食品化学保藏
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食物保存原理
食物保存原理
食品保藏的原理：就是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑制微生物的生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作用，采用物理、化学和生物的方法，使食品在尽可能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味等良好的感观性状。(一)物理保藏法
主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。
(二)化学保藏法
化学保存法就是利用经法律认可的各种化学物质保存食品。如用糖、盐、酒、醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目的。
(三)生化保藏法
利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品。果蔬中含有糖类，特别是蜂糖，在各种微生物作用下，发酵形成可保存的产物。
食品的化学保藏
依照GBI2493-90《食品添加剂分类和代码》，我国 将食品添加剂分为22类，按英文字母顺序排序依次 为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白 剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳 化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水 分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、 甜味剂、增稠剂、香料及其它。
.
4.特点
优点：简单、有效、经济。 缺点： 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂
时性保藏。 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严
重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如 此，在化学反应尚未发生前。 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化 反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐 败变质的食品变成优质食品。
沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿透 能力。
食品体系的pH会决定防腐剂的效果。 与食品组分中的脂类、蛋白质、碳水化合物和其
它添加剂的反应，通常会使其抗菌效果下降。
.
3. 食品性质对防腐剂作用的影响
前面已经讨论过，食品的组分与防腐剂起反应的话 会使防腐剂的活性丧失。
蛋白质能与防腐剂结合使防腐剂失效。 纤维也会与一些防腐剂结合而使其失效。 脂类也能显著影响一些防腐剂，一些亲油性比较强
另外，由于不同的防腐剂的抗菌谱不同，而食品中可能 含有各类微生物，此时，选择防腐剂就必须注意，一些 防腐剂可能是一类微生物的有效抑制剂，却有可能正好 是另一类微生物的生长促进剂。比如，酚类物质可以抑 制革兰氏阳性菌，但对革兰氏阴性菌缺乏抑制能力，在 特定的条件下甚至能成为后者的营养物。因此选择防腐 剂时不仅仅需要看防腐剂本身的抗菌谱，还需要综合考 虑。
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4.特点
优点：简单、有效、经济。 缺点： 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂
时性保藏。 由防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严
重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如 此，在化学反应尚未发生前。 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化 反应已经开始，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐 败变质的食品变成优质食品。
沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿透 能力。
食品体系的pH会决定防腐剂的效果。 与食品组分中的脂类、蛋白质、碳水化合物和其
它添加剂的反应，通常会使其抗菌效果下降。
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3. 食品性质对防腐剂作用的影响
前面已经讨论过，食品的组分与防腐剂起反应的话 会使防腐剂的活性丧失。
蛋白质能与防腐剂结合使防腐剂失效。 纤维也会与一些防腐剂结合而使其失效。 脂类也能显著影响一些防腐剂，一些亲油性比较强
另外，由于不同的防腐剂的抗菌谱不同，而食品中可能 含有各类微生物，此时，选择防腐剂就必须注意，一些 防腐剂可能是一类微生物的有效抑制剂，却有可能正好 是另一类微生物的生长促进剂。比如，酚类物质可以抑 制革兰氏阳性菌，但对革兰氏阴性菌缺乏抑制能力，在 特定的条件下甚至能成为后者的营养物。因此选择防腐 剂时不仅仅需要看防腐剂本身的抗菌谱，还需要综合考 虑。
