食品营养与卫生安全复习资料
营养与食品卫生学试题+复习资料
第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
标注：8.21A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
标注：1.23A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。
营养与食品卫生学考试复习资料重点
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
食品营养与卫生知识点
第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。
蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。
（2）构成机体各种重要物质。
（3）提供热能。
2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。
种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。
4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。
5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。
6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。
9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。
10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。
11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。
蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。
采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？①把各种食物搭配在一起吃，使各种食物蛋白质中的氨基酸互相弥补，提高蛋白质的营养价值。
②制各强化食品。
③通过农业上选种育种的途径，培育出蛋白质含量高而好的食物品种。
也可通过基因接种等生物遗传技术来不断优化物种或开发新物种食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？1.热处理的影响蛋白质的一些功能性质发生变化破坏食品组织中酶有利食品的品质促进蛋白质消化破坏抗营养因子引起氨基酸脱硫、脱酰胺异构化2、低温处理的影响冷却几乎不影响。
食品营养与卫生期末复习重点
食品营养与卫生期末复习重点整理人：小樱祝大家逢考必过哦！第一章：营养学基础☆1、营养：人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。
它能满足人体生命活动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持人体正常的生理功能。
2、蛋白质：是构成生命的基础物质，广泛存在于生物体内，是各种细胞原生质的主要成分。
脂类: 是脂肪和类脂的总称。
由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物糖类：是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。
葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。
3、氨基酸：组成蛋白质的基本单位。
必需氨基酸：合成蛋白质所必需的，人体不能合成，或者合成速度不能满足正常需要，而必须由外界事物提供的氨基酸。
4、必需脂肪酸：维持机体正常生理功能所必需的，机体不能合成，必须由外界食物提供的脂肪酸。
5、糖类分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、果胶……6、膳食纤维：又称食物纤维、粗纤维，主要是指食物（植物性食物）中所存在的一类不能被人体消化酶类分解，不能被人体消化吸收的多糖类物质的总称。
膳食纤维功能：（1）防治便秘（2）利于减肥（3）预防结肠和直肠癌（4）防治痔疮（5）降低血脂，预防冠心病（6）改善糖尿病症状（7)改善口腔及牙齿功能 (8)防治胆结石 (9）预防乳腺癌7、无机盐（常量：主要掌握Ca 微量：主要掌握Fe 其它元素考判断题）Ca（1）、生理功能：钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。
（2）、吸收与代谢1. 吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。
钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。
膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。
(完整word版)食品安全与卫生学复习资料
食品安全与卫生学A食品安全指食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
一、食品安全的六大类问题营养失控、微生物致病、自然毒性、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质，以及其他不确定的不安全因素。
1.营养失控或营养不平衡，就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在当代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。
在食品相对丰裕的条件下，因饮食结构失调使高血压、冠心病、肥胖病、糖尿病、癌症等慢性病显著增多。
这说明食品供应充足不等于食品安全性改善。
高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高盐和低膳食纤维，以及忽视某些矿物质和必要维生素摄入，都可能给人们健康带来慢性损害。
而有些矿物质和维生素用量过多（例如硒、维生素A等）也可能引起严重后果。
2.微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流行，是多年危害人类的顽症。
