菜品知识
烹饪必备知识点总结
烹饪必备知识点总结1. 食材的选择食材的选择是做出美味菜品的第一步。
新鲜的食材通常能够带来更好的口感和味道。
在选择蔬菜和水果时，要注意外表是否干净整齐，触摸是否有弹性，气味是否正常。
对于肉类和海鲜，要选择外表鲜亮，没有异味的食材。
此外，选择时要注意食材的成熟度和新鲜度，以确保做出的菜品口感和味道都能达到预期效果。
2. 烹饪器具的选择不同的菜品需要使用不同的烹饪器具。
例如，炒菜常用的是炒锅，煮粥常用的是砂锅，煎炸常用的是平底锅等等。
在选择烹饪器具时，要考虑器具的材质、大小和适用范围。
不同的器具有着不同的热传导性能和适用范围，选用合适的器具能够更好地保留食材的原味和营养成分，提高菜品的口感和口味。
3. 基本刀工刀工是烹饪中非常重要的一环。
掌握好基本刀工可以提高厨艺的效率和美观度。
常见的基本刀工包括切丁、切丝、切片、切段、切片等等。
在使用菜刀和砧板时，要注意手部动作和姿势，保证安全，并且保持食材的原始形态，以确保烹饪的美观度和口感。
4. 调味料的搭配烹饪中的调味料是非常重要的一环。
不同的调味料搭配可以带来不同的味道和口感。
常见的调味料包括盐、糖、酱油、醋、料酒、蚝油、花椒、辣椒等等。
在使用调味料时，要根据菜品的口味和烹饪方法选择合适的调味料，并且注意调味料的用量和搭配，以确保菜品的口味和口感都符合预期。
5. 烹饪技巧的掌握烹饪技巧是做出美味菜品的关键。
不同的烹饪方法需要掌握不同的技巧。
常见的烹饪技巧包括炒、炸、煎、煮、蒸、烤等等。
在掌握这些技巧时，要注意火候、时间和手法，以确保食材的熟度和口感都符合预期。
6. 菜品的色、香、味的搭配菜品的色、香、味是评判一道菜品好坏的标准。
在烹饪时，要注意菜品的色彩搭配、香味的调配和口味的平衡，以确保菜品的整体效果都符合预期。
在色彩搭配时，要考虑到食材的颜色和形态，以及调味料的颜色和浓淡；在香味的调配时，要考虑到食材本身的香味和调味料的香味；在口味的平衡上，要考虑到咸、甜、酸、辣、麻等味道的搭配。
菜品相关的冷知识
菜品相关的冷知识菜品是我们日常生活中不可或缺的一部分，每一道菜都有着自己的故事和冷知识。
今天，我们就来探索一些与菜品相关的冷知识，让我们对菜品有更深入的了解。
1. 西红柿是水果还是蔬菜？你可能会觉得西红柿是蔬菜，但事实上，它被科学家们认定为水果。
这是因为西红柿的种子在植物学上被归类为果实的一部分，而不是蔬菜的种子。
2. 洋葱的切割技巧切洋葱时，你是否会流眼泪？这是因为洋葱释放出的气体刺激了眼睛。
要减少这种刺激，可以在切割洋葱时将刀浸湿，或者将洋葱放入冰箱中冷藏一段时间，以减少气体的释放。
3. 香菇的妙用香菇不仅可以作为食材，还可以用来制作素食的鸡精。
将香菇晾干后磨成粉末，便可用来调味。
这是因为香菇含有丰富的谷氨酸，能够增强食物的鲜味。
4. 辣椒的辣度辣椒的辣度由辣椒素决定，辣椒素的浓度越高，辣度就越大。
可以通过辣椒的颜色来判断其辣度，一般来说，颜色越鲜艳的辣椒辣度越高。
5. 木耳的营养价值木耳是一种常见的食材，它富含纤维、维生素和矿物质，对人体健康有很多好处。
而且，木耳中还含有一种特殊的物质，可以帮助降低胆固醇。
6. 大蒜的妙用大蒜不仅可以用来调味，还有很多其他的妙用。
例如，大蒜具有抗菌作用，可以用来治疗感冒和预防感染。
此外，大蒜还可以用来防止食物变质。
7. 花椒的微妙味道花椒是中国菜中常用的调料之一，它具有独特的微妙味道。
花椒含有一种叫做花椒酮的物质，这种物质可以刺激舌尖的感受器，使人产生麻木的感觉。
8. 黑木耳的美容功效黑木耳不仅可以用来烹饪，还有很多美容功效。
黑木耳富含胶原蛋白和维生素E，可以帮助保持皮肤的弹性和滋润。
9. 花菜的颜色变化你可能会觉得花菜是白色的，但实际上，花菜在生长过程中会因为阳光的照射而变成绿色。
这是因为花菜中含有一种叫做叶绿素的物质，它能够吸收阳光中的能量。
10. 茄子的营养价值茄子是一种常见的蔬菜，它富含纤维、维生素和矿物质，对人体健康有很多好处。
