板栗非酶促褐变产物类黑精的研究
食品化学实验
实验 2 美拉德反应初级阶段的评价食品的褐变反应分为酶促褐变和非酶促褐变两类，酶促褐变指由多酚氧化酶催化下的多酚化合物与氧之间的反应，而非酶褐变包括焦糖化和美拉德反应，美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用，它是热加工食品发生的主要反应之一，反应的结果会产生类黑精色素、风味化合物等重要物质，对食品的风味、色素、营养价值等产生重要的影响。
美拉德反应通常按照三个反应阶段进行，在早期主要是蛋白质或氨基酸的-NH2与还原糖之间的反应、还原糖的降解等为主。
与常见的化学反应一样，糖的种类、胺基所处位置、温度、pH、水分、金属离子、一些化合物等都会影响美拉德反应的进行。
实验的目的就是要通过模拟体系中赖氨酸与葡萄糖的反应，了解食品中美拉德早期反应情况，从两个不同方面半定量验证酸碱度、亚硫酸盐以及反应时间等对反应的影响，以及可以采用的评价方法。
1原理美拉德反应的起始阶段随着反应不断进行，溶液变成黄色，随着黄色的不断加深，在近紫外区吸收也逐渐增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糠醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初始产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验，即葡萄糖与赖氨酸在一定pH缓冲液中进行加热反应，一定时间后目视颜色变化，可以观察反应的进程情况。
实验过程中通过改变反应的介质条件，例如改变pH、加入亚硫酸盐、选择不同的氨基酸，确定这些因素对美拉德反应的影响情况。
2 仪器与试剂 2.1 仪器水浴锅、移液管、容量瓶、试管等2.2 试剂2.2.1 1mol·L -1葡萄糖溶液； 2.2.2 0.1 mol ·L -1赖氨酸溶液；2.2.3 0.1 mol ·L -1甘氨酸溶液；2.2.4 0.1mol·L -1亚硫酸钠溶液；2.2.5 2 mol·L -1 HCl溶液； 2.2.6 广范pH试纸（1～14）3 操作步骤3.1 美拉德反应的进行取4支试管，其分别加入5.00 mL的1.0 mol·L -1葡萄糖溶液，其3支试管分别加入0.1mol·L -1 的赖氨酸溶液、1支试管加入0.1mol·L -1的甘氨酸溶液，混合，分别编号为 A1，A2，A3 和 A4。
非酶褐变对食品质量的影响及其控制技术研究进展
非酶褐变对食品质量的影响及其控制技术研究进展孙浩月;刘洋锋;温欣冉;张卉【摘要】非酶褐变对食品质量有重要影响.介绍食品加工与贮藏过程中发生非酶褐变的反应类型、反应历程、颜色产物及影响因素,在此基础上阐述非酶褐变对食品质量与安全的影响,分析非酶褐变控制技术的研究进展与发展趋势,以期为食品生产中控制褐变发生提供参考.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2017(000)010【总页数】3页(P59-61)【关键词】非酶褐变;食品质量;褐变机理;褐变控制技术【作者】孙浩月;刘洋锋;温欣冉;张卉【作者单位】沈阳化工大学制药与生物工程学院,沈阳 110142;沈阳化工大学制药与生物工程学院,沈阳 110142;沈阳化工大学制药与生物工程学院,沈阳 110142;沈阳化工大学制药与生物工程学院,沈阳 110142【正文语种】中文【中图分类】TS201非酶褐变是食品在加工和贮藏过程中发生的褐变反应，主要包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变和酚类自动氧化褐变。
非酶褐变的机制非常复杂，不仅与参加反应的糖类及氨基酸、蛋白质等氨基化合物的种类和结构有关，还与反应温度、贮藏条件、氧分压、水分活度、是否存在金属离子等外界因素有关。
深入研究这些因素对非酶褐变的影响，有助于在食品生产中控制褐变的发生，提高产品质量和安全性，对于食品工业有着重大的现实意义。
1 非酶褐变的反应机理1.1 美拉德反应美拉德反应（Maillard Reaction）是非酶褐变反应的一种，其反应机理是还原糖与氨基酸、蛋白质之间发生缩合、聚合等反应而生成类黑精色素的复杂反应。
美拉德反应分为3个阶段：一是开始阶段，还原糖或蛋白质中的自由氨基发生失水缩合反应，生成N-葡萄糖基胺，再经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖；二是中间阶段，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH的不同发生降解；三是终了阶段，反应过程中生成的醛类、酮类等分子均不稳定，又会发生缩合反应而产生醛醇类及脱氮聚合物类。
园艺产品加工工艺学复习
名词解释：1.半成品保藏：是指对原料进行一定程度(de)加工处理,以半成品(de)形式保藏(de)形式.2.果蔬干制加工：是指果蔬原料经预处理后,在自然或人工条件下脱除一定水分,使产品达到可以长期保藏程度(de)工艺过程.3.果蔬糖制加工：是利用高浓度糖液(de)渗透脱水作用,将果品蔬菜加工成糖制品(de)加工技术.4.果蔬罐藏：将食品密封在容器中,经高温处理将绝大部分微生物杀灭,同时防止外界微生物再次入侵,从而使食品在室温下能长期贮存(de)食品保藏方法.5.内部扩散控制：在降速干燥阶段,随着物料水分含量(de)减少,水分(de)内部扩散速度逐渐减慢,直到小于表面汽化速度,这时内部扩散速度就制约着干燥过程.这种现象称为内部扩散控制.6.表面汽化控制：在恒速干燥阶段,物料内部还存在大量水分,物料表面为水分所饱和,水分(de)内部扩散速度大于表面汽化速度,这时表面汽化速度制约着干燥过程.这种现象称为表面汽化控制.7.食品败坏：是指产品变质、变味、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、浑浊、分解、发酵等现象(de)总称.改变了食品原有(de)性质和状态,不宜食用或不能食用(de)现象.8.水分活度：指溶液中水(de)逸度与同温度下纯水逸度之比,也就是指溶液中能够自由运动(de)水分子与纯水中(de)自由水分子之比.9.杀菌：用化学或物理手段,杀死食品中(de)有害微生物(de)工艺操作.包括杀死微生物营养体和部分芽孢.10.非酶褐变：在没有酶参与(de)情况下出现(de)褐变.11.异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产物乳酸外,还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物(de)发酵类型(通过HMP、PK或者HK途径(de)发酵）.12.脱气：脱气去除果蔬汁中气体(de)工艺.13.商业无菌：杀灭食品中所污染(de)病原菌、产毒菌以及在正常贮存和销售条件下能够生长繁殖(de),并导致食品变质(de)腐败菌,从而保证食品正常(de)货架期寿命.14.蒸馏果酒：是指果实经过酒精发酵后,通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性(de)芳香物质而制得(de)酒.15 .褐变：在果蔬加工过程中,由于各种原因,使颜色变深(de)现象.16.美拉德反应：由食物种还原糖(de)羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等(de)氨基反应生成类黑精(de)反应.17 .大罐无菌保藏：经过巴氏杀菌并冷却后(de)半成品,如果蔬汁或果酱子在无菌条件下装入已灭菌(de)大罐中,经密封后长期保存.18.罐头：采用罐藏方法加工和保藏(de)食品称为罐藏食品,俗称罐头.19.真空度：罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力(de)差值.20.顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间保留(de)间隙.21.软罐头：蒸煮袋是一种能耐高温杀菌(de)复合塑料薄膜制成(de)袋装罐藏包装容器,也称软罐头.22.胖听：罐头底盖出现外凸现象为胖听,分为物理性,化学性,微生物胀罐.23.杀菌公式24.平衡水分：在一定(de)干燥条件下,当果蔬排出(de)水分与吸收(de)水分相等时,果蔬(de)含水量称为该干燥条件下(de)平衡水分,也称平衡湿度或平衡含水量.25.自由水分：在一定干燥条件下,能够排除(de)水分,自由水分是果蔬中所含(de)大于平衡水分(de)水.26.安全水分：指能保证具有吸湿性商品在储运过程中质量安全(de)最高含水量.27:.蜜渍：糖制就是让食糖渗入组织内部,从而降低了水分活度,提高了渗透压,可有效地抑制微生物(de)生长繁殖,防止腐败变质,达到了长期保藏不坏(de)目(de).（用蜂蜜浸渍制成(de)果品）28.干态蜜饯:糖制后晾干或烘干(de)制品.29.湿态蜜饯：果蔬原料糖制后,按罐藏原理保存于高浓度糖液中,果形完整,饱满,质地细软,味美,呈透明状.30.果酱：分泥状及块状果酱两种.果蔬原料经处理后,打碎或切成块状,加糖（含酸及果胶量低(de)原料可适量添加酸和果胶）后制成,一般含糖55%以上,含酸1%左右.倾倒在平面上要求“站得住,不流汁,展得开”,酸甜适口,口感细腻.如桃酱、杏酱、草莓酱等.31.果泥：果经煮软、磨碎打浆,加糖浓缩而成.制品呈酱糊状,糖酸含量稍低于果酱,口感细腻.32.果冻：用含果胶丰富(de)果品为原料,经压榨取汁,加糖、酸浓缩,冷却成形而成.含糖60%至65,含酸1%以上,含果胶1.5%以上.倾倒在平面上能保持原型,呈透明(de)冻胶状,不流汁,下刀切面光滑能成形.33.结晶返砂：由于蔗糖(de)转化率过低,转化率含量不足,在低温干燥季节,制品表面或内部所含(de)蔗糖重新结晶析出,而失去原有(de)光泽、色泽和透明度.34.正型乳酸发酵：发酵六碳糖,只生成乳酸,产酸量高.35.酱菜：盐腌保藏(de)盐坯菜,经过咸排卤后进行酱料酱渍,使酱料中(de)成分通过渗透、扩散作用进入蔬菜组织内,从而制成滋味鲜甜,质地脆嫩(de)酱菜.36.榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜,以茎用荠菜膨大(de)茎为原料,经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料装坛、后熟转味等工艺加工而成.因加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”.37.果蔬速冻加工：速冻是一种快速冻结(de)低温保鲜法.所谓速冻果蔬,就是将经过处理(de)果蔬原料,采用快速冷冻(de)方法,使之冻结,然后在-18°c～-20°c(de)低温下保存待用.38.最高冰晶生成带：指-1~ -5℃(de)温度范围,大部分食品在此温度范围内约80%(de)水分形成冰晶(de)温度范围.39.水分湿度梯度：物料(de)湿度度沿某一方向递减或递增(de)趋势,是果蔬干制过程中始终是动力.40. 温度梯度：自然界中气温、水温或土壤温度随陆地高度或水域及土壤深度变化而出现(de)阶梯式递增或递减(de)现象.温度梯度是一个矢量,通常把温度增加(de)方向作为它(de)正方向.41.凉果：指用咸果坯为主原料(de)甘草制品.果品经盐腌、脱盐、晒干,加配调料蜜制,在晒干而成.42.副产品综合利用：根据各种果蔬副产品不同部分(de)成分及特点,对其进行全植株(de)高效利用,使原料各部分所含有(de)(de)有用成分充分被利用.问答：1、举例说明果蔬原料烫漂(de)目(de)和方法.答：目(de)：钝化酶活性、减少氧化变色和营养物质(de)损失、增加细胞透性、稳定或改进色泽、降低果蔬中(de)污染物和微生物数量、除去部分辛辣味和其他不良风味、软化或改进组织结构方法：热水热烫、蒸汽热烫、组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统2、果蔬半成品保藏有哪些方法各自原理是什么（1）盐腌处理—高浓度(de)食盐将原料腌制成坯,半成品保存,然后脱盐等后续工艺加工成成品.—渗透作用、细胞失水,水分活度降低、微生物活动能力降低.（2）硫处理—二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料（3）防腐剂处理—在原料半成品(de)保存中,应用防腐剂来防止原料分解变质,抑制有害微生物(de)繁殖生长.（4）无菌大罐—是将经过巴氏杀菌并冷却后(de)半成品,如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌(de)大罐内,经密封而进行长期保存3、影响果蔬干制加工效果(de)因素有哪些如何合理提高干制速度①干制介质(de)物理状态：干燥介质(de)温度；干燥介质(de)湿度；气流循环(de)速度②原料(de)性质与状态：干燥面积；原料(de)种类及装载量；大气压力和真空；果蔬干制前预备处理加快干制速度方法：减少料层厚度,增加翻动次数,降低空气湿度,提高空气介质温度,适当降低大气压力4、简述果蔬加工中(de)褐变有哪些类型如何预防果蔬加工中(de)褐变1）酶促褐变酶促褐变：指园艺产品中所含(de)酚类物质在酚酶(de)作用下被氧所氧化而发生(de)褐变过程.（引起酶促褐变最主要(de)酶为多酚氧化酶）酚、酶、氧是酶促褐变(de)三要素,缺一不可.所以防止酶促褐变(de)方法：1、选择含酚类物质少(de)果蔬作为加工(de)原料,或者在加工过程中设法脱除酚类物质；2、利用热处理、调节ph、二氧化硫及亚硫酸盐处理等方法钝化或灭活酚酶；3、隔绝氧气2）非酶促褐变非酶促褐变：指在没有酶(de)参与下出现(de)褐变.①美拉德反应美拉德反应：由于食品中还原糖(de)羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等(de)氨基反应生成类黑精(de)反应.②焦糖化反应焦糖化反应：指糖在没有氨基化合物存在(de)情况下加热到其熔点以上温度时产生(de)脱水及热分解反应.一般而言,在高温、碱性及高糖浓度下易发生.为了减少焦糖化反应对果汁色泽(de)影响,采用瞬时高温杀菌.③抗坏血酸褐变作用抗坏血酸兼具酸性与还原性,故极易发生氧化分解,可与游离氨基酸反应生成红色素及黄色素.在有氧、无氧下均可发生,但在有氧条件下发生相当迅速.此类褐变很大程度上依赖于ph及抗坏血酸(de)浓度,当体系呈中性或碱性时,抗坏血酸氧化褐变反应最快.金属离子也能促进反应发生.④酚类物质氧化反应生产上通常采用降低温度,降低ph、so2处理以及钙处理等方式来抑制或减缓非酶促褐变(de)发生.5、速冻和缓冻对果蔬冻结加工有什么不同(de)影响如何提高冻结速度6、简述蔬菜腌制加工中(de)微生物发酵类型1、乳酸发酵任何蔬菜腌制品在腌制过程中都存在乳酸发酵作用,只不过强弱不同而已.根据乳酸发酵产物(de)不同,乳酸发酵又分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵.正型乳酸发酵只生成乳酸,产酸量高,发酵(de)中后期以此发酵为主.异性乳酸发酵产生乳酸以外还有其他产物和气体产生,此发酵多在腌制(de)初期活跃,可利用它抑制其他杂菌(de)繁殖.2、酒精发酵在蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵,其量可达0.5%-0.7%,对乳酸发酵并无影响.酒精发酵是由于附着在蔬菜表面(de)酵母菌将蔬菜中(de)糖分分解而生成酒精和二氧化碳.3、醋酸发酵在有氧条件下醋酸菌将乙醇氧化成醋酸,这一反应多发生在腌制品(de)表面.7.