AA省餐饮服务提供者场所布局要求

《饮食建筑设计标准》

《饮食建筑设计标准》饮食建筑设计标准是指在建筑设计过程中，针对餐厅、食堂、咖啡厅等饮食场所，制定了特定的建筑设计标准。

这些标准旨在为饮食场所提供合理、舒适、卫生的环境，以满足人们对餐饮场所的需求。

一、空间规划1.饮食场所的空间布局应充分考虑到人员流动、餐饮设备摆放以及顾客用餐等因素。

2.餐桌与座椅的布置应合理，保证顾客之间的舒适度和隐私。

3.厨房、洗碗区和进货区的空间设置应满足作业的流程和设备的摆放要求。

二、照明设计1.饮食场所应有良好的自然光照射，同时要设计合适的照明设备，以确保室内光线的充足度。

2.照明设备应符合节能要求，尽量选择符合环保要求的LED灯或节能灯。

三、通风与排气设计1.饮食场所应设置合理的通风系统，保证空气流通，减少油烟和异味对室内空气的污染。

2.厨房应设置有效的排气设备，将油烟和异味排到室外，保持厨房环境的清洁和舒适。

四、卫生设施1.厨房和餐厅应设置合理的洗手间和卫生间，满足顾客和员工的需求，方便保持卫生。

2.洗手台、马桶等卫生设施应符合卫生标准，经常保持清洁，并配备充足的清洁用品。

五、供暖与空调设计1.饮食场所应有制冷与供暖设备，保证室内温度的适宜，同时要考虑节能和环保要求。

2.厨房的制冷设备和储藏设施要设置在相对独立的区域，并保持常温。

六、安全设施1.饮食场所应设置灭火器、烟雾报警器和紧急出口标识等安全设施，以应对突发情况。

2.厨房应设置专业的火灾报警系统，减少火灾发生的风险并及时发现。

七、防火阻燃设计1.饮食场所的墙壁、天花板和地面应使用防火材料，减少火灾蔓延的风险。

2.厨房和餐厅中的燃气设备和电气设备要定期维护和检测，确保使用安全。

八、无障碍设计1.饮食场所应考虑到残疾人和行动不便人士的需求，设置无障碍通道和卫生设施。

2.餐桌和座位高度可以根据需要进行调整，以便于不同身高和行动不便人士的使用。

综上所述，《饮食建筑设计标准》旨在为饮食场所提供舒适、安全、卫生的环境，以满足人们对餐饮场所的需求。

食品保健试题1

一、单选题1。

( D )应当建立境外出口商境外生产企业审核制度。

A、国家出入境检验检疫部门B、国务院食品药品监督管理部门C、国务院卫生行政部门D、进口商2。

关于食品小作坊进货查验贺生产，批发台账,下列说法错误的是( D )。

A、进货查验记录应当如实记录食品原料，食品添加剂，食品相关产品的名称，规格，数量，生产日期或者生产批号，保质期，进货日期以及供货者名称，地址,联系方式等内容.B。

生产，批发台账应当如如实记录生产食品的名称，规格,数量，添加剂的使用情况，生产日期一起批发购货者的名称，地址，联系方式等内容.C.记录，台账以及相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确产品保质期的,保存期限不得少于二年。

D.还应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证明和安全状况。

3.根据餐饮服务提供者场所布局要求，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，以及供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，切配烹饪场所面积占食品处理区面积的比例应为（ A ）.[A]≥食品处理区面积50%[B]≤食品处理区面积50％［C]≥食品处理区面积60％[D］≤食品处理区面积60%4。

冷冻食品的温度范围是( C ）。

［A] —30-1°［B］—30—0°C［C] -20——1°C [D］-20-0°C 5.国家对食品生产经营实行（ B）制度。

从事食品生产，食品销售,餐饮服务，应当依法取得许可.但是，销售食用农产品，不需要取得预可。

A,认证B。

许可C。

登记D。

备案6。

我国引起蜡样芽孢杆菌食物中毒常见的食品为：( B ）A。

海产品B。

米饭，米粉C.凉拌蔬菜D.包装饮用水7。

食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽样的样品，（ A ）A.不得收取任何费用B.可以收取检验费用C。

视检验复杂情况收取费用D.检验不合格的需收取费用8.食品安全法规定,食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当( B）。

