泡椒凤爪的加工流程

泡椒凤爪休闲食品制作工艺流程现在休闲食品的品种越来越丰富，香辣萝卜、香辣莴笋、酸辣豆角、调味莴笋、调味海带、调味毛豆、调味竹笋、调味金针菇、香辣鱿鱼、口味田螺、酱汁鱼仔、麻辣鱼尾、武冈豆干、泡卤凤爪、泡椒花生、酱板鸭、盐焗鸡、酱卤鸡翅、无穷鸡翅、香辣鸭脖、麻辣鸭掌、卤香牛肉、麻辣牛肉干、麻辣牛筋、麻辣肉串、拉丝蛋白、素毛肚、素羊排、砂锅豆腐、臭豆腐、蒜香兰花豆、原味青豆、香辣锅巴、薯片、妙脆角，休闲魔芋制品、香辣魔芋制品等等。我们根据十五年的行业经验积累和专业的调味技术知识，整理了各种休闲食品的生产加工工艺和技术配方，今天主要谈谈泡椒凤爪制作工艺流程和配料：

一、烫皮：鲜鸡爪解冻后，立即进沸水锅里速下速捞起摊凉，目的是凝固表皮蛋白质，这个步骤的关键是掌握时间和火候。

二、浸泡：放入食品级冰醋酸（又叫冰乙酸）和双氧水中浸泡片刻，目的是漂白杀菌（须严格遵守国家标准GB2760-2014）。

三、漂洗：在自来水中浸泡10分钟，目的是去除双氧水残留，改善口感。

四、煮制：卤水配料表（50斤水）：卤水可重复使用。

①香辛料：八角50克花椒20克香叶30克陈皮25克草果30克甘草15克丁香10克罗汉果3个沙姜25克白豆蔻25克肉豆蔻25克洋葱丝250克香芹菜200克干红椒100克香菜600克。

②去腥料：“亿香宝”凤爪祛腥增香素50克大葱200克生姜片300克黄酒适量。

③回味料：“亿香宝”凤爪浓味宝250克（按鸡爪重量的千分之五添加，第一锅水加倍）。

五、冷却（增强表皮脆度的关键程序）：

①煮好的鸡爪出锅后，装入四面透风的竹筐摊开15分钟，让大量热气自然散发，同时跑掉腥气。

②等鸡爪表皮温度降到45度左右时，装好用重物压到冷水（或流动水）里面扎透。

六、泡制：泡制水可以重复使用，每泡三批鸡爪烧开一次。

配料：以直接使用第四项工序的新鲜煮制卤水，调入下面其他配料备用。

1、调味料：精盐400克、味精200克、“亿香宝”凤爪鲜香宝100克；“亿香宝”特醇肉味素50克、冰糖500克、“亿香宝”特鲜味素30克、蛋白糖10克。

2、风味剂：泡椒浸膏（按鸡爪重量的千分之五添加，第一锅水用量加倍），也可以直接使用处理后的泡椒水代替。

3、增香剂：“亿香宝”浓缩肉粉精（用量：按鸡爪重量的万分之五到千分之一加入，首次加倍）。

4、“亿香宝”水溶辣椒精、水溶花椒油：用量在千分之三左右。

5、防腐保鲜剂：脱氢醋酸钠、双乙酸钠、异VC钠等适量（具体用量请严格遵循国标GB2760-2014，并仔细阅读该产品包装袋上说明）。

6、保水增脆剂适量。

7、酸度调节剂：符合国标的食品用醋酸、乳酸、柠檬酸适量。

8、泡尖椒：需煮后再泡制加入鸡爪包装袋。

注：1、泡制卤水重量与鸡爪重量的比例是1.5比1。

2、注意控制泡鸡爪老卤水的PH值适中。

七、卤水的防腐保鲜方法：每天收工之前烧开一次，捞去浮杂物和油膜，再用网布过滤一次，加柠檬酸10克搅匀后存放。如果卤水长时间不用，还要加入适量山梨酸钾搅匀，进保鲜库加盖存放。

八、二次挂浆：可以增加成品重量5-10%，提高出品率，并使鸡爪的鲜香回味更出色。取用第六道工序的新鲜泡制水，加入以下配料溶解而成挂浆液，可以重复使用：1、适量食品乳化剂（增稠剂）

2、增鲜增香剂：“亿香宝”凤爪留香油，用量：按产品重量的千分之一到千分之三。

3、加入防腐保鲜剂适量。

4、把泡制好的成品放到调好的浆水中翻滚一下，再捞出来装袋就行了。

九、检验产品，装袋密封。

按本配方和工序制作的泡椒凤爪成品，色泽青白鲜亮，口味酸辣爽口，麻辣鲜香回味诱人，保质期长，加工成本低。

免责声明：本工艺流程和配料是遵循GB2760-2014食品国家安全标准、食品添加剂使用标准设计的，因国家标准会有更新和调整，请食品加工者务必熟读了解并严格遵守当前最新的国家标准进行生产。如本工艺和配料表与最新的国家标准有出入，以最新的国家标准为准。本文是免费贡献，参考使用者请务必严格按国家标准操作实践，编写发布者不承担任何责任。