食品营养与健康项目四 合理营养与平衡膳食

授课教师：年月日

教学过程：

【引入新课】

“现代文明病”正在逼近我们的生活，产生的主要原因和解决的根本之策是什么？今天我们就来解开这个迷。

【讲授新课】

营养是维持人体正常生理功能和健康的物质基础，其核心是“合理营养”，即使机体科学、合理地摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。平衡膳食是达到合理营养的手段，合理营养需要通过平衡膳食的各个具体措施来实现。合理营养和平衡膳食对人类维持生命和健康是十分重要的，营养过剩或营养不良都是营养失调，都会对机体造成不利影响，甚至导致某些疾病的发生。

一、合理营养与平衡膳食的关系

1.合理营养与人体健康

(1)合理营养的概念

合理营养就是使人体的营养生理需要与膳食营养素供给之间保持平衡。合理营养必须按照个体特征按时把含有对生命最适量营养素的食物提供给机体。

（2）合理营养的基本要求

①多样化的食物来源

②膳食中提供的能量和各种营养素平衡

③重视三餐搭配

④科学烹饪

⑤注意饮食卫生

2.平衡膳食与人体健康

（1）平衡膳食的概念平衡膳食，又称合理膳食、均衡膳食或健康膳食，是指能够提供满足人体能量和各种营养素需要的膳食。平衡、多样、适量是平衡膳食的基本特征。

（2）平衡膳食的基本要求

①能量平衡三大产能营养素在人体中提供能量的比例应该是：碳水化合物占总供能的55％～65％，蛋白质占总供能的10％～15%，脂肪占总供能的20％～25％。

②氨基酸平衡

③产能营养素与维生素需要量平衡

④不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸平衡

⑤酸碱平衡

⑥钙、磷平衡

总之，平衡膳食是通过膳食人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来实现的。保证平衡膳食营养、卫生、适合口味、易于消化吸收，是维持机体良好的营养健康状态、改善亚健康状态的首要条件。

二、合理烹饪的基本要求

1.合理烹饪的概念

合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用各种烹饪加工方法，使菜肴和主食既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又在烹饪过程中尽可能多地保存营养素，消除有害物质，使营养素易于被消化吸收，更有效地发挥菜肴的营养价值。

2.合理烹饪的基本要求

（1）合理选料

（2）合理初加工

（3）合理成菜加工

适当地上浆、挂糊、勾芡，可保护原料中的水分、水溶性维生素及脂肪不外溢，使原料内部受热均匀，不直接和高温油接触，油也不易侵入原料内部，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素又可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化的机会，起到保护作用。

主食类的加工中，应该提倡用焖或煮的方法做米饭；若吃捞饭或面条，汤不应倒掉；熬粥时要盖上锅盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。

三、膳食制度的制定原则

1.膳食制度的概念

膳食制度是指把每天的食物定质、定量、定时地分配食用的制度。

合理的膳食制度是指合理地安排一日三餐，包括两餐之间的间隔、每餐的数量和质量等，使饮食中营养素的摄取与人体的生理需求和生理过程等协调一致。

2.合理膳食制度的制定原则

应尽量使进餐与日常生活制度，如生活习惯、作息制度和工作性质以及生理状况等相适应，并使进餐和消化过程协调一致。饭前不发生明显的饥饿感，有正常的食欲；饭后又有适当的饱腹感而不是饱胀感。

3．各餐数量的分配

各餐数量的分配要与工作性质、劳动强度、生活习惯和生理需要相一致。通常来说早餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，午餐提供的能量应占全天总能量的30％～40％，晚餐提供的能量应占全天总能量的30％～40％。也可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。

【课堂小结】

本次课主要介绍了合理营养与平衡膳食的关系，膳食营养素参考摄入量的制定，膳食指南与平衡膳食宝塔的应用，居民营养状况调查。

授课教师：年月日

教学过程：

【引入新课】

许多国家就制定了营养素的参考摄入量，以帮助人们合理地摄入各种营养素, 预防因某种营养素长期摄入量不足或过多可能引发的危险。那么，如何指导食品加工和保障居民的健康？

【讲授新课】

一、营养（生理）需要量与膳食营养素供给量

1.营养（生理）需要量

营养（生理）需要量是指人体为维持正常生理功能对营养素的需要量。即人体为维持身体的正常生理功能每日必须摄入营养素的最低量，如果低于这个数量，就会对身体产生不利影响。营养（生理）需要量受多种因素影响，例如年龄、性别、体重、身高、个体的生理特点、劳动状况等，具有个体差异。

营养（生理）需要量是一个群体平均值，不包括一切可能增加需要量而设定的保险系。

2.膳食营养素供给量

膳食营养素供给量（RDA）是在营养（生理）需要量的基础上，考虑群体中的个体差异、饮食习惯、应激状态、食品生产供应等多方面因素，营养学术权威机构向公众推荐的每日膳食中必须含有的能量和营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养（生理）需要量，以保证群体中的绝大多数人都能获得所需要的营养素。

膳食营养素供给量是营养学上的一个参考标准，主要用途包括向人们提供膳食调整的建议，评价人群膳食质量，作为营养工作人员的工作指南以及制订人群食物生产的供应计划等。

二、膳食营养素参考摄入量

膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素制定的参考摄入量，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

1.平均需要量(EAR)EAR是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR的主要用途包括：EAR是制定RNI的基础；对于群体，可以评估群体中摄入不足的发生率；对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。

2.推荐摄入量（RNI）RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

RNI是以EAR为基础制定的。如果已知EAR的标准差，则RNI = EAR+2SD，其中SD为标准差。

3.适宜摄入量（AI）

在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群的某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，同时用作限制过多摄入的标准。

AI与RNI的相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要，