茄子还含有一种叫做茄碱的物质，可以帮助降低胆固醇和血压。
炒菜基础知识有哪些_炒菜技巧
炒菜基础知识有哪些_炒菜技巧炒菜，最基本的烹调技术之一。
也是应用范围最广、操作较多的烹调方法。
你知道炒菜的基本知识有什么吗?下面一起来看看小编为大家整理的炒菜基础知识，欢迎阅读，仅供参考。
炒菜基本知识1、炒菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
2、炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。
3、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。
4、豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。
5、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
7、熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。
8、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
9、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
炒菜技巧1、炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。
这是很不好的习惯。
现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。
但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。
所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。
日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。
2、炒蔬菜时要大火不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。
比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。
关于食物烹饪的冷知识
关于食物烹饪的冷知识一、烹饪过程中的冷知识1. 炒菜时加入适量的糖可以增加菜品的鲜美度。
糖可以提供菜肴所需的甜味，同时也能平衡其它调味料的味道，使菜品更加美味。
2. 炖汤时，如果加入一些醋可以增加汤的鲜味。
醋可以中和肉类中的腥味，使汤更加清爽可口。
3. 煮面条时，将面条放入开水中煮沸后，用冷水冲洗一下能使面条更加有弹性，口感更好。
4. 煎肉时，事先在锅底刷上一层薄薄的蜂蜜，可以使肉片更加鲜嫩多汁。
5. 炖肉时，加入一些柠檬皮能够去除腥味，增加肉的鲜味。
6. 煮饭时，加入一小撮的盐可以使米饭更加松软可口。
盐分能够促使米粒吸收水分，煮出的饭更加鲜美。
二、食材的冷知识1. 西红柿是一种酸性食物，因此在烹饪时不宜与富含钙质的食物同时食用，以免影响身体对钙的吸收。
2. 花椒在烹饪时应先将其炒香，这样可以使其香味更加浓郁，提升菜品的口感。
3. 蒜末在烹饪前可以用油炒一下，这样可以去除蒜末的生味，使其更加香味四溢。
4. 食用蘑菇时，最好不要与维生素C一起摄入，因为维生素C会破坏蘑菇中的维生素D，降低其营养价值。
5. 姜的切片方向可以影响其辣味的强弱。
切姜片时，沿着纤维纹理切割，可以减少辣味，增加香味。
6. 烹饪鸡蛋时，加入一些牛奶或水可以使蛋糊更加细腻，口感更好。
三、烹饪技巧的冷知识1. 炒菜时，先将锅烧热再加油，可以减少食物吸油，使菜品更加健康。
2. 炒菜时，将葱姜蒜放入锅中煸炒片刻后再加入其他食材，可以增加菜品的香气和口感。
3. 炒菜时，加入少许的食用盐可以提高菜品的鲜味，但要注意不要过量，以免影响健康。
