揉制成面团后，再用面团最大拉伸阻力将面团揉球、搓条、恒温醒面，然后将面团放在夹具中进行快速的测定。
面团流变学特性及其在食品加工中的应用
Ｎｏ．８．２００８面团流变学特性及其在食品加工中的应用李宁波，王晓曦，于磊，曲艺，雷洪（河南工业大学粮油食品学院，郑州４５００５２）摘要：着重介绍面团流变学的定义、３种流变学测定方法和在食品加工中的应用，以及对未来面团流变学研究的展望。
关键词：面团流变学；粉质仪；拉伸仪；揉混仪中图分类号：ＴＳ２０１．７文献标志码：Ｂ文章编号：１００５－９９８９（２００８）０８－００３５－０４ＤｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙＬＩＮｉｎｇ－ｂｏ，ＷＡＮＧＸｉａｏ－ｘｉ，ＹＵＬｅｉ，ＱＵＹｉ，ＬＥＩＨｏｎｇ（ＧｒａｉｎＣｏｌｌｅｇｅｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５２）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅｗａｓｍａｉｎｌｙｅｍｐｈａｓｉｚｅｄｏｎｔｈｅｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ，ｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｏｆｍｅｎｓｕｒａｔｉｏｎ，ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙａｎｄｍａｋｉｎｇｓｏｍｅｐｒｏｓｐｅｃｔｓｏｎｔｈｅｆｕｔｕｒｅｓｔｕｄｙｏｎｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｄｏｕｇｈｒｈｅｏｌｏｇｙ；ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ；ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ；ｍｉｘｏｇｒａｐｈ小麦面团是小麦粉和水混合后，经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。
面粉在揉混过程中，贮藏蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成一个连续的三维网状结构，从而赋予面团黏弹性，同时具有一定的流动性，总称为面团流变学特性。
面团流变学特性是小麦品质的指标之一，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质，可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。
本文主要介绍了３种面团流变学测定方法以及它们在食品加工中的应用。
基于低场核磁和差示量热扫描的面条面团水分状态研究
第9期
刘 锐等：基于低场核磁和差示量热扫描的面条面团水分状态研究
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用核磁共振及成像技术研究了面团（含水率 45%）形成 过程中水分的迁移变化，并根据水分形态和分布确定面 团的加水量、形成时间及面筋形成程度。Esselink 等[12] 通过流变仪、NMR、扫描电镜观察（scanning electron microscopy，SEM）研究发现，含水率为 56%的生面团压 片后，内部结构变劣，黏聚性降低，水分流动性增加； 成型后内部结构变得致密，T2 降低，水分流动性下降。 Chen 等[13]采用 NMR 弛豫技术研究了面包在储藏期间水 分的迁移，在面包储藏过程中，T21（流动性最差的水） 质子密度增大，而 T23（流动性最好的水）时间和对应的 质子密度下降，结合 T1 的降低，表明面包体系中水分流 动 性 降 低 。 Lai 等 [14] 利 用 核 磁 共 振 成 像 （ magnetic resonance imaging，MRI）技术研究了面条在煮制和储藏 过程中水分的分布和迁移，并发现面条在储藏过程中的 硬度变化与面条中水分的迁移有关。
的 2 种经典方法。LF-NMR 是利用氢质子在磁场中的自 旋-驰豫特性，通过弛豫时间的变化分析研究物质的水分 形态、分布和迁移。横向弛豫时间（T2）越短，说明样品 中水分的自由度越小，与非水组分结合更紧密；T2 越长， 水分自由度越大[4]。DSC 是根据自由水和冻结束缚水之 间结晶行为的不同来区分水分的不同状态[5]。
为了解低水分面条面团中水分的存在状态，明确 真空度与和面时间对水分状态的影响，本研究以 3 种 质量类型小麦品种磨制的面粉为材料，采用真空和面 制作面团（含水率 35%），采用 LF-NMR 和 DSC 技 术测定不同真空度和搅拌时间下低水分面条面团中水 分的形态和分布，并进一步分析 2 种技术测定水分形 态结果的相关性，以期为优化和面工艺和调整产品特
