食品物性学期末总复习
物性学——精选推荐
食品物性学复习材料
第一章：食品的主要形态与物理性质
1、食品物性学是研究食品物理性质的一门科学。
2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态、液态、气态，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态和液晶态。
各自特点：
晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序;
液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序;
气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。它与液态主要区别在于黏度。玻璃态粘度非常高，以致阻碍分子间相对运动
液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。
4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等
5、分子分散体系是一种单相体系。
6、表面活性物质是由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。蛋白质是很好的界面活性物质。
7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
8、果胶作为细胞间质，与纤维素、半纤维素、糖蛋白一起发挥细胞壁的作用。
二、判断
1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。
三、名词解释
1、离浆：凝胶经过一段时间放置，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来，把这种现象称为离浆
2、马兰高尼效果：当气泡膜薄到一定程度，膜液中界面活性剂分子就会产生局部的减少，于是这些地方的表面张力就会比原来或周围其它地方的表面张力有所增大。因此，表面张力小的部分就会被局部表面张力大的部分所吸引，企图恢复原来的状态。这种现象称作马兰高尼效果。
食品物性学复习
食品物性学复习
一、食品流变学特性
1、流变学是研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用在流体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。
2、粘性食品分为两类：符合牛顿粘性定律的液体成为牛顿流体；不符合牛顿粘性定律的液体为非牛顿流体
3、牛顿流体是指在受力后极易变形，且剪切应力与变形速率成正比的低粘性流体，粘度是一个不随流速而变化的常量。
二、食品的质构
1、ISO 规定的食品的质构是指：力学的、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
2、食品质构的特点：①质构是食品成分和组织结构所决定的物理性质②属于机械的和流变学的物理性质
③不是单一性质，是多因素决定的复合性质
④主要由食品与口腔、手等人体部位接触而感觉的
⑤与气味、风味等化学反应无关
⑥质构的客观测定结果用例、变形、时间的函数表示
3、研究食品质构的目的：
①解释食品的组织结构特性
②解释食品在烹饪和加工过程中所发生的物理性质变化
③提高食品的品质
④为生产功能性好的食品提供理论依据
⑤明确食品物性的一起测定和感官检验的关系
4、食品质构的分类：机械特性；几何特性；其他特性
5、质构分析：是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并描绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定所对应的参数，又称“二次咀嚼测试” 。
三、食品的基本物理特征
1、圆度：表示物体角棱的锐度，它表明物体在投影面内的实际形状和圆形之间
的差异程度
2、食品的球度：表示物体实际形状和球体之间的差异程度
3、两个计算题
4、复水性：指粉末食品重新吸附水分的能力，在食品、医药、添加剂等领域也称速溶性。复水性优劣可用以下四个指标评价：可湿性、下沉性、可溶性、可分散性。
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8 食品电特性
一名词解释
1.电解质的极化:介质表面会出现与各自贴近极板电荷相反
的电荷分布。
2.介电损耗：极性分子在电场中不断地做取向运动，分子间
发生碰撞和摩擦，并将消耗的电能转化为热能，这种消耗称为介电损耗。
3.电离辐射:αβγ射线，中子射线，电子射线，原子射线，
紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象称为电离辐射。
二问答
1．电特性在食品中的应用？
答：电磁波的应用：微波加热，微波萃取，
静电场的应用：静电熏制，扑粉，
直流电的应用：电渗析，电泳。
2．电离辐射的机理与辐射的影响？对食品的影响？
答：机理和影响:
当细胞受到射线照射时，生物活性物质如核酸、蛋白质
等遭到钝化而失去活性，进而代谢异常，细胞活性机能
遭到破坏。
对食品的影响：
（1）生物学效应：如抑制马铃薯生根发芽；
（2）化学效应：如增加干制食品的复水性能。
3．微波加热的机理和特点？
答：微波加热的机理：
利用水分子在微波场中快速旋转而产生摩擦热。
特点：（1）微波吸收的特点和加热的选择性。
（2）微波的反射和穿透特性。
4．欧姆加热的特点？（即通电加热的优点）
答：
（1）加热均匀，克服了其他加热方式的外表升温快，内部慢的缺点；
（2）加热过程中不需要混合或搅拌；
