食品微生物

名词解释考10个
食品微生物的消长：食品中微生物的种类和数量是复杂的，往往随食品所处环境以及食品性状的变化而产生变化。

这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为微生物的消长
原核微生物：指一大类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区内一般只有闭合环状的DNA，通常包括：细菌，放线菌，蓝细菌，衣原体，支原体，立克次氏体，以及古细菌等
细菌：是一类个体极其微小，具有细胞壁的单细胞原核微生物，在自然界中分布广，种类多，而且数量很大
真菌：单细胞或多细胞异养真核微生物，无光合色素
糖被：指某些细菌在一定条件下，在菌体细胞壁表面形成的一层厚度不定的松散透明的黏液物质
半饱晶体：某些芽孢杆菌，如苏云金芽孢杆菌在形成芽孢的同时，还可以在细胞内形成一个呈菱形，方形或不规则形的碱溶性蛋白晶体
菌落：将单个活的细菌细胞接种到适宜的固体培养基忠，在适宜的条件下细菌便迅速生长繁殖，经过一定时间后，可在培养基表面或里面聚集形成一个肉眼可见的，具有一定形态的子细胞群
营养体：真菌在营养生长阶段中，用于吸收水分的养料并进行营繁殖的菌体称为营养体
单细胞：营养体简单，仅为一个有细胞壁和原生质膜的单细胞，或者单细胞上类似假根，通常圆形，卵形或椭圆形
假菌丝：某些酵母经出芽繁殖后，子细胞结成长链，并有分支，称为假菌丝
两型菌丝：菌体在寄主体内和培养基上表现出两种不同的菌丝类型，称为两型菌丝
菌丝体：真菌的典型营养体是丝状体，叫菌丝，组成真菌菌体的一团菌丝，叫菌丝体
真菌细胞：由坚固的细胞壁包围着，细胞核由双层的核膜包裹，核膜哈桑有特殊的核膜孔，核内有核仁和染色体
细胞壁：真菌细胞最外层的结构单位，占细胞干物质的30%左右，具有固定细胞外形，保护细胞免受外界不良因子的损伤，调节营养物质的吸收和代谢产物的分泌等功能
病毒：是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含DNA或RNA的遗传因子，他们能以感染态和非感染态两种状态存在
发酵：在发酵工业中指任何利用好氧或厌氧微生物来生产有用代谢产物的一类生产方式而在生物氧化或能量代谢中，发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物
生物氧化：发生在活细胞内的一系列产能性的氧化反应的总和，即物质在细胞内经过一系列连续的氧化还原反应，逐步分解并释放能量的过程
呼吸作用：微生物在降解底物的过程中，将释放出的电子交给NAD（P）正离子，FAD或FMA等电子载体，再经电子传递系统传给外源电子受体，从而生产水或其他还原型产物并释放出能量的过程
环式光合磷酸化：光系统I产生的电子经过Fd和Cytb563等传递后，只引起ATP的形成，不伴随其他反应，在这个过程中，电子经过一系列传递后降低了位能，最后经过PC再返回到带正电荷的P700，电子的传递是一个闭合的回路
非环式光合磷酸化：光系统II所产生的电子，经过一系列的传递，在细胞色素链上引起ATP 的形成，并把电子传递到光系统I上，进一步提高位能，使NADP正离子还原成NADPH2（2为下脚标），在这个过程中，传递不回到原来的起点，是一个开放的道路
底物水平磷酸化：物质在生物氧化过程中，常生成一些含有高能键的化合物，而这些化合物可直接偶联ATP或GTP的合成，这种产生A TP等高能分子的方式称为底物水平磷酸化
氧化磷酸化：物质在生物氧化过程中形成的NADH2(2为下脚标)和FADH2(2为下脚标)，可通过位于线粒体内膜和细菌质膜和细菌质膜上的电子传递系统，将电子传递给氧或其他氧化型物质，在这个过程中偶联着ATP得合成，这种产生A TP的方式叫氧式磷酸化
光合磷酸化：在光能转变为化学能的过程中，当一个叶绿素分子吸收光量子时，叶绿素即被激活，导致叶绿素释放一个电子而被氧化，释放出的电子在电子传递系统的传递过程中偶联着ATP的合成，称为光合磷酸化
氨化作用：有机含氨化何物经微生物作用后，释放出氨的生物学过程
初级代谢：微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程
酶活性的调节：是指一定数量的酶，通过其分子构象或分子结构的改变来调节其催化反应的速率
变构酶：有些酶除了活性中心外，还有一个或几个部位当异性分子非共价地结合到这些部位时，可改变酶的构象，进而改变酶的活性酶的这种调节作用，称为变构调节，受变构调节的酶称为变构酶
生长因子：是一类微生物正常代谢必不可少的且不能用简单的碳源或氮源自己合成的有机物
C/N比：是指微生物培养基忠所含的碳源中的碳原子的摩尔数与氮源中氮原子的摩尔数之比
微生物代谢与调控：指主要通过改变微生物的细胞膜通透性和遗传特性来控制微生物的代谢产物
培养基：是人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的混合营养物质'
天然培养基：指利用动植物或微生物或其提取物质制成的培养基，不明确其中的成分
异常形态：通常各种细菌在幼龄时和适宜的环境条件下，表现出正常形态，当培养条件改变或菌体变老时，细胞常出现不正常形态，尤其是杆菌，有的细胞膨大或出现梨形，有的菌体显著伸长呈丝状，或分支状等，这些不规则的形态统称为异常形态。

