项目教学法在西餐操作实务课程教学中的应用
项目教学法在餐饮服务课程中的运用
浅谈项目教学法在餐饮服务课程中的运用摘要：项目教学法是学生在教师的指导下，将一个相对独立的项目交由学生自己处理，信息的收集、方案的设计、项目的实施及最终评价，都由学生自己负责。
学生通过该项目的进行，了解并把握整个过程及每一个环节中的基本要求。
项目教学法是能调动学生学习积极性并以学生为中心的教学方法。
在提倡素质教育的今天，餐饮服务课教学应当以全面素质教育为核心，以就业上岗能力为重点，以技能训练为特色。
为此，餐饮服务课在改革中突出项目化教学，以适应社会的需求。
关键词：项目教学法；餐饮服务与管理；运用一、项目教学法1.项目教学法的含义项目教学法是学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程，在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。
在项目教学法中，学生全部或部分独立组织、安排学习，解决在处理项目中遇到的困难，它是能调动学生学习积极性并以学生为中心的教学方法。
《餐饮服务与管理》课程是一门理论性与实践性皆强的学科，教学中要使学生既能学到餐饮服务的基础知识，又可培养动手操作能力，提高分析与解决实际问题的能力。
由于社会因素与个人因素的影响，学生对从事餐厅服务员这项工作兴趣不大，学生对所学专业不感兴趣，学习动力就不强，学生往往处于必须学又不想学的无奈心理状态。
所以，教师在教学中要因势利导，扬长避短，精心设计教学内容，引导学生注重体会服务过程中的美感，改进教学方法。
而项目教学是以真实的或模拟的工作任务为基点，让学生利用各种校内外的资源及自身的经验，采取“做中学”的方式，通过完成工作任务来获得知识与技能。
2.项目教学法的特点（1）教学主体发生变化传统的课堂教学法是以教师为中心，教师满堂灌输理论知识，学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识，使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。
项目教学法是以学生为主体，学生和教师共同商定教学过程，围绕项目主题发挥学生的主观能动性。
例如，为了使学生更好地掌握餐饮知识和技能，我根据企业的生产实际和岗位职业能力需求，把整个餐饮内容分成五大模块：基本素质模块、酒水模块、台面设计模块、菜点模块及服务程序模块。
项目教学法在《西餐工艺》课程中应用的研究
项目教学法在《西餐工艺》课程中应用的研究发表时间：2014-03-25T10:07:55.233Z 来源：《教师教育研究（教学版）》2014年2月供稿作者：安朋朋1郑勇１何小禄2 余斌[导读] 高职教育人才培养目标的定位是培养知识、能力、素质三位一体的高素质、高技能、创新型人才。
安朋朋1郑勇１何小禄2 余斌31昌吉职业技术学院 8311002呼图壁中等职业技术学校 8312003乌鲁木齐市中等职业技术学校 830001安朋朋（1981-）河北石家庄人，昌吉职业技术学院旅游系讲师，从事烹饪与营养研究。
何小禄（1983-）新疆昌吉人，呼图壁中等职业技术学校旅游服务系教师，从事烹饪教学研究。
余斌（1967-）新疆乌鲁木齐人，乌鲁木齐市中等职业技术学校食品部教师，从事烹饪教学研究。
郑勇（1962－）四川合江人，昌吉职业技术学院旅游系讲师，从事烹饪与营养研究。
【摘要】通过项目教学法在《西餐工艺》课程中的应用，改变了传统的“教师演示、学生模仿操作”的教学模式。
项目教学法以学生为主体、培养学生的动手能力、创新能力、团结协作能力、解决分析问题能力，为学生更好的就业、成才打下了坚实基础。
【关键字】项目教学法《西餐工艺》课程高职教育人才培养目标的定位是培养知识、能力、素质三位一体的高素质、高技能、创新型人才。
基于这种认识，我们必须用科学灵活的措施和方法制定“以能力为本位、以学生为中心、以满足行业需求为目标”的教学内容，积极地探索和改进教学方法和教学手段，提高教学质量特别是实践教学质量。
本课题组成员将项目教学法引入到《西餐工艺》课程中去，通过项目教学法在《西餐工艺》课程中的应用，改变了传统的“教师演示、学生模仿操作”的教学模式。
改变为以学生为主体，教师为辅助，以培养学生的动手能力、创新能力、团结协作能力、解决分析问题能力为核心，取得了良好的教学效果。
一、项目教学法的内涵及特点项目教学法,也叫项目教学或基于项目的学习,是指师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动。
西式面点专业实践教学中的项目教学方式
西式面点专业实践教学中的项目教学方式作者：沈启峰来源：《新教育时代·学生版》2017年第14期摘要：在职业学校中，烹饪西式面点专业属于综合实践课程，目的是为了让学生掌握餐饮企业西饼房品种制作相关技术及工作能力，以西餐烹饪技能知识为基础，掌握西式面点相关知识，能够综合运用，为发展职业能力奠定坚实的专业基础。
因此，通过项目教学方式的有效开展，促使学生善于沟通、诚实守信，从而具备共同合作与认真负责的职业品质。
关键词：西式面点专业实践教学项目教学引言项目教学是指学生在学习过程中是实践的过程，理解和把握课程要求的知识和技能，培养学生分析问题和解决问题的思想和方法，充分调动学生自主学习的主动性，借此达到提高教学质量及教学的实效性。
西式面点专业的课程要求学生能够掌握自己所学的知识技能，将所学到的东西运用于将来的工作岗位中，用自己学到的专业知识与技能为企业创造效益，努力实现自我的人生价值。
基于此，本文主要探讨西式面点专业实践教学中的项目教学方式。
