挤压膨化食品
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第五章 挤压膨化食品加工技术
本章学习目的与要求： 本章学习目的与要求： 目的与要求 了解膨化食品的概念与种类 理解挤压膨化加工的原理 了解挤压过程中各成分的变化 掌握膨化食品的加工工艺
膨化食品图片
一、膨化食品的概念与种类
1. 概念
膨化食品是指利用油炸、挤压、沙炒、 膨化食品是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤等技术作为熟 化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。 化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。
2.优点 2.优点
营养损失少，容易被人体消化吸收； 营养损失少，容易被人体消化吸收； 不易产生“回生”现象，便于长期保存； 不易产生“回生”现象，便于长期保存； 产生口感好，改善了产品风味； 产生口感好，改善了产品风味； 生产效率高，原料利用率高， 生产效率高，原料利用率高，无“三废”污染； 三废”污染； 适用范围广。 适用范围广。
2.操作要点： 2.操作要点： 操作要点
（1）混料： ）混料： 首先，按配料比称取干物料加入混合机搅拌均匀； 首先，按配料比称取干物料加入混合机搅拌均匀； 其次，加入水和液体物料进行搅拌混合，混合时间 其次，加入水和液体物料进行搅拌混合，混合时间5-20min， ， 使水分含量分布均匀。物料水分调整后的含量一般为13%使水分含量分布均匀。物料水分调整后的含量一般为 20%。 。 eg：原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味剂或食盐适量， ：原料配方：玉米或大米粉 配方 ，甜味剂或食盐适量， 调整水分至含水量达15％－ ％。 调整水分至含水量达 ％－18％。 含水量 ％－ 开启混料机 － 开启混料机5－8min，将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀 混料机 ， (甜味剂先加少量水溶解 。混料可与主机预热同时进行。 甜味剂先加少量水溶解)。混料可与主机预热同时进行 与主机预热同时进行。 甜味剂先加少量水溶解
五、挤压膨化食品生产工艺 (一)食品挤压机的分类 一 食品挤压机的分类 双螺杆挤压机 单螺杆挤压机
DS32DS32-Ⅱ实验双螺杆挤压膨化机
(二) 直接膨化型食品加工工艺 二
1、工艺流程 原辅料→ 混合→输送→计量→挤压膨化→切断→干燥→ 原辅料→ 混合→输送→计量→挤压膨化→切断→干燥→调 味→冷却→包装→成品 冷却→包装→
2.操作要点 2.操作要点
（5）烘干 ） 将成型的膨型的产品再放入100℃烘箱中干燥至含水量为8 ℃烘箱中干燥至含水量为 将成型的膨型的产品再放入 以下。如膨化时各种技术参数都很满意，可不经烘干工艺。 ％以下。如膨化时各种技术参数都很满意，可不经烘干工艺。 （6）调味 ） 将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。 将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。混料 时已经调味的，不再经此调味工艺。 时已经调味的，不再经此调味工艺。 （7）冷却、包装 ）冷却、 开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装，即得成品。 开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装，即得成品。
2.操作要点 2.操作要点
设备调试 空载调试： 空载调试： 严格进行送料机及主机的空载调试， 严格进行送料机及主机的空载调试，以检验膨化机各部分 是否正常。 是否正常。 加载调试： 加载调试： 空载调试正常后，主机上好模头座和所用模头。 空载调试正常后，主机上好模头座和所用模头。模头螺母一 定要上好，以免影响出料。 定要上好，以免影响出料。 主机预热： 主机预热： 为使机筒内温度稳定，采Leabharlann Baidu分区加热法预热主机， 为使机筒内温度稳定，采用分区加热法预热主机，即：Ⅰ区 ６０℃ １７５℃ １９０℃ ６０℃，Ⅱ区１７５℃，Ⅲ区１９０℃。
三、挤压过程中各成分的变化
★脂肪—减少 脂肪 减少 （因与淀粉结合成络合物，及随温度、压力升高而蒸发） 因与淀粉结合成络合物，及随温度、压力升高而蒸发） ★食糖—焦化、与氨基酸发生美拉德反应 食糖 焦化、与氨基酸发生美拉德反应 焦化
四、影响挤压膨化食品膨化度的主要因素
水分 淀粉的种类 蛋白质含量 油脂含量
