【doc】也谈糖水梨罐头防止褐变的措施

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糖水梨罐头的工艺与操作要点

糖水梨罐头的工艺与操作要点
糖水梨罐头的工艺与操作要点有以下几点：
1.选用新鲜无斑痕的梨子，削去果皮，挖去果核并切成小块，放入清水中浸泡30分钟，去除表面浮沫。

2.煮制糖水，糖水的含糖量应以原梨重量的30%为宜，糖水中可加入少量柠檬汁，以增加口感和保持颜色。

3.把准备好的梨块放入糖水中煮沸，煮15分钟左右，直至梨块稍微变软但不烂。

4.使用消毒过的罐子，将煮好的梨块和糖水倒入罐子内，注意罐口不能沾水，装满后放入烤箱中蒸煮30分钟。

5.取出罐子，检查封口情况，如有渗漏可以重新封口。

放凉后放入阴凉通风处储存即可。

注意事项：
1.煮糖水时不要煮过度，否则梨子会变得烂糊；
2.罐子一定要消毒清洗干净，以保证食品卫生安全；
3.糖水梨罐头最好不要长时间存放，最好在一个月内食用完。

酸性食品罐头内壁腐蚀情况和防止措施

酸性食品罐头内壁腐蚀情况和防止措施06-05-18 19：49发表于：《惠涛制罐先锋》分类：未分类水桃子、糖水橘子等糖水水果类罐头均是酸性(PH≤4.6)食品罐头，这一类罐头杀菌比较简单，只需要100℃以下常压进行杀菌就可以了。

而肉禽水产类罐头均是低酸性(PH>4.6)食品罐头，需要高温杀菌。

保质期肉禽水产罐头一般可以达二年以上，而糖水水果类罐头的保质期只能一年半，二者差异不是微生物问题，主要是酸性食品与金属罐内壁发生一系列的化学反应和电化学反应。

如果糖水水果罐头贮藏时间过长，内容物中含重金属很可能超过标准(铅<1.0mg/Kg铜<5.0mg/Kg锡<200mg/Kg砷<0.5mg/Kg)，内容物还可能出现金属异味(俗称铁腥味)，最终产生氢胀及穿孔漏罐，失去食用价值和商品价值。

糖水水果罐头等酸性罐头的腐蚀现象是很复杂的。

锡和铁的电动序中都为负电性金属，它们的负电性都比氢强，在酸性溶液中都能将氢取代出来。

锡、铁电位关系所以会有所变化，由于它们在标准电动序的位置是邻近的。

因此，如客观条件变化，比较容易促使锡、铁电位关系随之而发生变化。

在水果罐头中，如果没有氧气存在的条件下，锡的腐蚀极小，没有显著作用。

如果有空气或氧化剂存在，则发生去极作用，锡为阳极铁为阴极，锡层开始腐蚀溶解，渐渐地露出铁的底铁，铁变为阳极，则表面的锡层完整无损，而孔眼处的铁则腐蚀，洞孔继续发展。

一般情况下罐头食品内壁镀锡薄钢板的酸腐蚀和在大气环境中情况不同，铁的腐蚀受到抑制，但促进了锡的腐蚀，其原因可概括为三点：(1)作为氧化剂的空气不存在时，锡层不易放电，唯有钢基面放电，以致锡、铁电极相互转换；(2)露铁面积小而锡的面积大，溶解于溶液中的离子浓度相差甚大，同样也成为导致两极相互转换的原因，使锡成为阳极，铁成为阴极；(3)酸度愈高，锡面上的正电性愈大，在高酸中锡溶出量大，铁溶出量少，但在酸度较低时，锡溶出量比较少，而铁的溶出量增大。

关于糖水黄桃罐头变色的防止措施

关于糖水黄桃罐头变色的防止措施
关于工作 2009-09-25 19:55 阅读13 评论0
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企业在黄桃罐头在加工过程中往往容易变色。

通过多年的实践，总结以下八点关键要素：
1、原料选择：选择单宁花青素含量少的优良品种，如罐五、三、八、丰连黄等。

套袋的桃子色素含量低。

成品不易变色，
成熟度控制在8成以上。

2、去皮方法应采用淋碱去皮，去皮后桃片一定要用水冲洗干净。

并用含有千分之二柠檬酸水中和。

3、桃片预煮后并要用万分之三维生素C护色水中护色。

4、整个加工过程流水作业要快，缩短作业时间，以便影响风味色泽。

5、糖液中增添万分之六的维生素C，以确保成品质量。

6、糖液尽量加满，顶消不宜过大，避免桃片露出糖液使桃片变色。

7、封口后罐头要及时杀菌，杀菌温度不能过高，时间也不宜过长，且要快速冷却至37℃（滚动式冷却）。

我公司采用滚动式连续杀菌机杀菌，杀菌公式：罐型15173#、净重3000g时为35'/93℃；罐型7116#、净重425g时为25'/93℃。

8、贮藏仓库温度不能高，库温宜在35度以下。

梨组培褐化及防褐措施

梨组培褐化及防褐措施梨是蔷薇科苹果亚科梨属植物，是我国重要的经济树种。

组培技术在梨的种质保存、脱毒快繁及遗传育种中发挥着重要作用。

而在梨组培中，外植体初代或继代培养过程中褐化现象严重，导致材料大量死亡。

褐化？一、发生原因二、影响因素三、防褐措施发生原因褐化是组培过程中外植体内的酚类物质在有氧气的条件下，被多酚氧化酶氧化形成有毒的醌类物质，聚合形成黑褐色物质扩散到培养基中，使外植体切面迅速变成褐色，抑制其他酶的活性，对外植体产生毒害的现象。

