肉鸡屠宰加工及冷藏中的微生物污染来源及菌相分析
肉品微生物污染现状分析与安全对策
生物 污染 。 良好规范 的宰 前检 疫和 有效 的控制屠 宰 过程 中微生 物 污染是 保证 鲜 肉卫生 品质 的关键 。控
物皮 毛 、 胃肠 道破损 、屠 宰工 人 的手等 。 Ｊ
２ 畜禽屠 宰加 工业 的现 状分 析
２ １ 畜禽屠 宰现状 ．
制 肉品微生 物 污染 ，提高 鲜 肉品质是 当前 食 品安全
的重 要课题 之一 。
１ １ 内部 来 源 ．
我 国是 一 个人 口众 多 、幅员辽 阔 的 国家 ，广 大 的农 村是我 国肉食 品安 全 相 对 薄 弱 的 地方 。 目前 ， 在绝 大多数农 村 和 中小城镇 的畜禽屠 宰 还处 于 比较 原 始 的状 态 ，约 有 ６ 以 上还 以手 工 屠 宰 为主 乜 。 Ｏ Ｊ 由于这 种原 始 的手 工屠 宰 方式从 环境 、工具 、人员
屠 宰人 员 素 质 低 下 等 。主 要 污 染 环 节 包 括 宰 前 冲
洗 ，屠 宰过 程 即烫 毛 、剥皮 、开 膛 、摘 除 内脏 、分 离 与整 理等 。微生 物进 入鲜 肉 的途径 有屠 宰刀为内 源性 和 外源性 两 部
分 。 内源性 污 染是指 畜禽 在屠 宰前体 内受 到微 生物 的感 染 ，病 原 微生物 在体 内可 直接 污染鲜 肉。外 源
ｃ ｏｂ ｎ ｍ ｅ ｔｉ ｒ ｅ ｉ ａ ｎ Ｃｈｉ ． Ｍ ｉｒ ｉ ｌｃ ｔ ｍ ｉａ ｉｎ ｉ ｅ ｏｄｕ ｔ ｎｄ ｐ ｏｂｌｍ ｓ ｅ ｓ ｅ ｎ ａ ｔ ｒ ｘ ｎａ ｃ ｏｂ ａ ｏｎ ａ ｎ ｔｏ ｎ ｍ ａｔｐｒ ｃ ｓ ａ ｒ ｅ ｘｉｔ ｄ ｉ ｓ ｎｉａ ｙ ｅ ａｍ ｉ ｔｏｎ ｏｆ ｎａ ｉ
鸡肉屠宰加工环节弯曲菌流行病学调查与分析
ｒｔ ｙ ｉ ｏｄｒ ｏｍｏ ｉ ｒ ａ ｙｏａ ｔ ｐｄｍｉ ｏｙ ｕ ｌａｉ ｎｔ ｈｗ ｄｃｍ ｙ ｂ ｃ ｒ ｏｉ ａｅ ， ｎ ｒｅ ｎｔ ｍｐｌ ｃ ｒ ｉｅ ｏ ｇ ．Ｑ ａｉ ｔ ｅｍｏｉ ｒｓｏ ｅ ａ ｐ ｌ ａ ｔ ｓ ｌ ｔ ｏｃ ｂ ｅｅ ｌ ｔ ｖ ｏ ｏ ｅｐ —
ｃ ｍｐ ｌｂ ｃｅ ａ ｒ ｉ ｇ ｃ ｐ ｃｔ ｐ ｅ ｒ ｄ ｆ ｌ ｔｅ ｄ，ｂ ｔｈ ｇ ｒ ｉ ｉ ｌｔ ｅ ｔ ｎ，ａ ｄ ｉ ａｓ ｎ ｉａ ｅ ａ ｙ ｏ ａ ｔｒ ｃ ｒｙ ｎ ａ ａ ｉｙ ａ ｐ ａｅ ａｌ ｒ ｎ ｕ ｉｈｅ ｎ ｇｂ ｅｓ ｓ ｃ ｉ ｏ ｎ ｔ ｌｏ ｉ ｄ ｃ ｔｄ
原 因尚未揭 示 。流 行 病 学 和 风 险评 估研 究 表 明 ， 消 费和处 理禽 肉 、 接 接 触 动 物是 人 弯 曲菌 病 最 重 要 直 的来 源 ， 但处 理 和消 费 未 煮 熟鸡 肉被 公 认 为 是 最 主
１ 材 料 和 方 法
１ １ 材 料 ．
１１１ 检样 ．．
ｔ ｅｒｔ ａ ｐ ａｅ ａｉ ｉ ｅｄｏ ｆｓ ｒ ｅｔｅ ｌｔｅ ｓ ｇｉ．Ｑ ａ ｔ ｃｔ ｎｍ ｎｔｒ ｈ ｗ ｄｔ ａ ｉ ｅ ｐ ｅｒｄｖｒ ｔ ｎｔ ｎ ｆ ｒ ｉ ｎｆ ｌｈｎｒ ｅａａｎ ｕ ｎｉ ａ ｏ ｏ ｉ ｏ ｅ ｔ ｖ ａ ａｏ ｒ ｔ ｓ ｈ ａ ｉ ｉ ｉ ｆ ｉ ｏｓ ｏｌ
关 键 词 鸡 肉 屠 宰 弯 曲 菌
Ｒ ｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｎａ ｙ ｉ ｎ ｃ ｍ ｐ ｌ ｂａ ｔ ｒ ｅ ｄｅ ｉ ｌ ｇ ｎ ｃ ｃ ｎ ｓ ａ ｃ ｎｄ ａ ｌ ｓｓｏ ａ ｙ ｏ ｃ ｅ ｐｉ ｍ ｏ ｏ ｙ ｉ ｈｉｋｅ ｓａ ｈ ｅ ｉ ｇ ａ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｔｏ ｌ ｕｇ ｔ ｒ ｎ ｎｄ ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｓ ｃ ｉ ｎ Ａ ｂ ｔ ａ ｔ Ｓ ｍｐ ｅ ｎ ｅ ｃ ｅ ｔｏ ｕ ｉ ｈ ｃ ｅ ｌｕ ｈｅ ｉ ｇ ａ ｄ ｐｒｃ ｓ ｉ ｇ ｗｅ ｅ ｃ ｌｅ ｔｄ ｓ ｐ — ｓ ｒ ｃ ａ ｌ ｓｉ ａ ｈ ｓ ｃ ｉｎ ｄ ｒｎｇ ｃ ｉ ｋ ｎ ｓａ ｇ ｔｒｎ ｎ ｏ ｅ ｓｎ ｒ ｏ ｌｃ ｅ ｅ ａ
肉鸡屠宰加工中的微生物控制技术研究进展_樊静(1)
肉鸡屠宰加工中的微生物控制技术研究进展樊静，李苗云*，张建威，张秋会，赵改名，柳艳霞，黄现青（河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南郑州450002）摘要为了解肉鸡屠宰加工过程中胴体的微生物污染情况，综述了肉鸡屠宰各环节中微生物的污染来源及菌群变化，同时探讨了相应的减菌措施，对在线控制各环节胴体表面细菌交叉污染和提高鸡肉产品的安全性、食用性和经济性有着重要的意义。