影响面粉粉质检测的相关要点分析
面团品质、食品最终加工品质的优劣大多数都取决于面团的流变学特性，测定面团的流变学特征，可以为小麦的分类和应用提供科学、实际的依据。
目前主要用于面团流变学特征的测量仪器为brabender公司生产的面粉揉混仪和肖邦公司生产的吹泡仪。
稳定时间、弱化度、吸水率和形成时间等指标为评价面粉品质的常用指标。
本文分析了粉质实验从样品前处理到最终上机操作全过程的相关要点，了解影响面粉粉质测定结果的因素及作用机理，及时调整检测条件及样品处理方法，确保获得正确有效的数据，减少实验误差。
1 粉质仪粉质仪的主要组成部分包括揉面体、测力系统、加水系统、记录系统以及阻尼系统的恒温系统。
粉质仪可以测定面粉的吸水率、最大稠密度、稳定时间、形成时间以及面团的稳定性、弱化度和粉质质量指数等多项 指标。
2 影响面粉粉质测定结果的相关要点2.1 样品前处理对实验结果的影响2.1.1 后熟作用对结果的影响后熟过程影响小麦末端产品的质量。
面粉在存储过程中，脂肪逐渐转化成脂肪酸，硫氢基被氧化，麦谷蛋白中的亚硫基发生聚合，这些变化可导致面筋筋力增大，进而影响粉质特性。
实验证明，同一品种同一储存时间内，小麦粉在储存38 d时，由其制成面团的形成时间、稳定时间、面团评价值、最大抗拉伸阻力曲线面积均比储存20 d条件下有所提高。
实验室接收的小麦样品，刚收获的小麦和储存一定时间后的小麦粉质特性不同，粉质测定结果也会有较大差别。
对于新收获的小麦，通常都存在有2～3个月的后熟期，后熟期未完成的小麦，其内部各项生化反应未充分完成，品质指标不稳定。
这样的小麦制粉试验数据不稳定，不能准确反映小麦的固有品质。
因此，一般要过了后熟期才可以制粉。
而面粉同样也有后熟的特性，所以新磨制的面粉通常也要放置1～2周，再检测其粉质指标[1]。
2.1.2 小麦的调质处理当实验室接收样品为小麦时，检测粉质指标需要对小麦进行着水、润麦然后制粉，小麦制粉时，合适的调质处理可以改善小麦的品质指标，进而影响小麦粉粉质测定结果。
如何利用小麦粉面团拉伸仪提升面团延展性
如何利用小麦粉面团拉伸仪提升面团延展性一、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪简介概述：面食品的制作肯定离不开面粉，小麦粉面团拉伸仪可检测面团的品质。
那什么叫面团呢？什么是面团延展性呢？面团就是在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。
不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。
面团流变学特性我们可以使用小麦粉面团拉伸仪来进行研究。
硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。
小麦粉面团拉伸仪的拉伸曲线反应了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延展性所需要的粘合力。
抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性最主要的指标,能量越大、面团强度越大,一般能量大、比值适中的面粉其食用品质比较好。
小麦粉面团拉伸仪相对阻力越大，表示面团筋力越强，阻力越小，表示面团筋力越弱。
面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的CO2气体保留程度有关。
只有当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留主CO2气体，如果面团抗延伸性阻力太低，则面团中的CO2气体易于冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。
拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。
由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。
托普云农HZF-350面团拉伸仪的研发原理为小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，此时记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得托伸曲线评价面团的抗拉阻力和延伸度等性能。
面团流变学特性研究进展
［１］ 刘 钟 栋．面 粉 品 质 改 良 技 术 及 应 用 ［Ｍ］．北 京 ： 中 国 轻 工业出版社， ２００４
