食品营养与健康项目四 合理营养与平衡膳食
食品营养与健康4合理营养与膳食指南
– 根据1992年全国范围内的第三次营养普查， 把我国不同收入的居民家庭，其食物消费情 况。与1982年进行比较，粮谷类食物下降了 4.5％，薯类食物下降了3.1％，而动物性食 物、纯热能食物及其他食物比例有明显上升 – 全国城乡居民每标准人每天营养素摄入量其 中66.8％来自于谷类食物，22％来自脂肪， 11.8％来自蛋白质。
3、日本型膳食结构模式
– 又称平衡型膳食结构模式。 – 它是在东方素食结构为主的基础上，吸收了西方 膳食营养中某些合理的部分而逐渐形成的。 – 日本的食物消费构成与欧美发达国家比较，谷类 、大豆制品、蔬菜和海产品（动物性海产品和海 藻类）等消费较多，肉类、乳及乳制品、油脂、 蔗糖等消费较少。海产品消费量大，是日本膳食 结构的一大特点，是欧美国家的2～8倍。
如果与发展中国家相比较，日本型膳食结构中 动物性食品与植物性食品的消费比例适当，动 物性蛋白质供给量充足，每日膳食摄入的热能 和各种营养物质之间比较协调均衡。因此，在 80年代，世界营养学界权威人士向各国推荐日 本型膳食结构。 但是随着日本经济的高速发展，其膳食结构也 出现了西方化的倾向，这体现在近10年内，日 本中青年人群中富裕病的发病率呈上升的趋势
合理营养基本要求 提供充足能量和各种营养素、并达到平衡；
合理的加工烹调；
合理的膳食制度；
对机体无毒无害。
原发性营养素摄入不ห้องสมุดไป่ตู้不良饮食习惯、食物 过精及社会因素
合理营养和平衡膳食
原发性营养素摄入不足不良饮食 习惯、食物过精及社会因素
营养 缺乏
组织中 营养素
生物化学 的改变
功能性 改变
形态学 改变
继发性营养素消 化、吸收、排泄
疾病
临床症状
营养缺乏病发展过程
第一节 膳食结构与膳食指南
（一）膳食结构 是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中
所占的比重。
动植物食物平衡的膳食结构 以植物性食物为主的膳食结构 以动物性食物为主的膳食结构 地中海膳食结构
历次全国营养调查所采用的方法
1959 年 第一次全国营养调查 1 年4 次，每季度1 称重记帐法(5～7次 天)
1982 年 第二次全国营养调查 秋季 称重记帐法(5 天)
1992 年 全国第三次营养调查 秋季 全家称重记帐 法(3天)3 天连续个体24 小时回顾法
2002年 全国第四次营养调查 秋季 全家称重、记 帐法(3天)、3天连续个体24小时回顾法以及食物 频率法
第二节 膳食调查与评价
通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量， 在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所 摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常 营养需要得到满足的程度。 其结果可以成为对被调查人群/个人 进行营养改善、营养咨 询、营养指导的工作依据
一、调查对象与时间
6．各特定人群膳食指南内容更加丰富和具体。在1997年的 膳食指南中，针对婴儿的条目只有“鼓励母乳喂养”和 “母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品”及不足900字的 描述。在新《指南》中，婴儿又细分为0～6月龄婴儿和6 月龄～12月龄婴儿。0～6月龄婴儿膳食指南条目增加到6 条，有近7千字的描述，并提供了身长和体重增长参考曲 线。
项目四膳食调查与营养评价
营养素计算 • 查食物成分表计算 • 营养软件计算
项目四膳食调查与营养评价
食物成分表应用
项目四膳食调查与营养评价
食物摄入量调查
《食物成分表》2002的应用 ➢ 食物1506+包装食品800的营养成分均可查到 ➢ 读懂“编码”，了解“食部”
• ②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等； • ③注意饮食制度、餐次分配是否合理； • ④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，
是否有慢性病影响等。
项目四膳食调查与营养评价
（三）膳食调查方法
• 称重(量)法 • 记（查）账法 • 询问法（ 24小时回顾法） • 化学分析法 • 食物频率法(食物频数法)