4. 煎鸡蛋时，事先在锅底放一点盐，可以防止蛋黄破裂，使蛋饼更加美观。
5. 煮鸡蛋时，加入一些醋可以使蛋壳更容易剥离，省去剥蛋壳的麻烦。
6. 切洋葱时，将洋葱放入冷冻室中冷冻片刻后再切割，可以减少切洋葱时流泪的情况。
7. 炖肉时，事先将肉片放入开水中焯水可以去除肉中的杂质，使菜品更加干净可口。
8. 炖汤时，事先将骨头焯水可以去除血水和脏污，使汤更加清澈可口。
菜品的基础知识ppt课件
味型的基本知识
三、味=基本味+复合味
1、基本味(单一味)咸、酸、甜、辣、鲜、香、苦。
甜：去腥、解腻、增强鲜味。(糖、蜜) 苦：使菜肴更清
新、清爽。(杏仁、殡榔、贝母)
酸：除腥、促进含钙食物的分解。(醋) 鲜：使微弱，基
本味的东西更浓。
辣：刺激食欲、增加食欲。(辣椒、辣根) 香：增强菜肴
的芳香，冲淡膳腥味。36来自燕窝红烧极品官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup
金华蟹皇官燕
518
500
Braised Imperial Bird’s Nest Soup with Crab Roe and
Yunnan ham and Scallops
鱼子带子官燕 518
23
地理位置
四川省位于我国西南重地,在历史上很多朝代 的政治.经济.文化中心,入川的官员.商人多带 厨师随行,加上历史上几次人口大迁徙全国人 口入川甚多，五方杂处。随着生产发展，经 济繁荣,川菜在历代厨师总结自己及其他地方 地区烹饪经验的基础上,吸收了南北菜肴烹调 技艺之长及官、商家宴菜品的优点。形成了 南菜北味，北菜川烹的现象。
菜品的基础知识
Crowne Plaze ChengDu Ganda Garden
1
第一章 烹调知识
一、烹调的概念：将经过选料、初加工、切 配的原料进行烹制和调味，从而制成完整、 成熟的菜肴的全过程。
二、调味的作用：将味道不正的菜调正，把 味道过正的菜调到合适的口味，把不同味道 的食物调成同一味道，同时调味还可以增加 菜肴的色彩，起到美化菜肴，增强食欲的作 用。
21
自然资源
四川省位于长江中上游， 四面环山，江河 纵横， 沃野千里，气候温和，物产丰富， 水利发达，灌溉成系，自古就有天府之国的 称号。水产又江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟等。 山岳深秋地区多产熊、鹿、獐、竹笋、银耳 及虫草等野味山珍.
中国菜肴知识
帝烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极
鲜美。特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天下，遂更名“煮干
丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝，加开洋为开洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。
狮子头相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象
牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，
即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已，赐宴群臣。从此，这
些菜传遍大江南北。到了唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉
圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉
水晶肴蹄 后成为“清炖蟹粉狮子头”，盛行于镇扬地区。
又名镇江肴肉，相
传300多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结
清炖狮子头 叫化鸡、松鼠鳜鱼 羊方藏鱼
