营养强化

1997年12月5日，经国务院批准(国办法〈1997〉 45号)，下达全国各省市的《中国营养改善行动计 划》重要文件中明确提出：要尽一切努力在2000 年以前消除饥饿和营养不良。为实现这一目标， 尽快改善我国居民的营养状况，要求增加生产符 合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营 养强化食品。
我国人民的营养素摄入量
（2）乳清粉及脱脂奶粉 乳清粉及脱脂奶粉大多是制造 奶油和干酪的副产品，富含蛋白质、乳糖等，在国外普遍用 作蛋白质强化剂。
（3）酵母 酵母是酵母菌经培养杀灭后所得的干燥菌体， 酵母含蛋白质40%～60%，并富含B族维生素和赖氨酸。一般 添加量在3％以下，不会影响食品的口味。
（4）鱼粉 把鲜鱼经过干燥、脱脂、去腥后加工成较为 纯净的食用鱼粉，蛋白质含量达80％，赖氨酸达6.98％，相 当于猪肉的4倍多。
每标准人日摄入量
摄入量占RDA百分数
城市 农村 城市+农村 城市 农村 城市+农村
热能/kJ 蛋白质/g 脂肪/g
视黄醇当量/μg
硫胺素/mg 核黄素/mg
烟酸/mg 抗坏血酸/mg
钙/mg 铁/mg 锌/mg 硒/mg
2 395 75.1 77.7 605 1.1 0.9 16.9 95.8 457.9 25.5 13.2 52.3
（6）氟 常用的强化剂有氟化钠、氟硅化钠等。
3．氨基酸类强化剂
用牛奶制成的婴儿配方食品中几乎不含牛磺酸，但牛磺 酸在人乳及其他哺乳动物乳汁中是主要的游离氨基酸，对人 类脑神经细胞的增殖，分化及存活有过程有明显的作用。因 此，要适当补充，强化剂量为300～500mg/kg。
4．蛋白质强化剂
（1）大豆蛋白 把大豆蛋白添加到小麦制品中，可提高 其蛋白效价，如小麦粉中添加10％的大豆蛋白，其蛋白效价 可提高2倍以上；另外大豆蛋白还可改善谷类在加工中的功 能特性。大豆蛋白常用于主食，特别是儿童食品中可生产各 种强化面包、饼干、挂面、快餐等。
微量营养素缺乏对策主要有膳食结构、营 养知识、食物强化、补充剂、其他等五个 方面，其中食物营养强化是最为经济、可 控和可持续的营养改善有效方式途经。
最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐 中加碘以防止南美的甲状腺肿，
1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。 1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了
国家没有一定的政策，企业缺乏明确的目标。
市场上营养强化食品的种类和数量还很少，在质 量方面也还存在不少问题。
除婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证 外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善 营养的效果
存在问题
强化目的不明 强化多维麦乳精---无 高钙饼干---不足 视力糖----维生素A 1500国际单位=1-4岁儿 童每日供给量
常见的食品强化剂种类
1．维生素类强化剂
（1）维生素A 维生素A普遍存在于鱼肝油中，含量为 600I.U/g，而浓缩鱼肝油为5000～500000I.U/g。目前大多 数为人工合成的维生素A棕榈酸酯和维生素A醋酸酯，稳定性 好，也可用胡萝素提取物。
（2）维生素D 主要包括维生素D2和维生素D3，维生素 VD2是低等植物，如酵母及真菌内麦角固醇经紫外线照射转变 的，维生素VD3是人体内7-脱氢胆固醇经日光或紫外线照射转 变的，目前药用规格的维生素VD2及维生素VD3 均有生产，酱 油渣、酒糟以及青霉菌菌膜中均能提取出麦角甾醇。
美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺 乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952 年的可忽略人数；
新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维 生素缺乏人群从20％下降到可忽略水平。
食物营养强化是控制微量营养素缺乏的一 种有效措施。它既可以覆盖众多的消费者， 又有见效快的优点。
意义
1、弥补天然食物的营养缺陷 2、弥补食品在加工、储存及运输过程中营
缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。
缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童 死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力 和劳动能力。
孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷 的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中 风死亡率提高。
缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损， 还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。
在1996年又进行了补充(GB2760—1996)。
至此，明确规定了可作为强化营养有31个(87种化 合物)，其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素 17个(24种化合物)，微量元素10个(59种化合物) 以及γ-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添 加量及卫生标准的实施细则。
我国的强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克 山病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜 牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强 化工业处于初级阶段。
养素的缺乏 3、方便食用 4、适应不同人群的营养需要 5、预防营养不良
食物营养强化应遵守如下几个原则
(1)目的明确、针对性强
(2)载体食物的消费覆盖越大越好(特别是营养素缺乏 最普遍的农村和贫困人群)，而且这种食物应该是工业化 生产的。载体食物的消费量应比较稳定，以便能比较准确 地计算营养素添加量，同时能避免由于大量摄入(如软饮 料、零食)而发生过量。
载体食品选择不当
赖氨酸糖果与谷类食品同时才有效
▪ 强化工艺不合理
营养素的损失在热加工时被破坏
▪ 强化剂量不当 ▪ 夸大宣传 ▪ 审批手续不严，市场管理不规范
强化食品的基本要求
（1）有明确的针对需性 （2）符合营养学的需要 （3）卫生及毒理上可靠 （4）稳定性高、经济上合理 （5）保持原有的食品风味
食品营养强化
食品营养强化---概念
根据各类人群的营养需要，在食品中人工 添加一种或几种营养强化剂以提高食品营 养价值的过程
营养强化剂的定义为“为增强营养成分而 加入食品中的天然的或者人工合成的属于 天然营养素范围的食品添加剂
为什么进行食品强化
2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和 国际微量营养素行动组织（MI）评估了全 球80多个问题最为严重的国家微量营养素 （VM）缺乏的状况和带来的危害。这份 《维生素和矿物质缺乏危害评估报告》 （以下简称《评估报告》）无情地指出， 全世界有高达三分之一的人口深受其害
（3）维生素C 维生素C除人工合成的制剂外，也可用某
些野果的抽提液浓缩成直接烘干的粉末添加。如野蔷薇果干
燥后每100g制品中含VC1200～1500mg。
（4）维生素B1 维生素B1是用于治疗地区性脚气病的强 化剂。近年来用苯酰硫胺素及萘2,6-二磺酸盐添加到米和面 中，由于它难溶于水，并在加工贮存中较稳定。
一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始 生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法 规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做 了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强 化标准随之而起， 1943年对玉米粉的强化， 1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等， 到1969年食用的谷类产品中已经有约11％进行了 强化。 今天，美国大约有92％以上的早餐谷类食物是强 化了的食品。
(3) 强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简 便、易于推广。
(4) 在强化过程中，不改变食物原有感官性状，在进 一步烹调加工中营养素不发生明显损失。
VB1—二苄基硫胺素
VA --- VA棕榈酸酯
VC---- VC磷酸酯钙
(6)确保安全性和营养有效性 注意各种营养素之间 的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的 不平衡。
（4）维生素化 为某种特殊需要而特别强调加 一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生 素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水 溶性维生素等，有人称之为vitaminzation ,意指特 别强调食品中加维生素问题。
1995年FAO(联合国世界粮农组织)食物营养强化专 家咨询会议呼吁各国将食物营养强化作为当前控 制微量营养素缺乏的一项重要政策，特别是在发 展中国家。
