FDA水产品HACCP指南(上)
FDA水产品HACCP指南进行危害分析及制定HACCP计划
FDA水产品HACCP指南进行危害分析及制定HACCP计划水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南第二章进行危害分析及制定HACCP计划本指南代表了美国食品药品管理局（FDA）在这一领域的最新思考。
它没有赋予任何人任何权利，也没有束缚FDA或公众。
如果有其他方法满足了应适用的法律及法规的要求，您可以选择该替代方法。
若您想讨论其他的替代方法，请联系负责实施本指南的FDA工作人员。
若您无法确定合适的FDA工作人员，请拨打列于本指南首页的电话号码。
HACCP计划表格本指南文件设计了制定一个完整的危害分析关键控制点（HACCP）计划所需的18个步骤。
空白HACCP计划表在附录1中，这是一个两页的表格，如果加工过程有太多的关键控制点而不能列在第一页表格上，请填在第二页表格上。
鱼及鱼类产品安全卫生加工和进口的监管程序，21CFR123（以下简称水产品HACCP法规），要求如果水产品的加工过程中存在显著的与产品有关的安全危害，就应该建立HACCP 计划。
此法规并不要求使用附录1的表格，但是使用该标准化的表格，将可能有助于制定一个可接受的计划，并将会加快执法人员的评审过程。
水产品的每个生产处，以及该处加工的每种水产品均应建立一个独立的HACCP计划。
如果一组产品的食品安全危害和控制都相同，则可以这组产品可共同应用一个HACCP计划。
危害分析工作表要填写HACCP计划表格，必须进行一个称为“危害分析”的过程。
水产品HACCP 法规要求所有水产品加工商进行（或已经进行）危害分析以确定是否可能有发生在产品中的安全危害，以及生产商可用于控制这些危害的预防性措施（21CFR123.6（a））。
FDA已制定一个标准的危害分析工作表提供使用。
附录1中包括一张空白的危害分析工作表。
要注意这也是两页表格，如果产品的加工步骤较多，第一页中列不完，就用第二页。
水产品HACCP法规并不要求有书面形式的危害分析。
但是，FDA希望有一个书面的危害分析，这样有助于实施强制性的HACCP计划评审，并且在执法人员询问某些危害在或者不在HACCP计划中的原因时，可以有助于作出回答。
美国水产品危害及控制指南HACCP指南(第四版)
水产品危害及控制指南前言“水产品危害及控制指南”是美国食品与药物管理局（FDA）的第三版。
本指南与FDA颁布的最终法规（21CFR123）有关，该法规要求水产品的加工者应建立和实施与其生产操作相适应的危害分析与关键控制点（HACCP）体系。
那些最终法规是1995年12月18日正式公布的，并于1997年12月18日生效，法规中制成法典的部分列在附录8中。
FDA打算在获得更新的有关水产品危害和控制资料后每2-3年重新修订和重新出版本指南。
FDA为确认拟定本指南的第四版，决定采纳对此第三版本的公众建议。
建议请寄到：U.S.Food and Drug AdministrationDockets ManagementBranch(HFA-305)Room1-2312420Parklawn DriveRockville,MD20857建议应与概要号93N-195一致。
本指南现在是作为对“危害分析与关键控制点培训教程”的配套文件，它是由海产品HACCP培训和教育联盟制定的。
联盟是联邦和州执法者的组织，包括FDA、研究院和水产品企业。
FDA鼓励水产品的加工者在建立HACCP体系时共同使用这两份材料，培训教程的副本可以从以下获得：Florida Sea GrantIFAS-Extension BookstoreUniversity of FloridaP.O.Box110011Gainesville,FL32611-00111-800-226-1764目的本指南的首要目的是帮助水产品的生产者制定HACCP计划。
他们能够从本指南中获得帮助他们确定与其产品有关的危害和制定控制措施的信息。
本指南的另一个目的是帮助消费者和大众依照危害和它们的控制判断商业水产品的安全性。
虽然在本指南的内容中包括了许多关于消费者或零售公司的安全操作规范，但本指南并没有详细阐述这两方面内容。
本指南也可作为联邦和州管理官员在评估水产品HACCP计划时使用的工具书。
美国FDA水产品HACCP123法规.