正常的组织细胞中酚类物质存在于液泡内，多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质中，而当细胞受到伤害时，膜结构被破坏，酶和底物接触，褐化发生。

影响因素1 外植体1.1 种类不同的种类，多酚氧化酶的活性和酚类物质的量上存在差异，褐化程度也不同。

如在对苍溪梨和金花梨的研究中发现，在一定时期内，苍溪梨多酚氧化酶的活性、总酚含量和褐化率均高于金花梨。

1.2 类型胚培养较少褐化，而茎尖、叶片等高度分化的组织容易褐变。

一般来说，幼嫩的外植体接种后褐变不明显，随着外植体的年龄和组织木质化程度的提高，褐化加剧。

生长在避荫处的外植体比生长在全光下的褐化率低。

外植体越小，切面与体积的比率越大，褐变越严重。

1.3 取材时期不同取材时期的外植体，酚类物质的含量及多酚氧化酶活性不同，接种后褐变程度也不同。

如金花梨茎尖和芽组培褐变率一年有三次高峰，4月份褐变率最高为100%，1月褐变率最低为0。

1.4 消毒情况消毒剂不同，外植体的褐化程度也不同。

酒精消毒虽然效果较好，但易对材料造成伤害，导致褐化。

升汞对外植体伤害比较轻。

消毒时间越长，消毒效果越好，但褐变越严重。

2 培养基培养基中较低的无机盐浓度可减轻褐化。

如苹果梨外植体以1/3MS为基本培养基时的褐化程度相对于1/2MS和MS培养基的轻。

生长调节物质使用不当，培养材料容易褐化。

如细胞分裂素BA能刺激多酚氧化酶活性提高，加剧褐化。

相比固体培养基，因为液体培养基中毒害物质可以很快扩散，可以减轻褐化对外植体的伤害。

解决食材褐变难题的小窍门

解决食材褐变难题的小窍门解决食材褐变难题的小窍门当我们购买新鲜的食材回家准备烹饪时，往往会发现一些食材已经出现了褐变的现象。

褐变不仅影响了食材的美观，还可能导致食材的变质，进而影响食品的口感和安全性。

为了避免食材褐变，我们可以采取一些小窍门，延长食材的保鲜期。

首先，正确保存食材是避免褐变的关键。

一些容易褐变的食材，如苹果、香蕉和梨等水果，应存放在阴凉通风的地方，而不要暴露在阳光下。

蔬菜类食材则应尽量避免受到挤压和撞击，以避免损伤引起褐变。

同时，对于切好的食材，应尽量放在密封盒中，以免受到空气中的氧化作用。

其次，可以使用一些防褐变的材料来处理食材。

某些食材容易因与空气中的氧气接触而引起褐变，这主要是由于食材中的酶的作用。

这种酶可以与氧气反应，形成一种棕色物质。

为了减少氧气的接触，我们可以使用柠檬汁、醋或盐水来浸泡切好的水果或蔬菜。

这些材料中的酸性物质可以抑制褐变的发生，使食材保持鲜亮的颜色。

第三，适当的加工方法也是避免食材褐变的关键。

切好的食材放置时间越长，褐变的可能性就越大。

因此，我们可以在烹饪前尽量减少加工时间，只在需要使用的时候再进行处理。

此外，可以尝试将食材放入冷水中浸泡一段时间，以减缓褐变的速度。

切好的食材也可以蒸煮或炖煮，这样可以有效延缓褐变的过程。

最后，为了减少食材褐变，我们还应该注意合理搭配食材。

一些水果和蔬菜，如苹果和香蕉，容易释放出乙烯气体，这会导致周围食材更容易褐变。

因此，在存放时，应避免将这些食材与其他容易受乙烯气体影响的食材放在一起。

此外，一些含有丰富维生素C和类胡萝卜素的食材可以抑制褐变的发生，可以考虑将这些食材与容易褐变的食材混合在一起。

总之，避免食材褐变需要我们在购买、保存和加工过程中注意一些细节。

保持食材的新鲜和防止褐变不仅可以提高食品的质量和口感，还可以减少浪费，节省资源。

通过合理的保存和加工方法，我们可以延长食材的保鲜期，享受到更多美食的乐趣。

解决食材褐变难题的小窍门（续）除了上述提到的保存、处理和搭配方法外，还有一些其他的小窍门可以帮助我们解决食材褐变的难题。

糖水梨罐头防止褐变的措施

糖水梨罐头防止褐变的措施
谢顺才;王刘刘
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】1990(000)001
【总页数】3页(P33-35)
【作者】谢顺才;王刘刘
【作者单位】安徽省屯溪罐头食品厂;安徽省屯溪罐头食品厂
【正文语种】中文
【中图分类】TS295.6
【相关文献】
1.也谈糖水梨罐头防止褐变的措施 [J], 刘存民;林春国
2.控制糖水梨罐头酶促褐变的研究 [J], 褚维元
3.糖水黄桃罐头常见质量问题及其防止措施 [J], 李中东
4.糖水桃罐头的褐变与预防 [J], 安新强
5.糖水苹果罐头的褐变原因及防止措施 [J], 王维嘉;朱正华
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糖水水果罐头组织解体原因与控制技术研究

糖水水果罐头组织解体原因与控制技术研究
糖水水果罐头解体的原因和控制技术研究：
一、糖水水果罐头解体的原因：
1、由于水果本身的组织变性破坏结构：水果在加工的过程中，其组织会发生
一定的变性，导致其容积发生改变。