［２］ 蔚 然．面 团 流 变 学 特 性 品 质 分 析 方 法 比 较 与 研 究 ［Ｊ］． 中国粮油学报， １９９８， １３（３）： １０－ １２
［３］ 王 凤 成 ， 张 玮 ， 陈 万 义 ．揉 混 仪 及 其 在 小 麦 粉 品 质 检 测中的应用［Ｊ．粮食与饲料工业， ２００４， １２， １０－ １２
１．１ 粉质仪［１］ 将定量的面粉置于揉面钵中， 用滴定管加水，
在定温下开机揉成面团， 根据揉制面团过程中动力 消耗情况， 仪器自动绘出一条特性曲线， 即粉质曲 线， 反映揉制面团过程中、混合搅拌刀所受到的综合 阻力随搅拌时间的变化规律， 作为分析面团形成和 发展过程中的特性变化的依据。根据试验记录曲线 可以得出以下品质特性指标： 吸水率； 形成时间； 稳 定时间； 弱化度等。 １．２ 拉伸仪［２］
３） 脂类 面团中脂类含量约为 １ ％～２ ％， 对面团的特性 和食品的品质产生很大影响， 与面包、面条和馒头等 食品的加工品质关系密切。Ａｄｄｏ 等［１３］研究指出， 用 被萃取的油脂重组脱脂面粉， 恢复面团流变学特性， 非极性脂类比极性脂类有效得多， 但在烘烤过程中 极性脂类（ 尤其糖脂） 起有利作用， 而非极性脂类起 不利作用。迟晓元， 田纪春等［１４］选用 ３ 个筋力不同的 小麦品种为材料， 采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉 相比较的方法， 研究了小麦脂类对面粉主要基础品 质 指 标 、面 团 拉 伸 和 粘 度 特 性 的 影 响 。 研 究 结 果 表 明： 脱脂后强筋小麦面团最大拉伸阻力、拉伸面积和 最大拉伸比变小， 延伸度变大； 中筋和弱筋小麦表现 与之相反。 ４） 其他 影 响 面 团 流 变 特 性 的 其 它 因 素 还 有 单 糖 、戊 聚 糖、酶类等， 他们通过与面团蛋白质、淀粉、脂类的相 互作用而表现出来， 同时在面团的形成过程中， 随着 搅拌力的作用， 这些分子间会发生复杂的相互作用， 而对面团流变特性产生影响。
【2017年整理】会计综合模拟实训参考答案（李）
会计综合模拟实训参考答案作物品质生理生化与检测技术试题专业：作物栽培学与耕作学姓名：马尚宇学号：S2009180一、名词解释或英文缩写1.完全蛋白质与不完全蛋白质完全蛋白质：complete protein 含有全部必需氨基酸的蛋白质即为完全蛋白质。
不完全蛋白质：incomplete protein 不含有某种或某些必需氨基酸的蛋白质称为不完全蛋白质。
2.加工品质和营养品质加工品质：processing quality包括磨面品质（一次加工品质）和食品加工品质（二次加工品质）。
磨面品质指籽粒在磨成面粉的过程中，对面粉工艺所提出的要求的适应性和满足程度。
食品加工品质指将面粉加工成面食品时，给类面食品在加工工艺和成品质量上对小麦品种的籽粒和面粉质量提出的不同要求，以及对这些要求的适应性和满足程度。
营养品质：nutritional quality指其所含的营养物质对人（畜）营养需要的适应性和满足程度，包括营养成分的多少，各营养成分是否全面和平衡。
3.氨基酸的改良潜力(氨基酸最高含量－平均含量)/平均含量×1004.简单淀粉粒和复合淀粉简单淀粉粒：小麦、玉米、黑麦、高粱和谷子，每个淀粉体中只有一粒淀粉称为简单淀粉粒。
复合淀粉：水稻和燕麦中每个淀粉质体中含有许多淀粉粒，称为复合淀粉粒。
5.淀粉的糊化作用和凝沉作用糊化作用：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。
但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液。
这一现象，称为“淀粉的糊化”，也有人称之为α化。
淀粉粒突然膨胀的温度称为“糊化温度”，又称糊化开始温度。
凝沉作用：淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变混浊，溶解度降低，而沉淀析出。
如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。
小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系
小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系我国小麦具有较大面积的种植，小麦粉被应用的范围也非常广泛，比如我们身边的面包、面条、包子都有用到小麦粉，在我们身边无处不在，如此可以看出小麦粉的重要性，越重要的东西，人们对它的质量要求就越高，而小麦粉面团拉伸仪就是为检测小麦粉品质而研发生产的。
