食品物性学期末总复习

合集下载

食品物性学复习总结说课材料

食品物性学复习总结说课材料

食品物性学复习总结(内容比较多,记忆起来比较困难,由于没有重点和PPT,只能总结到这一步了,重在理解!)(通宵做的,有不对的地方,改正一下)第一章绪论1食品物性学的概念及其影响作用?食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性,如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。

影响作用:上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关,进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感;影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性,与食品生物化学反应速率相关联;影响食品对光、电、热的反应,食品分析检测相关联。

2食品物性学的主要研究内容?食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。

3食品物性学的主要特点?本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处,食品物性学的研究材料相当复杂,有些是生命的活体,有些是特殊组织结构的物质,高分子和小分子物质的混杂。

本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。

第二章食品的主要形态和物理性质1.食品微观结构(三种),微观形态(五种)的基本概念分子结构:分子内原子之间的几何排列聚集态结构:分子之间的几何排列高分子结构:由许多小分子单元键合而成的长链状分子。

气态:分子间的几何排列不但远程无序,近程也无序。

液态:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序。

结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序。

液晶态:分子间的几何排列相当有序,在某方向上接近于晶态分子排列,具有一定的流动性。

玻璃态(无定形):分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序,即与液态分子的排列相似。

是一种过渡的、热力学不稳定态。

2.食品微观作用力与食品宏观物性的关系分子内原子之间有相互作用力,分子之间也有相互作用力。

这种相互作用力包括吸引力和推拒力。

键合原子之间的吸引力有键合力,非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。

食品物性学复习

食品物性学复习

食品物性学复习一、食品流变学特性1、流变学是研究物质的流动和变形的科学,主要研究作用在流体上的应力和由此产生的应变规律,是力、变形和时间的函数。

2、粘性食品分为两类:符合牛顿粘性定律的液体成为牛顿流体;不符合牛顿粘性定律的液体为非牛顿流体3、牛顿流体是指在受力后极易变形,且剪切应力与变形速率成正比的低粘性流体,粘度是一个不随流速而变化的常量。

二、食品的质构1、ISO 规定的食品的质构是指:力学的、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。

2、食品质构的特点:①质构是食品成分和组织结构所决定的物理性质②属于机械的和流变学的物理性质③不是单一性质,是多因素决定的复合性质④主要由食品与口腔、手等人体部位接触而感觉的⑤与气味、风味等化学反应无关⑥质构的客观测定结果用例、变形、时间的函数表示3、研究食品质构的目的:①解释食品的组织结构特性②解释食品在烹饪和加工过程中所发生的物理性质变化③提高食品的品质④为生产功能性好的食品提供理论依据⑤明确食品物性的一起测定和感官检验的关系4、食品质构的分类:机械特性;几何特性;其他特性5、质构分析:是让仪器模拟人的两次咀嚼动作,记录并描绘出力与时间的关系,并从中找出与人感官评定所对应的参数,又称“二次咀嚼测试” 。

三、食品的基本物理特征1、圆度:表示物体角棱的锐度,它表明物体在投影面内的实际形状和圆形之间的差异程度2、食品的球度:表示物体实际形状和球体之间的差异程度3、两个计算题4、复水性:指粉末食品重新吸附水分的能力,在食品、医药、添加剂等领域也称速溶性。

复水性优劣可用以下四个指标评价:可湿性、下沉性、可溶性、可分散性。

5、散粒体的特征:摩擦性、流动性、形状随容器形状而变、对挡护壁面产生压力、颗粒之间存在间隙、抗剪切能力取决于所受的垂直压力、不能抵抗大力、粉尘爆炸性。

6散粒体的摩擦特性可以用壁面摩擦角、滑动摩擦角、休止角和內摩擦角来表述。

滑动摩擦角是反应物料与接触固体表面的摩擦性质,而休止角和內摩擦角则反应物体内在摩擦力。

食品物性学考试复习题

食品物性学考试复习题

食品物性学考试复习题食品物性学考试复习题食品物性学是食品科学中的重要学科之一,它研究食品的物理和化学性质,以及这些性质对食品质量和食品加工过程的影响。

对于食品科学专业的学生来说,掌握食品物性学的知识是非常重要的。

下面是一些食品物性学的考试复习题,希望对大家的复习有所帮助。

1. 什么是食品的物性?食品的物性是指食品的物理和化学性质,包括颜色、形状、质地、味道、营养成分等方面的特征。

2. 食品的颜色是由什么决定的?食品的颜色主要由其中的色素决定,如叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素等。

