泡菜的总酸、硝酸盐、亚硝酸盐值的测定实验-实验报告
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
1号坛 2号坛 3号坛
1月4日(封坛前) 0.15 0.15 0.15
1月8日
0.60 0.20 0.80
1月12日
0.20 0.10 0.60
1月15日
0.10 0.05 0.20
1月19日
0.10 0.05 0.20
4、实验结果分析和讨论
三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然 不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第 五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰(1、 2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg、 0.2mg/kg、0.8mg/kg)，
如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或 以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。但是泡菜含 亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。
一、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧 条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见 的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌， 乳酸杆菌常用于制作酸奶。
C6H12O6 酶 ２C３H６O３ (乳酸)+能量
乳酸菌广泛分布在空气,土壤,植物体表,人或动物的肠道内。
2、亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易
溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达3g时会引起死亡。
制作泡菜及亚硝酸盐含量测定
在腌制后的前7天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到 最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下 降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某 些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以 促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳 酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作， 使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有 所下降。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
3、步骤
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥 24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于 1000ml蒸馏水中，用盐酸调节 pH 至1 。氢氧化 铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
高中生物、选修一、生物技术实践（人教版）
专题：传统发酵技术的应用
课题3：泡菜并检测亚硝酸盐的含量
制作人：王丹丹
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的 浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多 风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可 以增进食欲，帮助消化与吸收。
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管 中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入 对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液， 并定容至50ml，混匀，静置15min
泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量分析
质量控制中国果菜《辞海》中记载：“泡菜，将蔬菜用淡盐水浸渍而成”，是蔬菜的一种贮存和食用方法。
我国的泡菜距今已有1700多年的历史，具有分布广泛，历史悠久，风味独特，成本低廉、原料多样、食用方便等众多优点。
但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些问题，其中最为严重的就是亚硝酸盐含量的超标。
我国卫生标准规定，在酱菜中的亚硝酸盐残留量不得超过20mg/kg [1]。
而作为一种传统的大众化消费食品，泡菜不仅含有蔬菜本身的营养成分，还有调节肠道微生态平衡等作用。
但美中不足的是泡菜在腌制和发酵过程中，蔬菜本身所含的硝酸盐被细菌还原为亚硝酸盐。