（3）由于加热能量只在被加热物料处发热，因此热损失小，节约能源
（4）较大形状的物料可实现快速、均匀加热；
（5）设备体积小，无污染；
（6）通电加热还有特殊的杀菌效果。
(完整word版)食品物性学期末复习材料(简答题、论述题)
食品物性学考试资料
简答题
1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来？
2、淀粉糊化过程中的粘度变化：
3、为什么陈酒的口感好？
4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响：
5、消泡原理：
6、果实成熟过程的变化：
7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:
8、胀塑性流体流动的机理
9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因：
10、四要素模型（伯格斯模型）
11、感官检验的方法：
12、表面积的测量方法：
13、小麦压缩曲线的分析：
14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
15、分析下图：
16、巧克力与可可脂的测定
17、极化的微观机制：
18、静电场处理的原理：
19、电渗透原理：
20、微波加热的原理及特色：
21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析：
22.牛奶为什么是白色的？
23.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？
24. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？
25.食品的真是密度有那些测量方法？
26.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？
27.液态食品的流变性质如何测定？
28.食品质构有何特点？
29.如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？
30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？
31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生？
32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么？
33.什么是玻璃化转变温度？发生玻璃化转变时有什么现象？
34.何为食品的主动电特性和被动电特性？
35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些？举例说明。
食品物性学期末复习材料(简答题、论述题)
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简答题
1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来
2、淀粉糊化过程中的粘度变化:
3、为什么陈酒的口感好
4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响:
5、消泡原理:
6、果实成熟过程的变化:
7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理8胀塑性流体流动的机理9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因: 10、四要素模型（伯格斯模型）11、感官检验的方法: 12、表面积的测量方法: 13、小麦压缩曲线的分析: 14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
15、分析下图: 16、巧克力与可可脂的测定17、极化的微观机制: 18、静电场处理的原理: 19、电渗透原理: 20、微波加热的原理及特色: 21、两种不
同成熟度的番茄反射率曲线分析:
22.牛奶为什么是白色的
23.固体食品的形状和尺寸有什么特征如何来描述它们
24.固体食品的体积和表面积各有那些测量方法
25.食品的真是密度有那些测量方法
26.影响液态食品的粘度的因素有哪些各因素对粘度有怎么样的影响
27.液态食品的流变性质如何测定
28.食品质构有何特点
29.如何评价食品的品质影响食品品质的因素有哪些
30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响
31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生
32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么
33.什么是玻璃化转变温度发生玻璃化转变时有什么现象
34.何为食品的主动电特性和被动电特性
35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些举例说明。
36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么有哪些典型的应用
食品物性学复习
食品物性学复习
一、食品流变学特性
1、流变学是研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用在流体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。