食品保藏原理食品的化学保藏
其它类型的防腐剂在食品保藏中用到
•双乙酸钠
Βιβλιοθήκη Baidu
别名二乙酸一钠，C4H7O4Na· xH2O
成本低、性质稳定、防腐作用明显， 可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐
其他有机类防腐剂
•脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸： C8H8O4
脱氢醋酸钠： C8H8O4Na· H2O
H3C O O COCH3 O
H3C O O COCH3 ONa H2O
S
HO
Lys
Dha
Val
His
Ile
Ser
Ala
式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸， Dhb—脱氢三丁酸甘油酯
•乳酸链球菌素
如对肉毒杆菌、金黄 色葡萄球菌、溶血链 球菌及李斯特氏菌
乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌
的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏
阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢
杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球
机理不同，可分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化
生产和选用化学保藏剂时，首先要求必须符合食品添加
剂的安全性规定，并严格按照食品卫生标准规定控制其 用量。
剂和脱氧剂等，与之对应的就有食品化学防
食品化学保藏的安全性是人类最为关注的问题，在
腐保藏、化学杀菌保藏、化学抗氧化保藏。
9.1.3 化学保藏的卫生与安全 添加到食品中的化学制品在用量上受到 限制； 化学保藏的方法并不是全能的，它只能
夏文水-食品工艺学-第六章_化学保藏_-第一节
在许可这些添加剂的使用前，不仅需要广泛深入的毒理学试验，并 且要对添加剂对食品本身和食品加工、贮藏、运输等过程提供的好 处与它可能存在的危害之间进行风险平衡。
二、化学保藏的定义
➢ 就是在食品中使用利于防止或延缓食品腐败变质的添加物（或称食 品化学保藏剂）来提高食品在生产和储运过程的耐藏性并尽可能保 持原有品质的方法，它的主要作用就是保持食品品质和延长保质期
➢ 与食品保藏剂相关的主要是起防腐、抗氧化和保持质构相关的食品 添加剂。
➢ 例如抗氧化剂使用可以使含油脂食品的货架寿命提高200%以上 ；一些碳酸饮料加入防腐剂可以大大延长保藏期；
化学保藏需注意的问题
➢ 只能抑制和延缓微生物的生长，或减缓化学反应； ➢ 在有限时间内保持食品原有的品质状态，属于暂时性或辅助性
保藏方法； ➢ 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质/氧化反应
已经开始，则决不能利用防腐剂/抗氧化剂将已经腐败变质的 食品变成优质食品。
三、化学保藏的卫生与安全性
正常规范使用：按照国家法律和法规使用，认为是安全的； ➢ 使用食品级化学保藏剂；
允许使用前均经严格安全性毒理学评价 LD50, ADI值（日允许摄入量）； 大多为GRAS (一般公认安全） GB-2760,规定了使用产品的品种、用途、范围和最大用量。 ➢ 禁止滥用；
➢ 国际权威机组织是联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO ）联合组成的食品添加剂专业委员会（JECFA)食品添加剂和污 染物委员会(CCFAC)
二、化学保藏的定义
➢ 就是在食品中使用利于防止或延缓食品腐败变质的添加物（或称食 品化学保藏剂）来提高食品在生产和储运过程的耐藏性并尽可能保 持原有品质的方法，它的主要作用就是保持食品品质和延长保质期
➢ 与食品保藏剂相关的主要是起防腐、抗氧化和保持质构相关的食品 添加剂。
➢ 例如抗氧化剂使用可以使含油脂食品的货架寿命提高200%以上 ；一些碳酸饮料加入防腐剂可以大大延长保藏期；
化学保藏需注意的问题
➢ 只能抑制和延缓微生物的生长，或减缓化学反应； ➢ 在有限时间内保持食品原有的品质状态，属于暂时性或辅助性
保藏方法； ➢ 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质/氧化反应
已经开始，则决不能利用防腐剂/抗氧化剂将已经腐败变质的 食品变成优质食品。
三、化学保藏的卫生与安全性
正常规范使用：按照国家法律和法规使用，认为是安全的； ➢ 使用食品级化学保藏剂；
允许使用前均经严格安全性毒理学评价 LD50, ADI值（日允许摄入量）； 大多为GRAS (一般公认安全） GB-2760,规定了使用产品的品种、用途、范围和最大用量。 ➢ 禁止滥用；
➢ 国际权威机组织是联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO ）联合组成的食品添加剂专业委员会（JECFA)食品添加剂和污 染物委员会(CCFAC)
食品化学保藏
