危害分析与关键点控制(HACCP)1简介62页PPT
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食品质量 安全控制 技术危害分析与关键控制点(HAACP)幻灯片PPT
物理的：无
生物的： 致病菌残留
化学的：无
物理的：无 生物的： 致病菌污染 化学的：无
物理的：无
否
控制
是
漂烫时温度时间 控制不好造成病 原体杀灭不净
适当的温度 时间
是
是
冷却水中致病菌 通过SSOP
否
的再污染
控制
食品安全控制
31
生物的： 致病菌污染
是
人手、工器具
食品安全控制
16
HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
2021/5/19
食品安全控制
17
原理一：危害分析和确定预防措施
食品安全危害： 是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。
显著危害： 可能性：是极有可能发生的。 严重性：危害的严重程度到消费者不可接受
显著危害必须具备的两个特性是：①极有可能发生（可能性），如：生吃双壳 贝类则极有可能会引起天然毒素PSP（麻痹性贝毒素）的中毒；②一旦 控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险（严重性），如：食 品添加剂在规定限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度 很高，能给消费者带来严重危害。
食品质量 安全控制 技术危害分 析与关键控制点（HAACP）幻灯
片PPT
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危害分析关键控制点HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
食品安全卫生预防控制体系
HACCP的定义
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，
生物的： 致病菌残留
化学的：无
物理的：无 生物的： 致病菌污染 化学的：无
物理的：无
否
控制
是
漂烫时温度时间 控制不好造成病 原体杀灭不净
适当的温度 时间
是
是
冷却水中致病菌 通过SSOP
否
的再污染
控制
食品安全控制
31
生物的： 致病菌污染
是
人手、工器具
食品安全控制
16
HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
2021/5/19
食品安全控制
17
原理一：危害分析和确定预防措施
食品安全危害： 是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。
显著危害： 可能性：是极有可能发生的。 严重性：危害的严重程度到消费者不可接受
显著危害必须具备的两个特性是：①极有可能发生（可能性），如：生吃双壳 贝类则极有可能会引起天然毒素PSP（麻痹性贝毒素）的中毒；②一旦 控制不当，可能给消费者带来不可接受的健康风险（严重性），如：食 品添加剂在规定限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度 很高，能给消费者带来严重危害。
食品质量 安全控制 技术危害分 析与关键控制点（HAACP）幻灯
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危害分析关键控制点HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
食品安全卫生预防控制体系
HACCP的定义
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，
危害分析及关键控制点ppt课件
危害评估
并不是所有识别的潜在危害都必须放在 HACCP中来控制，但是一个危害如果同时具备 下列两个特性，则该危害应被确定为显著危害， 显著危害必须被控制。
显著危害必须具备的两个特性是： ①有可能发生（有发生的可能性）； ②一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的
健康风险（严重性）。 如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
HACCP的起源
60年代由皮尔斯伯1 20世纪（Pillsbury）公司联合美国国 家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制 定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具 有百分之百安全保障的太空食品。 1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品 生产中（21 CFR part 113-114），这是HACCP体系作 为法规最早成功地应用在食品生产中。 1985年美国国家科学院（National Academy of Sciences）认为传统的成品微生物标准是被动反应， 在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政 府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品 微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989 年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基 本体系。
危害这个术语，当与HACCP相关时，仅限于安 全方面。
危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来 完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以 向社会求助。
危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危 害评估。
并不是所有识别的潜在危害都必须放在 HACCP中来控制，但是一个危害如果同时具备 下列两个特性，则该危害应被确定为显著危害， 显著危害必须被控制。
显著危害必须具备的两个特性是： ①有可能发生（有发生的可能性）； ②一旦控制不当，可能给消费者带来不可接受的
健康风险（严重性）。 如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显
采用PP管及配件：根据给水设计图配置好PP管及配件，用管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
HACCP的起源
60年代由皮尔斯伯1 20世纪（Pillsbury）公司联合美国国 家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制 定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具 有百分之百安全保障的太空食品。 1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品 生产中（21 CFR part 113-114），这是HACCP体系作 为法规最早成功地应用在食品生产中。 1985年美国国家科学院（National Academy of Sciences）认为传统的成品微生物标准是被动反应， 在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政 府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品 微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989 年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基 本体系。
危害这个术语，当与HACCP相关时，仅限于安 全方面。
危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来 完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以 向社会求助。
危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危 害评估。
危害分析与关键控制点(HACCP)
危害分析与关键控制点(HACCP) 危害分析与关键控制点(HACCP)
一,HACCP危害分析和关键控制点,是 HACCP危害分析和关键控制点, 危害分析和关键控制点 用来控制食品安全危害的一种技术, 用来控制食品安全危害的一种技术, 是一种重要的管理体系. 是一种重要的管理体系.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
纠正措施
1.定义: 定义: 纠正措施: 纠正措施:当监控表明偏离关键界限或不符合 关键界限时,而采取的程序或行动. 关键界限时,而采取的程序或行动. 纠正措施一般包括两步: 纠正措施一般包括两步: 纠正或消除发生偏离关键限值的原因, a. 纠正或消除发生偏离关键限值的原因 , 使 CCP点重新返回到受控状态 点重新返回到受控状态; CCP点重新返回到受控状态; 确定在偏离期间生产的并决定如何处理. b. 确定在偏离期间生产的并决定如何处理.