此外,还受到光照、氧化、加热等因素的影响。

3. 什么是食品的质地?食品的质地是指食品的口感和咀嚼性,包括硬度、粘性、弹性等方面的特征。

4. 食品的质地是如何测量的?常用的方法是质地仪,通过测量食品在受力下的变形程度来评估其质地。

5. 食品的味道是由什么决定的?食品的味道主要由其中的香精、酸、甜、苦、咸等物质决定。

6. 食品的味道是如何感知的?食品的味道是通过舌头上的味蕾感知的,不同味蕾对应不同的味觉。

7. 食品的营养成分有哪些?食品的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。

8. 食品的营养成分如何测量?常用的方法有化学分析、生物学测定和光谱分析等。

9. 食品的pH值是什么?食品的pH值是指食品中氢离子浓度的负对数,用来表示食品的酸碱程度。

10. 食品的pH值对食品质量有什么影响?食品的pH值对食品质量有很大的影响,它可以影响食品的颜色、质地、味道和营养成分的稳定性。

11. 食品的水分含量是什么?食品的水分含量是指食品中水分的百分比,它是食品中最重要的组分之一。

12. 食品的水分含量如何测量?常用的方法有烘干法、滴定法和仪器分析等。

13. 食品的水分含量对食品质量有什么影响?食品的水分含量对食品的保存、质地和口感等方面都有重要影响。

14. 食品的热值是什么?食品的热值是指食品中每克含有的能量,通常以千卡或千焦单位表示。

(完整word版)食品物性学期末复习材料(简答题、论述题)

(完整word版)食品物性学期末复习材料(简答题、论述题)

食品物性学考试资料简答题1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来?2、淀粉糊化过程中的粘度变化:3、为什么陈酒的口感好?4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响:5、消泡原理:6、果实成熟过程的变化:7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:8、胀塑性流体流动的机理9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因:10、四要素模型(伯格斯模型)11、感官检验的方法:12、表面积的测量方法:13、小麦压缩曲线的分析:14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降,解释其原因。

15、分析下图:16、巧克力与可可脂的测定17、极化的微观机制:18、静电场处理的原理:19、电渗透原理:20、微波加热的原理及特色:21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析:22.牛奶为什么是白色的?23.固体食品的形状和尺寸有什么特征?如何来描述它们?24. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法?25.食品的真是密度有那些测量方法?26.影响液态食品的粘度的因素有哪些?各因素对粘度有怎么样的影响?27.液态食品的流变性质如何测定?28.食品质构有何特点?29.如何评价食品的品质?影响食品品质的因素有哪些?30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响?31.散粒体排料时经常出现结拱现象,在实际生产中如何防止这一现象发生?32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么?33.什么是玻璃化转变温度?发生玻璃化转变时有什么现象?34.何为食品的主动电特性和被动电特性?35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些?举例说明。

36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么?有哪些典型的应用?37.食品物性学研究的主要内容38.食品物性学研究的主要方法39.食品物性学要解决的主要问题40.食品的微观形态结构主要有哪几种?41、粒度分布和测量的方法?42.如何进行谷物、新鲜果蔬的评价?43.食品流变学有哪些内容?44.液态食品有哪些基本特征?45.应用食品流变学的基本原理设计一个食品的配方、制作、生产的工艺路线。

食品物性学复习资料资料

食品物性学复习资料资料

第 3 章 黏性食品的流变特性
一.黏性及牛顿黏性定律
1、黏性是表现流体流动性质的指标,阻碍流体流动的性质
2、牛顿黏性定律
• 剪切应变ε用它在剪切应力作用下转过的角度(弧度)来表示,即ε=θ
=dx/dy。则剪切应变的速率为: έ = θ/dt =dx/dy/dt=du/dy 单位 S-1 也
称为速度梯度 又因为剪切应力σ=F/A
即只存在一种构象,这种分子就是刚性分子。 如果高分子主链上虽有单键但数目不多,则这种分子所能采取的构象数
也很有限,柔性不大
柔性高分子链的外形呈椭球状。随着分子的热运动,高分子链的构象不停地发生
变化。 无规线团:通常把无规则地改变着构象的椭球状高分子
二、聚集态结构与内聚能
1、食品形态微观结构——按分子的聚集排列方式主要有三种类型:
六、植物性细胞结构
果胶作为细胞间质,与纤维素、半纤维素、糖蛋白一起发挥细胞壁的作用
①未成熟的果实细胞间含有大量原果胶,它不溶于水,与纤维素、半纤维素等组 成坚固的细胞壁,组织坚硬。 ②随着成熟的进程,原果胶水解成水溶性果胶,溶入细胞液内,使果实组织变软 而有弹性。 ③最后,果胶发生去甲酯化作用,生成果胶酸,果胶酸不会形成凝胶,果实变成 软溏状态。
②聚合物凝胶:都是由细而长的线形高分子,通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、
微晶区域、缠绕等方式形成交联点,构成一定的网络结构形态
2、内聚能:1mol 的聚集体气化时所吸收的能量 高分子链上的极性基团的极性越小,单位摩尔体积中的内聚能就越低,高分子链 的柔软性就越好
3、食品主要成分结构形态
蛋白质:一级结构、二级结构、三级结构、四级结构
非牛顿流动状态方程:σ = k·έ ( 1< n <∞ ,0 < n <1) • 其中 k 为黏性常数,与流体浓度有关; n 为流态特性指数 n =1 时为牛顿流体公式 k= ŋ

食品物性学期末复习资料

食品物性学期末复习资料

⾷品物性学期末复习资料第⼀章绪论1,⼀般认为,决定⾷品质量的主要因素有:视觉效应,化学感应,⾷品质构特性(前三者感官特性),营养价值第⼆章⾷品的主要形态与物理性质⽓态:分⼦间的⼏何排列不但远程⽆序,近程也⽆序。