什么叫罐藏食品试叙述果蔬罐藏加工(de)工艺流程及主要过程(de)操作要点.8.食品以 pH 可以分为几类,其杀菌条件有何不同.按 pH (de)高低将罐头食品分为四类 : 低酸性、中酸性、酸性和高酸性PH <3.7 为高酸性食品 PH 3.7-4.6 为酸性食品PH 4.6-5.3 为中酸性食品 PH >5.3为低酸或为非酸性食品实际上,在罐头工业生产中,常以 pH值4.5为分界线.pH值4.5以下(de)为酸食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等）,通常杀菌温度为100℃.pH 值 4.5 以上(de)为低酸食品（大多数蔬菜罐头）,通常杀菌温度在100℃以上.这个界限(de)确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下适应情况而定(de),低于此值,生长受到抑制,不产生毒素,高于此值适宜生长并产生致命(de)外毒素.9.分析果蔬原料变色(de)主要原因并制定工序间护色(de)主要措施.更加详细(de)答案：(果蔬去皮和切分以后,与空气接触会迅速变成褐色,从而影响外观,也破坏了产品(de)风味和营养物质,这种褐变主要是酶促褐变.护色措施：漂烫护色；盐溶液护色：食盐对酶(de)活力有一定(de)抑制好破坏作用,另外氧气在盐水中(de)溶解度比在空气中要小；亚硫酸盐护色：亚硫酸盐护色既能防止酶促褐变,也能防止非酶促褐变.注意：罐头加工要用低浓度,尽量脱硫,否则易产生硫斑；有机酸溶液护色：有机酸溶液既能降低ph,抑制多酚氧化酶活性,又可降低氧气(de)浓度而兼有抗氧化作用；抽空护色：抽空：是将原料置于糖水或者无机盐水介质里,在真空状态下,使内部(de)空气释放出来.10.简述罐头食品加工保藏原理：原料经预处理后,装入能密封(de)容器内,再进行排气、密封、杀菌、冷却,最后制成别具风味、能长期保存(de)食品.11.罐头加工中(de)为什么要脱气脱气有哪些方法排气(de)目(de)：排除罐内空气,防止氧气对罐内食品(de)不良影响；罐内形成一定(de)真空度,使罐头在外界气压改变时具有应变能力,可防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐；有助于控制和减轻罐藏食品贮藏过程中出现(de)罐内壁腐蚀现象；对于玻璃罐,排气还能加强金属盖和容器(de)密合性.减弱光线对食品(de)影响.排气(de)方法：热力排气法；真空排气法12.罐头食品中添加罐液(de)目(de)是什么罐液(de)作用：加注罐液能填充固形物之间(de)空隙,排除空气,还能增加罐头食品(de)风味,提高初温,有利于加热杀菌时(de)热传导.13.举例说明罐头食品(de)生产工艺及主要操作要点.14.保持罐头食品适宜真空度有何作用影响罐头食品(de)真空度因素有哪些作用：罐内形成一定(de)真空度,使罐头在外界气压改变时具有应变能力,可防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损.影响因素：1）排气(de)条件：排气温度高,时间长,真空度高.2）罐头容积(de)大小：采用加热法排气时,大型罐头容积和灌装量大,内容物受热膨胀和冷却收缩(de)幅度大,故能形成较大(de)真空度.3）顶隙(de)大小:加热法排气,顶隙小真空度高；真空法和喷射蒸汽排气法,顶隙下真空度低.4）杀菌(de)条件：杀菌温度高或时间长,引起果蔬内气体释放,真空度低.环境(de)条件：气温高,罐内气压大,真空度变低.海拔高,气压低,真空度也变低15.如何确定果蔬罐头食品(de)杀菌工艺A．以杀菌对象为依据,以对象菌(de)热力致死温度作为杀菌温度B．杀菌时间综合考虑(de)基础上,按照食品(de)不同而有所不同巴氏杀菌用于果汁罐头、果酒及高酸性食品罐头杀菌；常压杀菌用于ph4.5以下(de)酸性食品；高压杀菌用于低酸罐头食品杀菌,如鱼肉,蔬菜,肉,禽类.原则上确保罐藏食品(de)安全基础上尽可能缩短杀菌时间,以减少热力对食品品质(de)影响.16.果蔬罐头食品常见(de)质量问题有哪些,如何克服（一）胀罐（胖听）胖听：罐头底盖出现外凸现象称为胀罐,或胖听.1、物理性胀罐（假胀）原因：罐头内容物装得太慢,顶隙过小,罐内真空度过低,加热杀菌时内容物膨胀,冷却后即形成胀罐,一般掀压即可恢复.内容物并未坏,可食用,从外观上不易与其他类型胀罐区分.2、化学性胖听（氢胀罐）原因：高酸性食品中(de)有机酸与罐头内壁发生化学反应放出氢气,积累后内压增大,引起胀罐.生产上采用抗酸涂料罐来避免.3、微生物胖听：原因：1）杀菌不足,；2）密封缺陷；3）杀菌前(de)败坏；4）冷却污染（二）罐壁腐蚀1、罐外壁腐蚀：在湿润(de)环境下,罐外壁马口铁与空气中氧接触时就会形成黄锈斑,这种现象称为外壁腐蚀或生锈,严重时发生锈蚀穿孔,导致罐内食品腐败变质.2、罐内壁腐蚀1）均匀腐蚀：马口铁罐内壁在酸性食品(de)腐蚀下,常会全面地,均匀地出现溶锡现象,致使罐壁内锡层全面外露,在表面呈现出鱼鳞斑纹或羽毛状斑纹,这种现象就是均匀腐蚀.2）集中腐蚀：在罐头内壁上出现有限面积内金属（锡或铁）(de)溶解现象,称为集中腐蚀.涂料擦伤、氧化膜分布不均(de)马口铁罐极易出现这种现象.3）其他腐蚀现象：氧化圈、硫化斑现象.（三）其他质量问题1、变色：由于内容物(de)化学成分之间或内容物与罐内残留(de)空气,包装(de)金属容器等(de)作用而造成(de)变色现象.2、变味：微生物可以引起罐头变味从而不能食用,如罐头(de)平酸败坏；加工中(de)热处理过度常会使内容物产生煮熟味；罐壁(de)腐蚀又会产生金属味；原料品种(de)不适会带来异味措施：针对性(de)采取措施加以防止,如严格执行卫生制度,掌握热处理(de)条件,选择合适(de)罐藏原料和适当(de)预处理,避免内容物与铜等材料(de)接触等.3、罐内汁液(de)浑浊与沉淀：加工用水硬度过大；原料成熟度过高,热处理过度,罐头内容物软烂；制品在运销过程中剧烈震荡；内容物成分(de)溶解度发生变化17.影响罐头食品杀菌效果(de)因素有哪些a.微生物(de)种类和数量b.食品(de)性质和化学成分：原料(de)酸度,原料化学成分c.罐头食品杀菌(de)传热状况d.罐内食品(de)初温18.果蔬干制加工保藏原理是什么低水分活度可有效抑制微生物生长,化学反应(de)进行,从而达到保藏(de)作用19.阐述防止干制品褐变(de)措施及原理.酶促褐变：（1）加热处理：热烫使酶失活(de)化学解释是蛋白质遇热变性,从而失去催化反应功能.（2）使用螯合剂：利用多酚氧化酶是含铜(de)金属蛋白这一特性,使用一些金属螯合剂对此酶发生抑制作用.（3）硫处理：（4）调节pH：pH(de)高低会影响酶(de)活性,pH过高或者过低都会使酶失活（5）排除空气：由于酶促反应是需氧过程,可通过排除空气或限制果蔬与空气中氧(de)接触来防止褐变.非酶褐变：（1）硫处理：酶处理对非酶褐变有抑制作用,因为二氧化硫与不饱和(de)糖反应形成硫酸,可减少黑蛋白素(de)形成.（2）半胱氨酸：半胱氨酸同还原糖反应产生无色化合物20.如何合理控制果蔬干制速度21.影响果蔬干制加工速度(de)因素有哪些如何科学提高果蔬(de)干制速度1.影响因素有干燥介质(de)温度和相对湿度、空气流速、果蔬(de)种类和状态、原料(de)装载量和大气压力.2.提高速度方法：1）在一定温度条件下,干燥介质(de)(de)温度越高,果蔬中水分蒸发便越快,故一般来说,对原料含水量高(de),干燥温度可以维持高一些,后期适当降低温度,使外扩散与内扩散相适应.2）流动空气能及时将聚集在果蔬原料表面附近(de)饱和水蒸气带走,故加快空气流速,也可以提高果蔬(de)干制速度3）物料切成片状或者小颗粒,可加速干燥.4）尽量选择物质结构疏松,毛细管大(de)原料进行加工,其传湿力较强.5）原料装载厚度根据原料体积变化而变化,干燥初期宜薄些,干燥后期可加厚.22.果蔬干制加工(de)主要干制方法有哪些有何优缺点1）自然干制晒干或日光干制：原料直接接受阳光暴晒；阴干或晾干：原料在通风良好(de)室内、棚下以热风吹干.优缺点：自然干制方法简便,设备简单,生产成本低,但干燥速度缓慢,产品质量变化大,且易受气候影响.2）人工干制：烘制、隧道干制、滚筒干制、泡沫干制、喷雾干制等优缺点：大大加速干制速度,缩短干制时间,降低腐烂率,可提高产品质量,但需要干制设备,成本高能耗大,技术复杂.3）果蔬脱水干燥方法热风干燥：以高温(de)热空气为热源,借对流传热将热量传给湿物料,多在常压下进行.接触干燥：间接靠间壁(de)导热将热量传给与壁面接触(de)物料,常压和真空下均可进行.辐射干燥：a.红外线干燥：利用辐射传热干燥(de)一种方法；特点：红外线辐射元件发出(de)红外线辐射到物体表面时,可被物体吸收、折射或反射；当红外线(de)波长和被干燥物料(de)吸收波长相匹配时,引起物料中(de)分子强烈振动,在物料内部发生激烈摩擦产生热而达到干燥(de)目(de).b微波干燥就是利用微波为热辐射源,加热果蔬原料使之脱水干燥(de)一种方法.特点：具有较强穿透性,能够深入到内部进行均匀加热；不会改变和破坏物质分子结构及分子中(de)键；具有选择性加热(de)特性,水所吸收(de)微波要远远多于其他固形物,因而水分易蒸发,而固形物则不易过热,营养物质及色、香、味不易遭到破坏；干燥速度快、干制品质好、热效率高. 冷冻干燥：真空冷冻干燥：冷冻升华干燥、升华干燥.常被简称为“冻干”（FD）,是指将食品中(de)水分先冻结成冰,然后在较高真空度下,将冰直接转化为蒸汽而除去,从而使食品获得干燥(de)方法.特点：可以最大限度保留食品(de)颜色、风味及营养,适合热敏性食品以及易氧化食品(de)干燥；可以最大限度保持食品固体框架结构,维持原有(de)形状；产品复水性好；投资和操作费用都大,因而产品成本高,干燥成本为普通干燥(de)2～5倍以上.23.果蔬(de)干制加工过程对原料有哪些影响1．物理变化1）体积减小、质量2）干缩:果蔬组织均匀而缓慢地失水时,会产生均匀收缩,使产品保持较好(de)外观；当用高温干燥或用热烫方法使细胞失去活力之后,细胞壁多少要失去一些弹性,干燥时会产生永久(de)变形,且易出现干裂和破碎等现象；在干制品块、片不同部位上所产生(de)不相等收缩,又往往造成奇形怪状(de)翘曲,进而影响产品(de)外观3）透明度(de)改变：产品透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在(de)空气,空气排除得愈彻底,则干制品愈透明；4）表面硬化现象：产品表面硬壳产生以后,水分移动(de)毛细管断裂,水分移动受阻,大部分水分封闭在产品内部,形成外干内湿(de)现象,干制速度急剧下降5）多孔性：干燥很快时,表面比中心湿度小很多,且受到相当大(de)张力,当至内部最后干燥收缩时,内部(de)应力将使组织脱开,干燥产品内就出现大量(de)裂缝和孔隙,常称为蜂窝状结构6）物质不均一化:干燥过程中(de)水分流——水分不均一化：外干内湿；干燥过程中(de)物质流——物质不均一化：可溶性物质外高内低；2．化学变化1）颜色变化酶促褐变：在有氧(de)情况下,由氧化酶类引起果蔬所含(de)酚类物质（单宁、儿茶酚、绿原酸等）、酪氨酸等成分氧化而产生褐色物质(de)变化.非酶褐变：美拉德反应、焦糖化作用、蔬菜中含有(de)胡萝卜素、叶绿素因受热与其他物质反应变色、金属离子引起(de)褐变,金属对褐变作用(de)促进顺序是锡、铁、铅、铜2）营养成分(de)变化：糖分(de)变化：果蔬中含果糖和葡萄糖均不稳定,易氧化分解；糖(de)焦糖化反应也会导致糖分(de)损失；干制时间越长,糖分损失越多,产品质量越差.维生素变化：在干制时,以维生素C氧化破坏最快.风味物质变化：由于高温加热使其挥发性芳香物质损失较多,从而使得干制品食用时芳香气味和鲜味不足.24.如何确定一种果蔬干制加工(de)方法和主要参数（个人观点）1）了解果蔬原料自身(de)性质：含水量、含糖量、成熟度等2）熟悉掌握各干制方法对物料(de)物理、化学影响3）分析对比各影响干制效果(de)条件,选择最佳(de)进行实际操作.主要参数：干制速度、干制过程中(de)果蔬原料(de)物理化学变化、产品质量25.原料烫漂对果蔬干制加工有什么作用（p46）1）钝化活性酶,防止酶褐变.2）软化和改进组织结构3）稳定和改进色泽4）除去部分辛辣味和其它风味5）降低果蔬中(de)污染物和微生物数量26.蔬菜腌制品分为哪些种类,各有何特点1.发酵性蔬菜腌制品特点：腌渍时食盐用量较低；明显(de)乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高发酵性腌制品分为：湿态发酵腌制品、半干态发酵性腌制品2.非发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制,或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等非发酵性腌制品：咸菜类、酱菜类、糖醋类27. 蔬菜腌制品(de)加工保藏原理是什么（P203-204）1、食盐(de)保藏作用1）脱水作用：1%(de)食盐就能产生6个大气压,蔬菜腌制品(de)食盐用量多在4-15%,远远超过了微生物细胞(de)渗透压,必然导致微生物细胞脱水失活.2）抗氧化作用：一方面,氧气很难溶解在盐水中,从而能很好(de)抑制好氧微生物活动,另。
板栗制品褐变发生原因及控制措施
板栗制品褐变发生的机理及控制措施板栗（Castamea mollissima Blume）是我国著名的“干果之王”，又称栗子，在全国各地均有栽培。
板栗果肉营养丰富、香糯可口、风味独特，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素A、B1、B2、C以及Ca 、P 、Fe、K等多种矿质元素，是一种较为理想的保健食品原料，深受消费者喜爱，市场需求强劲。
而板栗制品褐变是板栗加工中普遍存在的现象，是板栗加工中亟待解决的一大技术难点，为此探索板栗制品的褐变机理，找出适宜的控制措施具有重要意义。
为此我们结合自己的实践和相关报道资料介绍了板栗褐变的主导因子和控制途径。
1 酶促褐变多酚氧化酶(Polyphenol oxidase ,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)广泛存在于板栗果肉中。
陶月良等[1]研究发现：板栗的PPO、POD主要集中于板栗边果肉，而板栗的褐变也主要出现于板栗果肉的外表。
许多研究已证实PPO、POD是引起水果、蔬菜发生酶促褐变的主要酶类，它与果蔬组织中的内源性多酚类物质如儿茶酚、单宁、花青素、酪氨酸、绿原酸等在果蔬细胞受到损伤的情况下（破坏了氧化还原偶联反应的平衡），使得原来彼此隔离的酚类化合物和多酚氧化酶、过氧化物酶相互接触，在氧的参预下（由伤口进入），酚类化合物就氧化形成醌类化合物，醌再聚合形成褐色素或黑色素，导致褐变现象的发生。
如梨黑心病、石榴、荔枝[2]、香蕉[3]果皮组织的褐变，以及蘑菇、桃[4]加工品的褐变等。
板栗果肉中单宁等物质在多酚氧化酶作用下氧化形成褐色以至黑色物质，严重影响了其外观质量。
同时酪氨酸也可在甲酚酶、儿茶酚酶的共同作用下氧化形成3、4-二羟基苯丙氨酸，3、4-二醌基苯丙氨酸，再聚合为多巴色素，后者再发生自身聚合成黑色素，这也是引起褐变的一个因素。
