《营养与健康》营养学基础知识
食物与健康营养学知识点
食物与健康营养学知识点食物是我们日常生活中必不可少的一部分，营养学则是研究食物对人体健康的影响以及如何合理膳食的学科。
了解食物与健康营养学知识点，对于保持身体健康、合理膳食和预防疾病都至关重要。
本文将介绍一些食物与健康营养学的基本知识点。
一、食物分类1. 蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括动物性蛋白和植物性蛋白。
动物性蛋白主要来自肉类、鱼类、奶类、蛋类等；植物性蛋白则主要来自豆类、谷类、蔬菜等。
2. 碳水化合物：碳水化合物是提供能量的主要来源，包括简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
简单碳水化合物主要来自糖类食物，如果糖、葡萄糖等；复杂碳水化合物主要来自谷类、蔬菜、水果等。
3. 脂肪：脂肪是提供能量的重要来源，同时也是人体必需的营养素。
脂肪主要来自于动物性食物和一些植物性食物中的油脂。
4. 维生素：维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量营养素，包括脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）。
5. 矿物质：矿物质是维持人体正常功能所必需的无机元素，包括钙、铁、锌、钠等，主要通过食物摄入。
6. 膳食纤维：膳食纤维是一类不能被人体消化吸收的碳水化合物，能够促进肠道蠕动、改善便秘症状，主要来自谷类、豆类、蔬菜等食物。
二、营养需要及推荐摄入量不同人群在不同的生理状态和活动水平下，对各种营养素的需求量是不同的。
一般来说，人体需要以下几类营养素：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。
根据不同人群的需要，可以制定相应的推荐摄入量，如蛋白质摄入量、碳水化合物摄入量、维生素和矿物质摄入量等。
三、饮食均衡与膳食指南饮食均衡是指在合理的数量和比例下摄取各类营养素，保持身体健康。
根据不同国家的文化、饮食习惯和营养需求，制定了不同的膳食指南，以指导人们合理膳食。
常见的膳食指南原则包括：多样化食物选择、控制食物摄入量、增加水果和蔬菜摄入量、适量摄入蛋白质、限制糖和盐的摄入等。
营养学的基础知识.doc
营养学的基础知识营养：营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。
营养素:食物中的养分科学上称为营养素。
它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。
人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。
近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。
这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面：（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要，（2）作为建筑和修补身体组织的材料。
（3）在体内物质代谢中起调节作用。
合理营养:合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。
缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。
某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。
营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。
由于没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，所以我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。
合理营养还包括合理的用膳制度和合理的烹调方法。
一日三餐应定时定量。
一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。
不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。
合理的烹调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。
例如，淘米时过度搓洗，高温油炸食品，新鲜蔬菜切碎后长时间用水浸泡和长时间熬煮等都会导致营养素的损失。
在我国迫切需要普及营养知识，使人民群众知道如何获得合理营养增进健康。
营养素的供给量:营养素供给量简称供给量。
营养师所学内容
营养师所学内容营养师是专门从事营养学研究和服务的专业人员，他们主要负责为人们提供科学的饮食指导，帮助人们保持健康的饮食习惯和生活方式。
营养师的学习内容包括营养学基础知识、饮食与健康、营养评估、膳食指导和疾病预防等方面。
一、营养学基础知识作为营养师，首先需要学习营养学的基础知识，包括营养素的分类、生理作用、摄入量推荐、消化吸收和代谢等方面。
营养师需要了解人体对营养素的需求，以及不同人群的营养需求差异，从而为人们提供个性化的饮食指导。