下面内容分析面团的拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系？拉伸曲线面积可直观反映拉伸能量，一般来说，拉伸曲线面积值低于50平方厘米以下的小麦粉其烘培特性就较差；反之能量越大表明小麦粉筋力越强，烘培质量越好。
面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团的拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好，不易破裂。
将面团延伸性和拉伸阻力2个指标综合起来判断小麦粉质量的指标，称为拉伸比，拉伸比值小，则阻力小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，而拉伸比值过大，则意味着阻力大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团坚硬。
小麦粉面团拉伸仪的应用非常广泛，受到很多人的欢迎，该仪器可用来检测小麦粉的质量，也有很多专业人士，使用它对小麦粉流变学特性进行研究，它是农业检测仪器中不可缺少的重要仪器之一。
托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。
由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。
小麦粉面团拉伸仪的作用有两点，一是评价小麦粉面筋质量二是评价面粉适合制作的面制品种类。
其具体测量原理是通过仪器把面团搓成粗而短的面条，将面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。
因此，拉伸仪适测定面团荷载变形的重要仪器，根据拉伸曲线可以分析粉力、抗延伸性阻力、延伸性及比数指标。
面团流变学特性分析方法比较及其主要参数相关性分析
面团流变学特性分析方法比较及其主要参数相关性分析姜小苓;张强涛;田红玉;于红彩;茹振钢【摘要】选用8个筋力不同的小麦品种(系)为试验材料,分析研究微型粉质仪、Brabender粉质仪、东方孚德粉质仪,Brabender拉伸仪、东方孚德拉伸仪以及揉混仪测试参数间的精确度和相关性.结果表明:3种粉质仪的参数间均存在极显著正相关关系,2种拉伸仪的参数间也存在极显著正相关关系;粉质仪、拉伸仪和揉混仪测定的主要参数间存在极显著相关性,其中粉质仪测定的形成时间、稳定时间,拉伸仪测定的拉伸曲线面积、最大拉伸阻力,揉混仪测定的峰值面积、尾高和8 min尾高等各指标间呈极显著或显著正相关.微型粉质仪(4 g)可以用来判断小麦材料的品质特性,以满足育种早期世代材料量少的科研需求.【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2013(041)007【总页数】5页(P257-261)【关键词】小麦;面团流变学;粉质仪;拉伸仪;揉混仪【作者】姜小苓;张强涛;田红玉;于红彩;茹振钢【作者单位】河南科技学院小麦中心,河南新乡453003;中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡453000;中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡453000;河南科技学院小麦中心,河南新乡453003;河南科技学院小麦中心,河南新乡453003【正文语种】中文【中图分类】TS211.2;S512面团流变学特性是小麦品质的主要指标之一，是小麦面粉加水面团耐揉性和黏弹性的综合指标[1]，是目前国内育种和品质检测单位的首要分析指标，决定着面包、馒头、面条等最终产品的加工品质[2-7]，可以给小麦粉的分类和应用提供一个实际的、科学的依据。
目前国内分析面团流变学特性的仪器主要有德国Brabender 公司生产的粉质仪、拉伸仪，美国National公司生产的揉混仪，北京东方孚德技术发展中心生产的粉质仪、拉伸仪。
近几年瑞典Perten公司推出的全自动微型粉质仪Micro-dough lab也可用于测定面粉吸水率、形成时间、稳定时间等面团流变学指标，该仪器具有用量少(4 g)、操作简便等优点，适用于育种早期世代材料的品质筛选，但在国内使用得较少。
面团粉质仪的用途
面团粉质仪的用途面团粉质仪是一种专门用于测试面团粉质质量的仪器，它能够通过多种粉质参数的测量，提供面团的粉质评估和品质控制的依据。
面团粉质仪在食品加工行业中具有广泛的应用，特别是在面点、烘焙和面食制品等领域。
下面将详细介绍面团粉质仪的用途。
首先，面团粉质仪可以测量面团的吸水性能。
吸水性能是指面粉对水分的吸收效果，它能够直接影响到面团的加工性能和制品质量。
面团粉质仪能够通过测定面粉对水分的吸收量，评估面粉的吸水性能，从而指导加工工艺的调整和面粉的选择。
其次，面团粉质仪可以测量面团的强度和延展性。