酶类：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质， 酶类：溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质 ， 可用于各种食品的防腐，如母乳化奶粉。 可用于各种食品的防腐，如母乳化奶粉。 多糖类：果胶降解物、 壳聚糖 、 多糖类：果胶降解物 、 壳聚糖、 天然抗菌物质 （丁二酮 、2,3-戊二酮、L-藏茴香酮、 d-藏茴香 戊二酮、 藏茴香酮、 酮 、 香兰素和乙基香兰素等 ） 、 其他 （ 二氧化碳 、 香兰素和乙基香兰素等） 其他（ 二氧化碳、 二乙酸钠、 葡萄糖氧化酶 、 乙烯和丙烯氧化物 、 二乙酸钠 、 葡萄糖氧化酶、 乙烯和丙烯氧化物、 焦碳酸二乙酯） 焦碳酸二乙酯）。
山梨酸及山梨酸钾： 山梨酸盐主要对霉菌和酵母有抑制效果， 其最广泛的应用是作为抗真菌剂，研究证 实它对许多细菌也有抑制作用。 通常过氧化氢酶阳性球菌对其敏感性要高 于过氧化氢酶阴性菌，而需氧菌对其敏感 性要高于厌氧菌。
对羟基苯甲酸酯：
乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯和异丁酯5种。 乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯和异丁酯5 对羟基苯甲酸酯对霉菌的抑制作用要比对酵母的 抑制作用强。而对细菌而言，其丙基衍生物最为 有效。
⑤蛋白质
乳蛋白中的酪蛋白和玉米醇溶蛋白即可用于共挤 膜包装的肉制品和坚果、 糖果上的保鲜 。 膜包装的肉制品和坚果 、 糖果上的保鲜。 由于大 多数蛋自质膜是亲水的， 因此对水的阻隔性差。 多数蛋自质膜是亲水的 ， 因此对水的阻隔性差 。 干燥的蛋白质膜， 如玉米醇溶蛋白 、 干燥的蛋白质膜 ， 如玉米醇溶蛋白、 小麦谷蛋白 和大豆蛋白对氧有阻隔作用。 和大豆蛋白对氧有阻隔作用。
化学保藏就是在食品生产贮藏和运输过程中使用化学和生物
化学保藏就是在食品生产，贮藏和运输过程中使用化学和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品原有质量的措施，同其他保藏方法相比，化学保藏使用简便，价格低廉，是食品保藏行之有效的方法之一。
第一节食品防腐剂
食品防腐剂是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。从抗微生物角度出发，可将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。
按抗微生物的程度可以将食品防腐剂严格分为杀菌剂（杀菌作用），防腐剂（抑菌作用），通常一种化学/生物制剂的作用没有严格区别，原因：浓度不同，作用时间长短，同种防腐剂对不同微生物作用不同，所以统称防腐剂。
食品防腐剂属于食品添加剂范畴，使用时应满足如下要求：
1)本身经充分的毒理学鉴定程序，在使用限量范围内对人体无害。
2)不破坏食品中原有的营养成分，不影响食品感官品质。
3)添加食品中能被分析鉴定出来。
4)有显著杀菌抑菌作用，只针对于有害微生物，对人体肠道内有益菌无影响，不防碍
胃肠道内酶类作用。
食品防腐剂包括两大类，化学合成防腐剂和生物天然防腐剂。
一、化学合成防腐剂
1、有机防腐剂
1)苯甲酸及其盐，酯
别名安息香酸，苯甲酸和它的盐类如苯甲酸钠及它的衍生物如对羟基苯甲酸乙酯，对羟基苯甲酸丙酯为普通使用的一类化学防腐剂。在低pH环境中，苯甲酸对许多微生物有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。苯甲酸抑菌的最适pH为2.5-4.0。实际使用苯甲酸及苯甲酸钠时，以低于pH4.5-5为宜。
苯甲酸抑菌原理：非选择性地抑制微生物细胞呼吸酶系统活性
阻碍乙酰CoA综合反应
阻碍细胞膜作用
苯甲酸抑菌效果：酵母＞霉菌＞细菌，用量0.05%，其盐用量为0.07%-0.1%。
《食品保藏原理》食品的化学保藏
环境因素
环境因素也会影响食品的保质期， 如温度、湿度、光照、氧气等都会 影响食品的腐败变质速度。
食品化学保藏的基本原理和分类
食品化学保藏的基本原理是利用化学物质与食品中的微生 物、酶等发生作用，从而抑制或杀灭微生物、酶等，延长 食品的保质期。
食品化学保藏的分类包括：防腐剂保藏、抗氧化剂保藏、 保鲜剂保藏等。
食品化学保藏的未来发展趋势和挑战
发展趋势
随着人们对食品安全和健康问题的关注不 断提高，食品化学保藏技术也在不断进行 更新和升级。未来，食品化学保藏技术将 更加注重安全、环保、健康等方面的要求 ，并不断提高技术的科技含量和使用效果 。
VS
挑战
尽管食品化学保藏技术具有很多优点，但 在实际应用中也存在一些挑战，如化学物 质的毒性问题、残留问题等。因此，未来 需要加强食品化学保藏技术的安全性和环 保性方面的研究和应用，以更好地满足人 们对食品安全和健康的需求。
防腐剂是另一种常用的食品化学保藏 技术，通过添加适量的防腐剂可以抑 制食品中微生物的生长和繁殖，从而 延长食品的保质期和保鲜期。例如， 在肉类、鱼类、乳制品等食品中添加 适量的防腐剂可以有效地延长其保质 期和保鲜期。
抗氧化剂可以防止食品中油脂的氧化 变质，从而延长食品的保质期和保鲜 期。例如，在食用油、烹调油等食品 中添加适量的抗氧化剂可以有效地延 长其保质期和保鲜期。
加工过程中的温度、压力、时间等参 数也需要进行评估，以确保食品安全 。
环境因素也会影响食品的保质期， 如温度、湿度、光照、氧气等都会 影响食品的腐败变质速度。
食品化学保藏的基本原理和分类
食品化学保藏的基本原理是利用化学物质与食品中的微生 物、酶等发生作用，从而抑制或杀灭微生物、酶等，延长 食品的保质期。
食品化学保藏的分类包括：防腐剂保藏、抗氧化剂保藏、 保鲜剂保藏等。
食品化学保藏的未来发展趋势和挑战
发展趋势