– 如有一个家庭：共5人，62岁男子一人、59岁女子一人、35岁男子一人 (中等体力劳动)、34岁女子一人(轻体力劳动者)和一个7岁的女儿，根据 表4-6将其中折合成“标准人”为：
• 1×0.80+1×0.75+1×1.25+1×1.00+1×0.77=4.57人
项目四膳食调查与营养评价
（2）如每餐进餐人数不同
清炒土豆丝
鲜牛奶 精白面 鸡蛋 大米 牛肉 菠菜 香蕉 干面条 肉片 小黄瓜 番茄 土豆
材料及用量
250mL 100g 50g 100g 50g 150g 75g 100g 25g 100g 100g 75g
《合理营养与均衡膳食》理论体系
5.1 《合理营养与均衡膳食》理论体系
（一）基本概念
合理营养就是全面的提供符合卫生要求的平衡膳食，即合理地掌握膳食中各类食物的数量、质量、比例搭配及卫生要求，并通过合理的烹饪加工，有效的保存食物中的营养素和改进食物的感官性状，使之适应就餐人群的消化机能和感官需要，从而使就餐人群的营养生理需求与膳食摄入的各种营养素之间建立起平衡关系。这种平衡关系是通过均衡膳食来实现的。
（二）基本要求
依靠平衡膳食为就餐人群特别是老年人提供足量的营养素，达到合理营养的目的。平衡膳食应符合以下几个基本要求：
1.供给足量的营养素
每日膳食应供给人体足量的热量，以满足人体从事各种劳动和活动对热量的需要。膳食中各种营养素的种类、数量及相互比例都要适合机体生理状况的需要，产能营养素之间的比例要适当。
2.食物要多样
平衡膳食的食物构成在每天的膳食中应含有五类基本食物：
2.1谷、薯类
谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、山药等，主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、无机盐、B族维生素。
2.2动物性食物
包括肉、鱼、蛋、奶等，主要为人体提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A、维生素D及B族维生素。
2.3豆类、豆制品
包括大豆、其他豆类和各种豆制品，主要为人体提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素和无机盐等。
2.4蔬菜、水果类
包括根菜、叶菜、果菜等各种蔬菜和各种新鲜水果，主要为人体提供无机盐、维生素C、胡萝卜素及膳食纤维等。
2.5纯能量食物
包括动物性油与植物性油、食用糖等，主要为人体提供能量。
3.合理膳食制度
合理安排一日餐次、两餐之间的间隔、每一餐的数量和质量，使进餐与日常生活、工作、生理状况相适应，并使进餐与消化吸收过程相协调一致。根据我国人群膳食生活习惯，一般每天三餐比较合理，两餐间隔以4-6h为宜，各餐适宜的分配为早餐应占全天总能量的25%-30%，午餐应占全天总能量30%-40%（老年人40%-50%），晚餐应占全天总能量的30%-40%（老年人20%-30%）。
第四章 平衡膳食
二、腌制类食品 1、导致高血Leabharlann Baidu，肾负担过重，导致鼻咽癌。 2、影响粘膜系统（对肠胃有害）。 3、易得溃疡和发炎。
三、加工类肉食品（肉干、香肠等） 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐 （防腐和显色作用） 2、含大量防腐剂（加 重肝脏负担）
一、合理营养的原则 1、能量供需平衡 长期过量供给能量，会使体内脂肪堆积，体重 增加，从而给心、肺等器官增加负担，出现与肥 胖有关的疾病。长期能量供给过少，身体会逐渐 消瘦，抑制生长育， 降低身体对疾病的抵抗力和 工作效率。 人的膳食中，三种产热营养素的组成比例要合 理。一般，成年人日需能量的60%-70%由糖类供 给，18%-25%由脂肪供给，10%-15%由蛋白质 供给。
长生果——花生
“植物肉”、“素中之荤”。健脾和胃、 润肺化痰、滋阴调气 ⑴花生红衣有止血和提升血小板的作用。 ⑵花生脂肪可使胆固醇分解，促进排泄，预 防动脉粥样硬化。 ⑶增强记忆、激活脑细胞、抗老化、滋润皮 肤。
葵花子
⑴亚油酸达70%，降低胆固醇，保护心血管 健康。 ⑵维生素E丰富，可安定情绪、防止细胞衰老。 ⑶防止贫血，治疗失眠、增强记忆力。 ⑷对癌症、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、 神经衰弱有预防功效。