[1]一、西式面点专业实践教学现状与项目教学方式现阶段很多职业学校教学仍然采用传统二加一模式，所谓二加一就是专业课理论在校学习两年，实践学习一年。
侧重于学科系统性原则是专业课理论教学的弊端，例如理论课内容与工作任务的关系不紧密，如何鉴别病虫害小麦粉、磨制工艺、面粉产地等这些知识对于学生今后的就职作用不大。
[2]高级面包店、西饼店以及餐饮企业西饼房中主要岗位是本专业学生就业方向。
而餐饮企业需要学生通过专业课程的学习，在工作能力和西餐技术上有一定的综合运用能力，所需要的是一专多能人才，即复合型人才。
例如：教会学生“草莓蛋糕”的制作，以此为基础，餐饮企业需要学生做到技能上、知识上的迁移，能够制作出“草莓圣代蛋糕”、“草莓面包”等产品。
从这个方面可以看出，就业作为教学导向，依据岗位职业能力，以西饼房中面包、西饼等食品加工烹调有关工作任务为主导，引导学生对烹饪基础技能和知识的综合运用，按照制作西点品种流程工作任务结构，以创新代表品种，以品种制作为分类，将考核目标的完成作为宗旨，将教学内容充分地展示出来。
项目教学法在餐饮实训教学中的应用,企业管理范文.doc
项目教学法在餐饮实训教学中的应用,企业管理-袁三梅1 周坚2摘要：项目教学法是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动，是一种几乎能够满足行动导向教学所有要求的教学方法，将其运用在餐饮实训教学中对培养学生的职业能力效果很好。
关键词：项目教学法职业教育职业能力餐饮实训教学行动导向教学是德国自上世纪80 年代以来逐步形成和发展的职业教育理念和教学模式及方法,实施行动导向教学对推动我国职业教育改革与发展具有重要意义。
行动导向教学的基本教学方法有多种,其中项目教学法是一种几乎能够满足行动导向教学所有要求的教学方法。
下面就谈谈本人在《餐饮服务技能及模拟接待》这门实训课程教学过程中,对项目教学法的应用。
1 项目教学法的概念及意义项目教学法是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。
其指导思想是将一个相对独立的学习任务作为一项研究课题交予学生独立完成, 如从信息的收集、方案的设计与实施, 直到完成后的评价等都由学生具体操作和负责；教师只起咨询、指导与解答疑难的作用。
在项目教学中, 学习过程成为一个人人参与的创造实践活动, 注重的不是最终的结果, 而是完成项目的过程。
这个过程要求学生掌握知识和技能, 培养分析问题和解决问题的能力。
项目教学法有利于把各知识点综合起来,应用于实践。
教师在此过程中引导学生对现实生活中的问题进行分析、思考,提出解决问题的办法,提高学生的学习兴趣,完成学习任务。
2 项目教学法在餐饮实训教学中的应用在餐饮实训教学过程中, 有很多可以作为项目的选题, 下面就以“餐厅中对客人的一次完整接待服务过程”作为一个项目,来说明项目教学法的应用。
2.1 项目选题项目选题应以教学的内容为依据。
餐厅模拟接待服务是餐饮实训教学的主要内容,其中包含许多服务环节,如迎宾服务、餐前服务、点菜服务等每一个环节都可设计成一个项目。
当学生把各个服务环节都学习了以后, 就可以把对客人的一次完整接待服务过程设计成为一个项目。
项目教学法在西餐工艺专业实训课程中的实践研究
项 目教 学法 在西餐 工 艺专业 实训课 程 中 的实 践 研 究
袁 林 Ｉ 天津 青 年 职 业 学院
济 发 展 快 速 ，人 们 的生 活 水平 日渐 提 ： － － Ｉ —ｌ 一 高 ，传 统 的 职 业 教 育 方 式 已经 பைடு நூலகம் 能 满 足 当 今 社 会 人 才 的 需要 ，企 业 的 用 人 需 求在 不 断 的 增 加 ， 要 求 也 逐 渐 提 高 。 因 此 ，学 校 要 重 视 教 学 方 法 ，在 传 统 方 法 的 基 础 上 进 行 革 新 ，结 合 社 会 发 展 和 需 求 ，从 而 使 培 养 出 的学 生 够 适 应 岗 位 工 作 环 境 。 将 项 目教 学 法 融 入 教 学 ，是 对 传 统 教 学 模 式 的 一 种 变 革 ，在 一 定 程 度 上 能 够 更 为有 效 的 提 高 教 师 的 教 学 水 平 ，提 高 学 生 的专业技能和职业素养 。
主 ， 师生 之 间 通 过 设 立 并 完 成 一 个 完 整 的项 目 而 进 行 的教 学 活 动 。 在 整 个 过 程 中 ，教 师进 行 合 理 的 指 导 ， 使 学 生 积 极 主 动 的 处 理 一 个 项 目 ， 通 过 对 点 所 需 原 料 的 选 择 与 采 购 、 动 手 操 作 、 实 施 项 目和 综 合 评 价 等 几 个环 节 ，将 理 论 知 识 付 诸 于 实 践 ，将 二者 有 效 结 合 ，充 分 发 挥 学 生 的 创 新 创 造 的 能 力 ，同 时 提 高 学 生 实 践 操 作 过 程 中 遇 到 的 能 力 。通 过 对 实 际 问 题 进 行 分 析 和 解 决 ，培 养 学 生 的综 合 素 质 ，使 学 生 在 实 践 中对 理 论知 识 进 行 更 好 的 吸 收 。 项 目教 学 的 优 势 。 在 西 餐 工 艺 培 训 的传 统 课 掌 上 ，理 论 知 识 的 学 习 只 是 机 械 式 的 灌 输 ， 并 没 有将 其 引入 实 践 ，二 者 之 间没 有 有 效 的 连 接 ，理 论 课 与 实 践 课 相 分 离 。 一 般 情 况 下 ， 教
应用项目教学法 提高中西面点课程教学效率
应用项目教学法提高中西面点课程教学效率■文丨穆丹天津市经济贸易学校食品教字FOOD TEACHINGyT i中西面点课程的教学过程中，选择好的教学择，这就是中西面点课堂上常用的选择档方法能够提高课堂的教学效率。
