KFC大厅前台总配厨房的标准化流程

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(餐饮管理)KFC肯德基厨房资料

（C1）大厅

1.肯德基餐厅包括服务区、总配区和厨房区

2.大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶

3.如何遇到顾客抱怨你应找经理协助

4.应每15分钟检查一次卫生间

5.化学品及消毒品应放在远离食物货架底层

6.顾客受伤,首先采取送医院的方式

7.清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液

8.店内门窗上的指纹和脏迹要随时清洁

9.为了让顾客感到宾至如归,大厅服务员除了将工作作好外,还要亲切、热心、加快工作

频率

10.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换

11.大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作

12.在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客

13.在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边

14.为客服务包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧

15.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临

16.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘

17.大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售

18.卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把

19.大厅的四项工作是走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁

20.当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失

21.顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面

22.顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好

您的书包

23.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您

看管,这样比较安全

24.为客服务包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点

肯德基KFC厨房打烊流程

厨房打烊流程

首先，厨房打烊一定要保证10点以前厨房正常营运的情况下进行，一般到8点开始厨房就只剩下一个人，这时，就要一边营运，一边预烊了

8点左右，如果八头启用了，就清掉八头锅，因为到了八点就不会再要很多原味鸡了8点半到九点筛粉并把粉盒送到水槽以便水槽的同时清洗，并把鸡台清洁干净，方便水槽洗好的器具可以放到台子上

9点左右清掉一个开口炸锅，但要保证此时没有很多的产品要下锅，以免需要的产品不能及时出锅

9点15清掉一个烤箱（烤箱的清洁步骤在带训的过程中会细说）

9点半左右，这时厨房会很清闲，因为不会有很多的产品要下锅，考虑到10点钟打烊，PC也不会再叫很多的产品，这时，就可以向PC询问一下是否还需要要原味鸡，如果不要，就可以清掉四头炸锅

10点，这个时间才是正式打烊的时间，这时所有的运营都停止，所以你可以清掉另外一口开口炸锅，并把所有的粉装到台子下的粉盒里，然后把台面清洁彻底，并把粉盒送到水槽，待炸锅清洁完后一会儿，这时的油车温度也有所降低，就可以把油车清洗掉剩下的这几个步骤，也是最重要的步骤，还货以及清洗水冰箱，这个是最容易忽视的两个步骤，清洗挞水冰箱时一定要讲未到期的挞水以及果酱等东西还到四门冰箱，还货也是有规定的---除了星期二和星期五晚上要补货，其他时间都是将货还到冻库，还货后要将挂饰冰箱清洁干净段运营多需的东西补齐（包括鸡米花，牛肉丝，挞皮，虾排，玉米饼，猪肉饼，薏米，法风烧饼等）

所有的细节都完成后，最后就要开始清洁地面，用清洁剂刷洗地面，特别是油渍和面粉一定要刷洗干净，再用清水冲洗，然后用刮刀把多余的水刮干净，所有的角落都要清洁干净。

KFC--总配

总配（0402版)