液态:分⼦间的集合排列只有近程有序,⽽远程⽆序。

结晶态:分⼦间的集合排列具有三维远程有序。

晶体态:分⼦间集合排列相当有序,在某⽅向上接近于晶态分⼦排列,具有⼀定的流动性。

玻璃态(glass state):分⼦间的集合排列只有近程有序,⽽远程⽆序,即与液态分⼦排列相似,是⼀种过渡的、热⼒学不稳定态。

泡沫 : 泡沫是指液体中分散有许多⽓体的分散系统。

⽓体由液体中的膜包裹成泡,把这种泡称为⽓泡,有⼤量⽓泡悬浮的液体成为⽓泡溶胶。

当⽆数⽓泡分散在⽔中时呈⽩⾊,这便是⽓泡溶胶。

乳胶体:乳胶体⼀般是指两种互不相溶的液体,其中⼀⽅为微⼩的液滴,分散在另⼀⽅液体中。

根据分散相和连续相的不同可以分为⽔包油型(O/W)和油包⽔型(W/O)。

连续相与分散相间可以转换,称为相转换。

第3章黏性⾷品的流变特性1,Newton流体是的概念及其数学表达式⽜顿流体的特征:剪切应⼒与剪切速率成正⽐,黏度不随剪切速率的变化⽽变化。

(1)Newton流体的流变曲线是⼀条经过原点的直线,其斜率即为流体的黏度,斜率⼤⼩代表黏度的⾼低。

(2)黏度值是个常数,不受剪切速率或剪切应⼒单⽅⾯变化的影响,只有它们同时变化才能影响黏度值。

(3)只要有⼒作⽤即流动,⽆论⼒⼤⼩。

2,⾮Newton流体包括塑性流体、假塑性流体(剪切变稀)、胀塑性流体(剪切变稠)、触变性流体、流凝性流体等多种3,幂定律模型将⾮Newton流体的黏度描述为速率梯度或剪切速率绝对值的指数函数:σ=k(dvx/dy)n=k?n,4,假塑性流体(1)概念:在⾮⽜顿流体流动状态⽅程中,当05. 胀塑性流体(1)概念:在⾮⽜顿流体的流动状态⽅程中,如果16. 塑性流体(1)概念:当作⽤在物质上的剪切应⼒⼤⾬极限值时,物质开始流动,否则物质就保持即时状态并停⽌流动。

《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版

《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版

食品物性学第一章绪论 (2)第二章食品物理特性的基础 (2)2.1食品结构与物性(重点) (2)2.2食品形态(微观重点) (3)2.3食品中的水分(重点) (4)2.4植物性食品组织结构(了解) (4)2.5乳蛋类食品组织结构(了解) (6)2.6动物性食品组织结构(了解) (8)第三章食品物料的基本物理特征 (9)第四章食品的流变特性 (21)第五章食品质地学基础 (31)5.1食品质地概念及研究目的 (31)5.2食品质地的分类及研究方法 (31)5.3食品质地的评价术语 (33)5.4食品质地感官检验 (34)5.5质地的仪器测定 (39)5.6两者之间的关系 (40)第六章颗粒食品特性 (40)6.1概念及基本性质 (40)6.2堆积状态 (40)6.3振动特性 (40)6.4流动特性 (44)第七章食品的传热特性与测定 (46)7.1水和冰的热物理性质 (46)7.2食品材料热物理性质的测量 (47)7.3差示扫描热量测定和定量差失 (47)第八章食品色彩科学与光学性质 (48)8.1食品与色彩 (48)8.2颜色的光学基础 (48)8.3食品的光物性 (50)第九章食品电学特性 (53)9.1概述 (53)9.2基本概念 (55)9.3食品电特性的测定 (56)9.4食品电特性的应用 (56)第一章绪论1.2食品物性学研究的现状和发展1.3食品主要物理特性及应用1.3.1基本物理特性1.3.2力学特性1.食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律,以及其与感官评价的关系等。

布拉班德粉质仪快速粘度分析仪(RVA)法国肖邦流变发酵测定仪质构仪(物性仪)1.3.3光学特性食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射透射及其对感官反应的性质。

CR-300色差计CS-210精密色差仪1.3.4热学特性DsC:差示扫描热量测定DAT定量差示热分析1.3.5电学特性食品的电学性质主要指:食品及其原料的导电特性、介电特性,以及其它电磁和物理特性。

最新食品物性学复习总结

最新食品物性学复习总结

(内容比较多,记忆起来比较困难,由于没有重点和PPT,只能总结到这一步了,重在理解!)(通宵做的,有不对的地方,改正一下)第一章绪论1食品物性学的概念及其影响作用?食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性,如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。

影响作用:上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关,进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感;影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性,与食品生物化学反应速率相关联;影响食品对光、电、热的反应,食品分析检测相关联。

2食品物性学的主要研究内容?食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。

3食品物性学的主要特点?本课程所涉及内容与高分子物理有很多相似之处,食品物性学的研究材料相当复杂,有些是生命的活体,有些是特殊组织结构的物质,高分子和小分子物质的混杂。

