食品质量管理期末考试试卷及答案
中职《食品质量与安全管理》期末试题试卷(B)
《食品质量与安全管理》期末试卷（B）（考试时间：90分钟总分：100分）班级姓名学号一、名词解释（9分）1纠偏行动2. 缺陷水平3.返工品二、填空题（1分×35=35分）1阐明推荐的方法或建议的文件称为__________。
2食品市场准入标志主色调为_____色，字母“Q”与质量安全四个中文字样为______色，字母“S”为_______色。
《食品生产许可证》编号前4位为_________编号，中间4位为_________编号，后4位为获证企业序号。
2．新建和新转让的食品企业，应当及时向_________________申请食品生产许可证。
3．质量管理体系鼓励采用________方法组织实施质量管理。
4．5S活动指的是________，_________，__________，_________和_________。
5．例举三个生活中标识管理的例子：________，_________和__________。
6．食品安全包括___________________的安全和_____________________的安全。
7．SSOP是___________________的简称。
是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的知道食品生产加工过程中如何___________、___________和_________的作业指导文件。
8．将高于现行缺陷水平的食品与其他食品相混合，如果获得的混合食品的缺陷水平低于当前制定的缺陷行动水平时，食品_____________劣质品。
(属于/不属于)9．我国卫生部共颁布20个国标GMP，其中一个通用的GMP为___________________________。
10空气的消毒方法有___________，__________和药物熏蒸法。
其中药物熏蒸法可以用过氧乙酸和____________，主要用于冷库和保温车等。
食品安全与质量管理试卷及答案
食品安全及质量管理2016-2017-2 期末考试试卷 B适用班级：2015食品营养与检测（2）班一、简答题（每题10分，共40分）1、什么是SSOP？2、什么是GMP？3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的？请阐述原因。
4、GMP 管理有四个关键要素是什么？二、案例分析题（20分）2000 年1 月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。
事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。
李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。
它可通过动物的肉传染至人体。
类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件？分析这些事件的前因后果及带来的启示。
三、综述题（40分）请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP 在食品企业中的应用。
（不得少于500 字）100200 300 400 500 600答案：一、简答题1.卫生标准操作程序。
2.GMP 是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。
是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。
3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。
4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。
二、案例题例举出近年来食品安全事件， 5 分；原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5 分；后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害， 5 分；启示：需结合GMP\SSOP\HACCP说明改进措施，5 分。
食品安全与质量控制期末考试复习题及参考答案
食品安全与质量控制 --复习资料一、单项选择题1、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是( )A. 提高各工序收率B. 提高半成品和成品质量C. 降低各种物料消耗D. 检查潜在的质量事故参考答案： C2、对设备的设计选型安装,不一定要求( )A. 易于清洗消毒B. 便于生产操作,维修和保养C. 便于现场监督和参观D. 能够防止差错和污染参考答案： C3、不合格的物料应( )A. 在原处用红色带子圈出区域内B. 在划出的专门区域内C. 一定要设置不合格的专门无聊库D. 挂上不合格标记放在原处参考答案： B4、食品企业通用卫生规范明确要求,生产用水必须符合( )的规定。
A. GB5749B. GB14881C. GB13271D. GB16330参考答案： A5、不属于危害分析时考虑的因素是:( )A. 原料的养殖、种植环境B. 食品的组成(配方)C. 实验室的检测能力D. 加工工序的温度参考答案： C6、在生产前应做好清场工作,应( ),防止混淆。
A. 核对本次生产产品的包装材料数量B. 检查使用的设备是否完好C. 确认现场没有上次生产的遗留物D. 核对本次生产产品的数量参考答案： C7、 ( )是用于识别的“批”的数字或字母加数字。
A. 生产日期B. 批号C. 有效期D. 批准文号参考答案： B8、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正,超过( )的计量仪器不得使用。
A. 计量周检期限B. 使用期限C. 生产周期D. 生产企业保修期参考答案： A9、 HA.C.C.P计划中的显著性危害的特点体现在:( )A. 危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B. 危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C. 危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D. 以上都不对参考答案： D10、物料存放已超过了规定年限,应( )A. 挑选使用B. 废气不用C. 监督销毁D. 申请复检参考答案： D11、 : 1、无特殊要求时,洁净区的温湿度应可控制在( )A. 温度18～24℃,相对湿度50～70%B. 温度20～24℃,相对湿度40～60%C. 温度18～28℃,相对湿度50～70%D. 温度18～26℃,相对湿度45～65%参考答案： D12、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) .A. 温度和时间B. 细菌数量C. 水活度D. 蛋白质含量参考答案： A13、洁净区的以下监测项目中,( )通常不能每天进行监测。
食品质量管理期末考试试卷2及答案
玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：02）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011:学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）1、SSOP标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。
2、5S 整理、整顿、清扫、清洁、素养。
3、ISO 国际标准化组织。
`4、PDCA 计划、执行、检查、处理。
5、TQM 全面质量管理。
二、填空题（本大题共10题，每空分，共 15分）1、生物性的危害包括( 有害的细菌 )、( 病毒 )和( 寄生虫 )。
2、食品企业中常见的虫害有( 苍蝇 )、( 蚊子 )、( 蟑螂 )、( 老鼠 )。
3、食品共有的质量特性( 营养 )、( 卫生 )、( 安全 )、( 色香味 )。
`4、食品质量特性包括固有特性和( 赋予 )特性，其中食品的价格是( 赋予 )特性，食品的营养是( 固有 )特性；食品中因添加色素而表现出的颜色是( 赋予 )特性。
5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ 5 ）年内不得从事食品生产经营管理工作。
6、朱兰三部曲指的是（ 质量策划 ）、（ 质量控制 ）、（ 质量改进 ）。
7、举出四个工厂中常见的有毒有害物质（ 消毒剂 ）、（ 清洁剂 ）、（ 药品 ）和（ 添加剂 ）。
8、加工设备清洗消毒时，应先（ 清洗 ），后（ 消毒 ）。
9、HACCP 的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。
10、食品车间布局时，要按照（ 原料 ） →（ 半成品 ）→（ 成品 ）的顺序布置。
>三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共20题，每小题 1 分，共 20分） 1、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于（ B ）。
食品质量管理期末复习题
美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
质量（Quality）也称“品质”，一组固有特性满足要求的程度。
“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。