关键词鸡肉；屠宰加工；微生物污染；去污技术中图分类号S852．6文献标识码A文章编号1005－7021（2011）02－0080－05Advanced in Microbial Controlling Technologies inChicken Slaughtering and ProcessingFAN Jing，LI Miao-yun，ZHANG Jian-wei，ZHANG Qiu-hui，ZHAO Gai-ming，LIU Yan-xia，HUANG Xian-qing（Coll．of Food Sci．＆Technol．，Henna Agric．Uni．/Henan Key Lab．of Meat Process．＆Qual．Safety Cont’l，Zhengzhou450002）Abstract In order to understand microbial contamination of chicken trunk in slaughtering and processing，the article summarized microbial contamination sources in every link of the slaughter and the changes of microbial population，and investigated relevant measures to reduce microbes．It has important significance for controlling bacterial cross-con-tamination on carcass surface during on line processing links to improve safety，edible，and economic natures of chick-en products．Keywords chicken；slaughtering and processing；microbial contamination；decontamination technology我国是家禽饲养、生产和贸易大国，其中鸡肉产量约占禽肉产量的69%［1］。
禽肉的微生物污染源主要有,什么叫微生物的污染
禽肉的微生物污染源主要有，什么叫微生物的污染禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假单胞菌两类，其中病原微生物又被叫做病原体，是一种可以入侵人体并引起感染，甚至引起传染病的微生物，比如细菌、衣原体、病毒、真菌、原虫等微生物便是病原微生物，而假单胞菌是一种需要氧的的革兰阴性小杆菌，主要分布在土壤、水、食物和空气中，常见的假单胞菌主要有铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌以及恶臭假单胞菌，三者的区别在于铜绿假单胞菌能在42°C的环境中生长，但后两者却不行。
一、禽肉的微生物污染源主要有1、微生物污染源的种类禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假单胞菌两类。
2、两种污染源简介（1）病原微生物①一般将能够入侵人体并引起感染，甚至引起传染病的微生物叫做病原微生物（病原体）。
②通常又可以将病原微生物分为三大类，第一类是非细胞型微生物，它没有细胞结构，是由蛋白质外衣包裹着核酸所构成的，主要有病毒、朊粒等种类，第二类是原核细胞型微生物，它没有核膜和细胞器，主要有细菌、衣原体、支原体、立克次体、螺旋体等种类，第三大类是真核细胞型微生物，它具有核膜以及复杂的细胞器，主要有真菌、原虫等种类，其中细菌和病毒的危害性是最大的。
（2）假单胞菌①假单胞菌是一种需要氧的的革兰阴性小杆菌，属于无核细菌，它广泛分布在自然界中，一般会分布在土壤、水、食物以及空气中。
②一般可以将它分为铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌、恶臭假单胞菌等种类，而铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌以及恶臭假单胞菌的区别在于当温度在42°C的时候，铜绿假单胞菌可以生长，但是荧光假单胞菌以及恶臭假单胞菌不能够生长。