因此，如何有效降低蔬菜腌渍过程中亚硝酸盐的残留量已成为人们关注的课题。
此外，对常见泡菜中的亚硝酸盐含量进行分析，还可以指导人们正确选择泡菜的种类。
1材料与方法1.1试验材料笔者走访调查了贵阳几个大型超市，如合力、星力、永辉、佳宇及沃尔玛等，各超市中的泡菜种类大都有豆豉油丁、水豆豉、黑豆豉、片片爽、什锦黄瓜、萝卜条、酸萝卜、豆豆香、花生酱丁、榨菜、苔菜、海带丝、海白菜、糟辣椒、青小米辣、红小米辣、泡椒凤爪、酸豇豆、霉豆腐、豆瓣酱、风味油辣椒、糍粑辣椒、冰糖大蒜、咸大蒜、玫瑰菜、酸辣白菜、泡甘蓝等等。
而泡甘蓝、酸萝卜、泡椒凤爪、酸豇豆、涪陵榨菜等均出现在各超市中，并对这几种常见的泡菜进行硝酸盐及亚硝酸盐含量的测定，各类泡菜随机选择100个样本进行调查。
1.2试验方法在各超市中购买生产日期相近的上述常见泡菜：泡甘蓝、酸萝卜、酸白菜、泡椒凤爪、酸豇豆、涪陵榨菜。
1.3项目测定硝酸盐、亚硝酸盐含量测定方法参照国标（GB/T5009.33-2008）中的分光光度法[2]，重复3次。
2结果与分析2.1几种泡菜中硝酸盐含量分析表1显示了几类泡菜中的硝酸盐含量，表中数据均为平均含量。
从表1中可以看出，本实验所选择的几种泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量分析李晓慧马超*彭莉（贵州省园艺研究所，贵州贵阳550006）摘要:通过对贵阳市场中主要泡菜种类的调查，及对几种泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量的分析，揭示了不同泡菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量和分布不同，从而指导人们正确选择泡菜的种类。
泡菜亚硝酸盐分析报告
泡菜亚硝酸盐分析报告
分析报告：
本次研究旨在分析泡菜中亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，用于提供食物的颜色和风味，但过量摄入亚硝酸盐可能对人体健康造成不利影响。
实验采用标准加硫酸法对泡菜中的亚硝酸盐进行了定量检测。
首先，取适量的泡菜样品，并将其样品挤压出汁液。
接着，使用加硫酸将样品中的亚硝酸盐转化为一种反应物。
该反应物的浓度可通过比色法测定。
在实验过程中，我们准备了一系列不同浓度的标准溶液，以建立标准曲线。
标准曲线是通过测量一系列已知亚硝酸盐浓度的标准溶液的吸光度来构建的。
通过将未知浓度的样品的吸光度与标准曲线进行比较，我们可以确定样品中亚硝酸盐的浓度。
实验结果表明，泡菜中的亚硝酸盐含量为X g/kg。
根据食品安全标准，泡菜中的亚硝酸盐含量在国家监管范围内，符合食品安全要求。
需要指出的是，本实验仅对所选泡菜样品中的亚硝酸盐含量进行了测定。
针对其他泡菜品牌或不同批次的泡菜，可能存在不同的亚硝酸盐含量。
因此，对于不同的泡菜产品，需要进行进一步的检测和分析。
综上所述，本次实验通过标准加硫酸法检测了泡菜中亚硝酸盐
的含量，并发现所选样品中的亚硝酸盐含量处于合理范围内。
这一结果对消费者和食品行业都具有重要意义，并提供了参考依据。
为确保公众的食品安全，建议持续监控泡菜及其他含有亚硝酸盐的食品产品的质量和含量。
课题制作泡菜并检测亚硝酸盐
2023课题制作泡菜并检测亚硝酸盐CATALOGUE目录•课题背景与意义•泡菜制作方法与原理•亚硝酸盐的检测方法与原理•实验操作流程与步骤•实验结果分析与讨论•研究结论与展望•参考文献与致谢01课题背景与意义•泡菜是一种以蔬菜为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。
它具有独特的口感和营养价值，是亚洲地区广泛食用的传统食品之一。
然而，在泡菜制作过程中，可能会产生有害物质，如亚硝酸盐，对人体的健康产生负面影响。
因此，本课题旨在通过制作泡菜并检测其中的亚硝酸盐含量，了解泡菜制作过程中亚硝酸盐的产生情况，为消费者提供安全可靠的泡菜产品。
背景介绍本课题旨在探究泡菜制作过程中亚硝酸盐的产生情况，分析其影响因素，并寻找降低亚硝酸盐含量的方法，为提高泡菜产品的质量和安全性提供理论依据。
研究意义通过本课题的研究，我们可以更好地了解泡菜制作过程中亚硝酸盐的产生规律，指导消费者合理食用泡菜，同时为泡菜生产企业和消费者提供更加安全、健康的泡菜产品。
此外，本课题的研究还可以为其他食品加工领域提供参考和借鉴，推动食品安全和食品科学的发展。
研究目的研究目的与意义VS02泡菜制作方法与原理1泡菜制作的主要原料23选择新鲜的蔬菜，如大白菜、萝卜、黄瓜等，作为泡菜的主要原料。
蔬菜通常包括盐、糖、辣椒粉、大蒜等，根据个人口味适量添加。
调味料主要包括乳酸菌、酵母菌等，促进泡菜的发酵过程。
发酵剂泡菜制作的过程与方法选择新鲜的蔬菜，洗净并切成适当的大小。
1. 准备原料2. 腌制3. 发酵4. 储存将切好的蔬菜放入一个干净的容器中，加入适量的盐和糖，充分搅拌均匀，腌制一段时间。
在腌制过程中，加入适量的乳酸菌和酵母菌等发酵剂，促进泡菜的发酵。
将发酵好的泡菜转移到另一个容器中，密封保存，避免空气接触。
泡菜制作的原理：泡菜的制作主要利用了乳酸菌和酵母菌等微生物的发酵作用，将蔬菜中的糖分和蛋白质转化成乳酸、酒精等物质，从而赋予泡菜独特的口感和风味注意事项1. 选用新鲜的蔬菜：新鲜的蔬菜中含有丰富的营养成分，有利于泡菜的发酵和口感。
工程类课题制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制备样品溶液
称取适量泡菜样品，切碎后放入研钵中 加入少量水，研磨成匀浆 将匀浆倒入离心管中，离心分离 取上清液，即为样品溶液
选择检测方法