项目教学法案。
在这一过程中，教师只能对最优方案主要分为六个步骤进行，包括信息的搜集整理、制的选择进行引导，不能进行批评，避免影定计划、决策分析、活动的实施、活动的控制和对响到后续活动的配合效率，这样才能有助活动的评价，这几个步骤紧紧相连，环环相扣。
于保障后面的课堂活动有序进行。
一、搜集整理项目教学法的第一个步骤是信息的搜集与获四、活动的实施在实施中西面点教学活动时，老师要取。
教师要在课前认真积极地准备，查阅相关资根据学生的不同情况进行分组，让学生们相料，扩展学生知识面，提高教学效果。
餐饮成本的互配合，取长补短。
在课堂活动过程中，学计算、连锁快餐经营管理等是课本没有拓展到的，生要对自己芣完善的地方进行记录，以便在这就需要教师在课前对这些内容进行收集和整理后期的学习中逐渐完善，不断成长。
从这个在具体教学方面，老师要熟悉各类信息内容，有充层面来讲，实践活动是检验学生成绩是否合足的信息储备，这样才能进一步提高信息搜集能力格的标准，在动手活动中有老师的参与，在和教学水平，保障教学过程有条不紊。
老师的指导下改正自己的错误。
二、制定计划为了更好地保障教学效果，老师要根据教学大纲五、活动的控制为了更好地保障教学活动有序进行，的教学目标和要求，制定符合学生接受能力的教学方教师要学会控制课堂活动，及时控制课堂案和活动计划。
在具体教学方面，老师要结合项目教进度快慢，合理控制学生的作业完成情学的教学方法和教学大纲，可以利用PPT和音频材料况，这些对于提高教学活动的有序性和高等工具来设计教学过程，并结合学生的基本学习能力来灵活调整课堂内容，并找到符合学生心理特点的授效性而言具有重要的应用意义。
课方法。
此外，老师在使用项目教学方法开展课堂活动时还需要做到心无旁骛，不受外界影响，以此来保六、活动的评价为了进一步提高教学效果，老师可以障课堂效果。
项目式教学法在食品工艺学课程教学中的实践
项目式教学法在食品工艺学课程教学中的实践项目式教学法是一种注重学生主动参与和实践操作的教学方式。
在食品工艺学课程中，项目式教学法可以帮助学生将理论知识与实际操作相结合，培养学生的动手能力和创新精神。
学生可以在课程中进行食品加工的实践操作，了解食品加工的流程和技术，掌握食品加工的基本原理和方法。
通过参与项目式教学，学生不仅能够加深对食品工艺学知识的理解，还能够培养团队合作和解决问题的能力。
在食品工艺学课程中，可以通过设置不同的项目案例来进行实践教学。
可以要求学生围绕某种特定的食品进行研究和开发，比如蛋糕、饼干、巧克力等。
学生可以自行调查该种食品的市场需求和消费群体，设计符合市场需求的新产品，并进行实际的生产操作。
通过这样的项目式教学，学生可以学以致用，将所学的理论知识运用到实践中，培养自己的创新能力和市场分析能力。
虽然项目式教学法在食品工艺学课程中具有许多优势，但也存在一些不足之处。
首先是项目实施时间较长，需要耗费较多的课时。
食品加工项目可能需要较长的时间来完成，这会影响到其他理论知识的教学进度。
项目式教学法需要较多的师生互动和实际操作，这对教师的教学能力和学校的实验条件提出了较高的要求。
项目式教学法还存在评估难度大的问题，如何评价学生的实际操作和创新能力是一个比较难的问题。
项目式教学法在食品工艺学课程中的实践经验为我们提供了一些有益的启示。
首先是要充分发挥学生的主体作用，培养其实践动手能力。
在食品工艺学课程中，教师可以通过设计不同的实践项目，让学生参与培养其实践动手能力。
其次是要注重实践和理论相结合，理论课和实践课的比例要适当，让学生在学习中能够增加一定的实践操作。
再次是要加强师生互动，教师要在实践操作中充分发挥自己的指导作用，带领学生不断探索和实践，从而提高学生的创新能力和学习动力。
项目式教学法在食品工艺学课程教学中具有明显的优势和不足之处。
在实践中，教师和学生需要共同努力，不断探索和实践，才能更好地发挥项目式教学法的优势，为学生的综合素质发展提供更好的保障。
项目教学法在中西点心专业课中的实践研究
项目教学法在中西点心专业课中的实践研究在建构主义学习理论的指导下，项目教学法突破了传统的教学模式，通过选取“项目”来创设“情景”，通过“协作学习”的方式开展学习，通过完成“项目任务”来达到“意义建构”。
这种教学方法尤其适用于学生水平参差、自控能力比较薄弱、专业实践性、应用性比较强的中西点心专业课教学；并对实施好项目教学法进行了反思与展望。
项目教学法关键能力中西点心专业课主体性一、项目教学法在职业教育专业课教学中的必要性1.项目教学法20世纪80年代德国职业教育领域兴起了一场学习领域里的改革，出现了行为导向教学法。
行为导向教学法是以职业活动为导向，以能力为本位（人的发展为本位）的教学方法，是全面的和学生积极参与的教学。
所谓行动导向，是指“由师生共同确定的行动产品来引导教学组织过程，学生通过主动和全面的学习，达到脑力劳动和体力劳动的统一”（玛雅，1989）。
“行动导向”教学法主要包括“大脑风暴法”、“卡片展示法”、“案例教学法”、“角色扮演法”、“项目法”、“引导课文法” 、“模拟教学法”等方法，项目教学法是其中重要的一种。
项目教学法，是指师生通过共同实施一个“项目”工作而进行的教学活动，在职业教育中，项目本身是以生产一件产品或提供一项服务为目的的任务。