服务质量特点与特性特点（1）服务是以人为主体来完成的（2）质量不易管理:服务大多是分散进行的，而且服务在提供之后立即消失，（3）难以申诉:服务提供之后随即消失，不会留下痕迹，因而很难定量显示服务不良的程度。
特性（1）功能性：服务所发挥的效用与功能。
（2）经济性：顾客为了得到不同的服务所需费用的合理程度。
（3）安全性：是指被服务者生命不受到危害、健康和精神不受到伤害。
（4）时间性：是指服务在时间上满足顾客需要的能力：（5）舒适性：是指服务的舒适程度。
（6）文明性：是指服务满足精神需要的程度。
一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:(1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量(3) 使用质量(4) 服务质量食品质量：食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。
管理的基本功能：计划、组织、领导、控制食品质量管理具有一定的特殊性1.食品质量管理以食品安全为核心2. 在空间和时间上具有广泛性3.食品质量管理的对象具有复杂性4.食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求质量管理的发展阶段及各阶段优缺点⑴质量检验阶段:优点:设立专职检验职能;缺点:以事后检验和把关为主,很消极⑵统计质量控制（SQC）阶段:优点:以积极的预防和改进为主。
缺点:影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。
⑶全面质量管理（TQM）阶段:特点全员、全过程、全面的质量管理;多方法的质量管理朱兰三部曲：质量计划、质量控制和质量改进质量控制（Quality Control，QC）又称“品质控制”,即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制质量保证（Quality Assurance，QA）致力于提供质量要求会得到满足的信任。
食品质量管理期末考试试卷1及答案
第 1 页 （共 3 页）玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：01）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）1、HACCP 危害分析与关键控制点。
2、PDCA 计划、执行、检查、处理。
3、GMP 良好操作规范（规程）。
4、CIP 就地清洗。
5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。
二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分）1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒） 、（ 寄生虫 ）。
2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。
3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。
4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。
5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。
6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。
7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。
8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。
9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。
三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共20题，每小题 1 分，共 20分）1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。
食品质量管理学考试题及答案
食品质量管理学考试题及答案1、[单选题] 出口食品加工企业实验室应开展的工作A、食品接触表面的卫生监测B、成品检验C、 HACCP计划和体系的验证D、以上都包括答案：D2、 [单选题] 下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害A、水分活度B、苯甲酸钠C、蛋白质含量D、柠檬酸含量答案：A3、[单选题] 食品生产企业生产的食品中不得添加A、食品添加剂B、按照传统既是食品又是中药材的物质C、食用农产品D、药品答案：D4、[单选题] 下面四个产品不是食品的是A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂答案：C5、[单选题] 关于食品生产企业选址及厂区环境的说法，以下表述不正确的是A、生产车间外墙有绿化遮阴B、厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区C、厂区周围不宜有虫害大量孳生D、生活区与生产区保持适当距离或分隔答案：A6、[单选题] 食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合以下哪项规定A、 GB5749B、 GB14881C、 GB13271D、 GB16330答案：A7、[单选题] 一般情况，作为CCP监控的人员比较合适的应为A、设备维修人员B、流水线上的人员C、监督员D、质量保证人员答案：B8、[单选题] 建立HACCP验证程序的目的A、验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行B、确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效C、验证HACCP体系是否正确运行D、以上都是答案：D9、[单选题] 下列哪些食品可以依法进行生产A、无标签的预包装食品B、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品C、以病死的肉类为原料生产的食品D、以回收食品为原料生产的食品答案：B10、[单选题] 水产品的贮存容器材料一般采用A、木质材料B、竹制材料C、镀锌材料D、不锈钢材料答案：D11、[单选题] 食品加工企业制定SSOP计划，首先要考虑哪个元素A、食品接触表面的卫生要求B、水或冰的卫生要求C、员工健康D、交叉污染的防止答案：B12、[单选题] 许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，申请人在几年内不得再次申请食品生产许可A、 1B、 2C、 3D、 5答案：A13、[单选题] HACCP计划可不包括A、 HACCP计划所要控制的危害B、已确定危害将得到被控制的关键控制点C、关键限制D、负责执行每个监测程序的人员的培训内容答案：D14、 [单选题] 引起水俣病的毒性物质是A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞答案：C15、[单选题] 统计质量管理阶段，由谁承担质量管理工作A、操作者本人B、工长C、专职检验人员D、工程师和技术人员答案：D16、[单选题] 食品加工用水的水质应符合A、生活饮用水要求B、锅炉水用水要求C、清洁用水要求D、间接冷却水要求答案：A17、[单选题] 洗手液的余氯浓度一般应控制在A、 100ppmB、 50ppmC、 200ppmD、 400ppm答案：B18、[单选题] HACCP是指A、食品卫生控制体系B、食品良好操作规范C、食品清洁消毒程序D、危害分析与关键控制点体系答案：D19、[单选题] 以下哪项是操作性前提方案是指为控制食品安全危害，所制定的前提方案A、引入的可能性B、在产品中污染或扩散的可能性C、或加工环境中污染或扩散的可能性D、以上都是答案：D20、[单选题] 引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌A、沙门氏菌B、韦氏梭菌C、蜡样芽孢杆菌D、肉毒梭菌答案：A21、[单选题] 全面质量管理要求以什么为中心A、产量B、利润C、质量D、效益答案：C22、[单选题] 质量管理工作的关键在于A、领导B、工会C、质量管理办公室D、质量检验答案：A23、[单选题] HACCP记录至少应包括A、 CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录B、 CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C、 CCP监控记录、验证记录、纠偏记录D、纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录答案：C24、[单选题] 食品安全标准是A、鼓励性标准B、引导性标准C、强制性标准D、自愿性标准答案：C25、[单选题] 在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是A、原料验收B、漂洗C、冷却D、包装答案：A26、[单选题] GMP对以下哪项未特别指出要制定清洁规程A、浴室、厕所B、厂房C、设备D. 