低温肉制品加工防腐的措施分析

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探析低温肉制品腐败微生物的危害及控制方法

探析低温肉制品腐败微生物的危害及控制方法作者：赵士勇来源：《决策探索·收藏天下（中旬刊）》 2019年第12期赵士勇摘要：文章将从介绍低温肉制品概念及其腐败变质中微生物的作用机理出发，分析低温肉制品腐败微生物的主要危害，进而探讨了低温肉制品腐败微生物的控制方法。

关键词：低温肉制品；腐败微生物；危害；控制低温肉制品是一种对多种肉类产品进行加工，富含多种营养、弹性高、口感鲜嫩多汁的风味食品。

低温肉制品中含有较多的蛋白质，通常其保质期限较短，不适用于长途运输。

一旦低温肉制品中蛋白质在微生物作用下被分解，便将进一步分解为肽、氨基酸、含氮低分子物质，在相应酶的转化作用下，肉制品将腐败变质，味道、口感和色泽均发生变化，食用后，对人体具有极大的健康威胁。

一、低温肉制品腐败微生物的主要危害第一，变味。

低温肉制品在微生物作用下，其肉质中的蛋白质等营养成分腐败变质，第一大危害便是产生让人恶心、不愉快的气味。

这种味道的发生主要是因为腐败变质后食物的酸败过程。

在这一过程中，由于储藏环境和条件的变化，使得低温肉制品中的乳酸菌在代谢作用下产生多种有机酸，例如乳酸、甲酸、乙酸等。

第二，变色。

低温肉制品发生变质后，其表面颜色也会发生变化，且主要呈现为绿色。

变色的主要原因在于肉制品经过巴氏杀菌处理后将产生H2O2微生物，经氧化后，其氧化肌肉中亚硝基血红素会进一步产生胆绿肌红蛋白，使肉制品的表面变为绿色。

H2O2微生物产生的条件必须是有氧环境[1]。

一般来讲，低温肉制品产生H2O2微生物，大多因为在肉制品的热加工环节，其表面接触到空气，加工环境的污染给H2O2微生物的生长带来有利条件。

另有研究指出，H2O2微生物的生成，还和明串珠菌属、肠球菌属、乳酸杆菌、乳酸片球菌等有极大关系。

第三，粘液现象。

大多的低温肉制品生产加工成型后都会使用真空包装，但是肉制品在真空环境下，由于异型发酵的肠膜明串珠菌和同型发酵的乳酸杆菌的代谢作用，生成较多的胞外多糖，这种物质属于一种长链高分子物质，可诱发肉制品产生粘液，进而逐步导致低温肉制品腐败变质。

低温肉制品中特定腐败微生物的危害及控制

H技I食品技术研究低温肉制品中特定腐败微生物的危害及控制□陈康王国泽成都大学摘要：低温肉制品是中国肉类产业的主要发展趋势，但因低温肉制品采用低温进行灭菌工序，腐败微生物灭菌不完全，产品极易变赝腐败。

本文概述了低温肉制品的特点及其发展现状，分析了特定腐败微生物对低温肉制品的危害，并提出控制措施，以保证产品的安全质量，延长其货架期。

关键词：低温肉制品；特定腐败微生物；危害；控制1低温肉制品的特点及发展现状l.i低温肉制品的特点肉制品根据杀菌工艺的温度差异, 可分为高中温肉制品和低温肉制品。

低温肉制品在加工中蛋白质变性恰到好处，肉质富有弹性，具有咀嚼感较强，肉质鲜嫩、脆软、多汁等特点。

但低温肉制品的水分含量和pH值相对较高, 并在热加工和巴氏杀菌工艺中腐败微生物可能没有完全被杀死，故低温肉制品的储藏、运输或销售环境温度应保持在0_ 4弋范围以内，以抑制腐败微生物生长，最大限度地保留肉类原有的风味和保质期。

1.2低温肉制品的发展现状低温肉制品在欧美各国历史悠久，种类繁多。

在德国、日本、瑞士，大多数的肉类企业均生产低温肉制品。

部分企业生产发酵肉制品，几乎没有高温肉制品的生产企业。

这些国家也建立了完善的产品标准体系和冷链配送体系，从保鲜、储存、运输，到销售各环节的措施比中国完整和科学合理。

国外低温肉制品的各企业均采用危害分析及关键控制点（H A CCP)、良好操作规范（G M P)和标准卫生操作程序（SSO P)等先进的质量卫生控制体系，并对盐水注射、滚揉、斩拌、乳化等嫩化工序和各工艺参数进行了深入研究，以保证产品货架期和安全性。