餐饮服务食品安全操作规范最新版

餐饮服务食品安全操作规范最新版一、总则1.1 本规范旨在指导餐饮服务提供者加强食品安全管理，确保餐饮服务质量，保障消费者身体健康和生命安全。

1.2 本规范适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户、非营利性单位及其他组织。

1.3 餐饮服务提供者应按照本规范要求，建立并实施食品安全管理体系，持续改进食品安全状况。

二、人员管理2.1 餐饮服务提供者应确保从业人员具备良好的健康状况和食品安全知识。

2.2 从业人员应定期接受食品安全培训，掌握食品安全操作技能。

2.3 餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理制度，定期对从业人员进行健康检查。

三、场所与设施3.1 餐饮服务场所应保持整洁、卫生，符合食品安全要求。

3.2 餐饮服务场所应具备合理的布局，防止交叉污染。

3.3 餐饮服务提供者应配置符合食品安全要求的设施设备，并定期进行检查、维护和清洁。

四、采购与贮存4.1 餐饮服务提供者应建立食品原料采购管理制度，确保采购的食品原料符合食品安全标准。

4.2 食品原料应贮存于干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉的场所。

4.3 食品原料贮存过程中，应遵循先进先出原则，防止食品变质。

五、加工制作5.1 食品加工制作过程应严格执行卫生操作规范，防止交叉污染。

5.2 食品加工制作场所应定期清洁、消毒。

5.3 食品加工制作过程中，应严格控制食品加工温度和时间，确保食品安全。

六、食品留样6.1 餐饮服务提供者应建立食品留样制度，对每餐次供应的食品进行留样。

6.2 留样食品应在专用冷藏设备中保存，并标注相关信息。

6.3 留样食品保存时间不得少于48小时。

七、餐具清洗消毒7.1 餐饮服务提供者应建立餐具清洗消毒制度，确保餐具卫生。

7.2 餐具清洗消毒过程应严格执行卫生操作规范。

7.3 餐具消毒后的存放应符合卫生要求，防止二次污染。

八、应急处置8.1 餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置程序和责任。

8.2 发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。

餐饮服务提供者场所布局要求及消毒方法

餐饮服务提供者场所布局要求及消毒方法文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]附件1：餐饮服务提供者场所布局要求注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。

2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。

附件2：推荐的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3．用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

二、消毒方法（一）物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。

2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。

3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。

主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。

1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

（三）保洁方法1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

附件3：推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法附件4：餐饮服务预防食物中毒注意事项一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1．生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

国家食药监餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食[2011]395号【发布日期】 2011-08-22【生效日期】 2011-08-22【效力】【备注】各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。

对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求 2.推荐的餐用具清洗消毒方法 3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 4.餐饮服务预防食物中毒注意事项 5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)日期：2011-09-01 来源：国家食品药品监督管理局浏览：138944核心提示：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定餐饮服务食品安全操作规范，本规范自二○一一年八月二十二日起施行。

【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食[2011]395号【发布日期】2011-08-22【生效日期】2011-08-22【效力】【备注】各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。

对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项附件下载.doc二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局________________________________________餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

国家食药监餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食[2011]395号【发布日期】 2011-08-22【生效日期】 2011-08-22【效力】【备注】各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。

对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求 2.推荐的餐用具清洗消毒方法 3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 4.餐饮服务预防食物中毒注意事项 5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

餐饮业专间设施要求

餐饮业专间设施要求
1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。

中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m
3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm 2。

专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。

需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。

中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。

专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可
通过传送食品的容器为准。

5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)日期：2011-09-01 来源：国家食品药品监督管理局浏览：138944核心提示：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定餐饮服务食品安全操作规范，本规范自二○一一年八月二十二日起施行。

【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食[2011]395号【发布日期】2011-08-22【生效日期】2011-08-22【效力】【备注】各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。

对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件：1.餐饮服务提供者场所布局要求2.推荐的餐用具清洗消毒方法3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法4.餐饮服务预防食物中毒注意事项5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项附件下载.doc二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局________________________________________餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

餐饮服务提供者场所布局要求

附件1：餐饮服务提供者场所布局要求注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。

2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。

附件2：推荐的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3．用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

二、消毒方法（一）物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。

2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。

3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。

主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。

1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

（三）保洁方法1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

附件3：推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法附件4：餐饮服务预防食物中毒注意事项一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1．生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2．食品贮存不当。