容器答案：A27、[单选题] 以下哪项操作是正确的A、加工前要洗手消毒，离开车间可不用B、皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C、车间中的冷凝水无可避免只能减少D、内外包装材料应该要分开存放答案：D28、[单选题] 关于食品生产企业仓储设施的说法，以下表述不正确的是A、清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应与原料、成品等分隔放置B、应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施C、原料等贮存物品应贴墙放置D、原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识答案：C29、[单选题] 以下易引起交叉污染的做法有A、配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施B、生产设备按工艺流程有序排列C、清洁消毒前后的设备和工器具分开放置并妥善保管D、食品原料、包装材料等码放在一起答案：D30、[单选题] 以下哪项材料不属于避免食品接触材料A、竹木材料B、塑料C、铸铁材料D、黄铜答案：B31、[单选题] 根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是A、保持食品风味的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、保持食品营养的期限D、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限答案：D32、[单选题] 关于GMP，不正确的说法A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B、是一种起源于药品生产的标准化管理C、是指对于生产环节实行重点控制D、是提供了一种新的终产品检验方法答案：A33、[单选题] 下列物质中，目前公认是属于致癌物的包括A、三聚氰胺B、亚硝胺C、苏丹红D、黄曲霉毒素答案：B34、[单选题] 关于食品添加剂使用的说法，以下表述不正确的是A、食品添加剂的贮藏应有专人管理B、可根据经验按需添加C、采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格证明文件D、及时清理变质或超过保质期的食品添加剂答案：B35、[单选题] 程序文件是质量手册的（）文件A、核心B、重要C、主要D、支持性答案：D36、[单选题] 关于食品加工人员卫生要求的说法，以下表述不正确的是A、进入作业区域不应佩戴饰物、手表B、进入作业区域不应染指甲、喷香水但可以化浓妆C、进入作业区域不得携带或存放与食品生产无关的个人用品D、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服答案：B37、[单选题] CCP的监控方法包括A、温度监测、计时、测定蒸汽压力等B、测定输送带速度，检查产地证明、营养成分分析等C、 pH值监测、细菌检验、水活度检测等D、水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等答案：A38、[单选题] 根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
食品经营质量管理试题答案
食品经营质量管理试题答案一、选择题1. 食品经营质量管理的核心目标是（）。
A. 提高经济效益B. 保障食品安全C. 扩大市场份额D. 增加产品种类答案：B2. 下列哪项不是食品经营质量管理的基本要素？（）。
A. 人员管理B. 供应链管理C. 营销策略D. 过程控制答案：C3. ISO22000标准是关于（）的国际标准。
A. 食品安全管理B. 质量管理体系C. 环境管理D. 信息技术答案：A4. HACCP是一种（）。
A. 质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 产品认证体系D. 企业评价体系答案：B5. 食品经营者在进货时，应当查验并留存的文件是（）。
A. 产品广告B. 产品检验报告C. 供应商资质证明D. 促销活动方案答案：B二、判断题1. 食品经营质量管理仅指对食品生产过程的管理。
（）答案：错2. 食品经营者应当建立并执行食品追溯制度。
（）答案：对3. GMP是针对食品经营场所的卫生要求。
（）答案：对4. 食品经营者可以销售超过保质期的食品。
（）答案：错5. 食品添加剂的使用必须符合国家标准和规定。
（）答案：对三、简答题1. 简述食品经营质量管理的重要性。
答案：食品经营质量管理是确保食品安全、保障公众健康、维护消费者权益的重要措施。
通过有效的质量管理，可以预防和减少食品安全事故的发生，提高食品质量和企业信誉，促进企业的可持续发展。
2. 描述食品经营者在经营过程中应遵守的法律法规。
答案：食品经营者应遵守《食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，确保食品来源合法、质量合格，并接受相关部门的监管。
3. 阐述食品经营者如何进行供应商管理。
答案：食品经营者应对供应商进行严格的资质审查，建立供应商评价和选择机制，定期进行供应商审核，确保供应商的生产条件、质量控制和产品符合要求。
同时，应与供应商建立良好的沟通和合作关系，共同提升食品质量。
4. 说明食品经营者如何处理食品投诉和召回。
食品质量管理试卷答案1
1 一、 名词解释（本大题共6小题，每小题2.5分，共15分。
）1、食品腐败变质——2、ADI ——3、食品安全——4、、挥发性盐基总氮——5、农药残留 （pesticide residue ）6、 LD50——二、填空（本大题共12个小题，共30个空，每空1分，共30分。
把答案填在题中横线上。
）1、鲜奶中的 能抑制细菌生长、防腐败变质。
2、《中华人民共和国食品安全法》自 起开始施行。
3、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得 、 、 。
4、通过兽医卫生检疫，可以将肉品划分 、 和 三类。
5、食品检验实行 与 负责制。
食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。
食品检验机构和检验人对出具的 负责。
6、食用油脂常用的卫生学评价指标有 、 和 。
7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类，分别是 和 。
8、食品法典委员会将食品风险分析分为 、 和三个必要部分，其中 是食品风险分析体系的核心和基础。
9、根据法律的约束性，标准可以分为 和 。
10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 、 。
11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产经营管理工作。
违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 年内不得从事食品检验工作。
12、WHO 指 、FAO 指 、CAC 指 、TTX 指 。
三、单项选择(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 题号 一 二 三 四 五 六 总分 得分 评卷人。
食品质量与安全管理体系考核试卷
D.定期对生产设备进行消毒
6. GMP要求食品生产车间应具备哪些条件？（）
A.良好的结构布局
B.适当的照明和通风
C.必要的卫生设施
D.先进的加工设备
7.以下哪些是食品安全风险评估的步骤？（）
A.危害识别
B.危害评价
C.暴露评估
D.风险沟通
8.食品召回的级别通常根据以下哪些因素确定？（）
A.监督检查
B.风险监测
C.事故调查
D.信息公开
19.以下哪些是食品供应链中的潜在风险因素？（）
A.原料供应商的信誉
B.运输过程中的温度控制
C.销售环节的卫生状况
D.消费者的使用和储存习惯
20.以下哪些是实施食品安全管理体系的好处？（）
A.提升企业品牌形象
B.降低食品安全风险
C.提高市场竞争力
D.减少生产成本
4.食品召回制度能够及时去除市场上存在安全隐患的产品，保护消费者健康。实施过程中应注意的问题包括快速响应、准确识别问题产品、有效沟通和后续改进措施。
5. B
6. A
7. D
8. B
9. A
10. C
11. D
12. D
13. B
14. A
15. C
16. B
17. C
18. A
19. C
20. B
二、多选题
1. AC
2. ABCD
3. ABC
4. ABCD
5. ABC
6. ABCD
7. ABCD
8. ABD
9. ABCD
10. ABCD
11. ABC
D.销售环节
3.食品中的生物性污染包括哪些？（）
食品质量考试题及答案
食品质量考试题及答案第一部分：选择题1. 食品质量和食品安全的区别是什么？A. 没有任何区别B. 食品质量是指食品对人体健康的影响，食品安全是指食品不存在任何危害人体健康的风险C. 食品质量是指食品的口感、味道等品质，食品安全是指食品无毒有保障答案：B2. 下列哪个不属于食品中的常见致病菌？A. 沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 大肠杆菌D. 布氏杆菌答案：D3. 下列哪种食品应保存在温度较低的环境下？A. 肉类制品B. 罐装蔬菜C. 酱油D. 面包答案：A4. 下列关于食品添加剂的说法，正确的是：A. 食品添加剂是提高食品品质的必要手段，任何添加剂都不会对人体健康产生危害B. 食品添加剂由于存在一定的安全隐患，应尽量避免使用C. 只有某些食品添加剂才会对人体健康产生危害D. 食品添加剂对人体健康没有任何影响答案：B第二部分：问答题1. 食品污染的来源有哪些？答：食品污染的来源有多种，包括生产过程中的环境、设备、原料、生产、流通、消费等环节。
