0712《食品安全保藏学》教学大纲

《食品保藏学》教学大纲（36学时）

一、课程基本信息

1、课程代码：0111012

2、课程名称：食品保藏学

3、学时/学分：36学时/2学分

4、先修课程：《食品工艺学》、《食品微生物学》

5、面向对象：07级食品营养与检测专业专科生

6、开课系（部）：食品与化工系

7、教材、教学参考书：

教材：《食品安全保藏学》刘兴华主编中国轻工业出版社

教学参考书：《食品贮藏保鲜》郑永华主编中国计量出版社

《食品加工与保藏原理》曾庆孝主编化学工业出版社

二、课程的性质和任务

食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益。它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益，是食品科学和工程专业的必修课。本课程主要使学生掌握食品加工与保藏的基本原理、技术和方法以及食品质量的控制等，为学生毕业之后，进入社会打下基础。

三、教学内容和要求

《食品安全保藏学》课程教学内容分为九章，对不同章节的教学要求分别叙述如下（括号内的数字表示相应章节供参考的学时数）。

绪论（2学时）

教学内容

1．食品安全保藏学概述

2．食品安全保藏学的现代发展简况

3．我国食品保藏的现状、存在的问题及对策

教学要求

1．认识食品安全保藏学

2．了解食品安全保藏学的发展简况

第一章食品的特性（8学时）

教学内容

1．食品的化学特性

2．食品的物理特性

3．食品的生物特性

教学要求

掌握食品的化学特性、物理特性及生物特性第二章食品的保藏原理（6学时）

教学内容

1．引起食品变质的因素

2．食物中毒及危害

3．食品变质的控制

教学要求

1．认识食物中毒的危害

2．掌握如何控制食品变质

第三章原料类食品的保藏（4学时）教学内容

1．粮食的储藏

2．果品蔬菜的储藏

3．畜禽食品的保藏

4．水产品的保藏

教学要求

掌握原料类食品的保藏方法

第四章半成品食品的保藏（3学时）教学内容

1．面粉类的储藏

2．大米的储藏

3．油脂的保藏

4．干制品的保藏

5．腌制品的保藏

6．速冻食品的保藏

7．食盐与食糖的保藏的保藏

教学要求

掌握半成品食品的保藏方法

第五章成品食品的保藏（3学时）

教学内容

1．杀菌密封食品的保藏

2．普通包装食品的保藏

教学要求

掌握成品食品的保藏方法

第六章食品流通中的保护（2学时）

教学内容

1．食品流通的特性和内容

2．食品运输中的保护

3．食品销售中的保护

4．食品消费中的保护

5．食品冷链流通

教学要求

掌握食品流通中的保护措施

第七章食品保藏中的质量安全控制（4学时）教学内容

1．产前环境因子控制

2．产中技术因子控制

3．保藏管理技术因子控制

4．流通中环境因子控制

教学要求

掌握食品保藏中的控制因素

第八章食品仓库的管理与卫生（2学时）

教学内容

1．食品仓库的类型

2．食品库房的管理

3．食品仓库的卫生要求

教学要求

了解食品库房的管理及卫生要求

四、实验（实训）内容和基本要求（无）

五、各教学环节学时分配

六、对学生能力培养的要求

能够掌握基本的保藏理论和方法；能够进行食品加工与保藏实验；具有独立分析问题和解决问题的能力。

七、考核方法：

1.考核方式

考查

2.成绩组成

平时成绩（包括平时作业、课堂提问等）占20%，期末卷面成绩占80%。

撰写人：张艳制定日期：2007年6月10日

教研室主任审核签字：席会平审定日期：2007年6月28日

系主任审核签字：蔡花真审定日期：2007年6月30日

《食品保藏学》课程教学大纲

系（部）：食品与化工系

教研室：食品检验教研室

日期：2007年6月10日