食品质量管理期末考试试卷及答案

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山农成人教育食品质量安全管理学期末考试复习题及参考答案-专升本

《食品质量安全管理学》复习题

一、名词解释

1、质量职能

2、质量责任制

3、过程方法

4、质量成本

5、产品质量

6、产品质量

7、质量成本

8、朱兰三部曲

9、食品质量管理

10、计数值数据

二、选择题

1、下面物质可以作为生产设备材料是( ) 。

A、纤维制品

B、不锈钢

C、木制品

D、镀锌金属

2、下面不属于热力杀菌的是( ) 。

A、巴氏杀菌

B、红外线杀菌

C、紫外线杀菌

D、蒸汽杀菌

3、下列做法在食品企业可允许( ) 。

A、化妆

B、留胡须

C、带首饰

D、吃零食

4、甲乙两人对同一种苹果作出不同的感官评价，这体现的是质量的( )特性。

A、广义性

B、实效性

C、相对性

D、经济性

5、工序检验的目的是防止不合格的( )流入下道工序。

A.成品 B．半成品 C部件 D．零件

6、破坏性检验不宜采用( )。

A.免检 B．全检 C．抽检 D．部分检验

7、质量方针是由企业的( )正式发布的该组织的总的质量宗旨和质量方向。A．领导 B．质量管理部门 C．最高管理者 D．总经理

8、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于（）。

A.10min

B.20min

C.30min

D.40min

9、水的取样方法( )。

A、直接从水管中取样。

B、消毒后直接取样。

C、放水5min取样。

D、消毒后放水5min取样。

10.最早提出全面质量管理概念的是( )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。

A.中国 B．日本 C.美国 D．德国

11.质量原始记录来源于( )

A.班组 B．车间 C．管理层 D．决策层

12.全面质量管理要求以( )为中心。

A.产量 B．利润 C．质量 D．效益

食品质量管理学练习题与参考答案

一、单选题（共10题，每题1分，共10分）

1、下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是

A、用工业用乙酸勾兑食醋

B、焙烤面包时按食品安全国家标准加入小苏打

C、在辣椒酱中添加苏丹红

D、以甲醇为原料生产白酒

正确答案：B

2、根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是

A、保持食品营养的期限

B、保持食品不腐败变质的期限

C、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限

D、保持食品风味的期限

正确答案：C

3、程序文件是质量手册的（）文件

A、核心

B、重要

C、主要

D、支持性

正确答案：D

4、关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是

A、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

B、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施

C、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁

D、防止食品贮存、运输过程中受到污染

正确答案：B

5、确定和完善产品满足市场需要的质量称为

A、设计质量

B、市场调研质量

C、检验质量

D、制造质量

正确答案：B

6、食品安全标准是

A、鼓励性标准

B、引导性标准

C、自愿性标准

D、强制性标准

正确答案：D

7、食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告

A、在三日内停止食品生产活动

B、保持正常生产

C、立即停止食品生产活动

D、边生产边整改

正确答案：C

8、HACCP是指

A、食品卫生控制体系

B、危害分析与关键控制点体系

C、食品清洁消毒程序

D、食品良好操作规范

正确答案：B

9、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是

[食品质量学]考试卷(附答案)

西南科技大学网络教育学院（2017）/（2018）学年第 2 学期试题单〈A卷> 课程名称：食品质量学专业班级：命题教师: 马建列

学生姓名：学号：成绩：

考试时间：月日

一、名词解释题 ( 每题3分，共10题，共30分 )

1。食品的环境特性

2。标准化

3.栅栏技术

4.产品的便利性

5。质量责任制

6。全面质量管理

7.工序质量诊断

8。质量保证体系

9。食品GMP

10.质量检验

二、填空题1 ( 每题1分，共2题，共2分）

11.评判性判定的质量往往是优秀与极好的同义词,即公认的品牌。从这个观点看，质量与产品的性质的关系不紧密,它更多地来自于(）.