• “红”：红色食品如西红柿、苹果、红 辣椒、草莓。 • “黄”：含维生素A:胡萝卜、西瓜、红 薯、老玉米、南瓜、红辣椒。 • “绿”：绿色蔬菜和食品,茶叶当中绿茶 最好,绿茶可抗氧自由基。 • “白”：燕麦粉、燕麦片。 • “黑”：黑木耳。黑木耳可以降血粘度， 稀释血液，防止脑血栓和冠心病。
健康教育教案之合理营养与平衡膳食
健康教育教案之合理营养与平衡膳食
合理营养对中学生的身体生长发育的关系十分重大。学生正处于青春期，新陈代谢旺盛，人体新陈代谢所需要各种营养物质，全是靠不断地从自然界摄取食物而获得。合理营养，就是全面地提供符合卫生要求的平衡膳食。凡是膳食的质和量均能适应青少年的生理、生活和学习、劳动对营养的需要，即为平衡膳食。
（一）合理营养的基本要求
中学生的合理营养，主要从以下几个方面衡量∶
1.量要足∶充分供给青少年学习和生活过程中消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种生理功能的需要。
2.质要好∶所谓质好，并不是吃昂贵的食品，而是在条件允许的情况下，尽量提高膳食中各种营养素的质和量。各种营养素之间比例适当，利于消化、吸收。应尽可能地照度到青少年的饮食习惯。
3.对人体无毒害。
4.干净卫生;应吃新鲜食物，防止食物腐败变质和被污染，避免引起食物中毒和肠道传染病。
5.合理烹调，膳食多样化∶烹制食品应易于消化、吸收，营养素损失少。食品的色、香、味俱佳，能增进食欲，有一定的饱腹感。
6.建立合理的膳食制度与合适的进餐环境。
（二）平衡膳食的基本要求中学生平衡膳食的基本要求，主要包括以下几个方面∶
1.膳食要多样化∶膳食是由多种食物组成的，平衡膳食是指各种食物的品种、数量的搭配要合理，应当与青少年身体的需要相适应。当今世界上，没有一种十全十美的食物能满足全部营养素的需要。要满足需要，各种食物之间必须进行合理地搭配。食物有多种多样，怎样搭配才称得上是平衡膳食呢?中学生的平衡膳食主要应包括以下几类食物。
（1）粮谷类。据调查，我国中小学生每日热量约65一75%来源于粮谷类，农村学生由于副食摄入较少，粮谷类占热量来源的比重更大一些。7-9岁男孩，热量供给标准为7524-8360千焦，每日约需摄入粮食350—400克左右，16-18 岁男孩的热量供给标准为11704 千焦，每天约需摄入粮食600克左右。如果膳食中肉、鱼、蛋及豆制品多时可少吃些粮谷类，反之则应多吃些粮谷类。
合理营养与平衡膳食
合理营养与平衡膳食
1、合理养分与平衡膳食合理养分与平衡膳食合理养分和平衡膳食的概念合理养分和平衡膳食的概念?合理养分合理养分：是指每天从食物中摄入的能量和各种养分素的量及其互相间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。其核心是养分素要：“全面、平衡、适度全面、平衡、适度”?平衡膳食平衡膳食：是指由食物所构成的养分素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些养分素的缺乏或过多，从而不引起机体对养分素需要和利用的不平衡。应当强调的平衡膳食应当强调的平
2、衡膳食?主食与副食平衡；?酸性食物与碱性食物的平衡；?杂粮与精粮的平衡；?荤与素的平衡；?饥与饱的平衡；?干与稀的平衡；?摄入与排出的平衡；?心情与食欲平衡；均衡养分的含义均衡养分的含义?饮食中提供的热能能满足身体的生理需要和活动需要?提供身体所需各种养分素?摄入养分素的量和养分素之间的比例适当，维持平衡。?食物的结构：是指人们一日三餐中，主食、副食〔肉、禽、鱼、蛋、奶〕、蔬菜和水果及油、盐的搭配比例。?食物的结构不是一成不变的，不同进展水平的国家往往有不同的食物结构40%13%12%14%7%3%1
3、1%鱼鱼肉肉禽禽蛋蛋奶奶制制品品、、黄黄油油粮粮食食制制品品水水果果蔬蔬菜菜甜甜食食脂脂类类、、油油零零食食、、饮饮料料?膳食特点：动物性食物偏高，糖类摄入量高，谷物和纤维食品少。?1976年，美国参议院“养分与健康特殊委员会”指出：美国如今的养分问题，或者说养分不良，养分过剩，养分负担的问题已成为关系的美国人民健康的首要问题。?1993年，美国康奈尔大学的一位养分学家对6500名中国人做过一次调查，发觉中国人要比美国人多吃20%的热量，但胖子却比美国人少25%。?1990后，饮食结构开始向中国靠拢。
合理膳食与营养学基础
4、无机盐与微量元素
除C、H、O、N主要以有机化合物的形式出 现外，其余各种元素，无论其含量多少，可 统称为无机盐。其中含量较多的有Ca，Mg ，K，Na，P，S，Cl