面团的强度和延展性是制作面食制品时非常关键的因素，它们能够决定面团的拉伸性能和制品的质感。
面团粉质仪通过对面团进行拉伸、剪切等操作，可以测量面团的硬度、延伸程度和形变能力，从而评估出面团的强度和延展性，提供制品质量的参考。
第三，面团粉质仪可以测量面团的黏性。
面团的黏性是指面粉和水混合后形成的胶体特性，它能够影响面团的黏附性和粘合力。
面团粉质仪能够通过测量面团的黏性参数，如粘度和黏性指数，评估面团的黏性特性，指导加工工艺的控制和产品的改进。
此外，面团粉质仪还可以测量面团的弹性和各向异性。
面团的弹性是指面团在受力后能够恢复原状的能力，而各向异性则是指面团在不同方向上的物理性质差异。
面团粉质仪能够通过对面团进行挤压、横向伸展等测试，获取面团的弹性参数和各向异性指数，为加工工艺的优化和制品的质量改进提供依据。
此外，面团粉质仪还可以进行面团的时间-温度变化测试。
面团在加工过程中，受到时间和温度的影响，会发生物理和化学变化。
面团粉质仪能够通过设定不同的时间和温度条件，模拟面团的加工过程，以探究面团在不同条件下的物理性质和变化规律，为制品加工工艺的调整和产品质量的改进提供科学依据。
综上所述，面团粉质仪作为一种专门用于测试面团粉质质量的仪器，具有广泛的应用范围。
它通过测量面团的吸水性能、强度、延展性、黏性、弹性和各向异性等参数，提供面团粉质评估和品质控制的依据，为面点、烘焙和面食制品等行业的加工工艺优化和产品质量改进提供技术支持。
面团流变学特性的研究及应用资料
面团流变学特性的研究及应用摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。
关键词：面团；流变学特性；应用1.食品流变学概述流变学是研究物质形态和流动的学科。
食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。
通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。
近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。
食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。
通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。
其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。
属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。
本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。
2.面团流变学的研究2.1面团小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。
水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。
当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。
拉伸仪不同方法测定面团流变学特性的比较与分析
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小麦粉后处理操作—测定小麦粉品质指标
①吸水率，是指面团最大稠度（粉质曲线峰值）处于500B.U.时所需的加水 量，以占14%湿基小麦粉质量分数表示，准确到0.1%。 ②形成时间，是指开始加水直到面团稠度达到最大（峰值）时所需揉混的 时间，准确到0.5min。 ③稳定性也称稳定时间，是指粉质曲线首次穿过500B.U.标线（到达时间） 和离开500B.U.标线（离开时间）两点之间的时间差，准确到0.5min。 ④弱化度又称软化度，它是指曲线峰值中心与峰值过后12min的曲线中心两 者之差，用B.U.。 ⑤粉质曲线质量指数。断裂时间以min计，质量指数在数值上为断裂时间的 10倍，无单位。 ⑥评价值。使用评价计，将粉质曲线形状综合为一个数值来进行评价，这 个数值称为评价值。
小麦加工技术
测定小麦粉品质指标
小麦粉面团揉混特性
粉质仪是分析面团揉混特性的专门仪器，常用于测定小麦粉的吸水量和揉混 面团时的稳定性。
将定量的小麦粉置于揉面钵中，用滴定管滴加水，在定温下开机揉成面团， 根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线即粉质曲线。
粉质曲线表征面团的耐搅拌特性，可提供量化指标评价被测试小麦粉的质量。
2、面团揉混特性、延展特性、发酵特性
➢ 粉质仪 ➢ 拉伸仪 ➢ 吹泡仪 ➢ 发酵仪 ➢ 成熟度仪
