食品化学保藏
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食品的化学保藏
作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗 粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶 于水。
丙酸盐作用条件
属酸性防腐剂，在pH值较低的介质中抑菌 作用强（最低抑菌浓度在pH值5.0时为0.01%， 在pH值6.5时为0.5%）。丙酸盐对霉菌，需氧 芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作 用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌 效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效， 但是对酵母菌几乎无效。根据这一特性，丙 酸盐常用于面包和糕点的防霉。
、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其他。 用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 一、防腐剂的作用和特点
抑菌剂 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。
不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。 杀菌剂 其浓缩物为黄色至褐黄色透明粘稠液体，几乎无臭、不溶于水，溶于乙醇，对热稳定。
占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达 25%～30%。
1.2、几个基本概念的区别
用于保存食品、防止食品变质的 物质通称食品保藏剂，其中包括防 腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。
腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜：
食品添加剂和食品配料的区别
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比 较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子 起抑菌作用。
丙酸盐作用条件
属酸性防腐剂，在pH值较低的介质中抑菌 作用强（最低抑菌浓度在pH值5.0时为0.01%， 在pH值6.5时为0.5%）。丙酸盐对霉菌，需氧 芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作 用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌 效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效， 但是对酵母菌几乎无效。根据这一特性，丙 酸盐常用于面包和糕点的防霉。
、增味剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其他。 用于保存食品、防止食品变质的物质通称食品保藏剂，其中包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 一、防腐剂的作用和特点
抑菌剂 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。
不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。 杀菌剂 其浓缩物为黄色至褐黄色透明粘稠液体，几乎无臭、不溶于水，溶于乙醇，对热稳定。
占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达 25%～30%。
1.2、几个基本概念的区别
用于保存食品、防止食品变质的 物质通称食品保藏剂，其中包括防 腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。
腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜：
食品添加剂和食品配料的区别
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比 较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在3%以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子 起抑菌作用。
7食品的化学保藏
介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。
杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。
亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
第七章 食品的化学保藏
（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
杀菌作用： 3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌； 0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄 球菌；
3.丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉 末，无臭或略有异臭，易溶于水。 抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革 兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素 的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘 的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。 一般用于面包、糕点、干酪等制品； 安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的 最大用量为5g/Kg。