原因是社会经济发展和文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与抗性在与人类的共同进化中不断提高。
3.自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。
在人为特定条件下，食品中产生的某些有毒物质，也多归入这一类。
如粮食、油料等在从收获到贮存过程中产生的黄曲霉毒素；食品的烹饪过程中，高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。
天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。
4.环境污染物在食品成分中的存在，在其自然背景和人类活动影响两方面的原因。
其中：1)无机环境污染物在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，如无机污染物中的汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。
2)有机污染物是更为普遍的污染源，主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类饮食健康。
营养与食品安全卫生学 考试重点总结
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)
《营养与食品卫生学》复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2．氮平衡 (nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S) 。
3．食物热效应 (thermic effect offood， TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。
即机体处于恒温条件下 ( 一般 18～ 25℃ ) ，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI) ——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
根据 WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含 50 g 碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
《营养与食品卫生》重点总结(考试复习必备)
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础加油！加油！第一节蛋白质：蛋白质：是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。
基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。
（一）氨基酸（构成人体蛋白质的氨基酸20种，不包括胱氨酸，1. 必需氨基酸（essential amino acid）：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸（8+1：蛋-缬-赖-异-苯-亮-色-苏，组氨酸（婴儿）2. 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。
（2种：蛋氨酸-半胱氨酸；苯丙氨酸-酪氨酸）3. 非必需氨基酸（nonessential amino acid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。
（9种）（二）氨基酸模式和限制氨基酸：1氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（色氨酸含量定1）2限制氨基酸（limiting amino acid）：含量相对较低的必需氨基酸，影响其它氨基酸的利用，其中含量最低的称为第一限制氨基酸。
3蛋白质分类：（1）完全蛋白质（优质蛋白）：这类含必须氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人健康，也可促进儿童生长发育的蛋白质。
（蛋、奶、鱼等动物蛋白，大豆蛋白；鸡蛋-参考蛋白）（2）半完全蛋白质：蛋白质中虽然含有种类齐全的必须氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必须氨基酸相对含量较低，导致其它的必须氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值较低，虽可维持生命但不能促进生长发育。
食品营养与卫生考试重点(精)
BMI:身体质量指数(kg/m2营养标签:是营养成分信息和产品营养特性的说明,包括营养成分表、营养声称、营养成分功能声称三部分。
保健食品:是指已取得国家食品药品监督管理局颁发的保健食品批文、具有保健食品功能的产品。
标志为一个小蓝帽。
必需氨基酸(EAA:人体自身不能合成或者合成速度不能满足人体需求,必须从食物中摄取的氨基酸(苏、蛋、缬、赖、亮、异亮、苯丙,色非必需氨基酸:可以由人体自身合成或者其他氨基酸转化得到,不一定必须从食物中直接摄取的氨基酸。
完全蛋白质:完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全,含量充足,相互比例适当,能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。
半完全蛋白质:所含氨基酸种类齐全,但某些氨基酸数量不能满足人体的需要,可维持生命但不能促进生长发育的蛋白质。
不完全蛋白质:不能提供人体所需的全部必须氨基酸,单靠它们既不能促进生长发育也不能维持生命的蛋白质。
蛋白质的生理功能:1.构成人体组织细胞;2.构成承担人体重要功能的生理活性物质,3.合成其他氮物质,4.提供生命活动的能量。
蛋白质生物价=[摄入氮—(粪氮—粪代谢氮—(尿氮—尿内源氮/[摄入氮—(粪氮—粪代谢氮蛋白质的功效比值=动物增加体重(g/摄入蛋白质量(g氨基酸评分=被测蛋白质或氮中的氨基酸(mg/理想模式参考蛋白每克蛋白质(或氮中的氨基酸含量(mg蛋白质互补作用的含义:由于食物中限制氨基酸的种类和数量各不相同,若将几种食物进行混合,可取长补短,使其必需氨基酸的构成更加接近人体需要量模型,从而提高蛋白质在体内的利用率,这种作用称为蛋白质的互补作用。
蛋白质互补作用的原则:1.食物生物学种属越远越好;2.搭配种类越多越好;3.食用时间越近越好。
