郫县豆瓣酱工艺流程
正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗
制作工具
原始制作郫县豆瓣的各类工用器具都是用实木打造的。
高车——木质结构，解放前运输鲜椒和蚕豆的工具。
杆秤——同“称”，计量工具，主要用于百斤以上大宗物料的计量。
筛架——主要用于蚕豆与杂质的分离，滤去碎石以及多余杂物。
石磨——石磨主要用于蚕豆的脱壳以及磨小麦。这个石磨约有200公斤，石料制作。
文章导读
豆瓣酱与普通的大酱是有很大区别的，相信大家都有一定的了解。一般来讲大酱只适合做一些简单的菜肴，而豆瓣酱则可以做一些高端菜肴，做出来不但颜色红红的很好看，而且香味扑鼻，让人很有食欲，因此实用性更强。那么你知道中国最正宗的豆瓣酱是利用了什么制作工艺吗?
技艺特征
1、原料简单。郫县豆瓣的原料就是四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆;2、用料讲究。要生产出上等的郫县豆瓣，一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆;3、制作工艺考究。生产上等的郫县豆瓣，蚕豆瓣子是自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣;辣椒是自然卷曲;晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”;一定要经过足够的生产时间。
(4)发酵后的豆瓣入缸与海椒混合;
(5)每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。
用传统生产工艺所生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此所生产的豆瓣色泽更红亮，咸淡相宜，回味更长，口感更好。20世纪80年代以后，随着市场需求的增涨，郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀，传统生产工艺受到挤压，逐渐萎缩。加之传人稀少，至使传统生产工艺几近失传。
生产工艺
(1)精选二荆条海椒，去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次;
(2)经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮;
正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？
正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？关于《正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
郫县豆瓣酱与一般的面酱是有非常大差别的，坚信大伙儿都是有一定的掌握。
一般来讲面酱只适合做一些简易的菜式，而郫县豆瓣酱则能够做一些高档菜式，做出去不仅色调红彤彤很好看，并且香气扑鼻，令人很有胃口，因而应用性更强。
那麼你了解中国纯正的郫县豆瓣酱是运用了哪些加工工艺吗?手艺特点1、原材料简易。
郫县豆瓣酱的原材料便是四川很多生产的朝天椒、豇豆、小麦面粉、大豆和豇豆;2、用材注重。
要生产穿上等的郫县豆瓣酱，一定采用上等的二荆条辣椒和二流瓣豇豆;3、加工工艺独特。
生产上等的郫县豆瓣酱，豇豆瓣子是当然发醇，瓣子要成型、松脆，通道化渣;朝天椒是当然打卷;晾干豆瓣电影的土陶缸要进地5寸，便于“吸地气”;一定要历经充足的生产時间。