随着人们对食品安全和健康问题的关注不 断提高，食品化学保藏技术也在不断进行 更新和升级。未来，食品化学保藏技术将 更加注重安全、环保、健康等方面的要求 ，并不断提高技术的科技含量和使用效果 。
VS
挑战
尽管食品化学保藏技术具有很多优点，但 在实际应用中也存在一些挑战，如化学物 质的毒性问题、残留问题等。因此，未来 需要加强食品化学保藏技术的安全性和环 保性方面的研究和应用，以更好地满足人 们对食品安全和健康的需求。
防腐剂是另一种常用的食品化学保藏 技术，通过添加适量的防腐剂可以抑 制食品中微生物的生长和繁殖，从而 延长食品的保质期和保鲜期。例如， 在肉类、鱼类、乳制品等食品中添加 适量的防腐剂可以有效地延长其保质 期和保鲜期。
抗氧化剂可以防止食品中油脂的氧化 变质，从而延长食品的保质期和保鲜 期。例如，在食用油、烹调油等食品 中添加适量的抗氧化剂可以有效地延 长其保质期和保鲜期。
加工过程中的温度、压力、时间等参 数也需要进行评估，以确保食品安全 。
保鲜原理与技术：第四章 食品的化学保藏技术
41
(三) 多糖
由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结 合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。 纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素(CMC)可 作为成膜材料。淀粉类(直链淀粉、支链淀粉以 及它们的衍生物)可用于制造可食性涂膜。
42
• 糊精是淀粉的部分水解产物也可以作为成膜剂 ，微胶囊等。果胶制成的薄膜由于其亲水性， 故水蒸气渗透性高。阿拉伯树胶、海藻中的角 叉菜胶，褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠等都是良 好的成膜或凝胶材料。
14
(一) 微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生 长的物质——抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素 、纳他霉素等用于食品的防腐。
15
第三节 抗氧化剂
16
在食品保藏中常常添加一些化学制品 ，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变 质。这类化学制品包括有抗氧化剂和 脱氧剂。
2
• 食品的化学保藏的定义和特点 • 食品防腐剂和抗氧化剂 • 脱氧剂 • 食品保鲜剂
3
第一节 食品化学保藏的 定义和特点
4
一、食品添加剂及其使用
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以 及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然 和化学合成物质。
5
二、化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使 用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到 某种加工目的。
(三) 多糖
由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结 合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。 纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素(CMC)可 作为成膜材料。淀粉类(直链淀粉、支链淀粉以 及它们的衍生物)可用于制造可食性涂膜。
42
• 糊精是淀粉的部分水解产物也可以作为成膜剂 ，微胶囊等。果胶制成的薄膜由于其亲水性， 故水蒸气渗透性高。阿拉伯树胶、海藻中的角 叉菜胶，褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠等都是良 好的成膜或凝胶材料。
14
(一) 微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生 长的物质——抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素 、纳他霉素等用于食品的防腐。
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第三节 抗氧化剂
16
在食品保藏中常常添加一些化学制品 ，以延缓或阻止氧气所导致的氧化变 质。这类化学制品包括有抗氧化剂和 脱氧剂。
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• 食品的化学保藏的定义和特点 • 食品防腐剂和抗氧化剂 • 脱氧剂 • 食品保鲜剂
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第一节 食品化学保藏的 定义和特点
4
一、食品添加剂及其使用
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以 及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然 和化学合成物质。
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二、化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使 用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏性和达到 某种加工目的。
