挤压膨化食品
挤压技术的特点和膨化原理
挤压技术的特点和膨化原理
挤压技术的特点：
1. 挤压技术可以实现高度的自动化和连续生产，能够高效地生产大批量的产品。
2. 挤压技术可以制造各种不同形状和尺寸的产品，包括实心、空心、中空等多种类型。
3. 挤压技术可以用于加工多种不同的材料，包括金属、塑料、橡胶等，具有广泛的应用范围。
4. 挤压技术可以实现高精度的产品加工，可以精确控制产品的形状和尺寸。
膨化原理：
膨化是指通过加热和压力作用，将原料在瞬间产生巨大的体积膨胀。膨化原料通常是一种具有淀粉或蛋白质等特殊结构的生物大分子，如谷物、豆类、淀粉、蛋白质等。在挤压机内，原料经过高温高压的条件下，水分在瞬间蒸发产生蒸汽，由于挤压机内的压力快速释放，原料内部的蒸汽会迅速膨胀，形成气泡，从而使原料发生膨化。通过合理的挤压工艺和成型装置，可以使膨化的原料得到所需的形状和尺寸。膨化原理是挤压技术的重要应用之一，被广泛用于制造膨化食品、膨化颗粒、填充材料等产品。
食品挤压与膨化技术
2.4 脂肪
脂肪：起润滑剂的作用，调整产品的质量。 脂肪在挤压过程中能够与淀粉和蛋白质形成
复合物，复合物的生成除了可以防止氧化， 延长产品货架期外，还会改善产品的质构和 口感。
60年代中期，挤压机进一步发展完善，应用高温高 压短时杀菌挤压机对食物进行有效热处理、杀菌、 钝化酶活力，证明了挤压手段对营养成分破坏较少。 同时，挤压快餐食品快速发展起来。
到了70年代，展开挤压机理的探讨，进一步研究各 种谷物及蛋白类食品在挤压过程中发生的一系列变 化，以及挤压食品的营养与吸收问题。
目前，国外挤压食品已成为单独 一大类方便食品：有主食类、早 点类、儿童食品、各种小食品等 方便食品。
日本在1979年生产的挤压膨化食 品种类有几百种之多。
美国的挤压膨化食品年产值达到 了十几亿美元，畅销世界各地。
我国有悠久历史——爆米花。
1982年无锡轻工大学从法国公司 引进一台BC-45双螺杆挤压机进 行挤压技术的研究。
食品挤压与膨化技术
一、膨化食品的概念与种类
概念 膨化食品(Expanded Food或Puffed
Food)是指利用油炸、挤压、沙炒、 焙烤、微波等技术作为熟化工艺， 使熟化后的物料有体积明显增加现 象的食品。
食品挤压膨化的原理
食品挤压膨化的原理
食品挤压膨化是一种常见的食品加工技术，它使用高压力和高温来使食品在短时间内发生挤压和膨胀的变化，从而改变其形态和口感。
这种技术的原理可以归结为以下几个方面：
1. 压力效应：在挤压膨化过程中，食品料理通过挤压腔体，承受着高压力。这种高压力会使食品中的气体和水分分子受到压缩，形成封闭在食品中的微小空气泡。当压力突然释放时，这些气泡会迅速膨胀，使食品呈现出松脆的口感。
2. 温度效应：高温是挤压膨化过程中的另一个重要因素。高温有助于改变食品中淀粉、蛋白质和纤维等组分的物理和化学特性。例如，在高温下，淀粉会发生糊化，使得食品的结构更加松散。同时，高温也能促进水分的蒸发，减少食品中的含水量，增加食品的脆度和口感。
3. 压力和温度的协同作用：食品挤压膨化过程中的高压力和高温会相互作用，实现食品中水分、气体和固体组分的多相流动。通过膨化和挤压，食品中的气泡能够逐渐膨胀形成孔隙结构，使食品在膨化后更加松脆。
4. 物理和化学变化：挤压膨化还会引起食品中物理和化学的变化。例如，食品中的淀粉在高温下糊化，形成黏性物质，有助于构建食品的细胞结构。同时，高温还能使食品中的蛋白质发生变性，改善其形态和口感。
总的来说，食品挤压膨化利用高压力和高温的组合效应，通过改变食品中的物理和化学特性，实现挤压和膨胀的效果，从而使食品呈现出丰富的口感和脆度。
食品挤压膨化技术
双螺杆食品膨化机是由料斗、机筒、两 根螺杆、预热器、压模、传动装置等部分组 成。其主要工作部件是机筒和一对相互啮合 的螺杆。 两根螺杆的啮合型式，可以分为非啮合 型、部分啮合型和全啮合型。
混合螺旋
揉搓剪切螺旋
SPJ-40双螺杆挤压机（华南农业大学研发）
双轴联轴器 端螺旋
可调整的 螺旋组合
螺杆构造