其中最常见的包括物理、化学、生物三个方面。
2. 食品安全事件的后果有哪些？答：食品安全事件后果往往是灾难性的，涉及到的方面十分广泛，包括人们的健康、生命安全、经济利益等等。
3. 如何避免食品污染？答：可以通过以下方法避免食品污染：选用有保障的食品；保存食品时防止污染；遵循正确的烹饪方法；合理规划饮食；增强自身抵御能力等。
4. 什么是保健食品？答：保健食品是一种促进健康的食品，与药物不同，它的功效是通过调整人体机能和代谢来达到的，而不是治疗疾病。
保健食品必须符合国家保健食品标准，并经过相关机构的审批才能上市销售。
第三部分：案例分析某厂生产的某种饮料在市场上出现了“质量问题”，有消费者反映喝了这种饮料后引起了身体不适。
厂家查明问题饮料已经从该厂生产车间出厂，原料不明，涉及深加工。
请就此情况分析问题产生的原因，提出防范措施。
答：问题产生的原因可能是该厂的生产、制造流程存在问题，没有严格按照生产标准执行，或是在某些对人体健康有害的成分上进行了违规添加；也可能是供货商提供了有问题的原材料。
食品质量与安全期末试卷
2009-2010学年《食品质量与安全》期末试卷班级学号姓名成绩一、单项选择1、向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向( )备案。
A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局2、向我国境内出口食品的境外生产企业应当经（）注册A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局3、进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A、一年B、二年C、三年D、五年4、进口尚无食品安全国家标准的食品，或者首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进口商应当（）提出申请并提交相关的安全性评估材料。
A、国家卫生行政部门B、国家出入境检验检疫部门C、国家工商行政管理部门D、国家食品药品监督管理局5、进口的食品应当经出入境检验检疫机构（），海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。
A、检验合格后B、监督、抽检C、备案后D、注册后6、出口的食品应当经出入境检验检疫机构（），海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。
A、检验合格后B、监督、抽检C、备案后D、注册后7、（）组织制定国家食品安全事故应急预案。
A、国家卫生行政部门B、出入境检验检疫部门C、国家工商行政管理部门D、国务院8、食品安全监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，应当立即向（）通报。
A、卫生行政部门B、出入境检验检疫部门C、工商行政管理部门D、食品药品监督管理局9、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。
A、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、蒸馏水标准要求10、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由( )组织事故责任调查。
A、国务院B、所在省、自治区、直辖市共同C、国家食品安全委员会D、国务院卫生行政部门11、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当（）。
A、当众销毁B、要求召回C、不再追究D、责令召回12、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。
食品安全与质量管理试题
《食品安全与质量管理》考试题一、填空题（每空1分，共10分）1、食源性疾病包括感染性和两类。
2、“5S”现场管理中的“5S”是指、、、和。
3、“朱兰三部曲”是指、和。
4、质量检验按检验的数量的多少，可分为全数检验和。
二、选择题（每题1分，共20分）1、下列哪项不在QC小组的选题范围内（）A. 提高用户满意率B. 治理“三废”C.制定公司长远发展战略D. 提高产品质量2、下列哪项不属于全面质量管理的要求（）A.关键工序的质量管理B. 全企业的质量管理C. 全员参与D. 多样化的管理方法3、下列哪项不属于PDCA循环的内容（）A. 研发B. 执行C.计划D. 检查4、下列哪项标准适用范围最窄（）A.行业标准B.国家标准C. 地方标准D.企业标准5、下列哪项不属于强制性标准（）A. 食品卫生标准B. 食品包装上的图案C. 兽药标准D. 食品添加剂标准6、下列哪项属于酶促褐变（）A. 面包皮在烘烤过程中的产生褐变B. 白糖在高温下产生的褐变C. 苹果在削皮后产生的褐变D. 油条在油炸过程中产生的褐变7、下列哪项属于计数值数据 ( )A. 10KgB. 10听罐头C. 20MinD. 3MPa8、下列哪项措施不能抑制果蔬切片的褐变（）A. 对切片进行漂烫处理B. 将切片浸于糖水中C.增大切片表面积D. 将切片置于无氧环境中9、能够判断和预报生产过程中质量状况是否发生波动的一种质量管理工具是（）A. 统计分析表B. 排列图C.分层法D. 控制图10、下列哪项不是现场质量管理的目标（）A.提高员工士气B. 确保交货期C.制定质量战略D. 确保人身安全11、抗坏血酸褐变现象常发生在下列哪项食品中（）A. 油炸食品B. 柑橘类果汁C. 速冻水饺D.方便面12、下列哪一项质量管理体系能有效地保证食品的安全（）A. GMPB. SSOPC. HACCPD. “5S”现场管理13、下列哪项不适合作为关键控制点的关键限值（）A. 微生物数量B. PHC. 温度D. 杀菌时间14、下列哪项属于食品的化学性危害（）A. 农药B. 石块儿C. 致病菌D. 寄生虫15、通过下列哪一项质量管理工具，能找出影响产品质量的主要因素（）A. 排列图B. 因果分析图C. 直方图D. 系统图16、下列哪项标准的代号为GB( )A. 行业标准B. 企业标准C. 国家标准D. 地方标准17、质量管理的五大要素中，起关键作用的是( )A. 生产工艺B. 原料、材料C. 生产环境D.操作者18、产品实现召回的前提是产品应具有（）A. 安全性B. 可追溯性C.功能性D. 适应性19、下列哪一项属于食品的感官质量（）A. 脂肪含量B.颜色C.微生物数量D. 水分含量20、脂肪在下列哪种条件酸败速度最慢（）A. 暴露在空气中B. 暴晒C.潮湿且卫生条件差D. 无氧、避光三、判断题（每题1分，共15分）1、质量的定义为：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和，这里的实体包括产品。
食品质量与安全测试题及参考答案
食品质量与安全测试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、充分煮熟不易破坏的毒素是？A、蛋白酶抑制剂B、血细胞凝集素C、茄苷D、刀豆氨酸正确答案：C2、不属于狭义食源性疾病的是？A、感染B、中毒C、营养失调正确答案：C3、传染人的禽流感病原体是？A、普通禽流感病毒B、丙型流感病毒的H5N1亚型病毒C、乙型流感病毒的H5N1亚型病毒D、甲型流感病毒的H5N1亚型病毒正确答案：D4、下列不属于食品卫生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOP正确答案：A5、最易富集镉的食品是？A、小麦B、玉米C、大米D、洋芋正确答案：C6、机体的代谢解毒机理是生成什么性质的物质？A、电解质物质B、气体物质C、水溶性物质D、脂溶性物质正确答案：C7、重金属污染的主要来源是？A、农药中的重金属B、喂饲料后的有机肥中的重金属C、化肥里的重金属D、化工和矿山里的重金属正确答案：D8、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加小苏打B、加醋C、盐腌D、水煮正确答案：A9、不属于质量管理的基础工作是？A、质量教育工作B、质量计量工作C、质量信息工作D、计划工作正确答案：D10、食品卫生一般由什么来控制？A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：C11、以下哪个属于物理性危害？A、寄生虫B、重金属C、包装材料粘合剂D、金属碎片正确答案：D12、对标准描述不正确的是?A、标准是经过协商而作出的统一规定B、标准一经制定就不会再改变C、标准的制定是以科学为依据D、标准需由特定机构以一定程序和形式予以发布正确答案：B13、绿色食品的认证标志是由什么组成的？A、人手或叶片B、麦穗、对勾C、太阳、叶芽D、都不是正确答案：C14、含草酸较多的食物是？A、菠菜B、蕃茄C、萝卜D、芹菜正确答案：A15、管理的首要职能是？A、组织B、指挥C、计划D、协调正确答案：C16、QC小组活动最早起源于？A、美国B、日本C、欧洲D、中国正确答案：B17、食品安全法是哪年开始实施的？A、2009B、2010C、2007D、2008正确答案：A18、机体最重要的解毒器官是？A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、小肠正确答案：A19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每两年B、每半年C、每年D、每三年正确答案：C20、下列哪个指的是食品法典委员会？A、FAOB、WHOC、CACD、ISO正确答案：C21、吸收毒物最主要的部位是？A、口腔B、胃C、大肠D、小肠正确答案：D22、6S现场管理增加的内容是？A、质量B、安全C、效率D、产量正确答案：B23、造成黄变米的主要微生物是？