生产加工工艺(1)优选二荆条油辣子，去把后用扁锹切割成一寸二分长，与盐混和放进槽桶中于太阳下曝晒，每日翻搅2次;(2)经凉水侵泡后的二流板干豇豆放进沸水锅中稍煮一下捞出制冷后用石碾子辗压削皮;(3)大豆碾成面后与檽米混和做成曲饼，与精面粉混和，和削皮的豇豆瓣拌和，放进扁筐中，送进曲房，使之当然发醇;(4)发醇后的豆瓣电影入缸与油辣子混和;(5)每日早上翻、晒、露，一年上下后红豆瓣完善，黑豆瓣电影一年半以上完善。
用传统式生产加工工艺所生产的豆瓣电影与现代化生产的豆瓣电影对比，更重视原材料的优选与加工工艺上的精雕细琢，因而所生产的豆瓣电影颜色更红亮，咸度适宜，回味无穷更长，口味更强。
20新世纪80年代之后，伴随着市场的需求的快速增长，郫县豆瓣酱的机械自动化、现代化生产持续澎涨，传统式生产加工工艺遭受挤压成型，慢慢委缩。
加上传承稀缺，至使传统式生产加工工艺近乎失传已久。
制做专用工具初始制做郫县豆瓣酱的各种工用器材全是用实木板打造出的。
高车——木制构造，解放初期运送鲜花椒和豇豆的专用工具。
四川豆瓣酱的家庭做法和配方
四川豆瓣酱的家庭做法和配方
材料：
1.黄豆250克
2.辣椒100克
3.食盐40克
4.植物油适量
5.姜块适量
6.大蒜适量
7.料酒适量
步骤：
1.黄豆的准备：
a.将黄豆洗净，浸泡在清水中12个小时，或者用温水浸泡2个小时。
b.捞出豆子，放入锅中，加入足够的清水。
c.把锅放在炉子上煮沸，然后转小火煮40分钟，期间不断搅拌，以
防止豆子粘锅底。
2.辣椒的准备：
a.辣椒用温水洗净，晾干水分。
b.将辣椒切成细末状。
3.豆瓣酱的制作：
a.将煮熟的黄豆沥干水分，放入食品处理器中，搅拌成豆渣状。
如果
没有食品处理器，也可以用擀面杖将黄豆压碎。
b.在一个干净的容器中，加入适量的盐和豆渣，搅拌均匀。
c.在一个炒锅中倒入适量的植物油，加入姜块和大蒜，炒香。
d.加入切碎的辣椒，继续炒香。
如果喜欢更辣的口味，还可以加入辣
椒粉。
e.加入豆渣和盐的混合物，翻炒均匀。
f.加入适量的料酒，继续翻炒一分钟。
g.关闭火，让豆瓣酱冷却。
4.储存：
a.将制作好的豆瓣酱装入干净的玻璃瓶中，盖好盖子，放入冰箱保存。
b.豆瓣酱的保存时间较长，可以保存半年以上。
这是一个简单的家庭制作四川豆瓣酱的步骤和配方。
你可以根据个人
口味的偏好来调整辣椒的数量和辣椒粉的使用量。
希望你能享受制作和使
用自制的四川豆瓣酱的乐趣！。
手把手教你古法手工制作四川豆瓣酱
手把手教你古法手工制作四川豆瓣酱豆瓣酱被称为川菜之魂，但实际上这个十分重要的川菜调料，发明者却是一位移民四川的福建人。
所以我们川菜真不仅仅只是四川的菜，四川是移民省份，川菜也是移民菜系，四川融合了各个地方文化的精华，川菜也融合了各省菜系的精华，所以在川菜身上经常能够看到各种菜的影子。
也因此，川菜和川人，包容度都很强，不排外，不保守，有很强的开放心态。
因为我们本身就是一个包容各地文化而存在的四川。
（我家手工制作的豆瓣酱）豆瓣酱在四川也有多种做法，我的做法是沿袭我家古风，我外婆教给我妈妈，我妈妈教给我，也因此我家从来没有买过外面的豆瓣酱和酱油，这两样自我记事以来，一直都是我家自己在做。
也希望你们从我这里学到以后也可以传给你们的后人呢。
大家很常见的四川豆瓣酱是郫县豆瓣，就是那种有着红红辣油的豆瓣酱。
而我老家是在四川荣县，川南小城，川南做四川豆瓣，多数是不加菜籽油的，不过受其他地方的影响，有的人家也会加。
以我个人的经验，不加菜籽油会更好。
因为油的保质期很短，如果加了菜油，放的时间稍长一点，就会影响豆瓣的口感，时间再长一点，油会“哈”，也就是变质，那就根本不能食用了。
（我家的坛仙们，用来存放自己制作的酱油、豆瓣、泡菜、豆腐乳、腌菜、糖蒜等，这只是局部，虽然比较影响家的美观，但我们舍不了。
）而不加菜籽油，做好的豆瓣酱，用泡菜坛养着，可以放很多年，而且放的时间越长，氨基酸含量越高，豆瓣酱的也就越香越好吃。
我们家一般是做一次，可以吃三到五年。
