羟丙基木薯淀粉对冷冻鱼丸水分特性的影响

作者简介 ：孑Ｌ刘娟 （１９９０～），女 ，山东德州 ，研究 生在读 ，研 究方向为食品生物技术。
垒 景
特性 的一 个 重要 因 素 。如果 食 品通 过 最 间较短 ，则形成的冰晶小而均匀 ，可减 干 燥箱 中关好 箱 门，然 后抽真 空加 热 ，真空 度
关键词 ：鱼丸 ；羟丙基木薯淀粉 ；核磁共 振 ；差示扫描量热 中图分类号 ：ＴＳ２０２．１／ＴＳ２０２．３ 文献标 识码 ：Ａ 文章编号 ：１００６—２５１３ （２０１６）０４—０１２２—０５
Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ ｔａｐｉｏｃａ ｓｔａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ ｍ ｏｉｓｔｕｒｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｆｒｅｅｚｅ ｆ ｉｓｈ ｂａｌＩ
ＫＯＮＧ Ｌｉｕ－］ｕａｎ，ＬＩＡＮＧ Ｙａｎ，ＴＡＮ Ｃｏｎｇ—ｐｉｎｇ，ＣＵＩ Ｂｏ
（Ｑｉｌｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｎａｎ ２５０３５３）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ ｔａｐｉｏｃａ ｓｔａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｈａ ｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｆ ｉｓｈ ｂａｌｌ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｃｏｍｐａｒｉｎｇ ｔｈａｔ ｗｉｔｈ ｆｉｓｈ ｂａｌｌ ｏｒ ｗｉｔｈ ｎａｔｉｖｅ ｔａｐｉｏｃａ ｓｔａｒｃｈ ｏｎｌｙ， ｕｓｉｎｇ ｖａｃｕｕｍ ｄｒｙｉｎｇ， ｎｕｃｌｅａ ｒ ｍａｇｎｅｔｉｃ ｒｅｓｏｎａｎｃｅ ａｎｄ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ ｓｃａｎｎｉｎｇ ｃａｌｏｒｉｍ ｅｔｅｒ ｍ ｅｔｈｏｄｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｔａｐｉｏｃａ ｓｔａｒｃｈ ｆｉｌｌｅｄ ｉｎｔｏ ｔｈｅ ｆ ｉｓｈ ｂａｌｌｓ ｍ ｙｏｆｉｂｒｉｌｌａｒ ｐｒｏｔｅｉｎ ｎｅｔｗｏｒｋ ａｆｔｅｒ ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｅｘｐａｎｓｉｏｎ， ａｎｄ ｈｅｌｐ ｂｏｕｎｄ ａｎｄ ｒｅｄｕｃｅｄ ｔｈｅ ｍｏｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｗａｔｅｒ． Ｔｈｉｓ ｉｍ ｐｒｏｖｅｄ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｍ ｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｒｅｄｕｃｅｄ ｔｈｅ ｌｏｓｓ ｏｆ ｆｒｏｚｅｎ～ｔｈａｗ ｗａｔｅｒ．Ｈ ｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｔａｐｉｏｃａ ｓｔａｒｃｈ ｐｒｅｖｅｎｔｅｄ ｃｏｎｎｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ｉｔｓｅｌｆ ａｎｄ ｅｎｈａｎｃｅｄ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｂｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｍｏｌｅｃｕｌｅｓ ｉｎ ｔｈｅ ａｍｏｒｐｈｏｕｓ ａｒｅａ， ｔｈｉｓ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｔｈｅ ｈｙｄｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｅｘｐａｎｓｉｏｎ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｇｒａｎｕｌｅｓ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ， ｆｉｓｈ ｂａｌｌ ｗｉｔｈ ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ ｔａｐｉｏｃａ ｓｔａｒｃｈ ｈａｓ ｂｅｔｔｅｒ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｎｄ ｂｉｎｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｔｈａｎ ｆ ｉｓｈ ｂａｌｌ ａｄｄｅｄ ｗｉｔ ｈ ｎａｔｉｖｅ ｓｔａｒｃｈ．Ｉｎ ａｄｄｉｔｉｏｎ， ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ ｓｃａｎｎｉｎｇ ｃａｌｏｒｉｍ ｅｔｒｉｃ ｍ ｅａｓｕｒｅｍ ｅｎｔ ｓｈｏｗ ｅｄ ｔｈａｔ ｉｃｅ ｃｒｙｓｔａｌｓ ｉｓ ｔｉｎｙ ａｎｄ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｅｓ ｅｖｅｎｌｙ ｄｕｒ ｉｎｇ ｆｒｅｅｚｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｆ ｉｓｈ ｂａｌｌ ｆｉｌｌｅｄ ｗｉｔｈ ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ ｔａｐｉｏｃａ ｓｔａ ｒｃｈ， ｔｈｉｓ ｒｅｄｕｃｅｄ ｔ ｈｅ ｄａｍａｇｅ ｏｆ ｌｏｗ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｏｒ ｆ ｉｓｈ ｂａｌｌ ａｎｄ ｌｏｓｔ ｏｆ ｗ ａｔｅｒ ａｆｔｅｒ ｔｈａｗ ｉｎｇ． Ｋ ｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆ ｉｓｈ ｂａｌｌ；ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐｙｌ ｔａｐｉｏｃａ ｓｔａｒｃｈ；ｎｕｃｌｅａｒ ｍａｇｎｅｔｉｃ ｒｅｓｏｎａｎｃｅ； ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ ｓｃａｎｎｉｎｇ ｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｉｃ
鱼丸是鱼 肉经过擂溃、斩拌和成 型等工序后 种成分之一 。一般认为 ，在冷冻加工过程 中能使 制成的鱼糜食 品 …。水是鱼丸体系中最重要的一 大部分冷冻食品在解冻后仍能保持原有的质构和
收稿 日期 ：２０１５—１１—１６
通讯作 者
基金项 目：山东省高等学 校科 技计 划项 目 （儿ＩＬＣ１２）。
羟丙基木薯淀粉对冷冻鱼 丸水分特 性的影响
孔 刘娟 ，梁艳 ，檀 琮 萍 ，崔 波
（齐 鲁工 业大 学 ，济 南 ２５０３５３）
摘 要 ：在鱼 丸中添加羟丙基木 薯淀粉 ，以不 添加淀粉和添加木薯 原淀粉为对 照和对 比，用真 空烘干法、 核磁 共振和差示扫描量热为研究方法 ，研究 羟丙基木薯淀粉对冷冻鱼丸 中水分特性 的影响。结果表明 ，淀粉糊 化膨胀后填 充到鱼丸肌原纤维蛋 白网格 中 ，有 利于束缚鱼丸 中的结合水和束缚水 ，降低水分的移动性 ，同时提 高 了鱼 丸的总水分含量 ，而减少 了冻融过程 的水分损失。羟丙基淀粉分子 中羟丙基 基团的引入会 阻止其本 身的 联接 ，同时增强淀粉分子无定型 区的吸水能力 ，进而增强淀粉颗粒的水合作用和膨 胀度 ，因此相对于添加原淀 粉 ，添 加羟丙基 木薯淀粉的鱼丸有更好 的保水性 和束缚性。此外 ，差示扫描量 热表 明，鱼丸 中添加羟丙基木薯 淀粉有利于冷冻 时冰 晶的分布 均匀 和细小 ，减少低温给鱼丸带来的破坏作用和鱼丸解冻后 汁液 的流 失。
少 低温 带 来 的破坏 作 用 ，解 冻 后 的 汁液 流 失也 有 为 －０．０９ＭＰａ，加 热温度 为 １０５℃。加 热过 程 中
所 改善。可 以看 出食品的稳定性会受到结 晶的影 会 由于 水 分 蒸 发 而使 箱 内气 压 增 大 ，需 要 停 止加