油泡鲜虾仁、 脆皮乳猪、盐焗鸡 脆皮炸海蜇
Zhejiang style dishes
浙江菜的特色
• 一、选料讲究 • 二、烹饪独特 • 三、注重本味 • 四、制作精致
薄片火腿
西湖莼菜汤
龙井虾仁
宋嫂鱼羹
白鲞扣鸡
叫花童鸡
东坡肉
东坡肉特色：色红亮，火巴软酥 香，咸鲜微甜，肥而不腻。
广东菜选料广博奇杂，鸟兽狸鼠虫蛇，皆 可为佳肴。在风味上夏秋求清淡，冬春取 浓郁。如八宝鲜莲冬瓜盅的制作，用夏令 特产鲜莲和冬瓜，配以田鸡肉、鲜虾仁、 夜香花炖制，清淡鲜美。
又如名菜“龙虎凤大会”，选用秋季肥嫩的 三蛇，配以豹狸和母鸡炖汤烩羹，味道浓 郁，为滋补佳品。
广东菜的调味品也别具一 格，常采用的有蚝油、 糖醋、豉汁、果汁、白 卤水，酸梅酱、沙茶酱、 鱼露（鱼酱油）、珠油 等，大都是专门配制的。 如精醋，为白醋、片糖、 精盐、茄汁、辣酱油等 混合煮溶而成，酸甜咸 辣味味俱全，别称“怪 味汁”。
菜品知识培训
营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水和 膳食纤维等。
营养素需求
不同年龄、性别和生理状况的人群对营养素的需求不同，应根据 个体情况合理安排饮食。
菜品中的营养成分
蔬菜的营养成分
蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，对保持身体健康有重要作 用。
水果的营养成分
水果含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，有助于提高免疫力 。
肉类的处理
处理肉类时，应先清洗干 净，根据需要切块、切片 或切丝，同时要注意肉类 的烹饪方式和时间。
水产类
水产的种类
水产的处理
水产包括鱼、虾、蟹、贝类等，每种 水产的营养价值和烹饪方式都有所不 同。
处理水产时，应先清洗干净，根据需 要切块、切片或去壳，以便于烹饪和 调味。
水产的选购
选购水产时，应注意新鲜度、季节性 、产地等因素，以保证食材的新鲜和 质量。
等。
世界菜系文化
法国菜
以烹饪技艺高超、食材考究著 称，代表菜品有法式煎鹅肝、
羊排等。
意大利菜
以面食、比萨和意式烩饭为主 ，如意大利面、提拉米苏等。
日本菜
以生食、腌制和煮为主，代表 菜品有寿司、生鱼片和天妇罗 等。
印度菜
以香料和咖喱烹饪手法独特， 代表菜品有咖喱鸡肉、印度炖
饭等。
菜品习俗与节庆
春节
05
CATALOGUE
菜品文化与习俗
中国菜系文化
鲁菜
作为中国四大菜系之首 ，以清香、鲜嫩、味纯 著称，尤以烹饪海鲜和
蔬菜见长。
川菜
以其麻辣、鲜香、醇厚 的口味而闻名，代表菜 品有水煮鱼、宫保鸡丁
等。
粤菜
注重原汁原味，烹饪技 巧精湛，代表菜品有烤
做菜做饭知识点总结
做菜做饭知识点总结做菜做饭，是每个人都要学会的基本生活技能。
无论是独居者、夫妻双职工还是全职妈妈，都需要掌握一些营养的做菜做饭知识。
下面就来总结一些做菜做饭的知识点，希望对大家有所帮助。
一、食材的选择1.了解食材的属性在选择食材时，首先要了解它的属性。
比如，了解菜品和肉类的营养价值，并且明白怎样搭配才能吃得健康，避免营养过剩和不平衡。
2.挑选新鲜食材新鲜的食材是美味的保证，所以在购买食材时一定要选择新鲜的，比如新鲜蔬菜、鲜嫩肉类、新鲜水产品等。
3.购买季节食材季节食材新鲜又便宜，所以在购物时尽量选择当季当地的食材，这样更有利于做出美味的菜品。
4.注意食材的保存一些食材在保存时需要注意一些特殊的方法，比如要放在阴凉处，不要放在阳光下暴晒。
二、厨具的选择1.锅具的选择在选择锅具时，首先要看材质。
不粘锅适合煎炒，炖锅适合炖煮，砂锅适合煲汤，蒸锅适合蒸鱼等。
2.刀具的选择在厨房里，好的刀具是做菜做饭的基本设备。
选购刀具时，要选择锋利、手感舒适的，也可以根据自己的使用习惯来选择。
三、基础刀工1.切丝、切丝、切块、切段这是最基础的刀工，熟练掌握这些刀工可以让菜肴看起来更美观。
2.切片、切条这两种刀工主要用于蔬菜和水果的切割，也是做菜做饭所必需的。
