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《食品感官检测技术》PPT课件
4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性 成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道：由口腔中溶解的物质引起的通 过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔 粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、 凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性 比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有：成对比较检验,三点 检验法,二～三点检验法,A－非A检验 法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方 向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物 体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的 一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气,换 气速度以半分钟左右置换一次室内空气为 宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味； 建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明：照明应是可调控的、无 影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于 评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章 食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
食品感官分析专家课件
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an array of fi an argument that an argument of vendor-yx”>unavailable> the first
an argument that an argument of vendor-yx”>unavailable> the first time Acer
分析消费者评价数据，找出果汁口感存在的问题和改进空间。
通过调整果汁中的糖分、酸度、果肉含量等，进行口感优化实验。
将优化后的果汁与原产品进行盲测对比，评估口感改善效果。
总结词：通过感官分析，优化果汁口感，提高消费者忠诚度和市场份额。
详细描述
02
详细描述
03
对市场上不同品牌和类型的巧克力进行风味分析，了解消费者偏好。
04
分析某品牌巧克力风味成分，找出可以调整或优化的成分。
05
进行风味改良实验，调整巧克力中的可可脂、糖、香精等成分。
06
将改良后的巧克力与原产品进行盲测对比，评估风味改善效果。
收集不同消费者对某品牌果汁的口感评价，包括酸度、甜度、果香等。
样本制备
根据实验需求，准备足够数量的样本，并确保样品的制备方法一致，以减少据按照统一的标准进行整理，确保数据的准确性和一致性。
统计方法选择
根据实验目的和数据类型，选择合适的统计方法，如描述性统计、方差分析、回归分析等。
数据整理
对数据分析结果进行深入解读，挖掘数据背后的意义和规律。
将优化后的咖啡与原产品进行盲测对比，评估口感改善效果。
总结词：通过感官分析，优化咖啡的口感，提高消费者满意度。
《食品感官分析》课件
鼓励学生积极参与课堂讨论，分享自己的观点和经验，提高自己 的感官分析能力。
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的 方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知 识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比 ，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化 ，提高产品的口感、风味和质构，满 足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的 产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的 缺陷、问题和不良风味，及时发现 并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监 控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不 同产品的口感、风味和质构的偏 好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品 进行市场测试，了解消费者对产
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的 方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知 识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比 ，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化 ，提高产品的口感、风味和质构，满 足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的 产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的 缺陷、问题和不良风味，及时发现 并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监 控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不 同产品的口感、风味和质构的偏 好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品 进行市场测试，了解消费者对产
《食品感官评价》课件
利用人工智能和机器学习技术对大量 感官数据进行分析，提高评价的准确 性和可靠性。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ，对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟 真实食品环境，为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论，它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价，从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ，而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示 ，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因 素的影响，可能导致实验结果存在误 差。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ，对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟 真实食品环境，为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论，它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价，从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ，而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示 ，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因 素的影响，可能导致实验结果存在误 差。
食品感官分析与实验-PPT
加或降低对食品得食欲 ❖ 食品得颜色也决定其就是否受人欢迎 ❖ 通过各种经验得积累,可以掌握不同食品应该
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
《食品的感官检验》课件
消费者对食品品质的要求不断提高，感官检验能够从消费者的角度出发 ，对食品的外观、气味、口感等方面进行全面的评价，为消费者提供更 加准确的产品信息。