二、什么叫微生物的污染1、含义微生物污染是一种动物性食品生物性污染，是由细菌与细菌毒素，霉菌与霉菌毒素以及病毒所造成的，同时微生物污染也是主要传染性疾病的源头，比如手足口病、禽流感等疾病的发生一般均与微生物污染有关。
2、如何预防微生物污染（1）应加强对于人粪、畜粪的管理，若是需要将它用在农田中，应先用高温堆肥、沼气发酵等方法对于粪便进行无害化处理之后再施用。
肉鸡不同加工处理环节沙门氏菌污染情况监测与分析
3.3样品采集地免疫质量分析全市样品采集地点不合格项分别是规模场21项、散养户25项、市场或屠场7项。
3.4养殖种类免疫质量分析养殖种类免疫质量不合格项分别是家畜26项、家禽34项，其中H5亚型禽流感14项、H7亚型禽流感13项、鸡新城疫7项、O型口蹄疫22项、牛羊亚洲I型口蹄疫3项、猪瘟1项。
O型口蹄疫的免疫质量不合格项占的比例最大。
4存在的主要问题①部分重大动物疫病种类免疫抗体合格率极低。
如融水县规模鸭场的H5亚型禽流感免疫抗体合格率为75.00%，融安县交易市场的H5亚型禽流感免疫抗体合格率为70.00%。
②个别病种免疫抗体合格率即使达到了农业部的基本要求，但是免疫质量不高。
如猪口蹄疫全市平均免疫抗体合格率仅为71.73%，进入屠宰环节的猪口蹄疫抗体平均合格率仅为60.83%。
③养殖种类的免疫抗体合格率不均衡。
规模养殖场的免疫抗体合格率总体要高于散养户和交易市场或屠场的合格率，家畜的免疫抗体合格率达标的数量要高于家禽的数量。
肉鸡不同加工处理环节沙门氏菌污染情况监测与分析刘彬（河南永达清真食品有限公司，河南汤阴456150）［摘要］为了解肉鸡不同加工处理环节沙门氏菌的污染情况，分析肉鸡沙门氏菌污染的关键环节，为制订相应的预防措施提供借鉴，本文应用生化鉴定法对屠宰前、褪毛后、预冷池后、分割后和包装入库等流程以及刀具案板、操作工人手等处采集的700份样品进行沙门氏菌检测。
结果显示，在724份样品中有148份检测为沙门氏菌阳性，平均阳性率为20.44%；不同处理环节肉鸡沙门氏菌检出率存在较大差异，其中以包装入库肉鸡检出率最高，为29.91%，其次是过预冷池后肉鸡，其检出率为27.66%。
结果说明肉鸡在养殖环境下存在沙门氏菌感染，且在加工环节易出现交叉性污染，应采取相应的防控措施。
［关键词］肉鸡；沙门氏菌；加工处理；包装入库；污染情况［中图分类号］S851.43［文献标识码］A［文章编号］1674-7909（2018）17-105-2食源性疾病是影响人类健康的主要疾病之一，沙门氏菌是一类重要的食源性致病菌，可引起患者出现肠胃炎、败血症和伤寒等疾病，严重时甚至可导致患者死亡［1］。
肉鸡饲养加工过程中沙门菌污染环节的探讨与分析
208肉鸡饲养加工过程中沙门菌污染环节的探讨与分析汲如芬1 程 瑞1 马金波1 史 林1 吴志勇1 柴卫华2（1.邯郸市畜牧技术推广站，河北邯郸 056001；2.邯郸市饲料工业办公室，河北邯郸 056001）摘 要：我国的禽肉生产能力位居世界前位，每年进行交易的禽肉数量也十分庞大，但是在肉鸡饲养加工过程中可能会受到沙门菌的污染，如果没有在这一环节对沙门菌进行有效的防治，沙门菌在人们食用肉鸡时就会对人的身体健康造成威胁，所以做好沙门菌污染防治工作非常有必要。
本文以此为基础，对肉鸡饲养加工过程中沙门菌污染环节做出探讨，并对相关数据进行分析，以此为相关工作提供建议。
关键词：肉鸡；饲养加工；沙门菌；污染环节沙门菌是一种肠道致病菌，常常因为误食不洁食物而引起，感染者出现会严重腹泻的现象。
鸡肉含有大量的蛋白质，可以给人们带来大量的营养。
而肉鸡则是沙门菌最常见的宿主，人们如果食用了带有沙门菌得鸡肉，可能会引发细菌性食物中毒和食原性疾病。
这就需要在肉鸡饲养加工过程中掌握消除沙门菌污染的方法，人们食用不含有沙门菌的肉鸡才可以提高人们的饮食健康以及身体健康。
所以，对肉鸡饲养加工过程中沙门菌污染环节进行探讨，具有十分重要的现实意义。
1 实验材料与相关手段1.1 样本的采取对于肉鸡样本的采取要分批次进行，以一个季度作为采取样本的一个时间点，将所采取到的样本全部运送至实验室并且使样本在合理的温度内进行保存，在运送过程中注意对每一个样本的保护，避免出现样本交叉感染的现象。
1.2 实验仪器与试剂整个实验要使用全自动微生物鉴定分析系统来进行，使用相关的VITEK系列仪器以及GNI测试卡对所采取的样本进行监测。
另外，还要采用相关的沙门菌鉴定生化套盒以及血清。
所有的仪器与试剂要在适用期内使用，按照相关说明规范的进行测试。
1.3 实验方法在对沙门菌进行检测之前，要先称取固态样本25g放入到225ml的沙门菌一步增菌液当中，然后分别在100ml和250ml的沙门菌一步增菌液中加入分割刀具和案板样本的涂抹拭子；再将用无菌海绵拭子涂抹过的活胚加入到10ml的沙门菌一步增菌液当中，最后在37°下培养24h。