Fra Baidu bibliotek
1.2.2 挤压型膨化设备分类 1）按照挤压过程剪切力 2）按照挤压机受热方式 3）按照螺杆根数 4）按照物料水分 5）其他类型
（一）按挤压过程剪切力的高低分类
（1）高剪切力挤压机： 1）挤压过程中能够产生较高剪切力的挤压机; 2）螺杆上常带有反向螺杆; 3）作业性较好，可方便地生产出多种挤压产品。 4）常具有较高转速和较高挤压温度。 5）适于简单形状产品的生产。 （2）低剪切力挤压机： 1）生产过程中的剪切力较低； 2）主要作用在于混合、蒸煮、成型； 3）适合于湿软的动物，鱼类饲料或高水分产品的生 产； 4）适合于形状复杂的产品； 5）适合低剪切力挤压机加工的物料。
（四）按螺杆转速进行分类
（1）普通挤压机 （2）高速挤压机 （3）超高速挤压机
1.螺杆挤压原理： 1）螺杆上的螺旋推挤可塑性物料向前运 动； 2）物料在出口模具的背后受阻形成压力； 3）螺杆的旋转和摩擦生热及外部加热， 使物料在机筒内受到高温高压剪切力的 作用，最后从摸孔中挤出。
挤压膨化机的工作原理
挤压膨化机的工作原理
挤压膨化机是一种常用的食品加工设备，它通过挤压和膨化的技术，将原料转换成具
有特殊形态和组织的食品产品。其工作原理涉及到物料的挤压和膨化过程，包括挤压螺杆、膨化腔室、加热系统等多个组成部分。下面我们将详细介绍挤压膨化机的工作原理。
挤压膨化机的工作流程通常分为原料预处理、挤压膨化和成型几个阶段。在原料预处
理阶段，原料需要经过清洗、破碎、调配等工序，以确保原料的品质和稳定性。在挤压膨
化阶段，挤压螺杆将原料送入到膨化腔室中，并受到高温高压的作用，从而实现了原料的
挤压和膨化。通过成型部件将膨化好的原料进行成型，形成所需的食品产品。
在挤压膨化机中，挤压螺杆是实现原料挤压和输送的核心装置。挤压螺杆通常呈螺旋状，可以利用旋转运动将原料从进料口输送到膨化腔室中。挤压螺杆的压缩作用可以使得
原料在膨化腔室内形成一定的压力，为后续的膨化过程奠定基础。
膨化腔室是挤压膨化机中至关重要的部件，它通常由加热筒和螺旋搅拌元件组成。原
料在进入膨化腔室后，首先经过加热筒的高温加热，使得原料内部的水分受热蒸发，同时
原料本身也受到热胀冷缩的作用。接着，螺旋搅拌元件产生剪切力和挤压力，使得原料在
膨化腔室内形成高温高压状态，从而实现了原料的挤压和膨化。膨化腔室内的高温高压环
境有利于淀粉颗粒的破裂和水分的蒸发，促进原料的膨化和整合。
挤压膨化机中的加热系统也至关重要。加热系统通常由电加热器或蒸汽加热器组成，
通过对膨化腔室的加热，提高了原料内部的温度和压力，加速了原料的膨化过程。加热系
统还可以对原料进行杀菌和烘干处理，提高了产品的卫生安全性和质量稳定性。
挤压膨化食品课件
改进生产工艺，提高产品出品率，降低原 料损耗。
06
创新发展趋势及挑战
新产品开发方向探讨
功能性挤压膨化食品
01
针对不同消费人群，开发具有特定功能的挤压膨化食品，如高
纤维、低糖、富含蛋白质等。
创新口味与形态
02
研发新口味、新形态的挤压膨化食品，满足不同地域和民族消
费者的口味需求。
绿色环保挤压膨化食品
安全生产与环保要求
生产过程中安全风险识别及预防措施
机械伤害
操作人员应穿戴防护服，禁止长发、 松散衣物等卷入机器，定期检查设备 安全装置。
火灾爆炸
严格控制生产现场火源，定期检查电 气线路，禁止烟火，配备灭火器材。
原料过敏
对过敏原进行标识，建立严格的原料 验收制度，培训员工识别过敏原，配 备急救药品。
快速膨化
物料从挤压机模孔瞬间喷出，水分 迅速汽化，体积迅速膨胀，形成疏 松多孔的膨化食品。
关键设备介绍及选型依据
挤压机
根据物料性质、产品要求和生产规模选用合适的 挤压机，包括单螺杆挤压机、双螺杆挤压机等。
模头
模头结构和孔径大小对产品质量有重要影响，应 根据产品要求选用合适的模头。
辅助设备
包括物料输送设备、干燥设备、冷却设备等，应 根据生产流程和产品要求进行选型。
质量标准与检测方法
1 2
感官指标
第十章 食品挤压
3─3 利用蒸煮挤压技术加工的产品口感好，改善了产品的风味。