12。机械损伤在收获和运输过程中都会发生．机械损伤后有利于酶和底物的接触．产生（)，导致新鲜产品发生不良的颜色变化。

三、填空题2 （每题2分,共4题，共8分）

13.大量的影响食品质量的因素存在于（)和（）中，所以,食品质量控制应当贯穿于从田间到餐桌的所有过程中。

14. GMP和HACCP系统都是为保证（）和（）而制定的一系列措施和规定。

15.数据需要整理才能发现其规律性.通常获得数据的方法是从一批产品中抽取（）进行检验,根据检验结果来推断（）质量.

16.调查表又叫检查表，是统计图表的一种，是记录和收集(）的一种好形式，格式（),一般因调查质量特性的要求不同而自行设计.

四、填空题3 ( 每题3分，共2题，共6分）

17。食品的(）、（）以及（）都属于外在的质量特性.

18.HACCP体系是建立在实施GMP和SSOP的基础上，与产品或其加工过程中某个（）有关的危害由HACCP控制,与加工（)有关的危害由SSOP控制。有了SSOP ，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与（）有关的危害上,所以SSOP是HACCP的基石

食品质量管理学考试题及答案

1、[单选题] 出口食品加工企业实验室应开展的工作

A、食品接触表面的卫生监测

B、成品检验

C、 HACCP计划和体系的验证

D、以上都包括

答案：D

2、 [单选题] 下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害

A、水分活度

B、苯甲酸钠

C、蛋白质含量

D、柠檬酸含量

答案：A

3、[单选题] 食品生产企业生产的食品中不得添加

A、食品添加剂

B、按照传统既是食品又是中药材的物质

C、食用农产品

D、药品

答案：D

4、[单选题] 下面四个产品不是食品的是

A、水果罐头

B、火腿肠

C、人参

D、山楂

答案：C

5、[单选题] 关于食品生产企业选址及厂区环境的说法，以下表述不正确的是

A、生产车间外墙有绿化遮阴

B、厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区

C、厂区周围不宜有虫害大量孳生

D、生活区与生产区保持适当距离或分隔

答案：A

6、[单选题] 食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合以下哪项规定

A、 GB5749

B、 GB14881

C、 GB13271

D、 GB16330

答案：A

7、[单选题] 一般情况，作为CCP监控的人员比较合适的应为

A、设备维修人员

B、流水线上的人员

C、监督员

D、质量保证人员

答案：B

8、[单选题] 建立HACCP验证程序的目的

A、验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行

B、确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效

C、验证HACCP体系是否正确运行

D、以上都是

答案：D

9、[单选题] 下列哪些食品可以依法进行生产

A、无标签的预包装食品

B、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品

食品质量管理与食品法规试题含答案

食品科学与工程（本科）

《食品质量管理与食品法规》试题（含答案）

一、选择题

1.《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据O制定。

A、《中华人民共和国民法通则》

B、《中华人民共和国消费者权益保护法》

C、《中华人民共和国食品安全法》

D、《中华人民共和国反不正当竞争法》

2.县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责，（），为食品安全监督管理工作提供保障；建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。