小麦粉的烘焙品质：是指面粉在制作面包、饼干及蛋糕等焙烤类食品过程中体现出来的、 影响最终面制食品质量的品质性状。 面包体积：面包体积间接地反映了小麦粉组成上的差异，小麦粉的烘焙品质最客观的衡量 指标首先是面包体积。 比容：比容是面包体积(m1)与质量(g)之比，也是评价面包烘焙品质的重要指标之一。 面包评分：面包评分是根据面包体积、皮色、形状、芯色、面包切面的平滑度、面包瓤的 弹性、纹理结构、口感等多项指标决定的。
小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究
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Ｖｏ １ ． ２ ２， ２ ０ １ ５ ， Ｎｏ ． １
真空和面工艺对面条质量的影响及参数优化
真空和面工艺对面条质量的影响及参数优化刘锐;任晓龙;邢亚楠;张影全;张波;魏益民【摘要】采用三元二次回归正交旋转组合设计,探讨真空度、加水量、和面时间等真空和面工艺参数对生鲜面条、冷藏面条感官和烹调特性的影响,依据生鲜面和冷藏面的评价结果确定最佳工艺条件.结果表明,真空和面能显著提升生鲜面、冷藏面的感官质量,降低烹调损失.和面最优真空度为0.06 MPa,过高的真空度会导致面条质量下降.加水量对面条的硬度、光滑性及感官总评分有显著影响;适当提高加水量可以显著改善面条质量;而过高的加水量会导致面条过软、咀嚼性降低.真空条件下,5～9 min和面时间对面条质量无显著影响.生鲜面的色泽和弹性主要受真空度影响;表观、硬度和光滑性主要受加水量影响.面条冷藏后,真空度对其表观、硬度和黏性的影响及加水量对弹性的影响均增大.真空和面对于延长生鲜面的保质期、保证产品质量稳定有重要作用;提高真空度可以减缓面条在冷藏过程中的质量劣变.真空和面最佳工艺条件为:真空度0.06 MPa,加水量35.3％,和面时间7.2 min.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2015(030)009【总页数】7页(P6-12)【关键词】和面工艺;真空度;生鲜面条;冷藏面条;感官质量【作者】刘锐;任晓龙;邢亚楠;张影全;张波;魏益民【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193【正文语种】中文【中图分类】TS213.2和面是面条加工的关键环节，和面效果对后续加工和产品质量有重要影响［1］。
小麦面团拉伸参数和吹泡参数相关性研究
小麦面团拉伸参数和吹泡参数相关性研究杨冬;顾熟琴;卢大新;李亮;段慧玲【摘要】小麦经粒径分选与比重分选后,不同粒径及不同容重大小的小麦籽粒拉伸参数与吹泡参数存在差异,分析两组参数的相关性,从而揭示针对不同品质等级的小麦,两套评价指标各自的特点及两者存在的深层次联系.研究结果表明:针对拉伸参数,粒径分布在2.2～2.4 cm的小麦拉伸面积和拉伸阻力平均值分别为23.7 cm2和108.3 EU,而到粒径分布在3.0～3.2 cm的小麦拉伸面积和拉伸阻力降到13 cm2和64.6 EU,粒径增大,拉伸面积和拉伸阻力下降；吹泡参数随着粒径的增大其变化规律不明显.2组参数对应容重的变化规律不明显.对2组参数进行相关性分析表明两者的关联度较高,但拉伸参数可以更全面地描述受雨害小麦的加工特性.%Extensograph and Alveograph parameters of grains graded according to grain thickness and grain gravity were determined and the relationship between them was investigated to reveal the respective characteristics of each evaluation system and their deep-seated relationship for wheat with various quality grades.The results showed: the tensile resistance and the tensile curves of grains with the sizes between 2.2 to 2.4 cm were 23.7 cm2 and 108.3 EU,or 13cm2 and 64.6 EU with the sizes between 3.0 ~ 3.2 cm;there was no obvious trend for Alveograph parameters in grains with increasing size.The variation of the two parameters corresponding to the bulk density was not obvious.Extensograph and Alveograph parameters were closeSy correlated.But extensograph parameters could be the better parameter to show to wheat extent the grains were affected by rains.