90℃ ℃ 85℃ ℃ 纠偏区
操作限值 关键限值
3.科学的关键界限应该是: 3.科学的关键界限应该是 科学的关键界限应该是:
直观; a. 直观; b. 易切实监测; 易切实监测; 仅基于食品安全; c. 仅基于食品安全; 不能打破常规方式; d. 不能打破常规方式; 不是GMP SSOP措施 GMP或 措施; e. 不是GMP或SSOP措施; 不能违背法规. f. 不能违背法规. 在实际工作中,多用一些物理的(时间,温度, 在实际工作中,多用一些物理的(时间,温度, 纯度,大小) 化学的(PH值 水活度, 纯度,大小),化学的(PH值,水活度,盐度 作为关键限值. 计)作为关键限值.
关键控制点的监控
1.定义: 定义: 监控: 监控 :按照制定的计划进行观察或测量来 判定一个CCP是否处于受控状态, CCP是否处于受控状态 判定一个CCP是否处于受控状态,并且准确 真实进行记录,用于以后的验证. 真实进行记录,用于以后的验证. 制定监控计划或程序: 2.制定监控计划或程序: 监控什么: 监控什么:确定产品的性质或加工过程是 否符合关键界限(测量,观察) 否符合关键界限(测量,观察) 如何监控: 如何监控: 监控的频率: 监控的频率: 谁来监控: 谁来监控:
一,HACCP危害分析和关键控制点,是 HACCP危害分析和关键控制点, 危害分析和关键控制点 用来控制食品安全危害的一种技术, 用来控制食品安全危害的一种技术, 是一种重要的管理体系. 是一种重要的管理体系.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
纠正措施
1.定义: 定义: 纠正措施: 纠正措施:当监控表明偏离关键界限或不符合 关键界限时,而采取的程序或行动. 关键界限时,而采取的程序或行动. 纠正措施一般包括两步: 纠正措施一般包括两步: 纠正或消除发生偏离关键限值的原因, a. 纠正或消除发生偏离关键限值的原因 , 使 CCP点重新返回到受控状态 点重新返回到受控状态; CCP点重新返回到受控状态; 确定在偏离期间生产的并决定如何处理. b. 确定在偏离期间生产的并决定如何处理.
90℃ ℃ 85℃ ℃ 纠偏区
操作限值 关键限值
3.科学的关键界限应该是: 3.科学的关键界限应该是 科学的关键界限应该是:
直观; a. 直观; b. 易切实监测; 易切实监测; 仅基于食品安全; c. 仅基于食品安全; 不能打破常规方式; d. 不能打破常规方式; 不是GMP SSOP措施 GMP或 措施; e. 不是GMP或SSOP措施; 不能违背法规. f. 不能违背法规. 在实际工作中,多用一些物理的(时间,温度, 在实际工作中,多用一些物理的(时间,温度, 纯度,大小) 化学的(PH值 水活度, 纯度,大小),化学的(PH值,水活度,盐度 作为关键限值. 计)作为关键限值.
关键控制点的监控
1.定义: 定义: 监控: 监控 :按照制定的计划进行观察或测量来 判定一个CCP是否处于受控状态, CCP是否处于受控状态 判定一个CCP是否处于受控状态,并且准确 真实进行记录,用于以后的验证. 真实进行记录,用于以后的验证. 制定监控计划或程序: 2.制定监控计划或程序: 监控什么: 监控什么:确定产品的性质或加工过程是 否符合关键界限(测量,观察) 否符合关键界限(测量,观察) 如何监控: 如何监控: 监控的频率: 监控的频率: 谁来监控: 谁来监控:
危害分析与关键控制点(HACCP).ppt
关键控制点的监控
监控的定义:按照制定的计划进行观察或测量来判
断是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用 于以后验证。.