微量元素指含量少于体重的0.2％的元素， 如Fe，Zn，Cu，Mn，Co，Mo，Cr，I，F ，Se，Sn，Si，V
5、维生素
下 〔5〕如何防止炸油劣变
3、碳水化合物-糖类
单糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖，如淀粉、糊精、糖元和纤维素。 〔1〕碳水化合物对人体的作用 〔2〕纤维素对人体的作用 降低肠道毒素、增加胃肠蠕动的作用，降低胆固醇的
作用等 来源：蔬菜、水果、粗粮等 〔3〕多糖的作用 作用：多方面的生理活性和功能 来源：银耳、香菇、茯苓、枸杞、淮山药等 〔4〕为何过度吃甜食容易疲劳 〔5〕合理吃糖是有益的
状态，而使体内贮存的糖原、脂肪等大量被动用，引起
饮食性营养不良，结果引起身体消瘦，抵抗力减弱，运
动能力下降，对儿童青少年则会影响其生长发育。
※如果热能摄入过多，或因活动量小时，热能的收支呈正 平衡，使过剩局部在体内转变为脂肪沉积，长期如此就 引起身体肥胖。
合理饮食——平衡膳食
有人曾计算过，一个人每天摄入的食物发热量 超过消耗热量的２００kcal，就可能增加皮下脂肪 １０～１５g，一年即可增加３.６～７.２ kg 。
合理营养与平衡膳食
占全天摄 入量比例
营养素的一般比例
范例
早餐
午餐 晚餐
30%
40% 30%
以蛋白质、脂肪为主，辅以维 生素。满足上午工作需求。
牛奶+面包+鸡蛋+ 水果=好！
稀饭+咸菜+馒头= 不好！
糖、脂肪、蛋白质的供给 量均应增加。承上启下。
应多吃一些谷类、蔬菜等 易消化的食物，富含蛋白 质、脂肪的食物少吃。
运动营养学
氨基酸比例：必须：非必须=4:6
* 各类食物搭配要平衡
蛋白质、脂肪与碳水化合物的比例：
蛋白质
11%--14%
脂肪
22%--30%
碳水化合物 55%--70%
运动营养学
* 热量平衡
国际卫生组织规定人均日摄取热量： 2400kcal
运动营养学
以植物食物为主的膳食结构
大多数发展中国家如印度、巴基 斯坦、孟加拉和非洲一些国家属于此 类型。以植物性食物为主，动物性食 物为辅。其特点是：
运动营养学
动植物食物平衡的膳食结构
以日本为代表，膳食中动物性 食物与植物性食物比例较适当。
其特点是：
日本
谷类的消费量为年人均94kg，动物 性食物消费量为年人均63kg,其中 海产品所占比例达到50％，动物蛋 白占总蛋白的42.8％，能量和脂肪 的摄入量低于欧美，保持在 2000kcal左右。 宏量营养素的供 能比例为：碳水化合物57.7%,脂肪 26.3%，蛋白质16％。
合理营养与膳食
含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心 血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病 的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作 用。
3、每天吃乳类、豆类或豆制品
奶类：丰富的优质蛋白质和维生素，含钙量 较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。 给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，延缓其 骨质丢失的速度。因此，应大力发展奶类的生产 和消费。 豆类：是我国的传统食品，含大量的优质蛋 白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、 烟酸等。应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品 的生产和消费。
5.汽水可乐类食品 a. 饮用过多会抑制人体内的有益菌，从而破 坏消化系统功能。 b. 碳酸饮料含有一定的糖分，会增加肾脏负 担 c. 磷酸导致骨质疏松 d. 使用添加剂影响肠胃消化酶的正常分泌， 产生消化疾病。
蔬菜类 400-500克 水果类 100-200克
谷类 300-500克
四、学生一日膳食安排参考
早餐要吃好：谷类、奶类、肉类、新鲜蔬
菜或水果。 上午的学习负担很重，而血糖是大脑能够 直接利用的唯一的能量来源，如果早餐吃得不 好，或根本就吃不上早餐，到了上午第三、四 节课血糖水平降低，就会产生饥饿感，反应迟 钝。
展中国家及非洲某些不发达国家处于贫困线以 下的人群为代表的膳食。 此类膳食虽然没有欧美发达国家“三高一 低”膳食缺陷，但是膳食质量较差，如蛋白质 和脂肪的数量均较低，蛋白质的质量也较差， 某些矿物质和维生素不足，易患营养缺乏症。