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异，通过本课程的学习，可以了解国 内外感官检验技术的优缺点，为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验 设计，包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释， 如计算平均值、标准差、相关 性等，并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意 的事项，如保持清洁、避 免干扰、控制温度和湿度 等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的 准确度，如采用盲测、重 复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息，包括种类、生产日期等。接着，通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检 验，对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后，根据检验结果，给出了该巧克力的 质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展，感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准，提高检验结果的 准确性和可靠性，将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展，未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和 分析，能够提高检验效率，减少人为误差。
国内外感官检验技术的比较
国内外感官检验技术存在一定的差异，通过本课程的学习，可以了解国 内外感官检验技术的优缺点，为今后的学习和工作提供参考。
课程目的
掌握感官检验的基本原理和方法
断能力。
试验设计
根据检验目的和要求进行试验 设计，包括试验方案、试验次
数、评价员人数等。
结果分析
对试验结果进行分析和解释， 如计算平均值、标准差、相关 性等，并给出结论和建议。
检验技巧
01
02
03
注意事项
在感官检验过程中应注意 的事项，如保持清洁、避 免干扰、控制温度和湿度 等。
提高准确度
介绍如何提高感官检验的 准确度，如采用盲测、重 复试验等方法。
总结词
该案例展示了如何通过感官检验对某品牌巧克力的质量进行评估。
详细描述
该案例首先介绍了巧克力的基本信息，包括种类、生产日期等。接着，通过视觉、触觉、嗅觉和味觉等方面的检 验，对该巧克力的外观、质地、气味和口感等方面进行了详细的评价。最后，根据检验结果，给出了该巧克力的 质量评分和改进建议。
某品牌咖啡的感官检验案例
新和改进。
对未来感官检验发展的展望
标准化与规范化
随着食品工业的发展，感官检验的标准化和规范化将越来越重要。制定统一的感官检验方法和标准，提高检验结果的 准确性和可靠性，将是未来的发展趋势。
智能化技术的应用
随着人工智能和机器学习技术的发展，未来感官检验有望实现智能化。通过人工智能技术对感官检验数据进行处理和 分析，能够提高检验效率，减少人为误差。
《食品感官检验》课件
案例
通过实际案例，我们将展示食品感官检验在实际应用中的效果和益处。这些案例将帮助我们更好地了解食品感 官检验的实际应用价值。
《食品感官检验》PPT课 件
这份PPT课件将介绍食品感官检验的重要性和应用。通过感官评价方法，我们 可以了解人们对食品的感官反应，并在食品研发和品质管理中发挥作用。
食品感官检验概述
食品感官检验是什么？感官检验的意义和目的是什么？我们将探讨食品感官 检验的定义以及它在食品领域中的重要性。
感官评价的重要性
人类对食品的感官反应是什么？感官评价在食品研发和品质管理中扮演了什么角色？我们将探讨感官评价的作 用和价值。
感官检验的方法
感官检验包括哪些基本步骤？我们将介绍常用的感官评价方法以及在感官检验过程中需要注意的事项。
食品感官检验的应用
食品感官检验在食品产品研发中发挥什么作用？它如何帮助质量控制和品质管理？我们将探讨感官评价在市场 竞争中的重要性。
食品感官分析ppt课件
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。
可编辑课件PPT
4
感觉的定义
感觉就是客观事物的各种特征和属性通 过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而 产生的反应。
可编辑课件PPT
5
感觉的基本分类
34
可编辑课件PPT
35
可编辑课件PPT
36
两种薯片的感官特性比较
感官特性 油炸土豆味 生土豆味 植物油味 咸 甜
样品385 7.5 1.1 3.6 6.2 2.2
样品408 4.8 3.7 1.1 13.5 1.0
可编辑课件PPT
37
表9-1 质构感官评定用术语和大众用语的比较
质构类别 机械性用语
可编辑课件PPT
43
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
可编辑课件PPT
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可编辑课件PPT
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33
三、描述性检验法
检验人员用合理、清晰的文字对食品的 品质进行准确的描述以评价食品质量的方 法。
该方法主要用于新产品感官特征的说明、 竞品的比较、产品基本成分的鉴定、感官 货架期的检验、物理化学量与感官特性间 关系的研究等方面。
可编辑课件PPT
25
可编辑课件PPT
食品感官鉴评PPT课件
C、感觉的基本规律及分述 感觉的变化规律——感觉的产生十分复杂和微妙 ，同时受到生理、心理等因素的影响，在外界刺 激强度不变的情况下，人的感觉会发生变化，被 称为感觉的变化规律。 感觉的基本规律也称感觉疲劳
感觉疲劳——是经常发生在感官上 的一种现象。各种感官在同一种刺 激施加一段时间后，均会发生程度 不同的疲劳。疲劳现象发生在感官 的末端神经、感受中心的神经和大 脑的中枢神经上，疲劳的结果是感 官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都 必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难 以抽身的人员不适宜作为候选人员。 对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样 品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感 。
另外诸如职业、教育程度、工作经 历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素 也应充分考虑。
筛选
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否 具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对 感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力 和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准 时性等）。 食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评 候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选 试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员 适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴 评试验的条件而淘汰。
心理作用对感官 识别刺激有影响 。
不同感官在接 受信息时，会 相互影响。
感觉的分类 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味 觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分 别接受外界不同刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅 觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感 觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度 觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
食品感官评价PPT课件
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查 4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风之间的联系 嗅觉刺激对味觉的影响 听觉刺激对味觉及视觉的影响
视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响
三. 感觉的分类
1. 嗅觉 (1) 嗅觉的生理特点 敏感性 强度识别能力差 适应能力 混合物掩盖和抑制 (2) 气味 (3) 嗅觉的感官检查
2. 味觉 (1) 味觉的生理特点 (2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
四原味与鲜味的刺激阈
味 咸 甜 酸 苦 鲜 物质 食盐 砂糖 醋酸 奎宁 谷氨酸钠 阈值（%） 0.2 0.5 0.0012 0.00005 0.03
食品感官评价
天津商业大学 薛璐
第一章 感官评价的概述
第一节 感官评价 一. 原始的感官评价 用感觉器官检查产品的感官特性。 产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
1.程序： 样品—专家评价—少数服从多数—结论
2.弊端：
(1)专家担任评价员； (2) 人的感觉敏感性、嗜好和评价标准不同； (3) 受自身感官状态和环境条件变化的影响； (4) 受人的感情倾向和利益冲突影响； (5) 专家与普通消费者的评价标准与看法不同.