2、加热温度过高：糖水水果罐头加工过程中的温度如果过高的话，会导致其
组织破坏，从而使解体现象更加明显。

3、缺少稳定剂：糖水水果罐头在加工过程中需要加入稳定剂，如果缺少稳定
剂会导致组织结构变性，从而产生解体现象。

4、储存环境不当：糖水水果罐头内通常含有一定量的蒸汽，所以存放时，要
注意控制适当的温湿度，以维持组织结构的完整性。

二、控制糖水水果罐头解体的技术：
1、改善水果的加工过程：通过采用较新的工艺，提高水果在加工罐头前对温
度和处理过程的控制，以免发生解体现象。

2、加入合理稳定剂：糖水水果罐头在加工中要加入适量的稳定剂，使水果组
织的结构更加稳定，以防止解体现象的出现。

3、优化存储环境：在储存糖水水果罐头的过程中，要注意控制环境中温湿度，防止组织结构受到破坏，发生解体现象。

4、定期检查糖水水果罐头的质量：根据罐头的存储和运输状况，定期检查水
果罐头的质量，以避免组织结构的变性，出现解体现象。

怎样控制食品褐变

产生荧光还原糖在褐变过程中，常可以观察到荧光现象的发生，并且反应速度越慢，荧光越明显。
营养价值的降低褐变过程中，食品营养价值的降低有两种途径。①营养素成分参与了褐变反应，如氨基酸、蛋白质与碳水化合物的褐变反应以及抗坏血酸的氧化褐变等，而产生对人体不能利用或营养价值低下的产物。②营养素成分被牵连破坏，或者是不容易被消化吸收。
（三）非酶褐变的控制方法
使食品产生不良色香味以及营养质量下降的褐变，必须加以控制。目前，对非酶褐变的控制方法主要如下：
降温温度降低，可以减缓反应速度。降低浓度浓度降低，也可以减慢反应速度。改变pH值羰氨反应在碱性条件下容易进行，焦糖化作用在偏碱性环境中反应速度更快，抗坏血酸氧化作用速度则在pH2～3.5时与pH值成反比，所以改变食品体系的pH值，可以在一定程度上控制反应速度。改变糖类使用不易发生褐变作用的糖类，可以大大降低反应速度。生化降低利用微生物除去褐变反应物糖类，可以在某些特殊食品生产中加以应用。化学物质阻断用亚硫酸与羰基反应，可以抑制羰氨反应；用氯化钙与氨基酸反应，也有褐变阻断的作用。（信息来源：食品研发与生产）
酶抑制剂法酚酶的抑制剂有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等，在食品中加入或渗入这些抑制剂后，酚酶即可以失活。
热处理法加热食品，使酚酶失活，即可控制褐变的发生。这种方法是使用最广泛的一类方法，其关键是要在最短时间内钝化酶而又不使食品质量
下降。酸处理法酚酶的最适pH值在6～7，当pH<3
时，酚酶失去活性。因此，选用合适的食用酸，如柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸，使食品ห้องสมุดไป่ตู้pH值小于3，即可防止褐变的发生。
|农产品增值|NONGCHANPINGZENGZHI

HACCP在糖水梨罐头生产中的应用

VIEwPOINT视点HACCP在糖水梨罐头生产中的应用□ 安莹徐州工业职业技术学院必须对某个工艺步骤实施控制才能有效防止危害的产生，这个工艺步骤就是关键控制点(CCP)。

CCP在失去控制后可能导致不可接受的危害。

CCP以生产流程图为基础，根据CCP判断树进行确定。

在工艺流程图的基础上，对糖水梨罐头生产进行危害分析，确定了该产品的关键控制点，如表1所示：CCP1原料验收——控制原料中的化学危害；CCP2空罐验收、罐盖验收——防止空罐三率、密封等不达标可能引起封口后产品二次污染；防止罐盖不合格，可能引起封口结构不达标，造成产品二次污染；CCP3司称——防止装罐过量，造成杀菌不彻底，致病性细菌残留；CCP4封口——防止封口不合格，三率不达标，造成产品杀菌后的二次污染；CCP5杀菌——防止杀菌的温度和时间不足，杀菌不彻底，造成致病性细菌存活残留；CCP6冷却——防止冷却水未达标，细菌超标，通过罐头缝隙进入罐头内造成产品二次污染。

4 制定HACCP计划工作模式在危害分析、关键控制点、关键限值、监控措施、纠偏措施等信息的基础上，依据GB/T 22000-2006的要求建立了糖水梨HACCP计划，见下表2。

图1 糖水梨罐头工艺流程76食品安全导刊 2012年4月刊Copyright©博看网 . All Rights Reserved.视点 VIEwPOINTCopyright©博看网 . All Rights Reserved.Apr 2012 CHINA FOOD SAFETY77VIEwPOINT视点5 HACCP计划的执行与验证5.1 成品中的商业无菌检测糖水梨罐头成品商业无菌检测结果显示：各批次各罐型均未检出需氧或厌氧的嗜热和嗜温性的芽孢杆菌。