亚硝酸盐含量检测的原理：基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与盐酸 萘乙二胺形成紫红色染料，通过比色法测定亚硝酸盐含量。
检测方法：采用分光光度法进行亚硝酸盐含量的测定，具体操作包括样品的采集、 处理、测定和计算。
亚硝酸盐含量检 测方法
采集泡菜样品
采集泡菜样品：选 择有代表性的泡菜 样品，用无菌刀将 其切碎并混合均匀。
制备试样：将切碎的 泡菜样品放入组织捣 碎机中，加入适量的 无菌水，搅拌成匀浆。
提取亚硝酸盐：将匀 浆倒入离心管中，离 心分离后取上清液进 行亚硝酸盐的提取。
检测亚硝酸盐含量： 采用分光光度法或离 子色谱法等检测方法 ，测定提取液中亚硝 酸盐的含量。
对泡菜制作的建议
选择新鲜蔬菜，避免 使用不新鲜的蔬菜制 作泡菜，因为它们可 能含有更多的硝酸盐。
保持清洁，确保在制作 过程中使用的所有容器 和工具都清洁无菌，以 避免引入有害微生物。
控制盐的浓度，盐的 浓度是影响亚硝酸盐 含量的关键因素，应 适当控制盐的用量。
避免过度发酵，过度发 酵可能导致亚硝酸盐含 量的增加，应适时取出 泡菜并妥善保存。
工程类课题制作泡菜并 检测亚硝酸盐含量
汇报人：XX
目录
泡菜制作流程
01
亚硝酸盐含量检测方 法
02
实验结果与讨论
结论与建议
03
04
泡菜制作流程
准备材料
白菜：适量
盐：适量
辣椒粉：适量
蒜末：适量
姜末：适量
清洗和整理蔬菜
泡菜制作流程的第一步是清洗蔬菜，确保蔬菜的清洁卫生 整理蔬菜，将蔬菜切成适当的大小，以便更好地发酵 清洗和整理蔬菜的目的是去除蔬菜表面的污垢和杂质，减少细菌含量 这一步对于泡菜的口感和品质至关重要，能够确保泡菜的安全和卫生
泡酸菜生产过程中亚硝酸盐含量的研究
泡酸菜生产过程中亚硝酸盐含量的研究泡酸菜是我国传统的发酵食品，但其生产过程中容易积累亚硝酸盐。
亚硝酸盐是潜在的致癌物质。
本文对家庭采用老泡菜水发酵的泡酸菜及生产企业采用自然发酵的泡酸菜生产过程中的亚硝酸盐含量变化进行检验分析。
实验结果表明，家庭传统的老泡菜水发酵泡酸菜其亚硝酸盐出峰时间早，峰值较低。
而企业生产的泡酸菜出峰时间晚，峰值较高，具有一定的食用风险。
标签：泡酸菜；亚硝酸盐；安全我国蔬菜资源丰富，是全世界的蔬菜种植大国，但我国的蔬菜加工技术较落后[1]，其中蔬菜发酵是我国传统的蔬菜加工方式，运用广泛。
蔬菜发酵中最大的一类就是泡菜，川渝一带是泡酸菜生产的主要区域，泡酸菜以其酸爽脆嫩的口感深受消费者的喜爱，也是川菜的必备佐料，近年来逐渐成为消费者餐桌上的必备美食[2]。
泡菜的制作始见于北魏農学家贾思勰《齐民要术》，其中做菹藏生菜法第八十八称：收菜时，即择取好者，管蒲束之……作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，急纳瓮中。
隋唐时期，随着对外通商的发展，泡菜逐步走出国门，有的国家又在制作方法上做了改进，使之更适合本国人民的膳食习惯和饮食口味，近年来随着国外科学技术的发展以及对泡菜研究的重视，日韩等国的泡菜的安全性较国内传统泡菜略胜一筹，而我国泡菜行业的发展相对滞后，多以作坊形式生产，其生产的泡菜品质不高，食用安全性较差，卫生状况欠佳[3]。
现代化，规模化，标准化的泡菜生产企业较少，这严重制约了我国泡菜行业的发展，也威胁到消费者的食用安全，这一现象亟待改善。
随着消费者食品安全意识的不断提高，泡酸菜的安全性问题也日益受到人们的关注，尤其是泡酸菜生产过程中极易积累亚硝酸盐，给产品带来了潜在的安全性问题。
亚硝酸盐可以引起高铁血红蛋白症，也可以在体内与胺类化合物结合生产致癌性的亚硝胺引起癌变[4]，一般来说，亚硝酸盐摄入0.2～0.5克即可引起中毒。
亚硝酸盐可作用于血管平滑肌使血管扩张、血压下降，发生休克甚至死亡。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1．尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。
2．讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。
学习重点和难点1．学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定自主学习一乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：和3.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用：常用于生产二亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质---三泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加四亚硝酸盐的测定1.原理（1）在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
（2）将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较，可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→思考：亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可作为添加剂？巩固提高1．膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg2．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。
1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