但是这种方法的制作，就比油豆瓣要麻烦一点，手续繁琐一些。
但最重要的是：香，好吃！制作豆瓣酱的主要原料是蚕豆，晒干的蚕豆，蒸过以后再用黄荆捂出毛，那就是毛豆瓣。
现在都是直接买毛豆瓣了，一般县城及县城以下场镇都买得到，买不到的还有万能的某宝，不过某宝上会贵一点点，我试了一下，不要搜毛豆瓣，要搜“霉豆瓣”。
（制作毛豆瓣必须的黄荆草，我小时妈妈给我用这个煎水洗澡，据说是不会生疮，我觉得臭臭的，但有人说是很好闻的中药香。
怎么制作豆瓣酱
怎么制作豆瓣酱
制作豆瓣酱的步骤如下：
1. 将晾干水分的辣椒剁碎或用料理机打碎。
2. 把剁好的辣椒放在菜盆里。
3. 准备调料，如花生、芝麻、花椒。
花生、芝麻、花椒要放入锅中炒香。
4. 把炒好的花生去皮，炒好的花椒在料理机打细，姜切丝，蒜做成蒜泥，白糖，炒好的芝麻，晾干水分的霉豆瓣一起装碗备用。
5. 在放盐，霉豆瓣，姜丝，蒜泥，花椒面，花生，芝麻，白糖，拌均匀后，加入适量的白酒拌均。
6. 锅里烧油九成热关火，把油凉冷。
用一半凉冷的油倒入豆瓣酱里面拌均。
7. 压平，腌制两小时左右。
8. 用一个土坛子洗净，擦干里面的水，一定不要有生水。
把腌制好的豆瓣酱装进坛子里。
不要装满了，压平，在把凉冷的油倒入坛子里，不要倒满了，合适就好。
9. 盖上保鲜膜，一周左右就可以食用。
请注意，制作豆瓣酱的过程需要保证卫生和安全，同时需要根据自己的口味和偏好进行配料和制作方法上的调整。
自制郫县豆瓣酱的做法
自制郫县豆瓣酱的做法郫县豆瓣酱是四川传统的调味品，以其独特的风味和辣椒香气而闻名。
它是由郫县特产豆瓣制成，经过长时间的发酵和熟化而成。
在四川菜中被广泛使用，赋予了菜肴独特的辣味和丰富的口感。
今天，我将向大家介绍如何在家中自制郫县豆瓣酱。
材料：- 生豆瓣：500克- 盐：50克- 青蒜：适量- 姜：适量- 蒜：适量- 酱油：适量- 料酒：适量- 白糖：适量步骤：步骤1：准备豆瓣将500克生豆瓣洗净，排出泡沫，沥干水分。
步骤2：炒豆瓣取一个干净的炒锅，加热，然后将洗净的豆瓣倒入锅中。
用中小火炒煮，炒至豆瓣干燥，颜色略微发黄。
这个过程大约需要10-15分钟。
步骤3：晾晒将炒好的豆瓣倒入盘子中，晾晒2-3天，直至豆瓣完全干燥。
在晾晒的过程中，每天用筷子搅拌几次，以确保豆瓣均匀受热晾干，避免发霉。
步骤4：切碎将干燥的豆瓣放入擀面杖里，用力滚动，使其细碎。
步骤5：加工成泥将细碎的豆瓣放入碗中，用擀面杖继续擀压，直至变成豆瓣泥状。
步骤6：发酵将豆瓣泥放入一个干净的玻璃罐中，加入50克盐，然后用手轻轻揉搓，使盐均匀混合。
步骤7：封存将盐揉拌均匀的豆瓣泥封存在玻璃罐中，加盖放置在通风的地方，保持室温发酵。
发酵的时间根据个人喜好，一般为10-15天。
步骤8：添加调料发酵完成后，将豆瓣泥倒入大碗中，加入适量的蒜、姜和蒜末，然后加入适量的酱油、料酒和白糖，根据个人口味进行调整。
步骤9：搅拌均匀用筷子或勺子将所有的调料搅拌均匀，确保每个豆瓣都充分融合。
步骤10：封存和储存将调和好的郫县豆瓣酱重新装入干净的玻璃罐中，密封保存。
放置在阴凉干燥的地方，不要暴露在阳光下。
豆瓣酱可以保存几个月至一年，随着时间的推移，口感和味道会更加浓郁。
郫县豆瓣酱是四川菜的灵魂，它赋予了菜肴独特的辣味和丰富的口感。
自制郫县豆瓣酱不仅可以掌握原材料和制作过程，还可以根据个人口味进行调整。
它可以用于炒菜、煮粥、拌面等多种食物的调味，带来四川风味的美食享受。
豆瓣酱的做法
豆瓣酱的做法
豆瓣酱的做法
导语：豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、做成的。
同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种。
喜欢吃的小伙伴来学学啦!