3.膨化食品的种类 3.膨化食品的种类 (1)按加工设备分类 (1)按加工设备分类
挤压（油炸） 挤压（油炸）膨化食品 微波膨化食品 油炸膨化食品 焙烤膨化食品 沙炒膨化食品
(2)按加工用途分类 (2)按加工用途分类
主食类 油茶类 军用食品 糕点类 小食品类 冷食类
(3)按加工原料分类 (3)按加工原料分类
调味机
食品颗粒包装机
(三)产品质量评定
1、用游标卡尺量取膨化果直径，并与模头挤出孔直径比较， 、用游标卡尺量取膨化果直径，并与模头挤出孔直径比较， 计算膨化率。 计算膨化率。 膨化制品的截面积 挤压机模具孔口的截面积 ×100%
膨化率= 膨化率
2、感官评价产品质量，包括色泽、外观、内部结构、香气、 、感官评价产品质量，包括色泽、外观、内部结构、香气、 口感等。每项均以 分制评分 分制评分。 口感等。每项均以10分制评分。
2.操作要点 2.操作要点
(2) 输送 螺旋输送器、斗式提升机或真空输送装置。 螺旋输送器、斗式提升机或真空输送装置。
(3) 计量 填塞进料式挤压机和不足进料式挤压机。 填塞进料式挤压机和不足进料式挤压机。
2.操作要点 2.操作要点
(4) 挤压膨化 大致分为三个过程： 大致分为三个过程： a、 输送混合阶段： 、 输送混合阶段： b、挤压剪切阶段： 、挤压剪切阶段： c、挤压膨化阶段： 、挤压膨化阶段： 通过送料机， 通过送料机，将按不同配方混合好的原料经膨化机挤出膨 并适时开动旋切装置， 化，并适时开动旋切装置，将从膨化机中挤出的膨化物切割成 要求均匀投料, 严防断料! 型。要求均匀投料 严防断料
以上综合作用使物料处于3～ 的高压和200℃ 以上综合作用使物料处于 ～8MPa的高压和 ℃左右的高温 的高压和 的状态; 的状态 挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态 挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态; 呈高温高压的熔融状态 物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发， 物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发，产 由模具口挤出 为常压 生似“爆炸”情况，产品随之膨胀、水分从物料中散失， 生似“爆炸”情况，产品随之膨胀、水分从物料中散失，带走 大量热量， 物料在瞬间从挤压时的高温速降至80℃左右， 大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温速降至 ℃左右，从 而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。 而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。
以玉米和薯类为原料生产小食品 以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品 以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制备成主食。 以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制备成主食。
二、挤压膨化加工原理
挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺 挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺 是指将原料经粉碎 高温蒸煮并通过特殊设计 旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮 旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计 的模孔而制得的膨化成型的食品。 模孔而制得的膨化成型的食品。 而制得的膨化成型的食品 含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用 含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用: 螺杆的推动作用 卸料模具的反向阻滞作用 外部的加热作用 物料与螺杆和套筒的内部摩擦热作用
三、挤压过程中各成分的变化
发生糊化、 ★淀粉—发生糊化、糊精化和降解。 淀粉 发生糊化 糊精化和降解。 （淀粉糊化条件：水、温度） 淀粉糊化条件： 温度） 淀粉糊化温度与淀粉种类、糊化度等的关系 淀粉糊化温度与淀粉种类、 糊化温度 含量下降（ ）、变性 ★蛋白质—含量下降（发生了降解，被切断成氨基酸）、变性、 蛋白质 含量下降 发生了降解，被切断成氨基酸）、变性、 分子重排、组织化(植物蛋白肉) 分子重排、组织化(植物蛋白肉)