结果表明设定的灭菌关键限值可以有效地控制糖水梨罐头生产中微生物的危害。

由此证明，制定的HACCP计划可以有效控制糖水梨罐头的微生物危害，将各项微生物指标降到可接受程度。

雪梨罐头加工过程中防褐变的研究

护色液对切分雪梨块的护色效果较好，复合护色液的最佳配比为：０１％柠檬酸＋ＯＯ％抗坏血酸＋ＯＯ％偏重亚工；抗氧化剂；防褐变
ＳｔｄｎｔｅｐｅｅｔｎｂｏｎｎｎｔｅｐｏｅｓｏｅｃｎｉｇｏｅｒｕｙｏｈｒｖｎｉｒｗｉｇｉｒｃｓｆｈａｎｎｆｐａｏｈｔＺａｅｇｌｇｈｏＦｎ－ｎｉ
２１．（０２总第１１）１６期
雪梨罐头加工过程中防褐变的研究
赵凤凌
（保定市味丰食品有限公司河北保定０２５）７４０
摘要：本文以雪梨为原料，研究雪梨罐￣／．过程中防止褐变发生的方法。通过试验得出在雪梨罐头加工过程中，复合ｅ＿ｒｘ
ｏｅｒｄｌｐｏｃｒｅｆｒｓｎｏａｉｇｃｕｄｂｒｖｎｅｆｅｔｅｙｂｕｔｇｔｅｐａｏｌｐｉｆａｏｌｃｕｒｄａｔｙｃｐｔｏｌｅｐｅｅｔｄｅｃｉｌｙｐｔｉｅｒｄｌｍｍｅｉｔｌｐｏｅｎｖｎｈｏｄａｅｙｉｔｈｏｕｉｎｃｎａｎｎ．０ｃｔｉｃｄ．ｖｔｍｉｎ．５ｓｄｕｓｌｔ．ｈｓｍｕｒｌｄｎｏｔｅｓｌｔｏｔｉｉｇ０１％ｉｃａｉ．００％ｉｏｒ１ａｎＣａｄ００％ｏｉｍｕｆｅＴｉｌｉｅｉｐｒａｅｔｏｌｅａｑｉｄｔｅｂｓｆｅｔｇｅｇｎｕｄｂｃｕｒｅｔｃｅｈｅｃｉ．ｎ

果品加工中褐变的类型及预防措施

果蔬加工中国果菜2017, Vol.37, No.1211果品加工中褐变的类型及预防措施李小平,李鸿雁(山西省农业科学院果树研究所，山西太谷030031)摘要：随着社会经济的不断发展，人们的生活质量不断提高，果品加工企业也进入了高速发展阶段。

在果品加工过程中，由于受到空气中氧分子的影响（氧化变质），从而导致果品表面出现褐变，严重影响果品加工质量，对产品营销极为不利。

鉴于此，本文重点探究了果品加工中出现褐变的主要因素，从而探究预防褐变的有效措施。

关键词：果品加工；褐变原因；预防措施中图分类号：37 文献标志码:A文章编号=1008-1038(2017)12-0011-03D01：10.19590/ki.1008-1038.2017.12.004Discussion on Prevention Measure of Browning in Fruit ProcessingLI Xiao-ping,LI Hong-yan(Institute of Fruit Tree Research,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Taigu 030031, China) Abstract:With the continuous development of social and economic technology,the quality of people's life has been improved,and the enterprise of fruit processing has also entered the stage of rapid development.In the process of fruit processing,due to the influence of oxygen molecules in the air(oxidative degradation),browning of fruit surfaces,is ofen exist,which seriously affects the quality of fruit processing,and is extremely unfavorable for product marketing.In view of this,this article focused on the main factors of browning in the processing of fruit,so as to explore the effective measures to prevent the browning of fruit.Key words:Fruit processing;browning reason;prevention measure果蔬在采后由于组织衰老、失水、低温冷害、高CO2伤害、机械损伤、病原微生物浸染或其他逆境胁迫会引起褐变，从而影响了其外观、食用和销售[1,2]。

糖水凤梨罐头实验报告(3篇)