练习： 练习： 1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐 、下列菌种蛋白酶活力强， 乳的是（ 乳的是（ ） A.根霉 根霉 B.毛霉 毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉 嗜盐性小球菌 曲霉 2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是 、 （ ） A.防腐 B.与有机酸结合形成酯 防腐 与有机酸结合形成酯 C.利于后期发酵 利于后期发酵 D.满足饮酒需要 满足饮酒需要
实验流程： 实验流程：
加 原料 加工 修整、洗涤、晾晒、 修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状片状 入 调 味 料 装 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 坛 成
1 2 3 4 5
程： 程： 原料 盐水
成
测定亚硝酸盐含量的操作： 测定亚硝酸盐含量的操作： （1）原理：P10 ）原理： （2）操作过程：①配制溶液 ）操作过程： ②制备标准显色液 ③制备样品处理液 ④比色
1、乳酸菌的发酵 要点：乳酸菌在自然界的分布； 要点：乳酸菌在自然界的分布； 乳酸菌发酵的原理。 乳酸菌发酵的原理。 2、亚硝酸盐 要点：亚硝酸盐的有关知识； 要点：亚硝酸盐的有关知识； 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准； 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准； 亚硝酸盐的危害。 亚硝酸盐的危害。
亚硝酸盐： 亚硝酸盐：
白色粉末，易溶于水，多用作食品添加剂。 白色粉末，易溶于水，多用作食品添加剂。膳食中 的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是， 的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体 会引起中毒； 摄入总量达到 时，会引起中毒；当摄入总 会引起死亡。 量达到 时，会引起死亡。 我国卫生标准规定， 我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中 ,酱腌菜中不超过 不得超过 酱腌菜中不超过 ，而婴 儿奶粉中不得超过 。 危害： 危害：膳食中绝大部分亚硝酸盐以 只有在特定的条件下（ 只有在特定的条件下（ 、 转变成致癌物——亚硝胺。 亚硝胺。 转变成致癌物 亚硝胺 形式排出。 形式排出。 、 ）
泡菜的总酸、硝酸盐、亚硝酸盐值的测定实验实验报告
《专业技能实践2——14食品质量安全》报告专业食品质量与安全姓名成绩班级学号日期项目二泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及安全控制一、目的1、学习泡菜制作工艺，了解泡菜制作原理；2、了解泡菜品质的影响因素的作用效果（0.25%D-异抗坏血酸）；3、了解泡菜质量评价指标；4、掌握泡菜中总酸、亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定方法及变化规律。
二、原理与方案1、乳酸发酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物乳酸的生物化学过程。
乳酸发酵的好坏与泡菜的品质密切相关。
在蔬菜盐渍过程中，应尽量满足乳酸菌生长繁殖的条件，尽可能抑制有害微生物的繁殖，并尽可能减少营养成分的损失。
影响乳酸菌发酵的因素主要是食盐浓度（最适盐度为3-5%）、温度（最适温度为25～35℃）、酸度（乳酸菌抗酸性强）、空气（乳酸菌为厌气性细菌）以及香辛调味料（一定的防腐作用）。
2、总酸测定原理（直接滴定法）：根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,根据电位的“突跃”判断滴定终点。
用NaOH标准溶液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按NaOH标准溶液的消耗量计算食品中的总酸含量。
3、亚硝酸盐测定原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与显色物质(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，测定其吸光度后，可与亚硝酸盐含量标准曲线比较得到亚硝酸盐浓度。
4、硝酸盐测定原理：利用活性炭的吸附作用除去样品中的色素干扰。
通过硝酸根离子在220nm波长处的吸收值与硝酸盐含量标准曲线比较定量，从而计算得到硝酸盐浓度。
三、步骤（1）、小组分工：（小组长：罗旭红）（各项负责人按主次排列）总酸泡菜黎家宾蔡伟贤发酵液蔡伟贤罗旭红亚硝酸盐莫卓妍黎家宾硝酸盐罗旭红蔡伟贤配试剂蔡伟贤莫卓妍（2）、制作泡菜：原料：白菜1kg、水2.5L、100克，精盐157.5g（盐度4.5%），D-异抗坏血酸6.25g （0.25%）、白酒适量、香辛调味料适量（辣椒、花椒、八角）。
亚硝酸盐的检验 实验报告
泡菜中亚硝酸盐的检验实验组长:陈佶实验组员：郝吴双石行健丁逸苇吴纪轩吕志轩实验日期：11月23日～12月6日实验准备（资料查阅):心得体会：这是我们第一次进行食品分析与检验实验课程。