二、饮食与健康营养师需要学习饮食与健康的关系，了解不同营养素对人体健康的影响。
他们需要学习各种营养素的作用机制，如蛋白质对肌肉生长的促进作用、脂肪对能量供应的重要性、碳水化合物对脑功能的影响等。
同时，营养师还需要学习饮食与慢性病的关系，如高血压、糖尿病、心血管疾病等，以及饮食对这些疾病的预防和治疗作用。
三、营养评估营养师需要学习如何进行营养评估，以确定个体的营养状况和饮食不足或过剩的问题。
他们需要学习使用各种营养评估工具和方法，如食物频率调查、24小时回忆法、体重指数计算等，来评估个体的营养摄入和营养状况。
四、膳食指导营养师需要学习如何给人们提供科学的膳食指导，以帮助他们改善饮食结构和养成健康的饮食习惯。
他们需要根据个体的年龄、性别、身体状况、活动水平等因素，为人们制定合理的膳食计划，并提供食物搭配和烹饪建议。
五、疾病预防营养师需要学习饮食与疾病预防的相关知识，如肠道健康与免疫功能、饮食与癌症发生的关系等。
他们需要了解各种疾病的发病机制和与饮食相关的危险因素，以及通过调整饮食结构和养成健康的生活方式来预防疾病的方法。
六、传播营养知识作为营养师，不仅需要学习科学的营养知识，还需要学习如何有效地传播这些知识。
他们需要学习如何与人沟通，如何让人们理解和接受营养知识，并将其应用到实际生活中。
他们还需要学习如何撰写科普文章、设计健康饮食宣传资料等，以便更好地传播营养知识。
营养师所学内容丰富多样，涵盖了营养学的各个方面。
营养学基础知识
第一章 营养学基础
能量与宏量营养素
▪ 蛋白质 ▪ 脂类 ▪ 碳水化合物 ▪ 能量
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质 protein
生命是蛋白体的存在方式 恩格斯
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物
其中含碳五0%～五六%、氢六%～八%、 氧一九%～二四%、氮一三%～一九%、硫0～ 四%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等
胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等贮存、 搅拌、粉碎食物
胰：分泌消化酶胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰 蛋白酶、糜蛋白酶等
肝脏和胆囊：分泌胆汁促脂肪吸收
十二指肠和小肠：分泌消化酶淀粉酶、酞 酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等 是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维 生素和水消化吸收的主要部位
大肠：分泌黏液贮存粪便
个体对某种营养素的需要量受年龄、 性别、生理特点、劳动状况等多种因素 的影响因此即使在一个特征很一致的人 群内由于个体生理的差异需要量也各不 相同
▪ 不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准因而机体维持健康对营养素的需要 量也可以有不同水平为此FAO/WHO联合 专家委员会提出了不同水平的需要量
三.二 三.四 四.四 四. 三.八 四.0 三
五.一 六.八 六.八 五. 六.四 六.三 七
四.一 五.六 七.二 四. 一.八 二.三 九
三.四 二.四 三.二 一. 二.八 二.三 二
五.五 七.三 六.二 三. 七.二 三.八 二
二.八 三.一 三.六 二. 二.五 二.九 八
三.九 四.六 四.六 三. 三.六 四.八
一. 蛋白质含量
健康与营养学
健康与营养学一、健康健康的标志有二个：A心理健康。
B身体健康。
健康要从四个方面着手：1、要保持一颗平常之心，一个向上的积极乐观心态。
要“恬淡虚无，气自充之，融自然中，病何有之。
”2、按四季起居作息，早起早睡身体好。
3、善食结构合理，即科学又营养。
4、经常不断地进行体育锻炼，保持一个良好的体魄。
二、营养学1、维生素A 与胡萝卜素：维生素A称为“明眸皓齿的美丽维生素”。
防止夜盲症和视力减退，有助于多种眼疾的治疗。
促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康，有助于免疫系统功能正常，有抗呼吸系统感染作用，生病时能时早日康复。
它的功能：维持正常视觉：构成视紫红质，维持暗适应功能；维持上皮的正常生长与分化，维护呼吸道、消化道、泌尿生殖道上皮的健康；促进生长发育：可促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化；维持正常的免疫功能：维生素A增强免疫细胞有丝分裂，胡萝卜素活化免疫细胞；预防贫血：改善铁吸收和运输；防癌抗癌：细胞分化，基因表达，清除自由基。
缺乏表现：暗适应能力下降，夜盲症，毕脱氏斑（Bitot` s spots）,干眼病，严重者可失明；引起机体不同组织上皮干燥，增生及角化，以至出现皮肤干燥，毛囊丘疹与毛发脱落、呼吸道、消化道、泌尿道、生殖道感染；维生素A缺乏时儿童生长发育迟缓；免疫功能低下；血红蛋白合成代谢障碍。
它在：鱼肝油、动物肝脏、蛋类、牛奶、奶制品、奶油、胡萝卜、深黄绿色蔬菜、黄色水果。