监控什么、 怎样监控 监控频率 监控人员
关键控制点标识内容
CCP监控序号 CCP1 CCP监控工序 速冻 CCP监控内容 24Hr 中心温度达-15度以下 CCP监控频率 每批入库产品 CCP监控人员 XXX CCP监控记录
空肠弯曲菌 沙门氏菌
1982 1984
1986
1988
1990
1992
1994
澳大利亚食源性疾病发病报告
14000 12000 10000
8000 6000 4000 2000
0
空肠弯曲菌 沙门氏菌
摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）
1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
HACCP计划表
企业名称: 预期用途：
(1) 关键 控制点
(CCP)
(2) 显著 危害
企业地址：
产品说明： 销售和存储方法：
消费对象：
制表日期： 制表人:批准人：
(3)
监控
关键
(8)
(9)
(10)
限值 (CL)
(4) (5) (6) (7) 纠正措施 对象 方法 频率 人员
记录
验证
HACCP循环控制模式
食品安全卫生控制技术的发展
体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态） 登记、注册：规范 （GMP .静态） 抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制）
HACCPH
危害分析关键点控制
HACCP危害分析与关键控制点
• 因此，如何提高我国出口食品卫生质量， 扩大我国出口食品在国际市场的份额，已 成为当务之急。
• HACCP，是一种确定食品的安全性，确认 其中危害点并加以控制的手段。
• HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检 验的品质卫生管理方法不同，而是从原料 的种植、饲养开始，至最终产品到达消费 者手中，对这期间各阶段可能产生的危害 进行确认、防止，并加以管理的方式。
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HACCP危害分析与关键控制点
• 4.注意到以HACCP为基础的(质检)规范 正在全球水产品加工界推行。鼓励政府 部门和企业界继续努力并充分重视 HACCP为基础的体系的贯彻实施。 5.通过宣传、培训使政府和民间的部 门认识到：只有在良好操作规范(GMP) 基础上，HACCP的应用才能成功。
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HACCP危害分析与关键控制点
1996年5月在美国召开水产 品检验与质量控制国际会议
• 讨论当前水产品质量与标准方面的最关心和 最新的问题。会议认为： 1.充分认识到世界贸易组织(WTO)关于采取 保持环境卫生和植物环境卫生措施(SPS)的 协定及关于贸易技术壁垒协定(TBT)的重要性， 并鼓励政府和企业界促进实施这些协定，以 平等、协调和交流的精神消除任何国际贸易 壁垒。
一种体系。
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HACCP危害分析与关键控制点
一、HACCP的产生与发展 与现代食品安全有关
• 由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江 湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危 害可用 "四面楚歌"来形容。这些危害既 有微生物的、化学的、生物的也有寄生 虫及农药污染等。 为了把好水产品的安全和质量关,当代 人们惯常采用的是：监测生产设施运行 与人员操作的情况,并对成品进行抽样检 验(理化、微生物、感官等)。
• HACCP，是一种确定食品的安全性，确认 其中危害点并加以控制的手段。
• HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检 验的品质卫生管理方法不同，而是从原料 的种植、饲养开始，至最终产品到达消费 者手中，对这期间各阶段可能产生的危害 进行确认、防止，并加以管理的方式。
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HACCP危害分析与关键控制点
• 4.注意到以HACCP为基础的(质检)规范 正在全球水产品加工界推行。鼓励政府 部门和企业界继续努力并充分重视 HACCP为基础的体系的贯彻实施。 5.通过宣传、培训使政府和民间的部 门认识到：只有在良好操作规范(GMP) 基础上，HACCP的应用才能成功。
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HACCP危害分析与关键控制点
1996年5月在美国召开水产 品检验与质量控制国际会议
• 讨论当前水产品质量与标准方面的最关心和 最新的问题。会议认为： 1.充分认识到世界贸易组织(WTO)关于采取 保持环境卫生和植物环境卫生措施(SPS)的 协定及关于贸易技术壁垒协定(TBT)的重要性， 并鼓励政府和企业界促进实施这些协定，以 平等、协调和交流的精神消除任何国际贸易 壁垒。
一种体系。
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HACCP危害分析与关键控制点
一、HACCP的产生与发展 与现代食品安全有关
• 由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江 湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危 害可用 "四面楚歌"来形容。这些危害既 有微生物的、化学的、生物的也有寄生 虫及农药污染等。 为了把好水产品的安全和质量关,当代 人们惯常采用的是：监测生产设施运行 与人员操作的情况,并对成品进行抽样检 验(理化、微生物、感官等)。
危害分析与关键控制点
CCP监控序号 CCP1 CCP监控工序 速冻 CCP监控内容 24Hr 中心温度达-15度以下 CCP监控频率 每批入库产品 CCP监控人员 XXX CCP监控记录
HACCP体系的验证
HACCP体系验证的目的:体系建立适宜性、体系运行符合性、体 系实施后的有效性.