美国FDA水产品HCCP法规123
A部分——总则
§123.3定义
(联邦食品、药品及化妆品法201条款及本章101部分对术语的定义和解释除非重新定义、否则均适用本部分,以下定义也将适用:
(a认证编号:贝类控制当局授予软体贝类加工者的一个特定的文字与数字的组合。
(b关键控制点:可实施控制的食品加工的一个点、工序或过程。
它能防止、消
除食品安全危害或使危害减少至可接受的水平。
(c关键限值:为防止、消除已确认的食品安全危害的发生、或使危害减少至可
接受的水平。
必须在关键控制点加以控制的一个物理、生物或化学参数的最大或最
小值。
(d水产:淡水或海水中供人类食用的,除鸟类、哺乳类以外的有鳍类、甲壳类和其他类型的水产生物、包括,但不限于鳄鱼、蛙类、龟类、海蛰、海参、海胆及此
类动物的卵、以及所有软体动物。
(e水产品:以水产为主要成份的人类食品。
(f食品安全危害:任何会使食品对人类消费安全构成威胁的生物、化学或物理
特性。
(g进口商:商品进入美国后,其在美国的货主或受货人,或是国外货主或受货人在美国的代理人或代表、此人负责确保获准进入美国的货物符合一切有关进口的法
律。
为此,通常进口商不能是海关代理人、发货人、承运人或轮船代理人。
美国水产品危害及控制指南HACCP指南(第四版)
水产品危害及控制指南前言“水产品危害及控制指南”是美国食品与药物管理局（FDA）的第三版。
本指南与FDA颁布的最终法规（21CFR123）有关，该法规要求水产品的加工者应建立和实施与其生产操作相适应的危害分析与关键控制点（HACCP）体系。
那些最终法规是1995年12月18日正式公布的，并于1997年12月18日生效，法规中制成法典的部分列在附录8中。
FDA打算在获得更新的有关水产品危害和控制资料后每2-3年重新修订和重新出版本指南。
FDA为确认拟定本指南的第四版，决定采纳对此第三版本的公众建议。
建议请寄到：U.S.Food and Drug AdministrationDockets ManagementBranch(HFA-305)Room1-2312420Parklawn DriveRockville,MD20857建议应与概要号93N-195一致。
本指南现在是作为对“危害分析与关键控制点培训教程”的配套文件，它是由海产品HACCP培训和教育联盟制定的。
联盟是联邦和州执法者的组织，包括FDA、研究院和水产品企业。
FDA鼓励水产品的加工者在建立HACCP体系时共同使用这两份材料，培训教程的副本可以从以下获得：Florida Sea GrantIFAS-Extension BookstoreUniversity of FloridaP.O.Box110011Gainesville,FL32611-00111-800-226-1764目的本指南的首要目的是帮助水产品的生产者制定HACCP计划。
他们能够从本指南中获得帮助他们确定与其产品有关的危害和制定控制措施的信息。
本指南的另一个目的是帮助消费者和大众依照危害和它们的控制判断商业水产品的安全性。
虽然在本指南的内容中包括了许多关于消费者或零售公司的安全操作规范，但本指南并没有详细阐述这两方面内容。
本指南也可作为联邦和州管理官员在评估水产品HACCP计划时使用的工具书。
美国水产品HACCP指南上
美国水产品HACCP指南概述Hazard Analysis and Critical Control Points（HACCP，危害分析与关键控制点制度）是一种用于食品安全管理的系统性方法，旨在预防、减少或消除食品安全问题的发生。
HACCP体系广泛应用于食品加工业，并在许多国家和地区都有相应的法规要求。
本文将以美国水产品HACCP指南为基础，介绍HACCP体系的原理和应用。
HACCP的原理HACCP体系基于以下几个关键原则：1.危害分析：通过对生产过程中可能出现的危害进行分析，确定可能存在的危害源、危害严重性及其控制措施。
2.关键控制点（CCP）的确定：识别影响食品安全的关键环节，建立监控措施并设定相应的监控标准。
3.监控：通过实施监测措施，确保关键控制点在安全控制标准范围内。
4.纠正措施：当发现关键控制点超出安全控制标准时，采取相应的纠正措施，确保问题得到解决。
5.记录和文档：建立有效的记录和文档，记录关键控制点的监测结果、纠正措施等信息，以便监管机构进行审核和验证。