营养与食品卫生教案25第三章第十四节合理营养与平衡膳食
教案
一、合理营养的概念和意义
人体必需的营养素是由食物提供的。每类营养素都有它特殊的生理功能，都是不可缺少和不可替代的。方面，人体对每一类营养素都有一个最适需要量，同时，各类营养素又是在互相配合、互相影响下对人体发挥生理作用的，所以人体所需的各类营养素之间又有一个最适配合量。另方面，各类食物中所含的营养成分是多种多样、千差万别的。人体所需的全部营养素，需要通过食用不同种类的食物获得，任何一种单一食物都不可能满足人体对各类营养素的全部需要。偏食、挑食、食物品种单一等，都会影响人体健康。
合理营养，就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及搭配比例，以及卫生要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食
摄入的各种营养物质之间建立平衡关系。
二、合理营养的基本要求
合理营养的基本要求包括下列几点:
1.供给充足
充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种生理功能的需要。人体摄入的营养物质的种类、数量、质量、相互比例都要适合人体不同生理状况的实际需要。例如，糖类、脂肪、蛋白质这三种赋能营养素摄人量的比例要适当。维生素、无机盐和水虽不能供给能量，但对调节人体生理功能、维持正常的新陈代谢起着重要的作用。又如食物中的纤维素和果胶等成分虽不能被人体消化吸收，但却能促进消化液分泌和胃肠蠕动，帮助消化与排便，也是人体需要的营养物质。
2.无毒害
食物必须对人体无毒害，符合食品安全标准。人们每日从膳食中虽然得到足够数量的营养物质，但是若这种膳食所含的有毒成分超过人体每日允许的摄人量，那么仍然达不到合理营养的基本要求。食物中的有害因素，除了引起急性食物中毒的有毒动植物、各种微生物病原体及化学有毒物质外，目前食物中的农药鲁药残留、非食用物质和真菌毒素的污染对机体的“三致”(致癌、致畸、致突变)作用，越来越受到人们的关注。
6食品营养与健康-合理营养与平衡膳食
是指能够满足人体能量和各种营养素需要 的膳食。即能达到合理营养要求的膳食。
意义：
合理营养是通过平衡膳食的各个具体措施 来实现。
任务一 合理营养与平衡膳食的关系
四、平衡膳食的基本要求
能量平衡； 氨基酸平衡； 产能营养素与维生素需要量平衡； 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸平衡； 酸碱平衡；
钙磷平衡；
能量平衡
营养素(的基础)需要量
是机体为了维持“适宜的营养状况”，处于并能够 维持良好的健康状况，在一定时期内平均每天必须 由食物中摄入的或身体实际吸收的某种营养素的最 低量。
机体具有一定的营养素储备，而且可以调整对营养 素的吸收率，因此并不一定每天严格地按照需要量 摄入营养素。但如果长期达不到需要量，会产生营
DRIs是在RDAs(推荐的每日膳食营养素供给 量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素 摄入量的参考值。 DRIs包括：
估计平均需要量（EAR）； 推荐营养素摄入量（RNI）； 适宜摄入量（AI）； 可耐受最高摄入量（摄入量安全上限）（UL）；
个体需要量与群体参考量
由于每个人的营养素需要量受到多方面因素的
的量还是需要吸收的量，而笼统的称为“需要量”。
不同水平的营养素需要量
机体如果由膳食中摄入某种营养素不足时，首先动 用组织中储存的该营养素，维持其相关的生理功能。 当组织中储存的该营养素已经耗尽而得不到外界的
浅谈合理营养与平衡膳食b
《食品营养与保健》论文
题目：浅谈合理营养与平衡膳食
班级：机自0903
姓名：施丽洁
浅谈合理营养与平衡膳食
摘要：俗话说，民以食为天，人以五谷养五脏。我们所有人都是以食物來奉养我们的身体。随着经济的发展和生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，如何吃得科学备受关注，只有合理营养，人体才能健康。
关键词：营养饮食保健平衡膳食
正文
早在2400年前，我国就很讲究饮食科学，平衡膳食结构理论已达到了相当完整的水平。医典《黄帝内经：素问》一书作了极精炼的科学总结：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，“谷肉果蔬，食养尽之，无使过之，伤其正也”。这些论述既是营养学方面不可忽视的“至理名言”，也是指导人们科学饮食的重要原则。