一、个人仪容

1 标准的制服，干净且平整。帽子佩戴整齐

2 名牌佩戴在制服左边，并且清晰、完整

3 穿着干净的包脚、深色、低跟皮鞋，且穿着干净的深色袜子

4头发整齐清洁，不遮住脸部，且高于衣领

5手指甲修剪整齐、清洁，且不可涂指甲油

6 不可戴假睫毛和假指甲

7 胡须要刮干净或修剪整齐

8 不可佩戴手表及任何饰物

二、准备工作

1 洗手消毒

2 检查汉堡酱枪及筒、挤酱瓶，是否保持清洁

3 检查烤面包机烤板高度，检查冰袋、热井水位、温控设备运行正常

4 确保工作站所有产品存货已标示保存时间，并正确使用，无过期产品

5 * 检查汉堡工作站是否有足够的面包、汉堡酱、千岛沙拉酱、生菜丝、鳕鱼排、包装纸、包装盒、清洁消毒的抹布，并告知控制员腿肉/ 鳕鱼排的库存量

6* 检查鸡肉卷工作站是否有足够的面饼、黄瓜条、葱丝、胡椒蛋黄酱、莎莎酱、甜面酱、无骨鸡柳条，并告知总配控制员无骨鸡柳的库存量

三、汉堡/劲脆的制作

A、香辣鸡腿汉堡/劲脆鸡腿汉堡

1 面包顶层切面朝上放在面包盘上（每次最多烘烤12个）

2 用防油纸覆盖在切面上（视需要）

3 将面包盘放入烤面包机的下层

4 拉下手柄开始烘烤，计时器自动开始计时

5将面包底层切面朝下，放在面包铲上（每次最多烘烤12个）6当蜂鸣器响时，立即提起手柄，使面包顶层和加热脱离

7 提起盖板，将放有面包底层的面包铲伸入烤面包机的上层

8放下盖板，抽出面包铲，让面包底层留在里面烘烤

9 从烤面包机下层取出烤盘，立即组装汉堡

10在面包顶层中心部位打上一枪（或两枪）汉堡酱（20克）

11 在酱上放一把生菜丝（15克），充分覆盖面包表面

肯德基前台七步骤

柜台服务

建议性销售：至少一次建议顾客现在正在促销的套餐、配餐，或更大包装的饮料、甜点等餐饮。应用判断，取决在正确的时机做正确的建议性销售。例如：目前的促销或主力产品；饮料，如未点购任何饮料；配餐类，从搭配饮料、主餐类为一套完整的组合餐。

当顾客未指明产品的规格等，可做类似“大包的好吗？”的建议，在点餐过程中适当的时间进行。对建议的产品从描述的方式来进行建议销售。例如：热的、新鲜的、冰的、可口的等。在适当的时间针对适当的产品进行建议销售。以下为“可以做”与“不可以做|的提示可帮助改进建议销售的技巧，从而有助于提供优质可善的服务。

可以做：销售大份产品——当顾客未指明规格，很自然地可以说：“是大杯的饮料吗？”建议漏点的产品——点餐内容通常有四个基本的产品组成，鸡肉产品、薯条/薯片、沙拉、饮料。如未点购其中的某项请自然简单地建议漏点的项目。建议促销产品——正在促销的产品及玩具是非常容易进行，建议性销售的项目：“是否已经尝过……？”倾听顾客——如顾客说“就这些了……”的话，就不要再向顾客进行建议销售了。

不可以做：直接向儿童建议销售，这会使父母不悦。如估计顾客说了“就这些了……”还继续作建议销售，作多种产品的建议销售，这会让顾客留下我们强迫促销的印象。

确认点餐内容：与顾客确认收银机上的点餐内容；确认点餐内容已被正确打入收银机；确认点餐内容后累计总金额，并告知顾客。

柜台工作准备：补足包装用品，并放置整齐；确保餐盘均是干净的且堆放整齐；确定陈列保温柜内的产品数量足够，具有吸引力且品质合乎标准；随手清洁；注意产品的先进先出；柜台上清洁整齐，没有随手放置的发票等物品；注意促销台卡的完好；如有未开的收银机，需有明确的标示。

肯德基花园餐厅厨房开店流程_)

5月7日

肯德基花园餐厅厨房开店流程

7:00-7:05 1.换好工装检查仪容仪表洗手消毒下工作站

2.找出纳领取早餐用具周转箱.毛巾.Henny Penny8头炸锅滤油纸.Henny Penny4头滤油纸.Frymast开口炸锅滤油纸.

滤油粉.垃圾袋.