2.项目教学法在职业教育专业课教学中的必要性实施项目教学应该满足下面的条件：（1）该工作过程可用于学习一定的教学内容，具有一定的应用价值；（2）能将某一教学课题的理论知识和实际技能结合在一起；（3）与企业实际生产过程或现实的商业经营活动有直接的关系；（4）学生有独立进行计划工作的机会，在一定的时间内可以自行组织、安排自己的学习行为；（5）有明确而具体的成果展示（6）学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；（7）具有一定的难度，不仅是已有知识、技能的应用，而且还要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题；（8）学习结束时，师生共同评价项目工作成果和工作学习方法。
项目教学法在餐饮课程中的应用
项目教学法在餐饮课程中的应用引言在传统的餐饮课程中，通常是通过老师单向传授知识，学生被动接受的方式进行教学。
然而，这种传统的教学方法并不能激发学生的学习兴趣和思考能力，也不能提高学生的实践能力。
项目教学法作为一种新的教学方法，强调学生的主动性、实践性和创新性，通过让学生参与真实的项目实践，让学生在真正的实践中发现问题、解决问题，从而提高学生的实际技能和创新能力。
本文将探讨项目教学法在餐饮课程中的应用，并分析其效果和意义。
项目教学法的特点项目教学法是一种通过实践项目来进行教学的方法，包括项目的计划、实施和评估。
项目教学法的特点包括：•强调学生的主动性。
项目教学法要求学生主动参与项目，通过实践来掌握课程内容，同时提高学生的学习兴趣和学习动力，激发学生的内在动力。
•强调实践性。
项目教学法要求学生在真实的项目中进行实践，增加学生的实践经验，提高学生的实践能力和创新能力。
•强调创新性。
项目教学法鼓励学生思考创新，并将其应用于项目实践中，激发学生的创新潜力和创造力。
项目教学法在餐饮课程中的应用在餐饮课程中，可以通过项目教学法来进行教学，包括以下步骤：•选择项目。
选择适合学生的实践项目，例如餐厅食材采购项目、餐厅后厨流程改进项目、餐厅服务流程改进项目等。
•制定项目计划。
制定项目实施的计划，包括项目的时间计划、任务计划、角色分工等。
•实施项目。
学生按照计划进行项目实践，通过实践来掌握餐饮课程的知识和技能。
•评估项目。
通过对项目的评估来了解学生在实践中的运用情况，并对学生进行指导和反馈。
从实践中掌握餐饮课程的知识和技能是项目教学法的核心内容。
学生可以在实践中学习餐饮行业的相关知识，提高餐饮技能，培养餐饮创新思维。
项目教学法在餐饮教育中的意义通过项目教学法在餐饮课程中的应用，可以达到以下意义：•提高学生的实践能力。
通过实践项目，学生可以掌握餐饮技能，提高实践能力，并且在实践中发现问题、解决问题，培养创新潜力和创造力。
项目化教学在《基础西餐制作》课程中的实践与探索
考核环节 考核项 目 分值
比 例
Ｔ 】 ［ ＭＥ Ｅ Ｄ Ｕ Ｃ Ａ Ｔ Ｉ Ｏ Ｎ
表 ４考核方案细则
Ｎｏ ｖ ｅ ｍｂｅ ｒ
考核肯式
具体说明
１ 青岛凯悦酒 店承接英 教师 在网络教学综 合平台 ｝ 传 引 团队 ３ ５ 人早餐 的ｍ 餐］ ： 学 生了解本单 元学习任 务与考 ３ 分钟
年 院首 批项 目化 、 信 息化试点课程 。近年来 ， 青 岛酒店管理 职业
务并 进行工 作任务单 的填 写 （ 见表 ２ ） 、 分 配工作任 务 、 原料 的领 取、 菜肴制作及 最后 的评估 工作 。其他 同学分工协作 ， 在教师 营
造的真实厨房工作环境里 ， 共 同探 索学 习。
司、 煎番茄。具体 单元 教学进度 设计 见表 ３ 。
２ ． １ 确 立项 目任务
在《 基础西 餐制作》 实训课程 中 ， 各子项 目教学都包含一项或 多 项具 体 的任 务 。教师 在课 前 根据 学生 的特 点分 组 ， 每组４ － ６ 人， 既能保证完成任务 ， 又确保每个学生参与 ， 各子项 目要选 出一 名学生担任小组 长 ， 由其课后登 陆网络教学综合平台领取工作任
西 餐及 西餐 厨师 工作认 知
西 厨房初 加 工工作
各小组制定工作计划并上传与 网络教学综合平 台， 与教师线上讨 论， 得出最终 的计划 ， 保 证课程顺利进行 。联系到实 际西餐实训
课 中来 ， 以“ 西餐厅 自助 餐英式早餐 出餐 ” 教学单 元为例 ， 教师上
３ ４
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西厨 房 冷菜制 作 西厨 房热 菜制 作
西厨 房西 点制 作 合计 学时
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项目教学法在西餐工艺专业实训课程中的实践研究
项目教学法在西餐工艺专业实训课程中的实践研究作者：袁林来源：《食品界》2017年第03期经济发展快速，人们的生活水平日渐提高，传统的职业教育方式已经不能满足当今社会人才的需要，企业的用人需求在不断的增加，要求也逐渐提高。
因此，学校要重视教学方法，在传统方法的基础上进行革新，结合社会发展和需求，从而使培养出的学生够适应岗位工作环境。
将项目教学法融入教学，是对传统教学模式的一种变革，在一定程度上能够更为有效的提高教师的教学水平，提高学生的专业技能和职业素养。
项目教学法概述项目教学法是一种新生的教学方法，是在传统教学方法的基础上发展而来的，对传统的教学方法起着一定的引导作用。
该方法中，项目是载体，学生处于主体地位，教师处于主导地位，培养学生综合发展，在保证学生具备基本技能的基础上，对其他非基本技能也有一定的了解和掌握。
项目教学法的定义。
项目教学以项目为主，师生之间通过设立并完成一个完整的项目而进行的教学活动。
在整个过程中，教师进行合理的指导，使学生积极主动的处理一个项目，通过对点所需原料的选择与采购、动手操作、实施项目和综合评价等几个环节，将理论知识付诸于实践，将二者有效结合，充分发挥学生的创新创造的能力，同时提高学生实践操作过程中遇到的能力。