当脱氧剂随食品密封在统一包装容器中时，能通过化学反应
吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，并生成稳定化合物，
从而防止食品的氧化变质；同时利用所形成的缺氧条件也能
有效防止食品的霉变和虫害。 脱氧剂不直接添加到食品中，不会对食品产生污染。
第七章 食品的化学保藏
常用的脱氧剂：特制铁粉 组成：特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和 填充剂；特制铁分为主要成分。褐色粉末； 脱氧机理：特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生 成稳定的氧化铁 特制铁粉的脱氧量：1g铁粉完全氧化需要300ml或0.43g 的氧；
第七章 食品的化学保藏
第一节 概述
三 化学保藏剂的使用问题
•第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限
制。
•第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在
【食品工艺学】第六章 化学保藏
4.丙酸及其钠、钙盐
➢ 有效地抑制引起食品发粘的菌类，各种霉菌、需氧芽孢菌、革 兰氏阳性菌，对酵母的生长基本无影响，在酸性环境中才能产 生作用；
➢ 特别适用于面包等焙烤食品的防腐
5.双乙酸钠
➢ 乙酸钠和乙酸的复合化合物,由短氢键缔合。 ➢ 对霉菌和细菌具有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味品、
人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；
2. 山梨酸及其钾盐
山梨酸：C6H8O2 CH3—CH＝CH—CH＝CH— COOH
山 梨 酸 钾 ： C6H7O2K CH3—CH ＝ CH—CH ＝
➢ 对光、热稳定，但久置空气C中H易—氧CO化O变K色。难溶于水，微溶于乙醇。
➢ 对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用
电子或者氢的给予体，与脂类的自由基反应，将自由基转变为相对稳定
的化合物，从而中止自动氧化反应。
➢ BHA、BHT、PG、TBHQ等； ➢ 生育酚等酚类抗氧化剂、黄酮类物质、以及一些香辛料提取物如鼠尾草酚酸
等；
2. 激发态氧湮灭剂
➢ 单质氧有两种存在能量状态,一是单线态,即激发态(1O2) ;另 一是三线态(3O2) ,即基态。
豆制品、酱菜等加工食品之中。
6. 脱氢醋酸及其钠盐
➢ 可用于果蔬保鲜防霉及酱菜防腐。 ➢ 汤料、腐乳等
H3C
OO
COCH3 O
（二）无机类
1. 亚硫酸盐类
➢ 亚硫酸钠，二氧化硫，焦亚硫酸钠等； ➢ 葡萄酒、可可制品、蘑菇罐头等，兼防腐与抗氧化作用。
2. CO2
➢ 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下 高，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐；
4、其他无机类
食品化学保藏
二丁基羟基甲苯：白色结晶， 无臭 、 无味 ， 二丁基羟基甲苯：白色结晶 ， 无臭、 无味， 溶于 乙醇、 豆油 、 棉籽油 、 猪油 ， 不溶于水和甘油 ， 乙醇 、 豆油、 棉籽油、 猪油， 不溶于水和甘油， 热稳定性强， 热稳定性强 ， 对长期储藏的食品和油脂有良好的 抗氧化效果， 基本无毒性 ， 抗氧化效果 ， 基本无毒性， 在食品中最大添加量 为0.2g/kg； g/kg； 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶， 无臭 ， 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶 ， 无臭， 略带 苦味， 易溶于醇 、 丙酮 、 乙醚 ， 苦味 ， 易溶于醇、 丙酮、 乙醚， 而在脂肪和水中 较难溶解。PG热稳定性强， 较难溶解。PG热稳定性强，但易与铁离子作用生 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性， 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性，遇 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。
第九章 食品化学保藏
化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生 物引起的食品腐败变质，还包括了防止或 延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变 质。 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不 同，大致可以分为3 同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化 剂和保鲜剂。
化学保藏应用的限制
添加到食品中的化学制品必须国家标准允许； 在用量上受到限制； 只能在一定时期内防止食品变质； 掌握化学保藏机添加的时机。
消毒灭菌剂
常用的库房消毒剂为漂白粉、 过氧乙酸和硫磺 。 常用的库房消毒剂为漂白粉 、 过氧乙酸和硫磺。 储藏室内环境空气也需消毒， 储藏室内环境空气也需消毒 ， 常见的消毒剂为氯 气 、 亚硫酸氢钠、 二氧化硫。 对于果蔬来说， 最 亚硫酸氢钠 、 二氧化硫 。 对于果蔬来说 ， 常用的消毒灭菌剂有托布律、 苯来特 、 多菌灵 、 常用的消毒灭菌剂有托布律 、 苯来特、 多菌灵、 大蒜素等。 大蒜素等。 托布律、 多菌灵、 托布律 、 多菌灵 、 苯来特对各种真菌有较好的抑 制 、 灭菌作用， 但对细菌无效。 大蒜素对真菌和 灭菌作用 ， 但对细菌无效 。 多种细菌有杀伤力， 特别是细菌 ， 多种细菌有杀伤力 ， 特别是细菌， 大蒜素对人体 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。
