9第一章膳食调查与营养评价2
膳食营养调查与评价
膳食营养调查与评价.膳食调查与评价一、目的和意义膳食调查是了解个人膳食结构、食物摄入量和营养素供给的重要方法。
其意义在于掌握膳食调查的方法和食物成分表的应用，学会膳食评价及平衡膳食方法，制定出适合自己的营养膳食，调整自己的膳食结构。
二、调查方法24小时个人膳食回顾法是目前应用最广泛的膳食调查方法。
三、膳食调查步骤1.以个人为单位记录调查表，包括早、中、晚餐和三餐以外的零食。
2.膳食结构总体评价，包括计算各类食物摄入的总量和评价膳食结构。
2.1 一日24小时各类食物摄入量登记表，应记录时间和食物名称、原料重量等信息。
2.2 各类食物摄入的总量分为谷薯类、鱼肉蛋类、蔬菜、奶类、水果和油脂类，应计算实际摄入量和膳食宝塔推荐量，并评价膳食结构。
2.3 评价膳食结构，包括注重食物多样性、结合自身的具体营养需要选择个性化的膳食、膳食评价仅为一天的调查，因从总体来考虑。
2.4 评价食物数量，与膳食宝塔推荐的食物摄入量相比较，建议适量增加水果和豆类的摄入量。
评价蛋白质和脂肪的供能比例较为合理，但碳水化合物的供能比例偏高，需要适当减少摄入量。
4营养素摄入量评价钙、铁、核黄素、尼克酸的摄入量均达到推荐量，但膳食纤维的摄入量偏低，需要增加膳食纤维的摄入。
5餐次能量分配评价三餐能量分配合理，但间餐的能量摄入量较高，需要适当减少间餐的摄入量。
6营养素来源分配评价动物类食物摄入量较高，需要适当增加豆类食物和其他食物的摄入量，以达到膳食多样性的目的。
7总体建议增加水果和奶类的摄入量，适当减少油、奶类、水果类的摄入量，增加膳食纤维的摄入量，减少间餐的能量摄入量，增加豆类食物和其他食物的摄入量，以达到膳食多样性的目的。
根据我国的膳食指南，成年人的膳食应该提供55%-65%的能量来自碳水化合物，20%-30%的能量来自脂肪，而10%-12%的能量来自蛋白质。
然而，对比发现蛋白质的供能比例高于正常范围，因此需要调整膳食结构，控制蛋白质的摄入量。
膳食调查和营养评估
睿琪•柏园幼儿园膳食调查和营养评估膳食调查方面（尤其是在幼儿园内作膳食调查），主要希望了解以下几个与膳食评价有重要关系的问题。
1、每日所供给的食物量，是否满足幼儿一日所需要的热量和营养素，这就是了解各种营养素和热能摄入量。
2、每日食物的内容怎样调配，这从每天的食谱中可以看得出来。
3、幼儿发育的体格是否良好，经体格检查，尤其身高、体重等形态指标的测量以及营养缺乏病和调查中可以评价。
4、饮食制度是否合适（间隔几小时一餐）（二）调查的对象与范围：选择调查的对象必须有代表性。
幼儿园进行膳食调查时，要选择性质大致相同的类型（全托制或日托制），年龄大致相同，可分3-5 岁、5-7 岁，这样划分可以按规定的营养标准作比较，每月、每日的伙食费也要相似，同时还可以在一个地区选择两个有代表性的幼儿园作比较。
选择范围可分两种：一种是不分年龄，作全园性的调查，也按组分为3-5 岁、5-7 岁；另一种是抽样调查，就是在同年龄级内，选择小数儿童作全面调查。
二、每天食物登记表（表二）（一）调查时先要问明当日食谱，然后将每餐所吃主副食品名称和生熟重量记录于“食物名称”、“生食总重量（斤）”、“熟食总重量（斤）”栏内。
在用餐完毕后称剩余食物的重量，记录于“剩余量（斤）”栏内。
（二）生/熟比例=该种食物烹调前生重量/烹调后熟重量（三）实际食入熟食量（斤）=熟食总重量—剩余量（四）实际食入生食量（斤）=实际食入熟食量X生/熟比例（五）折克单位二实际食入生食量X 500 （注：折克单位保留2位小数）三、每人每日营养摄入量计算（表三）（一）类别：如谷类、鱼类、果类等等（请参考“常用食物营养成份表” ）将食品名称按类别填写于“类别”栏内，每类留一栏作该类小计。
（二）重量：即平均每人每日食物摄入量（克）（三）平均每人每日食物摄入量（克）二该种食物摄入量总和（克）十调查天数十总人日数（四）各种食物中各种营养量的计算：在：“常用食物营养成份表”上查食物成份。
营养师第一章 膳食调查和评价
3. 24h回顾法技术要点
1）适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。 2）一般选用3天连续调查法。 3）可面对面询问，也可用开放式表格或事先编码好的调 查表通过电话、录音机等进行询问。 4）询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还要态度诚恳。 5）回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或 零食很容易被遗忘。 6）询问一般要求在15-40min完成。 7）调查表的设计是关系到调查质量的关键因素。
3 膳食摄入量调查—记账法 4 膳食摄入量调查—称重记账法
第一节 食物摄入量调查
膳食调查方法 1、称重法 2、记帐法 3、24h回顾法 4、膳食史法 5、食物频数法 6、化学分析法
（补充知识）称重法
对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用