通过对实际问题进行分析和解决，培养学生的综合素质，使学生在实践中对理论知识进行更好的吸收。
项目教学的优势。
在西餐工艺培训的传统课堂上，理论知识的学习只是机械式的灌输，并没有将其引入实践，二者之间没有有效的连接，理论课与实践课相分离。
一般情况下，教师现将理论性的知识传授给学生，之后才会带领学生进行技能训练。
通过这种传统的教学方式，学生并不能将理论知识有效的利用到实际应用中，对基础知识掌握不牢，在进行实践时，教师需要对理论知识重新进行讲解和复习，从而使得学生学习的进度缓慢，对提升技能训练质量有一定消极影响，在一定程度上也会使学生失去学习的兴趣和热情。
项目教学法与传统的教学方法不同，可以让学生在学习理论知识的同时参与选择项目、整合资料、实施项目以及评价成果，通过自己亲身参与，提高学生对学习的兴趣，从而主动学习，变被动为主动，从实践中对知识进行理解和吸收，快速有效的提高自身技能。
浅析项目教学法在餐饮课程中的应用
们 采用 项 目教 学法 ， 以客 人在 酒店 的活 动 路线 为导 向将 教学 内容 分解 为 若干 模 块 、 每一 个 模块 下 设 项 目， 个 项 目由若 每 干 任务 组成 ， 各任 务 中都有 明确 的应 知 、 会 内容 ， 应 目标 是技
能 的 习得 和 综 合 能 力 的 提 高 。
制 能力弱 ； 习被 动 ， 学 自主学 习 能力 差 ， 习 习惯 不 良等 。而 学 职 教 的 办 学 方 针 是 “以 服 务 为 宗 旨， 就 业 为 导 向 ， 以 能 力 以
为本 位 ”如何 调 动学 生 的学 习 积极 性 ， 厌 学变 成 爱 学 、 ； 使 被
动学 习成 为主动 学 习 ， 而培 养 出～批 酒 店行 业 第一 线需 要 从 的 高技能人 才 ， 是摆 在 每位 中职 旅游 教 师 目前 的难 题 。而 这 项 目教 学法 恰恰 在调 动 学生 学 习主动 性 ， 培养 学 生 自主学 习
２ １确 定 项 目 ．
近 年来 ，随着 国家职业 教育 政策 的导 向， 中等 职业 教育 日趋 普及 ， 其生源 规模 也 不断扩 大 ， 但与 此 同时 ， 生源 质量 也
逐 年 下 滑 。 中职 生 普 遍 存 在 以 下 特 点 ： 化 基 础 薄 弱 ， 文 自我 控
确立 实用 、 优秀 的项 目是项 目教 学法 实 施成 功与 否 的关 键 所 在 。 因 此 ， 实 施 项 目教 学 法 时 ， 先 应 该 确 立 切 实 可 行 在 首
第 ７卷 第 １ ０期 Ｖ １ ７ Ｎ ．０ ｏ． ｏ１
读
与
写 杂
志
２１ ０ ０年 １ ０月
Ｏｃｏ ｅ ２ ０ ｔｂ ｒ ０１
试析项目化教学在餐饮教学的应用
试析项目化教学在餐饮教学的应用我国传统职业教育的模式是以“知识为本位”，向学生灌输系统的文化基础知识和专业基础知识，忽视了对学生能力和创造性的培养。
而项目教学法的价值取向则是“以能力为本”，在教育教学过程中通过发挥教师的主导作用，激发学生的潜能，从而充分发挥学生的主体作用，培养出的是富有创造性的、具有综合能力的实用型人才。
1项目化教学的设计项目化教学是师生针对一个完整项目工作进行实际操作来完成的教学活动，可以培养学生在实际工作中对于工作的各个环节以及整个工作流程中的实际操作能力。
作为餐饮专业的教师，应注重学生实际工作能力的培养，将掌握并运用餐饮专业技术作为主要的教学目标。
项目化教学正是实现这一目标的良好途径。
1.1项目化教学的目标项目化教学的目标要与人才培养方案相结合，在培养学生餐饮基础能力和基本知识等的前提下，对学生进行岗位技能的训练，将专业基础知识与工作实践进行结合，培养出具有良好职业能力的餐饮人才。
1.2项目化教学课程设计项目化教学课程设计要注重对岗位技能的实际操作，在设计课程时，首先要对餐饮相关用人单位的岗位有一个整体的把握，对各个岗位的工作进行总结与分析，将工作的各个环节进行整合，并定制项目表。
项目制定完成后，要做好项目内容向教学内容的转变。
要对项目表的各项工作内容进行流程分析，将项目中的各项工序与学生教学培养计划中要求的能力进行联系，使学生在工序中学到其中的工作技能。
将教学内容与项目工序有机地结合到一起，使教学贯穿到整个项目流程当中，在项目中学到该项工作要求的岗位技能。
在完成教学内容与项目内容的分析转化之后，就要进行项目课程的确立。
在确立教学项目的过程当中，要将教学项目中的内容与岗位工作中实际的项目进行一一对应，对于教学项目可以将其分解为几个课程，或者以一门课程的形式设置。
在课程中根据实际工作的各个工序来进行教学环节的划分，将理论与实践有机地结合在一起。
在项目化课程进行过程中，还要建立起项目课程体系，将课程体系作为餐饮人才培养的基本方案，以学科基础课程作为基础，以项目课程作为主体，将培养职业型人才作为教育的主要目标，抛开学术性的教学，将实践教学放置在人才培养的第一位。
通过项目教学模式提高西式面点专业实践教学实效性
34 食品安全导刊 2020年9月时代的进步给餐饮行业带来了空前的发展，同样也对餐饮工作人员有了更高的要求。
西式面点作为新兴的餐饮类型，一经引进就受到了国民的喜爱，但是在我国这种类型的餐饮还处于发展阶段，该方面的人才较少，导致发展力度一直有限，因此，提高职业学院中相关专业人员的教学实效性十分有必要。
实践教学对学生们的综合实力也有着更高的要求，在教学模式上更加注重学生们的动手能力和创新思维，项目教学模式也在这点上展现出了它的优势。
1 西式面点教学的现状随着时代的发展，我国的教育体系也在不断完善，西式面点作为前些年新兴的类型，现如今也有了具体的教学模式。