谷物中含有的纤维素、木质素等，这些成分被彻底微粒化， 避免这些成分口感粗糙、难以直接食用的特点。目前世界上正兴 起利用挤压技术生产膳食纤维的研究。 挤压产品可以对风味进行灵活调整，满足不同消费口味。如 在大豆加工中需进行钝化脂肪氧化酶的活性以消除豆腥味；需破 坏胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子。 3—4 蒸煮挤压加工技术适用范围广。
1—2 间接挤压膨化技术的工作原理: 原料在挤压机内蒸煮并在温度低于100℃时推进通过模板， 原料面团在低温时成型，这样可防止物料中水分瞬间变为蒸气而 产生膨化。产品的膨化工艺主要靠挤出之后的烘陪烤或油炸来完 成。 原料经过挤压机之后，只是达到熟化、半熟化、组织化，以 及给予产品一定形状的目的。为了改善产品质量，使产品的质地 更为均一，糊化更为彻底，挤出后的半成品还需经过一段时间的 恒温恒湿过程，然后进行后期的烘烤或油炸等工艺。 与直接挤压膨化食品相比，间接挤压膨化食品一般具有较均 匀的组织结构，口感较好，不易产生粘牙等感觉，淀粉的糊化较 为彻底，膨化度较易控制。
本世纪70年代，许多发达国家纷纷展开挤压机理的探讨，研 究了各种淀粉及蛋白类食物在挤压过程中发生的 一系列变化，以 及挤压食品的营养与吸收等问题。 美国生产的大型蒸煮挤压机生产能力已达每小时几吨至十几 吨，有关挤压技术和设备的专利已达百余项 ，挤压产品遍及世界 各地，仅挤压膨化食品年产值达十几亿美元。
挤压膨化原理
挤压膨化原理
挤压膨化是一种食品加工技术，常用于生产膨化食品，如膨化谷物、膨化玉米粉等。这个过程涉及到高温和高压条件下对原料的处理，以实现食品的膨化效果。
膨化的基本原理如下：
1. **挤压：** 这一步通常使用挤压机或挤压膨化机。在这个过程中，原料经过挤出口挤压，形成高温高压的环境。
2. **放松：** 原料在挤压后，会经过一个突然的放松阶段。在这一步，由于原料从高压状态突然放松，水分内部的温度迅速升高。
3. **膨化：** 放松阶段的突然升温导致了水分的蒸发，形成了气泡。这些气泡使原料膨胀，形成膨化效果。同时，高温还使得淀粉在水分的作用下发生凝胶化，有助于维持膨化食品的形状。
4. **冷却：** 膨化后的食品会通过冷却设备进行降温，以稳定产品的形状和质地。
整个过程中，关键是在挤压和放松阶段迅速产生高温高压，然后在膨化阶段使水分蒸发形成气泡。这样可以使食品膨胀，呈现出松软的质地。挤压膨化技术不仅用于谷物类食品，还被广泛应用于生产各种膨化零食。
挤压膨化豆制品(食品安全企业标准)
挤压膨化豆制品
1范围
本标准规定了挤压膨化豆制品的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以大豆为原料，经净选、压榨除油、粉碎润料、、搅拌、挤压、膨化、成型，辅以食盐，再经包装等工序制成的挤压膨化豆制品。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 1352 大豆
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》
挤压膨化的原理和优点
挤压膨化的原理和优点
挤压膨化，又称挤压膨化技术，是一种将高温、高压下的原材料经过挤压和瞬间膨化处理的工艺。其主要原理是：将固态原材料通过挤压机器进行加热和压力处理，使其迅速升温和增压，然后在释放压力时，原材料由于温度和压力的突然变化而发生膨化，形成膨化体。
挤压膨化的优点有以下几个方面：
1. 升值利用：通过挤压膨化技术，原材料可以得到充分的膨化和组织改造，使其具有更好的物理性质和营养特性。这不仅提高了原材料的附加值，还增加了产品的品质和竞争力。
2. 节约能源：挤压膨化技术采用高温、高压的处理方式，可以快速完成膨化过程，因此能够节约能源和时间成本。
3. 改善食品口感：经过挤压膨化处理的食品产品具有较轻脆的口感，更易消化吸收，增加了食品的口感和咀嚼感。