量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。
26
称重法优缺点
优缺点： 能准确反映被调查者食物摄取情况 也能看出一日三餐食物分配情况 适用于团体、个人和家庭的膳食调查 不适合大规范的营养调查 花费人力和时间较多
四级：膳食调查结果计算与评价
膳食中各类食 物摄入量计算 九大类： 谷类 蔬菜类 水果类 肉禽类 蛋类 鱼虾类 豆 奶 油
食物称重记录表（设计、计算）
餐 别 饭菜 名称 食物 原料 名称 大米 35 小米 30 红小豆 30 35 27.2 食物 重 (g) 可食 重量 (g) 熟食 重量 (g) 熟食 余量 (g) 净熟 食重 (g) 净生 食重 (g) 备注
早 餐
红 豆 二 米 粥
726
162
564
23.3
l0
10
地点选择：１在家 2单位/学校 3饭馆/摊点 4亲戚/朋友 5幼儿园 6节日/庆典 （13分，除表头、序号、调查日期、地点选择每个0.5分外，其余每个参数1 分，餐次也可写作进餐时间）
营养师-国家职业资格四级-第一章 膳食调查和评价-第2节 膳食调查结果计算与评价
营养师-国家职业资格四级-第一章膳食调查和评价-第2节膳食调查结果计算与评价[单选题]1.食物中某种营养素含量的（江南博哥）计算公式是()。
A.∑[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量/100gB.∑[食物量(g)×可食部×食物中某种营养素含量]C.∑[食物量(g)×食物中某种营养素含量/100g]D.以上公式都不对参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]2.膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物产热系数分别为()。
A.4kcal/g、9kcal/g,9kcal/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]3.下列表述正确的是()。
A.AI的准确性远不如RNI，AI可能明显高于RNIB.AI的准确性高于RNI，AI可能明显高于RNIC.AI的准确性远不如RNI，AI明显低于RNID.AI的准确性高于RNI，AI明显低于RNI参考答案：A参考解析：AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。
[单选题]4.UL的主要用途是()。
A.作为群体营养素摄入量的目标B.作为健康个体营养素摄入量的目标C.评估人群中摄入不足的比例D.检查个体摄入量过高的可能参考答案：D参考解析：没有试题分析[单选题]5.在进行膳食营养素评价时，()作为主要参考值用以分析判断。
A.ULB.RNI/AIC.EARD.以上都可以参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]6.膳食营养素参考摄入量不包括()。
A.EARB.RNIC.RDAD.UL参考答案：C参考解析：膳食营养素参考摄入量包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)4项内容。
[单选题]7.平均需要量是指满足特定年龄、生理状况群体()的个体需要量水平。
公共营养师三级 ---第一、二章
第一章膳食调查和评价一、食物摄入量调查（一）24h 回顾法1.定义：24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进入计算和评价。
2.24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法；3.我国全国性住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此方法；4.24h是指连续三天，包括两个工作日和一个休息日；一般要求在15~40min内完成；24h回顾法对于回忆不清楚的老人和儿童可询问其看护人；5.24h回顾法特点：优点---所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平；缺点---调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训；6.24h回顾法可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也可用于描述不同人群个体的食物摄入情况；7.24h膳食回顾调查表内容：食物名称、原料名称、原理编码、原料重量、进餐时间、进餐地点；8. 设计24h回顾调查表/设计24h 回顾调查表的工作程序和注意事项/设计24h回顾调查表包括那些内容工作程序：①程序1 确定表头；②程序2 确定调查对象基本内容③程序3 确定回顾调查表的内容④程序4 设计表格⑤程序5 编写解释说明⑥程序6 试用⑦程序7 补充内容注意事项：由于24h膳食回顾法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食摄入情况，因此不适合与年龄较小（＜7岁）的儿童和年龄较大（≥75岁）的老人。