美国水产品HACCP指南的内容美国食品药品监管局（FDA）发布了《鱼类和水产品HACCP指南》，旨在帮助水产品加工厂建立和实施HACCP计划。
该指南包括以下重点内容：HACCP计划的建立•风险评估：对生产过程中的潜在危害进行评估，包括生物危害、化学危害和物理危害。
•CCP的确定：确定关键控制点，设定监控和纠正措施。
•监控措施：建立监测计划，确保关键控制点在安全控制标准范围内。
•纠正措施：制定纠正措施，当关键控制点发生异常时及时采取行动。
•记录和文档：建立记录和文档，包括监测结果、纠正措施等信息。
危害分析指南详细介绍了可能存在的危害，如污染、细菌感染、化学物质残留等，并提供了危害分析的方法和指导。
关键控制点（CCP）•控制点的确定：根据危害分析的结果，确定关键控制点，这些控制点在生产过程中对食品安全起着至关重要的作用。
•监测和纪录：建立监测措施，确保关键控制点在安全控制标准范围内，并记录监测结果和纠正措施。
最新HACCP原理与应用指南03
H A C C P原理与应用指南03第三章HACCP 的支持性程序学员指南目录•HACCP的支持性程序 2 •GMP:良好操作规范 6•模式–良好操作规范•SSOP: 卫生标准操作规程•卫生标准操作规程模式HACCP的支持性程序HACCP不是一个独立的体系，而是一个更大的控制体系的一部分。
一个有效运行的HACCP系统必须建立在现有的食品安全卫生程序，如良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）的基础之上。
定义:HACCP的支持性程序：为了给食品的生产卫生提供基础，用以控制厂内环境条件的程序或步骤。
HACCP 的支持性程序一般都要符合政府的卫生法规，各类行业的作业规范、GMP或SSOP规程等。
SSOP, –卫生标准操作规程GMPs, - 良好操作规范这些通常被称HACCP的支持性程序或前提性条件。
通常HACCP的支持性程序主要涉及以下方面：1.清洁2.校准3.虫害控制4.培训5.产品的识别和追溯6.对供应商的认可7.GMP, SSOP, 作业标准1. 清洁- 这在食品生产过程中是关系食品食用安全的一个关键方面。
我们需要将不同生产区域的清洁频率、允许使用的化学药品，它们的稀释比例，使用方法，存放的方法等通过文件的形式确定下来。
2. 校准通过这一程序确保所有影响产品品质和安全的检验、测试或测量器具得到维护，定期的校准使其准确性达到一个必要的水平，并交待当发现这些器具例如，（pH计，天平，氧分析仪，温度计等）失准的时候，如何处置相关产品，3. 害虫的控制- 完善的害虫控制程程序对于安全/优质食品的生产来说非常重要，你需要就以下方面建立相应的文件和记录：•害虫状况的检查频率•用于预防害虫的方法•当遇到害虫问题时的应对方法•所用分包商的具体情况•使用的化学药品化学药品，杀虫剂应标识清楚，存放安全。
4. 培训- 负责HACCP计划制订、验证和审核的人员须经过获得相应行业认可的培训，这一点是很重要的。
FDA水产品HACCP指南天然毒素(化学危害)
第六章天然毒素（化学危害）本指南代表了美国食品药品管理局（FDA）在这一领域的最新思考。
它没有创造或赋予任何人任何权利，也没有束缚FDA或公众。
如果有其他方法满足了应适用的法律及法规的要求，您可以选择该替代方法。
若您想讨论其他的替代方法，请联系负责实施本指南的FDA工作人员。
若您无法确定合适的FDA工作人员，请拨打列于本指南首页的电话号码。
危害分析工作单判断潜在的危害捕获区域被天然毒素污染的水产品会导致消费者患病，多数的天然毒素是由多种海洋藻类（浮游藻类）在自然条件下产生的，且能在直接或间接以这些藻类为食的水产品内积累。
也有少量的天然毒素是天生就存在于某些水产品内。
美国现有如下6种公认的毒素是由食用经天然毒素污染过的鱼类或水产品产生的：麻痹性贝类毒素（PSP）、神经性贝类毒素（NSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）、鱼肉毒素或西加毒素（CFP）、原多甲藻酸贝类毒素（AZP）。
第7章的鲭鱼毒素不属天然毒素。
·涉及的种类和区域通过五种毒素的发生历史，能得出各个综合症候特征和地域分布，本章节中提供了与鱼的种类和地域相关的信息。
然而，重要的是，要注意，因为海藻的分布可能会不时改变，所以历史资料不足以确定未来发生的状况。