4. 丰富产品形态：通过挤压膨化技术，可以制备出不同形状和口味的食品产品，满足消费者多样化的需求。
综上所述，挤压膨化技术在食品加工领域具有重要的应用价值，可以提高产品的
品质和附加值，节约能源和时间成本，改善食品的口感和形态，满足消费者的需求。
挤压膨化技术及其应用进展
挤压膨化技术及其应用进展
挤压膨化技术是一种重要的食品加工技术，广泛应用于各种食品、饲料和材料领域。该技术通过高压力、高温和高剪切应力的作用，使物料发生物理和化学变化，从而达到膨化、熟化、改善口感和营养价值等目的。本文将详细介绍挤压膨化技术的原理、应用领域和最新进展。挤压膨化技术是一种集混合、搅拌、破碎和膨化于一体的加工过程。在挤压膨化过程中，物料受到强大的压力和剪切应力，其结构发生变化，部分淀粉颗粒从晶体状态转变为无定形状态，同时水分从游离状态转变为结合状态。这些变化使得物料变得松散多孔，口感更加酥脆，营养价值也得到提高。
挤压膨化技术的主要应用领域包括食品、饲料和材料领域。在食品领域中，挤压膨化技术常用于制作各种休闲食品，如薯片、虾条、谷物脆片等。采用挤压膨化技术制作的食品具有酥脆的口感、高营养价值、低油脂含量等优点。在饲料领域中，挤压膨化技术可以提高饲料的营养价值、促进动物的消化吸收，提高养殖效率。在材料领域中，挤压膨化技术可用于制备各种轻质、高强度的材料，如陶瓷材料、复合材料等。
近年来，挤压膨化技术的研究和应用取得了许多新的进展。研究者们
通过优化工艺参数、改进设备等方式，提高了挤压膨化技术的效率和产品质量。挤压膨化技术还被应用于一些新兴领域，如生物技术领域。在生物技术领域，挤压膨化技术可用于药物传递、细胞培养等领域，为生物技术的发展提供了新的工具和方法。
挤压膨化技术是一种重要的加工技术，广泛应用于食品、饲料和材料领域。该技术的优点在于可以提高产品的营养价值、改善口感、促进动物的消化吸收和生物技术的发展。随着科学技术的不断进步，挤压膨化技术的应用前景将更加广阔。未来的研究将进一步优化工艺参数和完善设备，提高挤压膨化技术的效率和产品的稳定性，同时拓展其在其他领域的应用范围，为人类的生产和生活提供更多的便利和效益。挤压膨化技术是一种广泛应用于食品、饲料、制药和化工等领域的重要加工技术。该技术通过将物料置于高温、高压的条件下，诱发一系列物理和化学反应，从而实现物料的膨胀、固化或液化等目标。在挤压膨化过程中，物料组分的变化是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。本文将重点挤压膨化过程中物料组分的变化情况，以期为相关行业的生产实践和理论研究提供有益的参考。
挤压膨化技术
挤压膨化技术
一、引言
挤压膨化技术是一种利用高温高压将食材进行物理改性的技术。该技
术广泛应用于食品工业中，可以制备出各种口感独特、品质优良的食品。
二、挤压膨化技术的原理
挤压膨化技术是利用高压和高温对食材进行物理改性。首先，将原料
加入挤出机中，经过加热和挤压后，在突然减压的情况下，由于溶液
中的气体释放，使得溶液瞬间膨胀形成泡沫状物质。此时，泡沫内部
的水分会迅速蒸发，从而形成空心结构。最终通过切割、干燥等工艺
制成各种不同形态的食品。
三、挤压膨化技术的优点
1. 提高产品口感：由于挤压膨化技术可以使得产品内部形成空心结构，因此可以提高产品的口感。
2. 增强产品营养：在加工过程中，由于温度较高且处理时间较短，因
此可以保留更多原料中的营养成分。
3. 提高生产效率：由于挤压膨化技术可以一次性完成多个工序，因此
可以提高生产效率。
四、挤压膨化技术在食品工业中的应用
1. 膨化谷物类食品：如膨化玉米片、膨化米饼等。
2. 膨化豆制品：如豆腐干、豌豆饼等。
3. 膨化肉制品：如脱水肉丝、烤肉串等。
4. 膨化果蔬类食品：如果冻、水果干等。
五、挤压膨化技术的发展趋势
1. 绿色环保：未来挤压膨化技术将更加注重环保和可持续发展，采用
更加环保的原料和工艺，减少对环境的影响。
2. 个性定制：随着消费者需求不断增加，未来挤压膨化技术将更加注
重个性定制，根据不同消费者需求生产出口感和营养价值更好的食品。