食材主料
红椒1000g、花生500g
辅料
油适量、盐适量、生姜适量、大蒜适量、花椒适量
步骤
1.大蒜放料理机里打成蒜末
2.辣椒打成末
3.生姜打成末
4.花椒放入辣椒酱中
5.放入蒜末和姜末搅拌均匀
6.先放两包盐拌匀
7.锅中烧油
8.将热油淋入装有辣椒酱的锅中
9.再放入两包盐拌匀
10.最后放入熟花生拌匀即可
小贴士
盐一定放多点以免变质。
豆瓣酱制作方法
豆瓣酱制作方法
豆瓣酱是一种常见的调味料，它不仅可以增加菜肴的口味，还可以提升菜肴的香味。
豆瓣酱的制作方法也是非常简单的，下面就让我们一起来学习一下豆瓣酱的制作方法吧。
首先，我们需要准备好以下材料，黄豆、辣椒、盐、食用油、姜、大蒜和白糖。
黄豆需要提前浸泡，辣椒需要洗净晾干备用，姜和大蒜需要切成末备用。
接下来，将浸泡好的黄豆放入锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火慢炖40分钟至黄豆变软。
然后捞出黄豆，晾凉备用。
将晾凉的黄豆放入搅拌机中，搅拌成细腻的豆泥状，备用。
接着，将辣椒放入搅拌机中，搅拌成辣椒酱状，备用。
在锅中倒入适量食用油，加热至七成热后，放入姜末和蒜末炒香。
然后将豆泥倒入锅中，翻炒至水分蒸发，变干。
接着，将辣椒酱倒入锅中，与豆泥一起翻炒均匀。
在炒制的过程中，加入适量盐和白糖，根据个人口味调整。
最后，将炒制好的豆瓣酱装入干净的密封瓶中，放置于阴凉通风处保存即可。
通过以上的步骤，我们就成功制作出了美味的豆瓣酱。
豆瓣酱的制作方法虽然简单，但是需要一定的耐心和技巧。
希望大家可以尝试制作，享受自己动手制作的美食带来的乐趣。
制作豆瓣酱的方法与配方
制作豆瓣酱的方法与配方
材料：
1.黄豆：500克；
2.辣椒：500克（可以根据个人口味增减）；
3.大蒜：100克；
4.盐：适量。
步骤一：浸泡和蒸熟豆子
1.将黄豆放入清水中，浸泡4-6个小时，直到豆子变软；
2.捞出泡软的黄豆，放入蒸锅中蒸熟，约30分钟，直到黄豆变熟烂。
步骤二：处理辣椒和大蒜
1.将辣椒洗净，去掉辣椒的蒂头，切成小段备用；
2.大蒜瓣去皮，切成小块备用。
步骤三：炒制豆瓣酱
1.将熟透的黄豆倒入砂锅中，用勺子捣碎成豆瓣酱的形状；
2.加入切好的辣椒和大蒜瓣，开始炒制；
3.用小火慢慢炒制，直到辣椒和大蒜熟烂，散发出香味；
4.加入适量的盐，继续炒制，直到豆瓣酱的香味更加浓郁，成为颜色
深红的酱料。
步骤四：冷却和存储
1.将炒制好的豆瓣酱倒入干净、无水分的容器中；
2.让豆瓣酱自然冷却，然后用保鲜膜盖好；
3.将豆瓣酱存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿，以免变质。
注意事项：
1.在炒制过程中要保持火候适中，不要炒糊豆瓣酱；
2.手工制作豆瓣酱时，要注意卫生，避免细菌感染；
3.制作豆瓣酱时，可以根据个人喜好调整辣椒的数量，增加或减少辣度。
豆瓣酱发酵的正确方法
豆瓣酱发酵的正确方法
豆瓣酱是一种常用的调味品，用于烹饪中增添风味。
下面是豆瓣酱发酵的正确方法：
1. 准备材料：干豆瓣、盐、水。
2. 将干豆瓣洗净，然后将其泡在清水中浸泡1-2小时，使其软化。
3. 捞出泡软的豆瓣，倒掉浸泡用的水，然后将豆瓣放入干净的容器中。
4. 在豆瓣上撒上适量的盐，根据个人口味调整。
一般来说，每500克豆瓣需要加入15克左右的盐。
5. 用手将盐均匀地揉进豆瓣中，确保所有豆瓣都受盐的作用。
6. 将盐揉入豆瓣后，用干净的重物（如刨刀或石头）对豆瓣进行压制，使其释放出更多的水分，并加强豆瓣的发酵效果。
然后将压制好的豆瓣盖上盖子，在室温下放置一段时间（通常需要3-5天）。
7. 每隔一天，用干净的木勺或手指搅拌一下发酵的豆瓣，以便更好地均匀发酵。
8. 继续保持室温的环境下发酵，直到豆瓣呈现深红色或棕红色为止，这通常需要至少10天的时间。
9. 发酵完成后，将豆瓣酱从容器中取出，可以将其放入密封的玻璃罐中保存。
请注意，豆瓣发酵的时间会因温度、湿度和个人喜好而有所不同。
因此，以上步骤仅供参考，具体的时间可根据实际情况进行调整。
另外，在发酵过程中，要保持容器和工具的清洁，以避免细菌或霉菌的生长。
做豆瓣酱的做法和配方