食品保藏原理食品的化学保藏
9.2 食品化学防腐保藏
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条
件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生
劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般 可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变 和酵母引起的食品发酵等。
9.2.1 化学防腐保藏原理
细菌造成的食品腐败 细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈 现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。以糖
于苯甲酸难溶于水，因而多使用苯甲酸钠。
苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸及其钠盐为广谱抑菌剂，其抑菌效果因pH而
异，一般在低pH范围内抑菌效果显著，最适pH为 2.5-4.0， pH高于5.4则失去对多少霉菌和酵母的抑菌 作用。苯甲酸的抑菌作用主要针对酵母菌和霉菌， 细菌只能部分被抑制，对乳酸菌和梭状芽孢杆菌的
霉或颜色改变，且产生明显霉味。霉菌生长代谢过
程中，使得碳水化合物和蛋白质分解而导致食品变 质及营养成分破坏。若霉变是由产毒霉菌造成的， 则产生的毒素对人体健康有严重影响。
9.2.1 化学防腐保藏原理
食品发酵现象
是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发
生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵
在一定时期内防止食品变质；
化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机
不当就起不到预期的作用。
9.2 食品化学防腐保藏
食品防腐保藏是使用化学药剂抑制微生物的保藏方 法，所使用的化学药剂称为防腐剂。从广义上讲，
凡是能抑制微生物的生长活动或杀灭微生物，延缓
食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂， 从狭义上防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称 为抑菌剂；而杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。
食品的化学保藏lyjxia
2.2.2 无机防腐剂
（l）亚硫酸及其盐类: 亚硫酸是强还原剂
- 具有漂白和抗氧化作用： 减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝 卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。 用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。
– 抑菌作用、抑制昆虫 可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作 用稍差一些。
亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有
关，亚硫酸分子在防腐上最有效。亚硫酸盐易溶
于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。
由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫
酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSO3）、无水亚硫酸钠 （Na2SO3）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）和低亚硫 酸钠（Na2S2O4）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫 酸，也同样起到杀菌防腐作用。
国际上有关食品添加剂的权威机构是 FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专 家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委 员会（CCFA）、食品标准委员会 （CAC），其中WHO已同意使用的食品 添加剂有1140余种，其中香料400余种，各 类添加剂700余种。
1.3、造成食品腐败的因素
生物学因素 微生物等 化学因素：酶、非酶因素、氧化作用 物理因素：温度、水分、光 其他因素：生物激素、外源污染物等
对羟基苯甲酸酯的使用范围和使用量
世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、 醋等，其ADI为0～10mg/kg。
我国规定： 酱油、醋，分别为0.25g/kg和0.10g/kg； 用于清凉饮料，0.10g/kg， 果汁、果酱，0.20g/kg， 水果蔬菜表皮，0.012g/kg。
（6）脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
食品的化学保藏
2020/12/6ຫໍສະໝຸດ 14第一节 防腐剂
食品防腐剂的基本条件：食品添加剂 经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对
人体无害； 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食
品的质量及风味； 添加于食品后能被分析鉴定出来
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15
第一节 防腐剂
除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求： ①少量使用就能达到防腐要求； ②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； ③热敏性不能太强，否则受热易分解失效； ④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对