HACCP体系验证相关内容: （1）企业建立HACCP体系时，对产品描述、拟定用途、绘制流
0 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994
澳大利亚食源性疾病发病报告
14000 12000 10000
8000 6000 4000 2000
0
空肠弯曲菌 沙门氏菌
摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）
1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
2、应用阶段
(1)FOA/WTO(食品法典委员会)
(2)欧盟:94/356/EC 决议
(3)美国:FDA PART123法规PART120法规
(4)加拿大,澳大利亚,英国,日本,新加坡
(5)中国(原国家商检局)1990年开始HACCP的研究,1996年 以来重点对水产品,禽肉,畜肉,罐头,果蔬汁等的行业出 口企业推行了HACCP并取得了明显效果.
HACCP体系的相关文件
➢ 目录 ➢ 发布令(包括食品安全方
针、HACCP体系范围) ➢ 组织信息（HACCP小组 ➢ 产品说明 ➢ 工艺描述 ➢ 工艺流程图 ➢ 危害分析表 ➢ HACCP计划表 ➢ 纠正措施程序
➢ 文件和记录保持程序 ➢ 验证程序 ➢ 培训 ➢ 卫生控制程序(SSOP) ➢ 回收 ➢ 投诉 ➢ 作业指导书 ➢ 支持性文件 ➢ 法规、标准 ➢ 相关记录表格
HACCP体系的验证
HACCP体系验证的目的:体系建立适宜性、体系运行符合性、体 系实施后的有效性.
HACCP体系验证相关内容: （1）企业建立HACCP体系时，对产品描述、拟定用途、绘制流
0 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994
澳大利亚食源性疾病发病报告
14000 12000 10000
8000 6000 4000 2000
0
空肠弯曲菌 沙门氏菌
摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）
1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
2、应用阶段
(1)FOA/WTO(食品法典委员会)
(2)欧盟:94/356/EC 决议
(3)美国:FDA PART123法规PART120法规
(4)加拿大,澳大利亚,英国,日本,新加坡
(5)中国(原国家商检局)1990年开始HACCP的研究,1996年 以来重点对水产品,禽肉,畜肉,罐头,果蔬汁等的行业出 口企业推行了HACCP并取得了明显效果.
HACCP体系的相关文件
➢ 目录 ➢ 发布令(包括食品安全方
针、HACCP体系范围) ➢ 组织信息（HACCP小组 ➢ 产品说明 ➢ 工艺描述 ➢ 工艺流程图 ➢ 危害分析表 ➢ HACCP计划表 ➢ 纠正措施程序
➢ 文件和记录保持程序 ➢ 验证程序 ➢ 培训 ➢ 卫生控制程序(SSOP) ➢ 回收 ➢ 投诉 ➢ 作业指导书 ➢ 支持性文件 ➢ 法规、标准 ➢ 相关记录表格
危害分析及关键控制点介绍
生产过程的每个环节进行危 害分析，HACCP有助于发现潜在 问题并及时采取措施，从而提高产 品质量。
降低风险
HACCP通过对关键控制点的监控和 管理，有效降低食品生产过程中的 风险，确保食品的安全与卫生。
什么是危害分析及关键控制点（HACCP）
01
一种预防性的食品安全管理体系
使用适当的监控工具和技术，确保数据的准确性和可
靠性。
03
对监控结果进行分析，及时发现潜在问题并采取纠正
措施。
纠正措施和验证程序
制定有效的纠正措施，以应对监控过程中发现的问题。
纠正措施应具有针对性和可操作性，能够迅速解决问题并防止再次发生。 建立验证程序，定期对HACCP体系进行审核和评估，确保其持续有效性 和适用性。
危害分析及关键控制 点介绍
目录
CONTENTS
• 引言 • HACCP基本原理 • HACCP在食品行业的应用 • HACCP在其他行业的应用 • HACCP的优势和局限性 • HACCP的发展趋势和未来展望
01 引言
目的和背景
确保食品安全
HACCP作为一种有效的食品安全 管理工具，旨在识别、评估和控 制食品生产过程中的潜在危害，
食品行业中的关键控制点
原料控制
确保原料安全无害，防止有害物质和微生物 污染。
温度和时间控制
确保食品在适当的温度和时间内保存和加工， 防止细菌繁殖和毒素产生。
加工过程控制
通过合适的加工工艺和设备，杀灭有害微生 物，降低化学和物理危害。