A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、曲霉菌D、青霉菌正确答案：D24、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于多少年？A、3B、4C、2D、1正确答案：C25、毒性强弱一般用什么指标反映？A、LD100B、LD50C、MLDD、MTD正确答案：B26、最早提出统计质量管理的学者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱兰正确答案：A27、下列属于物理危害的是？A、金属碎片B、寄生虫C、包装材料的浸出物D、重金属正确答案：A28、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鱼类B、哺乳动物C、鸟类D、爬行类正确答案：A29、产品描述不包括？A、储存条件B、产品名称C、产品的原料和主要成分D、工艺流程正确答案：D30、非典最早发生是？A、2003年的广州B、2003年的香港C、1997年的香港D、1997年的广州正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、豆科植物含有的有毒蛋白质主要是？A、山黎豆毒素B、龙葵素C、蛋白酶抑制剂D、血细胞凝集素正确答案：CD2、植物中存在的毒苷主要有？A、硫苷B、氰苷C、黄酮D、龙葵素正确答案：ABD3、食品与其他产品相比有哪些不同点A、及时性B、产品质量的延续性C、食用性D、消费的一次性正确答案：ABCD4、二恶英的主要污染源有A、化工冶金工业B、生产杀虫剂C、造纸D、垃圾（塑料）焚烧正确答案：ABCD5、具有代表性的质量概念主要有？A、广义质量B、特征性质量C、适用性质量D、符合性质量正确答案：ACD6、下列属于全面质量管理基本原则的有A、领导艺术B、持续改进C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：BCD7、计量的特性有？A、准确性B、法制性C、技术性D、统一性正确答案：ABCD8、有关GMP和HACCP的关系正确的是？A、GMP具普遍原则，HACCP具特殊原则B、GMP的内容涉及到食品生产过程的各个环节和各个方面，HACCP则对重点环节的控制C、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的D、GMA和HACCP都是食品企业都有的正确答案：ABC9、动物组织中含有较高毒素的部位有？A、动物甲状腺B、肌肉C、肾上腺D、内脏正确答案：AC10、下列有关ISO22000食品安全管理体系描述正确的有？A、ISO在HACCP经验基础上，借鉴ISO9001的编写框架编写而成B、于2005年9月1日向全世界正式颁布C、我国于2006年颁布了与ISO22000等同的GB/T22000D、通过HACCP体系认证的企业可进行ISO22000转证正确答案：ABCD11、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案：ABCD12、有关沙门氏菌描述正确的是？A、天然存在于哺乳动物、鸟类中B、鱼类、甲壳类或软体动物体内不存在沙门氏菌C、沙门氏菌以人手、苍蝇、鼠类等为媒介，通过接触食品进行传播D、易受污染的食品主要是肉类、鱼类、蛋类和乳类正确答案：ABCD13、毒物排出体外的器官有？A、肝胆B、皮肤和毛发C、肾脏D、肺正确答案：ABCD14、有毒物质的体内过程有？A、排泄B、代谢C、分布D、消化正确答案：ABC15、下列符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有?A、厌氧B、耐酸性较强C、耐热性强D、不耐干燥正确答案：ACD16、有关放射性污染正确的有？A、天然放射性物质主要为K-40、Ra-226等B、易引起神经系统疾病C、放射性物质的污染主要是通过大气、水体及土壤污染农作物、水产品、饲料等D、易引起血液学病变正确答案：AD17、草酸的危害有？A、可能产生口腔及消化道糜烂B、易引发肾结石C、影响矿物元素的吸收D、影响维生素的吸收正确答案：ABC18、饮用纯净水生产加工的关键控制点有？A、反渗透过滤B、臭氧杀菌C、封盖D、巴氏杀菌正确答案：ABC19、被动扩散的特点有？A、高浓度向低浓度扩散B、不耗能C、通常转运的是脂溶性物质D、低浓度向高浓度扩散正确答案：ABC20、下列哪些问题属于食品安全危害范畴A、经过烘烤既干又硬的蛋糕B、受致病菌污染的熟制肉饼C、猪肉中含有“瘦肉精”D、灌装量不足的苹果汁饮料正确答案：BC21、关于操作界限叙述正确的有？A、操作界限没有CL严格B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施D、操作界限比CL严格，在CL范围内正确答案：CD22、食用草酸含量过多的食物易造成人体?A、影响对钙等矿物元素的吸收利用B、头晕头痛C、引发肾结石D、可能产生口腔糜烂、胃出血正确答案：ACD23、控制农药污染的主要措施有？A、规定施药与作物收获的安全间隔期B、允许毒性小的有机氯农药的使用C、加强农药管理和监督D、•研究高效低残留以及无残留毒性的新农药正确答案：ACD24、目前我国认证的安全农产品有？A、绿色食品B、QS产品C、无公害农产品D、有机食品正确答案：ACD25、风险分析的内容有？A、风险管理B、风险情况交流C、风险评估D、风险认识正确答案：ABC26、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、电导率B、臭氧浓度C、开启扭矩D、杀菌温度正确答案：ABC27、属于产品的有？A、服务B、流程性材料C、软件D、硬件正确答案：ABCD28、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD29、管理的对象有？A、物B、人C、信息D、财正确答案：ABCD30、下列属于产品固定特性的有？A、安全性B、色泽C、价格D、寿命正确答案：ABD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品不安全是绝对的，食品安全是相对的A、正确B、错误正确答案：A2、阜阳劣质奶粉造成婴儿症状是瘦弱A、正确B、错误正确答案：B3、以顾客为关注焦点是ISO9000质量管理的第一原则A、正确B、错误正确答案：A4、营养价值和安全性属于食品的非直觉性品质特性A、正确B、错误正确答案：A5、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B6、将水分活度降低到0.9以下，可有效地控制真菌腐败A、正确B、错误正确答案：B7、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放A、正确B、错误正确答案：A8、PDCA循环又称为朱兰循环A、正确B、错误正确答案：B9、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B10、食品安全过程控制强调的是加工生产过程的控制A、正确B、错误正确答案：B11、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A12、畜禽屠中的甲状腺对人体无害A、正确B、错误正确答案：B13、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B14、肉毒梭状芽孢杆菌是一种厌氧、耐热性极强的细菌A、正确B、错误正确答案：A15、烘烤或熏制制品中易产生苯并芘A、正确B、错误正确答案：A16、蔬菜在采收前施用氮肥易造成蔬菜中含有较多的硝酸盐A、正确B、错误正确答案：A17、不同的顾客对同一产品的质量认识是相同的A、正确B、错误正确答案：B18、质量责任制就是要做到质量工作“事事有人管、人人有专责、办事有程序、检查有标准”A、正确B、错误正确答案：A19、CCP一般采用决策树来确定A、正确B、错误正确答案：A20、控制和预防缺陷的概念是戴明提出的A、正确B、错误正确答案：B21、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的A、正确B、错误正确答案：B22、农药主要是通过呼吸道、消化道、皮肤等进入人体的A、正确B、错误正确答案：A23、低剂量照射的食品一般不存在安全性问题A、正确B、错误正确答案：A24、危害分析是建立HACCP体系的基础A、正确B、错误正确答案：A25、产品一旦形成，其质量也就不再变化了A、正确B、错误正确答案：B26、茄苷的耐热性很强，不易溶于水A、正确B、错误正确答案：A27、黄花菜干制后就可以破坏秋水仙碱对人的危害A、正确B、错误正确答案：A28、食品卫生一般是由HACCP控制的A、正确B、错误正确答案：B29、HACCP被认为是控制食源性疾病，确保食品安全最有效的方法A、正确B、错误正确答案：A30、风险分析概念首先是美国提出的A、正确B、错误正确答案：B31、毒物排泄的主要器官是肝脏A、正确B、错误正确答案：B32、黄曲霉菌最易污染小麦、大米A、正确B、错误正确答案：B33、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：B34、全面质量管理的特征是四全一科学A、正确B、错误正确答案：A35、三鹿有毒奶粉的症状是肾结石A、正确B、错误正确答案：A36、质量概念是一个随着经济的发展而不断发展和完善的概念A、正确B、错误正确答案：A37、HACCP的建立一般有12个步骤A、正确B、错误正确答案：A38、质量控制的对象是过程A、正确B、错误正确答案：A39、二恶英属于剧毒物质A、正确B、错误正确答案：A40、ISO是国际标准化组织的英文首字母缩写A、正确B、错误正确答案：B。