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常用的化学防腐剂：
山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）Gooding（1645） 抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统的活性，并
与酶系统中的巯基结合，使多种重要的酶系统被破坏， （使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排）从而 达到抑菌和防腐的要求 270℃分解；加热水蒸气带出，严重污染食品无效 pH<5.0～6.0，对霉菌、酵母和好气性微生物抑菌强； 而对芽胞的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。
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4
介绍
防腐剂的使用，作为简便、易行、有效的方法，在 粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及其 加工品的贮藏中，起到了非常重要的作用
今后，在食品工业中，防菌、防霉技术必将有更大 的发展，这是因为随着食品的长期储存，长途运输 的发展，以食物为媒介的细菌性食物中毒和一些产 毒霉菌的霉毒，特别是有致癌作用的黄曲霉毒素等 对食品的污染问题逐渐突出，这必将促使人们对食 品的防菌、防霉采取更为有效的措施
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯 毒性比苯甲酸低，且与烷基链的长短有关，烷基
食品加工中的化学保藏
特性
抑制霉菌和细菌的生长繁 殖，延长食品保质期。
使用注意事项
应严格控制使用量，避免 对人体健康造成影响。
抗氧化剂
种类
丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲苯(BHT)、没 食子酸丙酯(PG)等。
特性
防止或延缓食品氧化，提 高食品稳定性。
使用注意事项
过量使用可能对人体造成 不良影响，应按照规定使 用。
控制微生物污染
抗菌剂可以杀灭或抑制食品中的微生物生长，控 制微生物污染，防止食品腐败变质。
预防食物中毒
抗菌剂可以降低食品中微生物的含量，预防食物 中毒的发生。
提高食品安全性
抗菌剂的使用可以大大提高食品的安全性，保证 消费者的健康。
酸度调节剂在食品加工中的应用
调节食品酸度
酸度调节剂可以调节食品的酸度，改善食品的口感和风味。
微生物发酵产物
通过微生物发酵产生的天然防腐剂，如乳酸菌、酵母提取 物等，具有抗菌和保鲜作用。
动物提取物
如壳聚糖、鱼蛋白等动物来源的天然防腐剂，具有抗菌、 抗氧化和保鲜作用。
化学保藏与其他保鲜技术的结合
01
冷链物流
结合低温冷藏和化学保藏技术，确保食品在整个供应链中保持新鲜和安
全。
02
辐照处理
利用放射性射线对食品进行杀菌和保鲜处理，与化学保藏物质结合使用，
评估内容
评估化学保藏剂的急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性以及对人体健 康的影响，同时考虑其在食品中的残留量。
评估标准
根据国际食品法典委员会（CAC）和各个国家的食品安全法规制定相 应的评估标准。
化学保藏的风险分析
1 2
风险来源
食品化学保藏剂可能存在的风险主要来源于其成 分的毒性、残留量以及对人体健康的长期影响。
第六章食品的化学保藏
不能在人体内因分解或反应形成对人体有 害得物质。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
9
第二节 食品防腐剂及其应用
一、防腐剂得作用和特点
定义:防腐剂就是指能抑制微生物引起得 腐败变质、延长食品保存期得一类食品添 加剂,有时也被称为抗菌剂。
其主要作用就是抑制食品中微生物得繁 殖。
第六章食品的化学保藏
食品化学保藏得优点: 简便易行;经济实用
使用中需要注意得几点: 用量上受到限制 化学保藏剂添加得时机要恰当 化学保藏剂得使用并不能改善低质食 品得品质
二、食品添加剂及其使用 1、定义
根据中华人民共和国《食品卫生法》,食 品添加剂指得就是:为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺得需要而加入 食品得化学合成或者天然物质。
植物提取物
植物中具有抗菌活性得物质主要有四大 类:植物抗毒素类、酚类、有机酸和精油类。
第三节 抗氧化剂
含有脂类物质得食物在光线、热、氧气 等作用和长时间贮藏得条件下会发生变质。 变质得主要原因就是氧化反应和氧化产物 得降解导致营养价值和感官品质得下降。
使用抗氧化剂来控制氧化进行就是一个 很重要也很有效而且经济实用得方法。
苯甲酸结构式
➢ 抗菌机理
目前认为主要就是干扰微生物细胞膜得 通透性,导致底物传递以及电子传递系统得 氧化磷酸化作用脱节,进而引起细胞新陈代 谢紊乱而死亡。
对微生物有强烈得毒性,但其钠盐得毒性 则很低。
C6 H 5COOH CH 2 NH 2COOH C6 H 5CONHCH 2COOH H 2O
苯甲酸
甘氨酸
马尿酸
苯甲酸得衍生物,通常情况下,苯基烷酸烷 基支链越长,其防腐能力越强。
这类防腐剂得抑菌机理与苯甲酸类似,都 就是使微生物呼吸系统酶和电子传递系统 得酶活性受到抑制,并破坏微生物细胞膜结 构,达到防腐作用。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
9
第二节 食品防腐剂及其应用
一、防腐剂得作用和特点
定义:防腐剂就是指能抑制微生物引起得 腐败变质、延长食品保存期得一类食品添 加剂,有时也被称为抗菌剂。
其主要作用就是抑制食品中微生物得繁 殖。
第六章食品的化学保藏
食品化学保藏得优点: 简便易行;经济实用
使用中需要注意得几点: 用量上受到限制 化学保藏剂添加得时机要恰当 化学保藏剂得使用并不能改善低质食 品得品质
二、食品添加剂及其使用 1、定义
根据中华人民共和国《食品卫生法》,食 品添加剂指得就是:为改善食品品质和色、 香、味以及防腐和加工工艺得需要而加入 食品得化学合成或者天然物质。