一、实验目的1. 了解糖水凤梨罐头的制作过程，掌握相关操作技能。

2. 掌握糖水凤梨罐头质量检验方法，确保产品质量。

3. 通过实验，提高学生对食品加工技术的认识和应用能力。

二、实验原理糖水凤梨罐头是一种以新鲜凤梨为主要原料，通过预处理、调配糖水、装罐、密封、杀菌等工序制成的罐头食品。

在制作过程中，糖水的作用是增加凤梨的甜度，抑制微生物生长，延长保质期。

本实验采用水浴杀菌法进行杀菌处理，以确保罐头食品的安全。

三、实验材料与设备1. 材料：新鲜凤梨、白砂糖、纯净水、柠檬酸、明胶、食用色素等。

2. 设备：电子天平、温度计、高压杀菌锅、无菌操作台、手持折光计、滴定仪、移液管、烧杯、玻璃棒等。

四、实验步骤1. 准备工作（1）新鲜凤梨洗净，去皮、去核、切块。

（2）白砂糖、柠檬酸、明胶等辅料按比例称量备用。

2. 调配糖水（1）将白砂糖、柠檬酸、明胶等辅料加入纯净水中，搅拌均匀。

（2）加热至糖完全溶解，得到糖水。

3. 装罐（1）将切好的凤梨块放入无菌操作台中。

（2）用移液管将糖水均匀地倒入凤梨块中，确保糖水没过凤梨块。

（3）将装满糖水的凤梨块装入罐头中，注意不要留有空气。

（1）用消毒后的瓶盖将罐头密封。

（2）确保瓶盖密封良好，无泄漏。

5. 杀菌（1）将密封好的罐头放入高压杀菌锅中。

（2）根据实验要求，调整杀菌温度和时间。

（3）完成杀菌后，关闭高压杀菌锅，待罐头自然冷却。

6. 冷却（1）将杀菌后的罐头用流动水冷却至室温。

（2）确保罐头内外温度一致。

7. 检验（1）使用手持折光计测定糖水浓度。

（2）用滴定仪测定糖水酸度。

（3）观察罐头外观，检查是否有变形、泄漏等现象。

五、实验结果与分析1. 糖水浓度实验测得糖水浓度为18%，符合实验要求。

2. 糖水酸度实验测得糖水酸度为0.1%，符合实验要求。

3. 罐头外观罐头外观良好，无变形、泄漏等现象。

六、实验总结通过本次实验，我们掌握了糖水凤梨罐头的制作过程和质量检验方法。

在实验过程中，我们了解到以下几点：1. 新鲜凤梨是制作糖水凤梨罐头的主要原料，其品质直接影响罐头口感和保质期。

【doc】也谈糖水梨罐头防止褐变的措施

也谈糖水梨罐头防止褐变的措施具有良好的控制胖袋效果:而同年置于室温下的样品剜均束发生胖袋这可能与秋季室内温度逐渐下降有直接关系,囤为低温不适宜lf微生物的活动和胖袋的发生.1989年的试验中,在恒温条件下,际添加1大蒜的处理有零星胖袋外,其余均未发生胖袋.而置于室温下的样品卿不同,处理和对照的胖袋发生率分别达到89%44,和43.这种现象的出现除了表明1989年所用大蒜的效果不佳外,这种在不同条件下胖袋发生的不同很可能也表明夏季的室温变温条件比恒温更有利于胖袭的发生.至于1989年室温条件下处理的胖袋高于对照的情况,有可能是大蒜效果不佳而起到反作用所致.如前所述,最早将大蒜作为植物防腐荆用于控制小包装榨蒙的西南农学院的李友霖教授,他认为,豫了添加大蒜的小包;其微生物含量要比对照降低8.9～20%外,在所试的?～7大蒜添衄量范围内,都能有效地控制胖袋,而彼此间并无明显差异,而认为大蒜对小包装榨菜的胖袋具有良好的效果.我们的试验结果则表明,除了添加大蒜处理小包其总塘含量明显增加(李友霖教授的报道中束提及)外,添加大蒜后的小包其微生物含量与李友霖教授的结果有较大差异,但两年对胖袋的控制效果并不一致.究竟是由于大蒜的品种老嫩程度.或简言之大蒜扰生索含量的不阿,还是由干其它的什么原因所致,笔者认为有必要今后作进一步研究也谈糖水梨罐头防止褐变的措施商业部济南果品研究所刘存民,林●国糖水梨罐头的褐变,包括酶促褐变和非酶褐变.酶促褐变,需要有适当的酚类底物酚氧化酶和氧气的存在}而非酶褐变,主要是糖氨反应,即美拉德(Mafllard)反应,其条件必须有含氨基的物质【如氨基酸,蛋白质等)和还原糖(如葡萄糖等)的存在.另外,氧气的存在也能促进非酶褐变的发生.为防止糖水梨罐头瞬醇促褐变,生产上主要采用钝化酶和隔绝氧气的办法.而非酶褐变是一个缓慢的过程,主要在一头的存放期间发生.为了减轻非酶褐变所造成的产品感官质量的下降,生产上要注意减少还原糖的生成量,并尽可能排除■内的氧气意根据我们在"商业部济南果品研究所平原果脯联营厂的生产实践,我们认为只要采取如下几点措施是完全可以防止糖水梨罐头发生褐变的.具体措施如下:.一食盐水护色,阻止预煮前的酶促褐变.固撩,.亚硫酸盐(有效成份为S)和L一抗坏血暖钠等,作为强还原荆在防止梨内的褐变上具有良好的效果,但是,L一抗坏血酸钠价格较高,从经济看不合适;而亚硫酸盐护色后,残留在果肉中的SO将腐蚀罐;簟容器f铁罐罐身和玻璃罐瓶盖,.不利于罐头的长期保存.所l;【这两种护色荆,生产上都不适推广.因此,我们建议生产上以成本低且实用的盐水护色为好.盐水护色,主要是利用空气在盐水中的低溶解性,减少氧气与果肉的接触,以达到防止褐变的效果.作为无任何还原性的NaCI,对已发生褐变的果肉是没有遂原作用的.因此,用盐水护色的关键,在使削皮切半.挖子巢过程中的果块基本上处于盐水的保护中,郭在操作间隙随时将果块浸入盐水中这可采取自制水槽式操作台的办法实现在硬煮前,累块始终浸在盐水中,并尽量减少积压停留时间.我们的生产实践证明:只要处理方法得当,用盐水护色可以达到十分满意的效果.有的厂家认为盐水护色效果不理想,我们分析认为,可能是没有正确掌握使用方法.=,沸水预煮,钝化酶的活性,并尽可能多迪排除果块中的氧气.一般用含0.1的柠37檬酸的沸水预煮几分钟至l0分钟,以煮透而不太软为度.高温可加速非酶褐变的反应,因此, 预煮过的果块要迅速用冷水冷却.三减少蔗糖的转化,以减少还原将的生成量来控制非酶褐变的发生.为此,在化糖时要控制蔗糖受热时间,待水煮沸后再加糖,并迅速起锅.糖液要现配现用,不使积压时间过长,并在罐头注汁前加柠檬馥调馥度.此外,在罐头装罐,注汁后,要迅速封罐,封罐后要迅速杀菌,并迅速冷却.目的都是缩短罐头在高温下的停留时问,减少蔗糖在高温及馥性条件下的转化,防止非酶褐变的发生.四采用真空封罐工艺并尽可能提高罐头的真空魔.E于热力排气延长了罐头的高温受热耐同,增姗予蘸糖的转化量,不利于防止非酶褐变.田此,在保证封罐温度的情况下,将尽可能采用真空封罐工艺为了使罐内达到最大真空魔,尽可能排除氧气对非酶褐变的影响, 必须根据食品温度采用相应的封罐真空度(封罐机真空表读数).必要对,也可在罐内加入遣量L一抗环血馥钠,以吸收氧气,阻止非酶褐变的发生.猕猴桃常温贮藏的研究重庆师院食品保鲜所林畴麓邵延富都江堰市赫擐桃公司刘祥建申光林猕猴祧以它独特的风味,得天独厚的营养价值,良好的保健功能,有效的治疗作用,正在崭露头角,受到人们的瞩目.猕猴桃的维生素c含量极高,还含有钙镁,磷,铁,钾等多种营养元素以及l7种氨基酸,对老年心血管病等多种疾病具有明显疗效,并能阻断癌细胞诱发物亚基吗琳与=甲基硝馥i的形成n.因此,猕猴桃被誉为水果之王,是目前许多国家竟相发展的名贵珍果.我国的猕猴桃资源丰富,发展迅速,全国年产猕猴挑鲜果约五千公斤.但由于猕猴桃为皮薄汁多的浆果,采收时气温较高,而且对乙烯很敏感'mt",常温下很难长期贮:存,鲜销加工和出口带来很大困难,资源优势不能变为商品优势和经济效益.因此,研究猕猴桃贮藏保鲜新技术具有重要的现实意义.猕猴桃贮藏保鲜,国外以冷藏为主,在0.c的冷库贮藏时间可达4—6个月".国内有人用气调法贮藏,在10.C下可贮存2个月左右",但还未用于生产.河南生物研究所报道,中华猕猴桃在0.C下可贮存130天,10.c降为45 天.20降至10天左右".我国由于能源紧38张,加之冷藏和气调贮藏投资大,成本高,很难普及推广为了探索投资少和易于推广的适台我国国情的猕猴桃常温保鲜新技术,1987~ 1989年我们用我所自己研制的SM-8猕猴挑保鲜荆浸果,并结合有简易设施的良好通风库,解决了猕猴桃常温保鲜半年的难题.材料和方法一通风库的修建利用产地旧平房改建成通风库.库房为长方形,容积为8x6x5m,库房的背后,有一条小河沟,靠河淘一面的库房下方,挖一地窗并安一台进风扇,相对一端的上方安一台排风赢,靠排风扇构房顶有一出气口,库房上方还安有两个紫外光灯.此外,库内还沿纵墙设有两条水沟贮水,使库内相对湿度保持在90—95%.=,供试品种和处理供试品种是以都江堰市中华猕猴桃公司生产的海沃特良种为主,青城1号6号为辅.贮藏果在可溶性固形物含量达7—8.5%时采收,采后立即用稀释8倍并已冷却的sM一8保。