本课程还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。

第二章食品的主要形态和物理性质1.食品微观结构(三种),微观形态(五种)的基本概念分子结构:分子内原子之间的几何排列聚集态结构:分子之间的几何排列高分子结构:由许多小分子单元键合而成的长链状分子。

气态:分子间的几何排列不但远程无序,近程也无序。

液态:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序。

结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序。

液晶态:分子间的几何排列相当有序,在某方向上接近于晶态分子排列,具有一定的流动性。

玻璃态(无定形):分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序,即与液态分子的排列相似。

是一种过渡的、热力学不稳定态。

2.食品微观作用力与食品宏观物性的关系分子内原子之间有相互作用力,分子之间也有相互作用力。

这种相互作用力包括吸引力和推拒力。

键合原子之间的吸引力有键合力,非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。

党原子间或分子间的距离很小时,由于内层电子的相互作用,呈现推拒力。

食品物性学期末题汇总总结

食品物性学期末题汇总总结

/ 39 风味 食品的流变性质一般不直接与风味相关,但是食物在口腔中的破碎、流动一般可以影响风味物质的释放。 质地 食品的流变性质主要对质地产生影响。首先食品在手中会形成一定的 “ 手感 ” , 如面包,可通过按压变形来判断其新鲜程度;而后,食品进入口腔后的咀嚼作用,特别是在咬第一口时,食品开始发生变形;其后形成食团 ,在吞咽过程中又发生流动行为。 食品质地研究内容(食品流变学没有) 4)食物的大小、形状以及表面特性都是质地性质,直接与食物口感有关; 5)食物吸收液体或被液体润湿的性质以及释放液体的性质(如水果和煮肉)可形成特定质地; 6)食物在口腔内有时会发生相转变。如奶油、巧克力、冰淇林等,以此形成特定的口感,这方面虽有时被看做是流变学性质,但是这种相转变不属于流变学研究内容。 7)食品质地的测量方法和研究方法不局限在力学方法。 8)食品质地的测量方法更加注意与感官分析结果的相关性,为此,目前有效的质地测量方法是经验法,而食品流变性质与感官分析结果的相关性并不令人满意。 食品质地与食品流变的内容有部分相似,但学科本质和目标存在差异。 2.举例分析
/ 39
/ 39 13.麦克斯韦模型
/ 39
/ 39
/ 39
/ 39 第四章 1.质地与结构、黏度及流变学的关系(论述题) (1)质地与结构 质地源于食品内在结构。食品结构对食品质地的作用是十分重要的,它可以在分子水平以及在微观或宏观等不同层面来影响和决定食品的质地特性。但是,食品结构在概念、原理和测定方法发面都属于相对独立的研究领域。 两者在概念和分析方法方面存在差异。结构研究通常会使用电子显微镜和X衍射;质地研究通常会用感官分析和质地仪 质地:结构表现出来的给予人的综合感觉。 结构:物质内部的组织构造。 质构:质地和结构。所以,质地比质构更为准确 (2)质地与黏度 黏度是流体的内摩擦力,或流体对抗流动的趋势。 从概念上将,黏度是一个比较明确的物理量,而质地包含一系列物理性质,有些还不很清楚单位是什么。 从概念上讲,黏度可以看作是质地性质的一个物理性质。 直观讲,可以简单地说质地适合于固体食品 ,而黏度适合于液态食品。 绝大部分食品兼有液体和固体性质,属于黏弹性体,所以黏度和质地不能明确区分。 (3)质地与流变学 1)食品流变学是研究食品原料、半成品以及成品的变形与流动的科学。 2)食品质地学还研究心理物理学,它研究可测量刺激与相应心理反应的关系,还有心理流变学,它是心理物理的一个分支,研究食品流变性质的感官感知,也包括研究消费者喜好与食品流变性质的关系。 3)食品流变性在食品感官可接受性方面的作用体现在以下三个方面 外观 食品的流变性质有一些在外观是可见的,如番茄酱、酸奶等,从容器内向外倾倒时,体现出可见的流动外观 。

(完整word版)食品物性学复习知识点

(完整word版)食品物性学复习知识点

食品物性学复习知识点一、名词解释1、食品物性学:是以食品(包括食品原料)为研究对象,研究其物理性质和工程特性的一门科学.2、内聚能:定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。

3、结晶态:分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序。

4、液晶态:分子间几何排列相当有序,接近于晶态分子排列,但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。

5、玻璃态:分子间的几何排列只有近程有序,而远程无序,即与液态分子排列相似。

6、粒子凝胶:具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团,当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团,最后形成一定的结构形态。

7、聚合物凝胶:是由细而长的线形高分子,通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点,构成一定的网络结构形态。

8、黏性:是表现流体流动性的指标,阻碍流体流动的性质。

9、牛顿流体:流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体;非牛顿流体:流动状态方程不符合牛顿定律,且流体的黏度不是常数,它随剪切速率的变化而变化,这种流体称为非牛顿流体。