（二）24h回顾和膳食史结合方法膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，尤其应用于慢性疾病；（三）记账法1.定义：记账法是根据伙食账目来获得调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消费总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消费量，来进行营养评价的一种膳食调查方法；2.记账法特点：优点---操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，适合于家庭调查，也适合于幼儿园、单位食堂、中小学校或部队的调查；缺点---调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况；（四）称重记账法1.称重记账法在我国开展的四次全国营养调查中，均被采用；2.称重记账法通常用于集体伙食单位或家庭或个人一日三餐中每餐各种食物消费；3.家庭每种食物实际消费量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量；4.称重法特点：优点---简单、废用低、人力少、结果准确、食物遗漏少；缺点---只能得到人均膳食摄入量很难得到个体实际情况；二、膳食调查结果的计算与评价（一）膳食结构分析与评价1.膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重；2.膳食结构分类：动植物性食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。
公共营养师三级技能复习资料
公共营养师三级技能复习资料第一章膳食调查和评价1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
1.4技术要点：1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。
1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。
1.5 设计24h回顾调查表24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容：1、食物名称2、原料名称3、原料编码4、原料重量5、进餐时间6、进餐地点1.6 24h回顾法个人人日数换算个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和1.7工作程序1.7.1 入户来意说明1.7.2说明调查内容1.7.3 调查和记录1.7.4引导回顾记录要点1.7.5弥补调查不足1.7.6资料的核查1.7.7 个人人日数的计算2 膳食史法2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。
膳食调查和评价2
能量、蛋白质食物来源分布 从能量、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象 的基本食物结构。能量食物来源可分为谷类、豆类、 薯类、动物性食物、纯能量食物及其他共6组。蛋 白质食物来源分为：谷类、豆类、动物性食物和其 他4组。 2000年推荐目标要求谷类能量60%，动物性食物 14%，脂肪能量比25%-30%。来自动物性食物和 大豆的蛋白质30%-40%。一般认为蛋白质能量比 为11-15%为宜，婴幼儿偏高12-15%，成人1114%
膳食调查
为了了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄入的 食物品种及每日食物中所能摄取的各种营养素的量， 营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人 群进行膳食调查。常用的膳食调查方法包括：24 小时回顾法、24小时回顾法和膳食史结合法、记 24 账法、称重法、食物频率法。无论采取那一种方法 对食物的摄入量都是一个估计。准确的认识食品和 估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要问题。 因此合适和正确的方法对调查结果准确性的保证。
设计调查表 明确的调查对象、时间、地区等 食物名称 可以是主食、如米饭、馒头、面条、大米粥等； 可以是菜名，如宫保鸡丁、冬笋炒肉；也可以是水果、 小吃 原料名称 “食物名称”中的原料名称 如馒头中标准粉富 强粉，冬笋炒肉中瘦猪肉，冬笋。 原料编码：指食物成分表中各种原料的编码，每种食物 原料与编码对应 原料质量 指各种原材料的重量 进餐时间 早午晚 加餐 进餐地点 每餐及各种小吃的地点。如家、单位/学校、饭 馆/摊点等。