如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

餐饮服务提供者场所布局要求

餐饮服务提供者场所布局要求食品伙伴网整理，仅供参考附件1：餐饮服务提供者场所布局要求加工经营场所面积(㎡)或人数食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）切配烹饪场所面积凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆≤150㎡≥1∶2、0 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 加工烹饪、餐用具清洗消毒150～500㎡ (不含150㎡，含500㎡) ≥1∶2、2 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10%，且≥5㎡加工、烹饪、餐用具清洗消毒500～3000㎡ (不含500㎡，含3000㎡)≥1∶2、5 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000㎡≥1∶3、0 ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放快餐店/ / ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10%，且≥5㎡加工、备餐小吃店饮品店/ / ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 加工、备餐食堂供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂/ ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂/ ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10%，且≥5㎡备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂/ ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积10% 备餐、其他参照餐馆相应要求设置建筑工地食堂布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定 / 集体用餐配送单位食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2、5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2、5；400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。

《食品安全地方标准餐饮具集中消毒卫生规范》

《食品安全地方标准餐饮具集中消毒卫生规范》编制说明一、标准制定的必要性和可行性1、为了规范AA省餐饮具消毒集中消毒行为，保障饮食安全，促进餐饮具消毒行业的健康发展，有必要制定我省的相关标准。

2、近年我省的餐饮具集中消毒行业已经有了很大发展，从最初的手工操作变为现在的机械化，工厂规模和生产能力不断扩大，为我省制定相关标准以及今后的实施提供了现实基础。

二、工作简况（一）任务来源本任务来源于AA省食品安全委员会，项目编号：辽食地标20130003起草单位：沈阳市卫生监督所、AA省卫生厅卫生监督局。

（二）简要起草过程1.成立起草协作组，研究确定起草总体思路和编制原则；2.收集国内其他省份相关管理办法、卫生要求；3.对我省各市餐饮具集中消毒企业进行分类现场调研；4.实地考察先进餐消企业，将目前最先进的工艺流程、设备要求等的纳入规范；5.形成规范初稿，并组织相关专业人士进行论证；6.初稿经修订后向相关监管部门、行业协会、餐饮具集中消毒单位等广泛征求意见；7.初稿经再修订后形成送审稿。

（三）征求意见情况本规范形成第一次初稿后，首先召开了省内部分餐饮具集中消毒企业代表讨论会，对规范草稿进行了认真讨论，根据讨论意见进行了修改，形成第二次初稿，又向相关企业和卫生监管部门及有关专家征求意见，共发出征求意见单72份，其中餐饮具集中消毒企业50份，卫生监管部门15份，专家7份，共收到意见回复11份，建议修改项为49项，其中采纳31项，部分采纳1项，未采纳10项，修改后删除7项。

具体情况见附表。

三、编制原则和主要内容（一）编制原则本标准制定的依据为《中华人民共和国食品安全法》、《消毒管理办法》等法律、规章。

本着以保障卫生、保护消费者健康为前提，以促进餐饮具消毒行业健康发展为目的，遵循“先进性、规范性、可行性”原则，借鉴了GB 14881-2014《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中的部分要求，同时参照其他省市的标准或管理办法，并充分考虑我省餐饮具集中消毒行业现状及未来发展需求。

国家食药监餐饮服务食品安全操作规范

国家食药监餐饮服务食品安全操作规范内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)【发布单位】国家食品药品监督管理局【发布文号】国食药监食[2011]395号【发布日期】 2011-08-22【生效日期】 2011-08-22【效????力】【备????注】各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。

对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

附件： 1.餐饮服务提供者场所布局要求 2.推荐的餐用具清洗消毒方法 3.推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 4.餐饮服务预防食物中毒注意事项 5.推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 6.餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项二○一一年八月二十二日国家食品药品监督管理局第一章? 总则?第一条? 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《》、《》、《》、《》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

?第二条? 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

?第三条? 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

?第四条? 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

?第五条? 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

餐饮服务食品安全操作规范解读(网络下载)

2、场所环境卫生管理 3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理 4、人员健康状况管理 5、加工制作食品安全管理 6、食品添加剂贮存、使用管理 7、餐厨垃圾处理管理 8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服
务食品安全管理
四、从业人员健康管理及个人卫生要求
健康管理：
l 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）必须取得健康合格证明后方可参加工作。
餐饮服务单位需要建立的食品安全管理制度主要包括：
1、从业人员健康管理制度、每日晨检制度 2、从业人员培训管理制度 3、采购索证索票及进货查验制度 4、关键环节操作规程 5、食品留样管理制度（学校食堂、大型聚餐） 6、场所及设施设备清洁、消毒制度 7、场所及设施设备维修保养制度 8、餐厨废弃物管理制度 9、食品安全突发事件应急处置方案 10、投诉受理制度 11、食品药品监管部门规定的其他制度
三、食品安全管理人员基本要求
l 身体健康并持有有效健康证明。（健康证明） l 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经
验） l 持有有效培训合格证明。（培训合格） l 其他
（身体健康、具备管理经验、培训合格）
食品安全管理人员职责：（人员、场所、采购、储存、加工、洗消、垃圾等）
1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理
Ø 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开
，大型以上（含大型）的餐馆、500㎡以上食
堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。
Ø 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
三、设施要求
地面与排水要求
Ø 粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。