植物提取物
植物中具有抗菌活性得物质主要有四大 类:植物抗毒素类、酚类、有机酸和精油类。
第三节 抗氧化剂
含有脂类物质得食物在光线、热、氧气 等作用和长时间贮藏得条件下会发生变质。 变质得主要原因就是氧化反应和氧化产物 得降解导致营养价值和感官品质得下降。
使用抗氧化剂来控制氧化进行就是一个 很重要也很有效而且经济实用得方法。
苯甲酸结构式
➢ 抗菌机理
目前认为主要就是干扰微生物细胞膜得 通透性,导致底物传递以及电子传递系统得 氧化磷酸化作用脱节,进而引起细胞新陈代 谢紊乱而死亡。
对微生物有强烈得毒性,但其钠盐得毒性 则很低。
C6 H 5COOH CH 2 NH 2COOH C6 H 5CONHCH 2COOH H 2O
苯甲酸
甘氨酸
马尿酸
苯甲酸得衍生物,通常情况下,苯基烷酸烷 基支链越长,其防腐能力越强。
这类防腐剂得抑菌机理与苯甲酸类似,都 就是使微生物呼吸系统酶和电子传递系统 得酶活性受到抑制,并破坏微生物细胞膜结 构,达到防腐作用。
保鲜原理与技术：第四章 食品的化学保藏技术
脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧 结合，最终生成稳定的氧化铁。
27
2. 连二亚硫酸钠
这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙 和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜 活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2 ，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。
连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇 水则发生化学反应，并释放热量，温度可达 60~70℃，同时产生二氧化硫和水。参见图7-4
繁殖来实现的。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧 菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑 制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能 生长。
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。
• 高渗－－微生物细胞－－发生质壁分离，并 最终使细胞变形，抑制微生物的生长活动， 脱水严重时还会造成微生物的死亡。
12
二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类 (二) 对羟基苯甲酸酯类 (三) 山梨酸及其盐类 (四) 丙酸盐 (五) 醇类 (六) 其它类
13
• 三、 生物(天然)防腐剂 • 生物防腐剂是指从植物、动物或微生物代谢产
物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。
• 天然防腐剂优点：
具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性 好、作用范围广等，是合成防腐剂无法比拟的。
• 第六节 烟熏
• 烟熏(smoking)可使肉制品脱水，并产生怡人的香 味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败 等。
• 影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的 表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、 炉内空气气流速率、发烟器的生烟温度。
• 早期的烟熏主要用于储藏肉制品，而发色和呈 味是次要的，随着灌装、冷冻、冷藏技术的发 展，烟熏作为储藏手段已不重要，更重要的作 用是改善肉的颜色和提高肉的风味。
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2. 连二亚硫酸钠
这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙 和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜 活食品脱氧保藏时，并能连同氧一起吸除CO2 ，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。
连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇 水则发生化学反应，并释放热量，温度可达 60~70℃，同时产生二氧化硫和水。参见图7-4
繁殖来实现的。5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧 菌的生长，10％的NaCl溶液对大部分细菌有抑 制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能 生长。
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用。
• 高渗－－微生物细胞－－发生质壁分离，并 最终使细胞变形，抑制微生物的生长活动， 脱水严重时还会造成微生物的死亡。
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二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类 (二) 对羟基苯甲酸酯类 (三) 山梨酸及其盐类 (四) 丙酸盐 (五) 醇类 (六) 其它类
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• 三、 生物(天然)防腐剂 • 生物防腐剂是指从植物、动物或微生物代谢产
物中提取出来的一类物质，也称为天然防腐剂。
• 天然防腐剂优点：
具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性 好、作用范围广等，是合成防腐剂无法比拟的。
• 第六节 烟熏