（5）维生素VB2 目前国内用液体培养法大规模生产核 黄素，用于强化人造奶油、花生酱等。也可使用液状食品的 强化剂核黄素磷酸钠。
（6）维生素PP 用于食品强化剂的有性质较稳定的烟酰
胺。
2．矿物质强化剂 （1）钙 常用的强化剂有碳酸钙、磷酸钙、乳酸钙、葡
萄糖酸钙、柠檬酸钙等，也有用骨粉、蛋壳钙、活性钙离子 （牡蛎等蚌类经水解处理制得）等。
(7)不影响食品原有的色、香、味等感官性状 根据强化剂的特点，选择好强化对象
(8) 需要多部门共同合作才能得以长期持续。
营养强化的分类
（1）营养素的强化 从营养上弥补某些食品中某 些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素， 如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山 区食品中加碘等，称为food fortification或food enrichment 或food ennoblement。
常用的食品营养强化剂
1、目前常用于食品强化的蛋白质有大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、 酵母粉、鱼粉等。
2、常用的赖氨酸强化剂有：L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸.L-天门冬氨酸盐、 L-赖氨酸-L-谷氨酸盐等。另外，牛磺酸也是常用的一种氨基酸强化 剂。
3、维生素类： 维生素A、β-胡萝卜素 B族维生素（硫胺素盐酸盐、核黄素、烟酸） 维生素C 4、矿物元素强化剂： 钙：葡萄糖酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙 碘：在碘盐中经常以碘酸钾（KIO3）的形式来强化 铁：元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁等 锌：硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌等可溶性的锌化合物
97.1 90.3
61.7 88.7 58.4 118.7 180.3 49.2 176.5 85.6 88.3
我国营养强化食品的市场情况
1986年11月14日，我国卫生部首次公布了《食品 营养强化剂使用卫生标准(试行)》和《食品营养 强化剂卫生管理办法》，可作强化营养素仅11种。
1993年卫生部对原有的《营养强化剂使用卫生标 准(试行)》进行修改，1994年6月8日发布实施 《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880— 94)
（2）铁 常用的强化剂有柠檬酸铁胺、乳酸亚铁、硫酸 亚铁等。加入适量的VC作为抗氧化剂，有助于铁的吸收。
（3）锌 一般用作锌的强化剂ห้องสมุดไป่ตู้硫酸锌、氯化锌、乳酸 锌、醋酸锌等。
（4）碘 碘是中国最早用于强化剂的无机盐，加碘盐是 目前真正纳入政府行为强制推广的强化食品。
（5）硒 硒多采用有机硒化合物，其中常用富硒酵母、 硒化卡拉胶等作为强化剂。
（2）营养素的恢复 为弥补食品加工处理所损失 的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中 加维生素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素C 等，称为restoration ，系补加、补偿之意。
（3）营养素的标准化 适应特定条件的需要，使 一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要， 而添加各种营养素，如配方奶粉（formulation milk powder ）、宇航食品、某种军粮、病人用要 素膳（elemental diet）等均有这种性质，即使食 品在营养价值上达到某种标准之意。
由卫生部、农业部、公安部及国家统计局 共同组织的1992年第三次全国营养调查数 据表明，我国人民有如下营养素的摄入量 没有达到要求(表1)。
从表1中可看出，以下几个主要微量营养素 的摄入量没有达到要求，即视黄醇当量(维 生素A)，B2，Ca，Fe，Zn，Se。
每标准人日营养素摄入量及占RDA的百分数
2 294 64.3 48.3 409 1.2 0.7 15.0 102.6 378.2 22.4 11.4 36.7
2 328 68.0 58.3 476 1.2 0.8 15.7 100.2 405.4 23.4 12.0 42.0
99.8 95.7 98.7 85.9
74.4 55.2 86.2 90.0 89.1 52.9 127.9 113.9 161.7 189.9 53.3 47.1 183.5 172.9 88.5 84.1 103.8 80.3
（5）其他 随蛋白资源的不断开发，单细胞蛋白、藻类 蛋白、叶蛋白等都可作为新型的蛋白质强化剂。
营养强化剂的用量依据