我国古代平衡膳食理论还强调根据食物的特性，将食物分为“四性”和“五味”。所谓“四性”指寒、热、湿、凉；“五味”指辛、甘、酸、苦、咸。并提出春凉、夏寒、秋温、冬热的膳食原则，膳食要“寒热相宜”，患病时要“热症寒治，寒症热治”。“五味”中辛味食物有姜、辣椒等，有散寒行气活血之功，过食则气散上火；甘味食物有白糖、大米等，有滋补缓和之力，但过食则壅寒淤气；酸味食物如梅，柠檬等，有收敛固涩之利，但过食则痉挛；苦味食物如苦瓜、杏仁等，有燥温、泻下之益，多食则骨重；咸味食物如食盐等，有软坚、润下之功，过食则血凝。
强调“五味”，饮食不宜太淡，更不应过咸，只有做到调味适中，才有利于防病长寿。这种既强调不同食物的特殊功效，又强调过食危害的辨证观点，和现代营养学观点是一致的。
合理营养与平衡膳食
合理营养与平衡膳食
指既保证摄食者能量和各种营养素全面达到了营养生理需要量，又在各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。
膳食结构影响我们的健康
长期营养不足，可引起营养不良。导致儿童智力生长发育迟缓，人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降。
营养过剩导致肥胖症、糖尿病、高血压等多种疾病，甚至诱发肿瘤等。不仅严重影响健康，而且会缩短寿命。
合理膳食的重要性
某疾病可以通过搭配合理膳食得到有效控制
慢性病如：高血压、糖尿病、痛风
每个人都需要合理膳食
特殊人群更需要
卫生部《中国居民膳食指南（2007）》
提出适合我国居民的十条膳食指南：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配；
2.多吃蔬菜水果和薯类；
3.每天吃奶类、大豆或其制品；
4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；
6.食不过量，天天运动，保持健康体重；
7.三餐分配要合理，零食要适当；
8.每天足量饮水，合理选择饮料；
9.如饮酒应限量；
10.吃新鲜卫生的食物
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配
食物要多种多样，各种食物所含
的营养成分不完全相同，平衡膳食
必须由多种食物组成。
坚持谷类为主，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食。应保持每天适量的谷类食物摄入，每天摄入250g～400g为宜。
注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。
2.多吃蔬菜水果和薯类
新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分。
蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。
富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低慢性疾病风险具有重要作用，如患肥胖、糖尿病、高血压等。
大学生合理营养与平衡膳食
第十八页，共21页。
女大学生在饮食中应注意以下 几点：
一、吃好早餐。早餐的热量要占全天总热量 的30％，要以淀粉类食物为主，配以定量 的脂肪和蛋白质。碳水化合物、脂肪、蛋 白质三大营养素的比例以6.5∶0.7∶1较为 合适。
二、吃饱中、晚餐，少吃零食。 三、提倡自然美，抛弃盲目节食以求体型美
的作法。
19
第十九页，共21页。
四、注意铁的摄入。 五、注意维生素A和维生素B2的摄入。 六、注意钙和蛋白质的摄入。
20
第二十页，共21页。
谢谢
第二十一页，共21页。
（3）、维持和调节人体正常的生理功能
每日膳食中，应含有人体所需要的各种营养素，且数 量充足，相互间比例符合理需求。合理的营养是健康的基 础，所以营养均衡对我们大学生来说就尤其重要了。
3
第三页，共21页。
4
第四页，共21页。
人体需要的营养素
• 糖类 也叫444碳水化合物。它是由碳、氢、氧三 种元素组成，主要作用是供给人体热能；其次，糖 也是构成身体组织及参与生命活动的重要物质。
12
第十二页，共21页。
六、食不过量,天天运动,保持健康适宜体重