脂类的生理功能:1.功能和储能;2、构成组织结构;3、提供必需脂肪酸;4、保护内脏器官、维持体温;5、促进脂溶性维生素的吸收;6.增强和改善膳食的感官性状,增加饱腹感。
碳水化合物的生理功能:1.供能;2.构成人体的重要物质;3.参与其他营养素的代谢(①节约蛋白质作用:②抗生酮作用;4.护肝、解毒。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。
BA 铜B 铅C 镉D 锌2.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。
AA 食盐B 酱油C 酱D 食盐、酱油3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。
CA 水分增高B 温度较高C 淀粉较高D 湿度较高4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。
BA 紫外线的作用B 氧气的作用C 温度的作用D 水参与的水解作用5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。
DA 去除表面烟油B 隔室生烟C 降低熏烟温度D 液体烟熏6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。
A 砷酸铅B 氧化铅C 生石灰D 添加剂7.硝酸钠一般不存在于（）中。
DA 饮水B 土壤C 绿色蔬菜D 面粉8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。
DA 燃料种类B 发烟量C 发烟温度D 食物的脂肪含量9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。
BA 氯化钠B 亚硝酸钠C 苯甲酸钠D 糖精钠10.亚硝酸盐在（）中含量较少。
DA 苦井水B 笼锅水C 咸菜水D 水箱水11.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。
BA 铜B 铜绿C 铁锈 D铅12.铝制品卫生标准中，对（）未作规定。
DA 锌B 镉C 铅D 铝13.酸性饮料或食品，不宜采用（）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。
AA 陶瓷B 铁C 塑料D 玻璃14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（）DA 应当有小包装B 使用无毒清洁的包装材料C 应使用专用的包装材料D 可以不作包装15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。
CA 人工刷洗法B 机械刷洗法C 盐酸液浸洗法D 洗涤剂法16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（）。
DA 延缓蔬菜腌制时间B 大麦芽直接烤制制作啤酒C 使用氮肥灌溉D 粮食曝晒17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（）。
DA 苯B 甲苯、二甲苯C 多氯联苯D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯26.作为食品包装用材料，（）最为安全，故使用也最多。
AA 聚乙烯B 聚丙烯C 聚苯乙烯D 聚氯乙烯27. 皮蛋制作过程中加入的（）有一定的毒性。
BA 黄粉B 氧化铅C 氯化铅D 红粉28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（）的污染。
CA 汞B 镉C 铅D 锡29.咸鱼保藏原理是（）。
BA 改变含水量B 改变pH值C 改变渗透压D 改变酸碱度30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（）。
BA 温度B 湿度C 酸碱度D 霉菌31.油脂酶解引起酸败的起因是（）。
DA 蛋白酶B 淀粉酶C 叶绿素D 解脂酶32.油锅内煸炒香肠易形成（）。
CA 聚合体B 己二烯环状化合物C 亚硝胺D 色氨酸-P-133.据报道广东叉烧肉中苯并（a）芘含量与所加工的炉型有关，以（）最高。
BA 电炉B 柴炉C 煤炉D 炭炉34.为防止油脂氧化酸败，食用油脂最好放置于（）中。
CA 棕色瓶B 无色瓶C 绿色瓶D 塑料瓶35.（）一般不会带来铅的污染。
DA 焊锡B 镀锡C 锡壶D 锡箔36.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。
BA 铜B 铅C 镉D 锌37.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。
AA 食盐B 酱油C 酱D 食盐、酱油38.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。
CA 水分增高B 温度较高C 淀粉较高D 湿度较高39.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。
BA 紫外线的作用B 氧气的作用C 温度的作用D 水参与的水解作用40.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。
DA 去除表面烟油B 隔室生烟C 降低熏烟温度D 液体烟熏41.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。
A 砷酸铅B 氧化铅C 生石灰D 添加剂42.硝酸钠一般不存在于（）中。
DA 饮水B 土壤C 绿色蔬菜D 面粉43.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。
DA 燃料种类B 发烟量C 发烟温度D 食物的脂肪含量44.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。
BA 氯化钠B 亚硝酸钠C 苯甲酸钠D 糖精钠45.亚硝酸盐在（）中含量较少。
DA 苦井水B 笼锅水C 咸菜水D 水箱水46.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。
BA 铜B 铜绿C 铁锈 D铅14.食品添加剂一般不由（）部门指定工厂生产。
DA 化工B 轻工C 石油D 农业15.肉类食品中允许使用的助色剂是（）。