A、整合执法队伍

B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制

C、加强食品安全监督管理能力建设

D、成立统一食品检验机构

3.食品生产经营者应当依照O从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。

A、企业食品安全管理制度

B、食品生产经营者要求

C、法律、法规和食品安全标准

D、食品安全地方政府负总责要求

4.食品安全监督管理部门应当依照O公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。

A、申请人要求

B、各级政府要求

C、食品安全法及其实施条例的规定

5.设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得O后，办理工商登记。

A、食品生产许可

B、食品流通许可

C、餐饮服务许可

D、工商登记

6.食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（）。

A、2年

B、3年

C、4年

D、5年

7.食品生产经营企业应当按规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立（）。

食品质量管理期末考试试卷1及答案

第 1 页（共 3 页）

玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案

课程名称：《食品质量管理》（编号：01）

（本卷满分100分，考试时间100分钟）

考试方式：□考试 □考查（□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）

系（院）：高等职业技术学院专业：食品药品监督与管理年级： 2011

学号：姓名：考试时间: 月日时分

一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）

1、HACCP 危害分析与关键控制点。

2、PDCA 计划、执行、检查、处理。

3、GMP 良好操作规范（规程）。

4、CIP 就地清洗。

5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）；或者卫生标准操作程序（规范）。

二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分）

1、食品中常见的生物性危害有（细菌）、（病毒

）、（寄生虫）。

2、质量的特点包括（经济性）、（广义性）、（相对性）、（时效性）。

3、管理的基本功能（计划）、（组织）、（领导）、（控制）。

4、质量波动分为（正常波动）和（异常波动），前者是由（偶然性）原因引起的，后者是由（系统性）原因引起的。

5、食品企业常用的消毒剂是（次氯酸钠），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。

6、食品企业常见的虫害有（苍蝇）、（蚊子）、（蟑螂）、（老鼠）。

7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。

8、PDCA 循环又叫（戴明循环），它的特点是（周而复始）、（阶梯式上升）和（大环套小环）。

食品质量管理期末复习题

美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。

质量（Quality）也称“品质”，一组固有特性满足要求的程度。“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。

服务质量特点与特性

特点

（1）服务是以人为主体来完成的

（2）质量不易管理:服务大多是分散进行的，而且服务在提供之后立即消失，

（3）难以申诉:服务提供之后随即消失，不会留下痕迹，因而很难定量显示服务不良的程度。特性

（1）功能性：服务所发挥的效用与功能。

（2）经济性：顾客为了得到不同的服务所需费用的合理程度。

（3）安全性：是指被服务者生命不受到危害、健康和精神不受到伤害。

（4）时间性：是指服务在时间上满足顾客需要的能力：

（5）舒适性：是指服务的舒适程度。

（6）文明性：是指服务满足精神需要的程度。

一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:

(1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量(3) 使用质量(4) 服务质量

食品质量：食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。

管理的基本功能：计划、组织、领导、控制

食品质量管理具有一定的特殊性

1.食品质量管理以食品安全为核心

2. 在空间和时间上具有广泛性

3.食品质量管理的对象具有复杂性

4.食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求

质量管理的发展阶段及各阶段优缺点

⑴质量检验阶段:优点:设立专职检验职能;缺点:以事后检验和把关为主,很消极

⑵统计质量控制（SQC）阶段:优点:以积极的预防和改进为主。缺点:影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决。

食品qa考试试题及答案

食品QA考试试题及答案

食品质量安全是人们生活中非常重要的一个方面，而食品质量安全管理人员的

能力和素质则是保障食品安全的关键。为了提高食品质量安全管理人员的专业

素养，许多机构和组织都会组织食品QA考试。本文将为大家提供一些常见的

食品QA考试试题及答案，希望能够帮助大家更好地了解食品质量安全管理。1. 请简述食品质量管理体系（Food Quality Management System）的基本原则。答：食品质量管理体系的基本原则包括以下几点：