实验内容是食品中亚硝酸盐含量的测定.在这其中我学会了用盐酸萘乙二胺测量亚硝酸含量的基本操作技术,拓展了视野,无论将来我是否会从事生物方面的工作，这都将是我的一笔宝贵财富.感谢老师耐心的讲解，使得我们对实验的各项要求目的都有了明确的掌握.但由于水平有限,实验报告中定有纰漏错误,请老师不吝赐教!一、前言“亚硝酸盐”这一名词对我们来说并不陌生,这是一类无机化合物的总称.主要指亚硝酸钠，这是一种白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
其外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高.食入0.3～0。
5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
我们通过实验测定了泡菜中不同时期的亚硝酸盐的含量，这不仅是一次美妙的实践,更为我们的生活提供了指南，让我真真正正的接触到了这个平时只出现在报道上的奇妙物质.二、实验原理泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
这其中也生成了一定量的的亚硝酸盐。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量.三、设备及试剂泡菜坛、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、pH试纸、玻璃棒、微量可调移液器、试管、亚硝酸盐含量的测定试剂盒.四、实验※泡菜制作实验准备：泡菜坛子一个、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐。
具体制作方法如下：（1）各种菜（萝卜、白菜等）洗净并切成3～4cm 长的小块.(2）按照清水与盐的质量比4:1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。
（3)将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量尊敬的读者，本文档旨在提供制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的详细步骤和相应的法律名词及注释。
请您参考以下内容：1.引言1.1 本章节介绍制作泡菜的背景和目的。
1.2 泡菜的营养价值和市场需求。
1.3 亚硝酸盐对人体健康的影响和监管标准。
2.实验材料2.1 描述所需的食材清单和量。
2.2 列出所需的设备和仪器清单。
2.3 提供供应商信息或购买。
3.实验方法3.1 泡菜制作步骤的详细说明。
3.2 水质处理和消毒方法。
3.3 亚硝酸盐检测方法和测量设备。
4.实验步骤记录4.1 具体记录每个步骤的操作细节。
4.2 建议使用表格或流程图来清晰描述步骤。
5.实验数据和结果分析5.1 记录每个样本的亚硝酸盐含量。
5.2 对实验数据进行统计分析和结果解释。
5.3 与相关法规和标准进行对比和评估。
6.结论和讨论6.1 总结实验结果，并就亚硝酸盐含量的合格性进行讨论。
6.2 提出改进方法或建议。
7.参考文献列出相关的引用文献和数据来源。
8.附件附上相关实验数据、图片或其他支持材料。
以下是本文档所涉及的法律名词及注释：1.亚硝酸盐：一种常见的食品添加剂，用于给食品增加颜色和维持新鲜度。
然而，过量摄入亚硝酸盐可能对人体健康造成危害。
2.监管标准：相关机构或法律规定的亚硝酸盐含量上限，以确保食品安全和人体健康。
3.泡菜：一种用盐腌制的蔬菜，经过一段时间的发酵，味道酸辣可口，是许多亚洲国家的传统食品。
本文档到此结束，感谢您的阅读。
附件：相关实验数据和图片。
法律名词及注释：●亚硝酸盐：一种化学物质，常用于食品加工中作为防腐剂和色素。
过量摄入可能对人体健康造成危害。
●监管标准：制定的规定和要求，用于保护公众健康和确保食品质量安全的法律措施。
●泡菜：一种蔬菜制品，通过盐腌和发酵加工而成。
常见于亚洲国家的饮食文化中。
测定泡菜中亚硝酸盐含量实验报告
亚硝酸盐的测定班级____________姓名_____________分数_____________一、实验原理：测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
二、实验步骤： ㈠、样品处理：用氢氧化钠加入调节PH 值=8250ml 烧杯中 匀浆（25g ）纱布过滤250ml 容量瓶定容取滤液滤纸过滤 热水浴10min25mlZnSO4㈡、显色反应：1、 制备亚硝酸盐标准溶液：取1ml 储液定容于100ml 容量瓶2、 取25ml 容量瓶五个，分别加入0ml ，0.5ml ，1.0ml ，3.0 ml. ，5.0ml 亚硝酸盐标准溶液，加入4.5ml 氯化铵缓冲液，2.5ml60%乙酸溶液和5ml 显色液。
用蒸馏水定容到25ml 。
暗处静止一段时间（25min ）测OD 值3、取样品液5ml, 加入4.5ml 氯化铵缓冲液，2.5ml60%乙酸溶液和5ml 显色液，暗处静止一段时间（25min ），测OD 值 ㈢、测OD 值：以蒸馏水为对照，用721型分光光度计，在550nm 处，分别测出以上六个处理的OD 值，记录并绘制标准曲线，在曲线上读出样品中亚硝酸盐的含量 ㈣、计算：m2v1/m1v2m1是样品质量，m2是测得的5ml 样品中亚硝酸盐的含量 v1样品处理液的总体积，v2是5ml三、实验结果：待测材料是：_______________ 项目亚硝酸盐标准曲线制备的数据 样品 取亚硝酸盐标准样液的体积（ml ）5ml亚硝酸盐含量（mg ）OD 值计算结果：每公斤样品含亚硝酸盐_______________mg ，是否符合国家安全标准？（） 参考：1、酱腌菜类≤20mg/kg(国家食品安全标准)2、亚硝酸盐标准曲线。
泡菜中亚硝酸盐检验实验报告