胡萝卜素功能：它是维生素A的前体；脂溶性抗氧化剂，保护微血管（眼球、肺部）；加强免疫力；防癌；预防心血管疾病。
2、B族维生素：B1是参与能量制造、大脑活动以及消化过程必需的营养物质，可以帮助身体利用蛋白质。
如果长期大量食用精白米和精白面，同时又缺乏其它富含维生素B1食物的补充，就容易造成硫胺素缺乏而患脚气病。
如果高热能膳食的绝大部分来自碳水化合物，更加速缺乏病的发展；成人患脚气病时首先出现体弱、疲倦、烦、健忘；稍后出现周围神经炎症状；腓肠肌压痛痉挛，腿沉重麻木并有蚁行感；严重可出现多发性神经炎、心衰、水肿、胃肠症状等，以至呼吸困难，循环衰竭而死亡。
营养学知识点
营养学知识点1. 营养素分类- 宏量营养素：包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，是身体的主要能量来源。
- 微量营养素：包括维生素和矿物质，对于身体的生长、发育和正常功能至关重要。
2. 碳水化合物- 作用：主要的能量来源，供给大脑和肌肉使用。
- 类型：简单碳水化合物（如糖）和复杂碳水化合物（如淀粉和纤维）。
3. 蛋白质- 作用：身体的构建块，用于细胞修复、生长和免疫系统功能。
- 类型：动物蛋白（如肉类、鸡蛋）和植物蛋白（如豆类、坚果）。
4. 脂肪- 作用：能量储存、维持细胞结构、合成激素和保护内脏。
- 类型：饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，包括必需的ω-3和ω-6脂肪酸。
5. 维生素- 分类：水溶性维生素（如维生素C和B群维生素）和脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）。
- 作用：促进生化反应、维持身体结构和功能。
6. 矿物质- 常见矿物质：钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、碘等。
- 作用：构成骨骼和牙齿、调节生理功能、参与酶的活性。
7. 水分- 作用：维持体液平衡、调节体温、运输营养素和废物、润滑关节。
- 每日需求：根据气候、活动水平和个人健康状况而定。
8. 能量平衡- 概念：能量摄入与消耗的平衡状态，影响体重和健康状况。
- 计算：通过基础代谢率（BMR）和总能量消耗（TDEE）来估算。
9. 营养缺乏与过量- 缺乏：可导致各种疾病和健康问题，如贫血、佝偻病、坏血病等。
- 过量：过量摄入特定营养素也可能有害，如维生素中毒、脂肪过多等。
10. 饮食指南- 建议：多样化饮食、适量摄入各类营养素、限制加工食品和高糖食品。
- 目标：促进健康、预防疾病、维持适宜体重。
11. 营养标签阅读- 重要信息：包括份量、热量、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质含量。
- 目的：帮助消费者做出明智的食品选择。
12. 特殊人群营养- 儿童：需要充足的营养支持生长发育。
- 老年人：可能需要关注骨骼健康和蛋白质摄入。
- 孕妇和哺乳期妇女：需要额外的叶酸和钙等营养素。
营养学的基础知识
营养学的基础知识营养学是一门研究食物和身体如何利用食物以维持健康和支持生命的学科。
它关注人体对食物中所含的营养物质的需求、吸收、代谢和利用，以及食物与健康之间的相互关系。
在现代生活中，营养学扮演着重要的角色，对于促进健康、预防和管理疾病，以及提高生活质量都具有重要意义。
下面将介绍营养学的基础知识，包括营养物质、能量需求、膳食指南和饮食习惯等。
一、营养物质人体需要各种营养物质来维持正常的生理功能和健康状态。
主要的营养物质包括以下几类：1.碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要的碳水化合物包括蔗糖、果糖、乳糖、淀粉等，它们在体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。
2.脂肪：脂肪也是人体的能量来源，每克脂肪提供9千卡的能量。
脂肪在人体内起到多种重要的功能，包括维持细胞结构、合成激素和维生素、保护内脏器官等。
主要的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。
3.蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等。
蛋白质还参与了身体内的许多生化反应，包括酶的催化作用、激素的合成等。
每克蛋白质提供4千卡的能量，但其主要功能并非能量供应。
人体需要20种不同的氨基酸来合成蛋白质，其中9种被称为必需氨基酸，必须通过食物摄入。
4.维生素：维生素是人体所需的微量营养素，对于维持生命和维持身体正常功能至关重要。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等），它们在体内不储存，需要经常通过食物摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们可以在人体内储存一段时间。
5.矿物质：矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、磷、镁、钠、钾、铁、锌、铜、锰、硒等。
矿物质在体内起到许多重要的生理功能，如参与骨骼的形成、维持神经和心脏的正常功能、参与酶的催化作用等。