3. 机器智能化：未来挤压膨化机器将更加智能化，自动化程度更高，
能够实现人机交互和远程控制。
六、结论
挤压膨化技术是一种非常重要的食品加工技术，具有很多优点。随着
食品高新技术加工(“挤压”相关文档)共8张
3 可改善食品风味，口感好
热或物料与螺杆和套筒的内部摩擦热的加热作用。 通过挤压膨化的食品不易产生“回生”现象，即 使得糊化后的α-淀粉不易恢复其直链淀粉的颗粒结构。
通过挤压膨化的食品不易产生“回生”现象，即 使得糊化后的α-淀粉不易恢复其直链淀粉的颗粒结构。
王赛赛
郭改
源自文库
王赛赛 郭改
王赛赛
郭改
郭改
此综合作用的结果使物料处于高达3-8MPa的高压和200℃左右高
王赛赛
郭改
郭改
挤压膨化的特点： 1 营养损失少，容易被人体消化吸收
高温短时，原料受热时间短，食品中的营养
成大挤作2 便分分压用于被 子 膨。通长破 物 化过期坏 质 食挤王保的 的 品压赛存程分多膨赛度 子 孔化小 结 的的疏； 构食淀 均松品粉 发结不、 生构易蛋 不有产白 同利生质 程于“和 度消回脂 降化生肪 解酶”等 ，的现 黑吸黑吸3谷性1通王8营种黑吸早早郭 温2日王王郭王郭郭0可营在米收米收物增过赛养是米收餐餐改的本赛赛改赛改改℃改养营、 ， 、 ， 中 强 挤 赛 早 利 、 ， 谷 谷 状 首 赛 赛 赛左善损养薏挤薏挤含，压餐用薏挤物物态先右食失早米压米压有避膨是挤米压食食之将，品少餐和膨和膨的免化一压和膨品品下挤从风，中荞化荞化纤了的种膨荞化、、，压而味容的麦技麦技维这食营化麦技方方如膨使，易应粉术粉术素些品养机粉术便便此化物口被用都是都是和成不、生都是食食高技料感人具理具理木分易方产具理品品的术固好体有想有想质口产便。有想、、压应化消较方较方素感生、较方休休力用定化高法高法等粗卫高法闲闲超于“形回吸的。的。虽糙生的。食食过酱，生收营营然、的营品品了油并”现养养不难绿养、、挤的保象价价能以色价调调压生持，值值被直食值味味温产膨即和和人接品和品品度中胀使保保体食，保、、下。时得健健所用目健糖糖的的糊功功吸的前功制制饱形化能能收缺生能品品和状后，，，点产，和和蒸。的但但通。即但巧巧气α由由过食由克克压-淀于于挤免于力力，粉其其压煮其食食使不质质膨的质品品易地地化营地等等恢较较，养较许许复硬硬这早硬多多其，，些餐，食食直正正成食正品品链常常分品常种种淀的的被的的类类粉蒸蒸彻方蒸。。的煮煮底式煮颗难难微有难粒以以粒两以结糊糊化种糊构化 化 ， ， 化。，，并一，必必且种必须须部是须经经分利经过过分用过特特子蒸特殊殊降气殊工工解辊工艺艺和筒艺处处结干处理理构燥理才才变机才能能化生能被被，产被消消水，消化化溶一化 象，即 使 得糊化后的α-淀粉不易恢复其直链淀
直接挤压型膨化食品是什么意思
什么是直接挤压型膨化食品
膨化食品（Puffing Food）是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象具有一定酥松度的食品。
直接挤压型膨化食品，是以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外的压力差，使产品膨化而成.
直接挤压型膨化食品一般不会含铅但可能出现铝超标的问题生产商为追求酥脆的口感和良好的外观，常加入膨松剂（或称发酵粉），它含有一定的铝元素。在经过烘烤或油炸过程中加热产生气体，膨松剂在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，制品松脆。
简述挤压膨化食品加工过程中营养物质发生的变化。
简述挤压膨化食品加工过程中营养物质发生的变化。
挤压膨化食品是一种常见的加工食品，其制作过程主要包括原料混合、挤出和膨化等步骤。在这个过程中，食品中的一些营养物质会发生变化。
首先，挤压膨化食品的加工过程中会造成一定程度的热破坏，这可能导致一些热敏感的营养物质如维生素C和酶的损失。同时，高温和高压的作用也会导致一些化学反应的发生，这可能会导致一些营养物质的转化或者损失。