• 烟熏(smoking)可使肉制品脱水，并产生怡人的香 味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败 等。
• 影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的 表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、 炉内空气气流速率、发烟器的生烟温度。
• 早期的烟熏主要用于储藏肉制品，而发色和呈 味是次要的，随着灌装、冷冻、冷藏技术的发 展，烟熏作为储藏手段已不重要，更重要的作 用是改善肉的颜色和提高肉的风味。
食品保藏学食品的化学保藏
将抗氧化剂直接添加到食品中，可以在生产过程 中或者在储存过程中添加。
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
涂膜
将抗氧化剂制成涂膜剂，涂抹在食品表面，形成 一层保护膜，防止食品与氧气接触。
浸泡
将食品浸泡在抗氧化剂溶液中，使食品表面形成 一层抗氧化剂薄膜，防止食品氧化。
抗氧化剂的安全性
01
抗氧化剂的安全性需要经过严格的评估和实验验证， 以确保对人体无害。
山梨酸及其钾盐
主要用于糕点、果汁、果酱等，具有抗菌性 强、毒性低等优点。
丙酸及其钠盐、钙盐
主要用于面包、糕点等，具有抗菌谱广、防 霉效果好等优点。
脱氢乙酸
主要用于腐乳、酱菜等，具有抗菌性强、防 霉效果好等优点。
防腐剂的作用机理
抑制微生物的生长繁殖
防腐剂能够破坏微生物的细胞膜结构及功能，抑制其生长繁殖， 从而达到防腐的目的。
保鲜剂的安全性
确保所使用的保鲜剂符合国家 相关法规和标准的规定。
注意保鲜剂的残留量和长期使 用对人体健康的影响。
对于某些保鲜剂，如苯甲酸等 ，应该控制使用量和使用范围 ，避免对人体造成危害。
对于某些保鲜剂，如亚硝酸钠 等，应该严格控制使用量和使 用条件，避免因过量使用而引 起食物中毒等安全问题。
05
防腐剂
通过抑制微生物的生长繁殖， 从而达到延长食品保质期的目 的。
保鲜剂
通过与氧气反应，减少食品中 的氧气含量，延缓食品氧化。
保鲜剂的使用方法
根据不同食品的特性和保鲜要求，选择合适的保鲜剂。
注意保鲜剂与其他食品添加剂的配伍禁忌，避免产生不 良反应。
根据保鲜剂的使用说明，确定使用量和使用方法。
注意保鲜剂的保存方式和条件，避免受潮、光照等影响 其效果。
常用抗氧化剂的种类
《食品保藏原理》食品的化学保藏
方便快捷
化学保藏通常具有较快的保藏速度，能够短时间内达到良好的保 藏效果。
适用范围广
化学保藏适用于各种食品，无论是果蔬、肉类还是谷物等，都可 以使用相应的化学保藏剂进行保藏。
成本较低
相对于其他保藏方法，化学保藏的成本较低，因此具有较好的经 济效益。
食品化学保藏的缺点
安全性问题
化学保藏剂可能存在一定的毒性或残留，长期食 用可能会对人体产生不良影响。
食品的保存期。
抗氧化剂的作用机理
02
抗氧化剂能够阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延
长贮存期的物质。
保鲜剂的作用机理
03
保鲜剂通过抑制或延缓果蔬呼吸作用，降低营养物质的消耗，
从而延长果蔬的保鲜期。
03
食品化学保藏的主要方法
酸碱保藏法
原理
通过调节食品的pH值，可以抑制微生物的生长 繁殖和食品的腐败。
注意事项
抗氧化剂的使用应符合国 家食品安全标准，并注意 控制用量和使用范围。
腌制保藏法
原理
通过腌制处理，使食品中的水分活性降低，抑制微生物生长繁殖 ，同时形成特殊的风味和口感。
应用
对蔬菜、肉类等食品进行腌制处理，以延长食品的保质期并赋予 其特殊风味。
注意事项
腌制保藏法的使用应注意腌制时间、盐分用量和食品卫生等方面 的控制，以保证食品质量和安全性。
蔬菜的腌制与贮藏
腌制原理
腌制过程中，食盐和其他 腌制剂可以抑制微生物生 长，减缓氧化反应速度， 并提高蔬菜的渗透压。
常用腌菜种类
泡菜、酸菜、咸菜等。
贮藏条件
腌制蔬菜的贮藏条件包括 低温和密封。
果实的采后处理与贮藏
采后处理
果实采收后需要进行挑选、清洗、打蜡、包装等 处理，以延长保质期。
食品的化学保藏
败变质。
.
一、化学防腐剂
❖ 3.丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉 末，无臭或略有异臭，易溶于水。
抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革 兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素 的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘 的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。
.
（二）无机防腐剂
❖ 作用条件 ❖ 属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。 ❖ 介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。 ❖ 杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。 ❖ 亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
.
（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
具有很强的 杀菌作用。
❖ 一般用于面包、糕点、干酪等制品； ❖ 安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的
最大用量为5g/Kg。
.
一、化学防腐剂
❖ 4、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
❖ 特点：易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，多以其钠盐作 防腐剂。毒性低，对热稳定；适应pH范围较宽，但以酸性 介质中抑菌效果较好。
❖ 抑菌谱：对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌的作用较差。 脱氢醋酸钠是乳制品的主要防腐剂。
抑菌剂
.