2 非酶褐变美拉德反应（Maillard Reaction）由于栗实中含有氨基化合物如胺、氨基酸、肽、蛋白质和羰基化合物糖类，因此在加工和贮藏过程中易产生美拉德反应，通过交联（斯特雷克尔降解、醛醇缩合）形成中间产物薛夫碱（Shiffbase ），再同氨基化合物进行醛基-氨基反应，产生引起食品非酶褐变的主要物质类黑精（Malanoidin）。
板栗栗仁褐变及其控制方法研究
板栗栗仁褐变及其控制方法研究Studiesonthechestnutkernelbrowninganditscontrolt生吉萍何树林胡小松刘一和ShengJiping HeShulin HuXiaosong LiuYihe中国农业大学食品学院,100094 北京收稿日期1999-11-14摘要：板栗的栗仁加工过程中褐变发生与栗仁的单宁含量有一定的相关性,经测定,板栗各部位的单宁含量不同,缝合线处高于表面高于栗仁心部。
单宁含量越高,褐变越容易发生。
加工过程中的水质、温度、时间、pH值可以防止褐变的发生。
过氧化物酶能够促进褐变反应的发生,用热汤的方法可以杀死酶的活性,抑制褐变的发生。
热烫栗仁4min可以将酶全部杀死,不再发生由过氧化物酶而引起的褐变现象。
不同的护色液可以减轻或防止褐变的发生,在试验用的6种护色液中,含有EDTA、明矾和NaHSO3的混合护色液效果最佳。
关键词板栗栗仁褐变单宁护色液Abstract Therewaspertinencebetweenthe browningandthecontentoftanninginthepro2 cessingofchestnutkernel.Differentparts of kernelhaddifferentlevelsoftanning,whilethe surfaceandtheinnerpartcontentedless.The morecontentoftanning,themorepossibilityof browningwouldtakeplace.Alotoffactorssuch sthewaterquality,temperature,time,pHval2 ue,affectedthebrowningofchestnut,and the waterqualityandpHvaluecouldinhibitthe browning.Heattreatment(4minboiling)could alsoavoidbrowningbyinhibitingtheactivity of peroxidase.Inthe6kindsofbrowningpreven2 tiveswhich had EDTA、KAL(SO4)2 and NaH2 SO3 wasthebestpreventives.Keywords Chestnut Kernel Browning Tannin Browningpreventives板栗(Castaneamollissimablum)俗称栗子,是我国特产的著名干果之一。
不同护色处理对板栗仁色泽和脂肪酸组成的影响
不同护色处理对板栗仁色泽和脂肪酸组成的影响杨芳1，张丛兰1，王铁旦2,3，杜萍2,3，李庆1，章焰1（1.湖北大学知行学院，湖北武汉430011）（2.昆明理工大学分析测试研究中心，云南昆明650093）（3.云南省分析测试中心，云南昆明650093）摘要：板栗仁中多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）和过氧化物酶（Peroxidase，POD）是导致其褐变的主要因素，本文采用溶剂浸泡护色方法抑制酶的活性，以控制板栗仁褐变。
在对板栗仁中PPO和POD稳定性研究的基础上，确定了浸泡护色的温度、时间和pH值等参数。
分别研究了浸泡护色处理对板栗仁的总色差（△E*）和脂肪酸组成的影响。
结果表明，在pH值小于4.0时，板栗仁中的PPO和POD活性较低，总色差较小。
PPO在30 ℃处理10 min之后，PPO酶活显著下降，而POD在30 ℃处理25 min后，酶活最低。
浸泡护色处理的最佳条件为pH值3.8，温度为25 ℃，时间为20 min。
经过此护色处理后，板栗仁油脂不饱和脂肪酸含量略有下降，但主要的脂肪酸亚油酸含量基本不变，该护色工艺对板栗仁油脂脂肪酸组成和风味没有明显影响，可作为有效的板栗仁护色方法。
关键词：板栗仁；pH值；多酚氧化酶；过氧化物酶；脂肪酸文章篇号：1673-9078(2013)11-2700-2705Effect of Different Color Protection T echnologies on Color and Fatty Acid Compositions of Chestnut KernelsYANG Fang1, ZHANG Cong-lan1, W ANG Tie-dan2,3, DU Ping2,3, LI Qing1, ZHANG Y an1(1.Hubei University Zhixing College, Wuhan 430011, China) (2.Research Center for Analysis and Measurement, Kunmi ng University of Science and Technology, Kunming 650093, China) (3.Analytic and Testing Research Center of Y unnan,Kunming 650093, China)Abstract: Polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) are two main factors that lead to browning in Castanea mollissima. Solvent soaking was used to inhibit enzyme activity and protect the color of chestnut kernel. On the basis of the stability studies of PPO and POD, the parameters of temperature, time and pH were determined. Effects of soaking color protection technolog y on the total color difference of chestnut kernel (△E *) and fatty acid composition were also studied. The results showed that when pH was less than 4.0, the PPO and POD activities in the chestnut kernel were lower, and the total color difference was less. PPO activity was significantly decreased after the soaking treatment for 10 min at 30 ℃, while POD activity reached the lowest after the treatment for 25 min at 30 ℃. The optimum conditions for soak color protection process were pH 3.8, temperature 25 ℃, and time 20 min. After this color-protecting treatment, the unsaturated fatty acid content of chestnut lipid decreased slightly, while the major fatty acid (linoleic acid) content remained the same. The color protection technolog y had little significant effect on the fatty acid composition and flavor of the chestnut and could be used as an effective method of protecting the color of chestnut.Key words: chestnut kernel; pH; polyphenol oxidase; peroxidase; fatty acid板栗（Castanea Mollisima Blume），素有“木本粮食、铁杆庄稼”之称，富含维生素、胡萝卜素、氨基酸及铁、钙等微量元素，长期食用可达到养胃、健脾、补肾、养颜等保健功效[1~2]。
板栗果实褐变度与总酚和总黄酮的相关性研究
第４７卷㊀第６期２０２３年１１月南京林业大学学报（自然科学版）ＪｏｕｒｎａｌｏｆＮａｎｊｉｎｇＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓＥｄｉｔｉｏｎ）Ｖｏｌ．４７，Ｎｏ．６Ｎｏｖ．，２０２３㊀收稿日期Ｒｅｃｅｉｖｅｄ：２０２１⁃１１⁃０５㊀㊀㊀㊀修回日期Ａｃｃｅｐｔｅｄ：２０２２⁃０３⁃０２㊀基金项目：国家重点研发计划（２０１９ＹＦＤ１００１６０４）㊂㊀第一作者：樊晓芸（１３４７４７３２５５＠ｑｑ．ｃｏｍ）㊂∗通信作者：郭素娟（ｇｗａｎｇｚｓ＠２６３．ｎｅｔ），教授㊂㊀引文格式：樊晓芸，郭素娟，李艳华，等．板栗果实褐变度与总酚和总黄酮的相关性研究［Ｊ］．南京林业大学学报（自然科学版），２０２３，４７（６）：１５９－１６６．ＦＡＮＸＹ，ＧＵＯＳＪ，ＬＩＹＨ，ｅｔａｌ．Ｓｔｕｄｙｏｎｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｂｒｏｗｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｆｒｕｉｔａｎｄｔｏｔａｌｐｈｅ⁃ｎｏｌｓａｎｄｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＮａｎｊｉｎｇＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓＥｄｉｔｉｏｎ），２０２３，４７（６）：１５９－１６６．ＤＯＩ：１０．１２３０２／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－２００６．２０２１１１００９．板栗果实褐变度与总酚和总黄酮的相关性研究樊晓芸１，郭素娟１∗，李艳华２，江锡兵３（１．北京林业大学省部共建森林培育与保护教育部重点实验室，北京㊀１０００８３；２．云南省玉溪市易门县林业和草原局，云南㊀易门㊀６５１１００；３．中国林业科学研究院亚热带林业研究所，浙江㊀杭州㊀３１１４９９）摘要：ʌ目的ɔ探明板栗（Ｃａｓｔａｎｅａｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）果实褐变度与总酚和总黄酮的相关性，基于此对板栗品种进行抗褐变评价，并筛选出抗褐变性较强的品种㊂ʌ方法ɔ以１０５个板栗品种为研究对象，利用分光测色计和紫外分光光度计，对烤制前后板栗仁褐变度㊁总酚和总黄酮含量及内果皮总酚和总黄酮含量进行测定，分析褐变度与总酚和总黄酮含量之间的关系，并采用熵权法和灰色关联度法对不同板栗品种进行抗褐变综合评价，获得不同板栗品种抗褐变性评价模型㊂ʌ结果ɔ栗仁烤制前后子叶表层㊁子叶心部和子叶中部褐变度值（әＬ）差异均较大，从大到小依次表现为板栗子叶表层＞子叶中层＞子叶心部㊂板栗内种皮总酚含量（５４４ ４６ｍｇ／ｇ）和总黄酮含量（４８４ ２５ｍｇ／ｇ）均显著高于栗仁；子叶表层褐变度与总酚含量呈极显著正相关（Ｒ＝０ ８６３），与总黄酮含量呈不显著正相关（Ｒ＝０ ４４５），总酚含量和总黄酮含量呈不显著正相关（Ｒ＝０ ４１１）；权重系数最大的指标为褐变度（ｗ＝０ ５１４３）㊂根据加权关联度可将１０５个板栗品种划分为３个等级，即抗褐变性极强，包括５１个品种，加权关联度为０ ９２０６ ０ ９７２３；抗褐变性较强，包括２９个品种，加权关联度为０ ８３５４ ０ ９０９８；抗褐变性弱，包括２５个品种，加权关联度为０ ７０８２ ０ ８２６７㊂ʌ结论ɔ板栗内果皮总酚含量与栗仁褐变密切相关，北方板栗抗褐变性强于南方，其中河北地区板栗品种 燕山早丰 东陵明珠 大板红 抗褐变性位居前三㊂关键词：板栗；褐变度；总酚；总黄酮；灰色关联度；综合评价中图分类号：Ｓ６６４ ２㊀㊀㊀㊀㊀㊀文献标志码：Ａ开放科学（资源服务）标识码（ＯＳＩＤ）：文章编号：１０００－２００６（２０２３）０６－０１５９－０８ＳｔｕｄｙｏｎｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｂｒｏｗｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｆｒｕｉｔａｎｄｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｓａｎｄｆｌａｖｏｎｏｉｄｓＦＡＮＸｉａｏｙｕｎ１，ＧＵＯＳｕｊｕａｎ１∗，ＬＩＹａｎｈｕａ２，ＪＩＡＮＧＸｉｂｉｎｇ３（１．ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｆｏｒＳｉｌｖｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＣｏｎｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎ，ＢｅｉｊｉｎｇＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ；２．ＦｏｒｅｓｔｒｙａｎｄＧｒａｓｓｌａｎｄＢｕｒｅａｕｏｆＹｉｍｅｎＣｏｕｎｔｙ，ＹｕｘｉＣｉｔｙ，ＹｕｎｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｅ，Ｙｉｍｅｎ６５１１００，Ｃｈｉｎａ；３．ＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＳｕｂｔｒｏｐｉｃａｌＦｏｒｅｓｔｒｙ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＦｏｒｅｓｔｒｙ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ３１１４９９，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ʌＯｂｊｅｃｔｉｖｅɔＣｈｅｓｔｎｕｔ（Ｃａｓｔａｎｅａｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）ｂｅｌｏｎｇｓｔｏＣａｓｔａｎｅａｇｅｎｕｓｏｆＦａｇａｃｅａｅ．Ｉｔｓｆｒｕｉｔｉｓｒｉｃｈｉｎｓｔａｒｃｈ，ｐｒｏｔｅｉｎ，ｆａｔ，ｖｉｔａｍｉｎｓＢａｎｄｏｔｈｅｒｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｅｌｅｍｅｎｔｓ，ｗｉｔｈｅｘｃｅｌｌｅｎｔｆｌａｖｏｒａｎｄｈｉｇｈｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅ．Ｃｈｅｓｔｎｕｔｋｅｒｎｅｌｉｓｙｅｌｌｏｗ，ｓｗｅｅｔａｎｄｄｅｌｉｃｉｏｕｓ，ａｎｄｃａｎｂｅｐｒｏｃｅｓｓｅｄｉｎｔｏａｖａｒｉｅｔｙｏｆｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｃｈｅｓｔｎｕｔｉｓｐｒｏｎｅｔｏｂｒｏｗｎｉｎｇｄｕｒｉｎｇｔｈｅｃｏｕｒｓｅｏｆｓｔｏｒａｇｅａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｃａｕｓｉｎｇｃｈａｎｇｅｓｉｎｃｏｌｏｒａｎｄｔａｓｔｅｒｅｄｕｃｉｎｇｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｑｕａｌｉｔｙ．Ｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙ，ｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐａｒｔｓｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｋｅｒｎｅｌａｎｄｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｏｆｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌａｎｄｔｏｔａｌｆｌａｖｏｎｏｉｄｂｅｔｗｅｅｎｃｈｅｓｔｎｕｔｋｅｒｎｅｌａｎｄｓｅｅｄｃｏａｔｂｅｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｒｏａｓｔｉｎｇｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ，ｔｈｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｆｒｕｉｔａｎｄｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌａｎｄｔｏｔａｌｆｌａｖｏｎｏｉｄｗａｓａｎａｌｙｚｅｄ，ｔｈｅｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｔｏｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｖａｒｉｅｔｉｅｓｗａｓｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｌｙｅｖａｌｕａｔｅｄｂａｓｅｄｏｎｅｎｔｒｏｐｙｗｅｉｇｈｔｍｅｔｈｏｄａｎｄｇｒａｙｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄ，ａｎｄｔｈｅｃｈｅｓｔｎｕｔｖａｒｉｅｔｉｅｓｗｉｔｈｓｔｒｏｎｇｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｔｏｂｒｏｗｎｉｎｇｗｅｒｅｓｃｒｅｅｎｅｄｏｕｔ．Ｉｔｐｒｏｖｉｄｅｓｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｒｅｆｅｒｅｎｃｅｆｏｒｃｈｅｓｔｎｕｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄｖａｒｉｅｔｙｓｃｒｅｅｎｉｎｇ．ʌＭｅｔｈｏｄɔＷｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅ，ｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｔｏｔａｌｆｌａｖｏｎｏｉｄｓｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｋｅｒｎｅｌｂｅｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｂａｋｉｎｇａｓｗｅｌｌａｓｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｓａｎｄｆｌａｖｏｎｏｉｄｓｉｎｅｎｄｏｃａｒｐｏｆ１０５ｃｈｅｓｔｎｕｔｖａｒｉｅｔｉｅｓ南京林业大学学报（自然科学版）第４７卷ｕｓｉｎｇｓｐｅｃｔｒａｌｃｏｌｏｒｍｅｔｅｒａｎｄｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ．Ｗｅｔｈｅｎａｎａｌｙｚｅｄｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｂｒｏｗｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅａｎｄｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｉｃａｎｄｔｏｔａｌｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ．Ｔｈｅｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｂｒｏｗｎｉｎｇｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｈｅｓｔｎｕｔｖａｒｉｅｔｉｅｓｗａｓｃａｒｒｉｅｄｏｕｔｂｙｔｈｅｅｎｔｒｏｐｙｗｅｉｇｈｔｍｅｔｈｏｄａｎｄｇｒｅｙｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｄｅｇｒｅｅｍｅｔｈｏｄ，ａｎｄｔｈｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｍｏｄｅｌｓｏｆｂｒｏｗｎｉｎｇｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｈｅｓｔｎｕｔｖａｒｉｅｔｉｅｓｗｅｒｅｏｂｔａｉｎｅｄ．ʌＲｅｓｕｌｔɔＤｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｉｎｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅ（әＬ）ｂｅｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｒｏａｓｔｉｎｇｖａｒｉｅｄａｍｏｎｇｃｏｔｙｌｅｄｏｎｓｕｒｆａｃｅ，ｃｏｔｙｌｅｄｏｎｃｅｎｔｅｒａｎｄｃｏｔｙｌｅｄｏｎｍｉｄｄｌｅｔｉｓｓｕｅｓ，ｒａｎｋｉｎｇａｓｔｈｅｓｕｒｆａｃｅｌａｙｅｒｏｆｃｏｔｙｌｅｄｏｎ＞ｍｉｄｄｌｅｃｏｔｙｌｅｄｏｎ＞ｃｏｔｙｌｅｄｏｎｃｅｎｔｅｒ．Ｔｈｅｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｎｔｅｎｔ（５４４．４６ｍｇ／ｇ）ａｎｄｔｏｔａｌｆｌａｖｏｎｏｉｄｃｏｎｔｅｎｔ（４８４．２５ｍｇ／ｇ）ｉｎｃｈｅｓｔｎｕｔｉｎｎｅｒｓｅｅｄｃｏａｔｗｅｒｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈｏｓｅｉｎｃｈｅｓｔｎｕｔｋｅｒｎｅｌ，ｔｈｅｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｎｔｅｎｔｏｆｉｎｎｅｒｓｅｅｄｃｏａｔｗａｓｓｌｉｇｈｔｌｙｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｉｎｔｏｔａｌｆｌａｖｏｎｏｉｄ，ａｎｄｔｈｅｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｎｔｅｎｔｉｎｃｈｅｓｔｎｕｔｋｅｒｎｅｌｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｉｎｔｏｔａｌｆｌａｖｏｎｏｉｄ．Ｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅｏｆｃｏｔｙｌｅｄｏｎｓｕｒｆａｃｅｌａｙｅｒｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙａｎｄｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙｃｏｒｒｅｌａｔｅｄｗｉｔｈｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｎｔｅｎｔ（Ｒ＝０．８６３），ｂｕｔｎｏｔｗｉｔｈｔｏｔａｌｆｌａｖｏｎｏｉｄｃｏｎｔｅｎｔ（Ｒ＝０．４４５）．Ｔｈｅｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｎｔｅｎｔｗａｓｎｏｔｃｏｒｒｅｌａｔｅｄｗｉｔｈｔｏｔａｌｆｌａｖｏｎｏｉｄｃｏｎｔｅｎｔ（Ｒ＝０．４１１）．Ｂｒｏｗｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅｗａｓｔｈｅｌａｒｇｅｓｔｗｅｉｇｈｔｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ（ｗ＝０．５１４３）．Ｗｅｔｈｅｎｄｉｖｉｄｅｄｔｈｅ１０５ｃｈｅｓｔｎｕｔｖａｒｉｅｔｉｅｓｉｎｔｏｔｈｒｅｅｇｒａｄｅｓ：５１ｖａｒｉｅｔｉｅｓｗｅｒｅｈｉｇｈｌｙｒｅｓｉｓｔａｎｔｔｏｂｒｏｗｎｉｎｇｗｉｔｈｔｈｅｗｅｉｇｈｔｅｄｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｄｅｇｒｅｅｗａｓ０．９２０６－０．９７２３，２９ｖａｒｉｅｔｉｅｓｗｅｒｅｒｅｓｉｓｔａｎｔｔｏｂｒｏｗｎｉｎｇ，ａｎｄ２５ｃｕｌｔｉｖａｒｓｗｉｔｈａｗｅｉｇｈｔｅｄｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎ０．７０８２ａｎｄ０．８２６７ｗｅｒｅｗｅａｋｌｙｒｅｓｉｓｔａｎｔｔｏｂｒｏｗｎｉｎｇ．ʌＣｏｎｃｌｕｓｉｏｎɔＴｈｅｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｉｎｎｅｒｐｅｅｌｗａｓｃｌｏｓｅｌｙｒｅｌａｔｅｄｔｏｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｋｅｒｎｅｌ．ＴｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｉｎｎｏｒｔｈＣｈｉｎａｗａｓｓｔｒｏｎｇｅｒｔｈａｎｔｈａｔｉｎｓｏｕｔｈＣｈｉｎａ，ａｍｏｎｇｗｈｉｃｈ Ｙａｎｓｈａｎｚａｏｆｅｎｇ Ｄｏｎｇｌｉｎｇｍｉｎｇｚｈｕ ａｎｄ Ｄａｂａｎｈｏｎｇ ｒａｎｋｅｄｔｈｅｔｏｐｔｈｒｅｅ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｈｅｋｅｙｔｏｐｒｅｖｅｎｔｔｈｅｓｕｒｆａｃｅｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｋｅｒｎｅｌｃｏｔｙｌｅｄｏｎｗａｓｔｏｒｅｄｕｃｅｔｈｅｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｔｏｔａｌｆｌａｖｏｎｏｉｄｃｏｎｔｅｎｔｉｎｔｈｅｉｎｎｅｒｓｅｅｄｃｏａｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｈｅｓｔｎｕｔ（Ｃａｓｔａｎｅａｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）；ｂｒｏｗｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅ；ｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌ；ｔｏｔａｌｆｌａｖｏｎｏｉｄ；ｇｒｅｙｉｎｔｅｒｃｏｎｎｅｃｔｄｅｇｒｅｅ；ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎ㊀㊀板栗（Ｃａｓｔａｎｅａｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）属壳斗科（Ｆａｇａｃｅａｅ）栗属（Ｃａｓｔａｎｅａ），果实含有大量淀粉以及蛋白质㊁脂肪㊁Ｂ族维生素等多种营养元素，风味极佳，具有较高的营养价值［１］㊂板栗栗仁呈黄色，甜糯可口，可被加工成多种产品，但在贮藏或加工过程中，板栗易发生褐变，不仅造成栗仁外观颜色发生变化，也会降低其口感和营养品质㊂板栗中含有酚类化合物，主要包括总酚和总黄酮，其中总酚含量与板栗抗氧化性呈显著正相关，总黄酮则与板栗抗氧化性相关性较低［２－４］㊂板栗坚果褐变度的测定可快速评价坚果表面褐变程度，褐变度值（әＬ）可作为主要评价指标［５］㊂目前，关于板栗坚果褐变差异与多酚氧化酶活性相关性研究较多［６－８］，而板栗坚果褐变度与总酚和总黄酮的相关性分析研究较少，通过褐变度㊁总酚和总黄酮指标筛选抗褐变板栗品种的研究更是鲜见报道㊂熵权法（ｅｎｔｒｏｐｙｗｅｉｇｈｔｍｅｔｈｏｄ）作为一种客观赋权法，受人为主观因素影响较小，可基于数据得出多个指标的权重值，结果科学可靠［９－１０］㊂灰色关联度法（ｇｒｅｙｒｅｌａｔｉｏｎａｌａｎａｌｙｓｉｓ）通过因素间的关联程度评价产品的品质，简单好用，能够较为全面地反映产品品质信息，被广泛用于作物品种综合评价中［１１－１２］㊂在板栗研究中，有学者采用隶属函数法结合因子分析法，对板栗品种进行综合评价［１３－１４］；利用等级划分法和因子分析法相结合评价板栗种质资源［１５］㊂而利用熵权法和灰色关联度法，对板栗品种抗褐变性进行评价则鲜见报道㊂本研究以１０５个板栗品种为研究对象，通过分析板栗烤制前后栗仁不同部位褐变度㊁栗仁和种皮总酚和总黄酮差异性，对板栗果实褐变度与总酚和总黄酮进行相关性分析，并基于熵权法和灰色关联度法对板栗品种抗褐变性进行综合评价，筛选出抗褐变性强的板栗品种，为板栗加工及品种筛选提供理论参考㊂１㊀材料与方法１．１㊀试验材料试验材料来自于全国板栗主栽区域共计１０５个板栗栽培品种（含地方品种优系），各地区板栗树龄１５ ２０ａ，树势中等㊂具体详见表１㊂０６１㊀第６期樊晓芸，等：板栗果实褐变度与总酚和总黄酮的相关性研究表１㊀供试板栗品种Ｔａｂｌｅ１㊀Ｌｉｓｔｏｆｔｈｅｃｈｅｓｔｎｕｔｖａｒｉｅｔｉｅｓ１０５号品种产地为西南地区㊂ＴｈｅｏｒｉｇｉｎｏｆＮｏ．１－５１ｖａｒｉｅｔｉｅｓｉｓｉｎＨｕａｎｇ⁃Ｈｕａｉ⁃Ｈａｉｒｅｇｉｏｎ（Ｈｅｂｅｉ，Ｔｉａｎｊｉｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ），ｔｈａｔｏｆｔｈｅＮｏ．５２－５９ｖａｒｉｅｔｉｅｓｉｓｎｏｒｔｈｗｅｓｔＣｈｉｎａ，ａｎｄＮｏ．６０－９５ｖａｒｉｅｔｉｅｓｉｓｉｎｔｈｅｍｉｄｄｌｅａｎｄｌｏｗｅｒｒｅａｃｈｅｓｏｆｔｈｅＹａｎｇｔｚｅＲｉｖｅｒ，Ｎｏ．９６－１０５ｖａｒｉｅｔｉｅｓｉｓｉｎｓｏｕｔｈｗｅｓｔＣｈｉｎａ．１．２㊀研究方法１．２．１㊀试验设计每个品种随机选取混合均匀后的坚果６０粒，平均分为２份㊂将其中１份板栗清洗干净，用刀在顶部划１ｃｍ左右小口，在２００ħ烤箱内加热２０ｍｉｎ至板栗烤熟为止，作为熟板栗；另一份则为生板栗㊂将生板栗和熟板栗均去掉外壳和种皮，分别在栗仁子叶表层㊁子叶中部㊁子叶心部，用分光测色计（ＣＭ⁃７００ｄ，美国）测定栗仁不同部位的褐变度值（әＬ）［５］㊂１．２．２㊀指标测定方法随机选取混合均匀后的坚果３０粒，先计算出初始质量，后置于烘箱中先１０５ħ杀青０．５ｈ，再８０ħ烘干至质量恒定㊂用粉碎机将烘干后的样１６１南京林业大学学报（自然科学版）第４７卷品进行粉碎，粉碎完成后过０．