应该警惕紧急问题发生的可能性．在美国，麻痹性贝类毒素PSP通常与来自东北和西北沿海的软体贝类有关；而在美国以外的地方，则与来自热带到亚热带水域的软体贝类有关。
据悉，某些腹足类（例如贝壳，海螺，峨螺）也会积累PSP毒素。
通常是因为它们捕食了有毒的软体贝类。
尤其是美国东北沿海的玉螺和峨螺被发现普遍含有PSP毒素。
尽管美国沿海的鲍鱼没有被报道含有PSP毒素，但是产自南非和西班牙的鲍鱼已被报道含有PSP 毒素。
同样，澳大利亚亚热带海域定向食用的海参类，章鱼类，及各种棘皮类水产品被报道含有PSP毒素，但是到今天为止在美国海域这些物种并没有受到类似的相关报道。
在美国，PSP毒素在人们整个食用的龙虾、大蟹的内脏中被发现。
(质量认证)F水产品HP指南(上)
（质量认证）F水产品HP指南(上)前言“水产品危害及控制指南”是美国食品与药物管理局（FDA）的第三版。
本指南与FDA颁布的最终法规（21 CFR 123）有关，该法规要求水产品的加工者应建立和实施与其生产操作相适应的危害分析与关键控制点（HACCP）体系。
那些最终法规是1995年12月18日正式公布的，并于1997年12月18日生效，法规中制成法典的部分列在附录8中。
FDA打算在获得更新的有关水产品危害和控制资料后每2-3年重新修订和重新出版本指南。
FDA为确认拟定本指南的第四版，决定采纳对此第三版本的公众建议。
建议请寄到：U.S. Food and Drug AdministrationDockets ManagementBranch (HFA-305)Room 1-2312420 Parklawn DriveRockville, MD 20857 建议应与概要号93N-195一致。
本指南现在是作为对“危害分析与关键控制点培训教程”的配套文件，它是由海产品HACCP培训和教育联盟制定的。
联盟是联邦和州执法者的组织，包括FDA、研究院和水产品企业。
FDA鼓励水产品的加工者在建立HACCP体系时共同使用这两份材料，培训教程的副本可以从以下获得：Florida Sea GrantIFAS - Extension BookstoreUniversity of FloridaP.O. Box 110011Gainesville, FL 32611-00111-800-226-1764目的本指南的首要目的是帮助水产品的生产者制定HACCP计划。
他们能够从本指南中获得帮助他们确定与其产品有关的危害和制定控制措施的信息。
本指南的另一个目的是帮助消费者和大众依照危害和它们的控制判断商业水产品的安全性。
虽然在本指南的内容中包括了许多关于消费者或零售公司的安全操作规范，但本指南并没有详细阐述这两方面内容。
本指南也可作为联邦和州管理官员在评估水产品HACCP计划时使用的工具书。
美国水产品危害与控制指南第三版简介
美国水产品危害与控制指南（第三版）简介一、概况目前在我国普遍使用的《水产品危害及控制指南》一书由美国食品与药物监督管理局（FDA）编写，为第三版。
《指南》承接FDA的最终法规（21 CFR 123），该法规要求水产品的加工者应建立和实施与其生产操作相适应的危害分析与关键控制点（HACCP）体系。
最终法规（21 CFR 123）于1995年12月18日发表在《联邦文摘》上，并在1997年12月18日正式生效。
现行的第三版《指南》是《HACCP：危害分析关键控制点培训教程》文件的姊妹篇；《培训教程》是水产品HACCP 协会联盟共同制定并用来进行培训教育的文件资料。
海产品HACCP协会联盟是由联邦机构和各州管理部门共同构成的一个组织，其中包括FDA、学术界以及水产品行业。
FDA 鼓励水产品加工商在建立自己的HACCP制度时同时使用以上两份文件。
鉴于水产品危害与控制方面的知识不断在更新和发展，FDA一般每隔数年便再版发行新修订的《指南》。
业界和公众可将修改意见建议评语和意见寄至：. Food and Drug Administration (美国食品与药品监督管理局)和Dockets Management Branch (HFA –305) (公文摘要管理部[HFA-305])，评语和意见前应标明公文摘要号码93N-0195。
修订机构将认真听取和考虑公众对现行第三版《指南》的评语和意见，并在起草第四版时作出相应的参考。
二、目的与宗旨《指南》的首要目的是帮助水产品加工商建立自己的HACCP计划。
