黄酒生麦曲的生化性能及在发酵过程中的研究

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ａｃｔｉｖｉｔｙｌ， ｓａｃｃｈａｒｉｆｙｊｎｇ
ｐｏｗｅｒ，
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ｃａｐａｂｉ Ｊ．ｔｙ，ｍｉｃｒｏｂｉａＩ ｇｒｏｕｐｓ ｔｈｅ ｗｈｅａｔ ｎｏｔ ｆｏｕｎｄ．
ａｍｏｎｇ ｔｈｅ ｗｈｅａｔ ｋｏｊｉ ｗｅｒｅ ｃ６ｍｐａｒｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｉｎｄｅｘｅｓ ｗｅｒｅ ｄ晰ｅｒｅｎｔ ａｍｏｎｇ
［１３］吴传茂，吴周和．丁香提取液的抑茵作用研究［Ｊ］．湖 北工学院学报，２０００（１）：４３—４５． ［１４］杨红，关文强，杨家荣．丁香精油及其与壳聚糖复合物 对水果采后病原茵的抑制作用［Ｊ］．植物保护，２００６（４）：７０
～７３．
［１５］王红星，张椎，郭燕群，等．芳香型植物精油抑茵致果的 测定和比较［Ｊ］．中国饲料，１９９６（６）：３２～３４．
酒发酵过程中麦曲的作用机制打下基础。 由于仅一淀粉酶与ｐ一淀粉酶共存于麦曲中，大 多数测定Ｂ一淀粉酶的方法是将混合酶液加热使热 敏感性的８一淀粉酶先失活，然后从总淀粉酶活减去 仪一淀粉酶活喁’。范文来等曾提出了Ｂ一淀粉酶在曲 中是否占有很重要地位的疑问１９ Ｊ，按上述计算法，本 研究可对此疑Ｉ’ｎＪ作出肯定的回答。本研究发现，发 酵４ｄ后黄酒醪液的酒精度和还原糖趋于稳定，表明 ４ｄ后曲的液化、糖化和酵母的发酵活力都已显著下 降，这与已有的研究是一致的一““。王宇光认为酒精 发酵是典型的产物抑制型发酵反应¨“，在本研究的 发酵实验中７ｄ后醪液的酒精度已趋于稳定，变化缓 慢（图３），此后醪液中的生化反应主要是风味物质形 成和积累的过程¨“。 黄酒麦曲的微生物种群、数量和酶类活性等指 标是反应曲质量的参考指标之一，受原料、工艺和生 产环境的影响，因而不同厂家生产的曲，其微生物种 群、数量和酶类活性均存在较大差异（表３）。本研究 表明，曲的理化指标与发酵液理化指标之间并没有 稳定的对应关系，但曲中一些未知微生物种群在发 酵中对黄洒风格等影响足很显然的。曲本身具有催 化能力，这种能力在发酵过程中的表现仍然受到多 种冈素的制约。在酿酒过程中曲的差异在对酒的风 格、ｆ１感等有决定因素的微量成分上的影响显然很 重要，这些问题有待于进一步研究。 参考文献：
ＨｏｗｅＶｅｒ，廿１ｅ ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ
ｓｔａｎｄａｒｄ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｗｈｅａｔ
ｋｏｊｉ；Ｃｈｉｎｅｓｅ
ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ；ｅｎｚｙｍｅ
ａｃｔｉｖｉｔｙ；，ｆｅｒｍｅｎｔａ“ｏｎ
中图分类号：７Ｉｓ２６１．１＋ｌ
文献标识码：Ａ
文章编号：１００２一０３０６（２００８）０８一０１４０—０３
黄酒是我国特有的传统酒种，是世界最古老的 三大酿造酒之一。黄酒因其独特的风味特性而受到 消费者的青睐。以麦制曲、用曲酿酒是中国黄酒的 特色，也是我国黄酒酿造工艺一项传统操作工艺。 麦曲作为黄酒生产的配料，其中含有多种微生物及
收稿日期：２００８一０４一ｌｌ 作者简介：徐翔（１９８４一），男，硕士研宛生，主要从事功能性黄酒的 研究。
２结果与分析
２．１
酒样的酶活分析
时间（ｄ）
图２黄酒发酵过程中ｐＨ的变化
２．４．２酒精度
图１麦芽糖标准曲线
发酵初期醪液的酒精度存在差异
（图３），２、４号醪液酒精度较高，而曲样中微生物分
析结果显示２、４号中酵母菌的数量较大（表３），表明
万 方数据
１４１
Ｊ鬯善等竺兰弓Ｉｊ—＿ｉ＿五—————————————一研究与探讨