江苏省肉鸡屠宰环节胴体沙门菌污染状况分析
摘要 ： 目的 了解 江 苏 肉鸡 屠 宰 过程 中胴 体 沙 门菌 污 染 情 况 ， 为 屠 宰 环 节 肉鸡 胴体 沙 门 菌 风 险 评 估 提 供 依 据 。 方 法 采 集 不 同 季 节 屠 宰 过 程 中 的 肉鸡 胴 体 进 行 沙 门菌 定 性 及 定量 检验 ， 并 对 检 出 的 沙 门菌 进 行 血 清 学 分 型 。结 果 １ ５ ０份 样 品 中检 出沙 门菌 ７ １ 份， 污 染率 ４ ７ ． ３ ， 其中夏、 秋季（ 预冷后采样） 污 染率均为 ３ ６ ． ０ ， 冬季（ 预冷前采样 ） 污染 率 ７ ０ ． ０ ， 差 异 有 统 计学意义 （ Ｐ＜０ ． ０ １ ） 。夏 、 秋 季 鸡 胴 体 沙 门 菌污 染 量 ≤ １ ． ０ ＭＰ Ｎ／ ｇ的 占 ９ ３ ． ０ ， 所 有 样 品 污染 量 均 ＜ ２ ． ０ ＭＰ Ｎ／ ｇ ； 冬季沙 门 菌污染量≤１ ． ０ ＭＰ Ｎ ／ ｇ的 占 ８ ６ ． ０ ， 其 中 １份 样 品 污 染 量 为 ３ ． ８ ＭＰ Ｎ／ ｇ 。检 出的 沙 门菌 血 清 型 集 中在 １ ～３种 。结 论 屠 宰 厂 肉鸡 胴 体 沙 门 菌 污 染 率 与 屠 宰 预冷 处 理 环 节 有 关 ， 以鸡 胴 体 间 的交 叉 污 染 为 主 。 关键词 ： 沙门菌； 肉鸡胴体 ； 污染率 ； 污染量 ； 交 叉 污 染
・
４・
江 苏预 防医学 ２ ０ １ ３年 ５月第 ２ ４卷第 ３期
Ｊ ｉ ａ ｎ ｇ ｓ ｕ Ｊ Ｐ ｒ ｅ ｖ Ｍｅ ｄ ， Ｍａ ｙ ， ２ ０ １ ３ ， Ｖｏ １ ． ２ ４ ， Ｎｏ ． ３ ・Fra bibliotek论 著・
肉制品中的微生物及其安全问题
活的健康畜禽的肌肉组织内部一般是无病原 菌的，但是在畜禽的屠宰、分割、加工、包装、贮 藏、运销等过程中有很多被微生物污染的机会。如 果条件适宜，这些以细菌、真菌、霉菌为主的病原 微生物就会很快繁殖，使肉及肉制品发生变质直 至腐败而失去商业或食用价值。
食品安全指食品本身对消费人群的安全性， 涉及到食物营养、结构合理、动植物卫生、生态环 境保护和资源可持续利用行，并直接关系到国家 经济发展和社会稳定。
栅栏，通过这些栅栏的交互效应使肉品达到微生 物稳定性，比应用单一而高强度的栅栏更为有效， 更有益于防腐保质。此技术是建立在栅栏技术之 上的“靶共效防腐技术”。
西方发达国家已将栅栏技术应于香肠、干肉 制品、军需肉制品等加工工艺。自栅栏技术于 １９８７ 年引进我国，国内已在肉干制品（王卫，１９９２），传统 风味腌腊肉制品、香肠制品、火腿制品、水产品等 方面广泛研究和运用。
４３ 肉类研究
熟肉制品必须分开。
５、通过调味品、添加剂污染 肉制品加工常用调味料或添加剂，这些物质 都含一定数量的杂菌。添加剂、香料等每克可含细 菌一万到几十万个。因此，这些成分的加人，不可 忽略杀菌问题。 综上所述，肉品的污染来源复杂，由于微生物 物种的多样性和来源的广泛性，往往导致肉品多相 污染。从业人员必须严格卫生标准，尽可能降低各 个环节可能产牛的微牛物污染。 现代肉品加工企 业的卫生管理水平在不断提高，它们不仅通过自己 的研发部门增加产品的种类及提高产品的质量档 次，还不断吸纳其他各种食品业界的先进技术。
肉类产品的微机主要来自于肉类生产到屠宰、 流通的各个环节所造成的污染。主要包括：
１、细菌、霉菌、病菌污染； ２、人畜共患传染性疾病； ３、真菌、霉菌造成的污染。 细菌、霉菌、病菌的污染是造成肉制品污染的 最重要因素，包括人畜共患的病原体，例如炭疽杆 菌、布氏杆菌、沙门氏菌等，特别是发生在英国的 疯牛病、欧洲的口蹄疫、东南亚和中国的禽流感。 法国的李斯特杆菌污染时间等，对世界畜牧业造 成了重大经济损失。 真菌、霉菌及致病性细菌造成的污染问题业 仍然严重，如黄曲霉素、污染食品会引起原发性肝 癌、乳腺癌等。 目前我国每年猪发病 １１６０ 万头，牛发病 ４５．３ 万 头，禽发病 ５．３ 亿只，给畜牧业造成损失高达 ２３８ 亿 元，因动物疾病引起其生产性能下降、人力和药物 浪费所造成的直接和间接经济损失高达 ５００ 亿元，
肉鸡屠宰加工及冷藏中的微生物污染来源及菌相分析_李虹敏 (1)
预冷过程中产品在预冷水槽中交叉污染也会对消费
。
禽类肉在屠宰加工过程中不同阶段微生物污染 来源也是很广泛的。尽管总的来说 , 加工过程能减 轻肉鸡胴体污染
[4 , 5]
, 但这些操作工序也会成为加工
[ 6, 7]
中交叉污染点, 实际上胴体、 加工用水和设备间的交 叉污染会增加胴体的污染水平 。生产车间的空