(完整word版)食品质量管理期末考试试卷2及答案(word文档良心出品)
第 1 页 （共 3 页）玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：02）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）1、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。
2、5S 整理、整顿、清扫、清洁、素养。
3、ISO 国际标准化组织。
4、PDCA 计划、执行、检查、处理。
5、TQM 全面质量管理。
二、填空题（本大题共10题，每空0.5分，共 15分）1、生物性的危害包括( 有害的细菌 )、( 病毒 )和( 寄生虫)。
2、食品企业中常见的虫害有( 苍蝇 )、( 蚊子 )、( 蟑螂 )、( 老鼠 )。
3、食品共有的质量特性( 营养 )、( 卫生 )、( 安全 )、( 色香味 )。
4、食品质量特性包括固有特性和( 赋予 )特性，其中食品的价格是( 赋予 )特性，食品的营养是( 固有 )特性；食品中因添加色素而表现出的颜色是( 赋予 )特性。
5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ 5）年内不得从事食品生产经营管理工作。
6、朱兰三部曲指的是（ 质量策划 ）、（ 质量控制 ）、（ 质量改进 ）。
7、举出四个工厂中常见的有毒有害物质（ 消毒剂 ）、（ 清洁剂 ）、（ 药品 ）和（ 添加剂 ）。
8、加工设备清洗消毒时，应先（ 清洗 ），后（ 消毒 ）。
9、HACCP 的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。
10、食品车间布局时，要按照（ 原料 ） →（ 半成品 ）→（ 成品 ）的顺序布置。
三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共20题，每小题 1 分，共 20分）1、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于（ B ）。
食品质量管理期末考试试卷1及答案教学文案
食品质量管理期末考试试卷1及答案仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除 谢谢2玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：01）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）1、HACCP 危害分析与关键控制点。
2、PDCA 计划、执行、检查、处理。
3、GMP 良好操作规范（规程）。
4、CIP 就地清洗。
5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。
二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分）1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒 ） 、（寄生虫 ）。
2、质量的特点包括（经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。
3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。
4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。
5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。
6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。
7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。
8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。
9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。
三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共 20题，每小题 1 分，共 20分）请考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
(完整版)食品质量与安全期末考试资料
1 、如何确认关键控制点？A ：成品检验分析B ：靠经验判断C ：利用操作规范D ：检查加工过程正确答案：D2 、什么是某CCP的关键限值?A ：食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害B ：某值表明有失控趋势C ：危害发生的可能性D ：超出某限度值导致食品质量不一致正确答案：A3 、HACCP审核是：A ：检查整个生产过程的CCPsB :为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C ：独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D ：如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查正确答案：C4 、HACCP体系的确认方法是：A :包括HACCP计划中加工过程的任何变化B ：定期职工会议C ：对产品进行定期质量控制检查D ：进行定期审核正确答案：D5 、食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？A ：HACCPB :GMP、SSOP、HACCPC ：GMP、ISO、HACCPD ：ISO9000、SSOP、HACCP正确答案：B6 、影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是:A ：食品的菌相B :食品的营养性质C ：食品保存的温度D ：食品的Ph正确答案：B7 、土豆中的毒性物质是：A ：秋水仙碱B ：龙葵碱C ：盐酸小襞碱D :花青素正确答案：B8 、引起贝类中毒的毒性物质是一种:A ：神经毒B ：原浆毒C :血液毒D ：细胞毒正确答案:A9 、预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：A ：管理传染源B ：切断传播途径C ：保护易感染群D ：抑制细菌繁殖正确答案：B10 、预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：A ：不吃不认识的蘑菇B ：不吃非专业人士采集的蘑菇C ：不吃颜色鲜艳的蘑菇D ：不吃无照经营摊贩销售的蘑菇正确答案：B11 、下面哪一种毒素是醉谷病的中毒物质:A ：麦角新碱B ：玉米赤霉烯酮C ：皂素D ：植物凝集素正确答案：B12 、下面哪一种植物在加工中，一定要设置关键限制A ：四季豆B ：土豆C ：黄花菜D ：杏仁正确答案:A13 、下面哪种物质最容易通过生物放大作用造成中毒：A :DDTB ：乐果C :敌敌畏D ：氯氰菊酯正确答案：A14 、食品的细菌污染不会引起哪种危害：A ：食物中毒B :传染性疾病C ：食品腐败变质D :致癌正确答案：D15 、食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：A ：争夺营养B ：机械损伤C ：拴塞脉管D :分泌毒素正确答案：D16 、食品安全危害可定义为：A ：食品中存在致病菌的危险B ：可能对人造成的伤害C ：玻璃污染的食品D ：温度控制有误正确答案：B17 、下列哪个是食品安全危害案例ACP案例A ：经过度烘烤既干又硬的蛋糕B :灌装量不足的苹果汁饮料C ：操作工安全事故D ：受致病菌污染的熟制肉饼正确答案：D18 、HACCP术语中什么是危害分析（Hazard Analysis）？A ：分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B ：分析食品以确定其是否对人的健康造成危害C ：对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D ：对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的正确答案：B19 、下列哪个不是HACCP七项原理之一？A ：进行危害分析B ：确定关键控制点C ：建立物理污染物的检查程序D ：建立文件程序正确答案：C20 、要求由HACCP工作小组建立HACCP体系是因为：A ：有助于对整个小组进行培训B :可以集中各种知识与经验C ：是法律要求D ：有助于建立团队精神正确答案：C第二套1 、空白实验就是在不加试样的情况下进行的空白测定，其操作程序与条件可以与样品不同A ：对B :错正确答案：B2 、准确度是由系统误差和随即误差决定的，它反映结果的可靠性,而精密度是由随机误差决定的，它代表方法的稳定性和重现性。
食品质量管理学测试题库含答案