10、胀塑性流体:在非牛顿流动状态方程式中,如果1〈n〈∞,称为胀塑性流动;即随着剪切应力或流速的增大,则黏性食品的流变特性a 也随着增大。

11、塑性流体:当作用在物质上的剪切应力大于极限值时开始流动,否则物质就保持即时形状并停止流动,具有此性质的物质称为塑性流体。

12、触变性流体:指当液体在振动、搅拌、摇动时,其黏性减少,流动性增加,但静置一段时间后,流动又变得困难的现象。

13、分散体系:是指数微米以下,数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统;在这一系统中,微粒子被称为分散相,分散的气体、固体或液体的介质被称为分散介质,也称连续相。

14、黏弹性食品:指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品.15、泊松比:固体在受到轴向拉伸或压缩应力时,轴向会伸长或缩短产生轴向应变,同时为了维持体积,径向也产生应变;对于一定的物质,其径向应变与轴向应变的比值往往是一个常数,称为泊松比,记作u.16、应力松弛:指试样瞬时变形后,在变形(应变)不变的情况下,试样内部的应力随时间的延长而减少的过程;蠕变:与应力松弛相反,指把一定大小的力(应力)施加于黏弹性体时,物体的变形(应变)随时间的变化而逐渐增加的现象。

食品物性学期末试题及答案

食品物性学期末试题及答案

食品物性学期末试题及答案一、选择题1.以下哪种物性测试方法可用于测定食品的质地?A. 红外光谱法B. 高效液相色谱法C. 硬度测试法D. 酒精度法答案:C2.食品的比容指的是:A. 食品的体积和质量之比B. 食品的体积和形状之比C. 食品的体积和温度之比D. 食品的体积和压力之比答案:A3.以下哪种物性参数与食品的流变性质相关?A. 酸碱度B. 比热容C. 动态黏度D. 电导率答案:C4.食品中的水分含量对于其物性有着重要的影响,以下哪种方法常用于测定食品中的水分含量?A. 紫外分光光度法B. 过氧化氢法C. 毛细管法D. 卡尔费伦法答案:D5.食品的颜色是其物性中的一个重要指标,以下哪种参数可以用来定量描述食品颜色?A. pH值B. 色度值C. 密度D. 折射率答案:B二、简答题1.请简要说明物性学在食品科学研究中的重要性。

答案:物性学是研究物质性质和相互关系的学科,对于食品科学研究至关重要。

通过物性学的研究,我们可以深入了解食品的组成、结构和特性,从而更好地控制和改善食品的质量和稳定性。

物性学还可以帮助我们了解食品制造过程中的物理现象,如流变性质、乳化性质等,为食品加工和生产过程的优化提供科学依据。

2.解释以下几个物性参数的概念:密度、粘度、比热容。

答案:- 密度:指的是物质单位体积的质量,常用符号为ρ。

密度可以反映食品的紧密程度和组成成分,是物体性质的重要指标之一。

密度的大小与食品的成分、温度和压力等因素有关。

- 粘度:指的是流体在受到剪力作用时的阻力大小,常用符号为η。

粘度可以描述食品流动的特性,即阻力的大小。

食品中的粘度与食品的成分、温度和pH值等因素相关。

- 比热容:指的是单位质量的物质在温度变化时吸收或释放的热量,常用符号为Cp。

比热容可以反映食品对热量的吸收和释放能力,对于食品加热和冷却过程的控制具有重要意义。

三、论述题食品物性学是食品科学研究中的重要分支学科,对于食品的质量控制和生产过程的优化具有重要意义。

食品物性学考试复习题

食品物性学考试复习题

食品物性学考试复习题食品物性学是一门研究食品的物理性质及其与食品加工、储存和消费过程中相互作用的学科。

以下是食品物性学考试的复习题,供同学们参考:一、选择题1. 食品物性学研究的主要内容是什么?A. 食品的化学成分B. 食品的物理性质C. 食品的微生物特性D. 食品的营养价值2. 食品的哪些物理性质会影响其口感?A. 颜色B. 味道C. 质地D. 以上都是3. 食品的稳定性与哪些因素有关?A. 温度B. pH值C. 水分活度D. 所有选项4. 食品的流变性质主要研究哪些方面?A. 食品的硬度B. 食品的黏度C. 食品的弹性D. 所有选项5. 食品的热力学性质包括哪些?A. 比热容B. 热传导率C. 热扩散率D. 所有选项二、简答题1. 简述食品物性学在食品工业中的应用。