2、粘性食品分为两类：符合牛顿粘性定律的液体成为牛顿流体；不符合牛顿粘性定律的液体为非牛顿流体
3、牛顿流体是指在受力后极易变形，且剪切应力与变形速率成正比的低粘性流体，粘度是一个不随流速而变化的常量。
二、食品的质构
1、ISO规定的食品的质构是指：力学的、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
2、食品质构的特点：
①质构是食品成分和组织结构所决定的物理性质
②属于机械的和流变学的物理性质
③不是单一性质，是多因素决定的复合性质
④主要由食品与口腔、手等人体部位接触而感觉的
⑤与气味、风味等化学反应无关
⑥质构的客观测定结果用例、变形、时间的函数表示
3、研究食品质构的目的：
①解释食品的组织结构特性
②解释食品在烹饪和加工过程中所发生的物理性质变化
③提高食品的品质
④为生产功能性好的食品提供理论依据
⑤明确食品物性的一起测定和感官检验的关系
4、食品质构的分类：机械特性；几何特性；其他特性
5、质构分析：是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并描绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定所对应的参数，又称“二次咀嚼测试”。
三、食品的基本物理特征
1、圆度：表示物体角棱的锐度，它表明物体在投影面内的实际形状和圆形之间
的差异程度
2、食品的球度：表示物体实际形状和球体之间的差异程度
3、两个计算题
4、复水性：指粉末食品重新吸附水分的能力，在食品、医药、添加剂等领域也称速溶性。复水性优劣可用以下四个指标评价：可湿性、下沉性、可溶性、可分散性。
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⾷品物性学期末复习资料
第⼀章绪论
1，⼀般认为，决定⾷品质量的主要因素有：视觉效应，化学感应，⾷品质构特性（前三者感官特性），营养价值
第⼆章⾷品的主要形态与物理性质
⽓态:分⼦间的⼏何排列不但远程⽆序，近程也⽆序。
液态:分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序。
结晶态:分⼦间的集合排列具有三维远程有序。
晶体态:分⼦间集合排列相当有序，在某⽅向上接近于晶态分⼦排列，具有⼀定的流动性。玻璃态（glass state）：分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序，即与液态分⼦排列相似，是⼀种过渡的、热⼒学不稳定态。
泡沫 : 泡沫是指液体中分散有许多⽓体的分散系统。⽓体由液体中的膜包裹成泡，把这种泡称为⽓泡，有⼤量⽓泡悬浮的液体成为⽓泡溶胶。当⽆数⽓泡分散在⽔中时呈⽩⾊，这便是⽓泡溶胶。
乳胶体:乳胶体⼀般是指两种互不相溶的液体，其中⼀⽅为微⼩的液滴，分散在另⼀⽅液体中。根据分散相和连续相的不同可以分为⽔包油型（O/W）和油包⽔型(W/O)。连续相与分散相间可以转换，称为相转换。
第3章黏性⾷品的流变特性
1，Newton流体是的概念及其数学表达式
⽜顿流体的特征：剪切应⼒与剪切速率成正⽐，黏度不随剪切速率的变化⽽变化。
（1）Newton流体的流变曲线是⼀条经过原点的直线，其斜率即为流体的黏度，斜率⼤⼩代表黏度的⾼低。
（2）黏度值是个常数，不受剪切速率或剪切应⼒单⽅⾯变化的影响，只有它们同时变化才能影响黏度值。
（3）只要有⼒作⽤即流动，⽆论⼒⼤⼩。
2，⾮Newton流体包括塑性流体、假塑性流体（剪切变稀）、胀塑性流体（剪切变稠）、触变性流体、流凝性流体等多种3，幂定律模型
食品化学期末考试知识点总结..
第一章绪论
1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
2、食品化学的研究范畴
第二章水
3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？
4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3-、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。
净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：
Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结
冰。
5、水分活度
目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。
相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下：
食品物性学复习重点总结
食品物性学
1、食品物性学是研究食品（包括食品原料）物理性质的一门科学。
2、物理性质对食品口感的影响更大。
3、分散系统组成：分散相，分散介质（也称连续相）。
4、连续相决定了食品的基本口感，分散相是食品细微口感差别的决定性因素。
5、多相乳胶体(multilayer emulsion)，把(O/W)或(W/O)型乳胶体整个看成一个连续相，再向其中加入水或油后，得到的一种均一体系。包括W/O/W或O/W/O型乳胶体。
6、乳胶体类型的判断：
①稀释法：将1滴乳胶液滴滴入水中，如果它能扩散到整个水中，就是O/W型，反之就是W/O型。
②导电法：水和油的导电性质有很大差异，用电流计的两极插入乳胶液中，入会路线是通电，则为O/W型，反之为W/O型。
③色素染色法：利用色素是否溶解于连续相来判断。用不溶于油的水溶性色素（如甲基橙）加入乳胶体中，如果溶解，则为O/W型，反之为W/O型。