四、简单的烹饪技巧1.提前准备在做菜做饭之前，首先要做好准备工作。
比如，处理食材，清洗切割等。
2.掌握火候掌握火候是烹饪最基本的技巧，不同的菜品需要不同的火候，所以要根据食材和菜品来掌握火候。
3.注意食材的搭配在烹饪过程中，要注意食材的搭配，这样可以让菜肴更加美味。
五、常用菜系的烹饪技巧1.川菜川菜是具有浓厚麻辣特色的菜系，烹饪川菜需要一定的火候功夫、调料搭配和刀功技巧。
2.粤菜粤菜讲究原汁原味，烹饪时需要注意火候、材料和调味。
3.湘菜湘菜纯正鲜美，烹饪时需要注重调料和刀工。
4.鲁菜鲁菜是中国四大菜系之一，烹饪鲁菜要注重汤汁的配料，仔细处理材料。
六、做菜做饭的常见技巧1.清蒸清蒸是一种烹饪技法，食材用蒸汽直接加热烹饪的，这样可以保持食材的营养。
菜品烹调知识培训
• 爆 :利用热锅热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中
的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
• 炸 :最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中
致熟至脆的烹调手法。
基本术语
• 烚 :利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 • 滚 :利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的
• 烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑
入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂， 色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
常用的烹调方法：
• 氽：是用生料加工调味后，放开水锅中煮
熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一 般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。 特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季 适用。如“氽丸子”。
• 走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅 速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
• 火焰： 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的
热力致熟的烹调方法。
菜品烹调知识
五、调味的技术 １、味的种类：
酸、甜、苦、辣、鲜、咸、香 ２、调味的原理：
味的对比 味的消杀 味的转化 味的转换 味觉的差异
主要是来衬托主料形状,及制作完的摆放也 是很重要的。
• 在菜品烹调前对原材料的刀工也是很讲究 的，比如：主料切块，配料也要切块；主 料切丝，配料也要切丝。这样出来的菜品 才整齐好看。还有就是制作完以后，菜品 放的好看整齐，也会给食客想食用的欲望 加分得。
菜品质量标准的详细分析
• 器：就是指器皿，盘子。
菜品烹调知识
３、调味的方法 基础调味 烹调中的调味 补充调味
美食做菜知识点总结
美食做菜知识点总结一、食材的选择和处理1. 选购食材：选购食材要选择新鲜、新鲜、味道好的食材，比如蔬菜要选择外观翠绿、新鲜的叶菜，肉类要选择有弹性、无异味的肉质等。
2. 食材的处理：食材的处理是做菜的第一步工作，比如肉类要先切去筋膜再切片，蔬菜要先清洗干净再切片等。
二、刀工技巧1. 刀的选择：在做菜的时候，不同的菜品需要使用不同类型的刀具，比如切菜需要使用菜刀，切丝需要使用细刀等。
