羟丙基木薯淀粉对冷冻鱼丸水分特性的影响

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作者简介 :孑L刘娟 (1990~),女 ,山东德州 ,研究 生在读 ,研 究方向为食品生物技术。
垒 景
特性 的一 个 重要 因 素 。如果 食 品通 过 最 间较短 ,则形成的冰晶小而均匀 ,可减 干 燥箱 中关好 箱 门,然 后抽真 空加 热 ,真空 度
关键词 :鱼丸 ;羟丙基木薯淀粉 ;核磁共 振 ;差示扫描量热 中图分类号 :TS202.1/TS202.3 文献标 识码 :A 文章编号 :1006—2513 (2016)04—0122—05
Effect of hydroxypropyl tapioca starch on the m oisture characteristics of freeze f ish balI
KONG Liu-]uan,LIANG Yan,TAN Cong—ping,CUI Bo
(Qilu University of technology,Jinan 250353)
Abstract: The effects of hydroxypropyl tapioca starch on the moisture cha racteristics of f ish ball were studied by comparing that with fish ball or with native tapioca starch only, using vacuum drying, nuclea r magnetic resonance and differential scanning calorim eter m ethods.The results show ed that the tapioca starch filled into the f ish balls m yofibrillar protein network after gelatinization and expansion, and help bound and reduced the mobility of water. This im proved the total m oisture content and reduced the loss of frozen~thaw water.H ydroxypropylation of tapioca starch prevented connection of itself and enhanced the water absorbing capacity of starch molecules in the amorphous area, this improved the hydration and expansion of starch granules.Therefore, fish ball with hydroxypropyl tapioca starch has better water retention and binding capacity than f ish ball added wit h native starch.In addition, the differential scanning calorim etric m easurem ent show ed that ice crystals is tiny and distributes evenly dur ing freeze for the f ish ball filled with hydroxypropyl tapioca sta rch, this reduced t he damage of low temperature for f ish ball and lost of w ater after thaw ing. K ey words:f ish ball;hydroxypropyl tapioca starch;nuclear magnetic resonance; differential scanning calorimetric
鱼丸是鱼 肉经过擂溃、斩拌和成 型等工序后 种成分之一 。一般认为 ,在冷冻加工过程 中能使 制成的鱼糜食 品 …。水是鱼丸体系中最重要的一 大部分冷冻食品在解冻后仍能保持原有的质构和
收稿 日期 :2015—11—16
通讯作 者
基金项 目:山东省高等学 校科 技计 划项 目 (儿ILC12)。
羟丙基木薯淀粉对冷冻鱼 丸水分特 性的影响
孔 刘娟 ,梁艳 ,檀 琮 萍 ,崔 波
(齐 鲁工 业大 学 ,济 南 250353)
摘 要 :在鱼 丸中添加羟丙基木 薯淀粉 ,以不 添加淀粉和添加木薯 原淀粉为对 照和对 比,用真 空烘干法、 核磁 共振和差示扫描量热为研究方法 ,研究 羟丙基木薯淀粉对冷冻鱼丸 中水分特性 的影响。结果表明 ,淀粉糊 化膨胀后填 充到鱼丸肌原纤维蛋 白网格 中 ,有 利于束缚鱼丸 中的结合水和束缚水 ,降低水分的移动性 ,同时提 高 了鱼 丸的总水分含量 ,而减少 了冻融过程 的水分损失。羟丙基淀粉分子 中羟丙基 基团的引入会 阻止其本 身的 联接 ,同时增强淀粉分子无定型 区的吸水能力 ,进而增强淀粉颗粒的水合作用和膨 胀度 ,因此相对于添加原淀 粉 ,添 加羟丙基 木薯淀粉的鱼丸有更好 的保水性 和束缚性。此外 ,差示扫描量 热表 明,鱼丸 中添加羟丙基木薯 淀粉有利于冷冻 时冰 晶的分布 均匀 和细小 ,减少低温给鱼丸带来的破坏作用和鱼丸解冻后 汁液 的流 失。
少 低温 带 来 的破坏 作 用 ,解 冻 后 的 汁液 流 失也 有 为 -0.09MPa,加 热温度 为 105℃。加 热过 程 中
所 改善。可 以看 出食品的稳定性会受到结 晶的影 会 由于 水 分 蒸 发 而使 箱 内气 压 增 大 ,需 要 停 止加
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