7、凝胶的形成机理：由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合，得到三维的立体网络结构而形成。水保持在网络的网格中，全体失去流动性质。
8、离浆：凝胶经过一段时间放置后，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来。
9、流变学(rheology)：研究物质在力作用下变性或流动，以及力的作用时间对变形的影响的科学。
10、黏度的概念(viscosity)：流体在流动时，阻碍流体流动的性质称为黏性。黏性是表征流体流动性质的指标。
11、黏性产生的原因：从微观上讲就是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻力的性质。这种阻力来自内部分子运动和分子引力。
食品化学期末考试知识点总结
第一章绪论
1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
2、食品化学的研究范畴
第二章水
3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？
4、净结构破坏效应：一些离子具有净结构破坏效应(net structure-breaking effect)，如：K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl- 、I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3-、ClO4- 等。这些大的正离子和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。
净结构形成效应：另外一些离子具有净结构形成效应（net structure-forming effect），这些离子大多是电场强度大、离子半径小的离子或多价离子。它们有助于形成网状结构，因此这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如：Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在0℃下结冰。
5、水分活度
目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。
aw=f/f0 其中：f为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势）；f0为纯溶剂逸度。
相对蒸气压（Relative Vapor Pressure，RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity，ERH）有关，如下：
食品生物化学复习题-全部解答
《食品生物化学》考试题型
（2019年秋季）
一、英文缩写的中文名称（10个，共10分）
二、名词解释（10个，20分）
三、填空（20分）
四、判断正误（10题，共10分）
五、选择题（10题，共10分）
六、问答、计算及案例分析题（5题，共30分）
《食品生物化学》复习重点
一、名词解释
简单蛋白质：蛋白质按组成分为简单蛋白质和结合蛋白质，简单蛋白质从组成上来说只含有α-氨基酸，如溶菌酶。
结合蛋白质：蛋白质按组成分为简单蛋白质和结合蛋白质，结合蛋白质从组成上来说除氨基酸外，还含有非蛋白质成分如金属离子、核酸、糖等，色蛋白是结合蛋白质。稀有氨基酸：除20种常见氨基酸外，还有由相应的氨基酸衍生而来的氨基酸，这些氨基酸被称为稀有氨基酸，如羟基脯氨酸。
非蛋白质氨基酸：除了参与蛋白质组成的20多种氨基酸外，还有不构成蛋白质的氨基酸，这些氨基酸被称为非蛋白质氨基酸，如γ-氨基丁酸。
氨基酸的等电点：对于某一氨基酸来说，总有溶液在某一pH时，氨基酸的氨基和羧基解离度完全相同，此时，氨基酸分子所带的正负电荷相等，及氨基酸分子的净电荷等于0，它在电场中既不向阳极移动，也不向阴极移动，此时，氨基酸溶液所处的pH被称为该氨基酸的等电点。（pI=(pK1+pK2)/2）
氨基酸的光吸收性：由于苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸的R基具有苯环共轭双键系统，因此在280nm处有最大吸收波长。
肽键：氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水形成肽键，肽键是维系蛋白质一级结构的主要化学键之一。
肽平面：肽键是构成蛋白质分子的基本化学键，肽键中的C、H、O、N与相邻的两个α-碳原子这6个原子所组成的基团叫做肽单位或者肽平面。
《食品物性学》期末复习考研笔记总结全版
食品物性学
第一章绪论 (2)
第二章食品物理特性的基础 (2)
2.1食品结构与物性(重点) (2)
2.2食品形态(微观重点) (3)
2.3食品中的水分（重点） (4)
2.4植物性食品组织结构（了解） (4)
2.5乳蛋类食品组织结构（了解） (6)
2.6动物性食品组织结构（了解） (8)
第三章食品物料的基本物理特征 (9)
第四章食品的流变特性 (21)
第五章食品质地学基础 (31)
5.1食品质地概念及研究目的 (31)
5.2食品质地的分类及研究方法 (31)
5.3食品质地的评价术语 (33)
5.4食品质地感官检验 (34)
5.5质地的仪器测定 (39)
5.6两者之间的关系 (40)
第六章颗粒食品特性 (40)
6.1概念及基本性质 (40)
6.2堆积状态 (40)
6.3振动特性 (40)
6.4流动特性 (44)
第七章食品的传热特性与测定 (46)
7.1水和冰的热物理性质 (46)
7.2食品材料热物理性质的测量 (47)
7.3差示扫描热量测定和定量差失 (47)
第八章食品色彩科学与光学性质 (48)