食品贮藏保鲜技术7食品的化学保藏技术
• 此外，还可从香辛料、中草药或是水果、蔬菜中分离出精 油，其成分现已知道的有香辛料中的羟基化合物和萜类， 葱、蒜、韭菜中的含硫化合物等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版） 第三节 食品杀菌保藏
• 一、氧化型杀菌剂
• １．氧化型杀菌剂的作用机理
• 过氧化物和氯制剂是在食品贮藏中常用的氧化型杀菌剂。 这两种杀菌剂都具有很强的氧化能力，可以有效地杀灭食 品中的微生物。过氧化物主要是通过氧化剂分解时释放强 氧化能力的新生态氧使微生物氧化致死的，而氯制剂则是 利用其有效氯成分的强氧化作用杀灭微生物。有效氯渗入 微生物细胞后，破坏酶蛋白及核蛋白的巯基或者抑制对氧 化作用敏感的酶类，使微生物死亡。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、生物（天然）防腐剂
• 1．溶菌酶 • 溶菌酶又称为胞壁质酶或N一乙酰胞壁质聚糖水解酶。属 于碱性蛋白酶，为白色结晶，含129个氨基酸，相对分子 质量为14380,等电点为10.5～11.0（鸡卵溶菌酶），最适 pH为5～9。溶菌酶化学性质非常稳定，pH在1.2～11.3的 范围内剧烈变化时，其结构几乎不变。酸性条件下，溶菌 酶遇热较稳定，pH4～7、100℃处理lmin仍保持原酶活性； 但是在碱性条件下，溶菌酶对热稳定性差，用高温处理时 酶的活性会降低，不过其溶菌酶的热变性是可逆的。
图7-7 过氧醋酸的结构式
• 过氧醋酸是一种广谱、速效、无毒害的强力杀菌剂，对细菌 及其芽袍、真菌和病毒均有较高的杀灭效果。 • 过氧醋酸在我国多作为杀菌消毒剂。
食品保藏学食品的化学保藏
在食品储存和运输中的应用
熏蒸处理
利用化学药剂对食品进行熏蒸处理， 以杀死或抑制食品中微生物的生长， 如溴甲烷等，可延长食品的保存期限。
气调包装
通过调整包装内气体比例，如降低氧 气含量和提高二氧化碳含量，以抑制 食品中微生物的生长和延缓食品氧化 变质，从而延长食品的保存期限。
在食品包装中的应用
涂膜包装
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
食品化学保藏的分类
防腐剂保藏
通过添加苯甲酸、山梨酸等防腐剂抑 制微生物的生长，延长食品的保质期。
抗氧化剂保藏
渗透压保藏
通过添加高浓度的糖、盐等提高食品 渗透压，降低水分活度，抑制微生物 生长。
通过添加维生素E、柠檬酸等抗氧化剂 抑制食品的氧化变质。
02
食品防腐剂
常用防腐剂的种类
苯甲酸及其钠盐
主要用于饮料、蜜饯、酱菜等，具有抗菌谱 广、低毒等特点。
食品化学保藏的应用
在食品加工中的应用
防腐剂
用于抑制食品中微生物的生长，如苯甲酸、山梨酸等，可延长食 品的保存期限。
食品加工保藏重点.总结
食品加工保藏重点.总结
1.食品低温保藏：是指食品被冷却或冻结后，置于适宜低温条件下保藏食品的方法。
2.低共熔点：水和溶质共同结冰的温度称之为低共熔点。
3.最大冰晶生成区：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1 ——-5℃的温度范围冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。
4.回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
5.解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。
6.气调贮藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品的劣变的。
7.呼吸商：样品在呼吸过程中释放的co2 与消耗的o2的容积比叫呼吸商，又称呼吸系数，以RQ表示，（RQ）= co2 /o2。
8D值：在一定环境中一定的温度条件下将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间。
9.F值：表示在一定的加热致死温度下（一般为121.1℃、100℃）杀死一定数量的微生物（细胞或孢子）所需要的加热时间（min）。
10.Z值：为加热致死时间曲线中加热致死时间按对数周期改变时所对应的加热致死温度变化
11.TDT曲线：以杀菌温度为横坐标，以加热杀菌杀死全部对象菌的全部细胞或芽孢所需时间为纵坐标，所建立的关系曲线称之为加热致死时间曲线。
12.综合技术：采用若干个对微生物有抑制作用的因素用于食品保藏
称之为综合技术。
13.综合效应：采用若干种抑菌因素用于一种食品保藏，就好象共同形成了抑制食品保藏中有害微生物的围栏，起到在各个因素水平都较低的条件下就可达保藏目的。
食品工艺-食品加工-第五章 化学保藏
第五章 食品的化学保藏
第二节 化学防腐剂
2. 过氧化氢
因具有氧化还原作用而具有杀菌效果， 特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。
用于无菌包装容器及塑料容器消毒处理
第五章 食品的化学保藏
3. 卤素（氯）
第二节 化学防腐剂
设备清洗及加工用水等广泛采用次氯 酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。
第五章 食品的化学保藏
CO2也常和冷藏结合用于水果保鲜、气调 保鲜——减缓呼吸作用。