33
产品开发
试验研究
M EAT I NDU STRY
2008 年第 6 期 总第 326 期
在线控制微生物污染和微生物生长提供理论基础, 为 控制鲜禽胴体污染和延长其货架期提供有用信息。
期 ( 3 h)和生产末期 ( 7 h) 时分别取样。取样方法参 照 GB /T 18204 . 1- 2000 公共场所空气微生物检验方 法 细菌总数测定 自然沉降法。通过公式 : 细菌总 数 ( cfu /m ) = 4 500 N /A2Βιβλιοθήκη 08 年第 6 期 总第 326 期
M EAT I NDU STRY
产品开发
试验研究
肉鸡屠宰加工及冷藏中的微生物污染来源及菌相分析
李虹敏 冯宪超 徐幸莲 周光宏 江苏南京 210095 南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室
摘 要
研究了商业屠宰及 冷藏过程对肉鸡胴 体天然 菌落的影 响 , 结果表 明 , 空 气 、 预冷水 与环境 中各种 接触
面均是禽类生鲜产品的潜在污染 源 。尽管 加工过程能减少胴体表面各种腐 败菌 、 致病菌污染 , 但某 些工序也增 加了 特定细菌的污染程度 , 细菌交叉污染发生在加工过程中的所有阶段 。 总 的说来净 膛操作会导 致胴体污染 程度上升 , 冲洗 、 预冷过程对减菌都有很好效果 。 但预冷过程也可能导致嗜冷菌污 染的发生 , 并且加 工过程中 存活的细菌 能在 冷藏阶段继续增殖进而 导致产品腐败 。 关键词 屠宰加工 微生物污染 肉鸡 菌相变化
禽类屠宰加工过程中微生物污染及减菌措施
禽类屠宰加工过程中微生物污染及减菌措施
李虹敏;徐幸莲;周光宏
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2009(000)002
【摘要】为了解肉鸡生鲜产品生产过程中胴体污染的发生情况以及微生物多样性和动态变化,综述了禽类商业屠宰过程中微生物污染来源、种群构成及菌相变化,并概述了相关的减菌措施,以期为在线控制工序间胴体表面细菌交叉污染和延长鲜禽产品货架期提供有用信息.
【总页数】3页(P7-9)
【作者】李虹敏;徐幸莲;周光宏
【作者单位】南京农业大学,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南
京,210095;南京农业大学,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南
京,210095;南京农业大学,教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南
京,210095
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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1.白山羊屠宰加工过程中微生物的污染及减菌措施 [J], 周慧恒;文捷
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3.肉鸡屠宰加工过程中胴体微生物污染分析及不同冲淋条件对胴体减菌的影响 [J],
彭珍;刘书亮;朱冬梅;韩新锋;赖海梅;何昱晴
4.生猪屠宰加工过程中微生物的污染及控制 [J], 侯华萍;吴予君
5.生猪屠宰过程中胴体微生物污染及减菌措施研究 [J], 欧秀琼;钟正泽;解华东因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
禽类肉制品中的微生物污染主要有哪些细菌通过什么渠道污染
２ 落总数 、菌
’
食品中检出亍 大肠菌群，表示食品 用政府定点屠宰企业生产的产品， 应有
曾受 到人与温 血动物 粪便 的污 染。大肠 卫生检 验检 疫合 格证 明，进 口原料 肉必 菌群 数 的高低 ，表 明 了食 品被 粪便污 染 须经 出入境 检验 检疫部 门检验 合格 ，不 的程 度 ，粪 便 内除一般 正 常 的细 菌外 ， 得使用非经正常屠宰死亡的畜禽 肉及非食 同时 也会 有 一 肠道 致 病 菌存 在 ， 所 用 性 原 料
要 原料 ，经选料 、修整 、ｉ Ｙ、腌 制 、 ￣；． 。 － Ｉ 个 肉眼可见 的菌落 ， 结果称 为该食品的菌
＝ 、腐败 变质 的原 因
食 品腐败 变质是 以食品 本身的组成
成型 、燕煮、冷却、包装等工艺制成 落总数。 另一种方法是将食品经过适当处 和性质为基础， 在环境因素的影响下 主
性 、相对 致病性和非致病性 细菌。非致 菌属 这些 细菌来 自于人 与温血 动物肠 殖过程 中会 产酸