其次，挤压膨化食品的加工过程中会发生一定的物理变化。例如，挤出和膨化的过程可以使得食品中的淀粉分子发生变性，从而提高食品的可消化性和营养价值。另外，挤压和膨化能够使得食品中的蛋白质和纤维素等营养物质更易于被人体吸收利用。
总的来说，挤压膨化食品加工过程中会带来一些营养物质的变化，其中既有一些负面的影响，也有一些积极的作用。因此，在挤压膨化食品的选购和食用过程中，需要根据个人的需求和健康状况来进行适当的选择和控制。
- 1 -
一文让你了解挤压膨化技术的干货知识！
一文让你了解挤压膨化技术的干货知识！
01挤压膨化技术的机理
含有一定水分的物料，在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料磨具及套筒内截流装置的阻止作用，另外还受到来自外部和物料与螺杆、套筒内部摩擦热的加热作用，使物料处于3～8MPa和120～200℃的高温下，根据需要可达到更高的温度。
由于压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压物料在挤压筒内便产生水分的沸腾和蒸发。在如此高的温度、剪切力和压力下，物料呈现熔融状态。当物料被强行挤出模具口时，压力骤然降为常压，此时水分便发生闪蒸，产生类似“爆炸”的情况，产品随之膨胀。
水分从物料中蒸发，带走了大量的热量，这样物料瞬间从挤压过程中的高温降至80℃的相对低温。由于温度的降低，物料从挤压时的状态而固化成型，并保持了膨化后的形状。
挤压膨化食品的成分主要以淀粉为主。因此膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的，在高温高压状态下，淀粉颗粒首先发生糊化，进而在高温和高剪切的作用下分子之间相互结合和交联，形成网状的结构，该结构经挤压、降温和固化后成为膨化食品结构的骨架，其他原料中的成分填充于其中。因此原料中淀粉的含量直接影响到产品的膨化程度，在原料中没有淀粉存在的情况下，则基本上不产生膨化效果。
02挤压膨化技术的特点
1）改善实用品质，易于储存
采用膨化技术可以使玉米、高粱这些原本含有较多纤维素、维生素的粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味。从而改善实用品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。
2）提高产品质量，减少有害物质
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
本章学习目的与要求： 本章学习目的与要求： 目的与要求 了解膨化食品的概念与种类 理解挤压膨化加工的原理 了解挤压过程中各成分的变化 掌握膨化食品的加工工艺
膨化食品图片
一、膨化食品的概念与种类
1. 概念
膨化食品是指利用油炸、挤压、沙炒、 膨化食品是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤等技术作为熟 化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。 化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。
2.优点 2.优点
营养损失少，容易被人体消化吸收； 营养损失少，容易被人体消化吸收； 不易产生“回生”现象，便于长期保存； 不易产生“回生”现象，便于长期保存； 产生口感好，改善了产品风味； 产生口感好，改善了产品风味； 生产效率高，原料利用率高， 生产效率高，原料利用率高，无“三废”污染； 三废”污染； 适用范围广。 适用范围广。
2.操作要点： 2.操作要点： 操作要点