做豆瓣酱的做法和配方
豆瓣酱是一种传统的中国调味料，制作方法相对简单。
下面是做豆瓣酱的配方和制作步骤：
配方：
- 大豆：500克
- 辣椒：150克
- 盐：适量
- 食用油：适量
- 白糖：适量
- 生姜：适量
- 大蒜：适量
制作步骤：
1. 首先，将大豆洗净，用适量的水浸泡5-6小时，然后将其煮熟备用。
2. 将辣椒洗净，剪掉辣椒尾部，切碎备用。
3. 取一个干净的容器，将煮熟的大豆放入其中，用勺子将其压碎成豆渣状。
4. 加入切碎的辣椒、盐、白糖、生姜和大蒜搅拌均匀，直至成为均一的糊状物质。
5. 锅中加入适量的食用油，加热至油热后，将豆瓣酱糊倒入锅中，边翻炒边加热。
6. 炒熟的豆瓣酱会逐渐变成红色，此时可以关火并晾凉。
7. 将晾凉的豆瓣酱装入干净的容器中，密封保存。
这样，美味的豆瓣酱就做好了。
可以用它作为调料烹饪各种菜肴，增添风味。
注意调整辣椒和盐的用量，以适应个人口味。
郫县豆瓣酱的做法与挑选方法
郫县豆瓣酱的做法与挑选方法郫县豆瓣酱的做法与挑选方法2010-06-24 来源：互联网字体：默认 16 18 20 推荐给好友郫县豆瓣酱是川菜制作中的重要调料之一，在川菜很多味型的菜肴中都会使用到，象川菜中很有名的素回锅肉、麻婆豆腐、等都必需使用郫县豆瓣，所以郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”。
郫县豆瓣酱产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等原十九个乡镇，有三百多年的历史了，具有豆瓣酥脆化渣，酱脂香浓郁，红油红润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。
郫县豆瓣酱是怎么制作出来的呢？虽然其制作方法比较复杂，对气候、水质等都有一定要求，我们很难在家自制，但是了解其制作的方法和过程对我们了解郫县豆瓣的烹饪特性和挑选优质的郫县豆瓣，做出色香味俱全的川菜都有帮助。
郫县豆瓣酱的制作方法：材料：（可出成品70千克）：胡豆（又叫蚕豆）22千克、鲜辣椒53千克、面粉5.5千克、食盐12千克做法：1、将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。
2、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。
3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。
白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。
4、如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。
优质的郫县豆瓣酱就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。
应该如何选购郫县豆瓣酱：首先，应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣，不要购买三无产品。
大厂因为有质量体系认证，因而产品质量更有保证，我推荐“鹃城牌”、“丹丹”、“川老汇”品牌，每种品牌都有自己的系列产品，比如有“红油豆瓣”（红油较多）、“免剁性豆瓣”（已经剁碎，免剁，很方便），另外还有小包装的，一次一袋很方便，可以根据自己的需要来选择。
正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？
正宗豆瓣酱的制作工艺你了解吗？豆瓣酱与普通的大酱是有很大区别的，相信大家都有一定的了解。
一般来讲大酱只适合做一些简单的菜肴，而豆瓣酱则可以做一些高端菜肴，做出来不但颜色红红的很好看，而且香味扑鼻，让人很有食欲，因此实用性更强。
那么你知道中国最正宗的豆瓣酱是利用了什么制作工艺吗?★技艺特征1、原料简单。
郫县豆瓣的原料就是四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆;2、用料讲究。