食品质量管理学测试题库含答案1、[单选题] 确定和完善产品满足市场需要的质量称为A、检验质量B、设计质量C、市场调研质量D、制造质量答案：C2、[单选题] 食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责A、品控人员B、检验人员C、技术人员D、主要负责人答案：D3、[单选题] 食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）A、产品合格证明文件B、法人身份证明C、产品生产工艺文件D、法人授权委托书答案：A4、[单选题] 食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，对无法提供合格证明的食品原料，应当A、先行使用，要求供货方及时补交合格证明文件B、按照食品安全标准进行检验C、根据以往经验判断是否可以使用D、依照专家意见处理答案：B5、[单选题] 以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施A、风帘B、暗室C、翻水弯D、挡水板答案：D6、[单选题] 员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次A、 30minB、 60minC、 45minD、 50min答案：B7、[单选题] 关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是A、除虫灭害工作应有相应的记录B、直接在生产车间操作台上放置粘鼠板C、生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等D、使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染答案：B8、[单选题] “始于教育，终于教育”是对以下哪个方面的质量管理的概况A、全员B、全过程C、全企业D、多方法答案：A9、[单选题] 根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后A、企业可再次申请复检B、复检结论为最终检验结论C、初检机构可申请复检D、监管部门可提出复检要求答案：B10、[单选题] 质量管理八项原则的核心和灵魂是A、领导作用B、以顾客为关注焦点C、全员参与D、持续改进答案：B11、[单选题] 以下哪些人员不应参加食品加工A、肝炎B、细菌性痢疾C、受外伤D、以上都是答案：D12、[单选题] 食品生产企业，人流、水流和气流的方向是A、从高密度区到低密度区B、从高气流区到低气流区C、从高污染区到低污染区D、从高清洁区到低清洁区答案：D13、[单选题] 以下哪项不属于食品的直接接触面A、工作服B、包装间传递带C、内包装物料D、蓄水池答案：B14、[单选题] 食品生产许可证A、正本和副本具有同等法律效力B、正本的法律效力大于副本的法律效力C、正本的法律效力小于副本的法律效力D、副本不具有法律效力答案：A15、[单选题] 加工人员的人流应A、就近进入B、从高洁净区向低洁净区C、从低洁净区向高洁净区D、成品出口一致答案：B16、[单选题] 下列有关关键限值的叙述正确的是A、是包装食品安全性的相对允许限量B、要与现有的加工参数相同C、比操作限制更为严格D、必须是一个可测量的因素答案：D17、[单选题] 最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是A、口蹄疫B、狂犬病C、疯牛病D、禽流感答案：A18、[单选题] 食品生产企业厂区内的道路不应使用以下哪种材料A、混凝土B、沥青C、地砖D、沙石答案：D19、[单选题] 下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是A、以甲醇为原料生产白酒B、用工业用乙酸勾兑食醋C、在辣椒酱中添加苏丹红D、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打答案：D20、[单选题] 导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是A、化学残留B、重金属污染C、有害的外界物质D、微生物答案：D21、[单选题] 用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系的有效运行的文件称为A、程序B、质量计划C、质量记录D、作业指导书答案：C22、[单选题] 以下表述正确的是A、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置B、运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理C、原料、半成品可码放在一起D、普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域答案：A23、[单选题] 下面列举的家畜疾病中，不属于人畜共患病的是A、乳房炎B、结核C、口蹄疫D、狂犬病答案：A24、[单选题] ISO 22000标准不适用于以下哪个组织A、添加剂B、运输和仓储经营者C、零售分包商D、卫生主管部门答案：D25、[单选题] 食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的哪些污染A、生物B、化学C、物理D、以上都对答案：D26、[单选题] 对于商业企业来说，在商品销售给顾客之前，就存在着产品哪些问题A、包装B、运输C、储存D、人库保管答案：D27、[单选题] 以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划A、培训与教育计划B、员工健康体检计划C、加工设备维修保养计划D、 HACCP体系的验证计划答案：D28、[单选题] 下列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？A、活动性肺结核B、伤寒C、化脓性或渗出性皮肤病D、以上都不可以答案：D29、[单选题] 食品添加剂的使用，应符合以下哪个要求A、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》C、《食品安全国家标准食品中污染物限量》D、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》答案：A30、[单选题] GB 14881-2015是以下哪个标准A、危害分析与关键控制点B、乳制品良好生产规范C、食品生产通用卫生规范D、食品生产安全规范答案：C31、[单选题] 食品添加剂的使用应符合以下哪个规定A、 GB2760B、 GB14880C、 GB2715D、 GB14881答案：A32、[单选题] HACCP的必备程序和前提基础是A、 GMP和ISO 9000B、 GMP和SSOPC、 SSOP和ISO 9000D、 ISO 9000和ISO 14000答案：B33、[单选题] 质量方针是由企业的（）正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向A、领导B、质量管理部门C、最高管理者D、总经理答案：C34、 [单选题] 下列哪种因素中不可能产生化学危害A、环境中的有机废物B、兽用药品残留C、诺沃克病毒D、生长在谷物上的霉菌答案：C35、[单选题] 质量管理八项原则的核心和灵魂是A、领导作用B、以顾客为关注焦点C、全员参与D、持续改进答案：B36、[单选题] 农兽药的残留是由以下哪项产生的A、加工过程B、储藏C、运输D、初级生产答案：D37、[单选题] 包装产品前应根据（）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核A、工艺规程B、卫生标准操作程序C、批包装指令D、批包装记录答案：C38、[单选题] 不属于危害分析时考虑的因素是A、原料的养殖、种植环境B、食品的组成（配方）C、实验室的检测能力D、加工工序的温度答案：C39、[单选题] 下列不属于化学性危害的因素是A、立克次氏体B、杀虫剂C、添加剂D、重金属答案：A40、[单选题] 下列不属于生物性危害的因素是A、致病菌B、寄生虫C、抗生素D、有毒蘑菇答案：C41、[单选题] 《食品召回管理办法》中，食品召回的主体是A、食品生产经营者B、县级以上人民政府C、食品行业协会D、各级食品安全监督管理部门答案：A42、[单选题] 食品生产许可证有效期为几年A、 3B、 4C、 5D、 6答案：C43、[单选题] 质量改进是通过改进（）来实现的A、人工序B、工艺C、生产D、过程答案：D44、[单选题] 关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施C、卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通D、与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式答案：D45、[单选题] 以下哪项属于食品交叉感染A、装过化学物质的容器再装食品B、流感病毒的传染C、饼干放进冰箱后变软D、切完大蒜的刀再切鸡肉一般蒜味答案：A46、[单选题] 世界上第一部GMP诞生于A、美国B、英国C、日本D、我国答案：A47、[单选题] 下列哪些不属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基甲苯答案：C48、[单选题] 凡从事食品生产的人员都必须进行多长时间一次的体检A、每年B、每半年C、三个月D、每个月答案：A49、[单选题] 全面质量管理的英文缩写为A、 TQMB、 TQCC、 CWOCD、 ISO答案：B50、[单选题] 下列哪些参数是常用的关键限制A、温度和时间B、细菌数量C、水分活度D、蛋白质含量答案：A51、[单选题] 在乳粉生产中，需列为关键控制点的是A、原料验收B、过滤C、净化D、标准化答案：A52、[单选题] GMP对设备的以下哪项未作要求A、安装B、安全C、运行D、性能答案：B53、[单选题] 关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施D、防止食品贮存、运输过程中受到污染答案：C54、[单选题] 全面质量管理的指导思想是A、质量第一B、安全第一C、用户第一D、质量第一、顾客至上答案：D55、[单选题] 物料存放已超过了规定年限，应A、挑选使用B、废气不用C、监督销毁D、申请复检答案：D56、[单选题] 按照GMP对物料的定义，不包括A、原料B、半成品C、辅料D、包装材料答案：B57、[单选题] 我国GMP规定从业人员体检的间隔为A、半年B、一年C、一年半D、两年答案：B58、[多选题] 食品生产企业应建立记录制度，对食品生产中（）等环节详细记录，确保整个环节都能进行有效追溯。