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。 三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释
感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。 唤起（evoke）:指在一定的控制条件下制备和处理样品，以 使偏见因素最小。在感官品评中针对不同产品都应该建立一 套标准的操作程序和注意事项。 测量（measure）：通过收集数据，在产品特性和人的感知 之间建立起合理的、特定的联系。 分析（analyze）：即进行数据分析。评价人员的个体不同， 产生的评价结果数据就不同。为评价在产品性质和感官反应 之间建立起的联系是否真实，需要用统计学对数据进行分析。 解释（interpret）：基于数据、分析和实验结果得到合理的 判断，提出合理的措施，并结合具体实验目的提出现实可行 的解决方案以指导实践。
食品的感官检验法PPT课件
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反 应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力 和较高的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的 食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。
通过语言文字符号等进行记录和统计分析从而对食品的色香味质地形口感等各项指标做出评价的方3感官检验技术的基本方法食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉嗅觉味觉触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态色泽气味滋味和硬度稠度
第一节 概述
• 一、感官检验的特点 • 1、感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上发展而来，是
通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状 况作出客观的评价。
• 2、食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就
是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉 等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符 号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、 形、口感等各项指标做出评价的方法。
一、检验方法的选择和分类 一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
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几个统计学术语
• 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种 假设，即两种样品之间在特性强度上没有差别 （或对其中之一没有偏爱），P=P0。
工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价， 尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力 和较高的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的 食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。
通过语言文字符号等进行记录和统计分析从而对食品的色香味质地形口感等各项指标做出评价的方3感官检验技术的基本方法食品质量感官检验的基本方法的实质就是依靠视觉嗅觉味觉触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态色泽气味滋味和硬度稠度
第一节 概述
• 一、感官检验的特点 • 1、感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上发展而来，是
通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状 况作出客观的评价。
• 2、食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就
是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉 等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符 号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、 形、口感等各项指标做出评价的方法。
一、检验方法的选择和分类 一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。 常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。
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几个统计学术语
• 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种 假设，即两种样品之间在特性强度上没有差别 （或对其中之一没有偏爱），P=P0。
工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价， 尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。
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• 德国的心理物理学家费希纳（G.H.Fechner）在韦伯研究的基础 上，于1860年出版的《心理物理学纲要》一书中，他提出了一 个经验公式: S=K1gR
• 其中:S为感觉强度，R为刺激强度，K为常数。 • 他发现感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10
倍，感觉强度增加1倍。此规律被称为费希纳定律。
• 感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为感受性，又称敏 感性。
• 每种感觉既有绝对敏感性和绝对阈，又有差别敏感性和差别阈。
武汉理工大学出版社
第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• （1）绝对阈 • 刚刚能引起感觉的最小刺激量至刚刚导致感觉消失的最大
刺激量，称为绝对阈。 • （2）差别阈 • 当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生了微小的变化，