2. 刀工技巧：切菜的时候要注意刀尖要对准食材，手指要握紧刀柄，避免刀具伤人，刀工迅速、均匀，让菜品美观。
三、火候掌握1. 不同火候对菜品的影响：不同的菜品需要不同的火候来烹饪，比如炒菜要掌握大火，煮汤要掌握小火等。
2. 火候调节：火候的调节是做菜中非常重要的一环，要根据菜品的情况来掌握火候，不要让菜品过火或者不熟。
四、菜品的调味1. 调味料的选择：调味料的选择非常重要，不同的菜品需要使用不同的调味料来烹饪，比如炒菜要加盐、酱油、醋，卤菜要加料酒、老抽等。
2. 调味的技巧：在调味的时候要注意用量要适量，每种调味料的比例要合理，不要因为调味过咸或者过淡影响菜品的口感。
五、菜品的装盘1. 装盘的技巧：装盘是菜品的最后一步工作，要注意将菜品摆放整齐，色泽要鲜艳，要根据食客的食欲来合理搭配菜品的装饰等。
六、菜品口味的掌握1. 菜品的口味：每种菜品都有自己的口味特点，比如川菜偏重辣味，粤菜偏清淡等，要根据菜品特点来掌握烹饪的口味。
2. 菜品的口味调整：在烹饪过程中要根据食材的情况、客人的口味来适当调整菜品的口味，保证菜品的美味。
以上就是我对美食做菜知识点的总结，希望对您有所帮助。
做菜要注意食材的选择和处理、刀工技巧、火候掌握、菜品的调味、装盘技巧以及菜品口味的掌握等方面，通过不断的实践和总结，相信您可以成为一名出色的厨师。
祝您在美食的世界里享受烹饪的快乐！。
菜品知识
知识训练:1.对菜品怎样进行分类？(1)按原料性质分为荤菜和素菜.(2)按温度分为冷菜和热菜.(3)按国别分为中国菜、法国菜、英国菜等等.(4)按用途分为家常菜、宴席菜、食疗菜、祭祀菜.2.菜品命名有哪几种方法？一:写实法(1)在主料前加调味品名. 糖醋排骨(2)在主料前加烹调方法. 熘地瓜(3)以主辅料配合. 黑松露金枪鱼温蛋时蔬拌(4)在主料和主要调味品之间,标出烹调方法. 金瑶松茸炖乳鸽(5)在主料前加入人名、地名. 杭州小笼包(6)在主料前加色、香、味、形、质地等特色. 麻辣小龙虾(7)主辅料之间标出烹调方法.鲜味菇抄螺片(8)在主料前面加上烹制器皿. 木桶盐锔大连鲍(9)以数字形容命名. 五彩沙拉二:寓意法(1)借用修辞手法,讲究口彩和吉兆.福如东海（龟汤）(2)镶嵌吉祥数字,表示美好祝愿. 一团和气（香芋扣肉）(3)借用珍宝名称,渲染菜品色泽. 金钱滚滚（酥炸鲮鱼球：鲮鱼肉、泰椒、柠叶、发菜做的肉球）(4)模拟食物外形,强调造型艺术.锦绣时蔬海鲜拌（玫瑰虾、鱿鱼、赤贝、白萝卜、胡萝卜、心里美、芹菜苗）3.中餐菜品的烹调特点有那些？(1)烹制方法多样.(2)用料广泛,选料讲究.(3)刀工精细,刀法多样.(4)调味丰富,突出口味.(5)精用火候,盛装讲究.(6)盛装器皿品种多样.4中国菜系分为哪几部分？地方菜系有多少种类？(1)地方菜鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽.(2)官府菜(3)宫廷菜(4)清真菜(5)素菜5.外国菜系分为几部分？(1)东方菜系(2)西方菜系(3)清真菜系6.中西式宴会菜品各有那些不同？(一)中式特点:1.宴会菜品能体现宴会主题.2.宴会菜品讲究配套组合.3.宴会菜品讲究规格.(二)西式特点:1.食物味道清淡.2.调味不浓,多数烹制中不放调料,而以个人口味为主,自主舍取.多放奶制品做调料、辅料.喜食鲜嫩菜品.调研报告观察酒店菜单里设置的菜品种类价格品种规格参观菜品的实物展档观察各种菜品的主料配料盛器色彩菜品的名称进一步了解菜品味型属于那种菜系及特点800字关于菜品菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
中式菜肴知识点总结大全
中式菜肴知识点总结大全一、中式菜肴的基本特点1. 风味独特：中式菜肴注重调味和口感的统一，追求食材的原汁原味，讲究色、香、味的协调。
各菜肴之间各具特色，有的清淡鲜美，有的麻辣鲜香，有的酸甜适口，满足了不同人群的口味需求。
2. 营养丰富：中式菜肴讲究菜品的搭配，追求荤素搭配，多样化的料理方式，使得蔬菜、肉类、豆制品等多种食材相互补充，营养丰富，符合人体健康需求。