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玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案
课程名称：《食品质量管理》（编号：01）
（本卷满分100分，考试时间100分钟）
考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）
系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011
学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分
一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）
1、HACCP 危害分析与关键控制点。
2、PDCA 计划、执行、检查、处理。
3、GMP 良好操作规范（规程）。
4、CIP 就地清洗。
5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。
二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分）
1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒
） 、（ 寄生虫 ）。
2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。
3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。
4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。
5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。
6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。
7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。
8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。
9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。
三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共
20题，每小题 1 分，共 20分）
1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。
A.中国 B ．日本 C.美国 D ．德国
2、全面质量管理要求以( C )为中心。
A.产量 B ．利润 C ．质量 D ．效益
3、“始于教育，终于教育”是对( A )的质量管理的概括。
A.全员 B ．全过程 C ．全企业 D ．多方法 4、质量原始记录来源于( A )。
A.班组 B ．车间 C ．管理层 D ．决策层
5、产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。
A.鉴定成本 B ．内部故障成本 C.工序和成品检验费 D ．工序控制费
6、据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。
A.5％ B ．10％ C5％-10％ D ．15％
7、供应商调查是对供应商( B )的一种预测。
A.水平 B ．能力 C ．效益 D ．信誉
请
考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。
8、工序检验的目的是防止不合格的( B )流入下道工序。
A.成品 B．半成品 C部件 D．零件
9、破坏性检验不宜采用( B )。
A.免检 B．全检 C．抽检 D．部分检验
10、质量方针是由企业的( C )正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向。
A．领导 B．质量管理部门 C．最高管理者 D．总经理
11、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于（ B ）。
A.10min
B.20min
C.30min
D.40min
12、水的取样方法( D )。
A、直接从水管中取样。
B、消毒后直接取样。
C、放水5min取样。
D、消毒后放水5min取样。
13、为了方便污水的排放，车间地面在铺设时要向排水沟倾斜，斜度为 ( A )。
A、1-1.5°
B、1.5-2°
C、2-2.5°
D、2.5-3°
14、下面物质可以作为生产设备材料是( B ) 。
A、纤维制品
B、不锈钢
C、木制品
D、镀锌金属
15、下面不属于热力杀菌的是( C ) 。
A、巴氏杀菌
B、红外线杀菌
C、紫外线杀菌
D、蒸汽杀菌
16、下列做法在食品企业可允许( B ) 。
A、化妆
B、留胡须
C、带首饰
D、吃零食
17、甲乙两人对同一种苹果作出不同的感官评价，这体现的是质量的( C )特性。
A、广义性
B、实效性
C、相对性
D、经济性
18、质量管理发展的顺序是( B )。
A、质量检验阶段→全面质量管理阶段→统计质量管理阶段
B、质量检验阶段→统计质量管理阶段→全面质量管理阶段
C、统计质量管理阶段→全面质量管理阶段→质量检验阶段
D、全面质量管理阶段→质量检验阶段→统计质量管理阶段
19、下面几个产品既是食品又是药品的是( C )。
A、面包
B、苹果
C、山药
D、菠菜
20、下面是食品共有特性的是( D )。
A、大小
B、重量
C、硬度
D、营养
四、名词解释（本大题共 5小题，每小题3分，共15分）
1、食品质量管理:就是为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质
量改进等活动的总称，它是质量管理理论、技术和方法在食品加工和贮藏中的具体应用。
2、计数值数据：指不能连续取值的，只能以个数计算的数据，或者说即使使用测量工具也得
不到小数点以下的数值，而只能得到如0,1,2,3，…整数的数据。
如合格产品与不合格产品
件数、质量检测的项目数、疵点数、故障次数等。
3、朱兰三部曲:朱兰质量管理螺旋模式可以进一步概括为3个管理环节，即质量计划、质量
控制和质量改进，通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲或质量三部曲。
4、产品质量:指产品能够满足使用要求所具备的特性。
一般包括性能、寿命、可靠性、安全
性、经济性以及外观质量等。
5、质量成本：是指企业为了保证和提高产品或服务质量而支出的一切费用,以及因未达到产
品质量标准,不能满足用户和消费者需要而产生的一切损失。
五、问答题（本大题共3题，共40分）
1、食品中的危害包括哪三大类？请举例说明。
（5分）
答：食品中的危害包括生物性危害、化学性危害和物理性危害三大类。
生物性危害如细菌、
病毒、寄生虫；化学性危害如食品添加剂、化学药品、消毒剂等；物理性危害如玻璃、金属、
毛发等。
2、请阐述5S活动的含义和内容。
（15分）
答：5S活动的含义是：整理、整顿、清扫、清洁和素养。
其中，整理是指区分清理，明确区
分要用的和不用的，把不用的物品清除出现场。
整顿是指定置标识，研究物品的取用方法，
合理安排所需物品的摆放位置，并根据需要恰当标识，防止误用省时省力。
清扫是指点检维
请
考
生
注
意
：
答
题
时
不
要
超
过
“
装
订
线
”
，
否
则
后
果
自
负。
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护，做到现场没有垃圾、灰尘及污垢，查找并消除造成脏污的源头，对设备、工具等作业器具进行清洁养护。
清洁是指维持效果，使现场始终保持整洁有序的状态。
素养是指约束习惯，通过外在约束和内在约束，提高素养，养成自觉遵守规章制度及标准化作业的好习惯。
3、案例分析题：（20分）
2013年5月16日，广州市食品药品监管局的网站公布了第一季度餐饮食品抽验结果，
其中一项结果是：44.4%的大米及米制品抽检产品发现重金属“镉”超标。
金属镉被国际癌症
研究机构列为强致癌物质，而且它在人体的积蓄潜伏可以长达10年—30年，可以导致肾脏等器官发生病变，还可能引发骨痛病，甚至影响下一代的健康。
早在今年的2月27日，南方日报就曾刊发题为《湖南问题大米流向广东餐桌？》的报道，称广州市场随机抽取多批次湖南大米，结果均显示镉超标，属于不合格产品。
而湖南省多家国家粮库相关人士则投诉称，2009年深圳市粮食集团有限公司在湖南购买了上万吨食用大米，经深圳质监部门质量标准检验，重金属含量超标，质检部门的意见是不能储备，只能用于工业用途。
对此，深粮集团只返退了100余吨湘潭大米，其它的都被降价处理，最终流向了老百姓的餐桌。
就“广州镉大米事件”，请你应用食品质量管理的相关知识，从消费者、经营者、食品药品监督管理部门（或政府部门）和生产者的角度，阐述如何采取有效的应对措施？
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请
考生注意：答题时不要超过“装订线”，否则后果自负。