体重与能量的关系：
能量摄入﹥能量消耗，体重增பைடு நூலகம் 能量摄入﹤能量消耗，体重减轻
保持健康体重的主要因素： 进食量和运动的平衡！
第四章 合理营养与膳食
（2）推荐摄入量(RNI)
可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体 中绝大多数(97％~98％)个体需要量的摄入水 平。
长期摄入RNI 水平可满足身体对该营养素的需 要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素 的目标值。
（3）适宜摄入量(AI)
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素 的摄入量，主要用途是作为个体营养素摄入量 的目标。
1）品种多样，数量充足； 2）各种营养素的比例要适宜； 3）食物搭配要合理；
4）考虑饮食习惯，注意烹饪方法；
5）考虑季节和市场供应；
6）兼顾膳食对象的经济条件 。
2、营养膳食的组成及调配
1）主食调配 :主食主要是指粮食，包括
米、面、杂粮、薯类等及其制品。它给
人体提供热能、蛋白质和膳食纤维等。
1、合理营养的基本要求
1）膳食中的各种营养素充足均衡；
2）膳食能提供适宜的能量；
3）多种食物进行合理的搭配；
4）注重食物的加工和烹饪；
5）进餐有规律； 6）注意饮食卫生。
2、不合理饮食行为对健康的影响
会导致营养失调和引起疾病 。 营养失调包括营养不足、营养缺乏和营养 过剩。 营养不足：由于经济原因和饮食结构出现 偏差等导致体内某种营养素含量不足，但 尚未达到缺乏的程度，处于亚临床表现状 态。
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授课教师：年月日
教学过程：
【引入新课】
“现代文明病”正在逼近我们的生活，产生的主要原因和解决的根本之策是什么？今天我们就来解开这个迷。
【讲授新课】
营养是维持人体正常生理功能和健康的物质基础，其核心是“合理营养”，即使机体科学、合理地摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。平衡膳食是达到合理营养的手段，合理营养需要通过平衡膳食的各个具体措施来实现。合理营养和平衡膳食对人类维持生命和健康是十分重要的，营养过剩或营养不良都是营养失调，都会对机体造成不利影响，甚至导致某些疾病的发生。
一、合理营养与平衡膳食的关系
1.合理营养与人体健康
(1)合理营养的概念
合理营养就是使人体的营养生理需要与膳食营养素供给之间保持平衡。合理营养必须按照个体特征按时把含有对生命最适量营养素的食物提供给机体。
（2）合理营养的基本要求
①多样化的食物来源
②膳食中提供的能量和各种营养素平衡
③重视三餐搭配
④科学烹饪
⑤注意饮食卫生
2.平衡膳食与人体健康
（1）平衡膳食的概念平衡膳食，又称合理膳食、均衡膳食或健康膳食，是指能够提供满足人体能量和各种营养素需要的膳食。平衡、多样、适量是平衡膳食的基本特征。
（2）平衡膳食的基本要求
①能量平衡三大产能营养素在人体中提供能量的比例应该是：碳水化合物占总供能的55％～65％，蛋白质占总供能的10％～15%，脂肪占总供能的20％～25％。
②氨基酸平衡
③产能营养素与维生素需要量平衡
④不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸平衡
⑤酸碱平衡
⑥钙、磷平衡
总之，平衡膳食是通过膳食人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来实现的。保证平衡膳食营养、卫生、适合口味、易于消化吸收，是维持机体良好的营养健康状态、改善亚健康状态的首要条件。
二、合理烹饪的基本要求
1.合理烹饪的概念
合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用各种烹饪加工方法，使菜肴和主食既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪过程中尽可能多地保存营养素，消除有害物质，使营养素易于被消化吸收，更有效地发挥菜肴的营养价值。
2.合理烹饪的基本要求
（1）合理选料
（2）合理初加工
（3）合理成菜加工