营养与健康 第二章 营养学基础
亮、异亮、赖、苏、缬、 甲硫、苯丙、色、组。
必需氨基酸（9种） 亚油酸、亚麻酸。 必需脂肪酸（2种） 维生素（14种） 宏量元素（7种） 微量元素（8种）
5
6 7
水
人体营养素可分为六大类
脂肪 维生素
糖
蛋白质
矿物质
水
营养素
唐
《千金要方》
下医 医已病之病 中医 医将病之病 上医 医未病之病
四、膳食营养素的需要量
• 平均需要量EAR:某一特定性别、年龄、生理状况 群体对某营养素需要量的平均值。 • 推荐摄入量RNI：指可以满足某一特定性别、年 龄、生理状况群体中绝大多数个体的需要量。 • 适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人 群某种营养素的摄入量。 • 可耐受最高摄入量UL：指平均每天可以摄入某种 营养素的最高量。
第二章 营养学基础
一、概 念
• 营养学：营养学是研究合理利用食营养：机体摄取、消化、吸收和利用食物中 的养料以维持生命活动的整个过程称为营养。
• 营养素：食物对机体有生理功效的成分称为营 养素。 （是指具有营养功能的物质。） （是指食物中可供人体利用以维持成长与健 康的化学物质。） （食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生 命活动的物质称为营养素。）
五、居民营养状况
1. 总体上看，人们的营养基本是够的，但是 从营养结构上看，不均衡，尤其是优质蛋 白、微生素E、铁和钙，以及微量元素比 较缺乏。全世界人们摄入的蛋白质中优质
蛋白占35%，中国平均优质蛋白占26%，农
村优质蛋白只占17.2%。
2 、第三次全国营养普查表明，我国农村 6 岁 儿童平均身高110厘米，比城里低3厘米，
0年后，日本20岁青年平均身高反而比中国人
大学生营养与健康教育的基础知识
大学生营养与健康教育的基础知识引言营养与健康教育是一项基本的人际沟通活动，它以信息传递为基础，以帮助人们改善饮食习惯、提高生活质量为目标。
本文档旨在为大学生提供关于营养与健康的基础知识，以便他们能够更好地了解如何保持良好的身体健康和提高生活质量。
营养基础知识营养素的分类与作用营养素包括宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，是人体的主要能量来源。
微量营养素包括维生素和矿物质，虽然只需要少量，但对于维持身体机能和预防疾病至关重要。
膳食指南膳食指南是一组关于饮食的建议，旨在帮助人们制定健康的饮食习惯。
膳食指南通常包括多样化的食物选择、适量的宏量营养素摄入以及限制高糖、高盐和高脂肪食物的摄入。
运动与健康运动的好处适当的运动对于身体健康至关重要。
它可以帮助控制体重、增强肌肉和骨骼强度、降低慢性疾病的风险以及提高心理健康。
运动建议根据世界卫生组织的建议，成年人每周应进行至少150分钟的中等强度有氧运动，或至少75分钟的高强度有氧运动，此外，每周还应进行至少两天的肌肉强化活动。
心理健康心理健康的意义心理健康不仅指没有心理疾病，还包括能够积极应对生活中的挑战、拥有良好的社交关系和自我认知。
心理健康建议保持良好的心理健康需要积极的心态、适当的压力管理、良好的社交支持和健康的生活习惯。
建议大学生积极参与社交活动、寻求心理支持，并在必要时寻求专业心理咨询。
结论大学生营养与健康教育的基础知识对于保持良好的身体健康和提高生活质量至关重要。
通过了解营养素的分类与作用、膳食指南、运动与健康以及心理健康等方面的知识，大学生可以更好地照顾自己的身体健康，预防疾病，提高生活质量。
(完整版)营养学基础知识
公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。
二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。
三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。
（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
（2）微量营养素：维生素、矿物质。
（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。
如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。
如：酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。
如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必要氨基酸观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。
Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。
①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。
③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。
2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。