8.1食品与色彩 (48)
8.2颜色的光学基础 (48)
8.3食品的光物性 (50)
第九章食品电学特性 (53)
9.1概述 (53)
9.2基本概念 (55)
9.3食品电特性的测定 (56)
9.4食品电特性的应用 (56)
第一章绪论
1.2食品物性学研究的现状和发展
1.3食品主要物理特性及应用
1.3.1基本物理特性
1.3.2力学特性
1.食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律,以及其与感官评价的关系等。
郑州轻工业学院食品物性学期末试题
郑州轻工业学院食品物性学期末试题
1、33、《食品安全法》规定，制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到（）。多选*
A.依法履职
B.科学合理(正确答案)
C.安全可靠(正确答案)
D.保证民生
2、16. 库房内啤酒花存放期在多长时间以上使用前需要工厂级评委进行品尝？[单选题] *
A、1个月以上
B、3个月以上
C、6个月以上(正确答案)
D、9个月以上
3、79.社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,应( )。[单选题] *
A、承担全部责任
B、承担部分责任
C、与食品生产经营者承担连带责任(正确答案)
D、承担无限责任
4、13. 按照最新酵母技术标准，扩培麦汁钙离子标准是多少？[单选题] *
A、50-80mg/L
B、50-100mg/L
C、60-80mg/L
D、60-100mg/L(正确答案)
5、37、生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（）*
A、细菌性食物中毒(正确答案)
B、食品口感不好
C、食源性寄生虫病(正确答案)
D、食源性肠道传染病(正确答案)
6、47.国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中（）危害进行风险评估。*
A、生物性(正确答案)
B、化学性(正确答案)
C、物理性(正确答案)
D、辐射性
7、2. 关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）[单选题] *
A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁
B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求
C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施（(正确答案)
食品生物化学复习题(附参考答案)
食品生物化学复习题（附参考答案）
1、下列哪一项是6-磷酸葡萄糖脱氢酶催化反应中直接的受氢体（）
A、FMN
B、FAD
C、NADP+
D、NAD+
答案：C
2、电泳分类的β-脂蛋白相当于超速离心分类的
A、CM
B、VLDL
C、LDL
D、HDL
E、IDL
答案：C
3、一碳单位是合成下列那些物质所需的原料
A、核苷酸
B、四氢叶酸
C、谷氨酸
D、脂肪
E、维生素B12
答案：A
4、酶分子中使作用物转为变为产物的基团称为（）
A、结合基团
B、催化基团
C、碱性基团
D、酸性基团
答案：B
5、在DNA指导下的RNA聚合酶的特点有：
A、不具核酸酶活性
B、需要引物
C、催化RNA新链3ˊ→5ˊ方向延长
D、底物为dNTP
答案：A
6、胸腺嘧啶的甲基来自
A、NIO-CHO FH4
B、N5，N10=CHO FH4
C、N5，N10_CH2-FH4
D、N5-CH3-FH4
E、N5-CH=NHFH4
答案：C
7、下列哪种激素使血糖浓度降低（）
A、糖皮质激素
B、胰高血糖素C
C、肾上腺素
D、生长素
E、胰岛素
答案：E
8、脂肪酸合成时不需要的物质是
A、乙酰CoA
B、丙二酰CoA
C、ATP
D、NADPH
E、H2O
答案：E
9、下列关于乳酸脱氢酶的描述，哪一项是错误的？
A、乳酸脱氢酶可用LDH表示
B、它是单体酶
C、它的辅基是NAD+
D、它有六种结构形式
E、乳酸脱氢酶同工酶之间的电泳行为不尽相同
答案：B
10、关于酶原激活，正确的是（）
A、酶原与酶一级结构相同
B、酶原与酶空间结构不同
C、所有酶都由酶原生成
D、酶原有活性中心
答案：B
11、β氧化过程的逆反应可见于：
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食品物性学期末总复习
填空题：
1.键合力包括共价键、离子键、金属键。在食品中主要是共价键和离子键。
2.离子键又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用，吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷点间的距离平方成反比，而且没有饱和性和方向性。
3.非键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力和其它作用力（静电力、诱导力色散力、氢键、疏水键、空间力、排空力）。
4.键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力。
5.高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的单键。
6.聚集态主要有哪几种：气态、液态、结晶态、液晶态、玻璃态（无定形）。
7.玻璃化转变温度确定方法：差式扫描量热法（DSC）、动态机械热分析法（DMTA）和Gordon-Taylor 经验公式法。