发达国家低温肉制品已实现标准化、规模化和集约化生产[1]。

我国对低温肉制品的研究较晚，通过积极引学习、引进国外先进的技术和仪器设备，目前生产已初具规模和水平。

随着中国消费市场对低温肉制品认识的不断深入，从根本改变了我国的肉类产业结构和人们的消费习惯，具有良好的发展势头。

肉制品生产中的卫生与防腐控制

肉制品生产中的卫生与防腐控制引言肉制品因其营养价值高而深受消费者喜爱，但在生产过程中，卫生与防腐控制是确保食品安全的关键环节。

本文将从原料控制、生产环境、加工技术等方面详细介绍如何在肉制品生产过程中实施严格的卫生与防腐措施，以保障产品质量和消费者健康。

一、生产环节的卫生把控1. 原料肉控制原料肉的选择与处理是生产优质肉制品的基础。

企业应当选择信誉良好供应商提供的原料肉，确保其新鲜无变质。

在装车前，应进行随机抽查检验，排除注水肉。

杀灭原料肉中细菌常用的方法之一是使用二氧化氯消毒液，但需要注意的是，即使经过消毒处理，原料肉仍有可能遭受二次污染或交叉感染，因此，生产环境的整体消毒同样重要。

此外，用于肉制品加工的水或冰水也应经过消毒处理。

2. 辅料的控制肉制品常用的辅料包括各种蛋白、淀粉、食盐和糖等。

这些辅料应当存放在通风干燥的地方，并在使用前仔细检查是否有杂质。

特别是香辛料，因其多由植物的叶、茎、花、果实等制成，带菌量较高，使用前需经过灭菌处理。

3. 环境控制生产环境的卫生状况直接影响产品的保质期。

车间地面应定期用清水冲洗并用二氧化氯消毒剂消毒。

空间消毒可以使用臭氧发生器来实现。

4. 器具卫生控制生产过程中使用的刀具、垫板、机械、料斗等器具，在使用前必须严格消毒。

一般先用开水冲洗，再用二氧化氯消毒剂浸泡，确保清洁后再使用。

机械和设备的清洁与消毒应每班进行，尤其是在高温季节，微生物繁殖速度快，更应及时清理。

5. 工作人员卫生要求工作人员进入车间前应穿戴工作服，头发不得外露，并经过消毒池消毒。

工作中佩戴口罩，中途离岗后再上岗前必须洗手消毒。

保持良好的个人卫生习惯对提高产品保质期至关重要。

6. 重要环节卫生控制解冻环节：解冻时要去掉外包装，避免交叉污染。

解冻后的原料肉要及时放入冷风库，修选时去除瘀血、淋巴等杂质。

斩拌环节：控制斩拌温度不超过12℃，斩拌后尽快灌装并送入炉中。

包装环节：成品冷却后再包装，并尽快进行二次灭菌处理。

卤肉制品防腐加工工艺的分析

卤肉制品防腐加工工艺的分析摘要：现阶段，卤肉制品受到了大多数人的喜爱，而卤肉加工工艺通常是较为复杂的，除了原材料的清洗、煮制外，通常还需要多种香辛料以及防腐剂来延长卤肉制品的保存期限。

本文将以卤肉制品常用的防腐加工工艺展开分析，探究其在特定的防腐工艺条件下的防腐效果，以促进卤肉制品行业的健康安全发展。

关键词：卤肉制品；防腐；加工工艺一、卤肉制品防腐剂的分类卤肉制品受到了很多人的青睐，而现阶段，卤肉制品的防腐加工工艺仍然以传统的预煮、卤制方式为主，而此种防腐工艺通常存在较大的不稳定性，而且保质期限通常较短，不利于企业的发展。

近几年的卤肉制品防腐工艺已经有很多种，例如通过添加化学防腐剂或天然防腐剂的方式、微波或辐照杀菌方式等，应用较为广泛而且防腐效果较好的防腐工艺通常是添加复合防腐剂。

（一）化学防腐剂化学防腐剂是现阶段卤肉制品企业最常用的保鲜方式，市场上常见的肉制品化学防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸、亚硝酸钠等，其中以山梨酸钾的应用最为广泛。

近几年，由于化学防腐剂添加量或使用不规范所引发的食物中毒现象时有发生，还会出现因防腐剂使用不当而引发各种副作用。

（二）天然防腐保鲜剂天然防腐保鲜剂实际上是通过动物或植物以及微生物内部提取出来的具有一定的防腐功能的物质，这类物质与化学防腐剂相比则更安全一些，对人体基本没有损害。