【期刊名称】《北京农学院学报》【年(卷),期】2012(027)003【总页数】4页(P77-80)【关键词】小麦;拉伸参数;吹泡参数;相关性;雨害【作者】杨冬;顾熟琴;卢大新;李亮;段慧玲【作者单位】北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206【正文语种】中文【中图分类】TS210.4面团的流变学特性分为揉和性和延伸性两大类［1］，测定面团延伸性的仪器有拉伸仪和吹泡仪。
小麦制粉工艺与设备复习题
第一章小麦与小麦的性质习题1．根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为哪六类？2．小麦的物理特性对制粉工艺效果有何影响？3．水分和温度对小麦的生物化学特性有什么影响？4．小麦各组成部分的重量百分比为多少?5．小麦的化学成分分布有什么特点？6．小麦的胚乳从中心部分到外围，面筋质的分布有什么特点？面筋的品质又有什么区别？7．为什么说小麦制粉的工艺特性在很大程度上取决于麦粒的组织结构和化学成分？8．小麦的皮层与胚乳的结构力学性质有什么不同？在制粉工艺中如何利用它们的结构力学性质？9．如何利用面团拉力测定仪、粉质测定仪评价小麦流变力学特性？10．评定小麦制粉性质的指标有哪些？11。
填充答:（1)小麦籽粒主要由（麦皮)、（胚乳)、（胚）三大部分组成，小麦籽粒中含有（淀粉）、(蛋白质）、（纤维素）、（脂肪)、（灰分)、（维生素）、(水分）等营养成分.(2）小麦籽粒的皮层分为（表皮）、（外果皮)、（内果皮）、(种皮)、(珠心层)、（糊粉层)共六层，其中外果皮一经着水易剥落；(种皮）含有色素层,（珠心层)透水性差，糊粉层灰分含量最高.思考题1．我国小麦的质量标准有哪些？2．为什么面粉厂以灰分含量作为评价产品在制品质量标准的主要项目?有什么缺陷？3．为什么传统的小麦加工方式是磨制成粉，而不用碾米的方式进行加工（如剥皮制粉）？4．为什么磨制高质量面粉时，麦胚易单独提出？如何利用？5．硬麦和软麦在制粉工艺中有哪些特点?6．麦粒的粒度对面粉的出率及质量有什么影响？7．评价小麦的食用品质的指标有哪些？8.在制粉工艺中如何考虑小麦籽粒各部分的取舍？9、结合粮食学中有关知识试分析小麦的形状、整齐度及粮堆的密度、孔隙度及散落性与制粉工艺的关系?10．结合粮油品质检验中的有关知识,思考小麦的千粒重、比重及容重的检验方法及其值的大小对制粉工艺的影响？11．小麦的千粒重、容重、灰分及含杂一般在什么范围之内?12．结合粮食学中有关知识请思考什么是软质麦粒?什么是小麦角质率？小麦的硬度如何检验？软、硬小麦的胚乳结构有什么区别？13．小麦的物理性质与工艺效果有什么关系？第二章小麦的除杂与分级1．小麦中的杂质对制粉生产有哪些危害？2．清除小麦中的杂质，通常利用的除杂原理及方法有哪些？3．什么是绝对除杂效率?什么是相对除杂效率？各是如何计算的?4．小麦进行高效率筛选分离杂质的必要条件有哪些？为什么？5.利用风选分离杂质的基本原理是什么?6．筛选设备的除杂效率指标各是多少?7．如何评价风选和筛选的工艺效果？8．试分析筛选设备除杂效果差的原因有哪些？如何解决？9．试分析筛选设备清理出来的杂质中含麦过多的原因有哪些?如何解决?10．试述比重去石机的工作原理。
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小麦粉面团拉伸仪在测定面团流变学特性中的应用
一、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪简介概述：
小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性来鉴定。
流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。
由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变得复杂，这就需要使用粉质仪、拉伸仪对面粉从多个方面进行综合分析。
小麦粉面团拉伸仪问世70年来，已经成为全世界用来评价面粉内在品质的重要手段。
吸水率、稳定时间、形成时间、弱化度等指标已被作为行业评价面粉品质的常用指标。
在面粉生产分析中发挥着越来越重要的作用。
粉质仪也称为电子粉质仪，主要由揉面钵、测力系统、加水系统、记录系统、阻尼系统和恒温系统6大部分组成。
