食品营养与卫生安全复习资料

1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。 B

A 铜

B 铅

C 镉

D 锌

2.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。 A

A 食盐

B 酱油

C 酱

D 食盐、酱油

3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。C

A 水分增高

B 温度较高

C 淀粉较高

D 湿度较高

4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。 B

A 紫外线的作用

B 氧气的作用

C 温度的作用

D 水参与的水解作用

5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。 D

A 去除表面烟油

B 隔室生烟

C 降低熏烟温度

D 液体烟熏

6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。

A 砷酸铅

B 氧化铅

C 生石灰

D 添加剂

7.硝酸钠一般不存在于（）中。D

A 饮水

B 土壤

C 绿色蔬菜

D 面粉

8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。 D

A 燃料种类

B 发烟量

C 发烟温度

D 食物的脂肪含量

9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。B

A 氯化钠

B 亚硝酸钠

C 苯甲酸钠

D 糖精钠

10.亚硝酸盐在（）中含量较少。 D

A 苦井水

B 笼锅水

C 咸菜水

D 水箱水

11.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。 B

A 铜

B 铜绿

C 铁锈 D铅

12.铝制品卫生标准中，对（）未作规定。D

A 锌

B 镉

C 铅

D 铝

13.酸性饮料或食品，不宜采用（）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。 A

A 陶瓷

B 铁

C 塑料

D 玻璃

14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（）D

A 应当有小包装

B 使用无毒清洁的包装材料

C 应使用专用的包装材料

D 可以不作包装

15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。 C

A 人工刷洗法

B 机械刷洗法

C 盐酸液浸洗法

D 洗涤剂法

16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（）。 D

A 延缓蔬菜腌制时间

B 大麦芽直接烤制制作啤酒

C 使用氮肥灌溉

D 粮食曝晒

17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（）。 D

A 苯

B 甲苯、二甲苯

C 多氯联苯

D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯

26.作为食品包装用材料，（）最为安全，故使用也最多。 A

A 聚乙烯

B 聚丙烯

C 聚苯乙烯

D 聚氯乙烯

27. 皮蛋制作过程中加入的（）有一定的毒性。 B

A 黄粉

B 氧化铅

C 氯化铅

D 红粉

28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（）的污染。 C

A 汞

B 镉

C 铅

D 锡

29.咸鱼保藏原理是（）。 B

A 改变含水量

B 改变pH值

C 改变渗透压

D 改变酸碱度

30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（）。 B

A 温度

B 湿度

C 酸碱度

D 霉菌

31.油脂酶解引起酸败的起因是（）。 D

A 蛋白酶

B 淀粉酶

C 叶绿素

D 解脂酶

32.油锅内煸炒香肠易形成（）。 C

A 聚合体

B 己二烯环状化合物

C 亚硝胺

D 色氨酸-P-1

33.据报道广东叉烧肉中苯并（a）芘含量与所加工的炉型有关，以（）最高。 B

A 电炉

B 柴炉

C 煤炉

D 炭炉

34.为防止油脂氧化酸败，食用油脂最好放置于（）中。 C

A 棕色瓶

B 无色瓶

C 绿色瓶

D 塑料瓶

35.（）一般不会带来铅的污染。 D

A 焊锡

B 镀锡

C 锡壶

D 锡箔

36.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。 B

A 铜

B 铅

C 镉

D 锌

37.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。 A

A 食盐

B 酱油

C 酱

D 食盐、酱油

38.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。C

A 水分增高

B 温度较高

C 淀粉较高

D 湿度较高

39.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。 B

A 紫外线的作用

B 氧气的作用

C 温度的作用

D 水参与的水解作用

40.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。 D

A 去除表面烟油

B 隔室生烟

C 降低熏烟温度

D 液体烟熏

41.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。

A 砷酸铅

B 氧化铅

C 生石灰

D 添加剂

42.硝酸钠一般不存在于（）中。D

A 饮水

B 土壤

C 绿色蔬菜

D 面粉

43.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。 D

A 燃料种类

B 发烟量

C 发烟温度

D 食物的脂肪含量

44.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。B

A 氯化钠

B 亚硝酸钠

C 苯甲酸钠

D 糖精钠

45.亚硝酸盐在（）中含量较少。 D

A 苦井水

B 笼锅水

C 咸菜水

D 水箱水

46.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。 B

A 铜

B 铜绿

C 铁锈 D铅

14.食品添加剂一般不由（）部门指定工厂生产。 D

A 化工

B 轻工

C 石油

D 农业

15.肉类食品中允许使用的助色剂是（）。 D

A 苋菜红、胭脂红

B 柠檬黄

C 葡萄糖

D 亚硝酸钠

16.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。 B

A 氯化钠

B 亚硝酸钠

C 苯甲酸钠

D 糖精钠

17.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应（）。 C

A 不用

B 适当用

C 控制使用

D 尽可能不用或少用

18.改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，称为食品（）。 D

A 调味剂

B 增味剂

C 防腐剂

D 添加剂

19.食品添加剂在烹调过程中的使用原则是（）。 C

A 最好不用

B 尽可能少用

2.禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸＿＿＿＿。全销毁

3.自溶肉必须经过＿＿＿＿处理，才可食用。高温

4.肉馅、鲜肉、冻肉，以＿＿＿＿易腐性最高。肉馅

5.因病致死或死因不明的禽类，＿＿＿＿用来初加工。不能

6.鲜肉是指畜类屠宰加工，经＿＿＿＿卫生检验符合市场鲜销的肉品。兽医