- 客户导向：以满足客户需求为核心，确保食品质量符合客户期望。

- 领导承诺：组织领导层应该展示对食品质量的承诺，并提供资源和支持。

- 过程管理：通过对食品生产过程的管理，确保产品质量的稳定性和一致性。

- 持续改进：持续改进是食品质量管理的核心，通过不断地改进和优化，提高

食品质量。

- 事实依据：食品质量管理应该基于数据和事实，通过数据分析和评估，制定

合理的决策。

2. 请简述食品质量管理体系中的HACCP原则。

答：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理

方法，其原则包括以下几点：

- 危害分析：对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，确定危害的来源、

性质和潜在影响。

- 决定关键控制点：确定食品生产过程中对危害进行控制的关键控制点。

- 设定监控措施：制定监控措施，确保关键控制点的控制措施有效执行。

- 确定纠正措施：制定纠正措施，当关键控制点的控制措施失效时，及时采取纠正措施。

四川农业大学食品质量管理学(本科)期末考试高分题库全集含答案

138319--四川农业大学食品质量管理学(本科)期末备考题库138319奥鹏期末考试题库合集

单选题：

（1）卫生标准操作程序简称（）

A.HACCP

B.GMP

C.SSOP

D.ISO22000

正确答案：C

（2）（）是指在正常稳定的条件下，均有使生产的产品达到一定质量水平的能力

A.工序能力

B.工序贡献

C.质量能力

D.质量效益

正确答案：A

（3）当一个连续系列批被提交验收抽样时，可允许的最差过程平均质量水平叫（）

A.可接受质量水平

B.检验水平

C.批质量

D.平均抽样量

正确答案：A

（4）为了保证产品设计质量，在设计研制完成时要组织（）

A.设计评审

B.设计检查

C.质量检验

D.专家验收

正确答案：A

（5）质量是指一组（）满足要求的程度

A.固有特性

B.顾客需求

C.技术指标

D.管理标准

正确答案：A

（6）研究对象的全体称为（）

A.总体

B.样本

C.样本量

D.样本数据

正确答案：A

（7）危害分析与关键控制点简称（）

A.HACCP

B.GMP

C.SSOP

D.ISO22000

正确答案：A

（8）以下属于一次抽样检验方案的是（）

A.[N，Re，Ac]

B.[N，p，Ac]

C.[N，p，Re]

D.[N，n，Ac]

正确答案：D

（9）食品质量是指食品的一组（）满足要求的程度

A.固有特性

B.营养指标

C.卫生指标

D.理化指标

正确答案：A

（10）Ac是（）

A.合格数

B.合格判定数

C.不合格数

D.不合格判定数

正确答案：B

（11）质量功能展开缩写是（）

A.QFD

B.DFQ

C.QDF

D.FDQ

正确答案：A

（12）抽检样品采集的原则是（）

A.交叉抽样

《食品质量与安全》期终考查试卷(B卷)及答案

《食品质量与安全》期终考查试卷（B 卷）

适用专业：

一、填空题（每空1分，共20分）

1. 产品质量波动分为两类：和，分别由和引起。

2. 因果图是表示的图。控制图的原理是。

3. 食品GMP 质量管理四要素分别为、、、

。 4. 戴明循环：、、和。

5. HACCP 系统的七大原理包括：、、、、、、建立验证程序。

二、选择题（每小题2分，共20分） 1、（）质量目标应。

A 、是可测量的

B 、都是量化的

C 、是能达到的

D 、A+B+C 2、（）用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有根据质量特性或其特征值求得的中心线和上、下控制界限的一种简单图示技术称为：。