、
病性细菌是评价食品卫生质量的重要指 道 大肠菌群的数量，我国采用相当于 还会释放出毒 素 标，也是食品腐败变质 的原因、过程和 １ ０克或 １ ０毫升食品 中的晟近似数表 袋 ０ ０
，
产气 ，有些致 病性 菌
，
包 装 食 品 会 发 生涨
食 用 了这 样 的 食 品会 因起 食 物 中
控 尊礴 中 主 研究 ，而 示， 称 肠 群Ｍ （ ｘｍｍｐｏ一 毒 。 制 ． 的 要 对象 县 简 大 菌 Ｐ ｍ ｉｕ ｒｂ Ｎａ
这 些
与 品 现 异 色 ＝ ａｅｕ ｅ。 是 一 方 检 结 食 出 特 颜 、 ｂ ｍｒ 这 按 定 案 验 气 ｌｎｂ）
禽肉屠宰过程中微生物污染状况调查研究
车 间包括 ：屠 宰 车 间 、加 工 车 间 、副 产 车 间 和
收稿 日期 ：２０１５—１２—１４ 修 回日期 ：２０１６－０１－０６ 基金项 目：陕西省科学技术研 究发展计划项 目（２０１３Ｋ１２—０４－０５）。 第一作者简介 ：阂 红（１９８０．），女 ，陕西西安人 ，微生物学博士 ，主管药师 ，主要从 事食 品、药 品与化妆品微生物检测与研究。
摘 要 ：通过 对商业禽 肉产 品加 工、冷藏及 储存及 运输过 程 中的微 生物 污染进行 溯 源调 查 ，分 析 了其 首道程 序禽 肉屠宰过程 中的 空气沉 降茵、预 冷水及 各生产工序接触 面的微生物 污染及茵相结 构，研 究 了不 同屠宰 工 序 及环境条件造成的 细菌交叉 污染情况。结果表 明 ：沿着整 个屠宰 线 ，空气沉 降茵呈现 不断减 少的趋 势 ；预 冷水检 出大量微生物 污染 。二级预 冷水 中嗜温好氧菌、链球 菌、假 单胞 茵、大肠 菌群 和金黄 色葡萄球 茵较一级 预冷水分别减 少了 １．４％ 、１．６％ 、６．４％、０．２％ 和 ３．７％。分割车 间鸡腿传送 带、鸡 翅传 送带、鸡 架传送带及翅 胸分 离案板 的金黄 色葡萄球 茵数量 污染较 严重。加 工车 间掏 内脏的 器具及 清膛工人 的手、副产车 间分级 的 台面 、分 割 车 间扣 油 工人 的 手及 翅胸 分 离的 案 板微 生 物 污 染 较 严 重 ，需要 重 点控 制 。 关键词 ：禽 肉屠宰 ；环境微生物 污染 ；ＨＡＣＣＰ
为了解肉鸡屠宰加工过程中胴体的微生物污染情况
为了解肉鸡屠宰加工过程中胴体的微生物污染情况我国加入WTO,给肉类加工业带来极其严重的挑战。
肉类加工企业要面对价格起伏、资源余缺而带来的市场风险。
市场是变化的、波动的,市场会给企业带来利益,也会带来风险。
一旦风险来了,对大型企业的打击是致命的。
防范风险,必须有一套相应的措施。
那么,肉类加工企业如何应对市场给企业带来的风险?我们结合企业实践,就畜禽生产、肉类加工和市场销售等环节中,如何提高企业抗风险能力,不断探索出自己的一些作法。
1建立低成本的生产基地,保证货源供应,增强生产的抗风险能力肉类原料价格的变化,会影响终端产品的价格,也影响肉类产品的丰富。
我国加入WTO后,也受国际原料价格的影响。
因此,在畜禽生产上,必须走低成本之路,本文通过对屠宰加工行业中检疫环节的研究和分析,针对传统检疫方式的特点和不足,创造性地提出了RFID技术与屠宰生产线控制系统相结合的应用方式,实现了检疫肉样与所检胴体的准确对应和智能识别与管理。
文章主要通过深入分析生猪屠宰加工生产中旋毛虫检验、内脏检验等检验环节,详细讲述了RFID标识技术在屠宰加工行业检疫环节中应用的解决方案、技术优势。
为了解肉鸡屠宰加工过程中胴体的微生物污染情况,综述了肉鸡屠宰各环节中微生物的污染来源及菌群变化,同时探讨了相应的减菌措施,对在线控制各环节胴体表面细菌交叉污染和提高鸡肉产品的安全性、食用性和经济性有着重要的意义。
HACCP体系以其系统性强、结构严谨、适用面广、预防性高等优点已被各行各业广泛运用于保障质量安全。
本文综述了HACCP体系在国内外肉牛屠宰加工中的运用,对肉牛安全体系的制定提供一定的理论依据。
解决我国猪肉质量安全水平相对较低的问题的有效途径是实施供应链管理,而屠宰加工企业与超市的有效竞合是优质猪肉供应链平稳运行的重要条件。
本文依据博弈理论和方法,分析了优质猪肉供应链中超市和屠宰加工企业的竞合机理,推导出双方竞合的混合战略纳什均衡点。
研究表明:降低风险偏好、监督成本和违约超常收益,增加违约金额数、违约潜在损失和信用损失,是优化两者竞合行为的有效途径。
肉鸡屠宰加工过程中胴体微生物污染_省略_析及不同冲淋条件对胴体减菌的影响_彭珍(1)
表 1 不同微生物分离计数或检验方法 Table 1 The methods of microbe separation co菌群 肠球菌
