食品安全前提方案PRP

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食品安全前提方案

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√ 确认问题发生的倾向，并防止问题的现次发生；
√ 确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生（概念）
√ 提供了一个连续培训员工的工具；
√ 为购买者和检查者做出承诺；
√ 指导改善工厂的卫生操作和状况。
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2.加工厂“必须” 监
测卫生状况和操作。
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卫生监测计划
110.10 例外情况
?B部分: 建筑物与设施
110.30 厂房与场地
110.35 卫生操作 110.37 卫生设施及管理
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?C部分: 设备
110.40 设备与用具
?D部分: (本节预留作将来补充) ?E部分: 生产及加工管理
110.80 加工及控制 110.93 仓贮与分销
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卫生监测表格的基本要素：
1. 被监测的某项具体的卫生状况或操作；
2. 以预先确定的监测频率来记录观察新的情况或测量值；
3. 记录必要的纠正措施。
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水和冰的安全性食品接触表面的清洁卫生防止交叉污染洗手、手消毒和卫生间设施的维护防止外来污染物造成的拔假化学物品的标识、贮存和使用雇员的健康状况昆虫与鼠类的扑灭及控制结构与布局废弃物的处理

食品安全前提方案PRP

通过预防措施，可以最大程度地减少食品安全事故的发生，保障消费者的健康和权益。
风险管理
1
风险管理是PRP的重要组成部分，涉及对食品安全风险的识别、评估、控制和监控。
2
风险管理需要综合考虑食品生产的全过程，包括原料采购、生产加工、储存运输和销售等环节。
3
通过科学的风险评估，确定关键控制点，制定相应的控制措施，并对实施效果进行持续监测和改进。
食品安全前提方案prp
目录
• 食品安全前提方案prp概述 • prp的核心理念 • prp的制定和实施 • prp的审核和改进 • prp的成功案例
01 食品安全前提方案prp概述
定义与特点
定义
食品安全前提方案prp是一种预防性的食品安全管理工具，旨在识别、评估和解决食品生产过程中可能存在的食品安全风险。
关键控制点评估
对prp中的关键控制点进行评估，确保其在食品安全管理中发挥了应有的作用。
风险评估
对prp可能带来的食品安全风险进行评估，及时发现并解决潜在问题。
对prp进行修订和改进
及时修订
根据审核和评估结果，及时对prp进行修订，更新关键控制点和管理措施。
持续改进
鼓励员工提出改进意见，持续优化prp，提高食品安全管理水平。
对在prp改进中表现优秀的员工给予激励和奖励，提高员工参与度。

食品安全PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别

⾷品安全PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别

⾷品安全PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别1.PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别

在ISO22000中不再提GMP、SSOP，⽽提出了“前提⽅案”（prerequisite program,简写为PRP。其定义为：（⾷品安全）在整个⾷品链中为保持卫⽣环境所必须的基本条件和活动，以适合⽣产、处理和提供安全终产品和⼈类消费的安全⾷品）的概念，以替代传统的GMP 、SSOP概念。GAP、GVP、GMP、GHP、GPP、GDP、GTP等都属于“前提⽅案”的范畴。

ISO22000中的操作性前提⽅案（operational prerequisite program,简写为OPRP。其定义为：为控制⾷品安全危害在产品或产品加⼯环境中引⼊和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提⽅案。）同传统的SSOP存在相关性和差异性。OPRP同SSOP ⼀样，都包括对卫⽣控制措施（SCP）的管理。但传统的SSOP是为实现GMP的要求⽽编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调在危害分析后才开始编制，也不强调特别针对某种产品。⽽OPRP是在危害分析后确定的、控制⾷

品安全危害引⼊的可能性和(或)⾷品安全危害在产品或

加⼯环境中污染或扩散的可能性的措施，强调针对特定产品的特定操作中的特定危害。

在ISO22000以⼀种逻辑的顺序将PRP、OPRP、HACCP 进⾏重组，分为三类：前提⽅案（PRPs）、操作性前提⽅案(OPRPs)和HACCP计划。标准在引⾔中指出“在危害分析过程中，组织应通过组合前提⽅案、操作性前提⽅案和HACCP计划，选择和确定危害控制的⽅法”。因此，如何合理选择和确定有效的控制措施组合，成为新标准应⽤的核⼼和关键。