要生产出上等的郫县豆瓣，一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆;3、制作工艺考究。
生产上等的郫县豆瓣，蚕豆瓣子是自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣;辣椒是自然卷曲;晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”;一定要经过足够的生产时间。
★生产工艺(1)精选二荆条海椒，去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次;(2)经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮;(3)黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵;(4)发酵后的豆瓣入缸与海椒混合;(5)每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。
用传统生产工艺所生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此所生产的豆瓣色泽更红亮，咸淡相宜，回味更长，口感更好。
20世纪80年代以后，随着市场需求的增涨，郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀，传统生产工艺受到挤压，逐渐萎缩。
加之传人稀少，至使传统生产工艺几近失传。
★制作工具原始制作郫县豆瓣的各类工用器具都是用实木打造的。
高车——木质结构，解放前运输鲜椒和蚕豆的工具。
杆秤——同“称”，计量工具，主要用于百斤以上大宗物料的计量。
筛架——主要用于蚕豆与杂质的分离，滤去碎石以及多余杂物。
石磨——石磨主要用于蚕豆的脱壳以及磨小麦。
这个石磨约有200公斤，石料制作。
风谷机——木质结构，主要用于分离蚕豆壳。
豆瓣酱的生产工艺
郫
一、豆瓣酱的起源
县
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
豆
瓣
三、 豆瓣酱的生产工艺
酱 四、 豆瓣酱的产品特征
一、豆瓣酱的起源
“湖广填四川”
一、豆瓣酱的起源
成都市郫县绍丰和调味品实业有限公司
1920年 民国四年
咸丰年间 嘉庆九年
“绍丰和”号酱园
郫县豆瓣一炮走红半个中国
创立“益丰和”酱园 “顺天号”酱园
郫县豆瓣最早的 生产厂家
郫县豆瓣酱
食在天府，味在成都。 郫县豆瓣，川菜之魂。
川菜之味，全赖郫县豆瓣扛鼎
“家无郫县豆瓣，不做正宗川菜”
发酵调味品工艺学
原料
发酵 工艺
微生物
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
胡豆、鲜辣椒、面粉、食盐
豆瓣
原料
酱
+ + + 44斤 105斤
11斤 24斤 = 135斤
二流瓣蚕豆 二荆条海椒
二、生产豆瓣酱的原料及微生物
【15】：别人做不到的事情，不代表你做不到！ 【40】：每一个约定都似一朵花开／ 坚定过，执着过，绚丽过…… 总的说来,生气对人体健康的伤害可以归纳为以下“10伤”—— 【62】：放弃很容易，但你最终会一无所得。坚持更难，但你最后一定会有所收获。 生气有害健康，这是不争的事实。《淮南子·本经》上讲：“人之性，有侵犯则怒，怒则血充，血充则气激，气激则发怒，发怒则有所释憾矣！”祖国传统医学认为，人在发怒时，血液中的肾上腺素 含量显著提高，交感活性物质增加，肾上腺素——血管紧张素增加，促使小动脉收缩痉挛，致使血压升高。有人观察，血压140毫米汞柱的人，激动时可升高至192毫米汞柱，这就容易使薄弱的 脑血管破裂出血。同时，发怒时人的血与尿中含过量的去甲肾上腺素，会导致心跳加快、耗氧量增加、凝血机制失调和血栓形成，进而引起冠状动脉痉挛、心肌缺血、心绞痛、心肌梗死、心率失 常，甚至瘁死。美国心理学家爱尔马，为研究生气对人健康的影响，进行了一个很简单的实验：把一只玻璃试管插在有冰有水的容器里，然后收集人们在不同情绪状态下的“气水”。结果发现：即 使同一个人，他心平气和时所呼出的气变成水后，澄清透明，一无杂色；悲痛时的“气水”有白色沉淀；悔恨时有淡绿色沉淀；生气时则有紫色沉淀。