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
参照标准 GB 4789. 2 － 2010 GB 4789. 3 － 2010 SN / T 1933. 1 － 2007 GB 4789. 4 － 2010 结合沙门氏菌 invA 和 hut 基因的二重 PCＲ 方法鉴定［5］ GB 4789. 10 － 2010
1 － 脱毛后； 2 － 掏内脏后； 3 － 胴体清洗后； 4 － 预冷后； 5 － 分割后； 6 － 速冻后
图 1 肉鸡屠宰加工过程中胴体表面菌落总数的变化 Fig. 1 Aerobic plate counts on the surface of chicken carcasses during slaughter processing
肉鸡屠宰过程中腐败微生物的污染情况分析_孙彦雨
199肉鸡屠宰过程中腐败微生物的污染情况分析*孙彦雨，周光宏，徐幸莲（南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京，210095）摘要采用PCR-DGGE 指纹图谱技术研究肉鸡屠宰加工过程中微生物的污染情况，以确定关键控制点。
分别采取肉鸡屠宰加工过程中胴体表面、工人手表面、预冷池中的水、空气中的样品和真空包装贮藏过程中样品，然后进行PCR-DGGE 指纹图谱分析。
结果表明：肉鸡的屠宰加工过程包括浸烫脱毛、倒挂、去内脏、冷却和分割，不同处理会对胴体表面的污染微生物产生不同的影响，去内脏后肉鸡胴体表面微生物的种类和数量都有所增加，但预冷能有效减少肉鸡胴体表面微生物的种类和数量，空气中微生物数量随着生产时间的延长不断增加，这些操作点也会成为交叉污染的地方，尤其工人的手表面的污染是引起交叉污染最主要的原因。
关键词屠宰，肉鸡胴体，交叉污染，PCR-DGGE 第一作者：在读硕士（周光宏教授为通讯作者）。
*国家肉鸡现代产业技术体系（nycytx －42－G5）；国际科技合作项目（2009DFA31770）收稿日期：2010－12－24，改回日期：2011－03－04鸡肉生产每年呈上升趋势，鸡肉的安全性越来越受到人们的关注。
在理想的条件下，鸡的肌肉组织是没有病原微生物和腐败微生物污染的，然而，肉鸡胴体及其分割产品表面污染病原微生物和腐败微生物是不可避免的［1］。
还有研究表明，冰鲜鸡肉的贮藏温度对货架期的延长并不起关健作用［2］，应该通过生产过程中良好的规范操作和合适的预冷方式来生产健康安全的冰鲜鸡肉产品。
肉鸡在进入屠宰线的时候，它的羽毛、皮肤、粪便和消化道等都携带大量的天然菌落，这些微生物在生产加工过程中会以不同方式污染肉鸡胴体及其分割产品［3］。
肉鸡的屠宰加工过程包括浸烫脱毛、倒挂、去内脏、冷却和分割，这些操作点中有的能够有效减少微生物的数量［4］，但有的也会成为交叉污染点。
肉鸡在屠宰结束后，胴体表面污染微生物的种类和数量是影响冰鲜鸡肉货架期的重要因素［5］。
肉鸡屠宰加工中减菌处理前后细菌菌相分析
doi：10.19369/ki.2095—9737.2019.10.010肉鸡屠宰加工中减菌处理前后细菌菌相分析王大鹏】，龙l玺2,车小雪3（1.山东省荣成市崖西畜牧兽医站，山东荣成264300；2.山东省荣成市俚岛畜牧兽医站，山东荣成264300；3.山东省荣成市人和镇人和畜牧兽医站，山东荣成264300）摘要：禽产品一直都是人们十分关注的一个问题，因为这关乎于人们的生命财产安全，所以对于禽产品的加工以及销售都有严格的把控，现对肉鸡屠宰加工中减菌处理前后细菌菌相进行简单的分析。
从肉鸡屠宰加工中的细菌情况出发，对于肉鸡屠宰加工中间的处理进行详细说明，最后对处理前后细菌菌相进行简单的分析。
关键词：肉鸡；屠宰；减菌处理；细菌菌相分析中图分类号:TS251.4文献标识码:B1肉鸡屠宰加工中的细菌肉鸡屠宰加工的过程当中有许多的工序，而且这些工序如果稍有不慎，就会造成严重的细菌感染，对于禽产品来说，这是十分致命的，因为禽产品的检测是有一定把控的，对于有超高细菌的禽产品是绝对不会合格的。
因此，在进行大量宰杀的过程当中，要特别注意这些流程当中对于细菌的消灭措施。
只有把这些措施做好，才能够生产出更加安全有保障的禽产品％首先一定要注意宰杀肉鸡的环境，因为环境很容易滋生细菌，如果没有注意环境卫生，就会有大量的细菌进入到肉鸡舍当中，从而使整个禽产品受到一定的细菌感染％其次，在操作的过程当中，对于浸烫这一步要特别注意水的温度和浸烫在水中的时间，因为一些细菌会随着温度的不断升高而开始大量的繁殖，这样就会给整个细菌的生殖提供了一个更好的环境，从而造成了大量细菌的繁殖，因此在进行这一步骤时必须要严格控制水的温度以及浸烫在水中的时间，这样才能够真正有效地对细菌起到消灭作用[1]%2肉鸡屠宰加工中减菌处理21挂鸡是防止胴体污染的第一步％现代化挂鸡文章编号；2095—9737（2019）10—0025—02车间应保持低照度并配有计算机控制，能自动完成毛重、皮重、死鸡数、活鸡数等测定工作，并能自动分项打印、汇总打印。