糖水水果罐头的生产

配制糖液时应注意的问题配制糖液时应注意的问题煮沸过滤煮沸过滤糖液的温度糖液的温度糖液加酸后不能积压糖液加酸后不能积压配制糖液用水的水质控制配制糖液用水的水质控制一水果罐头的变色及其防止措施水果罐头的变色及其防止措施变色原因变色原因水果中固有化学成分引起的变色水果中固有化学成分引起的变色抗坏血酸氧化引起的变色抗坏血酸氧化引起的变色加工操作不当引起的变色加工操作不当引起的变色罐头成品贮藏温度不当引起的变色罐头成品贮藏温度不当引起的变色防止变色的措施防止变色的措施控制原料的品种和成熟度选用花色素单宁等变色成分控制原料的品种和成熟度选用花色素单宁等变色成分含量少的原料品种并严格掌握原料的成熟度
(3)热烫
凡用盐水或药液抽空的果肉，抽空后必须经清水热烫。热烫时应沸水下锅，迅速升温。热烫时视果肉块的大小及果的成熟度而定。含酸量低的如莱阳梨可在热烫水中添加适量的柠檬酸(0.15%)。热烫后急速冷却。
(4)调酸
糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上，如果低于这个标准会引起罐头的败坏和风味的不足。例如，莱阳梨含酸量低，若加工过程中不添加一定量的酸调整酸度，十几天后成品就会出现细菌性的浑浊，汤汁呈乳白色的胶状液，继续恶化的结果会使果肉变色和萎缩。因此，生产梨罐头时先要测定原料的含酸量再根据原料的酸含量及成品的酸度要求确定添加酸的量。
图6-1 GT4B2型真空自动封罐机外形简图 1-送罐；2-配罐；3-封罐机头；4-卷边机头；5-电气控制；6-卸罐
4B2B自动真空封罐机
一、用途：用于食品罐真空或喷
雾罐自动封罐。
二、主要技术参数：生产能力：42只/分罐径及对角线:52-105mm 最大封罐高度:50-280mm 外形尺寸:785×650×2000mm 设备净重:2000公斤配用电机:Y100L6V 1.5KW