水产品加工企业可以在《指南》中获取信息来识别与自己产品相关的危害，从而使自己可以系统地表达和实施控制计划。
《指南》的另一宗旨是帮助消费者和公众从危害控制的角度了解商业水产品的安全性。
尽管本《指南》中的许多内容和概念同时也适用于消费者和零售商，但本《指南》并不涉及具体讨论消费者或零售机构的安全管理措施。
《指南》还为联邦机构和州管理部门提供一种实用工具，便于其评估水产品HACCP计划。
美国水产品HACCP指南上
前言“水产品危害及控制指南”是美国食品与药物管理局（FDA）的第三版。
本指南与FDA颁布的最终法规（21 CFR 123）有关，该法规要求水产品的加工者应建立和实施与其生产操作相适应的危害分析与关键控制点（HACCP）体系。
那些最终法规是1995年12月18日正式公布的，并于1997年12月18日生效，法规中制成法典的部分列在附录8中。
FDA打算在获得更新的有关水产品危害和控制资料后每2-3年重新修订和重新出版本指南。
FDA为确认拟定本指南的第四版，决定采纳对此第三版本的公众建议。
建议请寄到：U.S. Food and Drug AdministrationDockets ManagementBranch (HFA-305)Room 1-2312420 Parklawn DriveRockville, MD 20857建议应与概要号93N-195一致。
本指南现在是作为对“危害分析与关键控制点培训教程”的配套文件，它是由海产品HACCP培训和教育联盟制定的。
联盟是联邦和州执法者的组织，包括FDA、研究院和水产品企业。
FDA鼓励水产品的加工者在建立HACCP体系时共同使用这两份材料，培训教程的副本可以从以下获得：Florida Sea GrantIFAS - Extension BookstoreUniversity of FloridaP.O. Box 110011Gainesville, FL 32611-00111-800-226-1764目的本指南的首要目的是帮助水产品的生产者制定HACCP计划。
他们能够从本指南中获得帮助他们确定与其产品有关的危害和制定控制措施的信息。
本指南的另一个目的是帮助消费者和大众依照危害和它们的控制判断商业水产品的安全性。
虽然在本指南的内容中包括了许多关于消费者或零售公司的安全操作规X，但本指南并没有详细阐述这两方面内容。
本指南也可作为联邦和州管理官员在评估水产品HACCP计划时使用的工具书。
美国水产品危害及控制指南HACCP指南(第四版)
水产品危害及控制指南前言“水产品危害及控制指南”是美国食品与药物管理局（FDA）的第三版。
本指南与FDA颁布的最终法规（21CFR123）有关，该法规要求水产品的加工者应建立和实施与其生产操作相适应的危害分析与关键控制点（HACCP）体系。
那些最终法规是1995年12月18日正式公布的，并于1997年12月18日生效，法规中制成法典的部分列在附录8中。
FDA打算在获得更新的有关水产品危害和控制资料后每2-3年重新修订和重新出版本指南。
FDA为确认拟定本指南的第四版，决定采纳对此第三版本的公众建议。
建议请寄到：U.S.Food and Drug AdministrationDockets ManagementBranch(HFA-305)Room1-2312420Parklawn DriveRockville,MD20857建议应与概要号93N-195一致。
本指南现在是作为对“危害分析与关键控制点培训教程”的配套文件，它是由海产品HACCP培训和教育联盟制定的。
联盟是联邦和州执法者的组织，包括FDA、研究院和水产品企业。
FDA鼓励水产品的加工者在建立HACCP体系时共同使用这两份材料，培训教程的副本可以从以下获得：Florida Sea GrantIFAS-Extension BookstoreUniversity of FloridaP.O.Box110011Gainesville,FL32611-00111-800-226-1764目的本指南的首要目的是帮助水产品的生产者制定HACCP计划。
他们能够从本指南中获得帮助他们确定与其产品有关的危害和制定控制措施的信息。
本指南的另一个目的是帮助消费者和大众依照危害和它们的控制判断商业水产品的安全性。
虽然在本指南的内容中包括了许多关于消费者或零售公司的安全操作规范，但本指南并没有详细阐述这两方面内容。