食品安全前提方案PRP程序

文件制修订记录

1. 目的：

a）食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；

b）产品的生物性、物理性和化学性污染，以及产品之间的交叉污染；

c）产品和产品加工环境的食品安全危害水平；

d）预防食品安全问题，使生产环境和操作处于良好的状态。

2.范围：

1、建筑物与相关设施的构造与布局

2、工作空间和厂房设施在内的厂房布局

3、空气、水、能源和其他基础条件的供给

4、废弃物处理在内的支持性服务

5、设备的适宜性、及其清洁、保养和预防性维护的可实现性

6、对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给、清理（如废弃物）和产品处置（如储存和运输)的管理

7、交叉污染的预防措施

8、清洁和消毒

9、虫害控制

10、人员卫生

11、其他有关方面

3. 权责：

3.1各部门负责对应职能执行；

3.2“GMP、质量和食品安全”小组负责本公司生产车间、各部门工作场所及整个厂区监督工作。

4. 定义：

前提方案（PRP）：指在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

5.：控制内容

GMP 程序

车间相关布置图：

(车间位置、平面图、人流、物流、水流、垃圾流、虫害控制、监控、消防及应急逃生图) 7.相关记录

GMP、PRP、7S、EHS和食品安全查核表

ISO22000-2018前提方案(PRP)

的需要。
6.2.5.2地面平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。
7设施与设备
7.1设施
7.1.1供水设施
7.1.1.1可以保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。
7.1.1.2食品加工用水的水质符合GB 5749的规定，水已经送检。
7.1.1.3食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全
3.6分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
3.7食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
3.8监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。
3.9工作服
根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
7.1.2.2排水系统入口已经安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。
7.1.2.3排水系统出口有适当措施以降低虫害风险。
7.1.2.4室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止
逆流的设计。
7.1.2.5污水在排放前已经经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。
6.2.3墙壁
6.2.3.1墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、

PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别

PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别在ISO22000中不再提GMP、SSOP，而提出了“前提方案”（prerequisite program,简写为PRP。其定义为：（食品安全）在整个食品链中为保持卫生环境所必须的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品）的概念，以替代传统的GMP 、SSOP概念。GAP、GVP、GMP、GHP、GPP、GDP、GTP等都属于“前提方案”的范畴。

ISO22000中的操作性前提方案（operational prerequisite program,简写为OPRP。其定义为：为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。）同传统的SSOP存在相关性和差异性。OPRP同SSOP一样，都包括对卫生控制措施（SCP）的管理。但传统的SSOP是为实现GMP 的要求而编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调在危害分析后才开始编制，也不强调特别针对某种产品。而OPRP是在危害分析后确定的、控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性的措施，强调针对特定产品的特定操作中的特定危害。

在ISO22000以一种逻辑的顺序将PRP、OPRP、HACCP进行重组，分为三类：前提方案（PRPs）、操作性前提方案(OPRPs)和HACCP计划。标准在引言中指出“在危害分析过程中，组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划，选择和确定危害控制的方法”。因此，如何合理选择和确定有效的控制措施组合，成为新标准应用的核心和关键。1．PRP、OPRP和HACCP计划三者覆盖的范围具有相容性

食品安全管理体系PR前提方案PRP验证记录

PRP验证记录表编号:

总结论:

函前提方案（PRP）的实施达到了预期效果。

口没有严格执行前提方案（PRP）

口其他：验证人:

验证日期：年月日

验证结果分析报告

前提方案(PRP)

江苏全福农牧实业有限公司根据中华人民共和国食品安全法、GB 14881食品企业通用卫生规范、GB 12694肉类加工厂卫生规范、GB/T 20094屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范等法规要求，结合公司的实际情况，特拟订前提方案PRP。

此规范自批准之日起执行。

江苏全福农牧实业有限公司

20 年月日

1.目的

本规范为江苏全福农牧实业有限公司在布局、加工、贮存、运输等过程的基本卫生要求和管理准则，防范在不卫生条件或可能引起污染品质劣化的环境下作业，并减少作业错误发生，确保食品安全卫生及稳定产品品质。

2.适用范围

2.1适用于江苏全福农牧实业有限公司

.专用名词定义

3.1厂房：指用于食品制造、包装、储存等或与其有关全部或部分之建筑或设施；

3.2原材料：指原料及包装材料(辅料)；

3.2.1原料：指毛鸡；

3.2.2包装材料(辅料)：指内包装材料及外包装材料；

3.2.2.1内包装材料：与食品直接接触的食品包裹及覆盖材料，如：塑料包装袋、垫膜等；

3.2.2.2外包装材料：指纸箱等；

3.3清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的作业。

3.4消毒：指以符合食品卫生的化学药剂或物理方法，有效的杀灭微生物，但不影响食品品质或安全；

3.5食品用清洁剂：指直接使用于清洁食品、食品器具、食品容器及食品包装的物质；

3.6外来杂物：指在制成中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或包装材料的污物或另人厌恶，甚至使食品失去其卫生及安全性的物质；