包装和标识
确保食品包装无毒、密封性好，标识清晰准 确。
食品企业实施HACCP的步骤
HACCP强调预防措施，通过分析食品生产过程中的潜在危害，确定关
降低风险
HACCP通过对关键控制点的监控和 管理，有效降低食品生产过程中的 风险，确保食品的安全与卫生。
什么是危害分析及关键控制点（HACCP）
01
一种预防性的食品安全管理体系
使用适当的监控工具和技术，确保数据的准确性和可
靠性。
03
对监控结果进行分析，及时发现潜在问题并采取纠正
措施。
纠正措施和验证程序
制定有效的纠正措施，以应对监控过程中发现的问题。
纠正措施应具有针对性和可操作性，能够迅速解决问题并防止再次发生。 建立验证程序，定期对HACCP体系进行审核和评估，确保其持续有效性 和适用性。
危害分析及关键控制 点介绍
目录
CONTENTS
• 引言 • HACCP基本原理 • HACCP在食品行业的应用 • HACCP在其他行业的应用 • HACCP的优势和局限性 • HACCP的发展趋势和未来展望
01 引言
目的和背景
确保食品安全
HACCP作为一种有效的食品安全 管理工具，旨在识别、评估和控 制食品生产过程中的潜在危害，
食品行业中的关键控制点
原料控制
确保原料安全无害，防止有害物质和微生物 污染。
温度和时间控制
确保食品在适当的温度和时间内保存和加工， 防止细菌繁殖和毒素产生。
加工过程控制
通过合适的加工工艺和设备，杀灭有害微生 物，降低化学和物理危害。
包装和标识
确保食品包装无毒、密封性好，标识清晰准 确。
食品企业实施HACCP的步骤
HACCP强调预防措施，通过分析食品生产过程中的潜在危害，确定关
HACCP-危害分析与关键控制点
HACCP-危害分析与关键控制点
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，它是一种对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法，也是一个确保食品生产过程及供应链免受生物、化学和物理性危害污染的安全管理工具。
HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。
HACCP遵循“PDCA”的管理原则。
与ISO9000质量管理体系类似。
它也采用“过程”方法进行管理；提倡管理者的领导核心作用和全员参与；强调监视测量；并要求对质量记录、文件和数据进行控制管理等。
但是，HACCP对食品企业的管理目标，特别是卫生安全目标的要求更明确，管理内容也更具体。
它强调食品企业严格遵守食品和卫生法律法规，建立以HACCP计划，良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)为核心的三级食品安全管理体系。
因此，HACCP 在对食品安全危害和质量的控制上更具体、在管理技术措施上更富有针对性和有效性。
大多数的食品企业采取HACCP与ISO9000两套系统独立运行，部分程序共用的运作模式。
企业可以根据需要同时或分别申请HACCP认证。
对于茶企而言，从消费者-销售-运输-茶叶加工-鲜叶-茶园，通过溯源路径查找产品来源，并根据传递路径查找问题原因，其核心是保证食品安全而保持记录系统。
食品安全危害分析与关键控制点haccpppt课件
7
五、HACCP与GMP、SSOP的关系
（一）基本概念 • 1.GMP 是良好生产规范（Good Manufacturing Practice）
的简称
• 2.SSOP 是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称
• 3.HACCP 是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，是识别、评估和控制 食品安全的显著危害的体系。
5、诺沃克病毒（Norwalk virus）：被认为是引起非细菌 性肠道病（胃肠炎）的主要原因。通过食用此病毒污 染的食品而感染，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征。
19
病毒对热的抵抗力极弱，如果正常加热烹调后食用比 较安全。所以，控制病毒的预防措施应是防止污染， 加强个人卫生以及不使用受污染的原料。对于病毒污 染的控制与细菌一样，通过SSOP和防止交叉污染来控 制。
5
HACCP发展过程：
1、20世纪60-90年代初为创立阶段 ；
60年代美国军方实验室和航空航天管理局开发宇航员食品 要求必须保证航天食品中无病原体和毒素.