目前使用广泛的天然防腐剂包括溶菌酶、纳他霉素等物质，与此同时，在人们日常生活中或肉制品加工过程中经常会使用到花椒、大蒜、肉桂等香辛料，这类香辛料中就具有大量的防腐物质，例如多酚类或黄酮类物质都具有一定的防腐作用，所以，这些天然香辛料不仅仅用于调味，还经常被用作肉制品保鲜中，能够起到良好的抑制细菌生长和繁殖的效果。

由于天然防腐保鲜剂的安全性比较高，所以应用也是最为广泛的，受到更多人的青睐。

另外，由于天然防腐剂对肉制品的影响较小，基本不会改变肉制品原有的颜色和气味，并且具有较强的抗菌性，所以人们已经加大了对此类防腐物质的研究力度。

低温蒸煮技术在鸡肉香肠中的防腐措施研究

低温蒸煮技术在鸡肉香肠中的防腐措施研究鸡肉香肠是一种常见的加工肉制品，以新鲜鸡肉为主要原料，经过碎肉、调配、混合、切割、填充等工艺加工而成。

鸡肉香肠的制作过程中存在着微生物污染和腐败的风险，因此需要采取适当的防腐措施来延长其保质期和提高品质。

在这方面，低温蒸煮技术被广泛应用于鸡肉香肠的制作过程，以提高食品的安全性和口感。

低温蒸煮技术是一种在相对较低的温度下进行加热处理的方法，可通过有效控制温度和时间，杀灭食品中的细菌、病毒和寄生虫，从而延长食品的保质期。

在鸡肉香肠的生产中，低温蒸煮技术可以起到以下几项防腐效果。

首先，低温蒸煮技术可以有效杀灭鸡肉香肠中的微生物。

在低温蒸煮的过程中，鸡肉香肠会被加热到一定温度，以确保其中的细菌和病毒被完全消灭。

根据研究表明，一般在60°C以上的温度下持续加热一段时间可以杀灭绝大部分的细菌和病毒。

因此，在鸡肉香肠的制作中，低温蒸煮技术可以有效地减少细菌、病毒的数量，降低食品中的微生物污染和腐败的风险。

其次，低温蒸煮技术可以保持鸡肉香肠的营养成分和口感。

相对于传统的高温加热方法，低温蒸煮技术在加热的过程中能够更好地保留食品中的营养成分。

由于低温蒸煮的温度较低，加热时间较长，可以有效减少营养物质的流失。

此外，低温蒸煮技术还可以使鸡肉香肠的口感更加滑嫩，保持其原有的脆嫩口感。

因此，在鸡肉香肠的制作中，低温蒸煮技术可以提高食品的营养价值和口感品质。

另外，低温蒸煮技术还可以延长鸡肉香肠的保质期。

经过低温蒸煮处理的鸡肉香肠在杀灭了细菌、病毒后，可以通过封闭包装的方式避免重新污染。

此外，低温蒸煮对食材的加热程度也更加均匀，能够有效杀灭包装过程中可能残留的微生物。

因此，低温蒸煮技术不仅能够提高鸡肉香肠的食品安全性，还可以延长其保质期，减少食品的损耗。

总的来说，低温蒸煮技术在鸡肉香肠制作中的防腐措施非常有效。

通过低温蒸煮的加热处理，可以杀灭食品中的细菌、病毒和寄生虫，降低食品中的微生物污染的风险。

低温肉制品的保鲜技术简介

低温肉制品的保鲜技术简介低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。

因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。

01低温保鲜法低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。

微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。

低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。

根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。

一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。

冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。

02杀菌保鲜法2.杀菌保鲜法杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。

杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。

杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。

03生化保藏法生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。

保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸；(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈代谢, 从而也抑制危害性细菌生长；(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。

山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。

肉类食品防腐变质措施

肉类食品防腐变质措施肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作用，使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起的。

肉类保鲜便是针对这几个腐败因素，采用不同的方法及方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在肉类食品中的生长和繁殖，并控制脂肪氧化，从而达到延长肉类食品货架期的目的。