3.7有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蚊蝇；

PRP前提方案

山东盈泰肉制品有限公司食品安全和质量管理体系-PRP

食品安全和质量管理体系-PRP

前提方案

PRP

文件编号： WTC-25

受控状态：

版本：第一版

发放序号：

编写：食品安全小组

审核：

批准：

山东盈泰肉制品有限公司

2009年05月01日发布 2009年05月01日实施

PRP1 工厂环境

1.1 工厂应建在地势较高、水源充足、交通便利及周围无有碍食品卫生的污染源的地方。

1.2工厂环境应保持清洁，工厂路面应硬化，无破损、无积水，能防止灰尘污染；空地以花草坪绿化，无裸露地面。

1.3 加工区与生活区分开

1.4 工厂内不得有产生有害（毒）气体或其它有碍卫生的场地和设施。

1.5 工厂内禁止饲养猫、犬等与加工无关的动物，定期灭鼠除虫（即按害虫害鼠控制制度执行）。

1.6 工厂卫生间为水冲式，且有足够数量，并备有洗手、防虫、防蝇设施。墙壁、地面以不透水、耐腐蚀的材料修建，易清洗消毒。

1.7 本工厂的排水系统畅通，车间、仓库、冷藏库周围不得有积水。

1.8 废弃物由专用车辆随时外运，不堆积。

1.9 报废损坏的机件集中堆放，并及时处理清除。

1.10 工厂有适当的污水处理设施，且设在工厂外的下风向位置，生产中产生的废水、废料的排放和处理符合国家环保规定。

1.11 工厂设有运输家禽车辆和工具的清洗、消毒设施。

1.12 工厂建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。

PRP2 工厂建筑及设施

2.1工厂建筑

2.1.1工厂建筑按加工工艺流程需要及卫生要求进行有序而合理的配置：鸡加工车间分为前处理车间更衣室、分割车间更衣室、原料鸡待宰棚、宰杀间、开膛间、下货处理间、预冷间、分割车间、速冻库、换装间、包装物料库、消毒室、储藏库，并根据工序清洁度用隔离门隔开。熟肉制品车间分为原料接收间、腌制间、成型间、油炸间、清洗消毒间、包装间、冷藏库、更衣室、卫生间、洗浴间等。工厂配有检测中心，对原料、产品进行理化、微生物检测等。

食品安全PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别

食品安全PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别1.PRP、OPRP和HACCP三者间的关系和区别

在ISO22000中不再提GMP、SSOP，而提出了“前提方案”（prerequisite program,简写为PRP。其定义为：（食品安全）在整个食品链中为保持卫生环境所必须的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品）的概念，以替代传统的GMP 、SSOP概念。GAP、GVP、GMP、GHP、GPP、GDP、GTP等都属于“前提方案”的范畴。

ISO22000中的操作性前提方案（operational prerequisite program,简写为OPRP。其定义为：为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。）同传统的SSOP存在相关性和差异性。OPRP同SSOP 一样，都包括对卫生控制措施（SCP）的管理。但传统的SSOP是为实现GMP的要求而编制的操作程序，不依赖危害分析，不强调在危害分析后才开始编制，也不强调特别针对某种产品。而OPRP是在危害分析后确定的、控制食

品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或

加工环境中污染或扩散的可能性的措施，强调针对特定产品的特定操作中的特定危害。

在ISO22000以一种逻辑的顺序将PRP、OPRP、HACCP 进行重组，分为三类：前提方案（PRPs）、操作性前提方案(OPRPs)和HACCP计划。标准在引言中指出“在危害分析过程中，组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划，选择和确定危害控制的方法”。因此，如何合理选择和确定有效的控制措施组合，成为新标准应用的核心和关键。