如何防止苹果和梨片褐变,几个小技巧教会你。

小编最近尝试着尽量多吃新鲜水果,避免那些薯片和饼干的诱惑。

对于喜欢吃零食的我来说,更容易喜欢上一个健康的零食。

苹果是我喜欢的水果之一，我喜欢切片放在冰箱里——尤其现在,正是当季。

吃的时候喜欢撒上一些东西，如果需要增加一点蛋白质,可以蘸些花生、杏仁、核桃黄油。

在切水果时可以用最快、最容易的方法切一个苹果。

（算是生活中一个小技巧吧，喜欢的小伙伴可以尝试）用苹果切片机的核心把一个完整的苹果切成薄片，非常方便，节省不少时间。

麻烦的是,苹果(梨)氧化变成褐色很快。

他们切片后暴露在空气中。

虽然他们仍然味道好,只是不太吸引人没卖相了。

所以,我尝试了一些方法来防止褐变,和有很多有效的方法。

这里有八个不同的方法可供选择。

如何防止苹果和梨片褐变。

用这些东西浸泡5分钟是其中的一个解决方案。

柠檬酸是大多数的关键因素,因为它有助于防止氧化(褐色)。

1。

把它们浸在一碗冷柠檬水里。

这比直接挤压柠檬汁在水果上要好,每1杯水混合1汤匙柠檬汁。

2。

浸泡在一碗冷盐水里。

不要放太多的盐,它会影响水果的味道。

1 / 2茶匙溶入4杯水盐。

3。

浸泡在一碗雪碧、七喜饮料里,或类似的柠檬口味,碳酸苏打水。

(注意:大多数饮料含有人工配料和高果糖玉米糖浆,这不是最健康的选择… )4。

浸泡在一碗蜂蜜水里。

每一杯水用2汤匙蜂蜜。

5。

浸泡在一碗冷水混合维生素C片（弄碎）。

用1片碎片/ 1杯水。

6。

浸泡在一碗苹果酒和柠檬汁里。

小编比较喜欢这种,因为苹果酒提高苹果的味道而平衡、稀释柠檬汁。

使用每1/4杯柠檬汁半杯苹果酒。

7。

浸泡在菠萝汁或者一个组合的菠萝、柠檬汁里。

我以前每一杯菠萝汁用1汤匙柠檬汁。

8。

浸泡在苏打水。

选用的苹果、梨也好，最好新鲜采摘，品种也很关键，红富士品种苹果口感就很不错。

咬口苹果脆中夹杂着一股香甜。

认准源产地。

水果切片后存储在一个密封塑料袋里。

浸泡后的水果片,弄掉明显的液体并将它们存储在冰箱里的密封塑料袋。

1204糖水水果罐头的制作

• 3．糖水果丁和果酱生产工艺同传统的糖水水果罐头相比有哪些异同？
参考文献
•[1] QB/T 1379-91． •[2] 赵晋府主编. 食品工艺学. 北京：中国轻工业出版社，1999. •[3] 果丁加工技术与设备. http://down. /ziliao/sort/12/11411.html
实验内容
• （6）空罐准备 • （7）装罐 • （8）排气 • （9）杀菌
异常工艺条件的实验设计
• （1）原料选用其他品种的梨 • （2）不使用烫漂过程，改用糖水抽空的方
法护色 • （3）不使用烫漂和糖水抽空。
样品检测
• （1）感官指标：组织软硬适度,食之无明显石细胞感觉；块形完整,允许有轻微毛边，同一罐内果块大小均匀。
• （2）理化指标：每批产品平均净重应不低于标明重量；糖水浓度：开罐时按折光计，为14%～18%。
• （3）评价方法：按照《糖水梨罐头 QB/T 1379-91》评价。
问题讨论
• 1．糖水水果加工中变色的主要因素有哪些？变色机理是什么？怎样防止变色？
• 2．热烫和抽空操作对于果块的质量有何影响?
实验材料、设备
•原辅材料：硬质梨、砂糖、柠檬酸、食盐、四旋瓶
•实验设备夹层锅、手持糖量计、不锈钢水果刀、
台秤、天平、抽空罐、不锈钢盆、温度计、烧杯、汤勺、漏勺、手套、纱布、不锈钢锅、电磁炉等。
实验内容
•工艺流程
糖液配制
↙↘
选料→清洗→去皮、切分、去心→烫漂（抽空）→装罐→排
气→密封→杀菌→冷却→成品
↑
空罐准备
实验内容
•操作要点
（1）原料的选择（2）去皮、切分、去心
（3）烫漂
（4）抽空

糖水梨罐头制作实验报告

糖水梨罐头一、原料：梨、纯净白砂糖、凉白开(矿泉水）、食盐二、用量：梨（500克）、纯净白砂糖（100克）、凉白开（矿泉水）（500mL）、食盐（浓度为2％）、糖液浓度（20%）三、工具：不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、烧杯（1000mL）、玻璃罐、分光光度计。

四、工艺流程：原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品五、操作步骤：1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30～50mm之间的梨块后立即投入2％的食盐水溶液中，以防变色（热烫2分钟）。

2、装罐、注液：修整后的果实，装玻璃罐，顶隙3厘米（固形物含量60%~65%），装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入凉白开（矿泉水），睡没过梨就可以了。

3、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。

4、灭菌：倒置杀菌，升温至100℃不超过15分钟，100℃恒温20公钟，冷却降温40℃时需15分钟。

5、保温：保温库的恒温≥20℃，时间为7昼夜；夏天气温达到25℃以上时时间应为5昼夜。

6、检验：色泽是否正常，罐盖不凸起且略微向下凹陷。

六、实验结果感官评价及分析和讨论1、感官评价：颜色较均一，个别果肉颜色偏褐色；大小也较均一，口感清脆，糖液浓度20%，甜度适中，滋味纯正，无异味；净重大约79%，符合食品卫生标准。

2、分析和讨论：褐变原因：个别产品有些褐变的原因有：首先，果肉与空气中的氧气接触时间过长；其次，护色方法用的是食盐水和热烫相结合，护色效果不及亚硫酸盐；最后，梨本身发生了美拉德反应。

这些原因导致个别果肉颜色褐变。

防止褐变措施：①减少蔗糖的转化：以减少还原将的生成量来控制非酶褐变的发生，为此，在化糖时要控制蔗糖受热时间,待水煮沸后再加糖，并迅速起锅，糖液要现配现用，不使积压时间过长，并在罐头注汁前加柠檬馥调馥度。

烹饪原料初步加工中的褐变及防止-精选资料

烹饪原料初步加工中的褐变及防止-精选资料烹饪原料初步加工中的褐变及防止在烹饪及日常生活中，常常会遇到水果、蔬菜及其他食品的变色现象，如茄子、土豆、山药、藕、苹果等削皮后会变褐色，这种变色现象称为褐变。