多年来，各国的研究人员一直都在致力于研究各种有效的肉类食品保鲜技术。

研究证明，低温贮藏是控制肉类腐败最有效的手段，除此之外，还要采取以下几方面的措施：1、降低肉类食品的初始菌数冷却肉的货架期与原料肉的初始菌数成反比。

降低初始菌数除在加工过程中严格控制卫生条件外，最常用的方法是胴体的表面喷淋和肉品的浸渍处理。

但这种处理只能在包装之前进行，且该法对乳酸菌的影响很小。

2、降低肉类食品的pH值肉类食品的pH值也是影响其货架期的一个重要因素，一般随着pH值的降低，微生物的生长速度会减慢。

当pH＜5时，除一些特殊微生物（如乳酸杆菌）能繁殖外，其它类微生物均被抑制。

国内外不少学者将有机酸应用于肉类食品的保鲜，取得了一定的效果。

3、气调包装将气调包装与低温冷藏结合起来延长肉类食品的货架期是近年来国内外研究的热点。

气调包装的气体成分主要为O2，N2及CO2，O2的作用主要是利于鲜肉的发色，CO2的作用主要是抑菌，N2一般常用作填充气体。

最常用的气调包装方法是真空包装、脱氧包装和充气包装。

4、微波处理微波杀菌保鲜食品是近年来在国际上发展起来的一项新技术。

具有快速、节能，并且对食品的品质影响很小的特点。

5、辐照处理美国最初把辐射技术应用于肉品保鲜，国内王兆彭等对牛肉进行辐照处理，然后在室温下贮藏3个月后，牛肉的色、香、味与鲜牛肉相似，TVBN和过氧化值低于国标。

尽管辐照技术在肉类食品贮藏保鲜中的应用研究取得了很大的进展，但由于辐照可能引起感官品质的变化以及消费者的观念等原因，使其应用受到了一定程度的限制。

6、高压处理近几年，日本发明了一种新的保鲜技术即高压处理技术。

肉制品腐败酸败及防止措施

生素，以从源头上改善肉的品质和自身抗氧化的能力。如在饲料中添加微量的维生素ＥＣ和一胡、萝卜使之既有营养又有抗氧化性能。维生素Ｃ素，参与体内的抗氧化反应，并且有抗应激、减缓猪屠宰后ｐＨ值下降速度的功效。维生素Ｃ能够在细胞的水性相和循环系统中清除自由基，并可通过还原维
规加热灭菌相比，具有快速、节能、对食品品质影响
小的优点。１７生物防腐．
一
生物防腐指的是采用乳酸菌作为保护菌株，而抑制食品中的腐败菌和致病菌【。从３】
面作了大量研究，在源头上提高了肉品质。国际上最新技术之一是在饲料中添加一些微量矿物质和微
方面，乳酸菌在发酵过程中的代谢产物如有机酸、丁二酮、过氧化氢等具有一定杀菌作用，并使ｐＨ值下降；更主要的是，有些乳酸菌可以分泌一类具有很强抑菌活性的蛋白或肽，称为乳酸菌素（ｉｎ，ｎｉ）能够ｓ杀灭食品中其他种类的细菌。其作用方式是对菌体营养细胞的质膜起破坏作用，并抵制细胞壁中肽聚糖的生物合成，从而使细胞壁质膜和磷脂化合物合成受阻，并造成细胞内含物外泄，引起细胞严重裂解；对芽孢的作用是在孢子出芽膨胀的起始阶段抑制其发芽。２肉制品的脂肪酸败由于贮存条件不当或存放时间太久，都会因为脂质氧化使肉制品组织变差，营养价值降低，导致质
生素Ｅ起到抗氧化损伤的作用。１４高压处理高压处理肉品既可以使肉嫩化和．加速肉的成熟，又能杀灭肉中所含的细菌等微生物，钝化酶的活性，起到灭菌保鲜作用，且品质指标基本保持不变。１５辐射杀菌采用辐射处理肉品可使微生物细．胞内的遗传物质ＤＡ损伤，Ｎ同时辐射产物与细胞组分发生反应，从而破坏生物体正常的新陈代谢，造成生理活性失调，导致生长发育停止，直致最后死亡。辐射对微生物的杀死作用与辐射剂量的大小及辐照后储藏条件等有关。１６微波保鲜微波技术在食品工业中的应用日．益受到重视。微波加热使物料本身成为发热体，食品内外同时加热，导致微生物死亡【引。该技术与常

低温肉制品安全渡夏应对措施

低温肉制品安全渡夏应对措施低温肉制品是加工过程中杀菌温度不超过1O0℃的包装肉制品．很大程度上减少营养物质的破坏，脂肪、蛋白质含量丰富，水分活度高，产品口感较好，深受消费者的欢迎，但由于加工温度较低，产品中的微生物不能被彻底杀灭。

