泡菜的总酸、硝酸盐、亚硝酸盐值的测定实验-实验报告

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【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化

估算出样品中的亚硝酸盐含量。
2、检测结果与分析
①在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势； ②在5—7天达到一个最高值之后就会慢慢下降； ③13天左右下降到一个相对比较稳定的数值。
3、亚硝酸盐含量变化的原因
亚
硝
酸盐含量
O2含量多乳酸菌和乳酸少
Leabharlann Baidu
O2少乳酸菌多
其他细菌和酵母菌多乳酸多
乳酸积累乳酸菌被抑制发酵减慢或停止
pH下降
杂菌被抑制
发酵初期
10天发酵中期发酵后期
思考：每个阶段坛内O2情况？乳酸菌和乳酸的含量？
其他微生物的活跃情况？
发酵时间
课堂小结
1.3 制作泡菜及检测亚硝酸盐含量
一、乳酸菌发酵
原理：在无氧条件下，乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸。
二、泡菜制作流程
原料加工→盐水煮沸冷却→加入调味料装坛→密封发酵→成品
2、为什么提倡多吃新鲜蔬菜，少吃腌制蔬菜？
在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
三、亚硝酸盐含量的测定
1、检测亚硝酸盐的原理和方法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸
原理发生重氮化反应后，与N-1—萘基乙二胺盐酸
盐结合形成玫瑰红色染料。
比色法：将经过显色反应后的泡菜待测样品与方法已知浓度的标准显色液进行目测比较，即可

泡菜及亚硝酸盐的检测

吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15
分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。
（3）制备样品处理液
将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至 500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。（4）比色
均样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用NaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼Baidu Nhomakorabea无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定

摘要：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质,其含量比其它植物都高,人体摄入它会引起多种疾病.本实验采用分光光度发分别对拜城县恰玛古，柯坪县恰玛古，伊宁市恰玛古，大白菜，黄萝卜，黄瓜中亚硝酸盐及硝酸盐含量进行测定。结果表明：（1）亚硝酸盐：六种蔬菜中亚硝酸盐含量有明显的差异，测定结果是：大白菜0.7919mg/g，黄萝卜0.6930mg/g，黄瓜0.5763mg/g，拜城恰玛古0.5528mg/g，伊宁恰玛古1.1294 mg/g，柯坪恰玛古0.5174mg/g。

（2）硝酸盐：大白菜1.6098mg/g，黄萝卜0.0598mg/g，黄瓜0.7421mg/g，拜城恰玛古0.2608mg/g，伊宁恰玛古2.5308mg/g，柯坪恰玛古0.0317mg/g，蔬菜中亚硝酸盐含量的回收率88.80%。

关键词：硝酸盐；亚硝酸盐；蔬菜；测定方法；

前言：

蔬菜尤其是叶菜类蔬菜,是一种易于富集硝酸盐的植物。人体摄入的硝酸盐81.2％来自蔬菜[1]。硝酸盐本身毒性不大,对人畜无直接的危害,但含量过高对人体可能造成危害,因为在微生物的作用下极易还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质,可直接使动物中毒!造成亚铁血红蛋白症,严重可致死亡[2]。

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠.亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡[3]。

实验6泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定_图文

少
增加（硝酸盐还原菌的作用）
发酵最多（乳酸抑制中期其它菌活动）
积累、增多、 pH下降
下降
（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）
发酵后期
减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动）
继续增多，pH 继续下降
下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）
4、实验结果分析和讨论
为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过程中亚硝酸盐含量的顶峰期和加热状态下亚硝酸盐含量的变化。
具体操作步骤：〔1〕泡菜的腌制过程
2006年11月1日上午，课外小组同学选取号三只容积相同的泡菜坛，用清水洗净，用开水消毒，然后在号坛中分别参加洗净并用开水焯过的白萝卜和洋白菜各1kg，再倒入倒满煮沸过的10%的 NaCl溶液，用水封坛，置于温度为18—20°C的同一环境中，封坛前进行第一次测定以作对照。后来每隔三天测定一次，直到泡菜腌熟能够食用为止〔此周期为15天〕——定期取样。
〔10mlV2滤液,氯化铵,乙酸,显色液,比色杯,空白对照〕
3.标准溶液测定光密度值，并作标准曲线
〔0和不同浓度的亚硝酸钠标准溶液，氯化铵，乙酸，显色液，比色杯〕
4.计算 X1=(m2×V1)/(m1×V2)
比色
观察样品颜色的变化，并与标准显色液比