2.1食品防腐剂应具备的条件
基本条件： ▪ 卫生安全：对人体无毒害 ▪ 使用有效：控制作用范围和使用量 ▪ 不破坏食品的固有品质：
其他要求： ▪ 少量使用就能达到防腐要求 ▪ 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 ▪ 具有一定的耐热能力 ▪ 对使用的人员无害 ▪ 大量使用时不污染环境
.一、化学防腐剂（一 Nhomakorabea有机防腐剂
❖ 1、苯甲酸及其盐 ❖ 苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，
.
一、化学防腐剂
❖ 3.丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉 末，无臭或略有异臭，易溶于水。
抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革 兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素 的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘 的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。
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（二）无机防腐剂
❖ 作用条件 ❖ 属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。 ❖ 介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。 ❖ 杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。 ❖ 亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
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（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
具有很强的 杀菌作用。
❖ 一般用于面包、糕点、干酪等制品； ❖ 安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的
最大用量为5g/Kg。
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一、化学防腐剂
❖ 4、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
❖ 特点：易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，多以其钠盐作 防腐剂。毒性低，对热稳定；适应pH范围较宽，但以酸性 介质中抑菌效果较好。
❖ 抑菌谱：对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌的作用较差。 脱氢醋酸钠是乳制品的主要防腐剂。
抑菌剂
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2.1食品防腐剂应具备的条件
基本条件： ▪ 卫生安全：对人体无毒害 ▪ 使用有效：控制作用范围和使用量 ▪ 不破坏食品的固有品质：
其他要求： ▪ 少量使用就能达到防腐要求 ▪ 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 ▪ 具有一定的耐热能力 ▪ 对使用的人员无害 ▪ 大量使用时不污染环境
.一、化学防腐剂（一 Nhomakorabea有机防腐剂
❖ 1、苯甲酸及其盐 ❖ 苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，
食品保藏-食品化学保藏
按照来源分类：
化学(合成)防腐剂
无机防腐剂 有机防腐剂来自 生物(天然)防腐剂两大类，三、化学(合成)抗菌剂
(一)无机防腐剂
二氧化硫 （SO2） 二氧化碳 （CO2） H2O2 卤素：次氯酸
硝酸盐和亚硝酸盐
1、SO2的作用
漂白作用和还原作用
减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的 反应。 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等—— 用于苹果、马铃薯、果脯原料等。 用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。
三、食品变质腐败原因
微生物作用
氧化作用 自溶酶的作用 可见光和紫外线等辐射线 压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原
反应等也同样会导致食品变质。
四、食品化学保藏的优点
简便
经济
五、化学保藏存在的问题
暂时性保藏 用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味 不能改善低质食品的品质 环境污染和食用安全问题。
入原料进行浸渍的方法。 直接加入法：将亚硫酸或亚硫酸盐的预定量直接加 入酿酒的果汁，保藏的果汁、果泥或其他加工品内 的方法。
SO2处理果蔬干制品的优点
能维护营养素和防止变色 能有效地控制微生物和昆虫的活动
硫处理果蔬干制品进行复水时，只要用
沸水煮或加热处理就能将大部分SO2清除 掉
毒理学评价及可能的危害
亚硫酸对微生物的毒性强度（防腐作用） 与它在食品中存在的状态的有关系
亚硫酸分子在防腐上最为有效：形成离子
（HSO3-或SO32-）或呈结合状态，其作用降 低 pH≤ 3.5，亚硫酸保持分子状态，浓度在 0.03～0.08%能抑制微生物生长活动 pH＝7，无抑制作用
第七章食品化学保藏
第二节 食品添加剂及其使用问题
– 一、食品添加剂 1. 概念：为改善食品的色、香、 味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要， 而加入到食品中的化学合成物质或天然物质 2. 食品添加剂与食品配料的区别
– 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理 学评价，用量比较大，一般在3%以上，如上述 的盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等
防腐上最有效。
毒理学评价及可能的危害
• 无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突 变作用，高计量下，哺乳动物细胞中可导 致染色体损害，但在当前的适用剂量下， 对多数人无害。
• 关于其危害，主要对过敏的哮喘者有诱发 的可能
2. 过氧化氢
• 因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特 别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。
• 对霉菌有较强的抑制作用，对厌氧菌无效， pH值越低，抗菌作用越强，在微生物数量 过高的情况下，发挥不了作用
3. 其它酸类
• 丙酸、丙酸钙：有效地抑制引起食品发粘 的菌类，马铃薯杆菌和细菌，而且它抑菌 霉菌生长时，对酵母的生长基本无影响， 因此，特别适用于面包等焙烤食品的防腐。 丙酸及其盐时谷物、饲料储藏中最有效的 有机酸类防腐剂，在美国，被认为是安全 的食品防腐剂，广泛用于面包和加工干酪， 在我国，广泛用于糕点、饼干、面包等。 另外，脱氢醋酸、双乙酸钠也是有效的。
– 着类抗氧化剂主要是自己和氧气作用，消耗掉 氧气，不阻止组织中酚类受到氧化
使用注意点
• 防止金属离子——采用螯合剂； • 充氮等措施，减少于氧气的接触； • 避光避热； • 协同作用
• 还有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及 微生物E等
• 金属离子会促进氧化，因而添加金属离子 的螯合剂有增效作用，比如柠檬酸、磷酸、 抗坏血酸等
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⑤大量使用时不污染环境等
2020/8/18
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常用的化学防腐剂
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水.