如果在生产、存贮、销售过程中操作不当，就会造成微生物的污染，致使产品发生腐败变质。

特别是在气温比较高的夏天，更容易发生。

出现大面积产品质量问题，会给企业带来难以挽回的经济损失，同时影响生产厂家的信誉，挫伤消费者的信心。

为确保低温肉制品的质量安全，每年春末夏初，随着气温回升，肉制品企业应当制定执行较为严格的卫生管理、原辅料接收、配方防腐方案优化等一系列措施。

笔者在肉制品行业工作多年，结合自己积累的实际工作经验，谈谈肉制品的安全渡夏及其应对措施。

低温肉制品腐败是由产品内部的残存微生物生长繁殖或脂肪氧化所导致的，出厂产品中如没有微生物，就不会出现在微生物繁殖，保质期内产品变质现象，但要使产品中无微生物，就要高温灭菌，长时间、121℃的高温使产品的结构发生变化．产品中脂肪、蛋白质、淀粉、白糖之间发生一系列的化学反应，会产生的一系列令人不愉快的新物质，产品中的营养物质也发生了根本性的变化。

低温杀菌工艺IO0℃以下．产品中营养物质破坏较少，产品的口感较好，是肉制品行业发展方向，但低温杀菌工艺，最终产品中有一定量的存活的微生物，低温保存、销售时，这些微生物生长繁殖受到抑制，在保质期内微生物数量虽有所增加但数量不多，还不能达到腐败变质的程度。

不管怎样，要想使低温产品保质期4个月内保证质量稳定，必须注意好以几个方面。

1原、辅料的微生物指标原料肉是肉制品加工最主要的配方成分。

原料肉是直接影响保质期最重要的因素，原料肉卫生状况较好，产品的保质期就有保证，反之，产品就存在很大风险。

所以选择供应商时一定要选择有资质的，卫生状况良好的，通过ISO9000、HACCP 认证的生产厂家作为合格供应商。

肉片防腐处理方案及措施

肉片防腐处理方案及措施引言肉片是我们饮食中非常重要的一部分，但由于其中的蛋白质和脂肪是细菌和真菌生长的理想环境，所以它容易受到腐败的威胁。

为了确保肉片在保存和运输过程中保持其品质和食用安全性，我们需要采用一系列的防腐处理方案和措施。

本文将介绍一些常见的肉片防腐处理方案及措施。

冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常见的肉片防腐处理方案之一。

通过将肉片放置在低温环境中，可以减缓细菌和真菌的生长速度，从而延长肉片的保质期。

冷藏是将肉片放置在0-4摄氏度的温度下保存，可以使肉片在较短的时间内保持新鲜。

而冷冻则是将肉片放置在-18摄氏度以下的低温环境中，可以大大延长肉片的保质期，甚至可以保存数月甚至更长时间。

冷藏和冷冻处理虽然能够延长肉片的保质期，但是在解冻后，肉片易受到微生物的再次污染，因此在解冻前需要小心操作，确保杀灭潜在的细菌和真菌。

盐腌和糖渍盐和糖都具有抑制微生物生长的作用，因此盐腌和糖渍也是常见的肉片防腐处理方案之一。

盐腌是将肉片浸泡在重盐水中，饱和肉片的细胞腔，使微生物无法吸收水分从而导致死亡。

盐腌肉片可以防腐同时增添风味。

糖渍是将肉片浸泡在含有高糖浓度的溶液中，高糖浓度能使微生物失去水分进而抑制其生长。

糖渍的肉片也具有独特的甜味。

盐腌和糖渍需要注意食用时的去盐和去糖处理，以确保口感和食用安全性。

酸处理酸处理是另一种常见的肉片防腐处理方案之一。

酸可以降低环境的pH值，改变微生物的生长条件，抑制其繁殖。

常用的酸处理方法包括将肉片浸泡在柠檬汁、醋或酸乳等酸性溶液中。

酸处理可以赋予肉片独特的酸味，并保持肉片的食用安全性。

真空包装真空包装是一种常见的肉片防腐处理方案，通过将肉片置于真空环境中，减少氧气对肉片的氧化作用，从而延长肉片的保质期。

真空包装不仅可以延缓细菌和真菌的生长速度，还可以阻断氧气接触肉片，从而防止肉片的褪色和变质。

真空包装的肉片保存时间较长，并能够保持肉质的鲜嫩。

高温熟化高温熟化是在一定的温度下，利用高温杀菌杀灭微生物。

做肉制品，这些防腐措施不可不知

做肉制品，这些防腐措施不可不知随着人们生活水平的提高，消费者对肉制品的品质提出了更高的要求。

而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充，作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究，使产品的性能和感官上得到进一步的改善。

01肉制品生产的卫生控制1、原料肉控制在肉制品加工中使用的原料肉主要有猪肉、猪碎肉、肥膘、鸡胸肉、鸡腿肉、鸡碎肉、牛肉等。

大多数肉制品加工企业需要采购其他企业的原料肉，有些原料肉的品质很差，如注水肉、变质肉，用这些肉做出的产品质量自然得不到保证，加工企业应选择正规企业生产的原料肉产品，装车前先抽查检验，看质量状况有无变质，有没有注水。