酱腌菜产品中总酸的测定

GB/T5009.51-2003

酱腌菜产品中总酸的测定

一、实验原理：

发酵产品中有很多有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以乳酸计算。

二、实验试剂与仪器：

试剂：氢氧化钠标准滴定液c=0.050mol/l

酚酞指示液（0.50g 酚酞用95%乙醇溶解并定容至50ml ）

仪器：磁力搅拌器、酸度计

三、实验步骤：

样品处理——称取5.0g 至10g 的样品切碎成均匀的试样，至于150ml 烧杯中，加80ml 水，煮沸浸泡0.5h ，冷后移入100ml 容量瓶中，加水至刻度，混匀。用滤纸过滤。

酸度计法——吸取样品滤液10.0ml-20.0ml 于150ml 锥形瓶中，加80ml 水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准液滴定至ph8.2.同时取量90.0ml-100ml 水做空白试验。

四、结果计算：

()100100/09.0321⨯⨯⨯⨯-=

v m c v v x

V1：测定用样品消耗的氢氧化钠标准液的量，ml

V2：空白试样消耗氢氧化钠标准液的量，ml

V3：滴定用样品溶液的体积，ml

C ：氢氧化钠的实际浓度，mol/l

m ：样品质量，g

X ：样品中的酸度（以乳酸计），g/100g

亚硝酸盐的检验实验报告

泡菜中亚硝酸盐的查验

实验组长：陈佶

实验组员：郝吴双石行健丁逸苇吴纪轩吕志轩实

验日期： 11月 23日 ~12月 6日实验准备（资料查

阅）：

心得领会：

这是我们第一次进行食品剖析与查验实验课程。实验内容是食品中亚硝酸盐含量的测定。在这此中我学会了用盐酸萘乙二胺丈量亚硝酸含量的基本操作技

术，拓展了视线，不论未来我能否会从事生物方面的工作，这都将是我的一笔可贵财产。

感谢老师耐心的解说，使得我们对实验的各项要求目的都有了明确的掌握。但因为水平有限，实验报告中定有疏漏错误，请老师不惜见教！

一、序言

“亚硝酸盐”这一名词对我们来说其实不陌生，这是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，这是一种白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。其外观及味道都与食盐相像，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也同意作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐惹起食品中毒的机率较高。食入～克的亚硝酸盐即可惹起中毒甚至死亡。

我们经过实验测定了泡菜中不一样期间的亚硝酸盐的含量，这不单是一次美好的实践，更加我们的生活供给了指南，让我真真实正的接触到了这个平常只出此刻报导上的巧妙物质。

二、实验原理

泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的状况下，将葡萄糖分解成乳酸。这此中也生成了必定量的的亚硝酸盐。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐联合形成玫瑰色染料。将显色反响后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，能够大概估量出泡菜中亚硝酸盐的含量。

三、设施及试剂

泡菜坛、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、 pH 试纸、玻璃棒、微量可调移液器、试管、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。

泡菜的制作实验报告

引言

泡菜是一道传统的韩国菜品，以自然发酵的方式制作而成。它是富含益生菌的一种食品，不仅具有独特的口感，还有益于人体健康。本次实验旨在研究泡菜的制作过程，并验证其发酵过程对食材的改变。