（1）混料： ）混料： 首先，按配料比称取干物料加入混合机搅拌均匀； 首先，按配料比称取干物料加入混合机搅拌均匀； 其次，加入水和液体物料进行搅拌混合，混合时间 其次，加入水和液体物料进行搅拌混合，混合时间5-20min， ， 使水分含量分布均匀。物料水分调整后的含量一般为13%使水分含量分布均匀。物料水分调整后的含量一般为 20%。 。 eg：原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味剂或食盐适量， ：原料配方：玉米或大米粉 配方 ，甜味剂或食盐适量， 调整水分至含水量达15％－ ％。 调整水分至含水量达 ％－18％。 含水量 ％－ 开启混料机 － 开启混料机5－8min，将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀 混料机 ， (甜味剂先加少量水溶解 。混料可与主机预热同时进行。 甜味剂先加少量水溶解)。混料可与主机预热同时进行 与主机预热同时进行。 甜味剂先加少量水溶解
五、挤压膨化食品生产工艺 (一)食品挤压机的分类 一 食品挤压机的分类 双螺杆挤压机 单螺杆挤压机
DS32DS32-Ⅱ实验双螺杆挤压膨化机
(二) 直接膨化型食品加工工艺 二
1、工艺流程 原辅料→ 混合→输送→计量→挤压膨化→切断→干燥→ 原辅料→ 混合→输送→计量→挤压膨化→切断→干燥→调 味→冷却→包装→成品 冷却→包装→
2.操作要点 2.操作要点
（5）烘干 ） 将成型的膨型的产品再放入100℃烘箱中干燥至含水量为8 ℃烘箱中干燥至含水量为 将成型的膨型的产品再放入 以下。如膨化时各种技术参数都很满意，可不经烘干工艺。 ％以下。如膨化时各种技术参数都很满意，可不经烘干工艺。 （6）调味 ） 将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。 将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。混料 时已经调味的，不再经此调味工艺。 时已经调味的，不再经此调味工艺。 （7）冷却、包装 ）冷却、 开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装，即得成品。 开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装，即得成品。
2.操作要点 2.操作要点
设备调试 空载调试： 空载调试： 严格进行送料机及主机的空载调试， 严格进行送料机及主机的空载调试，以检验膨化机各部分 是否正常。 是否正常。 加载调试： 加载调试： 空载调试正常后，主机上好模头座和所用模头。 空载调试正常后，主机上好模头座和所用模头。模头螺母一 定要上好，以免影响出料。 定要上好，以免影响出料。 主机预热： 主机预热： 为使机筒内温度稳定，采Leabharlann Baidu分区加热法预热主机， 为使机筒内温度稳定，采用分区加热法预热主机，即：Ⅰ区 ６０℃ １７５℃ １９０℃ ６０℃，Ⅱ区１７５℃，Ⅲ区１９０℃。
三、挤压过程中各成分的变化
★脂肪—减少 脂肪 减少 （因与淀粉结合成络合物，及随温度、压力升高而蒸发） 因与淀粉结合成络合物，及随温度、压力升高而蒸发） ★食糖—焦化、与氨基酸发生美拉德反应 食糖 焦化、与氨基酸发生美拉德反应 焦化
四、影响挤压膨化食品膨化度的主要因素
水分 淀粉的种类 蛋白质含量 油脂含量
3.膨化食品的种类 3.膨化食品的种类 (1)按加工设备分类 (1)按加工设备分类
挤压（油炸） 挤压（油炸）膨化食品 微波膨化食品 油炸膨化食品 焙烤膨化食品 沙炒膨化食品
(2)按加工用途分类 (2)按加工用途分类
主食类 油茶类 军用食品 糕点类 小食品类 冷食类
(3)按加工原料分类 (3)按加工原料分类
调味机
食品颗粒包装机
(三)产品质量评定
1、用游标卡尺量取膨化果直径，并与模头挤出孔直径比较， 、用游标卡尺量取膨化果直径，并与模头挤出孔直径比较， 计算膨化率。 计算膨化率。 膨化制品的截面积 挤压机模具孔口的截面积 ×100%
膨化率= 膨化率
2、感官评价产品质量，包括色泽、外观、内部结构、香气、 、感官评价产品质量，包括色泽、外观、内部结构、香气、 口感等。每项均以 分制评分 分制评分。 口感等。每项均以10分制评分。