杀灭原料肉中细菌的方法很多，一般采用二氧化氯消毒液进行杀菌，应该注意的是经过杀菌处理后的原料肉还可能会发生二次污染或交叉感染，因此要注意环境消毒。

肉制品加工中的用水或冰水，也应消毒。

2、辅料的控制肉制品使用的辅料主要有各种蛋白、淀粉、食盐和糖等，所使用的蛋白应存放在通风干燥处，只要不超过保质期均可使用。

各种淀粉、盐、糖在进货时应仔细验收，保证无杂质。

使用香辛料时，要求细度为60目以上，并且最好使用纯香辛料。

3、环境控制生产环境的卫生状况能直接影响产品的保质期，环境卫生的重要性被许多企业认可。

车间地面卫生可在每班生产结束时用清水冲洗，并用消毒剂进行消毒。

对空间的消毒可采用臭氧发生器进行。

4、器具卫生控制机械和工具的卫生非常重要，尤其是与原料直接接触的器具更为重要。

在使用前应严格把关，各工序上用的刀、垫板、机械、料斗等器具务必清洗干净，再浸泡消毒，确认干净后方可使用。

严格地来讲，对机械、设备应每班进行清洗与消毒处理，尤其是温度较高的天气，微生物滋生、繁殖的速度非常快，应在一批次的原料肉加工完后立即清洗、消毒。

5、工作人员卫生要求车间卫生需要工作人员清扫与维护，而工作人员自身卫生更为重要。

工作人员进入车间应穿工作服，头发不得外露，进入车间必须经消毒池消毒，工作时戴好口罩。

深度解析肉制品防腐与保鲜技术

深度解析肉制品防腐与保鲜技术随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。

肉制品的腐败变质主要由以下因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化腐败；肌红蛋白的变色。

这些因素相互作用，使肉制品腐败加速。

低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下，很容易腐败变质。

针对这种现状科研工作者对肉制品的保鲜进行了大量的研究。

传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度，水分活度，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行研究，这在一定程度上也起到了很好的效果，但随着人们要求的不断提高，又涌现出了一些新的保鲜技术，现介绍常见肉制品主要的防腐保鲜技术。

1、肉食低水分活性保鲜低水分活性（水活性）保鲜是指微生物可以利用的水分，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖；其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

水活性定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水，它影响物质物理、机械、化学、微生物特性，这些包括流淌性、凝聚、内聚力和静态现象。

食物上架寿命、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受水活性值影响。

水活性的控制对产品的保质期非常重要。

如果能测出食物中水活性就能预知哪种微生物是导致食物腐败的潜在原因，并能分检出来，水活性值决定了微生物生长率。

据报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的肉制品低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。

其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉制品的水分活性。

水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。

肉制品保鲜是肉与肉制品生产销售过程中的一项重要工作。

影响肉制品保鲜的因素是复杂多样的，这些因素之间又是相互影响，相互配合的。

浅谈低温肉制品加工过程中的卫生质量控制

浅谈低温肉制品加工过程中的卫生质量控制作者：李媛来源：《市场周刊·市场版》2017年第19期摘要：低温肉制品非常容易发生腐败变质，导致无法加工和食用。

所以在低温肉制品加工过程中，对低温肉制品的卫生质量控制是非常重要的一项工作。

本文对低温肉制品加工过程中的卫生治理控制措施进行了分析和探讨，仅供参考。

关键词：鲜肉；保藏技术；冰温；天然抑菌剂；包装随着当今科技与经济的迅速发展，国民生活质量也得到显著的提高，对于肉制品多样性的需求越来越多，肉制品的表现形式越来越丰富，适合快节奏生活模式的快餐、方便肉制品、速冻肉制品等应运而生，已逐步取代原有的肉制品模式，在现代人类对肉制品的选择中占据了重要地位，肉制品加工产业已逐步在制造产业中占有一席之地。

人们在追逐高品质生活的同时，对于肉制品安全问题也更加重视，肉制品检验的相关工作被用于监管肉制品安全的重要手段，已受到相关质检部门的重视，对于如何有效提高肉制品检验的准确性，确保肉制品安全的进入国民日常生活，本文进行了简单叙述，内容如下。

一、肉制品加工卫生质量控制存在隐患肉制品在生产环节、销售环节以及消费环节中均存在肉制品安全隐患，存在的安全隐患主要包括生物性污染风险以及化学性污染风险两大类。

生物性危害主要包括细菌污染、真菌污染、病毒污染以及寄生虫污染；化学性危害主要包括农药残留污染、兽药对肉类污染等。

二、肉制品加工卫生质量控制内容（一）严格按照我国相关规定进行肉制品安全的监测工作采用合理的监测手段，抽取被检测肉制品中的一小部分作为样品实施检验，并且对取得的检验数据作出分析，其目的是得到肉制品中所存在的污染物造成的污染水平以及变化趋势。