A 、排列图

B 、控制图

C 、特征要因图

D 、直方图 3、（）下列哪一项不属于全面质量管理的特点？

A 、全面的质量管理

B 、全过程的质量管理

C 、全员的质量管理

D 、统计检验为主的质量管理 4、（）ISO22000：2005标准规定了

A 、质量管理

B 、食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求

C 、质量管理体系要求

D 、实施质量管理体系的指南

5、（）当发现有不符合要求的产品产生时，首先选择方案是：

A、隔离和标示，并进行安全评估

B、重复检验产品

C、重新加工

D、销毁产品

6、（）HACCP计划可不包括？

A、HACCP计划所要控制的危害

B、已确定危害将得到被控制的关键控制点

C、关键限值

D、负责执行每个监视程序的人员的培训内容

7、（）在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：

食品质量考试题及答案

第一部分：选择题

1. 食品质量和食品安全的区别是什么？

A. 没有任何区别

B. 食品质量是指食品对人体健康的影响，食品安全是指食品不存在任何危害人体健康的风险

C. 食品质量是指食品的口感、味道等品质，食品安全是指食品无毒有保障

答案：B

2. 下列哪个不属于食品中的常见致病菌？

A. 沙门氏菌

B. 金黄色葡萄球菌

C. 大肠杆菌

D. 布氏杆菌

答案：D

3. 下列哪种食品应保存在温度较低的环境下？

A. 肉类制品

B. 罐装蔬菜

C. 酱油

D. 面包

答案：A

4. 下列关于食品添加剂的说法，正确的是：

A. 食品添加剂是提高食品品质的必要手段，任何添加剂都不会对人体健康产生危害

B. 食品添加剂由于存在一定的安全隐患，应尽量避免使用

C. 只有某些食品添加剂才会对人体健康产生危害

D. 食品添加剂对人体健康没有任何影响

答案：B

第二部分：问答题

1. 食品污染的来源有哪些？

答：食品污染的来源有多种，包括生产过程中的环境、设备、

原料、生产、流通、消费等环节。其中最常见的包括物理、化学、

生物三个方面。

2. 食品安全事件的后果有哪些？

答：食品安全事件后果往往是灾难性的，涉及到的方面十分广泛，包括人们的健康、生命安全、经济利益等等。

3. 如何避免食品污染？

答：可以通过以下方法避免食品污染：选用有保障的食品；保

存食品时防止污染；遵循正确的烹饪方法；合理规划饮食；增强自

身抵御能力等。

4. 什么是保健食品？

答：保健食品是一种促进健康的食品，与药物不同，它的功效

是通过调整人体机能和代谢来达到的，而不是治疗疾病。保健食品

2024年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库(附含答案)

2024年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库（附含答案）

一、选择题

1 .餐饮服务提供者在采购食品原料时，应如何确保食品安全？

A、无需查看供应商资质

B、只需关注价格

C、查验供应商资质和食品合格证明（答案）

D、随意选择供应商

2 .食品从业人员在清洁食品加工设备后，应该如何处理？

A、立即使用

B、随意放置

C、存放于潮湿环境中

D、干燥后存放（答案）

3 .以卜.哪项措施有助于预防食品中毒?

A、使用过期食品

B、食品加工区域脏乱

C、严格控制食品加工温度和时间（答案）

D、随意添加食品添加剂

4 .不是用于防止交叉污染的措施是o

A、食品处理区按生进熟出的单一流向布局

B、库房内设置离地离墙IoCM以上的货物存放架（答案）

C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用

D、成品通道、出口与原料通道、入口宜分开设置

5 .哪种方法不是有效的食品解冻方式？

A、在冷藏室中缓慢解冻

B、在室温下自然解冻（答案）

C、使用微波炉快速解冻

D、将食品放在冷水中解冻

6 .食品从业人员在加工食品前，以下哪项是必须做的？

A、休息一∙段时间

B、清洁和消毒加工工具和台面（答案）

C、喝•杯咖啡提神

D、检查食品的价格

7 .以下哪种食品储存方式是不正确的？

A、肉类应储存在冷冻室

B、蔬菜应储存在冷藏室的保鲜抽屉

C、奶制品应放在冷藏室门上的储物格里

D、熟食应放在冷冻室以延长保质期（答案）

8 .在餐饮服务中，以下哪种做法有助于保持食品安全？

A、将生食和熟食分开储存（答案）

B、使用同一个容器连续存放不同种类的食品

C、在食品加工区域放置开放式垃圾桶

(完整word版)食品质量管理期末考试试卷2及答案(word文档良心出品)

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玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案

课程名称：《食品质量管理》（编号：02）

（本卷满分100分，考试时间100分钟）

考试方式：□考试 □考查（□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）

系（院）：高等职业技术学院专业：食品药品监督与管理年级： 2011

学号：姓名：考试时间: 月日时分

一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）

1、SSOP 标准卫生操作程序（规范）；或者卫生标准操作程序（规范）。

2、5S 整理、整顿、清扫、清洁、素养。

3、ISO 国际标准化组织。

4、PDCA 计划、执行、检查、处理。

5、TQM 全面质量管理。

二、填空题

（本大题共10题，每空0.5分，共 15分）

1、生物性的危害包括( 有害的细菌 )、( 病毒 )和( 寄生虫

)。

2、食品企业中常见的虫害有( 苍蝇 )、( 蚊子 )、( 蟑螂 )、( 老鼠 )。

3、食品共有的质量特性( 营养 )、( 卫生 )、( 安全 )、( 色香味 )。

4、食品质量特性包括固有特性和( 赋予 )特性，其中食品的价格是( 赋予 )特性，食品的营养是( 固有 )特性；食品中因添加色素而表现出的颜色是( 赋予 )特性。