第五章 食品的化学保藏
第二节 化学防腐剂
5. 亚硝酸盐和硝酸盐
延迟微生物生长，后者靠酶转化成亚硝 酸盐而起作用
抑制梭状芽孢杆菌有效
第五章 食品的化学保藏
二、有机类
第二节 化学防腐剂
1. 苯甲酸及其钠盐，以及衍生物 对羟基苯甲
什么是化学保藏
能抑制微生物生长的化学品称为化学防 腐剂：如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊 金酯、亚硝酸盐。
第五章 食品的化学保藏
第一节 化学保藏简介
什么是化学保藏
能阻止或延续食品成分被氧化的化学品，称为 抗氧化剂。2,6-二叔丁基甲酚，叔丁基对羟基 茴香醚；没食子酸丙脂；VE；VC和异VC等。
第五章 食品的化学保藏
化学保藏
防腐剂
抗氧化剂
第五章 食品的化学保藏
第五章 食品的化学保藏
第一节 化学保藏简介
食品保藏学食品的化学保藏
括酸型、酯型和无机型防腐剂等三类。
6.2.1 酸型防腐剂
酸型防腐剂是目前用量最多、使用范围最广的一 类防腐剂，常用的有山梨酸类、苯甲酸类和丙酸 类，其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子 ，pH值对其效果影响较大。一般，酸性越大，效 果越好，而在碱性环境下几乎无效。
2021/1/17
表6—1 不同介质pH值下未解离酸的百分比
0.1 0.05 0.05 0.025
• 从上表可看出，几种酯型防腐剂的抗菌效果以对羟基苯甲 酸丁酯最好。我国只允许使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯， 主要在医药品中使用，食品中使用很少。
• 酯型防腐剂在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒 性比苯甲酸低，毒性的大小与酯基链的长短有关。
• 酯型防腐剂最大的缺点是有特殊味道，水溶性差，酯基碳 链长度与水溶性成反相关。在使用时，通常是将它们先溶 于氢氧化钠、乙醇或乙酸中，再分散到食品中。
2021/1/17
• 日本规定丙酸钙在面包或糕点中的用量为 3.15g/kg（按丙酸计为2.5g/kg），但不得 用于面包和糕点外的食品；
• 美国规定丙酸钙、丙酸钠在乳酪食品中的 用量为0.3%，在白面包、麦饼及面粉中的 添加量为0.32%，在全麦粉中的添加量为 0.38%；
• 加拿大未限制丙酸及其盐类的应用范围， 但规定其用量在0.2%以下。
2021/1/17
6.2.3 无机防腐剂
6.2.1 酸型防腐剂
酸型防腐剂是目前用量最多、使用范围最广的一 类防腐剂，常用的有山梨酸类、苯甲酸类和丙酸 类，其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子 ，pH值对其效果影响较大。一般，酸性越大，效 果越好，而在碱性环境下几乎无效。
2021/1/17
表6—1 不同介质pH值下未解离酸的百分比
0.1 0.05 0.05 0.025
• 从上表可看出，几种酯型防腐剂的抗菌效果以对羟基苯甲 酸丁酯最好。我国只允许使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯， 主要在医药品中使用，食品中使用很少。
• 酯型防腐剂在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒 性比苯甲酸低，毒性的大小与酯基链的长短有关。
• 酯型防腐剂最大的缺点是有特殊味道，水溶性差，酯基碳 链长度与水溶性成反相关。在使用时，通常是将它们先溶 于氢氧化钠、乙醇或乙酸中，再分散到食品中。
2021/1/17
• 日本规定丙酸钙在面包或糕点中的用量为 3.15g/kg（按丙酸计为2.5g/kg），但不得 用于面包和糕点外的食品；
• 美国规定丙酸钙、丙酸钠在乳酪食品中的 用量为0.3%，在白面包、麦饼及面粉中的 添加量为0.32%，在全麦粉中的添加量为 0.38%；
• 加拿大未限制丙酸及其盐类的应用范围， 但规定其用量在0.2%以下。
2021/1/17
6.2.3 无机防腐剂
第五节 常见的食品保藏和加工技术
（3） 水冷却法
利用大容量水泵将机械制冷或冰块降温后的水喷淋在食品上进行冷却。
（4） 真空冷却法
真空条件下降到食品温度相当的蒸汽压时，食品中的水 分会迅速蒸发
表2-3 不同温度下某些动植物的平均货架寿命
平均货架寿命（天） 食品名称 肉 鱼 家禽 鱼干和肉干 水果 水果干 叶菜 块茎植物 干种子 0℃ 610 27 518 1000或＞1000 218 1000或＞1000 320 90300 1000或＞1000 22℃ 1 1 1 350或＞350 120 350或＞350 17 750 350或＞350 38℃ 1 1 1 100或＞100 17 100或＞100 13 220 100或＞100
物质的构象，获得新型物性的食品
高压会消除传统的热加工引起共价键的形成或
破坏所致的变色、发黄及加热过程出现的不愉快异
味，如热臭等弊端
（3）.利用高压处理技术，原料的利用率高
高压处理过程是一个纯物理过程，瞬间压缩，作
用均匀，操作安全卫生，无工业“三废”，耗能低，
有利于生态环境的保护和可持续发展战略的推进
Fra Baidu bibliotek
• 冷熏：以保藏为主要目的。采用低温长时间的熏制工艺， 熏烟温度大致在20～35℃之间，烟熏时间往往长达2～3周。 制品水分含量约在45～55％左右。 温熏：此法以增加风味为主，延长保藏期是次要目的。熏 制的温度较高，一般控制在50～70℃之间，也有的高达 93℃。烟熏时间较短，从2～3小时至1～2天不等。温熏制 品含水分约60～70％。