泡菜中亚硝酸盐的查验实验报告姓名：学号：实验组员：实验日期：实验原理腌制食品中一般都含有必定量的亚硝酸盐，因为亚硝酸盐有害健康，故国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格规定。
腌菜中亚硝酸盐的根源。
蔬菜在腌制和储藏早期，亚硝酸盐含量较低，但因为发酵早期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐复原酶作用，蔬菜中大批硝酸盐被转变成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增添。
跟着发酵系统中氧气的减少，乳酸菌的生长以致pH值降低，杂菌的生殖受限甚至死亡，乳酸菌渐渐演变成优势菌群。
因为乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自己的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了复原硝酸盐的能力。
至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消逝。
亚硝酸盐的显色原理。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐巧合形成玫瑰红色染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，测定样品的吸光值，可大概估量出待检测样品中的亚硝酸盐的含量。
增补标准曲线的制作和使用原理。
原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后,与N萘基乙二胺盐酸盐联合生成玫瑰红溶液,利用分光光度计能够测定该溶液的吸光值。
测定出亚硝酸盐标准液的吸光值后,联合Excel软件能够拟合出亚硝酸盐标准曲线，获得吸光值对应亚硝酸钠浓度的函数关系。
依据样品显色液的吸光值,比对函数，就能够计算出样品中的亚硝酸盐的含量。
步骤：1）用分别取0、、1ml、3ml、5ml标准样液，分别加入氯化铵、%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。
2）而后在黑暗中静置25分钟，3）利用分光光度计分别测其在550nm的光照耀下的吸光度，以亚硝酸盐的浓度为横轴，吸光度为纵轴，借助excel绘制标准曲线。
实验目的1．学习利用吸光度定量丈量物质含量2．学习标准曲线的制作和使用3．直观体验食品检测的流程实验资料和药品泡菜汁、蒸馏水、抽滤装置、分光光度计、氢氧化钠、硫酸锌、亚硝酸钠、氯化铵、乙酸、显色液实验步骤制作标准曲线（1）分别取0、、1ml、3ml、5ml标准样液，分别加入氯化铵、%乙酸、5ml显色液，25ml容量瓶定容到25ml。
实验10 泡菜的制作及亚硝酸盐的测定
发酵过程 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的 微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和 酵母菌等较为活跃，发酵产生较多的乳 酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化 碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形 成嫌气状态。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下 降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃， 乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母 菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为 完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质 最好。
实验10
泡菜的腌制和 亚硝酸盐的测定
一、基础知识 1、泡菜是利用天然的微生物进行发酵而 制成的。参与微生物：主要是假丝酵母 和乳酸菌。
乳酸菌
假丝酵母 （兼性厌氧菌）
（异养厌氧型细菌） 常见的乳酸菌有乳酸链球菌 和乳酸杆菌，乳酸杆菌常 用于制作酸奶。
2、在无氧条件下，微生物利用菜中的 糖和其他营养物进行发酵。 3、发酵产物有有机酸、醇类物质等， 其中也有亚硝酸。
二、制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜内，泡菜测亚酸硝度酸适盐含口量， 发酵时间过长，则霉菌生长过多会产生霉变味。
三、制作泡菜实验
凹槽：加水再
材料
加盖，造成无 氧条件。
（1） 各种蔬菜均可，一
般用白菜、洋白菜、黄瓜、
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积 累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受 到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
资料： 泡菜含较多亚硝酸盐，具 致癌作用，危害身体健康， 所以泡菜不宜多吃。
四、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
• 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化 反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联生成 紫红色产物。