3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。
《食品营养与保健》第二章营养学基础知识
蔗糖
(sucrose)
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
1葡萄糖 1果 糖
2葡萄糖
1葡萄糖 1半乳糖
2葡萄糖
（二）双糖
1.蔗糖 蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的
。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止 血消炎作用。 过度摄入蔗糖会引起健康问题，比如龋齿的 发生，对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗
碳水化物分类、食物来源
营养学上一般将其分为四类
单糖 双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
（一）单糖
以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖 ，还有少量其它糖类
1．葡萄糖
它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血 糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉 水解而来。此外，还可来自蔗糖、乳糖等的水解。 它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际 上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如，大脑中 无能量贮备，须有葡萄糖提供，每日约需100～ 120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作，必须保 持一定的血糖水平，因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋 这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。
种类
2、必需脂肪酸（EFA）的 概念和种类
必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA）的概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
亚油酸（n-6)、 α-亚麻酸（n-3) 。
必需脂肪酸的食物来源和需要量
来源
（1）最好的食物来源是植物油。 尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米 胚芽油、芝麻油和菜油等。
成比例：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（ MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）=1：1：1 4、SFA摄入量不大于总能量的10%； EFA摄入量一般 认为不应少于总热能的3%
营养学基础 三大营养素
评价指标6：氨基酸评分
• 氨基酸分（AAS）=
被测食物每克蛋白质中EAA含量÷参考蛋白质每克 蛋白质中EAA含量×100
• 注意：每种食物蛋白质的评分以限制氨基酸 （即评分最低的氨基酸）为准。 • PDCAAS = AAS×真消化率
赖氨酸
面粉
优质蛋白
• 即鱼肉蛋奶等动物性食品以及大豆中所含 蛋白质，其必须氨基酸构成比其他植物性 蛋白质更接近人体氨基酸模式。
• 参考蛋白： ①完全蛋白：
如乳酪蛋白、乳白蛋白、肉白蛋白、大豆蛋白、麦谷蛋白、 卵磷蛋白等
②半完全蛋白：
如麦胶蛋白
③不完全蛋白：
参考蛋白质
7.蛋白质的互补作用
• 基本概念： • 表3-9 • 表3-10
• 间隔多长时间有效？
8.蛋白质需要量及参考摄入量
• 膳食参考摄入量（中国营养学会，2000年） ： 75克/天（男），65克/天（女） （轻体力劳动） • 体重估算：每kg体重0.8—1.2g（成年人） • 能量计算：每日总能量的10—15%（成年人） • 在膳食结构中，优质蛋白（动物蛋白+大豆 蛋白）占蛋白质总量的30%—50%。
脂肪的结构示意图
脂肪酸的命名
• 在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多，常见并且 对人重要的有20种左右，每一个脂肪酸都有它 自己的名字。 • 常见的有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚 麻酸等。
脂肪酸的常用分类法
• 根据其分子中有没有双键将脂肪酸（FA）分为： 1.饱和脂肪酸（SFA）：分子中没有双键。 2.不饱和脂肪酸 （USFA）：分子中有一个或多个双键。 • 不饱和脂肪酸可以用双键的数量继续分类：其中只含有1个 双键的脂肪酸，如油酸，叫单不饱和脂肪酸（MUFA）；含 有2个及以上双键的叫多不饱和脂肪酸（PUFA），如亚油酸、 亚麻酸、花生四烯酸、DHA和EPA等。 • 不饱和脂肪酸还可以用双键的位置继续分类： n-3型（又称ω -3型，或omega-3）：α -亚麻酸、DHA和EPA n-6型（又称ω -6型）：亚油酸和γ –亚麻酸 n-9型（又称ω -9型）：油酸 α-亚麻酸（C18 : 3， n-3，6，9 ） CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-（CH2）7-COOH