• 美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义是：存在一个浓度 范围，若低于该值，某物质的气味和味道在任何实际情况下都 不会被察觉，而高于该值，任何具有真正嗅觉和味觉的个体都 会很容易地察觉到该物质的存在，也就是分辨出物质存在的最 低浓度。
• 感觉阈值指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一 个范围，是通过许多次实验得出的。
• 2、食品感官评价应用于新产品的开发 • 3、食品感官评价应用于产品质量控制
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第一章 绪 论
• 五、感官分析的一般任务
• 1、项目目标的确定 • 2、实验目标的确定 • 3、样品的筛选 • 4、实验设计 • 5、实验的实施 • 6、分析数据 • 7、解释结果
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• （三）相乘现象
• 相乘现象是指两种或多种刺激的综合效应，它导致感 觉水平超过预期的各种刺激各自的效应的叠加，又称 为协同效应。
• （四）变调现象
• 变调现象是指两个刺激先后施加时，一个刺激造成另 一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• （二）感觉阈值的定义
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
第二节 味觉与食品味觉检查
• 一、味觉的概念
• 味觉是指可溶性呈味物质溶解在口腔中，进而对 味感受器进行刺激后产生的反应。
• 从实验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将 接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
第一章 绪 论
• 二、感官分析的起源与发展
• 1、起源 • 真正意义上的感官评价起源于20世纪30年代。 • 2、发展 • 20世纪50年代初期，美国的Boggs,Hansen,Giradot,Peryam
等人建立并完善了“区别检验法”，50年代中后期出现了 “排序法”和“喜好打分法”，1957年，Arthue D.Little公 司创立了“风味剖析法”。
第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• 三、感觉的基本规律
• （一）适应现象
• 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性降 低的现象，也称为感觉疲劳现象。
• （二）对比现象
• 对比现象是指当两个刺激物同时或连续作用于同一感受器 时，一个刺激造成另一个刺激增强或减弱的现象。
第二章 食品感官检验的生理和心理基础
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• 二、感官的特征
• （1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。 • （2）一种感觉只能接受和识别一种刺激。 • （3）只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用。 • （4）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳
（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降，基本上，所有的感 官均有这样的现象。 • （5）心理作用对感官识别刺激有很大的影响。 • （6）不同的感官在接受信息时，会相互影响。
食品感官分析 技术
武汉理工大学出版社
第一章 绪 论
第一章 绪 论
• 一、感官分析的定义
• 食品感官分析是利用感觉器官评价食品感官特性的科学。 • 感官分析的原理和实践包括定义中所提及的四种活动： • 唤起、测量、分析和解释。 • 通俗的讲，食品感官分析就是以“人”为工具，利用科学
客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并 结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进 行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受 或喜爱程度，测知产品本身质量的特性。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
第一节 食品的感官属性
• 一、感觉的属性及分类
• 感觉是指大脑对直接作用于感觉器官和感受器的客观 事物的个别属性或个别特征的综合反应。
• 人的感觉器官主要有眼、鼻、耳、舌、身5种，与之 对应，人的感觉也有5种类型，即视觉、听觉、嗅觉、 味觉和触觉。
• 1、简易、直接和便捷性 • 2、准确性 • 3、综合性 • 实验当中对人和进行实验的过程也有着它自身的局限性和
要求。 • （1）人作为仪器的局限性 • （2）解决方法
第一章 绪 论
• 四、感官分析在食品工业中的
• 一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查； • 二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。
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第一章 绪 论
• 现代食品感官评定的发展则借助了统计学、生理学及心理 学的原理，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。
• （1）引入统计学方法 • （2）引入心理学的方法 • （3）引入生理学的方法 • （4）电子计算机技术的应用
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第一章 绪 论
• 三、感官分析的特点
人的主观感觉能否察觉到这种变化，就是差别敏感性的问 题。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• 四种基本味的感觉阈和差别阈有较大差别，见表2.1。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• （三）韦伯定律和费希纳定律
• 19世纪40年代，德国生理学家韦伯（E.H.Weber）在研究质量感 觉德变化时发现了一个重要的定律，也就是韦伯定律。
• 二、味觉生理学特性
• （一）味感受体
第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• 其中:S为感觉强度，R为刺激强度，K为常数。 • 他发现感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10
倍，感觉强度增加1倍。此规律被称为费希纳定律。
• 感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为感受性，又称敏 感性。