1971年美国Pillsbury公司在第一届美国保护食品委员会上 首次公共开提出HACCP概念
1973年美国政府授权在低酸罐头中实施HACCP
6、肺炎链球菌（Streptoccous pneumoniae）：又称为肺 炎球菌，属革兰氏阳性球菌。主要引起大叶性肺炎。 14
7、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）：为革兰氏阴性菌，是引 起人的肠道烈性传染病--霍乱的唯一致病菌。
8、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）：为革兰氏 阴性菌，主要存在于水产品中，常可引起食物中毒。
五、HACCP与GMP、SSOP的关系
（一）基本概念 • 1.GMP 是良好生产规范（Good Manufacturing Practice）
的简称
• 2.SSOP 是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称
• 3.HACCP 是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，是识别、评估和控制 食品安全的显著危害的体系。
5、诺沃克病毒（Norwalk virus）：被认为是引起非细菌 性肠道病（胃肠炎）的主要原因。通过食用此病毒污 染的食品而感染，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征。
19
病毒对热的抵抗力极弱，如果正常加热烹调后食用比 较安全。所以，控制病毒的预防措施应是防止污染， 加强个人卫生以及不使用受污染的原料。对于病毒污 染的控制与细菌一样，通过SSOP和防止交叉污染来控 制。
5
HACCP发展过程：
1、20世纪60-90年代初为创立阶段 ；
60年代美国军方实验室和航空航天管理局开发宇航员食品 要求必须保证航天食品中无病原体和毒素.
1971年美国Pillsbury公司在第一届美国保护食品委员会上 首次公共开提出HACCP概念
1973年美国政府授权在低酸罐头中实施HACCP
6、肺炎链球菌（Streptoccous pneumoniae）：又称为肺 炎球菌，属革兰氏阳性球菌。主要引起大叶性肺炎。 14
7、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）：为革兰氏阴性菌，是引 起人的肠道烈性传染病--霍乱的唯一致病菌。
8、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）：为革兰氏 阴性菌，主要存在于水产品中，常可引起食物中毒。
危害及关键控制点HACCP
5、You have to believe in yourself. That's the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Wednesday, May 26, 2021May 21Wednesday, May 26, 20215/26/2021
2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年五月二十六日2021年5月26 日星期三
怎样监控:通常是物理的或化学的测量(定量 关键限值)或观察(定性关键限值)
监控频率:持续或间断 监控人:由经过培训的人员实施具体的监控
活动或评估监控记录.
原则5. 建立纠正措施
纠正措施:当发生偏离时所遵循的程序.
纠正措施要素 n 纠正和消除偏离的原因,使过程重新受控 n 确定在过程发生偏离时所产生的产品并决
录被有效审阅 对消费者投诉进行评估
HACCP验证日程安排表的范例
活动
频率
HACCP计划的初步确认
HACCP计划的后续确认
按照HACCP计划规定对 CCP监控的验证 HACCP计划的确认
HACCP计划的初步实施 前和实施中 关键限值的改变,过程的 重大改变,设备失效,系统 失效 按照HACCP计划的规定
监控:实施一系列的已策划好的观察或测量, 以评估一个过程,点或步骤是否受控,并为以 后的验证提供准确的记录.
监控
监控的目的: n 追溯过程的操作和判断可能触发过程调整
危害分析与关键控制点HACCP
防止不合格原料进入生产流 程
一旦发现不合格原料，应立即进行标识、隔离，并 按照规定的程序进行处理，防止其进入生产流程。
记录与追溯
对原料验收与检验的过程进行详细记录，以 便对出现问题的产品进行追溯和调查。
生产过程控制
工艺流程优化
01
根据产品的特点和要求，优化生产工艺流程，确保生产过程中
的关键控制点得到有效控制。
产品特性分析
了解产品的原料、生产工艺、用途和 消费者群体等信息。
流程图绘制
绘制详细的生产流程图，包括原料接 收、加工、包装、储存和运输等环节 。
进行危害分析
危害识别
识别可能对产品造成危害的生物、化学和物理因素。
危害评估
评估危害发生的可能性及严重性，确定关键控制点。
确定关键控制点
关键控制点定义
确定能够有效控制危害的关键环节或参数。
健康检查与报告