人体健康与营养学的科学知识
人体健康与营养学的科学知识现代人经常忙碌，吃饭常常随意，导致我们吃进的食物并不一定是健康的。
随着健康意识的提高，越来越多的人关注营养学的科学知识。
营养学是一门关于食物如何对人体健康产生影响的学科。
研究发现，均衡的饮食、适度的运动和良好的习惯可以促进身体健康和心理健康。
营养的基本原则说到营养，我们不得不提及营养的基本原则。
营养的基本原则包括多样性、平衡、适度和适当性。
多样性是指要吃多种食物以保证身体获得多种维生素和矿物质。
平衡指的是不偏食，要摄取足够的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
适度的意思是说不吃过多过少，适当地控制食物的摄入量。
适当性意味着您应当根据自己的情况和生活方式来确定适合自己的饮食方案。
饮食习惯对健康的影响我们经常说饮食习惯的问题会导致各种疾病。
现在我们就来看看饮食习惯对健康的影响。
过去人们认为高脂肪和高胆固醇的食物对身体健康不利。
如今许多研究表明，高脂肪饮食并不是导致心血管疾病的主要因素，反而是高度加工的含有大量添加剂的食物引起了人们的关注。
科学家们也提醒人们，长期过量摄取含糖饮料和甜点会导致健康问题，如体重增加、牙齿问题和心血管疾病。
营养与健康保健每个人要亲自对自己的健康负责。
良好的饮食习惯对于预防疾病和维持身体健康很重要。
以下是一些有助于维护健康的饮食方式。
首先是膳食纤维。
膳食纤维有助于维持肠道健康，降低胆固醇水平，并有助于控制血糖。
含有膳食纤维的食品包括水果、蔬菜、全麦面包和燕麦片等等。
其次，是 Omega-3 脂肪酸。
Omega-3 脂肪酸是支持心脏健康的重要组成部分，可以改善心率和血压。
含有 Omega-3 脂肪酸的食品包括鱼和虾、亚麻籽、芝麻和坚果类食品等等。
除此之外，我们还可以通过补充维生素和矿物质来推进健康。
例如，维生素 D 对于骨骼和抵御感染至关重要，我们可以通过晒太阳、摄取富含维生素 D 的食物或者服用维生素 D 补充剂来补充维生素 D。
总结健康的饮食习惯对人类健康和营养极为关键。
营养学基础知识：营养学与生活中的健康选择
营养学基础知识：营养学与生活中的健康选择营养学是研究人体对营养素的需要和使用，以及食物对人体健康的影响的一门学科。
它旨在为个人提供一种更健康的饮食方式，并提高人们的营养水平。
本文将探讨营养学的基础知识以及在日常生活中如何做出更健康的选择。
一、人体对营养素的需求人体所需的营养素主要分为三大类：能量营养素、宏量营养素和微量营养素。
能量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们提供人体所需的能量。
宏量营养素包括水、膳食纤维、矿物质和维生素，他们在人体中起着重要的作用，例如水对于维持人体生理功能的正常运转、膳食纤维和矿物质对于肠道健康的维护、维生素对于人体免疫系统的协调等。
微量营养素包括铁、锌、钙等，虽然人体需要的量较少，但却也非常重要。
缺乏某些微量营养素可能会引发严重的健康问题。
二、食物的分类选择健康食物是保证健康的关键。
在日常生活中，我们可以根据食物分类来选择我们所需营养素。
谷物：谷物中含有大量的碳水化合物，也是人体所需的能量来源。
其中包括大米、面包、面条等。
应该选择经过磨制较少，富含膳食纤维的谷物。
蔬菜和水果：水果和蔬菜中含有丰富的维生素和微量元素，是人体健康的保障。
应该选择富含颜色和口感的水果和蔬菜。
肉类和蛋白质：肉类和蛋白质是身体需要的重要营养素，包括鱼、禽肉、牛肉、豆类等等。
应该选择富含蛋白质、不含多余脂肪的肉类。
奶制品：奶制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等等。
它们含有丰富的钙元素，有助于骨骼健康。
应选择脂肪含量较少的奶制品。
脂肪和糖分：脂肪和糖分是人体所需要的，但是过量摄入会导致肥胖等健康问题。
应该尽量限制食用。
三、健康的饮食习惯营养学的目的不只是让人们获得健康的营养素，还需要建立健康的饮食习惯。
均衡饮食：摄入量应该遵循均衡准则。
人体所需营养素应当合理搭配，以保证身体能够得到足够的营养，防止摄取过多的危害。
多选天然食品：应该选择未加工或加工较少的多种整天然食品，以获得多种营养素和纤维素，有助于消化吸收。
营养学基础知识
午餐营养配餐
• 午餐：红烧、清蒸鱼（桂鱼、鲈鱼、带鱼、 午餐：红烧、清蒸鱼（桂鱼、鲈鱼、带鱼、 黄花鱼等） 田园蔬菜色拉（ 黄花鱼等）/清炖乌鸡 田园蔬菜色拉（用橄 榄油拌） 榄油拌） 蒸水蛋 米饭 冰糖银耳羹 作用：提供人体所需数量相对平衡的蛋白质、 作用：提供人体所需数量相对平衡的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、必需脂肪酸、维生素， 脂肪、碳水化合物、必需脂肪酸、维生素， 营养丰富，膳食结构搭配平衡，餐后甜点滋 营养丰富，膳食结构搭配平衡， 阴润肺，尤其适合夏季饮用。 阴润肺，尤其适合夏季饮用。餐后一个小时 吃个苹果，这样可以去除口腔异味， 吃个苹果，这样可以去除口腔异味，并有助 于消化。 于消化。缓解上午工作的疲惫