• 每种感觉既有绝对敏感性和绝对阈，又有差别敏感性和差别阈。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• （1）绝对阈 • 刚刚能引起感觉的最小刺激量至刚刚导致感觉消失的最大
刺激量，称为绝对阈。 • （2）差别阈 • 当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生了微小的变化，
• 美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义是：存在一个浓度 范围，若低于该值，某物质的气味和味道在任何实际情况下都 不会被察觉，而高于该值，任何具有真正嗅觉和味觉的个体都 会很容易地察觉到该物质的存在，也就是分辨出物质存在的最 低浓度。
• 感觉阈值指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一 个范围，是通过许多次实验得出的。
• 2、食品感官评价应用于新产品的开发 • 3、食品感官评价应用于产品质量控制
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第一章 绪 论
• 五、感官分析的一般任务
• 1、项目目标的确定 • 2、实验目标的确定 • 3、样品的筛选 • 4、实验设计 • 5、实验的实施 • 6、分析数据 • 7、解释结果
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• （三）相乘现象
• 相乘现象是指两种或多种刺激的综合效应，它导致感 觉水平超过预期的各种刺激各自的效应的叠加，又称 为协同效应。
• （四）变调现象
• 变调现象是指两个刺激先后施加时，一个刺激造成另 一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• （二）感觉阈值的定义
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
第二节 味觉与食品味觉检查
• 一、味觉的概念
• 味觉是指可溶性呈味物质溶解在口腔中，进而对 味感受器进行刺激后产生的反应。
• 从实验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将 接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
第一章 绪 论
• 二、感官分析的起源与发展
• 1、起源 • 真正意义上的感官评价起源于20世纪30年代。 • 2、发展 • 20世纪50年代初期，美国的Boggs,Hansen,Giradot,Peryam
等人建立并完善了“区别检验法”，50年代中后期出现了 “排序法”和“喜好打分法”，1957年，Arthue D.Little公 司创立了“风味剖析法”。
第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• 三、感觉的基本规律
• （一）适应现象
• 适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性降 低的现象，也称为感觉疲劳现象。
• （二）对比现象
• 对比现象是指当两个刺激物同时或连续作用于同一感受器 时，一个刺激造成另一个刺激增强或减弱的现象。
第二章 食品感官检验的生理和心理基础
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• 二、感官的特征
• （1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。 • （2）一种感觉只能接受和识别一种刺激。 • （3）只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用。 • （4）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳
（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降，基本上，所有的感 官均有这样的现象。 • （5）心理作用对感官识别刺激有很大的影响。 • （6）不同的感官在接受信息时，会相互影响。
食品感官分析 技术
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第一章 绪 论
第一章 绪 论
• 一、感官分析的定义
• 食品感官分析是利用感觉器官评价食品感官特性的科学。 • 感官分析的原理和实践包括定义中所提及的四种活动： • 唤起、测量、分析和解释。 • 通俗的讲，食品感官分析就是以“人”为工具，利用科学
客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并 结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进 行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受 或喜爱程度，测知产品本身质量的特性。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
第一节 食品的感官属性
• 一、感觉的属性及分类
• 感觉是指大脑对直接作用于感觉器官和感受器的客观 事物的个别属性或个别特征的综合反应。
• 人的感觉器官主要有眼、鼻、耳、舌、身5种，与之 对应，人的感觉也有5种类型，即视觉、听觉、嗅觉、 味觉和触觉。
• 1、简易、直接和便捷性 • 2、准确性 • 3、综合性 • 实验当中对人和进行实验的过程也有着它自身的局限性和
要求。 • （1）人作为仪器的局限性 • （2）解决方法
第一章 绪 论
• 四、感官分析在食品工业中的
• 一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查； • 二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。
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第一章 绪 论
• 现代食品感官评定的发展则借助了统计学、生理学及心理 学的原理，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。
• （1）引入统计学方法 • （2）引入心理学的方法 • （3）引入生理学的方法 • （4）电子计算机技术的应用
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第一章 绪 论
• 三、感官分析的特点
人的主观感觉能否察觉到这种变化，就是差别敏感性的问 题。
武汉理工大学出版社
第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• 四种基本味的感觉阈和差别阈有较大差别，见表2.1。
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第二章 食品感官检验的生理和心理基础
• （三）韦伯定律和费希纳定律
• 19世纪40年代，德国生理学家韦伯（E.H.Weber）在研究质量感 觉德变化时发现了一个重要的定律，也就是韦伯定律。
• 二、味觉生理学特性
• （一）味感受体
第二章 食品感官检验的生理和心理基础