由此可见，肉制品检验工作对于保证肉制品安全具有重要作用。

（二）隐患检验应选取具有专业技能、丰富经验及取得相关证书的检验人员完成肉制品检验相关操作，定期组织培训使其掌握国内外肉制品检验相关先进知识并提高自身业务水平。

各级机构应重视肉制品检验工作作用及意义，提供充足的人力、物力支持，肉制品检验过程均于符合要求的实验室内完成，检验仪器应定期保养维护、检验试剂应在保质期内。

低温肉制品中生物防腐控制技术探究

2016年第11期【摘要】低温肉制品生物防腐技术，有效提高了低温肉制品质量，最大限度保障了人们的肉类产品饮食安全。

由于低温肉制品经过严格的高温处理，由于部分细菌的存活性高。

因此，很容易产生细菌滋生，导致低温肉制品出现腐坏现象。

本文对低温肉制品的生物防腐技术进行分析，旨在进一步提高低温肉制品质量，为保障人们饮食安全提供行之有效的可行性建议。

【关键词】低温；肉制品；生物防腐；饮食安全在人们生活水平不断提高的背景下，人们对食品质量要求越来越高。

众所周知，农业为人们生活生产了大量初级肉质产品，要想确保人们的饮食安全，必须要提高肉质产品的质量，加大对肉质产品的质量控制，肉质产品质量控制主要生物防腐技术。

在低温肉质产品防腐方面，目前使用比较多的技术是生物防腐技术，并且已经在低温肉质产品安全检测领域得到了广泛应用。

一、低温肉制品防腐低温肉制品虽然经过热处理，细菌营养体也得到了有效去除，但是低温肉制品中的细菌芽孢、真菌孢子并没有被完全消灭。

低温肉质品富含蛋白质和脂肪，含水量也较多，这就为细菌的繁殖创造了有利条件。

低温肉制品来源通常较为复杂，很难从源头上控制肉品质量。

低温肉制品熟制温度比较低，细菌没有被彻底消除，存在部分残留。

这使低温肉制品很容易出现生物性腐败现象，从而大大缩短了低温肉制品的货架供应时间，而且不利于进行长途运输，并且会引发一些消费和流通不均衡的现象。

二、生物防腐控制技术的评价为了控制冷冻肉在冷藏过程中的质量，通常会对冷冻肉采取防腐措施，冷冻肉常见的质量问题有干耗、脂肪氧化和色泽变化。

温度影响到肌红蛋白的褐变，温度较高的情况下，肉类产品会很快发生褐变，反之褐变时间就会变长，有利于冷冻肉保鲜。

冷冻肉类常用的防腐技术有抗菌包装、气调包装和化学保鲜。

这几种包装都能够有效抑制细菌的繁殖，一定程度上能够保证冷冻肉制品外观平滑、肉质清晰，并且，冷冻肉防腐技术能够有效降低冷冻肉制品防腐成本。

（一）动态气调包装随着包装技术的发展，动态气凋包装技术得到广泛运用。

低温肉制品的微生物控制

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低温肉制品的微生物控制
张红宾河南省双汇实业集团有限责任公司漯河
摘要关键词
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指出了低温肉制品腐败变质的主要原因属有害微生物所致，分析了温度、ｐＨ值、水分活度、存储气低温肉制品微生物影响因子腐败变质
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点肉，大力开发方便肉食品，解决人们早餐吃肉不方便的问题。另一方面，中年人、正常劳动力，每天吃多少肉的问题应该关注，人均每天动物性食品消费标准在２００ｇ左右，这是来自营养学专家的建议。美国肉类消费最多的人群是中青年，美国中年男性消费猪肉的量最高，我国的情况恰巧相反，增加国人动物性食品消费的比重，也是营养扶贫的一个重要方面。进而提高国人的身体素质。

速冻肉制品的防腐要求

速冻肉制品的防腐要求
众所周知，肉制品在冷冻环境下具有很长的保质期限，一般以年为单位来计，那是因为在冷冻低温环境中肉制品中的微生物基本停止繁殖。

但是，受实际的一些因素影响，并不能保证速冻肉制品在保质期限内就一定是微生物达标的。

导致速冻肉制品在保存期间微生物超标的因素有很多，例如：原料的初始微生物含量偏高、生产环境和设备不能百分百满足需求、生产员工自身清洁情况、储存运输过程中包括中转时的温控差异等。