5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ 5

）年内不得从事食品生产经营管理工作。

6、朱兰三部曲指的是（质量策划）、（质量控制）、（质量改进）。

7、举出四个工厂中常见的有毒有害物质（消毒剂）、（清洁剂）、（药品）和（添加剂）。

《食品质量与安全控制技术》期终考试试卷 (B卷)及答案

《食品质量与安全控制技术》期终考试试卷 (B 卷)

- - - - - - - -

- - - 2.产品质量的波动分为和，分别由

和

引起的。

3.控制图的工作原理是，判异准则普通可分为 2 类，分别为

和

。

- - 4.HACCP 系统的七大原理包括：

、

、建立验证程序。

名姓

阅卷人二、选择题(每小题 2 分，共 30 分)

- - -

- - 1、( )下列哪一项不属于全面质量管理的基本要求？

A 、全员的质量管理 C 、多方法的质量管理

B 、全过程的质量管理

D 、统计抽样检验的工作方法

- - 2、( )一种用于分析品质特性(结果)与可能影响特性的因素(原因)的质

- - - - -

级班

- - 3 、( )关于 GMP ，下列哪项说法不正确？ A 、GMP 即是良好操作规范

- - B 、GMP 普通是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或者质量保证制度

C 、GMP 的具体内容和文件形式国内外一致：

D 、GMP 是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准

4、( )食品生产企业车间内墙壁、屋顶或者天花板应使用

13 14 11 12 4

5 9

7 2 3

8 1 阅卷人

A 、罗列图

B 、检查表

C 、特征要因图

D 、直方图

1.质量管理的发展经历了三个阶段、、

。一、填空题(每空 1 分，共 16 分)

- - - - - - - - - - - - - - - - - -

号学

量工具称为合用专业：

- - -

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

(完整版)食品质量与安全期末考试资料

1 、如何确认关键控制点？

A ：成品检验分析

B ：靠经验判断

C ：利用操作规范

D ：检查加工过程

正确答案：D

2 、什么是某CCP的关键限值?

A ：食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害

B ：某值表明有失控趋势

C ：危害发生的可能性

D ：超出某限度值导致食品质量不一致

正确答案：A

3 、HACCP审核是：

A ：检查整个生产过程的CCPs

B :为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序

C ：独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致

D ：如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查

正确答案：C

4 、HACCP体系的确认方法是：

A :包括HACCP计划中加工过程的任何变化

B ：定期职工会议

C ：对产品进行定期质量控制检查

D ：进行定期审核

正确答案：D

5 、食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？

A ：HACCP

B :GMP、SSOP、HACCP

C ：GMP、ISO、HACCP

D ：ISO9000、SSOP、HACCP

正确答案：B

6 、影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是:

A ：食品的菌相

B :食品的营养性质

C ：食品保存的温度

D ：食品的Ph

正确答案：B

7 、土豆中的毒性物质是：

A ：秋水仙碱

B ：龙葵碱

C ：盐酸小襞碱

D :花青素

正确答案：B

8 、引起贝类中毒的毒性物质是一种:

A ：神经毒

B ：原浆毒

C :血液毒

D ：细胞毒

正确答案:A

9 、预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：

A ：管理传染源

B ：切断传播途径

C ：保护易感染群

D ：抑制细菌繁殖

正确答案：B

食品安全与质量管理试卷及答案

食品安全及质量管理2016-2017-2 期末考试试卷 B

适用班级：2015食品营养与检测（2）班

一、简答题（每题10分，共40分）

1、什么是SSOP？

2、什么是GMP？

3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的？请阐述原因。

4、GMP 管理有四个关键要素是什么？

二、案例分析题（20分）

2000 年1 月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。事件发生

后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过动物的肉传染至人体。类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件？分析这些事件的前因后果及带来的启示。

三、综述题（40分）

请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP 在食品

企业中的应用。（不得少于500 字）

100

200 300 400 500 600

答案：

一、简答题

1.卫生标准操作程序。

2.GMP 是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”

或“良好作业规范”、“优良制造标准”。是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。

3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。

4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。

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