定期对员工进行健康检查，并建立健康档案，发现有不适或传染病症 状的员工应及时调岗或就医。
04 HACCP实施流程
组建HACCP小组
确定小组成员
选择具备食品安全知识和经验的人员， 组建HACCP小组。
VS
培训与提升
对小组成员进行HACCP培训，确保他们 具备实施HACCP的能力。
确定产品与流程
放射性物质
可能由于土壤或水源中的放射性元素而污染食 品。
交叉污染与混淆
交叉污染
一种原料或产品与另一种接触后，可 能将有害物质传递给另一种。
产品混淆
不同产品在生产、存储、运输过程中 被错误地标记或放置，导致消费者误 食或误用。
03 关键控制点
原料验收与检验
确保原料质量
对进厂的原料进行严格的质量检验，包括外 观、营养成分、卫生指标等，确保原料质量 符合生产要求。
HACCP(危害分析与关键控制点)
实施HACCP的意义
一、对食品工业企业
１．增强消费者和政府的信心 ２．减少法律和保险支出 ３．增加市场机会 ４．降低生产成本 ５．提高产品质量的一致性 ６．提高员工对食品安全的参与 ７．降低商业风险
二．对消费者
１．减少食源性疾病的危害 ２．增强卫生意识 ３．增强对食品供应的信心 ４．提高生活质量
原理7：记录保持程序
“没有记录就等于没有发生”
HACCP应用的逻辑顺序
列 出 所 有 潜 在 危 害 ， 进 行 危 害 分 析 ， 考 虑 控 制 措 施
建 立 文 件 和 记 录 保 持 系 统
建 立 验 证 程 序
建 立 纠 偏 行 动
对 各 个 CCP 建 立 监 控 系 统
对 各 个 CCP 建 立 关 键 限 值
HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有 力的体系。它被用来保证食品的所有阶段的商品安 全。 目前，在许多行业，HACCP都被采用，比如水产 品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、 餐饮业等行业中。 HACCP体系可同样应用于新产品或现在产品。引入 HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺 都是很方便的。
HACCP控制活动将要发生过程中的点
原理3：建立关键限值（CL）
确定与各CCP相关的关键限值
原理4：关键控制点监控
确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于 受控
原理5：纠偏行动
确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施
原理6：验证程序
制定程序来验证HACCP体系的正确运作（有效性）
20世纪60年代
70年代
80年代
太空食品
HACCP危害分析及关键控制点PPT课件
17
HACCP支撑程序
控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产 基础的步骤或程序
一般由政府卫生法规,不同行业的法规，GMP或 SSOP组成.
HACCP
SSOP
GMP
2020年10月2日
18
中国食品法律及法规
- 《中华人民共和国食品卫生法》，1995年10月30日开始实施； - 国家标准，行业标准及地方标准。
- 预防管理系统 - 可与QMS整合 - 国际认可的方法 - 费用更有效 - 风险管理工具 - 品牌保护
2020年10月2日
11
国家
英国/意大 利 ， 82
食品 巧克力排
美国，餐
美国，1985 墨西哥奶酪 瑞士，1987 奶酪
英/德，1988 胡椒粉 干制的婴儿
1人 死 亡
同上
原料奶的使用
约 30人 死 亡
SP沙门氏 菌
Caling 沙门氏菌
过程控制很差 干燥器中碾碎机 污染
81人 致 病 76人 致 病 ， 1人 死 亡
费用 $848， 400 $493， 900 乳制业停产
$17Million
$691Million $1,428,350
$1.68Million $67Million,1 个工厂关闭
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及关键控制点.
2020年10月2日
8
HACCP是?
一个食品安全的预防系统. 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害 的风险降到最低限度. 一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学 和其他物理性危害污染的管理工具.
HACCP
危害分析及关键控制点 介绍
危害分析与关键控制点(HACCP)原理及其运用
否
是
CCP
不是CCP
判断树应用实例
显著危害：金属碎片 加工步骤：去皮机去皮
1 针对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是
否有相应的预防措施 ？ 是
2 本步骤能将发生的显著危害消除或减少到可接
受水平？
否
3 对已确定的危害能否超过可接受水平或增加到
不可接受水平?