3.在经理室领取8头炸锅垫片及夹子.4头炸锅夹子.面盆堵漏盖，组装产区垃圾桶

7:05-7:10 1.打开除Pitco炸锅之外的所有炸锅电闸开关.扒炉开关及产区新风系统（[size=+0]切记：新风打开前检查干货库滤网是否安装）

2.检查4头.开口炸锅油位是否完全覆盖加热线圈，如覆盖打开加热开关升温并搅动炸油使受热均匀（注）

3.安装8头炸锅及4头炸锅的气压重锤阀（注）

4.组装8头炸锅组合.4头炸锅组合.开口炸锅组合，滤油粉均匀撒于滤油纸上（注）

7:10-7:30 1.组装鸡台.翅台.工作台，将面包盘.炸篮.浸篮.夹子等各种用具归位（过油），浸桶接水（水温68-78F/20-26C）（注）

2.头天剩余的翅台面粉过筛两次，如过筛后面粉量未到面盆的1/2，立即拌制一批新翅台粉（注）

3.当炸油温度升至250-270F时关闭加热开关，打开泄油阀并保持锅内1/2炸油量循油15分钟（注）

4.组装扒炉，打开加热开关温度设置320-330F，准备麦淇淋，准备早餐蛋卷蛋液（放入冰箱保质期4小时）（注）

7:30-7:35 1.取出煮好的早餐粥写上时间条（4小时）放入湿柜（注）

2.组装准备烤区工具，煎猪肉饼及鸡蛋的搪瓷烤盘刷油（注）

3.拿出鸡肉饼.猪肉饼放入烤区冷冻冰箱，拿出鸡蛋

肯得基前台的工作流程

Working at the front desk of KFC can be an exhilarating and fast-paced experience. As the first point of contact for customers, front desk staff play a crucial role in ensuring a positive dining experience. From taking orders to handling customer inquiries and resolving complaints, front desk staff must be able to multitask and communicate effectively in order to provide top-notch service. It requires a high level of customer service skills and the ability to remain calm under pressure.

在肯德基前台工作可以是一个令人振奋且快节奏的经历。作为顾客的第一联系点，前台人员在确保顾客享受愉快的用餐体验方面发挥着至关重要的作用。从接单到处理顾客的询问和解决投诉，前台工作人员必须能够多任务处理并有效沟通，以提供一流的服务。这需要高水准的客户服务技能和在压力下保持冷静的能力。

One of the key responsibilities of front desk staff at KFC is to greet customers with a friendly smile and welcoming attitude. It sets the tone for the entire dining experience and can make a significant difference in how customers perceive the restaurant. By creating a

肯德基早班工作流程

我来说下吧，首先要看你是做什么的了，因为出纳，前台，总配，厨房都是不一样的。

1来说下前台，前台是早上7点上班，这是最早的班了，一般到了之后有人点餐的话就照常点餐，设有人点餐就叠一些盒子，比如蛋挞的盒子，外带盒，把其他收银地下的格挡东西放齐，一般前台就没有什么事了。

2说下总配，总配的事情比较多，来的也比较早，来了之后将当天需要的面皮预热，将玉米棒放进锅中煮，将配料，比如海鲜蛋花粥的包装拿出来，放好，将东西归位，比如，皮蛋瘦肉粥放进保温箱，将所有的酱料预热，全部倒入瓶中，开始炸田园饼之类的东西，炸好后，全部放入保温箱中，然后开始调配果汁，有的店蛋挞液也是总配调的，这样，总配的事情就基本差不多了。

3厨房，厨房来了之后要将油锅的油导出，然后预热，将所需要的所有厨房用具全部归位放好，开始配粉，就是裹鸡翅，辣腿肉需要的粉，配好后看1「还有什么事要找你，没有的话，就没有了，一般到了8:00左右的时候就开始做正餐了，因为9:30正餐的东西是要全部上架的。

4.出纳，出纳来的也很早的，来了需要将所有的儿童玩具拿出，10个一袋分好，插好所有的电源，将冷饮机全部装好，，奶浆装好，脆皮拿出，装好，一般就可以了。

总结下，这些事情是各个岗位的同事完成的，但有时候会相互帮助的，因为时候在店里，只要是早班，哪个忙完了，就会帮助其他同事的，所以你不需要担心哦！

KFC前台员工须知

一、柜台

1.柜台工作准备：

1. 补足包装用品，并放置整齐

2. 确保餐盘均是干净的且堆放整齐

3. 确定陈列保温柜内的产品数量足够，具有吸引力且品质合乎标准

4. 随手清洁

5. 注意产品的先进先出

6. 柜台上清洁整齐，没有随手放置的发票等物品

7. 注意促销台卡的完好

8. 如有未开的收银机，需有明确的标示

2．柜台服务（七步骤）：

（一）欢迎顾客

1. 顾客到达柜台，收银员对到达柜台前的顾客立即微笑，目光注协助

视及招呼

2. 点膳员对第三位顾客立即微笑，目光注视及招呼

3. 招呼、接待小朋友 ---注意且招呼接待儿童. 亲切且尊重地招呼接

待儿童,确认备有足量的儿童专用椅,提供给需要的顾客

注意!!! 避免采用重复以及机械式的欢迎词

（二）点餐

1.询问时“堂食”还是“外带”