但是，对于当前情况下的很多职业技术学院而言，他们仍然采用过去其他菜系的教学方法进行讲授，与西式面点的教学内容有很多不符合的地方，很大程度上禁锢了学生们的思想，不利于他们专业能力的培养，同时，在这种教育方法下学生学到的西式面点知识也有很大的局限性，不能够满足现阶段人们的日常需求，也会影响整个行业的发展[1]。
对于从事西式面点行业的学生而言，他们未来的就业选择大多数倾向于西餐店或者档次稍高一点的面包店等等，这也意味着对工作能力和综合素质的要求更高。
单就这点而言，当前的教育方法存在很大的局限性，传统的教学模式大部分是由中餐的教学方法演变而来的，虽然也有一定好处，但是毕竟西式面点与中餐的处理方法并不相同，这就导致在很多方面会出现一些争议甚至是错误，为了从根本上提高整体工作的实效性，必须改变原有的教学模式[2]。
2 项目教学模式的具体应用2.1 利用新型技术，加大对理论知识分析无论是哪种学习，理论知识一定是重中之重，只有做好对理论知识的把握才能够在实践中得以应用，为实践做铺垫。
对于从事西式面点专业工作的学生而言，系统的理论知识是最重要的。
西式面点对于我国的大部分人来说属于外来的新型餐饮类型，他们只有充分理解相关的概念甚至是名词，才能够理解相关知识。
因此，对于教师而言，他们可以充分利用现有的多媒体技术，对每一个知识点和概念进行具体化的描述，必要情况下还可以利用相关图片、视频来帮助学生们认知，这样也能够进一步加大对理论知识的分析，使学生们容易接受。
“项目教学法”在西餐烹饪课程中的实践
活动 ， 在原料 的加 工 、 原料 的烹制 、 装 盘等 具体任 务环 节 中 ， 各 小组 成员 分 工 协 作。 在这 一 过 程 中 ， 教 师 不 是 将 知 识 和 理 论 灌
选取合适的项 目、 突 出项 目中的教 学的重
综 合
“ 项 目教 学 法 ＂ 在 西 餐 烹 饪 课 程 中 的实 践
张 明
摘 要： “ 项 目教 学法” 是 一种典 型的 以学 此 ， 如何确立项 目任务 ， 如何实施计划 ？如 项 目教学 的实施是项 目教学 的关键一 生为 中心的新 型教 学方法 ， 在 西餐 烹饪教 何 实现对学生 的学 习与能力进行有效 的评 环 ， 在项 目教 学 的实 施 中各小组 围绕着 项 学中可 以分 为五 个 阶段进 行 。成 功运 用 价 ， 都是需要在 “ 项 目教学 ” 实 践 中所研究 目任务 ， 遵循 工作 步骤和 程序 自主地 开展
广州 ， ５ １ ０ ２ ８ ０
般情况下 ， 对 于学 生普遍 存在 的共性 问
“ 项 目教 学 法 ” 是 学 生 在教 师 的指 导 下 学习冷菜制作 工艺模 块子项 目“ 沙 拉的制 体解决 。对于学 生的个 别 问题 ， 则 给予 单 亲 自处理一个项 目的全过程 ， 在 这一过 程 作” 之前 ， 教师先设计一个项 目任务让 同学 独辅导 。在“ 项 目教学” 的实施 中 ， 主 要通 中学习掌握教学计划 内的教学内容。学生 们思考 ： 在 浪漫典 雅 的西餐 厅 ， 邀 上 三五 过校企合作来制 定具体 的“ 项 目” ， 学 校与 全部或部分独立组织 、 安排学 习行 为， 解 决 好友品尝西餐 ， 点 了一份水果沙拉 ， 上菜之 企业根据市场 需求联 合办 学 ， 共 同制 定 出 在处理项 目中遇 到 的困难 ， 提 高了学生 的 后感觉菜 品刀工精湛 、 摆盘设计 美观 、 营养 教学 目标与计划 。将校 内学习及酒店实 习 兴趣 ， 自然 能调 动学 习的积极性 。因此“ 项 搭配合理 、 菜 品命名经典等 ， 当时你有没有 有机结 合 ， 实 践是 检 验真 理 的 唯一 标 准 。 目教 学 法 ” 是 一 种 典 型 的 以 学 生 为 中心 的 这样 的 想 法 ， 如 果 自己 能 亲 手 做 出 这 样 的 这 样 ， 既 可 以 为 企 业 节 约 劳 动 成 本 ， 又 能 够 新 型 教 学 方 法 。“ 项 目教 学法 ” 不 再 把 教 师 菜品该多好 啊 ！此项 目很 贴近 生活 实际 ， 为学生提供 良好 的实 习机 会 ， 还提 升 了职 掌握 的现成知识技能传递给学生作为追求 学生均很感兴趣 ， 有 很强 的学 习原 动力 与 业 技 能 由 于 强 调 了 项 目的 真 实性， 在项 的 目标 ， 或者说不 是简 单的让 学生按 照教 求知欲望 。教师及 时引出项 目内容一一 沙 目实训 中， 我们 强调学 生跟着 教师 共同学 师的安排 和讲 授去 得到一个 结 果 ， 而 是在 拉 的 制 作 。 然 后 再 指 出 现 在 的 这 个 项 目待
项目教学法在餐饮服务与管理课程教学中的运用
使其 能够更好 地提 升教 学效果 。但 是其 中也存在诸 多的不
完善 ，因此在实施过程 中没有达到实际预期。
首先 ，在对 学生分组 过程 中没有充 分地进行 分析 ．只
ห้องสมุดไป่ตู้
是按照学 生 自身 的意愿 来进行或 者按 照学 号的顺序来 确定
的 ，这样 的分组方法并 不能充分 的发挥学 生个人擅 长 的部 分 ，对 于文 字材料搜集 的学生需要具 备较 强思维能力 和文 字功底 ，能够很好地对 文字进行 处理和概 括 。对 于收集 图
展 项 目教学法 的过 程 中，主要 的运 用 步骤包 括 确定项 目、
的感受 西餐的味道 ，而不是单纯 的通过 资料 的描 述和 图片 的直接感觉来体现 。印象更加深刻 。 总 而言之 ，采用 项 目教学 法学 习有 关西餐 菜肴 知识 ． 不仅使 学生获得相关 西餐菜肴方 面 的知识 ，同时更多也 给 了学生一个 亲身体验 的过程 。通 过对教学 效果调查 可 以发 现 ，采 用项 目教 学法相 比传 统的教 学法具 有很 强 的优 势 ，