DA 苋菜红、胭脂红B 柠檬黄C 葡萄糖D 亚硝酸钠16.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。
BA 氯化钠B 亚硝酸钠C 苯甲酸钠D 糖精钠17.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应（）。
CA 不用B 适当用C 控制使用D 尽可能不用或少用18.改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，称为食品（）。
DA 调味剂B 增味剂C 防腐剂D 添加剂19.食品添加剂在烹调过程中的使用原则是（）。
CA 最好不用B 尽可能少用2.禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸＿＿＿＿。
全销毁3.自溶肉必须经过＿＿＿＿处理，才可食用。
高温4.肉馅、鲜肉、冻肉，以＿＿＿＿易腐性最高。
肉馅5.因病致死或死因不明的禽类，＿＿＿＿用来初加工。
不能6.鲜肉是指畜类屠宰加工，经＿＿＿＿卫生检验符合市场鲜销的肉品。
兽医7.禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸＿＿＿＿。
高温处理8. 自溶肉必须经过＿＿＿＿处理，才可食用。
高温6.腊肉腐败变质常表现为（）。
BA 蛋白质分解B 脂肪氧化C 糖类分解D 生虫7.鲜鱼出现自溶现象表明（）。
BA 为新鲜度良好的鱼B 新鲜度已开始下降的鱼C 不能食用的鱼D 变质鱼8.鱼类之所以容易腐败，最主要的原因是（）。
BA 肌纤维疏松B 水分含量高C 不饱和脂肪酸含量多D pH值高9. 在判断鲜鱼新鲜度时，（）说法不正确。
DA 腹部无腹气判为新鲜鱼B 腹部膨胀不明显判为次质鱼C 腹部膨胀为变质鱼D 鱼腹变大均为变质鱼10. 禽肉腐败往往从（）先开始。
AA 胴体内侧B 浅层肌肉C 表皮层D 皮下部位11.僵硬期的肉在自然条件下，由于肉体中（）的继续作用，转而进入成熟期。
AA 酸B 酶C 糖元D 纤维12.肉的冷却处理，必须使肉的内部温度降至（） DA 0℃B ＜0℃C 10℃D 0-4℃13.鲜蛋最适保存温度应为（）。
BA ＜0℃B 1-3℃C 10℃D 15-20℃14.咸鱼保藏原理是（）。
BA 改变含水量B 改变pH值C 改变渗透压D 改变酸碱度15.评价鲜鱼卫生质量时，尤以（）为主。
AA 感官检验B 理化检验C 细菌学检验D 感官检验和理化检验16.油脂酶解引起酸败的起因是（）。
DA 蛋白酶B 淀粉酶C 叶绿素D 解脂酶17.鱼腹鼓胀不是由于（）所致。
CA 腐败B 注水C 损伤D 产卵期18.禁止加工被毒死的动物主要为了预防（）。
BA 细菌性食物中毒B 化学性食物中毒C 有毒动物中毒D 霉菌毒素中毒19.（）阶段的肉，在微生物作用下，蛋白质大量分解，产生恶臭的气味，则称之为肉的腐败。
CA 僵硬B 成熟C 自溶D腐败20.鲜鱼出现自溶现象表明（）。
BA 为新鲜度良好的鱼B 新鲜度已开始下降的鱼C 不能食用的鱼D 变质鱼21.在判断鲜鱼类新鲜度时，你赞成（）。
DA 鳞片完整不易脱落为新鲜鱼B 鳞片较易脱落为次质鱼C 鳞片脱落不全为变质鱼D 鳞片是否完整只能作为一种参考的依据22.鲜蟹腹面脐部上方出现“黑印”是由（）引起。
DA 蟹黄凝固B 蟹肉发臭C 蟹壳变色D 胃内容物腐败23.去市场购买（）时，应见有兽医卫生检验印章。
AA 猪肉B 蔬菜C 水产品D 谷物24.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。
CA 人工刷洗法B 机械刷洗法C 盐酸液浸洗法D 洗涤剂法25.处于（）期的肉，肌纤维坚硬，不易煮烂，肉汤变得混浊而缺乏风味。
AA 僵硬B 成熟C 自溶D 腐败26.自溶期的肉，其贮藏性（）。
AA 显著降低B 不能贮藏，必须立即加工C 已超过保质期D 已超过保藏期限27.对散黄蛋的卫生评价应属于（）。
CA 劣质蛋B 新鲜蛋C 次质蛋D 变质蛋28.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。
CA 水分增高B 温度较高C 淀粉较高D 湿度较高29.在禽类加工制品中，板鸭属（）。
BA 盐干制品B 腌腊制品C 卤制品D 烧烤制品30.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。
BA 紫外线的作用B 氧气的作用C 温度的作用D 水参与的水解作用31.下列鱼类食品中最易腐败的是（）。
CA 冻鱼B 咸鱼C 鲜鱼D 红烧鱼32.蔬菜经洗涤后，可以安全除去（）。
DA 病毒B 细菌C 虫卵D 泥沙污秽33.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。
BA 氯化钠B 亚硝酸钠C 苯甲酸钠D 糖精钠34.工业酒精不能用来制作酒类饮料，否则最易发生（）。
CA 铅中毒B 锌中毒C 甲醇中毒D 铝中毒35.宰后牲畜肉，一般经过四个阶段，其中（）阶段的肉称为新鲜肉。
A 僵硬B 成熟C 僵硬、成熟D 僵硬、成熟、自溶 C36.已经腐败的肉类（）。
AA 不能食用B 经巴氏消毒后可以食用C 先切成小块，后加多量调酒烹调D 先切成小块，汆水，后加多量调酒烹调37.冷禽肉在-20℃时保藏期限一般为（）。
DA 2天B 一周C 1个月D 6～8个月38.大米存放时间过长后，米饭带有酸味是由于（）所致。
DA 脂肪酸B 碳酸C 氨基酸D 糖、脂肪分解产酸39.咸肉脂肪更易氧化产生哈喇味的最直接原因是（）。
CA 脂肪氧化酶活性高B 脂肪氧化酶含量大C 食盐提高脂肪氧化酶活性D 用盐量不足40.下列豆制品中容易出现腐烂的是（）。
CA 豆腐B 臭豆腐C 绿豆芽D 素肠41.对不能食用或原因不明的中毒食物（）。
AA 煮沸15分钟后深埋或销毁B 煮沸15分钟后才能食用C 煮沸15分钟后才能作为饲料D 应深埋土壤或销毁5.食物有毒原因之一是食品因理化和生物学变化而产生了＿＿＿＿。
有毒物质6.食物中毒共有特点之一为＿＿＿＿期短。
潜伏期7.传染病在＿＿＿＿中发生传播、流行和终止的过程，称为流行过程。
人体8.＿＿＿＿是指无临床表现但却能排出病原体的人。
隐性感染者9.一个人群中随免疫人口的增加，人群易感染性就＿＿＿＿。
降低10.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒属细菌＿＿＿＿性食物中毒。
毒素性11.“食物有毒”原因之一是食物被＿＿＿＿混入，并达到引起急性中毒的剂量。
有毒物12.所有肠道传染病和食源性寄生虫病均能通过＿＿＿＿传播疾病。