材料与方法

实验所需材料包括：白菜、辣椒粉、葱姜蒜、盐、糖。实验过程分为以下几个步骤：

1.准备工作：选择新鲜紧实的白菜，将其切成适当的大小块。

2.腌制阶段：将白菜放入容器中，均匀撒上盐，腌制12小时。期间，将菜块翻动几次，以确保均匀腌制。

3.辣椒酱制作：将辣椒粉、葱姜蒜、盐、糖混合搅拌，制成辣椒酱备用。

4.腌制液准备：将适量的盐、糖和辣椒酱混合均匀，制成腌制液备用。

5.泡菜制作：将腌制好的白菜块洗净，沥干水分，将辣椒酱均匀地涂抹在白菜块上，放入容器中，倒入腌制液。

6.发酵阶段：将容器封闭，放置在阴凉通风处，发酵2至3天。

结果与讨论

经过发酵的泡菜呈现出一种特殊的酸辣味道，其形态和口感发

生了明显的变化。在发酵的过程中，白菜中的蛋白质、碳水化合

物等营养成分得到了分解和合成，从而产生了丰富的氨基酸和维

生素。这些有益细菌对人体消化系统起到了良好的调节作用，促

进了食物的消化吸收。

除了丰富的营养成分外，泡菜的酸度也是变化的一个重要指标。在实验中，我们对泡菜的酸碱度进行了测试，发现随着发酵时间

的增加，酸度逐渐增加，这与泡菜的口感变得更加酸爽相吻合。

泡菜酸度的变化主要来自于发酵过程中产生的乳酸菌，他们分解

菜中的糖分，产生乳酸，从而降低pH值，使泡菜呈现出酸味。

此外，实验中还观察到泡菜在发酵过程中的颜色改变。由于辣

腌制食品中亚硝酸盐测定结果分析报告

亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，人体摄入的亚硝酸盐主要来源于蔬菜、肉制品、腌制品等原料中以及食品中所含的硝酸盐转化而来。为正确掌握亚硝酸盐在这些食品中存在的情况，耿马县在2012年5月份分别对10份酱腌菜及10份腌肉制品进行了亚硝酸盐含量的测定。以此分析耿马县市场上的腌制食品安全状况。

标签：酱腌菜;腌肉制品;亚硝酸盐;分光光度法

Analysis Report of Measurement Results of Nitrite in the Pickled Food

LONG Gui-qin

Disease Control and Prevention Center of Dai-Va Autonomous County of Gengma，Lincang，Yunnan Province，677500 China

[Abstract] Nitrite，widely exists in the natural environment，and human intake nitrite mainly comes from raw materials of vegetables，meat product and pickled food and converted from the azotate in food，in order to accurately master the existence condition of nitrite in these foods，Gengma county measures the content of nitrite in 10 pieces of pickles and 10 pieces of dry-cured meat products in May 2012，Based on this analysis，the status of salted food safety in Gengma county is analyzed.

泡菜制作和亚硝酸盐含量测定

泡菜是一种利用盐水或醋水醃制蔬菜的传统发酵食品，具有独特的风

味和丰富的营养成分。在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐是一个重要的指标，因为它与泡菜的品质和安全性密切相关。本文将介绍泡菜的制作过程以及

亚硝酸盐含量的测定方法。

一、泡菜制作过程

泡菜的制作主要包括以下步骤：选择食材、腌制、发酵和封装。下面

将介绍每个步骤的具体内容。

1.选择食材：制作泡菜可以使用各种蔬菜，如白菜、黄瓜、萝卜等。

选择新鲜、干净的食材是制作高质量泡菜的关键。

2.腌制：腌制是泡菜制作的重要步骤。首先，将食材切成适当大小的

块状，然后在容器中加入适量的盐，搅拌均匀。腌制的时间可以根据口味

和气温调整，通常为几小时或一天。

3.发酵：腌制好的食材需要进行发酵，以产生泡菜的特有风味。在发

酵过程中，食材中的蔬菜糖分会被细菌发酵，生成有机酸和气体。这个过

程通常需要几天到几周的时间，取决于发酵条件和个人偏好。

4.封装：泡菜发酵完成后，可以将其装入密封的容器中，保存在冰箱中。泡菜的储存时间可以根据个人口味和材料的新鲜程度而定，一般可以

保存几周或几个月。

亚硝酸盐是一种化学物质，具有抑制细菌生长和延缓食物腐败的作用。然而，高浓度的亚硝酸盐对人体健康有害，特别是亚硝酸盐与胃酸作用后

会生成致癌物质亚硝胺。

为了保证泡菜的安全性和品质，需要测定其亚硝酸盐的含量。下面将

介绍两种常用的亚硝酸盐含量测定方法。

1.铁盐法：

（1）取泡菜样品，加入适量的蒸馏水，制成均匀悬浮液。

（2）取100mL样品，并加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓

泡菜亚硝酸盐分析报告

分析报告：

本次研究旨在分析泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，用于提供食物的颜色和风味，但过量摄入亚硝酸盐可能对人体健康造成不利影响。

实验采用标准加硫酸法对泡菜中的亚硝酸盐进行了定量检测。首先，取适量的泡菜样品，并将其样品挤压出汁液。接着，使用加硫酸将样品中的亚硝酸盐转化为一种反应物。该反应物的浓度可通过比色法测定。

在实验过程中，我们准备了一系列不同浓度的标准溶液，以建立标准曲线。标准曲线是通过测量一系列已知亚硝酸盐浓度的标准溶液的吸光度来构建的。通过将未知浓度的样品的吸光度与标准曲线进行比较，我们可以确定样品中亚硝酸盐的浓度。