食品加工过程中微生物危害及关键控制点分析
食品加工过程中微生物危害及关键控制点分析在熟肉制品、糕点、冰淇淋、桶装饮用水等市场抽查中，微生物超标是产品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶装水）超标可能达几百倍、甚至是上千倍。
菌落总数超标，存在于生产、储运、销售环节等诸多环节，随着包装技术的进步，在储运及销售环节的二次污染防控能力逐步加强。
但在生产过程中的冷却工序、内包工序及灌装工序的细菌二次污染存在许多不可控因素，绊倒了不少品牌企业，成为企业与行业健康发展的一大威胁。
食物被细菌污染主要有以下几个原因：1、禽畜在宰杀前就是病禽、病畜；2、刀具、砧板及用具不洁，生熟交叉感染；3、卫生状况差，蚊蝇滋生；4、食品从业人员带菌污染食物；其中后三个因素均存在于食品加工过程中，因此，我们需要加强在食品加工各个环节的微生物检测与控制：1.设施设备的卫生。
分析每种产品、每个生产工段的设施设备在保持卫生方面应采取的措施，包括防蝇、防鼠、防蜂螂，空气净化（防止细菌和尘埃飘落），防止铁锈油漆剥脱、落屑及其他防止异物的措施等。
2.机械器具的卫生。
生产加工过程中使用的各种用具、容器、机械类、管道、灶台等均不能有细菌生存繁殖的死角。
这里需要强调的是实行机械化、管道化、密闭化的同时，必须重点把握住管道内彻底的洗涤消毒。
否则，这种管道化、密闭化就增加了细菌生长繁殖的死角和条件，提高了产品的污染程度。
3.从业人员的个人卫生。
所有从业人员必须经过卫生知识培训及格和体格检查及格，要有良好的个人卫生习惯。
如工作服清洁、合体，生产前和便后洗手消毒，销售时不用手抓直接入口的食品等。
4.控制微生物的繁殖。
微生物得以繁殖需具备3个基本要素，即水分、温度、养分。
在处理水分多的食品原材料的企业，能控制的就是温度，与此有密切关系的是时间。
在规定工艺总体温度控制（包括加热烹调与灭菌工艺）的同时还需要规定各工段温度控制的基本时间。
5.日常的微生物监测监控。
食品企业必须建立日常的微生物监测监控体制，并确实地实行。
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目前 世 界 肉食 消 费 总 量 约 ３ ％是 禽 类 ， 次 于 ０ 仅
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南京农业 大学 教 育部 肉品加 工与质 量控 制重点 实验 室 江苏南京 ２ ０ ９ ｌ０ ５
摘 要 研 究 了商业屠 宰及 冷藏过程对 肉鸡胴 体天 然菌 落的影响 ， 果表 明， 气、 冷水与环 境 中各种接 触 结 空 预
面均是禽类生鲜产品 的潜在 污染源。尽 管加 工过程能减 少胴体表 面各种 腐败 菌、 致病 菌污染 ， 某些 工序 也增加 了 但
Hale Waihona Puke 气 也会 成为 污 染来 源 之 一 ， 气 中微 生 物 可 能 来 源 空
关键词
屠 宰加 工
微 生 物 污 染 肉鸡
菌相 变化
Ｓｏ ｃ ｆ ｂ ｃ ｅ ｉ ｌｃ ｎ ａ ｉ ｔｏ ｎｄ ｃ ｎ ｅ ｆｍ ｉ ｒ ｌｏ ａ ｉ ｐ ｏ ｅ ｓｎｇ ｕｒ ｅ ｏ ａ ｔ ｒａ ｏ ｔ ｍ ｎａ ｉ ｎ ａ ｈａ ｇ ｓ ｏ ｃ ｏｆ ｒ ｎ ｒ ｃ ｓ ｉ ａ ｅｒ ｇ ｒ ｔ ｄ ｔ ｒ ｇ ｎｄ ｒ ｆ ｉ ｅ ａ ｅ ｓｏ ａ ｅ
特定细菌 的污 染程度 ， 细菌交叉污 染发 生在加 工过程 中的所有阶段 。总的说 来净膛操作会 导致胴体 污 染程度 上升 ，
冲洗 、 冷过程对减菌都有很好效果。但预冷过程也 可能导致 嗜冷菌污染 的发生 ， 预 并且加 工过 程 中存 活的细 菌能在
冷 藏 阶 段 继 续增 殖进 而 导 致 产 品 腐 败 。
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２０ 年第 ６ ０８ 期
总 第 ３６期 ２
、妻 业 勾 工 ・
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ
夺产 品开发 ・ 试验 研究夸
肉鸡 屠 宰加 工及 冷 藏 中的微 生 物 污染 来 源及 茵 相分 析
李虹敏 冯宪超 徐 幸莲 周 光 宏