餐饮业建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

餐饮业建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。

原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。

进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。

制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。

集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。

中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。

各类水池应以明显标识标明其用途。

（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。

场所经营面积标准

场所经营面积标准一、场地大小场所经营面积的大小应该根据所在地区、经营类型以及客流量等因素进行合理规划。

一般来说，经营餐饮、购物等服务的场所，每100平方米至少需要配备一个安全出口或疏散楼梯。

对于大型商场、超市等人员密集场所，则需要按照相关规定，设置足够的疏散通道和安全出口。

二、场地布局场地布局应该合理、舒适、美观，充分考虑顾客的购物习惯和动线设计，以便于顾客轻松自如地选购商品或服务。

同时，还应该考虑到员工的操作流程和工作环境，避免出现人员拥堵或工作不便的情况。

三、设施设备场所应该配备齐全的设施设备，如货架、柜台、收银台、椅凳、空调等，以满足顾客的需求和舒适度。

此外，还应该考虑到设备的维护和更新，保证其正常运转和安全性。

四、人员配备场所应该根据经营面积、业务类型以及客流量等因素，合理配备工作人员，并制定科学的人力资源配置方案。

工作人员应该具备专业知识和服务技能，能够提供优质的服务和解决顾客问题的能力。

五、消防安全场所应该按照相关消防法规的要求，设置消防设施和器材，并定期进行检查和维护。

同时，还应该制定消防安全管理制度和应急预案，加强员工消防安全培训，确保在紧急情况下能够迅速、有效地应对。

六、卫生条件场所应该保持整洁、卫生，做好清洁消毒工作，避免病菌传播。

对于食品经营场所，更应该加强食品卫生管理，保证食品安全和质量。

七、场地装修场所装修应该与经营类型、风格相符合，并考虑到采光、通风等因素，创造舒适、美观的购物或工作环境。

同时，还应该保证装修材料的质量和环保性，避免对环境和人体造成伤害。

八、法律法规场所经营应该遵守相关法律法规的规定，如工商注册、税务登记、劳动法规等。

经营者应该了解并遵守相关法律法规的要求，合法合规经营。

19深圳市A级餐饮单位建设标准(2016版)

附件2深圳市A级餐饮单位建设标准（2016版）主要依据《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《深圳市食品1.制作冷食类、生食类食品和裱花类糕点应当分开设立专间。

生食海产品还应相应设置前处理专用场所及相应设施。

进入专间的入口处一定设有预进设施：含有更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头)，进入专间的门应能够自动关闭（安装双向弹簧门或闭门器）。

2.专间不得设置两个以上（含两个）的门，食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。

生食水产品前处理专用操作场所与专间相邻，配置专用水池和加工用具，处理后的半成品能直接通过传递窗进入专间。

3.专间内应紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；直接接触冷食类食品、生食类食品的用水应经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水，设专用冷藏设施。

应设有专用冷藏设施；需要直接接触成品的用水，应有通过符合相关规定的水净化设施或设备。

紫外线灯按1.5W／m3设置，应有反光罩，专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2米以内高度。

4.配餐间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部；屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶，天花板用防霉涂料覆涂；专间内无明沟，地漏带水封；专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

5.专间内温度不高于25℃，应设有独立空调设施（幼儿园食堂可除外）；如果同时使用中央空调的，中央空调的风口只能设置向上抽风，不能送风进入专间。

如特殊情况下只能使用中央空调的，应在出见风口设置空气净化设施。

注: 1. 配送沙拉、凉菜等半成品，现场仅是拆封、调味的，可以烹调区、备餐或就餐场所进行；2.需配送异地分发者，应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间（区）或在配餐间内分装；3.普通中小学校、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类、凉食类食品制售项目。

1.有足够数量的冷藏（冻）冰箱（柜），能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识(原料、半成品、成品、留样），应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放,不得将食品堆积、挤压存放。