实验结果表明，泡菜中的亚硝酸盐含量为X g/kg。根据食品安全标准，泡菜中的亚硝酸盐含量在国家监管范围内，符合食品安全要求。

需要指出的是，本实验仅对所选泡菜样品中的亚硝酸盐含量进行了测定。针对其他泡菜品牌或不同批次的泡菜，可能存在不同的亚硝酸盐含量。因此，对于不同的泡菜产品，需要进行进一步的检测和分析。

综上所述，本次实验通过标准加硫酸法检测了泡菜中亚硝酸盐

的含量，并发现所选样品中的亚硝酸盐含量处于合理范围内。这一结果对消费者和食品行业都具有重要意义，并提供了参考依据。为确保公众的食品安全，建议持续监控泡菜及其他含有亚硝酸盐的食品产品的质量和含量。

泡菜中亚硝酸盐的测定

引言

泡菜是一种传统的发酵食品，由蔬菜经过一定时间的发酵制作而成。在泡菜的制作过程中，亚硝酸盐的形成是不可避免的。亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，主要用于防止食品变质和抑制细菌生长。然而，过量的亚硝酸盐摄入可能对人体健康造成危害，因此泡菜中亚硝酸盐的准确测定至关重要。

本文将介绍一种常用的测定泡菜中亚硝酸盐的方法——重铁法。该方法简单、准确且经济实用，已被广泛应用于食品行业。

实验材料和方法

实验材料

•来自不同厂家的泡菜样品

•0.1mol/L盐酸

•0.5%硫酸亚铁溶液

•银氨溶液

•氨水

•玻璃仪器：容量瓶、移液管、试管等

实验方法

1.取适量泡菜样品，并将其剁碎。

2.移取10g泡菜样品，加入容量瓶中。

3.加入50ml盐酸，使用盖子密封容量瓶，摇匀，使泡菜完全溶解。

4.将溶液过滤，以去除固体残渣。

5.取过滤液5ml，加入试管中。

6.加入2-3滴硫酸亚铁溶液，轻轻摇匀。

7.在加入过滤液的另一支试管中，加入适量的银氨溶液。

8.加入氨水至颜色变淡，持续加入氨水，直至颜色完全消失。

9.将上述两个试管放置于白色背景下，比较颜色的深浅。

结果和讨论

根据上述实验方法，我们测定了来自不同厂家的泡菜样品中亚硝酸盐的含量。通过比较试管中颜色的深浅，我们可以初步判断泡菜中亚硝酸盐的含量。

根据实验结果，我们可以得出以下结论： - 样品A的亚硝酸盐含量最低，样品B次之，样品C最高。 - 样品C的亚硝酸盐含量超过了食品安全标准。

然而，仅凭肉眼观察颜色的深浅是不够准确的。为了获得更精确的测量结果，我们可以使用分光光度计来测定泡菜中亚硝酸盐的含量。

泡菜的制作及亚硝酸盐的测定

（5）放到合适的地方发酵，时间长短受
的室影内响温。度
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于，可减少提腌供制乳时酸菌间菌。种
当前第12页\共有35页\编于星期四\18点
发酵过程发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精
氮化反应后，再与
N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成
溶液。玫将瑰经红过反应显色后的待测样品与
比色
，即可标计准算液出样品中的亚硝酸盐含量。
浓度越高，颜色越深
当前第18页\共有35页\编于星期四\18点
亚硝酸钠标准显色液
（3）、测定亚硝酸盐含量的操作
1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：
称取 0.4克对氨基苯磺，酸溶解于100ml质量分数为20％的中，存(4mg/m避l)。光
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二、实验设计
选择原料
修整、洗涤晾晒、切分
条状或片状
称取加盐
配制盐水
泡菜盐水
测亚硝Hale Waihona Puke Baidu 含量
泡菜制作过程要点：水盐比例如何保证无氧环境？
容器调料
当前第10页\共有35页\编于星期四\18点
加入调味料并装坛

泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题

一、泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎么产生和分解的？

1、亚硝酸盐的含量的测定

2、泡菜制作过程中微生物的消长规律

3、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律

二、泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题

1、关于亚硝酸盐

2、亚硝酸盐中毒机理

3、实验目的

4、实验原理

5、实验试剂

6、问题与讨论

附：香肠中亚硝酸盐的测定步骤

三、泡菜中亚硝酸盐含量测定前样品处理情况分析

1、样品处理（浙科版）

2、检测亚硝酸盐的步骤注意

一、泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎么产生和分解的？

1、亚硝酸盐的含量的测定

原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色化合物。用比色法可估算亚硝酸盐含量，用分光光度计（光电比色法）可进行定量测定亚硝酸盐含量。