曲样中微生物分析 由表３叮看出，各曲样中的微生物在数量上有 差别，其主要微生物有霉菌、细菌和酵母。从数量上 来看，曲中微生物以霉菌为主，酵母菌次之，这是与 麦曲兼具液化剂、发酵剂两项功能相联系的。
２．３
表３ 曲样编号
曲样的微生物种类和数量
ｌ ６ ６３ ４７ ２ １１ ３５６ ３２ ３ １１ ３７ １４ ４ ３ １３７ ４２ ５ ５ １１８ ７２
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徐翔，毛健。陈正行。马俊孝 （江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡２１４１２２） 摘要：通过测定不同麦曲的仅一淀粉酶、总淀粉酶、糖化力Ｊ蛋白酶、酯化力等活力及在发酵过程中的主要指标，对不
同地域生产的生麦曲及其发酵动态进行了研究。结果表明，不同麦曲的理化性质存在较大差别，但这些差异性没有在 发酵过程以及成品酒的理化指标中得以显著表现，实验所得黄酒的各项理化指标均符合国家标准。 关键词：麦曲，黄酒，酶活，发酵
万 方数据
１４０
研寅与寐讨
对麦曲在酿造中的作用进行研究，不仅具有重要的 学术意义，对黄酒的生产实际也具有指导意义。为 此，本文对不同产地麦曲的酶活力及其在发酵过程 中理化指标的差异性进行了研究，以期加深对黄酒 酿制中麦曲作用的认识。
驴０１．２９，Ｎｏ．０８．２００８
纵坐标，绘制标准曲线，见图ｌ，其相关系数Ｒ２＝ Ｏ．９９５２，直线同归方程为ｙ＝０．５２２５ｘ一０．０４３２。 曲样淀粉酶活力测定结果如表１所示，由表１可 见，各曲样的ｄ一淀粉酶活和淀粉酶总酶活差别都很 大，淀粉酶总酶活差别在１０倍以上，并且ｄ一淀粉酶
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后褐腐病抑制效果研究［Ｊ］．北京农学院学报，２００７，２２（１）：
８～１１．
研究［Ｄ］．安徽农业大学，２００２． ［１２］陈庆敏，傅茂润，王庆国．凤尾兰乙醇提取物对几种果 蔬致病菌的抑制作用研究［Ｊ］．现代食品科技，２００６，８８（２）：
表２曲样的部分理化指标
曲样制备整块麦曲粉碎后，用四分法的方
法取样旧１。 １．２．２麦曲理化分析淀粉酶活力测定参照余荣珍 等…的方法；总淀粉酶活力与ａ一淀粉酶活力平行测 定；糖化力和水分测定参照傅金泉Ｈｌ的方法；蛋白酶 活力用甲醛法”１测定，酶解时间３ｈ；酯化力参照王福 荣ｍ１所述方法测定。 １．２．３ 麦曲中的微生物分析 采用稀释平板技术 法。细菌平板３７℃倒置培养２ｄ后计数，酵母菌和霉 菌平板２８℃培养３～５ｄ，长出菌落后计数。 １．２．４实验室发酵实验按绍兴洒生产工艺在实验 室条件下进行发酵实验。大米投料量１５００９，酿酒用 活性干酵母１．５９（用前以２％葡萄糖溶液在３７—４０ｃＣ活 化１ｈ），曲２４０９。在３０℃培养箱培养发酵５ｄ，然后在 １２一１６℃发酵３０ｄ。５种曲的酿酒实验在同样工艺操作 下进行，酒液与曲的编号一样分别标记为ｌ、２、３、４、５。 醪液经离心去糟后测定上清液的ｐＨ、酒精度和还 原糖。 ｐＨ直接用ｐＨ计测定；酒精度用酒精比重计测 定馏出液中的酒精浓度的方法测定【４１；还原糖采用铁 氰化钾滴定法测定Ｈ’；成品酒的理化指标参照黄酒国 标（ＧＢ／Ｔ１３６６２—２０００）测定¨１。
其代谢产物，是一种复合酶制剂，其主要功用是给黄 酒的酿造提供多种需要的酶，其品质对出酒率和酒 质都有很大的影响，“曲是酒之骨”就是多年酿酒实 践的精辟总结。黄酒发酵是一种开放性的发酵过 程，因此麦曲中各种微生物及酶在发酵中作用机理 的研究易受外界的影响，给黄酒酿制的基础研究带 来了极大的困难。目前，国内对于麦曲的研究大多 集中在制曲工艺的改进及纯种曲在制曲中的应用， 而对其在发酵过程中的生化反应动态研究的不多。
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２００５．４０６～４１７．
对应关系。
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曲中的酵母菌也参与了酒精发酵，具体情形有待进