2.操作要点 2.操作要点
(2) 输送 螺旋输送器、斗式提升机或真空输送装置。 螺旋输送器、斗式提升机或真空输送装置。
(3) 计量 填塞进料式挤压机和不足进料式挤压机。 填塞进料式挤压机和不足进料式挤压机。
2.操作要点 2.操作要点
(4) 挤压膨化 大致分为三个过程： 大致分为三个过程： a、 输送混合阶段： 、 输送混合阶段： b、挤压剪切阶段： 、挤压剪切阶段： c、挤压膨化阶段： 、挤压膨化阶段： 通过送料机， 通过送料机，将按不同配方混合好的原料经膨化机挤出膨 并适时开动旋切装置， 化，并适时开动旋切装置，将从膨化机中挤出的膨化物切割成 要求均匀投料, 严防断料! 型。要求均匀投料 严防断料
以上综合作用使物料处于3～ 的高压和200℃ 以上综合作用使物料处于 ～8MPa的高压和 ℃左右的高温 的高压和 的状态; 的状态 挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态 挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态; 呈高温高压的熔融状态 物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发， 物料由模具口挤出，压力骤降为常压，水分急骤的蒸发，产 由模具口挤出 为常压 生似“爆炸”情况，产品随之膨胀、水分从物料中散失， 生似“爆炸”情况，产品随之膨胀、水分从物料中散失，带走 大量热量， 物料在瞬间从挤压时的高温速降至80℃左右， 大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温速降至 ℃左右，从 而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。 而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。
以玉米和薯类为原料生产小食品 以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品 以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制备成主食。 以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制备成主食。
二、挤压膨化加工原理
挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺 挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺 是指将原料经粉碎 高温蒸煮并通过特殊设计 旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮 旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计 的模孔而制得的膨化成型的食品。 模孔而制得的膨化成型的食品。 而制得的膨化成型的食品 含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用 含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用: 螺杆的推动作用 卸料模具的反向阻滞作用 外部的加热作用 物料与螺杆和套筒的内部摩擦热作用
三、挤压过程中各成分的变化
发生糊化、 ★淀粉—发生糊化、糊精化和降解。 淀粉 发生糊化 糊精化和降解。 （淀粉糊化条件：水、温度） 淀粉糊化条件： 温度） 淀粉糊化温度与淀粉种类、糊化度等的关系 淀粉糊化温度与淀粉种类、 糊化温度 含量下降（ ）、变性 ★蛋白质—含量下降（发生了降解，被切断成氨基酸）、变性、 蛋白质 含量下降 发生了降解，被切断成氨基酸）、变性、 分子重排、组织化(植物蛋白肉) 分子重排、组织化(植物蛋白肉)