１５０ｍｍ孔径筛，后保存于自封袋中标记后作为坚果总酚和总黄酮待测样品㊂所有指标均重复３次㊂总酚和总黄酮含量测定：按照ＧＢ∕Ｔ８３１３２０１８‘茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法“法进行测定㊂所用仪器均为紫外分光光度计（ＴＵ⁃１９０１，美国）㊂１．３㊀数据处理利用Ｅｘｃｅｌ２０１０进行数据统计，ＳＰＳＳ２６．０软件进行方差分析和相关性分析，Ｏｒｉｇｉｎ２０１９进行作图㊂１．３．１㊀熵权法确定权重确定权重［９］㊂具体为设样品数为ｍ，指标数为ｎ，则本研究ｍ＝１０５，ｎ＝５，即有１０５个板栗品种，５个抗褐变评价指标㊂１）标准化处理㊂对原始数据进行标准化处理可消除量纲差异㊂当评价指标与抗褐变性呈正相关时，Ｓｉｊ＝（Ｘｉｊ－Ｘｍｉｎ）／（Ｘｍａｘ－Ｘｍｉｎ）；当评价指标与抗褐变性呈负相关时，Ｓｉｊ＝１－（Ｘｉｊ－Ｘｍｉｎ）／（Ｘｍａｘ－Ｘｍｉｎ）㊂式中：Ｓｉｊ表示第ｉ品种ｊ指标的标准值，Ｘｉｊ表示第ｉ品种ｊ指标的值，Ｘｍｉｎ表示第ｉ品种ｊ指标的最小值，Ｘｍａｘ表示第ｉ品种ｊ指标的最大值㊂２）求指标ｊ权重系数，其中０ɤｙｉｊɤ１，０ɤｗｊɤ１㊂比重（ｙｉｊ）：ｙｉｊ＝Ｓｉｊðｍｉ＝１Ｓｉｊ；（１）信息熵（ｅｊ）：ｅｊ＝－１ｌｎｍðｍｉ＝１ｙｉｊｌｎｙｉｊ；（２）权重系数（ｗｊ）：ｗｊ＝１－ｅｊðｎｊ＝１（１－ｅｊ）㊂（３）１．３．２㊀灰色关联度法［１１］将１０５个板栗品种作为一个灰色关联系统，设定参考数列Ｘ０，即设定一个理想品种㊂Ｘ０构成参考数列（Ｘ０），其余１０５个品种构成比较数列（Ｘｉ），即参考数列为Ｘ０（ｋ）＝［Ｘ０（１），Ｘ０（２）， ，Ｘ０（ｎ）］，比较数列为Ｘｉ（ｋ）＝［Ｘｉ（１），Ｘｉ（２）， Ｘｉ（Ｎ）］，其中ｎ为品质性状指标个数（ｎ＝５），Ｎ为板栗品种数（Ｎ＝１０５）㊂进行灰色关联度分析之前一般要将数据进行无量纲标准化处理，以保证各指标的数量级相同，具体计算方式见公式（４）㊂分别利用公式（５）和公式（６）计算参考数列和比较数列的关联系数和加权关联度㊂公式（５）中ρ表示分辨系数，其范围在０ １之间，ρɤ０．０５６的分辨力最好，本研究取ρ＝０．５［１６］㊂公式（６）中ｗｊ为熵权法得到的权重系数㊂无量纲化：ｘｉ（ｋ）＝Ｘｉ（ｋ）／Ｘ０（ｋ）；әｉ（ｋ）＝｜ｘ０（ｋ）－ｘｉ（ｋ）｜㊂（４）关联系数ξ（ｋ）：ξ（ｋ）＝ｉｍｉｎｋｍｉｎәｉ（ｋ）＋ρｉｍａｘｋｍａｘәｉ（ｋ）әｉ（ｋ）＋ρｉｍａｘｋｍａｘәｉ（ｋ）；（５）加权关联度（ｒｉ）：ｒｉ＝ðｎｉ＝１ξｉ（ｋ）ｗｊ㊂（６）２㊀结果与分析２．１㊀板栗烤制前后栗仁不同部位褐变度值差异性㊀㊀对板栗烤制前后栗仁不同部位进行褐变度差异性分析，结果（图１）可知，生栗仁子叶表层褐变度值（әＬ）为１４．６５，子叶中部为２．５６，子叶心部为８．１７；әＬ在生栗仁表层为子叶中部的５倍多，为子叶心部的１．５倍多，子叶心部为子叶中部的３倍多㊂因此对于生栗仁来说，әＬ在不同部位的大小依次为子叶表层＞子叶心部＞子叶中部；熟栗仁表层әＬ为３６．９０，子叶中部әＬ为１７．３６，子叶心部әＬ为２６．１７，熟栗仁子叶表层为子叶中部的２倍多，显著高于子叶中部和子叶心部的，生熟板栗褐变度差值表现为栗仁子叶表层最大，子叶中部最小㊂熟栗仁在每个部位的әＬ均显著大于生栗仁，且其大小均表不同大写字母表示栗仁不同部位之间差异极显著（Ｐ＜０．０１），不同小写字母表示栗仁不同部位之间差异显著（Ｐ＜０．０５）㊂下同㊂Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｕｐｐｅｒｃａｓｅｌｅｔｔｅｒｓｉｎｄｉｃａｔｅｅｘｔｒｅｍｅｌｙｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｂｅｔｗｅｅｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐａｒｔｓｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｋｅｒｎｅｌａｔｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｅｖｅｌ（Ｐ＜０ ０１），ａｎｄｄｉｆｆｅｒｅｎｔｌｏｗｅｒｃａｓｅｌｅｔｔｅｒｓｉｎｄｉｃａｔｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｂｅｔｗｅｅｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐａｒｔｓｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｋｅｒｎｅｌａｔｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｅｖｅｌ（Ｐ＜０ ０５）．Ｔｈｅｓａｍｅｂｅｌｏｗ．图１㊀板栗不同部位褐变度值（әＬ）Ｆｉｇ．１㊀Ｂｒｏｗｎｉｎｇｖａｌｕｅ（әＬ）ｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐａｒｔｓｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔ２６１㊀第６期樊晓芸，等：板栗果实褐变度与总酚和总黄酮的相关性研究２．２㊀板栗不同部位总酚和总黄酮含量差异性板栗不同部位总酚和总黄酮含量差异性如图２所示㊂由图２可知，内种皮总酚含量为５４４ ４６ｍｇ／ｇ，总黄酮含量为４８４ ２５ｍｇ／ｇ，内种皮总酚含量略高于总黄酮含量；栗仁总酚含量３４３ ７０ｍｇ／ｇ，总黄酮含量为１０８ ２５ｍｇ／ｇ，栗仁总酚含量为总黄酮含量的３倍多，远大于总黄酮含量㊂板栗内种皮和栗仁总酚和总黄酮含量存在显著差异性，Ｆｉｇ．２㊀Ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｍｐｏｕｎｄｓｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐａｒｔｓｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔ内种皮总酚含量和总黄酮含量均显著大于栗仁总酚含量和总黄酮含量，内种皮总酚含量和总黄酮含量差异不显著，而栗仁总酚含量显著高于总黄酮含量，内种皮总黄酮含量为栗仁总黄酮含量的４倍多㊂２．３㊀板栗褐变度与总酚和总黄酮相关性将板栗子叶表层褐变度与总酚和总黄酮进行相关性分析可知，褐变度与总酚含量呈极显著正相关［相关系数（Ｒ）＝０．８６３］，与总黄酮含量呈不显著正相关（Ｒ＝０．４４５）；总酚含量与总黄酮含量呈不显著正相关（Ｒ＝０．４１１）㊂２．４㊀不同板栗品种抗褐变综合评价根据熵权法将板栗各指标进行标准化后计算得出各指标权重系数（ｗｊ），即褐变度值㊁总酚含量及总黄酮含量的权重系数分别为０．５１４３㊁０ ３６０４㊁０ １２５３，其中褐变度值的权重系数最大，表明褐变度值对不同板栗品种抗褐变评价结果影响较大㊂将权重系数（ｗｊ）代入加权关联度公式中可得出各板栗品种的加权关联度（ｒｉ），由此可得板栗的抗褐变评价模型，即ｒｉ＝０ ５１４３ˑәＬ＋０ ３６０４ˑＣＴＰ＋０ １２５３ˑＣＴＦ（式中：ＣＴＰ表示总酚含量，ＣＴＦ表示总黄酮含量）㊂依据加权关联度（ｒｉ）抗褐变评价模型对各板栗品种进行排序，结果见表２㊂表２㊀各板栗品种加权关联度（ｒｉ）及排序Ｔａｂｌｅ２㊀Ｗｅｉｇｈｔｅｄｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｄｅｇｒｅｅ（ｒｉ）ａｎｄｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｒａｎｋｉｎｇｏｆａｌｌｃｈｅｓｔｎｕｔｖａｒｉｅｔｉｅｓ３６１南京林业大学学报（自然科学版）第４７卷㊀㊀由表２可知，加权关联度（ｒｉ）最大的品种为 燕山早丰 （０ ９７２３），其次为 东陵明珠 （０ ９７０１），最小的品种为 二新早 （０ ７８０２）㊂加权关联度越大的板栗品种，其与理想品种关联度越大［１７］，其抗褐变性越强㊂因此，抗褐变性最强的板栗品种为 燕山早丰 ，其次为 东陵明珠 ，最差的为 二新早 ㊂２．５㊀抗褐变型板栗品种聚类分析根据不同板栗品种加权关联度（ｒｉ）对板栗品种进行聚类分析，将１０５个板栗品种抗褐变性分为３个等级，各等级加权关联度（ｒｉ）范围见表４㊂如表４所示，板栗抗褐变性等级分为抗褐变性极强（Ⅰ级），加权关联度为０．９２０６ ０．９７２３，包括５１个品种；抗褐变性较强（Ⅱ级），加权关联度为０ ８３５４ ０．９０９８，包括２９个品种；抗褐变性弱（Ⅲ级），加权关联度为０．７０８２ ０．８２６７，包括２５个品种㊂表４㊀不同板栗品种抗褐变分级结果Ｔａｂｌｅ４㊀Ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎｒｅｓｕｌｔｓｏｆｂｒｏｗｎｉｎｇｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｈｅｓｔｎｕｔｖａｒｉｅｔｉｅｓ等级ｃｌａｓｓ品种数量ｎｕｍｂｅｒｒｉ范围ｒａｎｇｅ品种ｖａｒｉｅｔｉｅｓⅠ级ｅｘｔｒｅｍｅｌｙｓｔｒｏｎｇ５１０．９２０６ ０．９７２３燕山早丰 东陵明珠 大板红 丽抗 紫油栗 燕山红栗 泰栗１号 紫珀沂蒙短枝 燕昌 京署红 怀九 迁西早红 天津油栗 怀黄 燕山短枝 宋家早 遵玉 燕丰 泰安薄壳栗 黄棚 燕明 鲁栗２号 燕奎 京早生 金丰 尖顶油栗 塔丰 烟泉 岱岳早丰 海丰 玉丰 遵化短刺 华光 毛栗１号 迁西晚红 鲁岳早丰 燕龙 红光 乳山短枝 上丰 清丰 东岳早丰 银丰 燕宝 东丰 烟清 遵达栗 红栗１号 石丰 华丰Ⅱ级ｓｔｒｏｎｇ２９０．８３５４ ０．９０９８ 镇安大板栗 长安明拣栗 泰山１号 长安铁蛋栗 长安灰拣栗 易门３号 贵州迟栗 浅刺大板栗 宝鸡社栗 寸栗 处暑红 柞板１１号 九月寒 永仁云夏 易门２号 弥勒板栗 贵州早栗 大红袍 贵州油栗 毛板红 易门１号 宝塔板栗 贵州野毛栗 迟栗子 豫罗红 九家种 檀桥板栗 它栗 十月寒Ⅲ级ｗｅａｋ２５０．７８０２ ０．８２６７ 铁粒头 浙早１号 中迟栗 六月白 六月暴 湖北油栗 罗田早栗 蜜蜂球 叶里藏 青毛软刺 大底青 焦扎 早栗子 八月红 桂花香 短扎 短毛焦刺 乌壳栗 双季板栗 青扎 羊毛栗 魁栗 粘底板 大桂花栗 二新早３㊀讨㊀论研究表明，板栗果实含有总酚和总黄酮等酚类化合物，作为促使果实褐变酶的底物，总酚和总黄酮与抗氧化能力显著相关［１８］，与板栗加工褐变也存在显著相关性［１９］，而栗仁表层总酚和总黄酮含量会导致栗仁发生褐变［２０］㊂因此，本研究分析板栗栗仁表层褐变度与总酚含量和总黄酮含量的关系，并依此作为主要指标来评价板栗的抗褐变性，进而筛选板栗抗褐变品种㊂板栗褐变度的测定方法主要包括直接观察法［２１］㊁拍照法［２２］㊁分光光度计法［２３］以及测色法［５］㊂测色法与其他方法相比，操作简单且误差较小，在测定褐变程度中应用广泛［２４］㊂张树航等［５］研究表明，板栗褐变度可以用әＬ值准确评价，因此，笔者将әＬ值作为评价板栗褐变度指标㊂４６１㊀第６期樊晓芸，等：板栗果实褐变度与总酚和总黄酮的相关性研究本研究发现栗仁烤制前后不同部位әＬ值均显著增加，其中生栗仁子叶表层әＬ值是子叶中部的５倍多，熟栗仁子叶表层әＬ值是子叶中部的２倍多，不同部位的әＬ值大小均表现为栗仁子叶表层＞子叶心部＞子叶中部，因此可以认为栗仁子叶表层最容易发生褐变，是重点预防部位㊂对板栗内种皮和栗仁酚类化合物含量进行测定可知，内种皮总酚含量与总黄酮含量均大于栗仁，这与张雨阳［２５］研究结果一致㊂结合әＬ值可知，栗仁表层әＬ值最大，而内种皮总酚和总黄酮含量均较大，故而内种皮含有较高的总酚和总黄酮含量是导致栗仁子叶表层әＬ值最大的原因㊂相关性分析结果表明，栗仁表层褐变度与总酚含量呈极显著正相关，与总黄酮呈不显著正相关，因此，防止栗仁子叶表层褐变的关键在于降低内种皮总酚含量和总黄酮含量㊂本研究以褐变度㊁总酚含量和总黄酮含量作为主要指标对不同板栗品种进行抗褐变评价，各指标权重的赋予对评价结果影响较大㊂目前，权重赋予的方法有层次分析法［２６］㊁主成分分析法［２７］等，但其具有一定的主观性㊂熵权法作为一种客观的权重赋予方法，可根据指标熵值大小确定权重大小，权重系数越大，则表明该指标对评价结果影响较大［２８］㊂本研究权重系数最大的指标为褐变度，其次为总酚含量，最小为总黄酮含量，表明褐变度是影响板栗抗褐变性的主要指标㊂利用灰色关联度法，结合各指标权重可得出不同板栗品种的加权关联度，加权关联度越大，抗褐变性越强［１７］㊂因此，本研究表明，抗褐变性最强的板栗品种为 燕山早丰 ，其次为 东陵明珠 ，均产自河北地区㊂聚类分析可将１０５个板栗品种划分为抗褐变性极强（Ⅰ级）㊁抗褐变性较强（Ⅱ级）㊁抗褐变性弱（Ⅲ级）３个等级，其中Ⅰ级板栗品种均产自燕山地区（河北㊁北京和天津）及山东地区，其加权关联度最大，结合抗褐变评价模型可得，Ⅰ级板栗品种特性为褐变度差值略低于其他等级品种，总酚含量较大，总黄酮略高于其他等级品种；Ⅱ级板栗品种褐变度差值以及总酚和总黄酮含量与其他等级相比均处于中等水平，其品种产自西北㊁西南以及长江中下游地区；Ⅲ级板栗品种全部产自长江中下游地区，其抗褐变性最弱，总酚和总黄酮含量最低㊂抗褐变性较强的Ⅰ级和Ⅱ级板栗品种大多产自北方，其加权关联度高于Ⅲ级，抗褐变性弱的Ⅲ级则全部产自南方，因此可得北方板栗品种抗褐变性大于南方，即北方品种加工品质更优，这与江锡兵等［２９］研究所得结论基本一致㊂因此对于适宜板栗加工品种，须选择抗褐变性最强的北方品种，尤其是位于河北迁西地区的 燕山早丰 ㊂南方地区高温多雨，尤其是长江中下游地区，降雨量可能是影响板栗品种抗褐变性的因素之一，因此未来可从气候与板栗品种褐变性关系的角度进行探讨㊂参考文献（ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ）：［１］张宇和，柳鎏，梁维坚．中国果树志：板栗榛子卷［Ｍ］．北京：中国林业出版社，２００５．ＺＨＡＮＧＹＨ，ＬＩＵＬ，ＬＩＡＮＧＷＪ．ＴｈｅＣｈｉｎｅｓｅｆｒｕｉｔｔｒｅｅ：ｃｈｅｓｔｎｕｔｈａｚｅｌｎｕｔｒｏｌｌ［Ｍ］．Ｂｅｉｊｉｎｇ：ＣｈｉｎａＦｏｒ⁃ｅｓｔｒｙＰｕｂｌｉｓｈｉｎｇＨｏｕｓｅ，２００５．［２］弓志青，刘春泉，李大婧．不同品种板栗贮藏过程中总酚与抗氧化活性研究［Ｊ］．中国食品学报，２０１１，１１（１）：４５－５０．ＧＯＮＧＺＱ，ＬＩＵＣＱ，ＬＩＤＪ．Ｔｏｔａｌｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｎｔｅｎｔｓａｎｄａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃ⁃ｔｉｖｉｔｙｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｖａｒｉｅｔｙｃｈｅｓｔｎｕｔｓｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ［Ｊ］．ＪＣｈｉｎＩｎｓｔＦｏｏｄＳｃｉＴｅｃｈｎｏｌ，２０１１，１１（１）：４５－５０．ＤＯＩ：１０．１６４２９／ｊ．１００９－７８４８．２０１１．０１．０２７．［３］姚振松．板栗褐变控制及干燥条件的优化［Ｊ］．食品工程，２０１６（４）：２８－３２．ＹＡＯＺＳ．Ｂｒｏｗｎｉｎｇｃｏｎｔｒｏｌｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔａｎｄｏｐｔｉｍｕｍｏｆｄｒｙｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＥｎｇ，２０１６（４）：２８－３２．ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７３－６０４４．