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常用的化学防腐剂：
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）
FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。 根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、 醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。
2020/8/18
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开 始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙 酮等有机溶剂 。
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为
标准规定的用量和使用范围。
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介绍
化学保藏的卫生与安全
第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定
时期内防止食品变质。
第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就
起不到预期的作用
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防腐剂
从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延 缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品。
从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在 使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防 腐作用的化学物质。
不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等
2020/8/18
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防腐剂
食品防腐剂的基本条件： 经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对
人体无害； 对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食
0.25g/kg和0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯用于 清凉饮料为0.10g/kg，果汁、果酱为0.20g/kg， 水果蔬菜表皮为0.012g/kg
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常用的化学防腐剂：
山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）
为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激 臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变/18
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常用的化学防腐剂：
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）
长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸结 合生成马尿酸，从尿中排出而不在体内蓄积
但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性 反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯 甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可 尝出味道的最低值为0.1%，故近年使用有逐步减 少的趋势
食品的化学保藏
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食品化学保藏
概述 防腐剂 抗氧化剂 保鲜剂
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2
介绍
食品化学保藏是指在生产和贮运过程中添加某种对人 体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品 品质或者达到某种加工目的的方法.
主要作用是保持和提高食品品质和延长食品保藏期
2020/8/18
我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为 0.15g/kg。此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐，最大用量 为0.5g/kg。
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常用的化学防腐剂
硝酸盐和亚硝酸盐 尽管硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中使用已有悠久
的历史，但它们的安全性即致癌问题已引起国内 外的关注，其使用愈来愈受到限制，世界各国都 在积极地寻求理想的替代品
3
介绍
食品化学保藏优点： 食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物
及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变 质 和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、 经济的特点
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介绍
食品化学保藏缺点： 只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种
暂时性的或辅助性的保藏方法。 考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生
品的质量及风味； 添加于食品后能被分析鉴定出来
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防腐剂
除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求：
①少量使用就能达到防腐要求；
②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；
③热敏性不能太强，否则受热易分解失效；
④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对 皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；
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常用的化学防腐剂：
硝酸盐和亚硝酸盐 硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作
用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用， 可抑制引起肉类变质的微生物生长。
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常用的化学防腐剂：
硝酸盐和亚硝酸盐
毒性都比较强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的物 质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格的限制。 硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为0～5mg/kg和0～ 0.2mg/kg
我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼 干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为 1.0g/kg；
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的 最大用量为0.5g/kg；
果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为 0.6g/kg；汽酒、汽水的最大用量为0.2g/kg；
浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg。
山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨 酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶 液，因而在生产上被广泛使用
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常用的化学防腐剂：
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代
谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为 无害的食品防腐剂
FAO/WHO：ADI每千克体重0～25mg
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抗氧化剂
抗氧化剂和脱氧剂
大致分为下述几种种情况： （1）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，
抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸 及其钠盐等 （2）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化 作用，如亚硫酸及其盐类 （3）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化 过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类 等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