第02讲 第一章乳的理化特性

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2.1.3
脂肪球的大小，直接影响到乳 制品加工工艺过程和乳制品的质量。
直径<0.2μm，它能够均匀地分布于乳中，
且不易分离； 若直径>6μm，易分离，这对于分离制造 奶油比较有利，但对于生产加工奶粉、消 毒奶等乳制品不利。 通常，乳脂肪球直径<1.0μm，脂肪球就 不容易上浮。

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牛 乳
水分
（87.5~88.5%） 干物质 (11.5~12.5%) 气体 （5~8ml/100ml）
（乳 脂 肪 ）
（含 氮 物 ）
酶 类
（乳 糖
维 生 素
（灰 分
柠 檬 酸
0.1~0.2%
（酪 蛋 白 ）
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3.4% 2.8~4.0% 2.0~3.2
4.6% 4.6~4.9%
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质量分数（%） 97～98 0.3～0.6 0.02～0.04 0.1～0.4 0.2～0.4 微 量 0.2～1.0 微 量
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2.2

乳脂肪的特点
2.2.1 脂肪酸的种类多。含有约 20 种脂肪酸， 其他动植物油脂中仅含有5～7种。 2.2.2 低级脂肪酸含量高。 14 碳以下低级、挥 发性脂肪酸约 14% 左右，其中水溶性挥发性脂肪 酸达8%左右，其他油脂中不超过1%。 2.2.3 不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸含 量约44%。使奶油的具有柔软的质地。 2.2.4 常温下呈液态，易挥发，乳脂具有强烈 的、特殊的香味和柔软的质地，但易受光线、氧 气、高温、解脂酶及微生物等的作用所分解。不 饱和脂肪酸在人的营养上具有特殊的作用。
第一篇 乳与乳制品
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第一章 乳的理化性质
第一节
乳的基础知识 第二节 乳的概念 第三节 乳的化学组成 第四节 乳的化学性质 第五节 乳的物理性质
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第一节 乳的基础知识
乳是幼小哺乳动物出生后最初阶段的唯一 食物。乳中的物质既提供能量，又提供了 生长所需的基础营养物质，同时还含有保 护幼小动物免受感染的多种抗体。 乳牛只有产犊后才开始泌乳。 青年牛在7～8 月龄达到性成熟，但通常要 到15～18 月龄才开始配种。
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4.3
低成分乳：因遗传和饲养管理等 因素影响，使乳成分发生异常变化而 产生干物质含量过低的乳。 4.4 细菌污染乳(bacterial infection milk)：被微生物严重污 染使乳产生异常变化，称为细菌污染 乳。 污染的来源主要是挤奶、储存、 运输、处理过程等。
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第三节 乳的化学组成87.5~89.0% 脂肪：2.8~3.8% 牛乳 乳糖：4.6~4.7% 干物质 酪蛋白：α 、β、κ、γ
乳清蛋白：白蛋白、球蛋白


无脂干物质 蛋白质 酶类 （8.0~8.5%） 脂肪球膜蛋白 非蛋白氮 无机盐、有机酸、水溶性维生素
奶牛图
娟姗牛
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三河牛
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乳是怎样来的？



乳是乳腺的分泌物，是哺乳动物 乳腺上皮细胞代谢的产物。乳腺 中形成1L乳汁需400～500L血液 流经乳房。 乳腺的基本分泌单位是乳腺泡， 由单层上皮细胞组成，从血液中 摄取生物合成的前体物质，用以 合成乳中的各种成分，然后分泌 到腺泡腔中。 乳中的主要成分都是由乳腺上皮 细胞合成并分泌的，只有少数成 分直接由血液进入乳中。
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水分 87.60 80.87 87.33 80.63 87.67 89.90 87.84 87.90 87.43 86.87 86.97 85.47 84.35 78.27
固形物 12.40 19.13 12.67 19.37 12.33 10.10 12.16 12.10 12.57 13.13 13.03 14.53 14.65 21.73
2.1 牛乳中的干物质主要包括脂肪、蛋白质、 乳糖、无机盐、水溶性和脂溶性的维生素、有 机酸等，这些物质以不同的方式分散在乳中， 使乳形成一个复杂的分散体系。 2.2 真溶液：以分子或离子状态完全溶解于水 中，微粒结构直径小于1nm。乳清蛋白、乳糖、 大部分无机盐、水溶性维生素等。 2.3 悬浊液：由高分子组成的微粒，微粒结构 直径5～300nm。酪蛋白、少量无机盐。 2.4 乳浊液：直径为2～5 μm的脂肪球结构。 主要为乳脂肪。
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脂肪球结构图
脂 肪 球 与 脂 肪 球 膜 的 结 构 图
构成脂肪球膜的主要物质： 磷脂 蛋白质 高熔点的甘油三酯 维生素A
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乳脂肪的主要化学成分
乳中脂类物质的平均含量 脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇 固醇脂 磷酸脂 碳水化合物
牛的乳房由乳房和乳头两部分构成， 乳房由四个独立的泌乳区组成。
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1 2 3 4
乳腺乳池 乳头乳池 乳头管 乳腺泡
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挤奶
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简易挤奶机
牛乳挤出后应迅速冷却 到4℃左右，以免微生 物大量生长繁殖，导致 牛奶变坏。
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第二节 乳的概念
乳是指哺乳动物分娩后，为哺乳幼畜而由乳腺分 泌的一种白色或略带微黄色的不透明的胶体状液 体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分， 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 乳的主要成分包括蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物 质、维生素及少量的酶类和其他微量成分。 正常的牛乳中，各种成分组成基本稳定，但因各 种因素的影响，乳成分的含量也会发生变化，变 化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖最稳定。
动物 人 绵羊 山羊 猪 骆驼 马 猴 奶牛 短角牛 瑞士褐牛 爱尔夏牛 娟姗牛 更姗牛 中国水牛
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（%）
乳糖 7.00 4.78 4.20 4.70 5.15 6.00 5.90 4.60 4.89 5.08 4.81 5.00 4.96 4.72 灰分 0.21 0.90 0.82 0.92 0.71 0.40 0.26 0.75 0.73 0.72 0.68 0.70 0.74 0.90
0.7% 0.6~0.8%
3.2% 2.8~4.0% 0.5~0.7 ）
）
）
（白 蛋 白
（球 蛋 ）白
（其 他 含 氮 物 ）
（氯 化 钙 ）
（磷 酸
）
（其 他 无 机 ）盐
10
0.1
0.02~0.1
0.15~0.20
0.18~0.26
0.1~0.3
1 常乳
1.1 常乳(normal milk)：是指健康母牛产犊后7天 至干奶期（停止产奶前15天）开始之前所产的新 鲜乳汁，其成分及性质基本趋于稳定，感官、理 化及卫生指标应符合国家标准，是乳制品的生产 原料。 1.2 异常乳(abnormal milk) ：是指在成分和性质 上与常乳有较大差异，不符合要求的乳，不宜用 于常规乳制品的加工。
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（三）乳 糖(lactose)