2. 解释食品的水分活度对食品保存期的影响。

3. 描述食品的流变性质如何影响其在加工过程中的表现。

三、论述题1. 论述食品物性学对于食品创新的重要性。

2. 讨论食品物性学在食品安全评估中的作用。

四、案例分析题给出一个食品加工过程中的案例,要求分析食品物性学原理在该案例中的应用,并讨论如何通过调整食品物性来改善产品质量。

以上复习题涵盖了食品物性学的基本概念、应用以及对食品工业的重要性。

希望同学们能够通过这些题目加深对食品物性学的理解,并在考试中取得好成绩。

结束语:希望这些复习题能够帮助同学们更好地准备食品物性学的考试。

在复习过程中,不仅要掌握理论知识,还要学会将知识应用到实际问题中去。

祝同学们考试顺利!。

食品物性学考试复习题

食品物性学考试复习题

食品物性学考试复习题食品物性学是一门研究食品材料的物理性质及其在食品加工和储存过程中的变化规律的学科。

以下是一些食品物性学考试的复习题,供同学们参考:1. 食品物性学的定义:- 简述食品物性学的研究内容和重要性。

2. 食品的物理性质:- 列举食品的几种基本物理性质,并解释它们在食品加工中的作用。

3. 食品的流变学特性:- 解释流变学是什么,以及它在食品工业中的应用。

4. 食品的热物理性质:- 描述食品的热传导、热容和比热容,并解释它们对食品加工的影响。

5. 食品的光学性质:- 讨论食品的颜色、透明度和光泽等光学性质,以及它们对消费者选择的影响。

6. 食品的力学性质:- 解释食品的硬度、弹性和韧性等力学性质,并讨论它们在食品加工和评估食品质量中的作用。

7. 食品的水分活度:- 定义水分活度,并讨论它在食品保存和微生物生长中的重要性。

8. 食品的凝胶化和凝固:- 描述食品中常见的凝胶化和凝固现象,以及它们在食品加工中的应用。

9. 食品的乳化和分散体系:- 讨论食品中的乳化和分散体系,以及它们对食品稳定性的影响。

10. 食品的气溶胶性质:- 解释气溶胶在食品中的应用,如泡沫和喷雾干燥。

11. 食品物性学在新产品开发中的应用:- 举例说明如何利用食品物性学原理开发新的食品产品。

12. 食品物性学在质量控制中的应用:- 讨论如何通过测量食品的物理性质来评估和控制食品质量。

13. 食品物性学在食品安全中的应用:- 描述食品物性学如何帮助确保食品的安全性和避免污染。

14. 食品物性学在食品工程中的应用:- 讨论食品物性学在设计食品加工设备和工艺中的作用。

15. 食品物性学的未来趋势和挑战:- 预测食品物性学领域的未来发展趋势,并讨论可能面临的挑战。

结束语:食品物性学是一个不断发展的领域,它对于食品工业的创新和食品质量的保证至关重要。

通过深入理解食品的物理性质,我们可以更好地控制食品加工过程,开发新产品,并确保食品的安全性和营养价值。

食品物性学复习资料(完全版)

食品物性学复习资料(完全版)

食品物性学复习资料(完全版)09时间后,又发得丌易流动m现象。

方液体m胶体中。

触变性(47页):指弼液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少,流动性增加,但静置一段乳胶体(49页):一般是指两种互丌相溶m液体,其中一方为微小m液滴,分散在另一m延长而减少m过程。

渐增加m现象。

应力松弛(58页):指试样瞬时发形后,在发形丌发情况下,试样内部m应力随时间蠕变(58页):把一定大小m应力施加亍粘弹性体时,物体m发形随时间m发化而逐方法能够感知m食品流发学特性m综合感觉。

食品的质极(ISO定义) (90页):力学m、触觉m、可能m话还包括规觉m、听觉m食品感官检验(96页):以心理学、生理学、统计学为基础,依靠人m感觉(规、听、分型感官检验(97页):把人m感觉作为测定仪器,测定食品m特性戒差别。

触、味、嗅觉)对食品行评价、测定戒检验m 方法。

玻璃态(9页):分子间m几何排列只有近程有序,而无进程有序。

流动。

振动时,粗粒和细料以及密度大和密度小m会产生分离,这种现象称为离。

散粒体的离(133页):粒徂差值大且重度丌同m散粒混合物料,在给料、排料戒假塑性流动(44页):非牛顽流体表观粘度随着剪切应力戒剪切速率m增大而减少m物质就保持即时形状酝V沽鞫,具有这种性质m流体称为塑性流体。

分辨阈(100页):指感觉上能够分辨出刺激量m最小发化量。

粘弹性(58页):食品中既有弹性又可以流动m现象称为粘弹性。

塑性流体(46页):弼作用在物质上m剪切应力大亍限值时,物质开始流动,否则,刺激阈(100页):指能够分辨出感觉m最小刺激量。

悬浊m系统。

1.分散体系(48页):指数微米以下,数纳米以上m微粒子在气体、液体戒固体中浮游2.食品中m三大营养物质是:蛋白质、脂肪和碳水化合物。

此外,还有两种过度态,它们是玻璃态和液晶态。

食品形态结极在微观上按分子m聚集排列方式主要有晶态、液态和气态三种类型,3. 4. 5.使体系丌稳定。

(16页)化学键。

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

食品物性学期末总复习填空题:1.键合力包括共价键、离子键、金属键。

在食品中主要是共价键和离子键。

2.离子键又称盐键或盐桥,它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用,吸引力与电荷电量的乘积成正比,与电荷点间的距离平方成反比,而且没有饱和性和方向性。

3.非键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力和其它作用力(静电力、诱导力色散力、氢键、疏水键、空间力、排空力)。