24小时回顾法 小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一 种回顾性膳食调查的方法，通过询问被调查对象过 去24小时实际膳食情况，对其食物摄入量进行计算 和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的 一种调查方法。 近年来我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况 的调查都是采用此方法。即采用24小时法对所有家 庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗 的所有食物，借此分析被调查对象的膳食摄入量及 其营养状况的关系。
膳食调查和营养评估
膳食调查和营养评估膳食调查和营养评估是研究和评价个体或群体膳食摄入以及相关营养状况的重要方法。
通过收集、统计和分析相关数据，可以了解人们的食物摄入情况、膳食结构以及各种营养素的摄入水平，从而为健康管理和营养干预提供科学依据。
一、膳食调查方法1. 食物频次法食物频次法是通过调查被试者一段时间内常食的食物种类和频率，可以快速了解不同食物在人群中的摄入情况。
该方法以问卷调查为主，被试者需要填写一份详细的食物频次问卷，记录自己常食食物的种类、频率、用量等信息。
2. 24小时记忆法24小时记忆法是通过被试者回忆、记录24小时内所摄食物的种类、用量，以及食物加工方式和配料等细节。
这种方法对被试者的记忆能力要求较高，但相比其他调查方法，可以更准确地了解一日三餐的膳食情况。
3. 重量法重量法是通过量化被试者所摄入食物的重量，来估算食物的能量和营养素摄入量。
这种方法需要使用专业的称重设备，并结合食物成分表来计算营养素含量。
重量法的优势在于能够准确地估算食物的营养素含量，但操作相对较为繁琐。
二、营养评估方法1. 营养素摄入评估营养素摄入评估是通过分析膳食调查数据，计算出人们的每日平均摄入量，并与推荐的营养素摄入标准进行比较。
常用的评估方法包括营养素密度法、平均每日摄入量法和评估营养素缺乏率等。
2. 膳食结构评估膳食结构评估是通过分析膳食调查数据，评估人们膳食的结构合理性。
包括评估各类食物的摄入比例，如谷物、蔬菜、水果、蛋白质食物和脂肪食物等。
对于特定人群，还可以评估特殊膳食结构的合理性，如素食者、婴幼儿等。
3. 营养状况评估营养状况评估是通过测量人们的体重、身高、生化指标以及相关临床指标，综合评价人们的营养状况。
常用的评估方法包括身体质量指数（BMI）、血液中的营养素浓度、血红蛋白水平、骨密度等。
三、膳食调查和营养评估的意义与应用1. 了解膳食结构通过膳食调查和营养评估，可以了解人们日常膳食的结构，判断各类食物的摄入情况，从而指导合理膳食的建议制定。
1-2 膳食调查结果的计算和评估-27
蛋白质 42.6 170.4 10.6%
10-15%
脂肪 63 567 35.2% 20-25%
合计 1610.6 2000
评价和建议：刘某应减少脂肪摄入，适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量， 保证能量满足需要。
3. 膳食营养素计算与评价
人体必需七大营养素
➢ 蛋白质(protein) ➢ 脂肪(Fat) ➢ 碳水化合物(carbohydrate) ➢ 维生素(vitamin) ——脂溶性＋水溶性 ➢ 矿物质(mineral) ——常量元素＋微量元素 ➢ 水(water) ➢ 膳食纤维(dietary fiber) ——可溶＋不可溶
公共营养师培训-技能部分
第一章 膳食调查和评价
第二节 膳食调查结果的计算与评价
主讲 翡翎老师 主讲：马淳玲
第二节 膳食调查结果的计算与评价
膳食调查目的：是了解一定时期内的人群膳食摄入状况以及人们 的膳食结构和饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。
膳食调查后，结果的计算、分析、评价是一项重要的工作，是得到 准确的食物消费数据，并且在此基础上对营养摄入做出客观评价的 基本方法。
➢ 【平衡膳食宝塔】给出了一天中各类食物摄入的建议，还要注意合理分配三 餐食物量，且应与作息时间和劳动状况相匹配，特殊情况可以适当调整。
1. 膳食结构分析与评价
举例
某女士 各类食物摄入量(g)
食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂
某女士摄入量 275 460 1125 105 60
3. 膳食营养素计算与评价
分析步骤
➢ 根据调查对象24膳食调查结果，计算各类食物的摄入量； ➢ 根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量； ➢ 再将不同种类食物中各种营养素的含量相加； ➢ 就可得到摄入的各类食物中各种营养素的总含量。
公共营养师讲义——第一章 膳食调查和评价
第一章膳食调查和评价·营养状况评估⒈营养状况评估(营养调查与评价)的目的：⑴了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题；⑵了解食物消费的情况；⑶与其他健康调查相配合。