本指南也可作为联邦和州管理官员在评估水产品HACCP计划时使用的工具书。
水产品HACCP应用指南
生物危害－细菌
金黄色葡萄球菌
涉及的食品：
禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产 品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。
预防措施：
——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成 品积压；
——控制加工车间的温度；来自——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；
——调离皮肤有创伤的加工人员。
生物危害－细菌
生物危害－细菌
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌
大肠菌群 粪大肠菌群 大肠杆菌
生物危害－病毒
甲肝病毒(HAV, Hepatitis-type A) 诺沃克病毒(Norwalk virus) 雪山力病毒(Snow Mountain Agent) 小杯病毒(Calicivirus) 星形病毒(Astrovirus) 非甲非乙病毒(Non-A and Non-B) 禽流感
霍乱弧菌(Vibrio cholerae)
分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在， 未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在 温暖季节的海水环境中大量繁殖。 主要致病种类： 01型——通常所指的霍乱弧菌 非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌
生物危害－细菌
霍乱弧菌(Vibrio cholerae)
生物危害－细菌
大肠杆菌 控制方法： 充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
生物危害－细菌
李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。 易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、 吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕 的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。 症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死 亡。
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前言“水产品危害及控制指南”是美国食品与药物管理局（FDA）的第三版。
本指南与FDA颁布的最终法规（21 CFR 123）有关，该法规要求水产品的加工者应建立和实施与其生产操作相适应的危害分析与关键控制点（HACCP）体系。
那些最终法规是1995年12月18日正式公布的，并于1997年12月18日生效，法规中制成法典的部分列在附录8中。
FDA打算在获得更新的有关水产品危害和控制资料后每2-3年重新修订和重新出版本指南。
FDA为确认拟定本指南的第四版，决定采纳对此第三版本的公众建议。
建议请寄到：U.S. Food and Drug AdministrationDockets ManagementBranch (HFA-305)Room 1-2312420 Parklawn DriveRockville, MD 20857建议应与概要号93N-195一致。
本指南现在是作为对“危害分析与关键控制点培训教程”的配套文件，它是由海产品HACCP培训和教育联盟制定的。
联盟是联邦和州执法者的组织，包括FDA、研究院和水产品企业。
FDA鼓励水产品的加工者在建立HACCP体系时共同使用这两份材料，培训教程的副本可以从以下获得：Florida Sea GrantIFAS - Extension BookstoreUniversity of FloridaP.O. Box 110011Gainesville, FL 32611-00111-800-226-1764目的本指南的首要目的是帮助水产品的生产者制定HACCP计划。