营养学基础常识（上）
主讲人：杨岚
主要内容
• 一、解释什么是“营养” • 二、介绍七大营养素 • 三、介绍膳食宝塔 • 四、小常识介绍
营 养
• “营”－－谋求 • “养”－－养生
或养料
• “营养”－－二字合在一起就是谋
求符合自己身体的养料。
• 什么是三高食品？
• 因为无知在用自己的 牙齿刨坟墓 • 三高食品：高蛋白、 高脂肪、高热量：麦 当劳、油炸食品、烧 烤、腌制食品、碳酸 饮料 • 目前世界上最推崇的 饮食为地中海饮食
如果缺乏vc？
• 1.坏血病、毛细血管皮下出血。瘀斑、牙龈出血、 血管壁缺乏弹性、变脆； • 2.小儿骨骼发育不全，易骨折。 • 食物来源：新鲜蔬菜、水果、以山楂、柠檬、猕 猴桃、橙、柿子椒多。 • 过量：中毒、结石 • 建议：酒店很多鲜榨果汁含有丰富的VC，在点菜 过程可以像客人推荐，例如：青瓜汁、猕猴桃汁、 橙汁、蜜瓜柳丁汁、番茄汁、葡萄汁等 • 以上鲜榨果汁能弥补蔬菜在烹调过程中流失的VC 是比较好的饮品，打成果汁较为容易吸收，有一 句广告语“多C，多漂亮”因为vc还能清除血管 内的垃圾，达到皮肤美白的效果。
营养学基础知识：如何将饮食与生活方式结合起来以支持身体健康
营养学基础知识：如何将饮食与生活方式结
合起来以支持身体健康
在现代社会，食品商业化和快节奏的生活方式使得许多人的日常
饮食习惯不太健康。
但是，通过了解一些营养学基础知识，我们可以
将饮食和生活方式结合起来以支持身体健康。
首先，了解饮食中所需的营养素是非常重要的。
人体需要抗氧化剂、维生素、矿物质以及蛋白质等多种营养素，它们在不同层面上起
着支持身体健康的作用。
抗氧化剂可以减少自由基的侵害，从而降低
患癌等疾病的风险；维生素和矿物质则可以确保机体正常运行；蛋白
质则是人体需要的重要营养素，它们是身体组织的组成部分。
了解这些营养素，选取合适的食物是非常重要的。
例如，绿色蔬
菜是抗氧化剂的良好来源，而坚果和种子则提供机体所需的维生素和
矿物质。
同时，蛋白质可由各种动植物蛋白质来源，如肉类、豆腐等。
其次，从日常生活/运动中获取足够的营养素是支持身体健康的重
要方法之一。
尤其是从日常生活中积极锻炼，可以提高身体机能和减
少患疾病的风险。
研究表明，运动可以减少心血管疾病，控制体重以及改善睡眠质量。
此外，运动可以提高能量水平，让身体更健康和活力。
最后，将饮食和生活方式结合起来是很重要的。
设定健康的饮食习惯和运动计划非常重要，可以改善病态等方面的健康。
一些简单的方法是每天定期锻炼30分钟、沿着步行或骑自行车去上班/学校、减少油煎和高盐压的食物等。
综上所述，通过了解营养学基础知识，选择适当的食物和运动计划，我们可以将饮食和生活方式结合起来，以支持身体健康。
积极改变错误的生活方式和饮食习惯，可以促进健康和长寿。
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Ⅳ. 蛋白质的需要量： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重 孕妇及乳母——2-4g/kg体重 疾病初愈的人——比正常人要多
Ⅴ .蛋白质的主要食物来源： 植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果
类（大豆尤为突出）
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质）
【思考】
★蛋白质科学饮食的互补作用
2.营养素在人体内的主要功能
（1）作为能源物质，供给人体 热能的营养素：如蛋白质、脂肪、 碳水化合物。
（2）作为“建筑材料”，以构成 和修补身体组织，与某些无机盐经过 代谢同化作用，可满足人体生长发育， 新陈代谢的需要。
（3）作为调节生理机能组织，以 维持正常的生理和生化功能的调节作 用，使各项机能可均衡协调的进行。
【思考】 ★喝什么水最好 ★什么时候喝水好 ★绝对不能喝的几种开水 ★喝多少水最好
ห้องสมุดไป่ตู้
◆膳食纤维——食物纤维
Ⅰ. 概念：碳水化合物中不能被人体消化 酶所分解的多糖类物质。
Ⅱ.分类：
1.纤维素：多存在于粗 粮、豆、果、菜及植物叶茎 中，谷物种子的外膜都含有 纤维素。
2.半纤维素：类似纤维素，能吸 收水分多达数倍，呈胶冻性能。 例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中 的果胶。
III.食物来源：
植物性食品
IV.主要生理功能 改善便秘及憩室病 预防肠癌 预防胆结石、降低血脂 调节热能摄入、控制体重
【思考】
★膳食纤维对某些疾病和人体保健有 着重要的作用
★偏食富含纤维素的食物并不能防癌 ★食物纤维可减少心脏病的发生
◆矿物质
Ⅰ. 也叫无机盐，是指构成人体的除氨、 氮、氢、碳以外的其他各种化学物质。
营养学基础知识
1.几个概念
①：营养——从外界摄取食物， 在酶作用下消化、吸收、满足自身 生理需要的过程
②：营养素——食物中能被人 体消化、吸收和利用，并能维持机 体生存健康，保证生长发育和劳动 能力的有机和无机的必需物质
③营养素的生理需要量
营养素生理需要量：指维持正常生理功能（系指能保 持人体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成 各项体力和脑力活动）所必需的热能和营养素量。