⒉营养状况评估的主要方法：⑴膳食调查⑵体格检查⑶实验室（生化）检查⑷临床症状和体征检查（营养缺乏病）·膳食调查⒈膳食调查的目的：⑴作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问题；⑵单独应用时可了解食品消费情况；⒉膳食调查的主要内容：⑴某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。
⑵其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、性别、年龄等基本信息。
⒊膳食调查的常用方法⑴称重法⑵记帐法⑶询问法（24小时回顾法）⑷食物频率法⑸膳食史法⑹化学分析法⒋膳食调查的时长：一般持续3—7天，至少连续3—4天第一节食物摄入量调查·概述⒈概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。
⒉特点：⑴优点：相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；⑵缺点：工作量大，麻烦；⒊适用范围：⑴某个人；⑵人数较少的群体（如家庭）⒋技术要点：⑴准确估计食物的可食部（或废弃率）；⑵计算生熟比；⑶表单设计与编制；⑷被调查者的配合与支持第一单元食物重量的估计·常用食物量具和容量⒈估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。
⒉标准量具：·常见食物的份⒈概念：是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。
这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。
包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。
⒉例：吐司面包一片25~30g牛奶一袋约250ml鸡蛋一个约60g(05:02~26:51)第二单元食物成分表的应用·食物成分表的基本内容⒈《中国食物成分表2002》1506条原料《中国食物成分表2004》800余包装食品《食物营养成分速查表》标准版本：（《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》）应用版本：（《食物营养成分速查》）简要版本：百姓普及知识的简要本⒉食物编码的方法：编码采取6位数字，前两位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
营养学——膳食调查(2)
三、能量、蛋白质的食物来源
1、能量食物来源
食物种类 谷类 豆类 薯类 摄入量（kJ）
动物性 食物
纯能量 食物
其它
占总能量 （％）
谷类能量占总能量比例＝（谷类能量/总能量）×100％
三、能量、蛋白质的食物来源
2、三大营养素供能比
营养素种类 摄入量（g） 占总能量（％）
蛋白质
脂肪 碳水化和物
三、能量、蛋白质的食物来源
(27%)
B2 (mg)
1.38
Vpp (mg)
16
VC 钙 铁 锌 硒 (mg) ( mg) (mg) (mg) (µg) 176 767 21 13 36.6
DRIs 8786 65
700 1.3 1.2 13 100 800 20 11.5 50
占DRIs% 104 112
158 107 115 123 176 96 105 113 72
水果 肉、禽 蛋类
鱼虾
豆类
奶类
油脂
能量水平 kcal
谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 食盐
不同能量水平建议的食物摄入量(g/d) 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800
225 250 300
300
350
400
450
30
30
40
40
40
50
50
=实际消耗量÷总人日数
（四）称重记帐法
（4）进餐人数登记 年龄、性别、劳动强度、生理状态
食物名称 结存数量（kg）
1日
每日 2日
出库量 或
3日
购买量 4日
5日 总量（kg）
公共营养师技能第一章膳食调查和评价
公共营养师技能第一章膳食调查和评价首先，膳食调查和评价是了解特定人群的膳食习惯和营养状况的基本方法。
通过对人群膳食调查和评价的结果进行分析，可以为制定健康促进和疾病预防活动提供参考依据。
同时，膳食调查和评价也可以用于评估公共营养政策的实施效果，并及时调整和改进政策措施。
膳食调查和评价的具体步骤如下：第一步，确定调查目标和范围。
在开展膳食调查和评价之前，需要明确调查的目标和调查的人群范围。
调查目标可以根据实际需要确定，如了解其中一特定人群的膳食习惯，评估其中一营养政策的实施效果等。
第二步，选择适当的调查方法。
根据调查目标和人群的特点，选择适当的调查方法。
常用的调查方法包括个别访谈、问卷调查、膳食记录等。
个别访谈可以深入了解个体的膳食习惯和口味偏好，问卷调查可以大规模收集人群的膳食信息，膳食记录可以全面记录人群的膳食摄入情况。
第三步，制定调查方案和培训调查人员。