爱尔马把人生气时的“气水”注射在大白鼠身上 ，只过了几分钟，大白鼠就死了。这位专家进而分析：如果一个人生气10分钟，其所耗费的精力，不亚于参加一次3000米的赛跑；人生气时，会分泌有毒性的物质。经常生气的人无法保持心理 平衡，自然难以健康长寿，活活气死者也不罕见。生气有害于身心健康，我们应当学会控制自己，尽量做到不生气。万一碰上生气的事要提高心理承受能力，自己先给自己“消气”，使不良情绪得 到疏导，而不致“气”出病来。遇到恼怒，戒字当先，是最好的心理措施。戒，警也，引申为戒除、改去。要想养身，就要警戒和除去恼怒，不去生气。这里有一个道德修养和陶冶情操的问题。孔 子曰：“人不知而不愠，不亦君子乎？”孟子曰：“行忍情性，然后能修。”这两位“圣人”都把能忍让克制自己的情绪，当作一种内在的修养。养身以戒恼怒为本，要养怡身心，就要下功夫进行品德修 养。要做到不生气、少生气，就要思想开朗，心胸开阔，宽宏大量，宽宏为怀。凡事要想得远点，想得通点，想得开点，不要斤斤计较，耿耿于怀于细枝末叶的区区小事。心理容量要大，能忍则
郫县豆瓣酱制作方法
郫县豆瓣酱制作方法简介郫县豆瓣酱是四川省成都市郫县的特色调味料之一，以其独特的口感和丰富的风味成为川菜不可或缺的调料。
郫县豆瓣酱主要由豆瓣、豆酱、辅料等经过一系列的制作过程制成。
本文将详细介绍郫县豆瓣酱制作的步骤和所需材料。
所需材料以下是制作郫县豆瓣酱所需的材料： - 豆瓣：500克 - 泡红辣椒：500克 - 豆酱：500克 - 食盐：适量 - 蒜头：适量 - 姜：适量 - 食用油：适量制作步骤1.第一步：准备豆瓣和泡红辣椒。
将豆瓣和泡红辣椒分别洗净，放入热水中焯水1分钟，然后捞出过凉水备用。
2.第二步：制作豆瓣酱的基料。
将焯水后的豆瓣和泡红辣椒放入搅拌机中，加入适量的蒜头和姜，搅拌成细腻的豆瓣酱糊状。
3.第三步：炒制豆瓣酱。
将适量的食用油倒入锅中，加热至7成热，将豆瓣酱糊倒入锅中，用小火翻炒，注意不要糊锅。
炒制10分钟后，加入豆酱继续翻炒均匀。
4.第四步：调味。
在炒制过程中，适量加入食盐，根据个人口味调整，继续翻炒均匀。
5.第五步：炒制至色香味俱佳。
继续翻炒直至颜色变深、香味四溢，即可离火。
6.第六步：装瓶保存。
将炒制好的郫县豆瓣酱装入干净的瓶子中，封盖密封保存。
使用建议郫县豆瓣酱可以被用来调味和烹饪各种川菜，例如鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉等菜肴。
在制作川菜时，可以根据个人的口味和喜好适量添加郫县豆瓣酱，调整出丰富的味道。
同时，郫县豆瓣酱也可以作为蘸料，搭配火锅、凉菜等食用，增加食物的口感。
小结通过简单的准备和炒制步骤，我们就可以在家中制作出美味的郫县豆瓣酱。
制作时需要注意炒制的时间和火候，保证豆瓣酱的颜色、香味和口感。
希望通过本文的介绍，读者们能够在家中尝试制作郫县豆瓣酱，丰富自己的餐桌风味。
享受川菜的美味！。
自制家庭豆瓣酱
自制家常豆瓣四川的豆瓣酱是全国出名的，而品种分为很多种，其实最常见分为：郫县豆瓣酱和家常豆瓣酱，前者一般无法自己制作，有秘方而且制造工艺要求很高。
所以今天介绍的豆瓣酱是四川人家家都会常备的家常豆瓣酱，不知道“夏天雪花”姐需要的豆瓣酱是不是这种。
家常豆瓣当中含的材料包括：香油、盐、小红辣椒、花椒、胡豆瓣（腌制过的，叫“霉豆瓣”）、菜油、香料（包含：八角、山奈、小茴香、桂皮）、少许白酒做法：1、辣椒作为主要材料（那种红色的小辣椒很辣的那种）切成小粒备用。
2、外面卖的腌制"发霉"的那种胡豆瓣（这是豆瓣酱的关键材料），似乎叫“霉酱”（四川以外不知道有没有）。
3、然后加入盐、花椒、生菜油、香料、白酒，搅和放入坛中腌制一周左右即可。
备注一下：那种霉豆瓣可以先稍微冲洗一下，晒几个小时，这样方便发酵。
一般家常豆瓣酱可以用来做凉拌菜，配馒头、稀饭吃都很不错。
豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料：主料：大豆5000克辅料：小麦面粉1000克调料：盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法：1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。