托普云农小麦粉面团拉伸仪也被称为电子式粉质仪、电子型粉质仪、国产粉质仪。
其原理是小麦粉在粉质仪中加水揉和。
随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化。
用测力计和记录器测量并自动记录面团揉和时相应稠度的阻力变化，根据加水量及记录揉和性能的粉质曲线计算小麦粉吸水量及面团的形成时间、稳定时间和弱化度等，可以评价面团强度。
HZL-350电子式粉质仪主要用于小麦的育种、经营收购、储存、面粉加工、食品生产等过程中对小麦和小麦粉的品质质量进行检测控制的部门。
二、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪功能特点：
1、抽屉式醒面箱，带弹簧和油阻尼导轨，开启轻柔顺滑。
2、封闭式圆弧外形，具有防尘保温之功能，外观美丽稳重大方。
3、同时显示多至5组拉伸曲线，方便对比差异。
4、结果保Access数据库格式，方便查阅。
5、电子传感器测定拉伸阻力，准确可靠。
6、程序自动零点校准，自动启动绘图。
7、计算机采集，分析数据，简洁高效。
三、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪工作原理：
在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备面团，分出150g用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状。
放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并由程序记录所需的拉伸阻力。
所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性。
四、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪伸曲线指标：
1、抗拉伸阻力：面团的弹性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力为600～700 BU。
面团的弹性好，表示面筋筋力和持气能力强，一般说，粉质性能好的面团抗拉伸性能相应也好。
2、延伸性：正常面包粉的拉伸曲线延伸性指标应为160～180 mm。
国内顶级的面包粉甚至达到200mm以上，弹性(即阻力)大小表明面筋网络结构的牢固性、强度和持气能力;延伸性的大小表明面筋网络的膨胀能力。
只有韧性与延伸性的适当平衡和有机配合，才能既保证正常发酵，又能得到理想体积、形状和良好内质的面包产品。
3、面团能量：它是指拉伸曲线与水平线所围成的面积，用cm2表示，表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小的数据。
面积越大，能量越大，面粉的筋力或面团强度也越大。
如果面粉的能量值低于50 cm2，说明面粉的筋力较弱，面粉的烘焙品质很差。
面包粉的正常拉伸图曲线面积应为120～200cm2。
4、面团的RE比：根据面包发酵原理，面粉的筋力(韧性)不是越大越好，而是必须适中。
面包粉的正常面团RE比值为3～5之间。
如果比值过小(<3)，表示面团弹力过小，筋力弱，延伸性过大。
如果比值过大(>5)，表示面团弹力太强，延伸性过小。
五、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪组成结构：
1.球形器：球形器和搓条器是为面团拉伸做准备工作的。
球形器的主要功能是将拉伸仪形成的部分面团揉成均匀一致的球状面团。
2.搓条器：其功能是将球形器滚成的球形面团揉成均匀一致的圆柱形状的面条,以备醒发使用。
3.醒发箱：主要用作面团拉伸之前的醒发之用。
醒发室依靠循环水浴的作用,使其保持在30℃的恒温状态。
4.拉面机构。
拉面机构是拉伸仪的重要组成部分。
它装在机座右端,依靠拉
面钩上下移动,将置于托面架上的面团向下不断拉长,直到断裂。
5.数据记录和处理系统：拉伸仪通过电子系统将测量信号数据化,通过计算机串口输送到计算机,然后通过一套拉伸评价软件对试验数据进行计算和评估,并在显示器上显示拉伸性能图线和评价结果,直观便利。
六、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪技术参数：
样品重量：面粉300g+6g盐+蒸馏水
揉面器转速：83±2r/min，20r后自停
搓条器转速：15±1r/min
拉面钩速度：1.45±0.05cm/s
单位阻力：12.3±0.3mN/Eu
拉力测试方式：电子压力传感器
其他作物品质仪器：凯氏定氮仪、消化炉、脂肪测定仪、粗脂肪测定仪、粗纤维测定仪、精米机、智能百度仪、降落值测定仪、油脂烟点仪。