2.将点餐的内容打入收银机

3.协助解答顾客对菜单的疑问

4.告知顾客正在促销的产品

注意!!! 1.微笑,目光注视,专注地倾听顾客的点餐内容

2.快速正确地为顾客点餐,顾客点餐时不要打断他们

（三）建议性销售

1.至少一次，建议顾客现在正在促销的套餐、配餐或更大包装的饮料、

甜点等餐饮。应用判断，取决在正确的时机做正确的建议性销售

例如：

a. 目前的促销或主力产品

b. 饮料，如未点购任何饮料

c. 配餐类,以搭配饮料、主餐类为一套完整的组合餐

d. 当顾客未指明产品的规格等，可作类似“大包的好吗？”

的建议

2.在点餐过程中适当的时间进行

3.对建议的产品以描述的方式来进行建议销售

例如：热的、新鲜的、冰的、可口的等

4.在适当的时间针对适当的产品建议销售

可做的建议性促销：

总厨工作标准流程

一、前期准备工作

在正式开始总厨工作之前，必须做好充分的前期准备工作。

1. 菜品规划和设计

总厨需要根据餐厅的定位和风格，制定菜品规划和设计方案。这包括确定菜品种类、味道搭配、原材料选择等。同时，还需考虑菜品的季节性、时令性，以确保食材的新鲜度和口感。

2. 人员安排和培训

总厨负责安排厨房的人员配置，包括厨师、厨工等。对于新员工，总厨还需要进行相应的培训，使其掌握基本的操作技能和食品安全知识。

3. 采购和库存管理

总厨需要与供应商保持良好的合作关系，确保菜品所需的食材能够及时供应。同时，要进行库存管理，注意控制食材的数量和质量，避免过期或浪费。

二、厨房操作流程

在进行总厨工作时，必须按照标准的操作流程进行操作，确保厨房的工作有条不紊。

1. 食材处理

总厨需要对采购回来的食材进行处理，包括清洗、切割、腌制等。

在处理食材时，要注意食品安全和卫生，保持厨房的清洁。

2. 菜品制作

根据所制定的菜品设计方案，总厨需要按照相应的烹饪方法进行菜

品的制作。在制作过程中，要注意火候掌握、口味调整和菜品的摆盘

艺术。

3. 品质把控

总厨在菜品制作完成后，需要对菜品进行品质把控。这包括对菜品

的口感、外观、新鲜度等进行检查，确保菜品符合标准。

4. 清洁和消毒

在厨房操作完成后，总厨需要对厨房进行清洁和消毒工作，以确保

食品安全和卫生。

三、团队管理和沟通

总厨作为团队的核心，需要进行有效的团队管理和沟通，以确保整

个厨房的工作顺利进行。

1. 目标设定与任务分配

总厨需要设定明确的目标，并将任务合理分配给厨师和厨工。同时，要根据员工的特长和能力制定相应的培训计划，提升员工的技能水平。

KFC总配开店流程

站前广场餐厅开店流程

总配开店流程

第一个人:

5:00—5:15 装薯条站油车,循环薯条站1，3号锅,开启薯条炸锅，汉堡机、卷站，打开薯条冰箱、开薯条站保温槽灯,汉堡站冰箱，打开陈保进水开关和辐射开关预热,打开陈保灯，直保湿柜加水，玉米锅加热水，，预热6.5英寸面饼，5:15—5:20 大白箱货物归位

5:20—5:25 配皮蛋瘦肉粥，牛肉蛋花粥

5:25—5:30 下油条，春卷，鸡肉饼，薯棒，出第一轮产品

5:30 开店

第二个人：

5:00—5:15 准备面包，汉堡站补货，早餐物料（蘑菇丁、萝卜丁、猪肉酥等）工出产品及上产品

5:30 开店

开店人数：2人工时数：1小时及薯条冰箱补货，（总配人员到二楼用电梯运下来）

5:15—5:20 预热牛肉丁、瘦肉丝及皮蛋，预热餐包(计时器5分钟)