该项 目教学过程进行评价 ，最后写 出教学总结报告 。
三、项 目教学法应用评价
度 不高 ，二组学 生在体验过程 中只是 对几种菜 品进行 了品 尝 ．不能形成 系统化 的菜肴 知识 。导 致出现 问题 的原 因在 于本身硬件 条件不能满足要 求 。在城 市内完 善的西餐厅 还 没 有形成 ，对 于菜品 的把握 也存在一 定 的困难 。同时 学生 本 身的经济水平 有限 。也 不可 能将 菜肴全部 品尝 和评 价。 最 后 ，虽然在执 行过程 中 ．学生 都完成需 要完成 的相 应 任务 要求 。但 是在调查 结束之后并 没有学生找到创新点 ，
项目式教学法在食品工艺学课程教学中的实践
项目式教学法在食品工艺学课程教学中的实践一、引言二、项目式教学法概述项目式教学法是一种以项目为中心，以任务为导向的教学方法。
它强调学生在完成项目的过程中，通过自主探究、实践操作和合作学习，培养学生的综合能力和创新意识。
项目式教学法通过将学科概念和理论联系实际，通过实践任务来促进学习，使得学生在参与项目活动的过程中更容易掌握知识和技能，提高了学生的学习兴趣和主动性。
1. 项目设计在食品工艺学课程中，可以设计一些与食品加工工艺相关的项目，如蛋糕烘培、面包制作、乳制品加工等。
学生可以根据项目要求，进行食材的选择、配方的制定、工艺流程的设计等工作，全面锻炼学生的实践操作能力和创新能力。
2. 实践操作通过项目式教学法，学生可以亲自动手操作，进行食品加工工艺的实践。
在实践过程中，学生会积累大量的经验，了解每一个环节的重要性，学会承担责任和解决问题。
这样可以提高学生的动手能力和实验技能，培养学生的创造力和实践能力。
3. 合作学习在项目式教学法中，学生往往需要进行团队合作，共同完成项目。
在食品工艺学课程中，学生可以组成小组，共同组织食品加工作业。
通过合作学习，学生可以相互协作，相互交流，相互学习，提高学生的团队合作能力和沟通能力。
1. 提高学生的学习积极性项目式教学法能够使学生在实践操作中主动学习，体验学习过程中的乐趣。
学生通过自主设计项目、参与实践操作，能够激发学生的学习动力，提高学生的学习兴趣和学习积极性。
2. 培养学生的实践能力五、项目式教学法的推广与应用1. 加强师资力量的建设食品工艺学教师需要具备丰富的实践经验和项目设计能力，能够指导学生进行项目实践。
需要加强食品工艺学教师的师资力量，提高教师的实践能力和项目设计能力。
为了更好地开展项目式教学活动，学校需要加强实验室的建设，提供完善的实践设施和实验仪器，为学生的实践操作提供保障。
3. 完善评价机制项目式教学法需要建立完善的评价机制，对学生的项目设计、实践操作和成果展示进行全面评价。
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收稿日期：2012－09－13
作者简介：蔡丽博(1984－)，女，辽宁辽阳人，辽阳职业技术学院，助教，主要从事教育教学方面研究。
2012年第5期辽宁师专学报（社会科学版）
NO．52012
（总83期）
JOURNAL OF LIAONING TEACHERS COLLEGE （SOCIAL SCIENCES EDITION ）
General No．83
谈项目教学法在
《西餐操作实务》课程教学中的应用
蔡丽博
(辽阳职业技术学院，辽宁辽阳111004)
摘
要：《西餐操作实务》是酒店专业的专业必修课和核心课程，课程具有较强的操作性与实用性。
为了改变传统的
“填鸭式”教学法的种种弊端，激发学生学习的原动力，培养学生动手能力、创新能力、协作能力、解决分析问题能力，在《西餐操作实务》教学实践中尝试把教学内容划分六大模块进行项目教学。
本文详细介绍项目教学法在
《西餐操作实务》课程教学中的意义；项目教学法在《西餐操作实务》课程教学中的实施程序；项目教学法在《西餐操作实务》课程中的教学效果；项目教学法在《西餐操作实务》课程实施过程中的思考。
关键词：
项目教学法；高职院校
；《西餐操作实务》中图分类号：G642．0
文献标识码：A
文章编号：1008—3898（2012）05—0088—02
一、在《西餐操作实务》课程教学中应用项目教
学法的意义
项目教学法是以学生的自主性、
探索性学习为基础，
采用类似科学研究及实践的方法，促进学生主动积极发展的一种新型的教学方法。
在教学活动中，学生以小组的形式共同努力完成教师布置的项
目任务。
从资料的收集、
西餐厅参观学习、方案讨论、酒店实训室开发研究、成果展示及评价，都由学
生参与完成，
教师起指导与解答疑难的作用。
通过实践项目的进行，
学生能够把《西餐操作实务》的理论知识与实践操作完美结合，达到学习与实习就业零对接，工学结合。
学生在项目实践过程中，体验创新的艰辛与乐趣，培养分析问题和解决问题的能力及团队精神和合作能力等。
更重要的是在学习专业
知识和练就专业技能的过程中，
学会了终身学习的方法和品质，培养了职业道德和职业素养，造就了创
新能力、
创业能力和职业能力。
项目教学法非常符合酒店专业《西餐操作实务》课程，使学生全员参与，激发学生学习的原动力，理论联系实际，让学生不断地获得成就感，更大地激发起求知欲望，从而培
养出独立探索、
勇于开拓进取的自学能力。
二、项目教学法在《西餐操作实务》课程教学中的实施程序
《西餐操作实务》课程划分为六大模块进行项目教学，六大模块分别为早餐与甜食制作工艺、热菜制作工艺、冷菜制作工艺、汤菜制作工艺、西餐菜单
设计、调酒与品酒。
（一）确定项目任务教师根据课程内容、学生特点、学校的教学资源、
学生顶岗实习与就业情况，确定具有可操作性、贴近学生生活实际、注重职业能力培养的项目任务，制定项目任务书。