食品安全前提方案PRP课件

PAS220 - 5 工作场所和厂房布局
6.1 总要求设计、建造和维护有助于
良好卫生和制造操作。避免交叉污染。
5.2 内部设计、布局和交通
5.4 设备位置 5.5 实验室设施 5.6 临时/移动装置和售卖
机
5.3内部结构和装置
5.7 食品、包装材料、辅料和非食品化学品的储存
5
PAS220 – 6 公共设施 – 空气、水和能源
文件控制，验证，审核
有效的食品安全体系着重于流程的处理
2
PAS220:2008描述的PRP(15项)
4. 建筑和建筑物布局 5. 工作场所和厂房布局 6. 公共设施 – 空气、水和能源 7. 废弃物处理 8. 设备适宜性、清洁和维护 9. 采购材料的管理 10. 预防交叉污染的措施
11. 清洁和消毒
维护区域的PRP要求。
8
PAS220 – 9 采购材料的管理
9.1 总要求确保供应商有能力满足
要求。进货要验证。 9.2 供应商的选择和管理 9.3 进货物料的要求
9
PAS220 – 10 预防交叉污染的措施
10.1 总要求
有预防、控制和探测污染的方案。措施应包括预防物理、过敏源和微生物污染。
7
PAS220 – 8 预防性和纠正性维护
有预防性维护方案。
临时安全/维护措施不应

20.前提方案(PRP)

三、卫生操作规程

1、水的卫生操作规程

2、食品接触表面清洁规程（1/3）

2、食品接触表面清洁规程（2/3）

2、食品接触表面清洁规程（3/3）

注：各食品接触表面的清洁消毒要求见下页附件1；工作环境清洁消毒要求见下页附件2

2、食品接触表面清洁规程附件

3、防止交叉污染规程

4、洗手消毒及厕所卫生设施维护规程

4、洗手消毒及厕所卫生设施维护规程附件

卫生间清洁规程

1 适用范围：全公司卫生间的清洁管理

2 职责：

2.1生产区卫生间由生产部卫生值班员负责清洁及维护；

2.2办公区、宿舍区及厂区其它卫生间由行政部后勤卫生值班员负责清洁及维护。

3清洁规程：

3.1 保持卫生间通风换气不少于2小时；

3.2 班前、班后及时清运出垃圾，并用水冲洗整个卫生间；

3.3 便池内污物先用水冲洗，视多少加入洁厕王涮洗，再水洗；达到以下清洁标准：

3.3.1 整个卫生间无可见污物；

3.3.2 卫生间各设施见无污渍，见本色；

3.3.3 整个卫生间无异味；

3.3.4 卫生间通风良好，无水渍。

3.4 每周至少一次用300PPM以上有效氯消毒液消毒；

3.5 班前、班中、班后不定时对卫生间进行清洗打扫、检查，并及时添加除臭剂（樟脑丸），确保卫生间随时处于清洁状态；

5、防止污染物污染规程

5、防止污染物污染规程附件

主要污染物来源及控制要求

6、有毒有害物品控制规程

7、员工的健康与卫生控制

7、员工的健康与卫生控制附件

个人卫生规范

1、接触食品的员工(包括临时工)应接受健康检查,并取得体检合格证明者,方可参加食品生产。

2、员工要先经过卫生培训教育,方可上岗。

食品安全前提方案(PRP)

文件制修订记录

一、工厂设计与设施的卫生要求

1.设计

1.1凡本公司新建、扩建和改建的工程项目中有关食品卫生部分均应按本程序的有关规定，进行设计和施工。

2.选址

2.1厂址应选在环境清洁，交通方便、水源充足的地区。与外界有围墙隔开。

2.2厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质及其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。

2.3生产区建筑物与外缘公路或道路之间应有15～20m的防护地带。

3.布局

3.1生产区和生活区分开。

3.2建筑物、设备的布局与工艺流程要衔接合理，建筑结构完善，能满足生产工艺和质量卫生要求。

3.3生产区域布局要顺应工艺流程，减少迂回和往返，避免人流物流混杂交叉。

4.道路

4.1厂区道路应采用便于清洗的混凝士、沥清及其他硬质材料铺设，路面平坦、易清洗不积水。

5.绿化

5.1厂房之间，厂房与道路之间应设绿化带。

5.2厂区内的裸露地面应进行绿化。

6.厂房设施及设备

6.1厂房

6.1.1生产加工和贮存场所的配备和使用面积应当与产品品种、数量相适应。

6.1.2生产车间内人均占地面积不得少于2.0m2（不包括设备占地面积）。

6.1.3地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌，地面应无缝隙，易于清洗和消毒。地面具有良好的排水系统。

6.1.4墙壁应选用浅色、防霉、防渗透、无毒的材料铺砌或覆涂，表面应平整光滑、便于冲洗消毒。顶角、墙角、地角呈弧形、防止污垢积存并便于清洗。

6.1.5天花板应选用不吸水、表面光洁、防、防渗漏的浅色材料涂覆或装修，要有适当坡度，在结构上能起到减少凝结水滴落的效果。