他们能够从本指南中获得帮助他们确定与其产品有关的危害和制定控制措施的信息。
本指南的另一个目的是帮助消费者和大众依照危害和它们的控制判断商业水产品的安全性。
虽然在本指南的内容中包括了许多关于消费者或零售公司的安全操作规范，但本指南并没有详细阐述这两方面内容。
本指南也可作为联邦和州管理官员在评估水产品HACCP计划时使用的工具书。
适用范围和局限本指南提供的控制措施和操作最大程度的对水产品企业提供了建议和指导。
本指南提供的信息资料是各种有可能被FDA接受的HACCP计划的综合资料。
但本指南不是强制性的。
只要能保证产品同等程度的安全，生产者可以选择使用其他控制措施。
但是，选择使用其他控制措施（如关键限值）的生产者应负责科学地建立其充分性。
在第3章的表中和第4-21章的步骤#10、11说明了在通常情况下，对于特定的水产品，哪些危害有可能发生。
为此，这些表格不应分开使用，表格列出了对特定鱼种及成品的潜在危害。
这些内容必须与后续各章中的内容结合起来判定危害发生的可能性。
本指南不是水产品的生产者按FDA法规的要求进行危害分析的替代材料。
本指南不包括的危害在特定条件下可能与某种产品相关。
特别是：生产者应该警惕新的或正在出现的问题。
（如：原先未涉及的毒素有可能在水产品中产生天然毒素）。
本指南只包含与水产品有关的安全危害，而不包含大多数与非水产品物质相关的的危害。
[如：在鲜蛋的“肠道沙门氏菌”（Salmonella enteritidis）]。
只要在水产品中存在这些危害，HACCP计划必须包括相应的控制措施。
生产者可以使用本指南包括的原理作为帮助，以对这些危害建立适当的控制。
例如间接或直接添加到食品中的食品过敏性物质和食品禁用物质的危害可以使用第19章涵盖的原理进行控制。
为了进一步提供帮助，附录6中列出可能对敏感人群产生健康危害的最常用食品致敏剂名单。
本指南不包括与低酸罐头（LACF）和耐贮存的酸化食品相关的肉毒梭菌毒素产生的危害。
在21 CFR113法规和21 CFR 114法规已分别对低酸罐头和酸化食品强制性地要求必须控制肉毒梭菌毒素的产生。
对于这类产品，在HACCP计划中不必列明需要控制这种危害。
本指南不包含水产品HACCP法规要求的卫生控制，但是卫生监控计划的实施是建立HACCP计划的基本前提。
如果必要的卫生控制未包括在卫生监控前提计划中，就必须包括在HACCP计划中。
FDA决定在将来提供建立卫生标准操作程序和卫生监控计划的指南。
本指南不描述纠偏行动或验证记录，因为这些记录不要求列在HACCP计划中。
不过，所有记录一定要保留。
同样，不详细描述在法规§123.9（a）中制定的关于记录的具体强制性的内容。
本指南不包括验证措施，如法规§123.8所规定的HACCP计划和/或危害分析的重新评估和对消费者投诉的审查。
本指南也没有为水产品的进口商提供具体的指导以建立其验证程序。
然而，本指南特别是附录5中的内容应该对此有用。
此外，FDA决定在以后的指南版本或单独的指导资料中对进口商提供更详细的指导。
本版本修改的内容本指南中的重要修改之处归纳如下：表#3-1（与脊椎动物品种有关的危害）修改如下：·Dace现在表中列为有潜在的杀虫剂和环境污染危害；·灰西鲱在表中列为有潜在的鲭鱼毒素（组胺）危害；·野生捕捞的淡水鲑鱼不再列为有潜在的养殖药物危害。
这是第二版中的错误；·鲭鱼不再列为有潜在的天然毒素（PSP）危害。
表#3-3中（生产过程中的潜在危害）修改如下：·烟熏鱼现在列为仅在减氧包装分销或在冷藏状态下有潜在的肉毒梭菌危害；·表#3-3中还列明了含有潜在玻璃危害的许多种类的产品；·干制水产品列明有潜在的肉毒梭菌危害；·经过巴式杀菌充分加热的食品列为有病原体的残存和再污染的潜在危害。
第4章对来自捕获区域的病原体的控制修改如下（以便与1998年和1999年州际贝类卫生安全会议相一致）：·容器上的生食警示标签，只用于供生食的软体贝类产品，推荐的标签用语已作修改；·补充的信息包括对生食的贝类须控制副溶血性弧菌，包括贝类控制当局在某些情况下所做的对水样中的副溶血性弧菌的抽样检验；·对来自于在过去3年内曾经发生过两例以上副溶血性弧菌病例的水域的鲜活牡蛎，如供生食使用，推荐要对副溶血性弧菌特殊控制，新的控制措施基于每月最大平均气温，从捕捞到冷藏的时间的关键限值如下：—对于AMMA T低于66℉（低于19℃）：36小时；—对于AMMAT66℉-80℉（19℃-27℃）：12小时；—对于AMMA T超过80℉（超过27℃）：10小时。