本章学习目的与要求： 本章学习目的与要求： 目的与要求 了解膨化食品的概念与种类 理解挤压膨化加工的原理 了解挤压过程中各成分的变化 掌握膨化食品的加工工艺
膨化食品图片
一、膨化食品的概念与种类
1. 概念
膨化食品是指利用油炸、挤压、沙炒、 膨化食品是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤等技术作为熟 化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。 化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。
2.优点 2.优点
营养损失少，容易被人体消化吸收； 营养损失少，容易被人体消化吸收； 不易产生“回生”现象，便于长期保存； 不易产生“回生”现象，便于长期保存； 产生口感好，改善了产品风味； 产生口感好，改善了产品风味； 生产效率高，原料利用率高， 生产效率高，原料利用率高，无“三废”污染； 三废”污染； 适用范围广。 适用范围广。
2.操作要点： 2.操作要点： 操作要点
（1）混料： ）混料： 首先，按配料比称取干物料加入混合机搅拌均匀； 首先，按配料比称取干物料加入混合机搅拌均匀； 其次，加入水和液体物料进行搅拌混合，混合时间 其次，加入水和液体物料进行搅拌混合，混合时间5-20min， ， 使水分含量分布均匀。物料水分调整后的含量一般为13%使水分含量分布均匀。物料水分调整后的含量一般为 20%。 。 eg：原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味剂或食盐适量， ：原料配方：玉米或大米粉 配方 ，甜味剂或食盐适量， 调整水分至含水量达15％－ ％。 调整水分至含水量达 ％－18％。 含水量 ％－ 开启混料机 － 开启混料机5－8min，将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀 混料机 ， (甜味剂先加少量水溶解 。混料可与主机预热同时进行。 甜味剂先加少量水溶解)。混料可与主机预热同时进行 与主机预热同时进行。 甜味剂先加少量水溶解
五、挤压膨化食品生产工艺 (一)食品挤压机的分类 一 食品挤压机的分类 双螺杆挤压机 单螺杆挤压机
DS32DS32-Ⅱ实验双螺杆挤压膨化机
(二) 直接膨化型食品加工工艺 二
1、工艺流程 原辅料→ 混合→输送→计量→挤压膨化→切断→干燥→ 原辅料→ 混合→输送→计量→挤压膨化→切断→干燥→调 味→冷却→包装→成品 冷却→包装→
2.操作要点 2.操作要点
（5）烘干 ） 将成型的膨型的产品再放入100℃烘箱中干燥至含水量为8 ℃烘箱中干燥至含水量为 将成型的膨型的产品再放入 以下。如膨化时各种技术参数都很满意，可不经烘干工艺。 ％以下。如膨化时各种技术参数都很满意，可不经烘干工艺。 （6）调味 ） 将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。 将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。混料 时已经调味的，不再经此调味工艺。 时已经调味的，不再经此调味工艺。 （7）冷却、包装 ）冷却、 开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装，即得成品。 开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装，即得成品。
2.操作要点 2.操作要点
设备调试 空载调试： 空载调试： 严格进行送料机及主机的空载调试， 严格进行送料机及主机的空载调试，以检验膨化机各部分 是否正常。 是否正常。 加载调试： 加载调试： 空载调试正常后，主机上好模头座和所用模头。 空载调试正常后，主机上好模头座和所用模头。模头螺母一 定要上好，以免影响出料。 定要上好，以免影响出料。 主机预热： 主机预热： 为使机筒内温度稳定，采Leabharlann Baidu分区加热法预热主机， 为使机筒内温度稳定，采用分区加热法预热主机，即：Ⅰ区 ６０℃ １７５℃ １９０℃ ６０℃，Ⅱ区１７５℃，Ⅲ区１９０℃。
三、挤压过程中各成分的变化
★脂肪—减少 脂肪 减少 （因与淀粉结合成络合物，及随温度、压力升高而蒸发） 因与淀粉结合成络合物，及随温度、压力升高而蒸发） ★食糖—焦化、与氨基酸发生美拉德反应 食糖 焦化、与氨基酸发生美拉德反应 焦化
四、影响挤压膨化食品膨化度的主要因素
水分 淀粉的种类 蛋白质含量 油脂含量
3.膨化食品的种类 3.膨化食品的种类 (1)按加工设备分类 (1)按加工设备分类