一步研究。６ｄ后，各曲样的酵母菌发酵受到产物一 定程度的抑制，酒精度增长缓慢。
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４
２ ０
Ｏ ５ ｌＯ １５ ２０ ２５
时问（ｄ）
图３
２．４．３
黄酒发酵过程中酒精度的变化（２０℃）
还原糖不同曲样在黄酒发酵中相应的还原 糖含量变化如图４所示，发酵起始２４ｈ内还原糖达到 最大值，此后还原糖显著降低，在发酵时间约３ｄ后 还原糖基本稳定，保持在２０～３０９／Ｌ的水平。参考各 曲样的淀粉酶和糖化力大小（表１、表２），发酵过程 中醪液的残糖和曲样的酶活问并没有表现出稳定的
１０４～．鹿蹄草素的研究［Ｊ］．农产 品加工・学刊，２００６，５５（２）：１６一１８，２１． ［８］孔苗．植物提取物复配对油桃果实采后致腐真茼的抑制 作用［Ｄ］．河南农业大学，２００５． ［９］李美霞．植物提取物对水果采后致腐真菌的抑制作用研 究［Ｄ］．中国农业大学，２００４． ［１０］孙广宇，宗兆锋．植物病理学实验技术［Ｍ］．中国农业 出版社．２００２．１４３． ［１１］吴新安．中草药提取物对几种植物病原菌的抗茵活性
１．２．１
活力在总淀粉酶活中所占比例很小。按余荣珍等旧１
计算方法，各曲样总淀粉酶活力中Ｂ一淀粉酶占主要 部分。
表１曲中的淀粉酶活力
堂迭绫呈
ｄ一淀粉酶活（ｕ） 淀粉酶总酶活（ｕ）
２．２
！
７．３７ １４５６
三
１０．１ ７３０．９
兰
１７．９３ ２１８．２ ３．２ １１５．６ ２．７７ ２３５．７
曲样的其它理化指标 曲样水分及其它部分酶活力测定结果如表２所 示。各曲样的水分含量在１１．９％一１３．９％之间，糖化 力差别不大。１号曲样蛋白酶活力达２２１７ｕ，４号曲 样蛋白酶活力仅２５６ｕ，二者大小相差近１０倍。各曲 样的酯化力在１．３～５．６ｕ之间，也存在较大差别。
（Ｓ眦ｅ
Ｋ８ｙ ＩＪａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅ ｔｈｅ ｄ．仟ｅｒｅｎｃｅｓ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅ ａ—ａｍｙｌａｓｅ
ｏｆ ｗｈｅａｔ ｋ刚ｆｒｏｍｌ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｒｓ ａｎｄ ｔｈｅ．ｒ ｒｏＩｅｓ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
细菌总数（×１０５ｃｆｈ／ｇ） 酵母菌总数（×１０５ｃｆｕ／ｇ） 霉菌总数（×１０７ｃｆ∥ｇ）
２．４发酵实验 ２．４．１ ｐＨ 图２所示是黄酒发酵中ｐＨ的变化曲线 图，醪液发酵初始ｐＨ为５．７左右，在发酵初期特别是 在前２４ｈ内，由于酵母菌生长繁殖处于迟滞期，原料 带人的产酸微生物代谢产生的有机酸使ｐＨ迅速下 降，此后随酵母成为发酵体系中的优势菌群，直到发 酵结束黄酒醪液的酸度稳定在３．７～４．１之间。
［１］钱存柔，黄仪秀．微生物学实验教程［Ｍ］．ｊ匕京：北京大 学出版社，１９９９．２０５—２０６． ［２］范文来，徐岩，刁亚琴．浓香型大曲水解酶系及测定方法 的研究［Ｊ］．酿酒，２００２，２９（５）：２５～３１． ［３］余荣珍，李耕，任红涛．小麦陈化过程中淀粉酶活力变化 的研究［Ｊ］．食品科技，２００５（９）：４３～４５． ［４］傅金泉．黄酒生产技术［Ｍ］．北京：化学工业出版社，
１材料与方法
１．１材料与仪器 曲样以江、浙等地不同黄酒生产企业生产的 生麦曲为研究对象，分别编号为ｌ、２、３、４、５；细菌培 养基（肉膏蛋白胨培养基），酵母培养基（ＹＰＤ），霉菌 培养基（察氏培养基）。 粉碎机（ＤＪ－０２型） 上海淀久中药机械制造有 限公司；电子天平ＦＡ２００４Ｎ，上海精密科学仪器有 限公司；分光光度计７２２ｓ，上海精密科学仪器有限 公司；恒温水浴锅ＨＨ—ｓ２系列，江苏金坛市环宇科 学仪器厂；ｐＨ计ＰＨｓ一３ｃ，上海精密科学仪器有限 公司雷磁仪器厂；恒温培养箱ＨＧ３０３系列，南京盈 鑫实验仪器有限公司。 １．２实验方法