·对于创伤弧菌的控制，对于生食的贝类，基于每月最大平均水温，推荐的从捕捞到冷藏的时间的关键限值如下：—对于AMMWT低于65℉（低于18℃）：36小时；—对于AMMWT65℉-74℉（18℃-23℃）：14小时；—对于AMMWT超过74℉-84℉（超过23℃-28℃）：12小时；—对于AMMWT超过84℉（超过28℃）：10小时。
·对于除副溶血性弧菌和创伤弧菌以外的其他病原体的控制，对于生食的贝类，推荐的从捕捞到冷藏的时间的关键限值为：—对于AMMA T低于66℉（低于19℃）：36小时；—对于AMMAT66℉-80℉（19℃-27℃）：24小时；—对于AMMAT超过80℉（超过27℃）：20小时；第4章中关于来自于捕获区域的病原体的控制的推荐修改如下：·软体贝类的病原体现可以清楚的分为两类：—来自于人和动物的病原体的控制；—来自于天然的病原体的控制；·巴氏杀菌控制创伤弧菌的目的可以定义为使该病原体减少到未检出的水平[即：按国家贝类卫生纲要（NSSP）中的规定小于3MPN/克]。
第5章中关于寄生虫的控制修改如下：·引用美国胃肠病学家对美国水产品所含寄生虫感染情况的研究结果：·现推荐冷冻温度和时间为：—冷冻和贮存在-4℉（-20℃）以下7天（总时间）；或—在-31℉（-35℃）以下至硬化和贮存在-31℉（-35℃）以下15小时；或—在31℉（-35℃）以下冷冻至硬化和在-4℉（-20℃）以下贮存24小时；·由于推荐的关键限值的变化，推荐的控制措施仅指冻结期间的外部温度和在冻结温度下保存的时间，或在全部硬化后的冻结温度下的时间。
·如果最终产品是已经拆散和漂洗后的鱼卵，不再认为可能存在寄生虫危害。
第6章中关于天然毒素的控制修改如下：·龙虾中的PSP不再认为是显著危害，因为龙虾中发现的毒素水平不可能引起健康危害，除非食用了大量来自于严重污染区域的龙虾。
第7章中关于鲭鱼毒素（组胺）形成的控制修改如下：·资料显示，某些产生组胺的细菌有耐盐和兼性厌氧特性，因此要考虑腌制和熏制水产品以及在减氧包装下（如：真空包装）的水产品鲭鱼毒素形成的可能性。
·推荐的船上冷却作了如下重大改动：—通常，鱼应在死后12小时以内冰藏保鲜或保存在40℉（4.4℃）以下的冷却海水或盐水中；或在死后9小时以内存放在50℉（10℃）以下温度的冷却海水或盐水中；—暴露在空气或水的温度高于83℉（28.3℃）鱼体，或在船上冷却前去脏的大的金枪鱼（即：20磅以上），应该在死后6小时以内冰藏保鲜（包括在大金枪鱼的鱼腹中填上冰），或保存在40℉（4.4℃）以下的冷却海水或盐水中；—在甲板冷却前没去脏的大金枪鱼（20磅以上）应该在死后6小时以内冷却到中心温度达到50℉（10℃）或更低；·推荐当在捕捞船用冷却盐水或海水冷却鱼体时，冷却介质的温度应该进行监控和记录（仅适用于捕捞船控制）；·推荐从捕捞船接收渔货时，关键限值应包括要求船上鱼体的冷却要使鱼体的中心温度持续降低于40℉（4.4℃）以下（仅适用于捕捞船控制）；·现在认识到，以前由捕捞人在捕捞船所作的记录，在某些情况下，由初级加工者在原料接受记录中作记录会更有效（仅适用于捕捞船控制），例如：—捕捞方法；—气温和水温；—船上的冷却方法；—估计的死亡日期和时间；·现在认识到，接受捕捞者的捕捞船的记录可作为初级加工者的另一个选择，可以由最初加工者来完成船上作业的监控和保存记录。
此做法只适用于初级加工者对捕捞作业中必须控制的，以确保达到合适的关键限值的措施有所了解的情况。
如：加工者知道捕捞船何时离厂，何时带着冰藏和冷却的渔货回厂，船上进行冰藏或冷却是否在限定的时间内进行的，在某些情况下，加工者可以承担通常情况下由捕捞者完成的监控和记录；·现推荐，从渔船接收渔货的关键限值应包括以下要求：在死后12小时内移交的渔货，应有证据证明鱼体在捕捞船上应已开始冷却（如：在接受时，鱼体的内部温度应低于周围的空气和海水的温度）；·现推荐，卸货的日期和时间应由初级加工者记录在收货记录上并保存；·不再推荐，初级（第一）加工者在接收捕捞船渔货时，检查冰、冷却海水、冷却盐水和其他冷却介质是否充足；·不再推荐，次级加工者检查其他加工者提供的鱼体的内部温度。