２０１６．０４．００８．［４］董翠．板栗褐变的研究进展［Ｊ］．安徽农学通报，２０１６，２２（１５）：１１８－１２０．ＤＯＮＧＣ．Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔ［Ｊ］．ＡｎｈｕｉＡｇｒｉｃＳｃｉＢｕｌｌ，２０１６，２２（１５）：１１８－１２０．ＤＯＩ：１０．１６３７７／ｊ．ｃｎｋｉ．ｉｓｓｎ１００７－７７３１．２０１６．１５．０５４．［５］张树航，李颖，王广鹏，等．利用精密色差仪测定板栗果实褐变的方法研究［Ｊ］．河北农业科学，２０１６，２０（３）：１０１－１０３．ＺＨＡＮＧＳＨ，ＬＩＹ，ＷＡＮＧＧＰ，ｅｔａｌ．Ｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅｎｅｗｍｅｔｈｏｄｆｏｒｍｅａｓｕｒｉｎｇｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｕｓｉｎｇｔｈｅｐｒｅｃｉｓｅｃｏｌｏｒｒｅａｄｅｒ［Ｊ］．ＪＨｅｂｅｉＡｇｒｉｃＳｃｉ，２０１６，２０（３）：１０１－１０３．ＤＯＩ：１０．１６３１８／ｊ．ｃｎｋｉ．ｈｂｎｙｋｘ．２０１６．０３．０２５．［６］郑龙，肖正东，王陆军，等．板栗品种褐变度差异性及其多酚氧化酶活性的相关性研究［Ｊ］．食品工业科技，２０１５，３６（１８）：１２６－１３０．ＺＨＥＮＧＬ，ＸＩＡＯＺＤ，ＷＡＮＧＬＪ，ｅｔａｌ．ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇａｎｄｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅａｃｔｉｖｉｔｙｏｆＣａｓｔａｎｅａｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ［Ｊ］．ＳｃｉＴｅｃｈｎｏｌＦｏｏｄＩｎｄ，２０１５，３６（１８）：１２６－１３０．ＤＯＩ：１０．１３３８６／ｊ．ｉｓｓｎ１００２－０３０６．２０１５．１８．０１７．［７］周丹，李颖佳，王建中，等．板栗酶促褐变过程中多酚氧化酶和过氧化物酶活性的变化［Ｊ］．食品科技，２０１４，３９（６）：４７－５０．ＺＨＯＵＤ，ＬＩＹＪ，ＷＡＮＧＪＺ，ｅｔａｌ．Ｖａｒｉａｔｉｏｎｏｆａｃｔｉｖｉｔｉｅｓｏｆｐｏｌｙ⁃ｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅａｎｄｐｅｒｉｏｘｉｄａｓｅｉｎｅｎｚｙｍａｔｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆＣｈｉｎｅｓｅｃｈｅｓｔｎｕｔ（Ｃａｓｔａｎｅａｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）［Ｊ］．ＦｏｏｄＳｃｉＴｅｃｈｎｏｌ，２０１４，３９（６）：４７－５０．ＤＯＩ：１０．１３６８４／ｊ．ｃｎｋｉ．ｓｐｋｊ．２０１４．０６．０１１．［８］郭玉曦，陈雪峰，龚频．板栗褐变控制方法研究现状［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２０，４６（１８）：２６４－２７１．ＧＵＯＹＸ，ＣＨＥＮＸＦ，ＧＯＮＧＰ．Ａｄｖａｎｃｅｉｎｃｏｎｔｒｏｌｍｅｔｈｏｄｓｉｎｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｋｅｒ⁃ｎｅｌ［Ｊ］．ＦｏｏｄＦｅｒｍｅｎｔＩｎｄ，２０２０，４６（１８）：２６４－２７１．ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０２３９６３．［９］轩瑞瑞，陈艳萍，刘春菊，等．基于熵权法和灰色关联度法的鲜食糯玉米品质评价［Ｊ］．食品工业科技，２０２１，４２（１４）：２４１－２４８．ＸＵＡＮＲＲ，ＣＨＥＮＹＰ，ＬＩＵＣＪ，ｅｔａｌ．Ｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｖａｒｉｅｔｉｅｓｏｆｆｒｅｓｈ⁃ｅｄｉｂｌｅｗａｘｙｃｏｒｎｓｂａｓｅｄｏｎｅｎｔｒｏｐｙｗｅｉｇｈｔｍｅｔｈｏｄａｎｄｇｒｅｙｉｎｔｅｒｃｏｎｎｅｃｔｄｅｇｒｅｅａｎａｌｙｓｉｓ［Ｊ］．ＳｃｉＴｅｃｈｎｏｌＦｏｏｄＩｎｄ，２０２１，４２（１４）：２４１－２４８．ＤＯＩ：１０．１３３８６／ｊ．ｉｓｓｎ１００２－０３０６．２０２００９００７２．５６１南京林业大学学报（自然科学版）第４７卷［１０］张敏，余佶，王琪琰，等．基于熵权法和灰色关联分析的藤茶理化品质评价与分级应用［Ｊ］．食品与机械，２０２１，３７（１）：１８６－１９２．ＺＨＡＮＧＭ，ＹＵＪ，ＷＡＮＧＱＹ，ｅｔａｌ．Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｃｌａｓｓｉｆｉ⁃ｃａｔｉｏｎｆｏｒｐｈｙｓｉｃｏｈｅｍｉｃａｌｑｕａｌｉｔｙｏｆｖｉｎｅｔｅａｏｎｅｎｔｒｏｐｙｍｅｔｈｏｄａｎｄｇｒｅｙｒｅｌａｔｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ＆Ｍａｃｈ，２０２１，３７（１）：１８６－１９２．ＤＯＩ：１０．１３６５２／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０２１．０１．０３１．［１１］冯艳飞，杨威，任国鑫，等．黑龙江省部分玉米杂交种的综合评价［Ｊ］．作物杂志，２０２１（４）：４６－５０．ＦＥＮＧＹＦ，ＹＡＮＧＷ，ＲＥＮＧＸ，ｅｔａｌ．ＣｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｓｏｍｅｍａｉｚｅｈｙｂｒｉｄｓｉｎＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＰｒｏｖｉｎｃｅ［Ｊ］．Ｃｒｏｐｓ，２０２１（４）：４６－５０．ＤＯＩ：１０．１６０３５／ｊ．ｉｓｓｎ．１００１－７２８３．２０２１．０４．００７．［１２］牛海龙，刘红欣，李伟堂，等．灰色关联度分析法在花生品种综合评价上的应用［Ｊ］．东北农业科学，２０１７，４２（５）：２０－２４．ＮＩＵＨＬ，ＬＩＵＨＸ，ＬＩＷＴ，ｅｔａｌ．Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｇｒｅｙｒｅｌａｔｉｏｎａｌｇｒａｄｅａｎａｌｙｓｉｓｉｎｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｐｅａｎｕｔｖａｒｉｅｔｉｅｓ［Ｊ］．ＪＮｏｒｔｈｅａｓｔＡｇｒｉｃＳｃｉ，２０１７，４２（５）：２０－２４．ＤＯＩ：１０．１６４２３／ｊ．ｃｎｋｉ．１００３－８７０１．２０１７．０５．００４．［１３］路超，郭素娟．１６份板栗种质资源主要营养品质分析与综合评价［Ｊ］．食品工业科技，２０１６，３７（２３）：３５７－３６１，３７６．ＬＵＣ，ＧＵＯＳＪ．Ａｎａｌｙｓｉｓｏｎｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｓａｎｄｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆ１６ｃｈｅｓｔｎｕｔｇｅｒｍｐｌａｓｍｒｅｓｏｕｒｃｅｓ［Ｊ］．ＳｃｉＴｅｃｈｎｏｌＦｏｏｄＩｎｄ，２０１６，３７（２３）：３５７－３６１，３７６．ＤＯＩ：１０．１３３８６／ｊ．ｉｓｓｎ１００２－０３０６．２０１６．２３．０５９．［１４］郭燕，张树航，李颖，等．我国几个板栗品种抗寒性综合评价［Ｊ］．中国农业大学学报，２０１９，２４（４）：５２－６３．ＧＵＯＹ，ＺＨＡＮＧＳＨ，ＬＩＹ，ｅｔａｌ．ＣｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｃｏｌｄｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｏｆｓｅｖｅｒａｌｍａｉｎＣｈｉｎｅｓｅｃｈｅｓｔｎｕｔｃｕｌｔｉｖａｒｓ［Ｊ］．ＪＣｈｉｎａＡｇｒｉｃＵｎｉｖ，２０１９，２４（４）：５２－６３．ＤＯＩ：１０．１１８４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１００７－４３３３．２０１９．０４．０７．［１５］杜常健，孙佳成，武妍妍，等．燕山北部山区板栗优良种质资源收集及其品质评价［Ｊ］．林业科学研究，２０２０，３３（３）：１－１１．ＤＵＣＪ，ＳＵＮＪＣ，ＷＵＹＹ，ｅｔａｌ．ＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎａｎｄｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｅｌｉｔｅｃｈｅｓｔｎｕｔｇｅｒｍｐｌａｓｍｒｅｓｏｕｒｃｅｓｉｎｎｏｒｔｈｅｒｎＹａｎｓｈａｎＭｏｕｎｔａｉｎｓ［Ｊ］．ＦｏｒＲｅｓ，２０２０，３３（３）：１－１１．ＤＯＩ：１０．１３２７５／ｊ．ｃｎｋｉ．ｌｙｋｘｙｊ．２０２０．０３．００１．［１６］丁明亮，赵红，浦秋红，等．应用灰色关联度分析法对远缘杂交选育的小麦新品系评价［Ｊ］．西南农业学报，２０１８，３１（２）：２１７－２２２．ＤＩＮＧＭＬ，ＺＨＡＯＨ，ＰＵＱＨ，ｅｔａｌ．Ｍｕｌｔｉ⁃ｆａｃｔｏｒｉａｌｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｎｅｗｗｈｅａｔｌｉｎｅｓｆｒｏｍｄｉｓｔａｎｔｈｙｂｒｉｄｉｚａｔｉｏｎｂｙｇｒｅｙｒｅｌａｔｉｏｎａｌａｎａｌｙｓｉｓｍｅｔｈｏｄ［Ｊ］．ＳｏｕｔｈｗｅｓｔＣｈｉｎａＪＡｇｒｉｃＳｃｉ，２０１８，３１（２）：２１７－２２２．ＤＯＩ：１０．１６２１３／ｊ．ｃｎｋｉ．ｓｃｊａｓ．２０１８．２．００１．［１７］ＸＩＡＸＦ，ＳＵＮＹ，ＷＵＫ，ｅｔａｌ．Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆａｓｔｒａｗｒｉｎｇ⁃ｄｉｅｂｒｉｑｕｅｔｔｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｃｏｍｂｉｎｅｄａｎａｌｙｔｉｃｈｉｅｒａｒｃｈｙｐｒｏｃｅｓｓａｎｄｇｒｅｙｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓｍｅｔｈｏｄ［Ｊ］．ＦｕｅｌＰｒｏｃｅｓｓＴｅｃｈｎｏｌ，２０１６，１５２：３０３－３０９．ＤＯＩ：１０．１０１６／ｊ．ｆｕｐｒｏｃ．２０１６．０６．０１８．［１８］ＢＡＬＡＳＵＮＤＲＡＭＮ，ＳＵＮＤＲＡＭＫ，ＳＡＭＭＡＮＳ．Ｐｈｅｎｏｌｉｃｃｏｍ⁃ｐｏｕｎｄｓｉｎｐｌａｎｔｓａｎｄａｇｒｉ⁃ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｂｙ⁃ｐｒｏｄｕｃｔｓ：ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃ⁃ｔｉｖｉｔｙ，ｏｃｃｕｒｒｅｎｃｅ，ａｎｄｐｏｔｅｎｔｉａｌｕｓｅｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＣｈｅｍ，２００６，９９（１）：１９１－２０３．ＤＯＩ：１０．１０１６／ｊ．ｆｏｏｄｃｈｅｍ．２００５．０７．０４２．［１９］ＹＡＮＧＦ，ＬＩＵＱ，ＰＡＮＳＹ，ｅｔａｌ．ＣｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｑｕａｌｉｔｙｔｒａｉｔｓｏｆＣｈｉｎｅｓｅｃｈｅｓｔｎｕｔｓ（Ｃａｓｔａｎｅａｍｏｌｌｉｓｓｉｍａ）ｐｒｏｄｕｃｅｄｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｅｃｏｌｏｇｉｃａｌｒｅｇｉｏｎｓ［Ｊ］．ＦｏｏｄＢｉｏｓｃｉ，２０１５，１１：３３－４２．ＤＯＩ：１０．１０１６／ｊ．ｆｂｉｏ．２０１５．０４．００４．［２０］康明丽，牟德华．板栗加工褐变机理及控制方法研究进展［Ｊ］．河北科技大学学报，２００３，２４（４）：７２－７６．ＫＡＮＧＭＬ，ＭＯＵＤＨ．ＳｔｕｄｙｏｎｂｒｏｗｎｉｎｇＣｈｉｎｅｓｅｃｈｅｓｔｎｕｔｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄｉｔｓｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ［Ｊ］．ＪＨｅｂｅｉＵｎｉｖＳｃｉＴｅｃｈｎｏｌ，２００３，２４（４）：７２－７６．ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００８－１５４２．２００３．０４．０１６．［２１］程丽林，张长峰，王庆国．影响鲜切马铃薯褐变相关酶及底物的研究［Ｊ］．现代食品科技，２０１７，３３（１）：１０６－１１１，１１８．ＣＨＥＮＧＬＬ，ＺＨＡＮＧＣＦ，ＷＡＮＧＱＧ．Ｓｔｕｄｙｏｎｔｈｅｂｒｏｗｎｉｎｇ⁃ｒｅ⁃ｌａｔｅｄｅｎｚｙｍｅｓａｎｄｓｕｂｓｔｒａｔｅｓｏｆｆｒｅｓｈ⁃ｃｕｔｐｏｔａｔｏｅｓ［Ｊ］．ＭｏｄＦｏｏｄＳｃｉＴｅｃｈｎｏｌ，２０１７，３３（１）：１０６－１１１，１１８．ＤＯＩ：１０．１３９８２／ｊ．ｍｆｓｔ．１６７３－９０７８．２０１７．１．０１７．［２２］张京政，齐永顺，王同坤，等．利用数码相机测定板栗果实褐变的方法研究［Ｊ］．北方园艺，２００８（４）：５６－５７．ＺＨＡＮＧＪＺ，ＱＩＹＳ，ＷＡＮＧＴＫ，ｅｔａｌ．Ａｎｅｗｍｅｔｈｏｄｆｏｒｍｅａｓｕｒｉｎｇｂｒｏｗｎｉｎｇｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｕｓｉｎｇｄｉｓｔａｌｃａｍｅｒａ［Ｊ］．ＮｏｒｔｈＨｏｒｔｉｃ，２００８（４）：５６－５７．［２３］陈明俊，舒启琼，徐建飞，等．抗褐变马铃薯品种（系）鉴定与筛选［Ｊ］．作物学报，２０２０，４６（８）：１２０８－１２１６．ＣＨＥＮＭＪ，ＳＨＵＱＱ，ＸＵＪＦ，ｅｔａｌ．Ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｓｅｌｅｃｔｉｏｎｆｏｒａｎｔｉ⁃ｂｒｏｗｎｉｎｇｐｏｔａｔｏｖａｒｉｅｔｉｅｓ（ｌｉｎｅｓ）［Ｊ］．ＡｃｔａＡｇｒｏｎＳｉｎ，２０２０，４６（８）：１２０８－１２１６．ＤＯＩ：１０．３７２４／ＳＰ．Ｊ．１００６．２０２０．９４１８３．［２４］王丽，王万兴，索海翠，等．马铃薯块茎酶促褐变及与相关生理指标的关系［Ｊ］．园艺学报，２０１９，４６（８）：１５１９－１５３０．ＷＡＮＧＬ，ＷＡＮＧＷＸ，ＳＵＯＨＣ，ｅｔａｌ．Ｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｅｎｚｙ⁃ｍａｔｉｃｂｒｏｗｎｉｎｇａｎｄｒｅｌｅｖａｎｔｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌｉｎｄｅｘｏｆｐｏｔａｔｏｔｕｂｅｒｓ［Ｊ］．ＡｃｔａＨｏｒｔｉｃＳｉｎ，２０１９，４６（８）：１５１９－１５３０．ＤＯＩ：１０．１６４２０／ｊ．ｉｓｓｎ．０５１３－３５３ｘ．２０１８－１０２６．［２５］张雨阳．板栗种皮黄酮提取物对淀粉体外消化性的影响［Ｄ］．北京：北京林业大学，２０２０．ＺＨＡＮＧＹＹ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｃｈｅｓｔｎｕｔｉｎｎｅｒｓｋｉｎｆｌａｖｏｎｏｉｄｓｅｘｔｒａｃｔｏｎｉｎｖｉｔｒｏｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙｏｆｓｔａｒｃｈｅｓ［Ｄ］．