3.1 乳糖特性
3.1.1 牛乳中的主要碳水化合物，＞99.8%。由一分 子的β-D-半乳糖和一分子α-D-葡萄糖合成。 3.1.2 是新鲜牛乳中甜味的来源，是发酵乳制品发 酵时的重要物质，牛乳含量为4.6～4.7%，是牛乳中 含量最稳定的成分。 3.1.3 有β-、α-两种异构体，二者在水溶液中可 以相互转换。普通乳糖为含一个结晶水的α -乳糖 （C12H22O11· H2O）。 3.1.4 甜炼奶的生产加工中，大部分的乳糖均呈结 晶状态，结晶体颗粒的大小，结晶体的大小，受乳糖 的溶解度与直接影响炼奶的质量温度的关系所控制。

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（二）乳脂肪(milk fat)
乳脂肪是牛乳的主要成分之一含量在 2.8
3.5% 之间，是乳中含量变化最大的成分， 是牛乳中脂溶性物质的总称，主要成分为 脂肪，以及少量的磷脂、固醇类和脂溶性 维生素。 乳中的脂肪是以脂肪球的形式均匀分布的 2.1 脂肪球 2.2 乳脂肪的特点

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3 异常乳分类
异常乳分类：
生理异常乳：初乳、末乳 酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 成分异常乳 低成分乳
混入杂质乳和风味异常乳
异常乳
细菌污染乳 病理异常乳：乳房炎乳及其他疾病乳
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异常乳
4.1 初乳（ colostrum, colostral milk) ：母 牛产犊后一周内所分泌的乳汁。 4.1.1 特点：乳汁色泽较黄、浓稠、有异味、 粘度大、酸度高、脂肪、灰分、蛋白质含量较 高，乳糖含量较低。蛋白质主要为乳清蛋白质 和免疫球蛋白。含有丰富的生理活性物质。 4.2 末乳(late lactation milk)：指母牛停止 产乳前10天内所产的乳汁。 4.2.1 特点：乳脂含量低，其他成分高于常乳。 解脂酶含量较高，易引起乳脂肪氧化分解；氯 含量高，带较强苦咸味。
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异常乳
4.5 酒精阳性乳(alcohol positive milk)： 采用68%或72%的酒精与等量的乳混合，混 合后凡出现絮片状沉淀或凝块的都称为酒 精阳性乳，为不合格乳。 高酸度为乳、乳房炎乳、冻结乳，酒精阳性， 不能用于加工乳制品。
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4.6 低酸度酒精阳性乳(low-acid alcohol positive milk)：酸度低于16°T，酒精试验呈 阳性反应的乳被称为低酸度酒精阳性乳。 特点：与正常的牛乳相比，低酸度酒精阳 性乳的酸度较低，酪蛋白、乳糖、无机磷酸盐、 透析性磷酸盐等的含量较低，而乳清蛋白、钠、 氯、钙等离子、胶体磷酸钙等的含量则较高，导 致乳中盐不平衡。 利用价值：加热至100℃左右时与正常乳无 区别，加热超过130 ℃，易产生凝固，用片式杀 菌器杀菌时易形成乳石，不宜用于加工灭菌乳、 炼乳、奶粉（降低溶解性）。