5:20—5:25 上饮料（九珍、八娇、冰爽茶、雪顶咖啡及奶浆），

5:25—5:30 提醒厨房员

KFC大厅、前台、总配、厨房的标准化流程

KFC标准化流程

一、注意事项：

1、注意自己的仪容仪表，衣物要整洁，头发要短，换好衣服后带好一次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。

2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。

3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。

4、随手关闭陈列保温柜挡板，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。

5、清洁三步骤：1温水+碗碟剂+抹布或清洁布，2温水冲洗，3消毒水浸泡2min后风干。经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。

6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西，处理垃圾后需及时洗手消毒。在指定洗手池，从肘部往下20秒，用抗菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。

7、七彩时间条的使用：开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮湿区域。比如牛奶K+2，生菜12h，牛肉丁解冻24h后K+3，开袋后K+1，大米K+14。

8、L时间牌：原则为顾客视线范围之外。纸质时间条：产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间），员工姓名，铅笔写，24小时制。

9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经理汇报。

KFC总配资料

1（C1）大厅

1. 肯德基餐厅包括服

2. 务区、总配区和厨房区

3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶

4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助

5. 应每15分钟检查一次卫生间

6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层

7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式

8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液

9. 店内门窗上的指10. 纹和脏迹要随时清洁

11. 为了让顾客感到宾至如归,大厅服12. 务员除了将工作作好外,还要亲切13. 、热心、加快工作频率

14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换

15. 大厅服16. 务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作

17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客

18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边

19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧

20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临

21. 顾客离开后5分钟内,必须回收托盘

22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售

23. 卫生间和大厅的墩布不24. 可以同25. 时使用同26. 一把

27. 大厅的四项工作是走动式服28. 务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁

29. 安全篇共15个场景

30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失

31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面

32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同33. 时看管好您的书包

34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全

KFC总配资料-一上课讲义

KFC总配资料一

1（C1）大厅

1. 肯德基餐厅包括服

2. 务区、总配区和厨房区

3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶

4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助

5. 应每15分钟检查一次卫生间

6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层

7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式

8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液

9. 店内门窗上的指10. 纹和脏迹要随时清洁

11. 为了让顾客感到宾至如归,大厅服12. 务员除了将工作作好外,还要亲切13. 、热心、加快工作频率

14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换

15. 大厅服16. 务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作

17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客

18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边

19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧

20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临

21. 顾客离开后5分钟内,必须回收托盘

22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售

23. 卫生间和大厅的墩布不24. 可以同25. 时使用同26. 一把

27. 大厅的四项工作是走动式服28. 务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁

29. 安全篇共15个场景

30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失

31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面

32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同33. 时看管好您的书包

34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全

KFC总配资料

1（C1）大厅 1. 肯德基餐厅包括服2. 务区、总配区和厨房区 3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶 4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助 5. 应每15分钟检查一次卫生间 6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层 7. 顾客受伤,首先采取送医院的方式 8. 清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液 9. 店内门窗上的指10. 纹和脏迹要随时清洁 11. 为了让顾客感到宾至如归,大厅服12. 务员除了将工作作好外,还要亲切13. 、热心、加快工作频率 14. 大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换 15. 大厅服16. 务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作 17. 在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客 18. 在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边 19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧 20. 在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临 21. 顾客离开后5分钟内,必须回收托盘 22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售 23. 卫生间和大厅的墩布不24. 可以同25. 时使用同26. 一把 27. 大厅的四项工作是走动式服28. 务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁 29. 安全篇共15个场景 30. 当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失 31. 顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面 32. 顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同33. 时看管好您的书包 34. 当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全 35. 为客疯狂包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个 2（C2）柜台及陈列柜 1. 前台员工在顾客进店5秒，2. 招呼顾客。 3. 每位顾客要在60秒内拿到餐。 4. 顾客教多时要从第三位开始点膳。 5. 排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。 6. 收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。 7. 清洁三步法：洗涤、冲洗、消毒。 8. 消毒水的配比方法：19升温水加入28.4克消毒粉再加入19升冷水。 9. 10PPM消毒水的配比方法：从38升中取出1升，10. 加入9升冷水。 11. 100PPM消毒水的保存时间为4小时。 12. 10PPM消毒水的保存时间为2小时。 13. 前台配餐的顺序为：汤/饮料-主餐-配餐-甜点 14. 原味鸡的部位分为：膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿 15. 原味鸡配比原则：骨肉配、黑白配、先骨后肉。 16. 原味鸡黑肉是指17. ：大腿