这一系列因素会直接或间接的影响速冻肉制品在速冻前的微生物含量，这时的微生物如果超标或接近限制上限时就会导致产品进入市场时微生物超标。

鉴于上述因素，速冻肉制品在一定条件下也是需要使用防腐措施进行保障的。

首先就是原料方面需要进行检测把关，采购原料优先使用大品牌厂家的产品，可以有一定的保障度，但也需要进行内部检测。

如果原料的带菌量过大，一是会直接影响产品品质，二是直接影响产品的保质期限。

其次就是生产环境和设备方面，无论环境还是设备都需要班前班后进行清洁和消毒灭菌，这样才能保证产品在生产过程中处于洁净的氛围中，包括使用消毒水清洗、紫外灯、臭氧发生器等等措施。

还有肉馅，肉馅在生产过程中会经过或搅拌或滚揉或斩拌等工艺，在这过程中需要抑制微生物的繁殖，低温操作是一方面，另一方面需要适量添加合适的防腐剂。

通过防腐剂的效果极大抑制微生物的繁殖。

添加防腐剂还有一个重要的功效是在产品运输、中转等过程中，温度可能无法进行控制会出现升温、解冻现象而造成产品变质。

上述的这些方面，尤其是到了炎热的夏季、梅雨时节，这个时候的气候会对产品的品质和保质造成极大的挑战，充分做好预防措施，才能保证产品在市场上经久不衰。

低温肉制品加工的防腐措施

低温肉制品加工的防腐措施低温肉制品加工的防腐措施我们重点介绍栅栏理论中的初始细菌数，温度控制，加热和防腐剂，根据栅栏理论的要求和实际生产中的实践，肉制品加工的防腐措施主要可简单地分为三个方面：控、防、保。

1.控：即在选料和生产环节的有效控制在低温肉制品加工过程中选料是第一个环节，原材料的初始细菌数决定下面的工序中微生物控制得难易，较好的控制初始细菌数，能够使微生物的繁殖期的增长速度较低，便于控制其生长。

由于许多生产厂家为了平衡生产而采用冷冻肉，在冷冻肉的解冻时，选择合理的解冻方法和控制良好的环境卫生是非常关键的，必须较好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖。

低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，从而达到延长肉制品的保藏期的目的。

肉制品加工过程中，对温度的控制是重中之重。

肉制品使用的各种原材料都或多或少的带有细菌，在加工过程中，他们彼此相互污染，即使在无菌的环境下操作也不能完全避免微生物的存在和活动。

众所周知，微生物的生长条件需要适宜的温度、足够的营养和水分，肉制品加工原料有着丰富的营养成分和充足的水分，一旦有了温度适宜，微生物就会快速繁殖，从而使肉制品的可贮性和卫生安全性受到极大的威胁。

肉制品加工过程中的温度控制主要是控制在产品的内部体系，有效控制体系内的微生物，保证整个过程中体系的温度始终在2-10 C以内，从而抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，但温度控制也不宜过低，温度过低会破坏一些肉制品的组织或引起其他损伤，而且耗能较多，肉制品内化学反应的速度过慢。

加工环境的温度控制应全部围绕着肉制品在产品体系温度而设定，一般地，在加工环节较长的腌制过程中温度控制要保持在2-6 C以内，其他的加工环节的环境温度应控制在15-25 C以内为佳。

高温加热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。

一个设计合理的热加工过程，不仅可以杀死肉制品中存在的各类微生物，钝化酶的活性，还能使处理过的肉制品保持良好的风味、色泽、质构和营养物质。

低温肉制品质量控制

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一
高、保质期短等。如何解决这些问题生产出物美价
廉的低温肉制品，必须狠抓质量控制。
１选用好的原料肉欲生产出高质量的制品，必须使用好的原料
风味，常加入肉品香精，添加量是根据出品率决定的，一般ｌＯｇ的原料肉出２ｏｇ以下成品时，加Ｏｋｏｋ
香精量为腌制肉的２～３。若出品率超过 ‰ ‰ ２０ｇ０ｋ．每超过ｌＯｇＯｋ，香精量增加１舶，以保证成／ｌ品肉香浓郁，口感鲜美，留香时间长。因肉类香精
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白质的水化或水合，具有保水性。但需注意因复合磷酸盐在溶液中不易溶解，故在配制注射液或腌制液时，应先将复合磷酸盐配成溶液后，再加入其中并混台均匀，便可使用。另外，复合磷酸盐在水溶液中呈碱性，具有一定的腐蚀性，故配制溶液视其香气是否诱人；二是