在开始调查之前，需要制定调查方案，明确调查的具体要求和指标。
同时，还需要培训调查人员，使其了解调查的目的、方法和流程，提高调查的准确性和可靠性。
第四步，实施膳食调查。
根据调查方案，组织调查人员进行膳食调查。
在调查过程中，需要保证调查的准确性和客观性。
调查人员应严格按照调查要求进行数据收集，并注意避免主观偏差的影响。
第五步，统计和分析调查结果。
在完成膳食调查后，需要对调查结果进行统计和分析。
可以利用统计软件对数据进行整理和处理，并进行统计分析。
分析的结果可以呈现人群的膳食特点和问题，为制定健康促进和疾病预防活动提供依据。
第六步，编写调查报告和推广。
在完成数据分析之后，需要编写膳食调查报告，并进行相关推广。
调查报告应准确反映膳食情况和问题，并提出相应的改进建议。
通过广泛推广和宣传，可以提高公众对膳食问题的认识，并促进公共营养政策的实施。
综上所述，膳食调查和评价是公共营养师的基本技能之一、通过调查和评价，可以了解人群的膳食习惯和营养状况，为制定健康促进和疾病预防活动提供依据。
膳食营养调查与评价
膳食营养调查与评价一、调查目的与意义膳食营养调查是通过收集、分析和评价人们膳食结构和营养状况的一项重要工作，旨在了解人群膳食结构与营养摄入的现状，评估营养状况，为制定科学合理的膳食指导和政策提供依据。
本文将介绍膳食营养调查的方法与过程，并对膳食营养评价的重要性进行阐述。
二、膳食营养调查方法1. 目标人群选择在进行膳食营养调查时，首先需要明确研究的目标人群。
可以选择不同年龄段、性别、地域等不同特征的人群作为调查对象，以获取全面的膳食信息。
2. 数据采集工具和方法膳食营养调查的主要数据采集工具是膳食记录和食物频次问卷。
膳食记录要求被调查者详细记录每日所有食物及其摄入量，包括食物的附加物等。
食物频次问卷则是通过让被调查者回答一系列与食物摄入频率相关的问题，来获取膳食摄入情况。
3. 数据分析与统计采集到的膳食数据需要进行统计和分析，可以使用专业的膳食评价软件，如食物营养成分数据库进行计算。
通过计算得到的数据，可以得出被调查人群的能量、营养素摄入量以及膳食结构等信息。
三、膳食营养评价的指标与方法1. 营养素摄入评价营养素摄入量是评价膳食质量的重要指标之一。
通过与推荐摄入量（DRI）进行对比，可以评估人群的营养素缺乏或过剩状况。
常用的评价方法有平均摄入量和百分比分布。
2. 膳食结构评价膳食结构评价主要包括能量来源、主食摄入、蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例等指标。
合理的膳食结构对于身体的健康非常重要，通过评价膳食结构，可以发现不平衡的饮食习惯并提出改善建议。
3. 营养素供给评价营养素供给评价是通过分析膳食中特定营养素的素食及其摄入量，来评估人群是否满足营养需求。
常用的指标有平均供给量、中位数供给量和营养素供给不足率等。
四、膳食营养评价的重要性膳食营养评价可以为制定膳食指导和政策提供重要依据。
根据评价结果，可以针对人群的膳食结构和营养缺乏问题提出相应的改善建议，以保障人们的营养需求。
同时，膳食营养评价还可以为公共卫生领域的疾病预防工作提供支持，帮助人们预防慢性病和营养相关性疾病。
膳食调查与营养评价评分标准
膳食调查与营养评价评分标准一、膳食摄入量评估1. 评估个体每日各类食物的摄入量，包括谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类、油脂等，以及总热量和各种营养素的摄入量。
2. 评估个体是否存在偏食或挑食现象，以及是否存在摄入不足或过量摄入某类食物的情况。
3. 评估个体是否有控制饮食的意识，是否能够合理控制总热量和各种营养素的摄入量。
二、饮食结构合理性评估1. 评估个体饮食结构的多样性，是否涵盖了五大类食物，并且各类食物的摄入比例是否合理。
2. 评估个体饮食结构的均衡性，是否摄入了足够的谷物、蔬菜、水果、肉类、豆类、乳类等食物，以及是否摄入了适量的油脂和盐分。
3. 评估个体饮食结构的科学性，是否符合膳食平衡的原则，以及是否符合个体的生理需求和健康状况。
三、营养素平衡性评估1. 评估个体每日摄入的各种营养素是否平衡，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2. 评估个体是否存在某种营养素的缺乏或过量情况，以及是否存在某种营养素的特殊需求或限制。
3. 评估个体是否有意识地补充营养素，如服用维生素或矿物质补充剂等。
四、饮食习惯评估1. 评估个体是否有良好的饮食习惯，如定时定量、分餐制、细嚼慢咽等。
2. 评估个体是否喜欢吃零食、甜食、油炸食品等不健康食品，以及是否能够控制对这些食品的摄入量。
3. 评估个体是否有良好的饮水习惯，如定时定量饮水、饮用足够的水量等。
五、饮食与健康关系评估1. 评估个体的身体健康状况，如体重、血压、血糖等生理指标是否正常。
2. 评估个体是否存在慢性疾病或潜在疾病风险，以及其饮食是否有利于控制病情或预防疾病发生。
3. 评估个体是否有意识地通过饮食来调节身体状况，如控制体重、降低血压等。