Ｂｅｉ⁃ｊｉｎｇ：ＢｅｉｊｉｎｇＦｏｒｅｓｔｒｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，２０２０．［２６］杨祎凡，周婷，范俊俊，等．基于切花应用的观赏海棠品种评价与筛选［Ｊ］．南京林业大学学报（自然科学版），２０１９，４３（４）：７０－７６．ＹＡＮＧＹＦ，ＺＨＯＵＴ，ＦＡＮＪＪ，ｅｔａｌ．Ｃｕｌｔｉｖａｒｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｓｅｌｅｃｔｉｏｎｉｎｏｒｎａｍｅｎｔａｌｃｒａｂａｐｐｌｅｆｏｒｃｕｔｆｌｏｗｅｒａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ［Ｊ］．ＪＮａｎｊｉｎｇＦｏｒＵｎｉｖ（ＮａｔＳｃｉＥｄ），２０１９，４３（４）：７０－７６．ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－２００６．２０１８０３０４４．［２７］耿树香，宁德鲁，李勇杰，等．云南省主栽核桃与美国山核桃品种营养成分分析［Ｊ］．南京林业大学学报（自然科学版），２０１７，４１（６）：１９３－１９８．ＧＥＮＧＳＸ，ＮＩＮＧＤＬ，ＬＩＹＪ，ｅｔａｌ．ＡｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅｓｔｕｄｙｏｎｑｕａｌｉｔｙｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｍａｉｎｗａｌｎｕｔａｎｄｐｅｃａｎｖａｒｉｅｔｉｅｓｉｎＹｕｎｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｅ［Ｊ］．ＪＮａｎｊｉｎｇＦｏｒＵｎｉｖ（ＮａｔＳｃｉＥｄ），２０１７，４１（６）：１９３－１９８．ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－２００６．２０１６１００２０．［２８］冯治国，赵祺，朱强，等．基于熵权法和灰色关联分析法评价安徽省不同产地黄精药材质量［Ｊ］．中草药，２０２１，５２（１２）：３６８９－３６９５．ＦＥＮＧＺＧ，ＺＨＡＯＱ，ＺＨＵＱ，ｅｔａｌ．ＱｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆＰｏｌｙｇｏｎａｔｉｒｈｉｚｏｍａｆｒｏｍｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｏｄｕｃｉｎｇａｒｅａｓｉｎＡｎｈｕｉＰｒｏｖｉｎｃｅｂｙｅｎｔｒｏｐｙｗｅｉｇｈｔａｎｄｇｒｅｙｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｄｅｇｒｅｅａｎａｌｙｓｉｓｍｅｔｈｏｄ［Ｊ］．ＣｈｉｎＴｒａｄｉｔＨｅｒｂＤｒｕｇｓ，２０２１，５２（１２）：３６８９－３６９５．ＤＯＩ：１０．７５０１／ｊ．ｉｓｓｎ．０２５３－２６７０．２０２１．１２．０２７．［２９］江锡兵，龚榜初，刘庆忠，等．中国板栗地方品种重要农艺性状的表型多样性［Ｊ］．园艺学报，２０１４，４１（４）：６４１－６５２．ＪＩＡＮＧＸＢ，ＧＯＮＧＢＣ，ＬＩＵＱＺ，ｅｔａｌ．ＰｈｅｎｏｔｙｐｉｃｄｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆｉｍｐｏｒｔａｎｔａｇｒｏｎｏｍｉｃｔｒａｉｔｓｏｆｌｏｃａｌｃｕｌｔｉｖａｒｓｏｆＣｈｉｎｅｓｅｃｈｅｓｔｎｕｔ［Ｊ］．ＡｃｔａＨｏｒｔｉｃＳｉｎ，２０１４，４１（４）：６４１－６５２．ＤＯＩ：１０．１６４２０／ｊ．ｉｓｓｎ．０５１３－３５３ｘ．２０１４．０４．００８．（责任编辑㊀吴祝华）６６１。
栗子的营养药用价值及加工制品的研究进展
姑方园艺２００８（ｔ２）：１８４～１８６
栗子营养丰富，香糯可口，叉具有明鼹的保健功能， 一直涤受消费者豹誊爱。票子楚我国出疆创汇麴大裘
栗晶，也是我国进入Ｗ哟后，在雷际果晶市场上其露缓
强竞争力的果品之一。然而，栗子由于其自身的特点， 测壳、去农较难，又不耐贮藏，投易长霉、生囊、失承变于 等，这些都制约了栗予深搬工鹩发展。鑫蘸我匡票子多 以生栗原料销售，粟子加工主鞭属于初粗加工。ｉ垤年 来，在国家欢蒙豹大力挟持下，各级政府不蜒加大对粟 子产品热工静科醑、生产资金投入，燕强科研与生产福 结合，对粟子加工过程中的难点技术，组织力量进行研 究积攻关。我国食品科技工绍者已经对粱子深加工技 术送行了谤究，锿靠辩技，研裁出系强栗子食品，并发凌 许多有市场应用前景的深加工精品，这不仅满足了消费 者豹需求，弥补市场不足，更羹要的是从根本上鳃决了 栗子出路的闭题，从丽实褒粟子从±蒋产品淹枣场茹媵 的跳跃式发展，使我闯的栗子深加工走向产业化。 参考文献 ｆ１］藤爨藤，牟德牮。菝襞黯工技术阑。稼鲜与蕊王，２００２，３（２）：２４－２５，
方甄的问题，丽且在风睬上也形成了乳酸风裂川。
３．４粟子脯 栗子脯属于果脯、蜜饯类食品。栗子淀粉含量较 熹，加工后易发生淀粉的回生和老化。近年来，由于传 统象脯含糖羹大多在５０弼～７５％之阔，耗糖多，口感腻， 果脯表面发釉；在加工过程中，由于长时间反复煮制，导 致原果味低，风味物资及营养成分损失，不同缓度她影 响了翩品韵龋质；嚣且经常食用这些高糖栗躺，容易弓｜ 发冠心病、糖尿病、肥胖病、龋齿、高皿脂等疾病。因此， 栗子脯的发展方向是低糖栗子制赧。低糖粟子果脯运 瘸垒诧菝恭，将部分淀粉转亿为糖，既保留了粟子特有 的风味，而且不发硬，有韧性，口感很好。 ３。５栗子酱 栗子酱类产品也是栗子深嬲工的一个耋要途径。 作为酱类产品，与果脯、蜜饯产品一样，也有一个高糖或 低糖含量的问题。高糖产品不受消费者欢迎，庞向相应 秘低糖产品转化。一般莱酱高糖产品含耱量在５０％以 上，低糖产品要求含糖量在４５％以下。再则，低糖食品 进而还可深化到低热食晶，果酱棚对于果脯、蜜饯产最 蔓船易于船工成繇热篷食品。然舔，粟子酱磊蓊的生产 量不大，主要是作为饮食中的调味品。
板栗加工褐变机理及控制方法研究进展
河北科技大学学报第24卷第4期J OURNAL OF HEBE I UN I VERS I T OF VO1.24NO.4总第67期2003年SC I ENCE AN TECHNOLOG Su m67】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】】2003文章编号1008-1542200304-0072-05板栗加工褐变机理及控制方法研究进展康明丽!牟德华河北科技大学生物科学与工程学院9河北石家庄050018摘要!总结了近年来国内外板栗加工褐变机理及控制方法的研究状况O引起板栗褐变的原因包括酶促褐变和非酶褐变O从酶促褐变的机理\氧化酶性质及其与底物的分布9分析了引起板栗酶促褐变的原因9而M ai11ar d反应\抗坏血酸氧化\酚类物质的自动氧化和金属离子的存在9导致板栗非酶褐变9但焦糖化反应不是引起板栗非酶褐变的原因O分别从加热处理\降低p H值\加入化学物质等方面对抑制板栗加工褐变的研究情况进行了总结O关键词!板栗9褐变9抑制中图分类号!TS255文献标识码!A板栗属山毛榉科Fa g aceae栗属坚果类植物在我国有着悠久的种植和食用历史它不但味美可口而且营养丰富除含有糖类蛋白质脂肪外还含有丰富的微量元素如Ca P K等和维生素如VA1V B1V B2V C 及尼克酸等1是很好的营养滋补品同时板栗还具有补肾益气养胃健脾活血止血厚肠道延缓人体衰老功能2板栗栽培遍布我国十几个省市栽培面积和产量均居世界首位是我国重要出口创汇产品但是板栗贮藏时容易发霉生虫发芽失水每年因贮藏造成的损耗在30以上3为了扩大板栗的供应时限丰富人民生活对板栗进行深加工是减少资源浪费保证市场供应的重要途径近年来我国科研工作者对板栗深加工进行了研究开发如板栗罐头板栗乳板栗粉板栗酱板栗果脯等但是这些产品开发都受到褐变问题的制约因此解决褐变问题是板栗深加工的关键现就板栗加工褐变问题及其控制方法的研究进展进行论述l板栗加工褐变原因分析l.l酶促褐变1酶促褐变的机理人们对果蔬褐变进行大量研究认为果蔬褐变是酚类物质氧化的直接结果47在有氧条件下酚类物质由PPO酶多酚氧化酶催化而被氧化为醌醌通过聚合作用产生有色物质而导致组织褐变PPO酶是指能催化多元酚类物质的一类酶广泛存在于果品收稿日期2002-03-01修回日期2002-04-10责任编辑张军作者简介康明丽1973-女河北平山县人硕士主要从事果蔬贮藏与加工方面的研究蔬菜中 其反应的控制步骤如下式所示也就是说 酶促褐变的发生必须具备3个条件 即底物.酶和氧 正常组织中酶和底物的区域性分布阻止了二者的相互接触 避免了褐变发生[7 9] 而在果蔬衰老.加工过程中 会导致二者区域性分布的破坏 从而在有氧条件下造成褐变发生PO 酶<过氧化物酶>也可完成酚类物质在体内的氧化 其反应如下~邻醌通过一系列反应生成黑色素2>板栗中氧化酶性质及其与底物的分布PPO 酶是一种含铜蛋白质 其分子量约为34000 据唐茂芝[8]测定 PPO 酶在0 20 条件下酶活性较高 在24 40 酶活性逐渐降低 在16 和50 时 同时出现较高的酶活性 说明有PPO 酶同工酶的存在 对其他果蔬的研究也发现 在贮藏加工过程中有PPO 酶同工酶的变化 60 处理10m i n酶活性基本稳定~65 70 处理6m i n 80 处理4m i n 90 100 处理1m i n酶活性基本消失~在75 左右酶活性急剧下降 据生吉萍等人[9]研究 用热烫的方法可抑制PPO 酶活性 随着热烫时间的延长 酶活性降低 褐变减轻板栗中PPO 酶反应较适p H 值为4.1 5.2 近中性p H 值为6.2 6.6有较稳定的酶活性这与蔡金星[10]报道PPO 酶最适p H 值为5.8 6.8有一定偏差 可能是不同品种果蔬的PPO 酶性质有所不同板栗近皮部PPO 及PO 酶活性均高于心部 所以近皮部更容易发生褐变[8]板栗各部位单宁含量也不同 缝合线处高于表面 高于栗仁心部 单宁含量越高 越容易发生褐变l.2非酶褐变1>M ai11ar d 反应<羰氨反应 美拉德反应>氨基酸与羰基化合物相遇时二者发生了复杂的M ai11ar d 反应最终生成黑蛋白素 反应式如下~37第4期康明丽等板栗加工褐变机理及控制方法研究进展47河北科技大学学报2003年一般来说这种非酶褐变的反应速度与氨基酸含量~羰基化合物类型有关醛糖要比酮糖活泼尤以单糖作用最快板栗中可食部分C C总蛋白质>为720C C总氨基酸>为4.2含有18种氨基酸其中包括赖氨酸~异亮氨酸~蛋氨酸~缬氨酸~苏氨酸~苯氨酸~色氨酸和亮氨酸等8种人体所必需的氨基酸干物质中Z C淀粉>为4565Z C可溶性糖>为2027Z C还原糖>为58Z C蔗糖>为3272在板栗加工过程中这些氨基酸与糖类发生M ai11ar d反应而且蛋白质及多糖的水解也促进了反应进行2>不存在焦糖化反应C Cara m e1i Zati On>引起的褐变糖或糖浆直接加热在温度超过100时随着糖的分解形成褐色即引起焦糖化反应蔗糖焦糖化温度约在200左右在此温度下加热110m i n时3分子蔗糖脱去8分子水生成聚糖烯也称亚焦糖C Cara m e1i n>若继续加热和没有缓冲盐存在时就会产生颜色很深而不溶于水的腐黑质C Hu m i n>或焦黑素C Cara m e-1i n>11而板栗加工中不可能达到如此高的温度故可以排除板栗加工中因焦糖化反应所引起的褐变3>抗坏血酸氧化通常认为抗坏血酸氧化反应机理是抗坏血酸自动氧化分解为醛和CO2的结果抗坏血酸褐变程度和p H值有关在p H＜5.0的酸性溶液中氧化生成脱氢抗坏血酸速度缓慢并且反应是可逆的但在p H值为2.03.5褐变作用与p H值成反比在碱性条件下抗坏血酸不稳定生成脱氢抗坏血酸速度较快容易发生氧化褐变金属离子也可促进抗坏血酸氧化褐变12板栗中抗坏血酸含量高于柑橘~苹果和梨每100g板栗中约含60m g抗坏血酸所以抗坏血酸氧化可能是导致板栗褐变的另一原因4>酚类物质自动氧化板栗中酚类物质在加热~有Fe3+存在等条件下会发生自动氧化果肉呈不连续的点块状褐色斑造成褐变的发生栗果种皮中单宁含量较高特别是涩皮中其含量平均达20.80这是引起栗果褐变的基础而鲜果肉中单宁含量很低加热糊化后种皮特别是涩皮中部分可溶性单宁渗入果肉中成为引起果肉褐变的内在基础另一方面介质中Fe3+的存在很容易使栗果中单宁氧化成深褐色这是引起褐变的外在原因135>其他板栗中某些氨基酸在一定温度下还可与铜等金属离子形成络和物从而使氧化褐变作用加剧形成稳定的深色络和物2板栗加工中褐变的控制2.l加热处理板栗果肉中PO PPO酶活性随着沸水浴时间的增加而迅速下降在10S时活性即下降到极低点至20S时活性几乎为零这说明沸水浴对板栗果肉酶活性抑制效果极好14板栗中PPO酶的最适反应温度为16和50温度达75时酶活性急剧下降在生产上可分级加热将酶钝化跨越酶作用的最适范围从而控制由PPO酶引起的酶促褐变82.2降低值多数酚酶的最适p H值为4.58.0p H＜3.0时酚酶几乎不可逆的失活例如苹果p H 值为4.0时则发生褐变p H值为3.7时褐变速度大大降低p H值为2.5时褐变完全被控制杏的最适p H值为7.0p H值为3.0时酚酶活性下降10p H值为2.5时酚酶活动完全停止12据测定板栗中PO 酶最适p H值为4.0而PPO酶最适p H值为5.5在p H值4.0 5.5之间均表现出很高的活性14因此加工中常用控制p H＜4.0来抑制板栗褐变经常加入的酸有柠檬酸 苹果酸 磷酸 抗坏血酸等 板栗加工与其他果蔬生产有一较大不同 即板栗原料的酸含量较低 若加入适量的酸 不但可以改善风味 还可以起到护色作用 因为在酸性条件下板栗中单宁水解 降低了褐变底物浓度 从而抑制褐变 同时早期M ai11ar d 反应是可逆的 在羰氨缩合过程中 由于封闭了游离氨基 使得反应体系p H 值下降 所以碱性条件有利于羰氨缩合 而在酸性条件下 羰氨缩合产物很容易水解 加上大多数氨基酸比较稳定 因而可抑制美拉德反应 从而抑制褐变 2.3加入化学物质在果蔬加工中 应用化学物质是防止褐变的重要方法 能够控制褐变的化学物质很多 其作用机理也大不一样 在板栗加工中 可应用下述化学物质1 螯合剂螯合剂通过与酶分子中的辅基铜结合而使酶失活 大多数螯合剂是有毒的 不宜在食品中应用 在食品中常用的有E TA 钠盐 柠檬酸 植酸等 2 SO 2和亚硫酸盐SO 2对PPO 酶具有多方面抑制作用 经SO 2处理 龙眼果皮的PPO 酶活性受到显著抑制 也改变了PPO 酶同工酶谱 抑制部分酶带 激活产生一些新的酶带 15a- i d 等 16研究发现 在HSO 3作用下 PPO 酶活性中心的Cu 2+被还原成更易失去电子的Cu+形式 使酶受到不可逆抑制 SO 2与过氧化物中的氧结合 使其不生成H 2O 2 则PO 酶失去氧化作用 在有氧的条件下 SO 2还可能以自由基为中介 对酶分子中组氨酸残基产生降低作用Ede1m ira Va1er O 等 17 发现SO 2可以不可逆的与氧化型或过渡型的PPO 酶发生络合作用 从而抑制PPO 酶活性 SO 2还可降低介质p H 值 必然会影响PPO 酶活性 同时 SO 2保护了细胞内的还原型AS A 抗坏血酸 含量 较高水平还原型A S A 不但有利于清除自由基 延缓衰老 而且还可以将醌还原为酚 防止由于醌的聚合而导致的褐变 18另外 亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐能抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛 从而抑制褐变发生3 加入食盐加入食盐水浸渍栗果可以起到抑酶作用 一般 提高食盐浓度可以有效防止褐变 但会使栗果带有咸苦味 而影响口感风味 杨伟军 19认为Na C 1的质量分数从0.053 增至0.3 时 板栗PPO 酶活性急剧下降 但当Na C 1的质量分数进一步增加时 PPO 酶活性变化不大 因此 生产中选取Na C 1的质量分数应适宜 质量分数过高 不但浪费 还会影响风味 Na C 1与其他物质联合使用 护色效果更好4 化学试剂的联合作用化学试剂对抑制褐变发生具有协同作用 如 柠檬酸对抑制酶的氧化有双重作用 既可降低p H 值 又可螯合酚酶的铜辅基 但其作为褐变抑制剂来说 单独使用效果不大 通常需与抗坏血酸或亚硫酸盐等联用 陆国权等 20认为 0.2 柠檬酸和0.05 抗坏血酸对甘薯中PPO 酶活性的抑制作用最佳 柠檬酸与Na C 1或E TA 联合应用对板栗的护色效果较好 21 222.4其他加入一些还原型物质 如儿茶酚 半胱氨酸等 22可使氧化褐变中间产物还原而阻止褐变进行 还可加入钙盐 钙可同氨基酸结合成不溶性化合物 因此可抑制美拉德反应3结论总之 加工中板栗的褐变既有酶促褐变又有非酶褐变 引起酶促褐变的主要是PPO 酶 PO 酶与酶促褐变也有一定的关系 而导致非酶褐变的主要是M ai11ar d 反应 抗坏血酸氧化反应 酚类物质自动氧化等 为了抑制板栗加工中褐变 生产上常利用加热 降低p H 值 加入一些57第4期康明丽等板栗加工褐变机理及控制方法研究进展67河北科技大学学报2003年化学物质等方法来抑制酶促褐变和非酶褐变参考文献![1]中国预防医学科学院与食品卫生研究所.