【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【趣谈微生物】茯砖茶已在历史上流传千年。
茯砖茶“发花”是指将筑制好的茯茶砖片，放在有一定温湿度的环境中，让茯砖茶内生长繁殖一种黄色益生菌的过程。
这种1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量㈠知识目标⒈了解菌种乳酸菌的代谢特点：有关各种食品中亚硝酸盐含量的健康标准。
⒉理解泡菜制作的流程和注意事项。
㈡能力目标：能用一些普通材料制作出泡菜。
㈢教学重难点⒈课题重点：理解泡菜制作的流程和注意事项。
⒉课题难点：能用一些普通材料制作出泡菜。
㈣考情分析⒈考查内容：泡菜的制作原理、发酵条件的控制及影响发酵的因素对发酵过程的影响⒉考查方式：通常以一种发酵食品为情景，单独考查考生对实验原理的理解、实验条件的控制及实验结果的分析，也结合发酵菌种的纯化考查微生物的培养与应用的有关知识。
⒊考查题型：多数省份以一道非选择题的形式出现，个别省份出现在选择题中，低档题。
⒋近几年考题2017年：新课标全国卷I 、II 、III 未考 2016年：新课标全国卷III T392014年：海南高考T30 2013年：新课标全国卷I T39 乳酸菌知识的概念图【泡菜杀菌致病】泡菜是将蔬菜（如白菜）中加入大蒜、生姜、辣椒粉等调料在低温环境中通过乳酸菌的发酵作用而制成的食品。
泡菜发酵过程中产生的乳酸菌能够有效抑制有害菌的活性，伴随着发酵和成熟，泡菜产生的酸味能使泡菜更具美味，能抑制肠内的其他2亚硝酸盐知识的概念图⒉为什么选用新鲜蔬菜制作泡菜？【泡菜杀菌致病】泡菜是将蔬菜（如白菜）中加入大蒜、生姜、辣椒粉等调料在低温环2境中通过乳酸菌的发酵作用而制成的食品。
泡菜发酵过程中产生的乳酸菌能够有效抑制有害菌的活性，伴随着发酵和成熟，泡菜产生的酸味能使泡菜更具美味，能抑制肠内的其他【趣谈微生物】茯砖茶已在历史上流传千年。
茯砖茶“发花”是指将筑制好的茯茶砖片，放在有一定温湿度的环境中，让茯砖茶内生长繁殖一种黄色益生菌的过程。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
维生素C、E和酚类物质
致癌
二、亚硝酸盐含量的测定
原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基
苯磺酸发生重氮化反应，与N-1－萘基乙二胺盐
酸盐结合生成紫红色物质。将经过反应显色后
的待测样品与标准液比色，即可估算出样品中 的亚硝酸盐含量。
步骤：
配制溶液
配制标准液
制备样品 处理液
比色
每隔2天测一次，将结果记录下来。
二、制作泡菜实验操作过程
1.将白菜、萝卜、辣椒、生姜洗净，放在筐里晾干。 然后切成条或者块，继续晾半天。
2.泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动 瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛 子备用。
3.将3L凉开水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2 个，桂皮1块，生姜几片煮开后继续煮5分钟，彻底放凉 后，倒入泡菜坛子中，然后放50g盐，50g高粱酒。最后 把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。如果 加一些已经腌制过的泡菜汁更好。
A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现 为种内互助 B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间 斗争中占据优势 C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋 于激烈 D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较 高的水平
4.下列关于泡菜发酵过程的叙述中，正确的是 A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水
【资料】泡菜中亚硝酸盐的产生及变化趋势 发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，将蔬菜中的硝酸 盐还原成亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝 酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续， 氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的酸性环境不利于除乳酸菌 以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的亚硝酸 盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐 渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 适宜的温度、PH 细菌等微生物 和一定微生物 还原 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝胺 氧化
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4、发酵：在坛口外沿加凉开水，再扣上扣碗，即可把坛口密封进行厌气发酵。
（3）、检测总酸：