褐变作用不仅使其原料的表面色泽发生变化，而且营养成分、风味也往往随之发生变化，还会降低原料质量。

作为烹饪工作者，在烹饪过程中了解褐变的原因，利用有益的褐变，如面包、蛋糕在焙烤过程中会产生诱人的香味和色泽，防止不利的褐变。

一、褐变的原因褐变按其发生的机制可分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。

在酶的催化作用下发生的生物化学反应引起的褐变叫做酶促褐变，在食物贮藏与加工过程中所发生的与酶无关的褐变称为非酶促褐变，有些蔬菜水果所发生的褐变主要是酶促褐变。

酶促褐变常发生在破皮的初步加工后的呆蔬中，其组织暴露在空气中氧气大量进入，颜色由浅色到褐色逐渐加深，从而引起褐变。

二、酶促褐变的条件食物发生酶促褐变必须具备三个条件：即酚类物质、酚氧化酶及氧气。

食物发生酶促褐变首先要有酚类物质，那么许多呆蔬中含有这些酚类，酚类物质只有在酚氧化酶的催化作用下才能加速发生褐变，而许多蔬果如苹果、香蕉、茄子、土豆等都有酚酶的存在，因此易发生褐变。

酶促褐变还需有氧的参与，在无氧的条件下，酶促褐变不能发生，其所需要的三个条件缺一不可。

三、酶促褐变的防止酶促褐变在大多数情况下不仅影响外观，降低营养价值，而且是原料不新鲜、质量降低的标志。

因此为保证原料的本色，确保其质量，常采取适当措施抑制酶促褐变。

想要防止褐变的发生，只要控制其发生的三个条件之一即可实现。

现实的控制方法主要是控制酶和氧两条件，常用的方法有热处理法、隔绝氧气、酶处理等方法。

1.热处理法。

酶的本质是蛋白质，酚酶也不例外，加热到一定温度时蛋白质就会变性，酶就会失去活性，酚酶最适宜的温度为15-20℃，当温度高于45℃时就受到抑制而变性失去催化作用，烹饪初步加工中常用加热来抑制褐变。

实验证明，在80℃左右加热七秒钟是大部分酚酶失去活性，高温短时间是烹饪果蔬菜肴常用的较好的方法。

如何预防梨果实褐变

要停止灌水，保证果实发育充实，增加含糖量。果实中水分含量适中、贮存中自然失水减轻、保鲜效果好。８月份浇水的果比不浇水的早红核５０ｄ１～２。
２适时采收
部住彻底清理，用农药喷洒，把库房以，、盖，之成闭件种入内的。使形密条。子库前何要对库房
温度大于１、如果半月温度还降不下，到１８℃ １月份红核率近３％～４％、而入库温度控制在１，３ｄ后开始下５０２℃
最用或物离，可于藏好其品地这通掣 ’ ＇一最好砖它垫面样利
治虫。也可用塑料布或铺在地面，直接放在上面。油毡种子
０３０河北省衡水市桃城区农业技术推广中心５００
刘慧森
２注意种子质量
该经过风选、筛选或人工挑选，除掉杂质，保
后方可入库。
种中碎太或灰杂多就种 ‘ 子破的多有尘质，应
● －
性。以下几种方法可以预防褐变。
１科学施肥浇水
证量若子生虫，须充凉罩质；种中有子必先分晒
为１５～２ｇ０ｋ，播完后及时浇水保墒，才能确保一播保全苗，有利于培育壮苗，为高产丰收打下良好基础。如果使用一般的肥料，种肥的用量再多，也不能替代追肥，玉米大喇叭口期是玉米需肥最多的时期，但种肥的肥力不会持续到大喇叭
口期。
３缓控释肥料的应用 ’
３
增施有机肥料，中期追施磷钾肥料，是提高耐贮性重要措施。后期追氮肥过多，入库后比正常施氮肥早红核２０

糖水罐头工艺特点及常见质量问题

糖水罐头工艺特点及常见质量问题一、糖水罐头工艺特点（一）原料处理1. 原料处理：原料在装罐前必须除去不可食部分及一切杂质。

2.投料温度：酶的活性与钝化温度关系密切,因此对某些水果原料,特别是需经过预煮处理的水果,要求投料时的果心温度是必要的。

不同种类的原料,投料时果心温度要求不同。

3.洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学杀虫剂,所以果实在处理前必须进行洗涤。

4.分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械或碱液去皮）、提高劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行分级。

分级方法可按大小和按品质分级两种。

5.去皮：果实去皮可以改进制品的色泽和风味。

去皮的方法有手工去皮法、机械去皮法和化学去皮法。

机械去皮法一般用去皮机，如苹果、梨等水果都用机械去皮。

化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃子去皮，桔子去囊皮。

也有一些品种采用热力去皮法，如成熟度高的桃子、枇杷、用蒸汽加热去皮。

不论采用何种去皮法，以达到除尽外皮不可食部分，保持去皮后果实外表光洁为度，防止去皮太厚，增加原料耗用。

6.切块和修整：根据原料的种类和制品的要求而不同。

7.抽气处理：水果内都含有一定的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度不同而各异。

水果含有空气，不利于加工，其影响如变色、破裂、煮烂，组织松而装罐困难腐蚀罐壁、降低罐内真空度等。

因此，一些含空气较多，或易变色的水果如苹果、梨、菠萝等，必须用真空抽气处理。

抽气方法分干抽及湿抽两种：（二）溶液的配置1.糖液浓度：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果的种类、品种和产品的质量标准要求而异。

我国目前生产的各类水果罐头，除芒果、杨梅、金桔、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。

每种水果罐头装罐糖液浓度，可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量、每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖液量，按有关公式推算。

2.糖液温度：砂糖溶液调配时，必须煮沸过滤，糖液加酸做到随用随加，必须防止积压，免使蔗糖转化为转化糖，促使果肉色泽变红。