是
4.在随后的步骤中是否能将危害消除或降低到可
定义：
关键控制点：食品安全危害能
被控制的，能预防、消除或降低 到可接受水平的一个点、步骤或 过程。
常见的关键控制点
生产当中可发生以下一些情况：
危害被预防 原辅料的药残和致病菌污染可通过控制
接受步骤而被预防（如合格证明）； 致病菌在成品中的生长能通过配方和添
加配料而加以预防（如PH值）； 组胺产生和致病菌的生长能通过冷冻储
存或冷却而被预防。
危害被消除
在蒸煮过程中，致病菌被杀死；
金属碎片能通过金属探测仪检测出来而 从产品中剔除出来；
寄生虫能通过冷冻而杀死（生食鱼的体 内可能有寄生虫）。
危害可降低到可接受水平
一些贝类中的微生物和化学危害能通过 从认可的海区扑获而被减少到最低程度；
外来物质的发生可通过人工挑选和自动 收集来减小到最低程度。
HACCP的起源与发展
HACCP是：
• 预防性的，而不是反应性的
• 一种用于保护食品防止生物、
化学的、物理危害的管理工具
HACCP不是一个零风险体系 它被设计来尽量减少食品安全危害
第二节 HACCP的七个原理
HACCP的7个原理： 1、危害分析和预防措施 2、确定关键控制点（CCP） 3、建立关键限值值 4、监控每一关键控制点 5、建立关键限值值偏离时可采取的纠正措施 6、建立记录—保持体系 7、建立验证程序
食品安全危害分析与关键控制点ppt课件
从人的脑脊液中提取的线虫
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
HACCP是为确定食品的安全性，保 证产品质量，从原料的种植、饲养开 始，至最终产品到达消费者手中，对 这期间各阶段可能产生的危害进行确 认，并加以管理的一种质量控制体系。
Careful of your food
Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
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HACCP是为确定食品的安全性，保 证产品质量，从原料的种植、饲养开 始，至最终产品到达消费者手中，对 这期间各阶段可能产生的危害进行确 认，并加以管理的一种质量控制体系。
Careful of your food
Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
食品危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用课件
关键控制点确定
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和灌装过程为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
危害分析
案例概述
某肉类加工企业在生产过程中引入了HACCP原理，通过危害分析和关键控制点确定，有效控制了产品中的危害因素，提高了产品质量和安全性。
该企业根据确定的措施对生产流程进行监控，确保每个关键控制点都得到有效控制，并及时调整控制措施以适应生产过程中可能出现的变化。
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和储存条件为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
该企业针对肉类加工流程进行了全面的危害分析，包括原料验收、加工、储存和运输等环节，识别出可能存在的生物、化学和物理危害。
控制措施实施
关键控制点确定
案例概述：某连锁餐饮企业在食品安全管理方面采用了HACCP原理，通过建立食品安全管理体系，确保食品从采购到餐桌的整个过程中的安全性和卫生质量。
流程图
确定关键控制点（CCP），这些点是控制食品安全的关键环节，如温度、时间、湿度等。
CCP确定
制定监控计划，确定监控频率、方法、责任人等，确保CCP得到有效监控。
监控计划
当监控结果显示CCP失控时，采取有效的纠偏措施，如调整工艺参数、隔离受影响产品等。
纠偏措施
记录管理
建立完善的记录管理制度，包括操作记录、纠偏措施记录、验证报告等，确保可追溯性。
原则二
监控关键控制点：对关键控制点进行实时监控，确保其符合设定的关键限值。
原则三
纠正措施：当监控发现关键控制点不符合关键限值时，采取有效的纠正措施，防止问题扩大。
原则四
食品加工企业
HACCP被广泛应用于各类食品加工企业，如肉类、乳制品、饮料、烘焙等。
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和灌装过程为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
危害分析
案例概述
某肉类加工企业在生产过程中引入了HACCP原理，通过危害分析和关键控制点确定，有效控制了产品中的危害因素，提高了产品质量和安全性。
该企业根据确定的措施对生产流程进行监控，确保每个关键控制点都得到有效控制，并及时调整控制措施以适应生产过程中可能出现的变化。
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和储存条件为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
该企业针对肉类加工流程进行了全面的危害分析，包括原料验收、加工、储存和运输等环节，识别出可能存在的生物、化学和物理危害。
控制措施实施
关键控制点确定
案例概述：某连锁餐饮企业在食品安全管理方面采用了HACCP原理，通过建立食品安全管理体系，确保食品从采购到餐桌的整个过程中的安全性和卫生质量。
流程图
确定关键控制点（CCP），这些点是控制食品安全的关键环节，如温度、时间、湿度等。
CCP确定
制定监控计划，确定监控频率、方法、责任人等，确保CCP得到有效监控。
监控计划
当监控结果显示CCP失控时，采取有效的纠偏措施，如调整工艺参数、隔离受影响产品等。
纠偏措施
记录管理
建立完善的记录管理制度，包括操作记录、纠偏措施记录、验证报告等，确保可追溯性。
原则二
监控关键控制点：对关键控制点进行实时监控，确保其符合设定的关键限值。
原则三
纠正措施：当监控发现关键控制点不符合关键限值时，采取有效的纠正措施，防止问题扩大。
原则四
食品加工企业
HACCP被广泛应用于各类食品加工企业，如肉类、乳制品、饮料、烘焙等。
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