2.黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40度左右时拌入黄曲种；将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。
3.上架6小时后开始升温，料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，继续发酵7-10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。
豆瓣酱的制作方法
豆瓣酱的制作方法
豆瓣酱是一种以豆类为主要原料，经过发酵制作而成的调味品，具有辛辣、鲜香的特点，广泛应用于川菜、湘菜等地方特色菜肴中。
豆瓣酱不仅可以增加菜肴的口感和香味，还可以提升菜肴的美味度，因此备受人们喜爱。
下面，我们来详细介绍一下豆瓣酱的制作方法。
首先，准备好所需的原料和器具。
制作豆瓣酱的主要原料包括
黄豆、辣椒、盐、食用油等，此外还需要准备砂锅、石磨或搅拌机
等器具。
其次，对黄豆进行处理。
首先，将黄豆洗净，然后浸泡在清水中，时间不宜过长，一般为4-6小时。
浸泡时间过长容易导致豆瓣
酱口感不佳。
待黄豆浸泡完成后，将其捞出沥干水分备用。
接下来，将处理好的黄豆放入砂锅中，加入适量清水，然后用
文火煮熟。
煮熟的黄豆要捞出沥干水分，然后放入石磨或搅拌机中
磨碎成泥状。
然后，将辣椒洗净，去蒂切碎备用。
在砂锅中倒入适量的食用油，用小火烧热后，加入切碎的辣椒，炒至出香味。
接着，将磨碎的黄豆泥倒入炒好的辣椒中，继续用小火炒至水分蒸发，出现豆香味。
最后，加入适量的盐，根据个人口味调整咸淡程度，然后继续炒匀即可。
制作完成后，将豆瓣酱装入干净的密封罐中，放置阴凉通风处保存，即可长时间食用。
总结一下，豆瓣酱的制作方法并不复杂，只需准备好原料和器具，按照上述步骤依次进行操作，即可制作出口感鲜香、味道浓郁的豆瓣酱。
希望以上介绍对您有所帮助，也希望您能够在家中尝试制作豆瓣酱，为家人烹饪出更加美味的菜肴。
郫县豆瓣的制作工艺及微生物
三、豆瓣酱的发酵
传统：自 然发酵
自然制曲发酵，发酵周期长，生 产过程中易受到杂菌污染，产品 质量不稳定，存在一定安全隐患
蚕豆瓣制 曲管理
蚕豆瓣发 酵管理
一般采用通风制曲，允许曲床物料厚度在15～20 厘米；注意控制通风，使得制曲的温度控制在在 36.5±1℃，制曲时间60小时左右。制曲时间达到 30小时左右要翻曲一次，将蚕豆瓣翻松动，并将大 块的敲散
将制曲成熟的蚕豆瓣转移至发酵池中铺平，按配料 标准将食盐溶化成盐水加入到池中，盐水的温度控 制在50℃左右，并且保证加入盐水后的蚕豆瓣温度 在42℃左右。蚕豆瓣发酵的前两天每天对蚕豆瓣进 行“浇淋”2次，让盐分均匀后进行封池发酵，发 酵过程发酵池中心温度控制在42℃左右，发酵时间 15天，发酵到第10天时间时，应将池面的翻到池 中间进行发酵，保证颜色的一致
池四周用盐添平，再盖上塑料膜，塑料膜与池边用盐压
实（观察孔也要捂实），避免空气进入
搅拌发酵 成熟
1）搅缸：才下缸的原料每天搅缸2～3次，待原料 不“翻泡”后，每天搅缸至少一次。搅拌时应沿缸 壁上下翻搅，直到搅拌均匀为止。搅拌时发现有椒 把或其他杂质时应挑出； 2）日晒：夏天未成熟的豆瓣酱醅应加长翻晒时间， 要成熟或已经成熟的酱醅，要严格控制其水分含量， 减少或不进行日晒；冬天空气湿度较大时，盖上缸 盖，湿度小时，揭开缸盖晒制；下雨时避免雨水进 入缸中酱醅。 3）夜露：在夜晚没有雨水的情况下应进行敞露， 让郫县豆瓣中不良气味随雾气挥发走
而毛霉、根霉和青霉，它们能产生臭味，影响酱的风味。青霉对曲霉的生长有抑 制作用。黄豆酱中霉菌污染以青霉菌为首，其次是曲霉菌，主要的污染青霉有单轮青 霉组、不对称青霉组、双轮对称青霉组，多轮对称青霉组等。 霉菌有黄曲霉，淡黄 曲霍。这些危害污染菌株大部分产生对人体的肝脏、肾脏、肺脏以及神经，造血、生 殖等系统有所损害，特别是某些毒素有强烈的致癌作用，有的可能引起霉菌毒素中毒