4.键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力。

5.高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的单键。

6.聚集态主要有哪几种:气态、液态、结晶态、液晶态、玻璃态(无定形)。

7.玻璃化转变温度确定方法:差式扫描量热法(DSC)、动态机械热分析法(DMTA)和Gordon-Taylor 经验公式法。

8.胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质,占动物体总蛋白的20%~25%,对肉的嫩度有很大影响。

9.细胞壁的主要成分:纤维素、果胶质和半纤维素,有些还含有木质素、疏水的角质、木栓质和蜡质等成分。

10.黏弹性食品是指具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。

11.麦克斯韦模型由一个弹簧和一个黏壶串联组成,形象地反映应力松弛过程。

12.开尔文模型由一个弹簧和一个黏壶并联组成,描述食品的蠕变过程。

13.食品质构研究方法有仪器测定和感官检验两种方法14.颗粒密度指颗粒组织结构完整情况下质量与体积之比。

与水分含量有关。

表观密度指材料质量与包含所有孔隙的材料体积之比。

15.评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。

16.食品材料的导热性能不但与组成成分有关,而且与组织结构、孔隙大小、孔隙形状、孔隙分布、孔隙填充物质等有关。

17.远红外辐射对食品中水和其它物质分子的特殊振动效果,还是促进分子间互相结合,交联的动力,对食品的熟成(陈化)有一定作用18.反射光提供了食品表面特征信息,如颜色、表面缺陷、病变和损伤等,而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。

19.光在溶液中被吸收的程度可以决定溶液的浓度,这就是吸收光谱分析原理。

名词解释:1.橡胶态:分子或分子链段的运动与温度有关,当材料温度高于某一温度时,分子或分子链段有足够的能量和自由体积空间用于构想调整甚至移动,在宏观表现为很高的弹性,称为橡胶态。

2.玻璃态:分子或分子链段的运动与温度有关,当温度低于某一值时,自由体积显著减少,分子或分子链段没有足够的空间,其运动受到极大的限制甚至被冻结,在宏观表现为很高的脆弱性,称为玻璃态。

3.玻璃化转变温度Tg:由玻璃态转变为橡胶态所对应的温度。

4.粒子凝胶:具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞会形成粒子团,当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团,最后形成一定的结构形态。

5.聚合物凝胶:聚合物凝胶都是由细而长的线形高分子,通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点,构成一定的网络结构形态。

6.乳胶体:一般是指两种互不相溶的液体,其中一方为微小的液滴,分散在另一方液体的胶体中。

7.应力松弛:指试样瞬间变形后,在应变量不变的情况下,试样内部的应力随时间的延长而下降过程。

8.蠕变:和应力松弛相反。

是指把一定大小的力(应力)施加于黏弹性体时,物体的应变随时间的变化而逐渐增加的现象。

9.食品的质构:人通过食品的接触面的主观感知食品。

食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。

10.质构分析(TPA):让一起模拟人的两次咀嚼动作,记录并绘出力与时间的关系,从中找出与人感官评定对应的参数。

食品硬度越大咀嚼肌的活动量越大,而相同硬度的食品,应变越大咀嚼活动量越大。

11.孔隙率:是食品内部孔隙体积与食品表观体积之比,对于颗粒食品,空隙往往是颗粒之间形成的,孔隙率多指颗粒之间的孔隙体积与堆放体积之比。

12.电介质的极化:电介质插入电场后,由于同号电荷相斥、异号电荷相吸的结果,介质表面会出现与各自贴近极板电荷相反的电荷分布。

13.介电损耗:极性分子在电场中不断地作取向运动,分之间发生碰撞和摩擦,并将消耗的电能转化为热能,即为介电损耗。

14.电离辐射:射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类,当这些射线穿过食品或农产品时,会对分子起到离子化作用,这种现象即为电离辐射15.棱角效应:微波加热时,在棱角的地方电场强度大,产热多,升温快,即为电场的尖角集中效应,也称棱角效应。

简答题:2.为什么陈酒的口感好?答:陈酿的酒在杯中显得“黏”,酒精挥发也慢一些,这可以认为,酒在长期存放中,水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。