结果：亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势。

2、泡菜制作过程中微生物的消长规律

在开始腌制泡菜时，乳酸菌含量很少，坛内有氧环境有利于一些杂菌如硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。

3、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律

在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐

最多。腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。

亚硝酸盐降解的原因是乳酸菌本身具有亚硝酸盐还原酶，但在一般环境中处于较低的水平，随着亚硝酸盐的含量增加，可以诱导亚硝酸盐还原酶的合成，使亚硝酸盐得以分解。

泡菜中亚硝酸盐的检验实验报告

姓名：学号：

实验组员：

实验日期：

实验原理

1.腌制食品中一般都含有一定量的亚硝酸盐，由于亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。

腌菜中亚硝酸盐的来源。

蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。

亚硝酸盐的显色原理。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与

对氨基苯磺酸发生重氮化反应生

成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙

二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染

料，产生的颜色深浅与亚硝酸根

含量成正比，测定样品的吸光值，

可大致估算出待检测样品中的亚

硝酸盐的含量。

补充标准曲线的制作和使用原理。

原理：

在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 ,利用分光光度计可以测定该溶液的吸光值。测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后 ,结合Excel软件可以拟合出亚硝酸盐标准曲线，得到吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。根据样品显色液的吸光值 ,比对函数，就可以计算出样品中的亚硝酸盐的含量。

步骤：

1）用分别取0、0.5ml、1 ml、3 ml、5 ml标准样液，分别加入4.5ml氯化铵、2.5ml60%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。

北师大版高中生物选修1：生物技术实践【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化

约 15 天，便可制成爽口的泡菜。
4．思考白糖的作用是什么？答案泡菜制作过程就是利用乳酸菌的生长繁殖，进行乳酸发酵产生乳酸，乳酸菌的生长和产酸的快慢直接关系到泡菜的品质。因此，加入一定量的白糖，乳酸菌能够迅速生长并产生乳酸，迅速抑制硝酸还原菌的生长。因而，亚硝酸生成量就少。
归纳提炼泡菜制作的关键因素泡菜制作的三个关键因素是容器、盐水、调料，这些因素都会影响泡菜的风味。 (1)制备泡菜的容器应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛子。 (2)泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好、含苦味物质极少的为佳。食盐用量一定要适宜。 (3)调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料，可泡制出不同风味的泡菜。
(2)亚硝酸盐的含量和 pH 有何关系？答案 pH 直接反映的是乳酸菌的繁殖生长情况。pH 很快降下来说明乳酸菌生长旺盛，产生的乳酸多，酸性环境形成的早，对硝酸还原菌的抑制作用大，硝酸还原菌的生长慢，亚硝酸盐生长速度慢且生成量小。反之，则亚硝酸盐生成速度快且生成量大。
的特点可知，大容器中氧气多，抑制了乳酸菌的呼吸
作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用强，因
此，小容器中的乳酸应比大容器中的多。葡萄糖的量
则相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。

泡菜的总酸、硝酸盐、亚硝酸盐值的测定实验实验报告

《专业技能实践2——14食品质量安全》

报告

专业食品质量与安全姓名成绩

班级学号日期

项目二泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及安全控制

一、目的

1、学习泡菜制作工艺，了解泡菜制作原理；

2、了解泡菜品质的影响因素的作用效果（0.25%D-异抗坏血酸）；

3、了解泡菜质量评价指标；

4、掌握泡菜中总酸、亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定方法及变化规律。

二、原理与方案

1、乳酸发酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物乳酸的生物化学过程。乳酸发酵的好坏与泡菜的品质密切相关。在蔬菜盐渍过程中，应尽量满足乳酸菌生长繁殖的条件，尽可能抑制有害微生物的繁殖，并尽可能减少营养成分的损失。影响乳酸菌发酵的因素主要是食盐浓度（最适盐度为3-5%）、温度（最适温度为25～35℃）、酸度（乳酸菌抗酸性强）、空气（乳酸菌为厌气性细菌）以及香辛调味料（一定的防腐作用）。

2、总酸测定原理（直接滴定法）：根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,根据电位的“突跃”判断滴定终点。用NaOH标准溶液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按NaOH标准溶液的消耗量计算食品中的总酸含量。

3、亚硝酸盐测定原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与显色物质(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，测定其吸光度后，可与亚硝酸盐含量标准曲线比较得到亚硝酸盐浓度。

4、硝酸盐测定原理：利用活性炭的吸附作用除去样品中的色素干扰。通过硝酸根离子在220nm波长处的吸收值与硝酸盐含量标准曲线比较定量，从而计算得到硝酸盐浓度。