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24小时回顾法
• 24小时回顾法的技术要点：
技术要点三：调查的方法 1、开放式调查表进行面对面询问； 2、事先编好调查表进行电话询问；
2020/8/10
24小时回顾法
• 24小时回顾法的技术要点：
技术要点四：对调查员的要求 1、必须进行严格的培训； 2、调查中要用引导方法； 3、回顾后可用清单核对； 4、老人与孩童主妇代劳。
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人数记录：
• 同称重法
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4.化学分析法
通过实验室化学分析方法，测定调查对 象在一定时间内所摄入食品的能量和营养 素的数量及质量。
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方法
收集样品的方法是双份饭菜法：制作 两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食 用，另一份作为分析样品。
分析样品在数量和质量上必须与摄入 的食物一致。
2020/8/10
2. 24小时膳食回顾法
通过问答方式来回顾性地了解调查对象 过去24小时、48小时或几天(询问法)实际 的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计 算和评价的一种方法，是目前最常用的一 种回顾膳食调查方法。
2020/8/10
24小时回顾法
• 24小时回顾法的原理：
询问调查对象
让其回顾和描述摄入的所有食物的数量和种类 （调查时刻前的24小时的摄入食物情况）
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• 进餐总人数统计:
• 对群体进行调查时 • （1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个
人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计 算（？）。
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X=∑fx/ ∑f
这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人 数 x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入 量或适宜摄入量
糯米粉35g，红小豆15g 面粉35g，红小豆15g 每个含糖3g
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模型（实物）
200g
150g
2020/8/10
200g
模型（实物）
100g
2020/8/10
50g
50g
模型（实物）
100ml
200ml 250ml
250ml
2020/8/10
模型（实物）
50g
75g
150g
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3.查账法（记账法）
适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于 家庭。
根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量 和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物 消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量 和营养素的摄入量。
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• 食物消耗量记录： • 开始前食物结存量 • 每天购入各种食物量 • 每天各种食物废弃量 • 结束后的剩余量（液体可用量） • 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
2020/8/10
24小时回顾法
• 24小时回顾法的技术要点：
技术要点一：适应调查的人群
1、家庭中的个体者 2、不同人群个体者 3、散居特殊个体者
食物的消耗和摄入情况
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24小时回顾法
• 24小时回顾法的技术要点：
技术要点二：调查的时间 1、连续三天的食物摄入情况； 2、入户调查时间15--40分钟。
量。
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表2 食物消耗记录表
食物 生重 熟重 生熟 熟食剩 实际消耗量（g）
名称 （g） （g） 比
余量（g
）
熟重 生重