例如在学习冷菜制作工艺模块子
项目
“沙拉的制作”之前，教师先设计一个项目任务让同学们思考：在浪漫典雅的西餐厅，约上三五好友
品尝西餐，
点了一份水果沙拉，上菜之后感觉菜品刀工精湛、
摆盘设计美观、营养搭配合理、菜品命名经典等，当时你有没有这样的想法，如果自己能亲手做出这样的菜品该多好啊！此项目很贴近生活实际，学生均很感兴趣，有很强的学习原动力与求知欲望。
教师及时引出项目内容———沙拉的制作，然后再指出现在的这个项目待我们学了相关的知识后就能完
成，让学生带着问题和任务去学习，从而提高学习效率。
（二）制定项目计划
各个学生小组领会项目任务书内容，制定可行的项目实施计划：完成项目所需材料、组织职责、组
员分工及具体工作内容、
相关资料的收集、西餐厅参观学习、项目具体实施步骤。
例如冷菜制作工艺模
块子项目“沙拉的制作”，每小组学生按能力素质分
配角色：厨师长、厨师、营养师、采购员等；材料：制作沙拉的各种刀具、蔬菜、水果、沙拉酱；资料收集：教材、互联网、校内图书馆资料。
学生在制定项目计划
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时，献策献计、个人服从集体，都为自己所在小组能取得优异成绩而努力奋斗！
（三）组织项目实施
此阶段为项目教学法最重要的环节，学生以理论指导实践，根据项目实施计划逐步实施具体操作，教师主要发挥咨询与指导作用。
在实施过程中，学生新、旧知识得以“迁移”，感、理性知识得以衔接，学生应具备的职业能力、创业能力、创新能力得以培养。
例如冷菜制作工艺模块子项目“沙拉的制作”，菜品初加工时的刀工工艺技能及熟练程度成了工作重心：切片、切丁、切块、切丝、切花等。
小组同学分工协作、配合默契、分析并解决问题。
（四）项目成果展示及总结评价
学生们共同努力，看到成果体验成功快乐，让他们深感付出就有回报的道理，激发他们继续学习其它新知识的动力与兴趣。
学生自评、学生互评、教师总评是项目教学法的中心环节。
项目结果的好坏、成功与否并不重要，关键是对学生活动过程的评价。
通过活动遇到了什么问题，如何利用所学知识得以解决，教材要求掌握的内容得以深层次的理解和内化，所学的知识怎样与实际工作和生活紧密结合。
（五）项目成果应用
此程序是项目教学的最后环节，项目成果是学生智慧的结晶、团结协作的成果。
把项目成果应用到生活生产实践中去，推出新产品、促进所在行业发展、提高劳动者的劳动技术与技能。
真正达到理论指导实践，在实践中创新，技术再次指导实践。
三、项目教学法在《西餐操作实务》课程中的教学效果
（一）提高学生的综合素质
《西餐操作实务》教学中通过项目教学法，从阅读理解项目任务书到制定项目实施计划具体实施及获得项目成果，学生的自学能力、创新能力、协作能力、操作能力、职业能力等综合素质得到提高。
（二）提高教师的自身素质
从传统讲授式教学到新模式项目教学，改变以往教师凭一本书、一本教参上课堂的状况，对教师的知识储备及专业技能水平要求提高。
为了更好地完成教学任务提高教学质量，任课教师要不断学习，提高掌握知识的宽度与深度，勤思考，多研究，做好项目教学的咨询、答疑、指导及评价工作。
（三）考核制度的改变
以往采用期末一张理论试卷定总成绩，忽略了对学生的技能考核。
采用项目教学法重视对学生的技能考核，彻底改变学生老模式：上课记笔记，课后背笔记，考后全忘记。
学生们在实践与理解的基础上能较轻松地掌握知识，并能形成长期记忆，基础知识变得扎实。
（四）技能证书制度
高职学校以培养应用型人才为目标，在教学上不像本科教育要求知识的系统性、连贯性，而强调“理论够用为度”，着重培养学生的动手能力。
为了激发学生学生的原动力，达到学有所长学有所用的目的，在项目教学法中加入技能证书制度。
在学期教学结束后，鼓励学生报考初级西餐师证书，学生的学习动力及兴趣更浓了，熟记理论，提高操作技能，达到工学结合。
四、关于项目教学法在《西餐操作实务》课程实施过程中的思考
（一）考虑周全
《西餐操作实务》中项目任务选取要考虑全面，包括课程内容、学生特点、学校的教学资源、学生顶岗实习与就业情况等，不能只顾其一而忽略其它。
任务难度过大，不利学生探究开发，确定的教学项目要结合学生定岗实习与就业情况，达到学有所用。
（二）全体总动员
采用项目教学法使全体同学分组按角色完成任务，每名同学都有任务要去完成。
大家集思广益，每名同学都积极参与其中，小组间激烈的竞争促进各组工作质量、工作热情、工作方法及效率。
（三）与多种教学法相结合
任何一种教学方法都不是万能的，项目教学法也是如此，它应该根据学生的不同年龄、不同学业基础、不同的素质来设计，也应根据教材的具体内容适时地开展，更应与其它教学手段相结合。
比如讨论教学法、实验教学法都是很适合《西餐操作实务》课教学的。
只有多种教学法交替使用，才能使课堂教学精彩纷呈，学生学习兴趣持久浓厚，教师的教学重任能够顺利地完成。
（四）教师为导演，学生为演员
在项目教学过程中，教师要改变传统教学中教师一言堂，从主角到配角。
在项目驱动教学模式中，教师并不只是一个摆设，在学生学习遇到困难时，教师及时为学生提供帮助；在学生学习不够主动时，给学生提出问题，引导学生去探究；在学生完成基本项目后，调动学生的创作欲望，进一步完善项目创作，在项目完成后及时做好评价工作。
参考文献
〔1〕郭亚东．西餐工艺．北京：高等教育出版社，2003．
〔2〕陆理民．西餐烹调技术．北京：旅游教育出版社，2004．〔3〕范建强，吴克祥．酒吧经营管理．沈阳：辽宁科学技术出版社，2007．
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