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我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼 干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为 1.0g/kg；
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的 最大用量为0.5g/kg；
果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为 0.6g/kg；汽酒、汽水的最大用量为0.2g/kg；
浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg。
我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为 0.15g/kg。此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐，最大用量 为0.5g/kg。
2020/8/18
18
常用的化学防腐剂
硝酸盐和亚硝酸盐 尽管硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中使用已有悠久
的历史，但它们的安全性即致癌问题已引起国内 外的关注，其使用愈来愈受到限制，世界各国都 在积极地寻求理想的替代品
标准规定的用量和使用范围。
2020/8/18
5
介绍
化学保藏的卫生与安全
第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定
时期内防止食品变质。
第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就
起不到预期的作用
2020/8/18
6
防腐剂
从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延 缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品。
山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨 酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶 液，因而在生产上被广泛使用
2020/8/18
15
常用的化学防腐剂：
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代
谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为 无害的食品防腐剂
FAO/WHO：ADI每千克体重0～25mg
2020/8/18
11
常用的化学防腐剂：
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）
长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸结 合生成马尿酸，从尿中排出而不在体内蓄积
但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性 反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯 甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可 尝出味道的最低值为0.1%，故近年使用有逐步减 少的趋势
3
介绍
食品化学保藏优点： 食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物
及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变 质 和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、 经济的特点
2020/8/18
4
介绍
食品化学保藏缺点： 只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种
暂时性的或辅助性的保藏方法。 考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生
2020/8/18
12
常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开 始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙 酮等有机溶剂 。
2020/8/18
13
常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为
从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在 使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防 腐作用的化学物质。
不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等
2020/8/18
7
防腐剂