3. 色香味俱全：中式菜肴讲究料理工艺，追求色泽鲜艳、香气扑鼻、口味鲜美，注重味道的丰盈和层次感。
菜品的食材搭配、火候掌握、调味品的使用等方面达到了一定的水平。
4. 节奏韵律：中式菜肴讲究韵味和节奏感，使得每一道菜品都有其独特的韵味和声音。
这要求菜品的口感和风味要能直观地感受到，而不仅仅是味道的呈现。
二、中式菜肴的制作工艺1. 刀工：中式菜肴中的刀工至关重要，刀工的精湛程度体现了厨师的功力。
常见的刀工包括剁、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切、切,2. 腌制：中式菜肴中许多菜品会先进行腌制。
腌制可以使食材更加入味，口感更加鲜嫩。
腌制的方法有盐腌、酱腌、醋腌等多种方式。
3. 煎炒：中式菜肴中的煎炒是常见的烹饪方式，通过火候的掌握和调味料的搭配，使得原料更加鲜嫩可口。
4. 烹饪：中式菜肴中的烹饪方式多样，煮、炖、焖、蒸等方式均有所用。
这些烹饪方式可以保持食材的原汁原味，同时又能够让不同种类的食材发挥出最佳的口感和风味。
5. 调味：中式菜肴的调味品种丰富，常用的调味料包括酱油、盐、味精、醋、酒等。
在烹饪中，根据菜品的特点和需求，搭配不同的调味料，使得菜品口感更加丰富。
6. 装饰：中式菜肴中的装饰也是非常重要的，食材的切割和摆盘方式都能影响菜肴的整体美观度和食欲。
三、中式菜肴的饮食文化1. 高度重视餐桌礼仪：中式菜肴的食用一直注重餐桌礼仪，如用筷子代替餐具，尊重长者，等等。
2. 有节：中式菜肴的饮食习惯还体现了中国人的传统文化。
烹饪基础必学知识点
烹饪基础必学知识点
1.食材认识：了解不同的食材，包括肉类、蔬菜、水果等的特点、保
存方法以及烹饪时的适用技巧。
2.刀工技巧：熟练使用刀具进行切割、切丝、切片、切块等操作，能
够掌握基本的刀工技巧，保证食材的形状和大小一致，影响烹饪结果。
3.火候掌握：了解不同的火候对食材的影响，掌握不同火候的烹饪技巧，如高温煸炒、中火炖煮、慢炖等。
4.调味搭配：掌握不同调味料的使用方法和适宜搭配的原则，如盐、
酱油、醋、糖、味精等，为菜肴增添丰富的味道。
5.菜肴的基本烹饪方法：包括炒、煮、蒸、炸、烤等，掌握基本的烹
饪方法，能够根据菜肴的需要选择适当的烹饪方法来烹制。
6.食品安全：了解食品安全的基本知识，包括食材的储存和处理、烹
饪过程中的卫生要求等，确保烹饪过程的安全卫生。
7.菜肴的摆盘与装饰：了解菜肴的摆盘技巧，美化菜肴的外观，增加
食欲和美感。
8.食谱研究与创新：学会阅读和分析食谱，能够根据需要进行调整和
创新，开发出符合自己口味和喜好的菜肴。
以上是烹饪基础必学的知识点，掌握这些知识将有助于提升自己的烹
饪技巧和菜品口感。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
鲁菜
鲁菜，又叫山东菜，以其味鲜咸脆嫩， 风味独特，制作精细享誉海内外。其中 以"爆、烧、塌"等最有特色。著名的"九 转大肠"是烧菜的代表；山东广为流传的 锅塌豆腐、爆炒腰花，都是久为人们所 乐道的传统名菜。鲁菜还精于制汤，汤 有"清汤"、"奶汤"之别。
3 2020/8/8
苏菜
1．了解客人的相关信息。 2．突出主题，体现本店的特色。 3．根据不同的季节调配时令菜肴，让客人
适应节气的变化 4．根据客人的订餐标准制订菜单。 5.合理安排菜肴的数量。 6.注意菜肴的美化和色、香、味、形、器的
搭配。
14
2020/8/8
菜单搭配的基本要求
宴会:通常指的是以用餐为形式的社会聚会。 1.正式宴会菜单搭配要点。 突出高档，色泽、荤素、烹调方法搭配合理。 2.非正式宴会菜单搭配要点。 菜量实惠，注重口味。 3.分餐制宴会菜单的搭配。 适合高档次宴会，注重营养。
15
2020/8/8
谢谢！
16
2020/8/8
17
2020/8/8
18
2020/8/8
19
2020/8/8
8 2020/8/8
第四单元 常见菜品烹调方法