食品成分表[M].北京~人民卫生出版社~1991.26-27.[2]张袖丽~胡颖蕙~檩华榕~等.板栗品质的化学分析和评价[J].安徽农业科学~1996~24<4>~330-331.[3]闫哓军~王建军~涂西海.板栗奶的研制[J].食品工业科技~1997~<5>~31-32.[4]BEAU R R M.E ff ect Of O2and CO2Parti a1PreSSure On S e1ect ed PhenO m ena A ff ecti n g Fr uit and Ve g et ab1e Gua1it y[J].POSt har eSt B i O1O gy and T echnO1O gy~1999~15~293-303.[5]陈昆松~于梁~周山涛.鸭梨果实气调贮藏过程中CO2伤害机理初探[J].中国农业科学~1991~<5>~83-88.[6]鞠志国~朱广康~曹宗巽.气调贮藏条件下CO2对莱阳茌梨果肉褐变影响[J].园艺学报~1988~15<9>~229-232.[7]KOM A MA .PO1yp henO1Oxi daSe A cti it y Of P1u m S and Their EnZ y m ati c B r Oani n g duri n g C r uShi n g[J].A g ri c B i O1Che 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henO1icS aut O-Oxi dati On and m eta1 i On~but nOt f r O m cara m e1iZati On.ThiS p a p er a1SO Out1i neS t he m et hOdS f Or i nhi biti n g br O wni n g Of cheSt nutS~i nc1u-di n g heati n g~reduci n g p H and addi n g che m ica1S.Ke y words~cheSt nut~br O wni n g~i nhi biti n g。
加工技术-板栗贮藏与加工的发展现状及前景展望
加工技术-板栗贮藏与加工的发展现状及前景展望1 板栗贮藏发展现状板栗多为实生繁殖，品种很多，耐藏性不一。
贮藏选用的板栗以晚熟品种为好，并且我国北方的品种较南方品种耐贮藏。
板栗在贮藏过程中易发生腐烂、发芽、失重等现象，适期采收是保证贮藏效果的关键。
1.1简易贮藏法自1974年全国板栗科技座谈会上提出栗果保鲜课题后，全国各地陆续开展了这项研究。
早期的研究内容主要集中在贮藏方法的试验上，一般采用坛、缸、罐、木桶、竹篓等，将处理好的栗果装入七八成满，上面盖适量干草、松针等，也有的内装填充物，如碧糠、木屑、沙等，调到适当的含水量，放在阴凉处，保持较低和稳定的温度，隔一定时期进行翻动，一方面散发热量和调节周围的二氧化碳浓度；另一方面将其中腐烂变质的果实剔除。
由于简易贮藏所需费用较少，操作简单可行，很适合于农家贮藏，因此研究探索一条更加简易的常温贮藏仍具有重要的意义。
1.2冷藏低温冷藏能显著抑制板栗的代谢活力，有利于板栗的长期保鲜。
目前该法仍然是板栗贮藏保鲜效果较好的方法之一。
一般库温控制为0℃～5℃，湿度为90%以上。
李全宏等认为板栗冷藏可使其生理代谢减弱，减少贮藏物质的消耗，在库温-2℃、相对湿度92%～95%的条件下，更加有利于提高板栗长期保鲜的效果。
1.3 气调贮藏气调贮藏是近年来快速发展起来的一种新型的板栗贮藏方法，是在0℃～2℃的冷藏条件下对果实所处环境的气体成分进行调节，降低氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，从而达到降低果实的呼吸强度，抑制酶的活性和微生物的活动，减少乙烯的生成，以此来延缓果实的衰老，提高果实的贮藏保鲜效果。
气调贮藏包括聚乙烯塑料薄膜小包装自发性气调贮藏（MA）、人工气调贮藏（CA）和硅窗气调贮藏。
Anlli，G（1982）研究表明，在气调贮藏中，高浓度的二氧化碳可以提高板栗的贮藏质量，使其贮藏期达到4个月。
MA贮藏是将板栗装入一定厚度的聚乙烯塑料薄膜袋，通过板栗自身的呼吸作用来调节袋内氧气和二氧化碳的浓度，使板栗得到贮藏保鲜。
板栗的酶促褐变特性及灭酶预处理研究
1.1 材料与仪器
新鲜板栗 阳朔中果红油栗，市售；冻藏板栗 阳 朔中果红油栗，市售板栗在-18℃下冻藏30d；PVP（聚 乙烯吡咯烷酮）、PEG（聚乙二醇）、邻苯二酚、愈创木 酚、高锰酸钾、碘化钾、硫代硫酸钠、双氧水H2O2、磷 酸氢二钠、磷酸二氢钠（磷酸缓冲液） 均为分析纯。
WD800G型Galanz微波炉 佛山市格兰氏微波
2.1.1 温度对板栗中PPO活力的影响 将新鲜板栗 及冻藏板栗中的PPO分别在0~100℃下保温10min，迅 速冷却后分别测定PPO活性，结果见图1所示。
PPO酶活（U/mL）
20
18
16
14
冻藏板栗
12
新鲜板栗
10
8
6
4
2
0
0
20
40
60
80
100
120
温度（℃）
图1 温度对板栗PPO活力的影响
2011年第10期 111
Science and Technology of Food Industry
研究与探讨
pH基本保持不变，生产中应避开这段范围。
2.2 冻藏板栗的PPO和POD热稳定性比较
对比研究了冻藏板栗中PPO及POD的热稳定性， 结果见图3所示。由图3可见，冻藏板栗PPO的热稳定 性比POD好。相同处理条件下，当POD的相对残余酶 活降至8%时，PPO尚有较高活力（19.4%）[9]。因此，冻藏 板栗灭酶应以PPO活力作为标准。PPO活力随着时间 的变化在刚开始时下降明显，在后期下降趋于缓慢， 在低于8%时相对变化较小，因此应以板栗PPO活力 降低至8%以下作为灭酶充分的标准[10]。
褐变的吸光值。
1.2.6 微波灭酶处理与其它护色处理方式的比较
美拉德反应
美拉德反应产物的抑菌作用已经被研究的较多。有学者研究了沙蚕美拉德反应产物的水溶液对大肠杆菌、金 黄色葡萄球菌、沙门氏菌、绿脓杆菌、蜡质芽抱杆菌、水稻纹枯菌、黄瓜枯萎病菌、白菜丝核菌和黑曲霉菌的体 外抑制效果。结果显示沙蚕与葡萄糖的美拉德反应产物没有明显抑菌效果，但是沙蚕与蔗糖的美拉德反应产物对 大肠杆菌和蜡质芽抱杆菌有很强的抑制效果，对其它的几种菌也表现出一定的抑菌效果；另有研究发现，聚酞胺 纤维素和木糖发生反应的美拉德反应产物不管是对革兰氏阳性细菌还是革兰氏阴性细菌如金黄色葡萄球菌、大肠 杆菌都表现出很强的抑制效果；还有报道称，美拉德反应产物可以抑制嗜热微生物一敏捷气热菌的生长。因此， 美拉德反应有望被应用于食品的保藏。
Байду номын сангаас
简介
美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经 过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应。
除产生类黑精外，反应还会生成还原酮、醛和杂环化合物，这些物质是食品色泽和风味的主要来源。几乎所 有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。Maillard反应能赋予食品独特的风味和色泽，所以， Maillard反应成为食品研究的热点，与现代食品工业密不可分的一项技术，在食品烘焙、咖啡加工、肉类加工、 香精生产、制酒酿造等领域广泛应用。
食品应用
食品风味
食品色泽
食品营养
食品经加热处理后或长时间贮藏后，都会产生不同程度的类黑精色素。比如面包、烤肉、熏肉、烤鱼、咖啡、 茶以及酱油、豆酱等调味品中都有美拉德反应产生，因为这一大类反应没有酶的参与，故又称非酶褐变。这些食 品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色，增加人们的食欲。
食品化学 褐变
迈拉德反应是一个极其复杂的反应，它不仅
产生初始产物，初始产物之间还能相互作用， 生成二级产物，而且温度、反应物比例、pH 值等都影响反应结果。 由于不同的食品含有
不同的前驱体，而且相同的前驱体在不同的 反应条件下反应结果也不相同，所以形成千 变万化的食品特征香味。如不同的氨基酸与 不同的羰基化合物在不同温度下所产生的香 味不同。
此外，生产中也广泛应用亚硫酸盐及酸性亚硫酸 盐来控制褐变．因为亚硫酸盐，酸性亚硫酸盐能 抑制葡萄糖变为５－羟基糠醛，所以能成功的控 制各种褐变反应．
促进非酶褐变的原因还有有机酸和金属离子。 酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离
子都会促进褐变；而糖中以果糖最富于反应 性。此外，氧化型抗坏血酸在3~6mg／100ml 时也可促进褐变。因此，在生产和贮存中必 须尽可能防止上述非酶褐变条件的生成。
氧化成醌，进行一系列的脱水，聚合反应，最 后形成黑褐色物质，从而引起褐变 。
由此可知:
食品发生酶促褐变，必须具备三个条
件：即有多酚类物质、多酚氧化酶和 O2。有些瓜果如柠檬、桔子及西瓜等 由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶 促褐变。
怎样才能防止食物发生酶促褐变呢？
在实际工作中，可采用热处理法、 酸处理法和与空气隔绝等方法防止 食物的褐变。
组 员
陈永娟
马晓年
陈轶之
张林杰
黄泽晓
谢谢大家！
且也影响食品的香味，这是因为在 反应中生成了众多的香成分，霍奇 (Hodge) 等人最先讨论了羰氨反应， 并总结于下页图
从图上可看出，迈拉德反应体系产物复杂多 样,是通过食物的组分即前驱体(Precursor) 在 加热过程中发生反应形成的。常见的前驱体
有还原糖、氨基酸、游离脂肪酸、二肽、酚
板栗壳色素的提取技术及应用研究
板栗壳色素的提取技术及应用研究目录一、内容概括 (4)1. 研究背景 (5)2. 研究意义 (5)3. 国内外研究现状 (7)二、材料与方法 (8)1. 实验材料 (9)板栗壳 (9)提取溶剂 (11)其他辅助材料 (12)2. 实验设备与仪器 (13)研磨机 (14)萃取器 (15)分光光度计 (16)干燥箱 (17)3. 实验方案设计 (18)样品制备 (19)提取工艺优化 (20)粒度分析 (21)溶解性测试 (22)4. 实验过程记录 (23)材料预处理 (24)提取过程 (25)过滤与分离 (26)结果分析 (27)5. 实验数据与图表 (28)提取率曲线 (29)溶解度图谱 (30)三、结果与讨论 (32)1. 提取效果评价 (33)提取率 (34)溶解性 (35)2. 影响因素分析 (36)提取温度 (37)溶剂种类 (37)3. 板栗壳色素的特性 (38)颜色特性 (39)光稳定性 (40)对环境因素的敏感性 (41)4. 应用前景探讨 (42)食品工业 (43)医药领域 (45)其他领域的探索 (47)四、结论与展望 (49)1. 研究成果总结 (50)技术创新点 (51)实验结果分析 (52)2. 存在问题与不足 (53)提取方法的局限性 (54)提取率与纯度的提升空间 (55)成本控制问题 (55)3. 未来发展方向 (57)改进提取技术 (58)开发新型色素产品 (59)深化应用研究 (60)推广产业化应用 (61)一、内容概括本文深入研究了板栗壳色素的提取技术及其在各个领域的应用潜力。
随着对天然食品色素需求的日益增长，板栗壳色素因其独特的营养价值和潜在的应用价值而受到广泛关注。
提取技术：本文首先介绍了板栗壳色素的来源和特点，指出了其在食品、医药等领域的应用前景。
详细阐述了板栗壳色素的提取方法，包括传统的化学提取法和现代的生物提取法。
化学提取法虽然成本低廉，但存在环境污染和资源浪费的问题；而生物提取法则具有环保、高效、低能耗等优点，是未来研究的重要方向。
第二十二章褐变作用
影响 Maillard 反应的因素
（1）糖的种类及含量 a.五碳糖>六碳糖 b.单糖>双糖 c.还原糖含量与褐变成正比
（2）氨基酸及其他含氨物的种类 a.含S-S，S-H不易褐变 b.有吲哚，苯环易褐变 c.碱性氨基酸易褐变 d.氨基在ε-位或在末端者， 比α-位易褐变
（3）温度 升温易褐变 （4）水分 褐变需要一定水分（中等） （5）pH值
焦糖化作用有三个阶段：
（1）从蔗糖熔融开始，经一段时间起泡，蔗糖 脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止， 形成的产物无甜味而有温和的苦味。
（2）继续加热，第二次起泡，持续时间更长， 失水量约为9%，形成焦糖酐，平均分子式 为C24H36O18，熔点为138℃，有苦味。
（3）焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，继续加热 则生成高相对分子质量的难溶性深色物质焦 糖素。焦糖素有一定的等电点，在pH3.0-6.9 之间。
➢ pH在4—9范围内，随着pH上升， 褐变上升；
➢ 当pH≤4时，褐变反应程度较轻微； ➢ pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重。
（6）金属离子
➢ Cu与Fe促进褐变 ➢ Fe（III）Fe（II）
（7）亚硫酸盐
Maillard反应对食品品质的影响
➢ 不利方面：
• a.营养损失，特别是必需氨基酸（如赖氨酸） 损失严重；
快速聚合，生成深色物质
Maillard 反应的过程复杂，可分为3个阶段：
（1）初始阶段: 包括羰基缩合与分子重排。 羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含
羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 碱并随后 环化为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排 生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖进 行羰氨缩合、重排生成双果糖胺。