蛋白质。
不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很 少，不能维持机体正常健康的蛋白质。
EAA（essicial amino acid）：机体不能 合成而必须由食物供给
Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 保证整个生命活动的正常进行 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息
根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机 体的不同生理情况和劳动条件而制定的。
影响因素：
a：个体差异； b：膳食成分差异，如当含大量玉米时，尼克酸需要量就会 上升 （注：即烟酸，维生素PP的一种形式，另一形式为尼克酰胺） ； c：VitB 随蛋白质、脂、糖摄取量而变化； d：孕妇的VitB需量增加； e：患甲亢时，营养素需要量上升。
5.促进肌体的生长发育 6.增强润滑作用 7.控制细胞膜的通透性 8.可节省蛋白质
面包是富于碳水化 合物的食物之一。
Ⅲ. 主要食物来源： 粮谷类、薯类
【思考】
★高淀粉食物有预防癌症功效 ★葡萄糖是大脑聪明智慧的能源
◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常 的生理活动，若机体失去20％的水分， 就无法维持生命。
Ⅲ. 食物来源： 主要：各种植物油和炼过的动物油
其他：植物——油料作物（大豆、 花生等）
动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少
◆碳水化合物——糖类
Ⅰ. 分类： 单糖 ——葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖 ——蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 ——淀粉、糊精、糖原
Ⅱ. 主要生理功能： 1. 供给热量 2. 所有神经组织细胞的成分都离不开 碳水化合物 3. 保持肝脏正常的解毒功能 4.抑制产生酮体防止酸中毒
3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、
食品工艺学、医学等学科
4.七大营养素简述： ◆蛋白质——生命之源
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。
氨基酸：amio acid
Ⅱ.分类： 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的
“营养素需要量”是从机体方面制定，而“营养素供给量” 则是着眼于膳食而提出的对特定人群的适宜摄取量。是在需要 量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会 条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。一般“营养素供给 量”要高于“营养素需要量” ，一般是“营养素需要量”平均 值加上两个标准差。
⑤ 膳食指南（Dietary Guideline）
★ 什么食物能使人脑发挥潜在的功能
◆脂肪——高能量的营养素
Ⅰ：分类
（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡
（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘 油、及醇成分外，还含有其他成分
（3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油 相似
Ⅱ. 主要生理功能： 供给人体热量（VIP） 调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤 溶解营养素 构成身体组织和生物活性物质
Ⅱ. 主要生理功能 1) 细胞和体液的主要成分 2) 帮 助 体 内 消 化 、 吸 收 、 循 环 及 排 协
等生理功能
3) 保持和调节体温 4) 水是体腔、关节和肌肉的润滑剂
III.人体需水量 正常成年人：2500毫升/每天 40毫升/千克 婴幼儿：每公斤体重计算比成年人 高出2-4倍
Ⅳ.食物来源： 蔬菜和水果中含量高
是指一个国家或省或地区的人民（包括疾病患者）的 膳食指导原则，即指导人们如何选择食物。
营养学的分类
一般可分为公共卫生营养、妇幼营养、老年营养、临床营 养、动物营养（畜牧营养）、食品营养、营养经济学、营养流 行病学、中医营养学等。
七大营养素 ——蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、 膳食纤维
④膳食营养供给量
（1）定义： 也 称 膳 食 营 养 供 给 量 建 议 （ recommended dietary
allowance，RDA）。 是由各国行政当局或营养权威团体根据营养发展，结合若
干具体情况，向人们提出的，对社会各人群一日膳食中应含有 的热能和各种营养素种类、数量的建议。
（2）与“营养素需要量”的区别