适当地上浆、挂糊、勾芡，可保护原料中的水分、水溶性维生素及脂肪不外溢，使原料内部受热均匀，不直接和高温油接触，油也不易侵入原料内部，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素又可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化的机会，起到保护作用。
主食类的加工中，应该提倡用焖或煮的方法做米饭；若吃捞饭或面条，汤不应倒掉；熬粥时要盖上锅盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。
三、膳食制度的制定原则
1.膳食制度的概念
膳食制度是指把每天的食物定质、定量、定时地分配食用的制度。
合理的膳食制度是指合理地安排一日三餐，包括两餐之间的间隔、每餐的数量和质量等，使饮食中营养素的摄取与人体的生理需求和生理过程等协调一致。
2.合理膳食制度的制定原则
应尽量使进餐与日常生活制度，如生活习惯、作息制度和工作性质以及生理状况等相适应，并使进餐和消化过程协调一致。饭前不发生明显的饥饿感，有正常的食欲；饭后又有适当的饱腹感而不是饱胀感。
3．各餐数量的分配
各餐数量的分配要与工作性质、劳动强度、生活习惯和生理需要相一致。通常来说早餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，午餐提供的能量应占全天总能量的30％～40％，晚餐提供的能量应占全天总能量的30％～40％。也可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。
【课堂小结】
本次课主要介绍了合理营养与平衡膳食的关系，膳食营养素参考摄入量的制定，膳食指南与平衡膳食宝塔的应用，居民营养状况调查。
授课教师：年月日
教学过程：
【引入新课】
许多国家就制定了营养素的参考摄入量，以帮助人们合理地摄入各种营养素, 预防因某种营养素长期摄入量不足或过多可能引发的危险。那么，如何指导食品加工和保障居民的健康？
【讲授新课】
一、营养（生理）需要量与膳食营养素供给量
1.营养（生理）需要量
营养（生理）需要量是指人体为维持正常生理功能对营养素的需要量。即人体为维持身体的正常生理功能每日必须摄入营养素的最低量，如果低于这个数量，就会对身体产生不利影响。营养（生理）需要量受多种因素影响，例如年龄、性别、体重、身高、个体的生理特点、劳动状况等，具有个体差异。
营养（生理）需要量是一个群体平均值，不包括一切可能增加需要量而设定的保险系。
2.膳食营养素供给量
膳食营养素供给量（RDA）是在营养（生理）需要量的基础上，考虑群体中的个体差异、饮食习惯、应激状态、食品生产供应等多方面因素，营养学术权威机构向公众推荐的每日膳食中必须含有的能量和营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养（生理）需要量，以保证群体中的绝大多数人都能获得所需要的营养素。
膳食营养素供给量是营养学上的一个参考标准，主要用途包括向人们提供膳食调整的建议，评价人群膳食质量，作为营养工作人员的工作指南以及制订人群食物生产的供应计划等。
二、膳食营养素参考摄入量
膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素制定的参考摄入量，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
1.平均需要量(EAR)EAR是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR的主要用途包括：EAR是制定RNI的基础；对于群体，可以评估群体中摄入不足的发生率；对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。
2.推荐摄入量（RNI）RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
RNI是以EAR为基础制定的。如果已知EAR的标准差，则RNI = EAR+2SD，其中SD为标准差。
3.适宜摄入量（AI）
在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群的某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，同时用作限制过多摄入的标准。
AI与RNI的相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要，