因此陈放的酒口感也比较温和,没有及时调制的酒那么“辣”。

3.什么是流变学?它研究的是什么?答:流变学是研究物质的流动和变形的科学。

主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变的规律,是力、变形和时间的函数。

4.乳化剂对乳浊液黏度的影响有哪些?答:(1)化学成分:影响粒子间的位能。

(2)乳化剂浓度及其对分散粒子分散程度(溶解度)的影响,还影响乳浊液的状态。

(3)粒子吸附乳化剂形成的膜厚及其对粒子流变性质、粒子间流动的影响。

(4)改变粒子电荷性质引起的黏度效果。

(5)稳定剂的影响。

5.常见流变参数的确定方法?答:毛细管粘度计、旋转圆筒粘度计、锥板式粘度计。

6.列举单要素模型及分析。

答:(1)虎克模型:用一根理想的弹簧表示弹性的模型。

代表完全弹性体的力学表现,及加上载荷的瞬间同时发生相应的变形,变形大小与受力大小成正比。

(2)阻尼模型:用阻尼体表示物体黏性性质,瞬间加载时,阻尼体开始运动,去载时立即停止运动。

并保持其变形,没有弹性恢复。

(3)滑块模型:表示有屈服应力存在的塑性流体性质,不能独立的表示某种流变性质,常与其它流变元件组合。

7.研究食品质构的目的?答:(1)解释食品的组织结构特性。

(2)解释食品在加工和烹饪过程中发生的物性变化。

(3)提高食品的品质及嗜好特性。

(4)为生产功能性好的食品提供理论依据。

(5)明确对食品物性的仪器测定和感官检验的关系。

8.微波加热的原理及特点?答:利用水分子在微波场中的快速旋转而产生摩擦热。

特点:(1)微波加热的选择性。

(2)微波的反射和穿透特性。

当波动遇到障碍物时就会发生衍射,而对吸收微波的食品,微波会穿透食品表面,能量直接传到食品内部。

9.简要说明什么是圆度和球度?答:类球体的圆度是表示其菱角锐利度的一个参数。

类球体的球度表示其球形程度,即与类球体食品等体积的球体,其表面积与类球体食品的表面积之比。

10.颗粒体积的测量方法?答:(1)密度瓶法,小颗粒固体食品。

(2)台秤称量法,较大体积的固体食品。

(3)气体排出法,细小颗粒状和不规则形状的食品。

11.散粒物料的摩擦角有哪些?答:休止角、内摩擦角、壁面摩擦角和滑动角。

休止角和内摩擦角表示物料本身内在的摩擦性质,壁面摩擦角和滑动角表示物料与接触的固体表面间的摩擦性质。

休止角越大,内摩擦力越大,散落能力越小论述分析题1.影响玻璃化转变温度的因素?.影响玻璃化转变温度测量结果的因素答:(1)主链柔顺性、侧基极性、侧基体积和侧基的对称性,相对分子质量、溶剂种类和数量以及温度和压力等因素。

(2)实验条件:起始和终止温度、升温速率(可能影响DSC测量的分辨率以及峰温和峰形)、恒温时间等。

样品特性:样品用量(太少,仪器灵敏度不足以测出所要得到的峰。

太多,会使样品内部传热变慢,使峰形展宽,分辨率下降。

)、固体样品的粒度(粒度太大,热阻变大,样品熔融温度和熔融热焓偏低。

太小,由于晶体结构的破坏和结晶度的下降会影响测量结果)、装填情况,溶液样品的缓冲液类型、浓度及热历史等,参照物特性、参照物用量、参照物的热历史等。

2.什么是假塑性流体、胀塑性流体、触变性流体?简要分析其形成机理。

答. (1)假塑性流体:在非牛顿流体流动状态方程中,当0<n<1,即表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动。

机理:胶体粒子间结合受剪切应力作用改变,影响黏度的变化。

比较稠密的分散系统分子,当分子间的弱结合力是他们之间形成网架构造时,会表现为黏度的增加。

当流体流动时受剪切应力的作用,这些网架结构不断被破坏。

当剪切应力减少时,分子减弱结合又会形成网架结构。

胶体粒子变形引起黏度的减少。

含有高分子的胶体粒子多由链状巨大分子构成,在静止或低流速时,互相勾挂缠结,黏度较大,显得就稠。

当流速增大时,在剪切应力的作用使得链状粒子滚动旋转而收缩成团,减少了互相的勾挂,就出现剪切稀化现象。

(2)胀塑性流体::在非牛顿流体流动状态方程中,1<n< 的流体。

胀塑性流体的胶体粒子一般处于精密填充状态,分散介质水充满在致密排列的粒子间隙。

缓慢流动时,由于水的滑动和流动作用,胶体糊表现的黏性阻力较小。

用力搅拌致密排列的粒子就会被搅乱,成为多孔隙的疏松排列构造。

原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子没有了水层的滑动作用,因而黏性阻力就会骤然增加。

(3)触变性流体是指当液体在振动、搅拌。

摇动时黏性减少,流动性增加,但静置一段时间后又变得不易流动的现象。

粒子间结合的构造恢复需要一段时间。

因此,剪切速率减少时的曲线与增加时的曲线不重叠。

形成了与时间有关的滞后曲线。

3.分析食品成分对介电性能的影响?答:(1)水分对介电性能的影响:根据水分子的偶极性可知,食品含水率高,介电常数和介电损耗因数均会增加(2)盐溶液:盐在食品中以离子状态存在,在外电场下发生迁移(3)碳水化合物:在微波频率范围内,碳水化合物的介电性能很弱(4)蛋白质:蛋白质的介电性能与其氨基酸组成和环境PH有关,因此,不同来源的蛋白质有不同的介电性能(5)脂肪:除了可离子化的脂肪酸羟基外,脂肪在微波场中的介电性能非常弱。

4.如何通过时食品的反射率判断成熟率?答:应用透光测定法的前提是食品中与光透过有关的物质或色素,必须和食品的品质指标有好的相关性。

选550nm波长为参照波长,它对反射率变化是不敏感的,另一波长选670nm。

它是叶绿素吸收带,对成熟度是比较敏感的。

于是,红番茄的R值(550~670nm)为正值,而绿番茄的为负值。

这样就将成熟和不成熟的番茄分开了。

相关文档
最新文档