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食物重量折算参照表
食物名称
单位
重量 （生重） 克两
备注
大米饭
大米粥
馒头 面条（湿 切面） 面条（干 切面）
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1小标准碗 75 1.5
膳食调查方法
❖ 称量(重)法 ❖ 查账法 ❖ 24小时回顾法（询问法） ❖ 化学分析法 ❖食物频率法(食物频数法)
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1.称量(重)法
• 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用 量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量 。
• 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标 准”，用以衡量其他方法的准确性
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（2）如每餐进餐人数不同
• 应用人日数进行计算 • 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 • 人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总
数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比 • 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
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称重法步骤
• ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； • ②准确称量
1大标准碗 150 3
1小标准碗 30 0.6
1大标准碗 50 1
1个
100 2
1小标准碗 30 0.6
1大标准碗 50 1
1小标准碗 75 1.5
1大标准碗 100 2
碗直径12cm 碗直径16cm
自制品需看大小折算 每斤湿面折合面粉0.8斤， 3 斤湿面折合面粉2.4斤 干面条按面粉重量计算
食物 名称
单位
重量（生重）
克
两
包子 1个
50
1
饺子 平均6个 50
1
馄饨 9～10个 50
1
油条 1根
50
1
油饼 1个
70～80 1.4～ 1.6
炸糕 1个
50
1
豆包 1个
50
1
元宵 3个
50
1
物20/8/重10 量折算参照1.doc
备注 小笼包：3～4个/两 面粉重量，不包括馅 面粉重量，不包括馅
内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和 某些慢性病的关系。 24小时回顾法等调查表格规范.doc
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5.食物频率法（QFF）
是估计被调查者在指定的一段时期内吃某 些食物的频率的方法 • 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调 查个体经常性的食物摄入种类，根据每日 、每周、每月甚至每年所食各种食物的次 数或食物的种类来评价膳食营养状况。
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• 应用 • 食物频率法近年来被应用于了解一定时间
食物的生重、熟重、剩余量、零食
• 从市场采购的样品——市品 • 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 • 食品烹调后的重量——熟重 • 吃剩饭菜的重量——剩余量
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(4)称重法步骤
• ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； • ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，
求得平均每人每日的食物消耗量； • ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入
然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食物计算评价 。
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24小时回顾法
• 24小时回顾法的特点：
优点： 1、所用的时间比较短； 2、不需要较高的文化； 3、能获个体膳食情况； 4、便于进行分析比较。
缺点： 1、应答者依赖短期记忆； 2、对调查者需严格培训（不然标准化不够）。