挤压（油炸） 挤压（油炸）膨化食品 微波膨化食品 油炸膨化食品 焙烤膨化食品 沙炒膨化食品
(2)按加工用途分类 (2)按加工用途分类
主食类 油茶类 军用食品 糕点类 小食品类 冷食类
(3)按加工原料分类 (3)按加工原料分类
调味机
食品颗粒包装机
(三)产品质量评定
1、用游标卡尺量取膨化果直径，并与模头挤出孔直径比较， 、用游标卡尺量取膨化果直径，并与模头挤出孔直径比较， 计算膨化率。 计算膨化率。 膨化制品的截面积 挤压机模具孔口的截面积 ×100%
膨化率= 膨化率
2、感官评价产品质量，包括色泽、外观、内部结构、香气、 、感官评价产品质量，包括色泽、外观、内部结构、香气、 口感等。每项均以 分制评分 分制评分。 口感等。每项均以10分制评分。
2.操作要点 2.操作要点
(2) 输送 螺旋输送器、斗式提升机或真空输送装置。 螺旋输送器、斗式提升机或真空输送装置。
(3) 计量 填塞进料式挤压机和不足进料式挤压机。 填塞进料式挤压机和不足进料式挤压机。
2.操作要点 2.操作要点
(4) 挤压膨化 大致分为三个过程： 大致分为三个过程： a、 输送混合阶段： 、 输送混合阶段： b、挤压剪切阶段： 、挤压剪切阶段： c、挤压膨化阶段： 、挤压膨化阶段： 通过送料机， 通过送料机，将按不同配方混合好的原料经膨化机挤出膨 并适时开动旋切装置， 化，并适时开动旋切装置，将从膨化机中挤出的膨化物切割成 要求均匀投料, 严防断料! 型。要求均匀投料 严防断料
以上综合作用使物料处于3～ 的高压和200℃ 以上综合作用使物料处于 ～8MPa的高压和 ℃左右的高温 的高压和 的状态; 的状态 挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态 挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态; 呈高温高压的熔融状态 物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发， 物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发，产 由模具口挤出 为常压 生似“爆炸”情况，产品随之膨胀、水分从物料中散失， 生似“爆炸”情况，产品随之膨胀、水分从物料中散失，带走 大量热量， 物料在瞬间从挤压时的高温速降至80℃左右， 大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温速降至 ℃左右，从 而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。 而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。
以玉米和薯类为原料生产小食品 以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品 以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制备成主食。 以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制备成主食。
二、挤压膨化加工原理
挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺 挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺 是指将原料经粉碎 高温蒸煮并通过特殊设计 旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮 旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计 的模孔而制得的膨化成型的食品。 模孔而制得的膨化成型的食品。 而制得的膨化成型的食品 含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用 含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用: 螺杆的推动作用 卸料模具的反向阻滞作用 外部的加热作用 物料与螺杆和套筒的内部摩擦热作用
三、挤压过程中各成分的变化
发生糊化、 ★淀粉—发生糊化、糊精化和降解。 淀粉 发生糊化 糊精化和降解。 （淀粉糊化条件：水、温度） 淀粉糊化条件： 温度） 淀粉糊化温度与淀粉种类、糊化度等的关系 淀粉糊化温度与淀粉种类、 糊化温度 含量下降（ ）、变性 ★蛋白质—含量下降（发生了降解，被切断成氨基酸）、变性、 蛋白质 含量下降 发生了降解，被切断成氨基酸）、变性、 分子重排、组织化(植物蛋白肉) 分子重排、组织化(植物蛋白肉)