KFC--操作标准之总配

总配操作标准

一、田园脆鸡堡：田园饼73—77g/片，150片/箱，冻库6个月，4头penny 340F 3分30秒3—24

片，每层最多8片，为3：2：3，每次最少1片，使用顺序：1—8片第二层、9—16片第二三层、17—24片第一二三层，顶层不放产品，且都要加覆盖篦子。FRYMASTER炸锅350F 3分钟1—16片，每层最多4片，最少一片，保存45分钟，产品温度145F 63C，出锅后滴油15秒。8头penny 炸锅340F 3分30秒，12---48片，每层最多12片，每次最少1片，12片以下用第二层，13—24片用第二三层，25—36用第二三四层，37—48片一二三四层都要加覆盖篦子。汉堡酱20g，10g生菜丝，15分钟。

二、鳕鱼堡：FRYMASTER炸锅340F 6分30秒,用辣腿篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６

片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层，凸面朝下。用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、

二、三层。20g汉堡千岛沙拉酱，20g生菜丝

三、鸡肉卷：鸡肉卷在包装好售卖给顾客之前是要放在陈保上层的汉堡划道的。面饼203mm，12片/包，

16包/箱，解冻4个小时，保质期24小时，68—78F 20—26C，鸡肉卷可以存放于直保干柜、陈列柜上层10分钟，140F 60C，面冰解冻不能超过4层，单层需预热45分钟，在预热过程中翻动一次会减少加热时间10分钟。在肉卷工作站的加热柜中最多叠放2层面饼。墨西哥：20g胡椒蛋黄酱，距左右都是2—3cm，用夹子夹取17—21g生菜丝，用勺子取20g莎莎酱，用夹子夹两条鸡柳（黑肉）。老北京：10g汉堡酱，距左右都是2—3cm，4根黄瓜条放在酱上，葱丝2—4g（4—5条），20g甜面酱距左右都是2—3cm。皇冠可以不首尾相接，但是鸡柳一定要首尾相接。开店时可以直接向肉卷工作台的保温柜里加入82C的热水至刻度线。鸡肉卷不可以送外卖！

肯德基营运标准手册-厨房篇

百胜餐饮集团YUM！ Global Restaurants Inc 肯得基（中国）餐饮有限公司

KFC

营运标准手册

厨房篇

教和学是培训中辩证统一的两个方面，因此，新生同样有权有必要了解工作站的全面，只有相互沟通，才能使新生了解所学与需学的距离，了解培训计划，才能更好的做到课前预习，课后复习，训练员和新生可以更好地协调，作为训练员应从方方面面展示我们的厨房

空间：冻库，解冻库，清洗区，冷藏库，裹粉区，炸锅区，面粉货架，起酥油货架

项目：解冻，腌泡，做粉（HW粉，OR粉），裹粉（OR，FILL，HW......）暖机，滤油，换油

设备：泡鸡池，腌制器，八头锅，四头锅，开口锅，以及所属油车，裹面台时间：开业，结业，低峰，高峰，日清，周清

学习思路：

进货：先冻品后鲜货，再干货，冻品中先F/F，NG,TARO后鸡类。产品在库位中堆放，取用原则

腌制时：水温流量，解冻；水量，粉量，数量，保质期

裹粉时：调料，面粉，水量，粉量

烹炸时：油质，油量，油温，设定

厨房篇（K）

厨房是进行生品加工的地方，在做时应注意以下几点：

1．上产品

·生品：（特别是鸡）不能叠放，应一同上架

·裹粉时注意炸锅的使用情况

·随时注意裹面台的清洁及时过筛换水

·保证在两分钟内下锅（所有产品裹完后）

·及时填写MPC表，且清楚明白（先写时间卡再填MPC表）

·下锅后按键时，核对显示器是否正确,加热开关打开。

·清洁工具（鸡类，时间卡，笔，挑子，抹布，铲）放于炸锅且整齐，随时保持炸锅清洁

2．滤油中

·滤油时，检查油车的组装以及回抽后的油量

·注意设备的TLC

3．穿裹面裙尽量不上熟产品，拖地，东走西走，只能裹产品。