食品防腐剂的基本条件： 经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对
人体无害； 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食
⑤大量使用时不污染环境等
2020/8/18
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常用的化学防腐剂
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水.
2020/8/18
10
常用的化学防腐剂：
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）
FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。 根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、 醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。
2020/8/18
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常用的化学防腐剂：
硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作
用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用， 可抑制引起肉类变质的微生物生长。
2020/8/18
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常用的化学防腐剂：
硝酸盐和亚硝酸盐
毒性都比较强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的物 质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格wenku.baidu.com限制。 硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为0～5mg/kg和0～ 0.2mg/kg
0.25g/kg和0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯用于 清凉饮料为0.10g/kg，果汁、果酱为0.20g/kg， 水果蔬菜表皮为0.012g/kg
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常用的化学防腐剂：
山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）
为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激 臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变 色，防腐效果也有所降低
食品的化学保藏
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1
食品化学保藏
概述 防腐剂 抗氧化剂 保鲜剂
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2
介绍
食品化学保藏是指在生产和贮运过程中添加某种对人 体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品 品质或者达到某种加工目的的方法.
主要作用是保持和提高食品品质和延长食品保藏期
2020/8/18
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抗氧化剂
抗氧化剂和脱氧剂
大致分为下述几种种情况： （1）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，
抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸 及其钠盐等 （2）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化 作用，如亚硫酸及其盐类 （3）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化 过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类 等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂
品的质量及风味； 添加于食品后能被分析鉴定出来
2020/8/18
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防腐剂
除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求：
①少量使用就能达到防腐要求；
②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；
③热敏性不能太强，否则受热易分解失效；
④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对 皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；