8.胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体总蛋白的20%~25%，对肉的嫩度有很大影响。
9.细胞壁的主要成分：纤维素、果胶质和半纤维素，有些还含有木质素、疏水的角质、木栓质和蜡质等成分。
10.黏弹性食品是指具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。
11.麦克斯韦模型由一个弹簧和一个黏壶串联组成，形象地反映应力松弛过程。
12.开尔文模型由一个弹簧和一个黏壶并联组成，描述食品的蠕变过程。
13.食品质构研究方法有仪器测定和感官检验两种方法
14.颗粒密度指颗粒组织结构完整情况下质量与体积之比。与水分含量有关。表观密度指材料质量与包含所有孔隙的材料体积之比。
15.评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。
16.食品材料的导热性能不但与组成成分有关，而且与组织结构、孔隙大小、孔隙形状、孔隙分布、孔隙填充物质等有关。
17.远红外辐射对食品中水和其它物质分子的特殊振动效果，还是促进分子间互相结合，交联的动力，对食品的熟成（陈化）有一定作用
18.反射光提供了食品表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。
19．光在溶液中被吸收的程度可以决定溶液的浓度，这就是吸收光谱分析原理。
名词解释：
1.橡胶态：分子或分子链段的运动与温度有关，当材料温度高于某一温度时，分子或分子链段有足够的能量和自由体积空间用于构想调整甚至移动，在宏观表现为很高的弹性，称为橡胶态。
2.玻璃态：分子或分子链段的运动与温度有关，当温度低于某一值时，自由体积显著减少，分子或分子链段没有足够的空间，其运动受到极大的限制甚至被冻结，在宏观表现为很高的脆弱性，称为玻璃态。
3.玻璃化转变温度Tg：由玻璃态转变为橡胶态所对应的温度。
4.粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。
5.聚合物凝胶：聚合物凝胶都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。
6.乳胶体：一般是指两种互不相溶的液体，其中一方为微小的液滴，分散在另一方液体的胶体中。
7.应力松弛：指试样瞬间变形后，在应变量不变的情况下，试样内部的应力随时间的延长而下降过程。
8.蠕变：和应力松弛相反。是指把一定大小的力（应力）施加于黏弹性体时，物体的应变随时间的变化而逐渐增加的现象。
9.食品的质构：人通过食品的接触面的主观感知食品。食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
10.质构分析（TPA）：让一起模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与时间的关系，从中找出与人感官评定对应的参数。食品硬度越大咀嚼肌的活动量越大，而相同硬度的食品，应变越大咀嚼活动量越大。
11.孔隙率:是食品内部孔隙体积与食品表观体积之比，对于颗粒食品，空隙往往是颗粒之间形成的，孔隙率多指颗粒之间的孔隙体积与堆放体积之比。
12.电介质的极化：电介质插入电场后，由于同号电荷相斥、异号电荷相吸的结果，介质表面会出现与各自贴近极板电荷相反的电荷分布。
13.介电损耗：极性分子在电场中不断地作取向运动，分之间发生碰撞和摩擦，并将消耗的电能转化为热能，即为介电损耗。
14.电离辐射：射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象即为电离辐射
15.棱角效应：微波加热时，在棱角的地方电场强度大，产热多，升温快，即为电场的尖角集中效应，也称棱角效应。
简答题：
2.为什么陈酒的口感好？
答：陈酿的酒在杯中显得“黏”，酒精挥发也慢一些，这可以认为，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。因此陈放的酒口感也比较温和，没有及时调制的酒那么“辣”。
3.什么是流变学？它研究的是什么？
答：流变学是研究物质的流动和变形的科学。主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变的规律，是力、变形和时间的函数。
4.乳化剂对乳浊液黏度的影响有哪些？
答：（1）化学成分：影响粒子间的位能。（2）乳化剂浓度及其对分散粒子分散程度（溶解度）的影响，还影响乳浊液的状态。（3）粒子吸附乳化剂形成的膜厚及其对粒子流变性质、粒子间流动的影响。（4）改变粒子电荷性质引起的黏度效果。（5）稳定剂的影响。
5.常见流变参数的确定方法？
答：毛细管粘度计、旋转圆筒粘度计、锥板式粘度计。
6.列举单要素模型及分析。
答：（1）虎克模型：用一根理想的弹簧表示弹性的模型。代表完全弹性体的力学表现，及加上载荷的瞬间同时发生相应的变形，变形大小与受力大小成正比。（2）阻尼模型：用阻尼体表示物体黏性性质，瞬间加载时，阻尼体开始运动，去载时立即停止运动。并保持其变形，没有弹性恢复。（3）滑块模型：表示有屈服应力存在的塑性流体性质，不能独立的表示某种流变性质，常与其它流变元件组合。
7.研究食品质构的目的？
答：（1）解释食品的组织结构特性。（2）解释食品在加工和烹饪过程中发生的物性变化。（3）提高食品的品质及嗜好特性。（4）为生产功能性好的食品提供理论依据。（5）明确对食品物性的仪器测定和感官检验的关系。
8.微波加热的原理及特点？
答：利用水分子在微波场中的快速旋转而产生摩擦热。特点：（1）微波加热的选择性。（2）微波的反射和穿透特性。当波动遇到障碍物时就会发生衍射，而对吸收微波的食品，微波会穿透食品表面，能量直接传到食品内部。