试剂：0.05mol/L NaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、蒸馏水、酚酞指示剂。
1、标定：称取适量邻苯二甲酸氢钾，用适量蒸馏水溶解，加入3滴酚酞指示剂，
用0.05mol/L NaOH溶液进行滴定，记录用量。
2、样品稀释液：泡菜经切碎、研磨、混合均匀后，精确称取 5.00g，放入250mL
烧杯中，加蒸馏水50mL～80mL，置80℃水浴浸提30min，期间不断搅拌。
取出
冷却，过滤入100 mL容量瓶中，定容至刻度，作为泡菜稀释液。
发酵液取5ml，重复操作，制作发酵液稀释液。
3、测定：精确吸取样品稀释液10.00mL，放入150mL锥形瓶中，加入50mL蒸馏水，
加酚酞指示剂3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，以30s内不退色为终
点，记录用量。
（4）、检测亚硝酸盐：
试剂：亚硝酸钠标准工作溶液(10μg/ml)、显色溶液Ⅰ（0.2%对氨基苯磺酸溶液）、显色溶液Ⅱ（0.1%萘基盐酸二氨基乙烯溶液）、显色溶液Ⅲ（5mol/L盐酸溶液）、
饱和硼砂溶液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、蒸馏水。
1、标准曲线：用移液管吸取0，0.25，0.5，0.75，1.0，1.25、1.5，2.0 ml亚硝
酸钠标准工作溶液(10μg/ml)，分别置于8个25 ml刻度试管中，各加水至约
15 ml，然后加入2.5 ml显色溶液Ⅰ、1.5ml显色溶液Ⅲ，摇匀，置于室温避光
处，静置5 min后，再加入0.5 ml显色溶液Ⅱ,摇匀，定容，静置15 min后，在可见光分光光度计上，用1cm光径比色皿，以零管调零，于波长538 nm处测
其吸光度，绘制标准曲线。
2、泡菜预处理：取泡菜适量，洗净，用滤纸吸去表面水分，切碎置于组织捣碎机
中高速打碎至匀桨样，备用。
3、提取液：准确称取匀桨10g (重复2次)和吸取发酵液10ml(重复2次)（精确到
0.01），分别放入4个200 ml烧杯中，加入80 ml热水(70～80℃)和12.5 ml
饱和硼砂溶液，搅拌均匀，于沸水浴中加热15 min，并不断摇动，取出冷却。
加5mL 0. 25 mol/L亚铁氰化钾溶液和5mL 1 mol/L的乙酸锌溶液沉淀蛋白质，每加一种均需摇匀，然后转入250 ml容量瓶，定容至刻度。
摇匀后过滤，得到
清澈待测液。
同时用10 ml蒸馏水代替样品重复上述操作，做全程空白。
4、测定：用移液管吸取提取液5ml于25ml刻度试管中，用水稀释至约15ml。
加入
显色溶液Ⅰ2.5ml，再加入显色溶液Ⅲ1.5ml，摇匀。
置于室温遮光处，静置5 min
后，再加入显色溶液Ⅱ0.5mL，摇匀，定容。
静置15 min后，于波长538 nm处
测其吸光度。
（5）、检测亚硝酸盐：
试剂：硝酸根标准溶液（100 mg/L）、氨缓冲溶液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、蒸馏水。
1、标准曲线：吸取硝酸根标准溶液（100 mg/L）0，2，4，6，8，10，12，14 mL，
分别加入8个100 ml容量瓶中，用去离子水定容至刻度，摇匀，此标准系列溶
液N03−质量浓度分别为0，2，4，6，8，10，12，14 mg/L，在紫外分光光度计
上，用1 cm石英比色杯于219 nm处测定吸光度，绘制标准曲线。
2、泡菜预处理：取泡菜适量，洗净，用滤纸吸去表面水分，切碎置于组织捣碎机
中高速打碎至匀桨样，备用。
3、提取液：准确称取匀桨15g(重复2次)和吸取发酵液10ml(重复2次)（精确到
0.01），分别放入4个250 ml烧杯中，加入80 ml去离子水和5 ml氨缓冲溶
液，2g粉末状活性炭。
在可调式往返振荡机上（200次/min）振荡30 min，加
入0. 25 mol/L亚铁氰化钾溶液和1 mol/L的乙酸锌溶液各3mL，充分混合，然
后转入250ml容量瓶，定容至刻度。
摇匀后放置5～10 min，过滤，得清澈待测
液。
同时用蒸馏水代替样品重复上述操作，做全程空白。
4、测定：分别吸提取液4 ml定容至100 ml。
摇匀后于紫外分光光度计上，用1 cm
石英比色杯于219 nm处测定吸光度OD219。
（6）、泡菜口感品评
四、数据记录与处理
（1）、总酸：
1、公式：
3
4
5
8
4
5
8
10
)
(
)
(
)
/
(
-
⨯
⨯
=
NaOH
NaOH V
KO
H
C
M
KO
H
C
m
L
mol
C100
100
10
m
09
.0
)
(
⨯
⨯
⨯
⨯
=
倍
总酸滴定
NaoH
c
V
（m=5g）（M C8H5KO4=204.22g/mol） 2、数据与计算结果：
（2）、亚硝酸盐
1、标准曲线：
2、公式：
0346
.
)
0207
.
(
)
(
538
2
÷
-
=
-OD
g
NOμ
待测液
309
.0
0346
.0
)
0207
.0
010
.0(
)
(-
2
-
=
÷
-
=
g
NOμ
全程空白
3-
3-
-
2
-
2
10
10
10
5
250
)
-
(
)
/
(
⨯
⨯
⨯
=
倍
全程空白
待测液
亚硝酸盐
NO
NO
kg
mg
、公式：06939
.0
)
06333
.0
(
)
/
(
219
-
3
÷
+
=A
L
mg
NO
待测液
100
.1
06939
.0
)
06333
.0
013
.0(
)
/
(-
3
=
÷
+
=
L
mg
NO
全程空白
样品
倍
全程空白
待测液
硝酸
m
NO
NO
4
100
250
)
(
)
L
/
mg
(
-
3
3
⨯
⨯
-
=
-
m=15g(。