炖：是指将原料加汤水及 调味品,旺火烧沸以后,转 中小火长时间烧煮成菜的 烹调方法。
9 2020/8/8
蒸：是指利用水蒸气使食物变 热成熟的一种烹调方法。
10
2020/8/8
煎 ：是指将铁镬（锅）烧热，放 入少许油，然后将食物平滩紧贴 在镬中，利用慢火热油使食物的 表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
江苏菜，又称淮扬菜，简称苏菜，江苏菜用料 广泛，以江河湖水鲜为主；刀工精细，烹调方 法多样，擅长炖焖煨；追求本味，清鲜平和， 适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。代表菜 肴： 清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头。
4 2020/8/8
粤菜
广东菜，简称粤菜，取料广泛，品种花样繁多，令 人眼花潦乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几 乎都能上席。广东菜的另一突出特点是，用量精而 细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中 创新，品种繁多。广州菜的第三个特点是，注重质 和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。 而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬 春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香； 调味遍及酸、甜、苦、辣、咸。 代表菜肴：蚝油牛 肉、化皮烤乳猪、东江盐锔鸡、竹鸡烩王蛇、清蒸 鲈鱼、糖醋咕噜肉、白云猪手、鲜奶虾仁、炸鲜奶 等。
7 2020/8/8
从客人的角度
1．不同地区的客人，如南北方、西北部等。 2．不同民族的客人，回族、朝鲜族等。 3．不同年龄特征的客人，如老年人、青年
人、儿童等。 4．不同性别的客人，即男、女。 5．不同社会地位的客人，如公务员、知识
分子、从政人士等。 6．不同消费理念的客人，如追潮流、时尚、
前卫等。
菜品基础知识培训
1
2020/8/8
第一单元 中国各大菜系知识
四大菜系 我国的菜系，是指在一定区域内，由
于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的 不同，经过漫长历史演变而形成的一整套 自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各 地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许 多流派。其中最有影响和代表性的也为社 会所公认的有：鲁、川、苏、粤四大菜系 形成历史较早。
11
2020/8/8
爆 ：利用热镬（锅）热油，加入 适量调好的汁酱或汤水，使镬中 的食物快速致熟的烹调方法。
12
2020/8/8
焼焖：北方烹调法，指质韧的 食物放入镬（锅）中，加入适 量的汤水，盖上盖并利用文火 致熟的烹调方法，汤汁浓稠。
13
2020/8/8
第五单元 菜品搭配技巧：
菜单搭配的原则：
5 2020/8/8
川菜
四川菜，简称川菜，取料广泛，注重调味， 味型众多，善用麻辣，用料普通。菜肴清鲜 醇浓并重，而以麻辣见长，具有浓郁的民间 风格。代表菜肴： 宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、回锅肉、毛肚火锅、水煮牛肉、 等。
6 2020/8/8
第二单元 菜品介绍切入点
从菜肴角度
原料特性：脆、嫩、爽、清淡等等。 营养保健：美容、养颜、补血、降血压等。 文化背景：历史典故、宫廷御膳等。 菜式气氛：铁板、桑那、涮锅等。 健康需要：补充营养素、适应某种病人等。 器皿特色：干锅、煲仔、竹筒、金器等。