致死温度：最高生长温度如进一步升高，便可杀死微生物，这种致死微生物的最低温度界限即为致死温度
食品的微生物污染：是指食品在加工，运输，贮藏，销售过程中被微生物及其毒素污染
代谢：是微生物细胞与外界环境不断进行物质交换的过程，它是细胞内各种化学反应的总和分解代谢：指细胞将大分子物质降解成小分子物质，并在这个过程产生能量
次级代谢：是微生物在一定的生长时期，以初级代谢为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程
酶合成的调节：是一种通过调节酶的合成量进而调节代谢速率的调节机制，这是一种在基因水平上的代谢调节
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性，亚急性疾病
食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性，中毒性等疾病
食品安全：指食品无毒，无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性活着慢性危害
ED途径：又称之为2—酮—3—脱氧—6—磷酸葡萄糖酸裂解途径
特点是葡萄糖只经过四步反应即可快速获取由EMP途径需经10步才能获得的丙酮酸，是缺乏完整EMP途径的微生物所具有的一种替代途径参与反应的酶：脱水酶和醛缩酶
简答6个
微生物的特点
答：1微生物的体积微小，比表面积大2繁殖快3种类繁多，分布广4适应性强，易变异5观察和研究的手段特殊
微生物的分类依据
1根据研究微生物的生命活动的规律分类，2微生物的应用领域分类3研究对象的群体分类4微生物所在的生态环境分类5微生物与其他学科交叉情况分类
为什么说巴斯德和柯赫是显微生物学的奠基人，以及他们的贡献
答：巴斯德和柯赫将微生物的研究从形态的描述到生理学的研究，建立了从微生物的分离接种，纯培养到消毒，灭菌等一系列独特的微生物技术，奠定了微生物学的基础，揭示了微生物是食品发酵，食品腐败和人，畜疾病的原因，他们是微生物学的奠基人
巴斯德的贡献：1彻底否定了自然发生说2证明发酵是由微生物引起的3创立巴氏消菌法4预防接种提高机体免疫功能
柯赫的贡献：1第一个发明微生物纯培养2对病原体的研究由于巴斯德和柯赫的杰出工作微生物学作为一门独立的学科开始形成，而且出现以他们为代表而建立的各分支学科，同样也促进后来形成的应用微生物
革兰氏染色法的原理，及其操作要点
答：染色原理，G正离子菌，细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞摸上。

呈紫色，G负离子菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高，乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，番红染色复染后呈红色
革兰氏染色法一般包括结晶紫出染→碘溶液媒染→乙醇脱色→沙黄复染
1涂片固定，在无菌操作条件下，用接种环挑取少量细菌于干净的载玻片上涂布均匀，固定2草酸铵结晶紫染1分钟，
3自来水冲洗，去掉浮色，用碘—碘化钾溶液媒染一分钟，倾去多余溶液
4用中性脱色剂如乙醇95%或丙酮酸脱色30s，革兰氏阴性菌不被褪色而呈紫色，革兰氏阴性菌则呈现红色，革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌即被分离开
试述细菌的细胞结构及生理功能
答：细胞结构包括基本结构和特殊结构
基本结构
1细胞壁，生理功能a保护细胞免受破坏b维持细胞外形c阻止细胞内大分子或颗粒状物质通过而不妨碍水空气及小分子通过d跟细胞分裂有关e决定其抗原性致病性和对噬菌体的特异敏感性f与革兰氏染色反应有关
2细胞膜，生理功能a作为包内外物质交换的主要屏障和介质，其有选择吸收和运送物质维
持渗透压的功能b是原核生物产能的场所，细胞膜上含有呼吸酶系和ATP合成酶c含酶类参与细胞膜及细胞壁的合成d传递信息，抹上某些特殊蛋白能接受光，电及化学物质等的刺激信号并发生构象变化从而引起细胞内一系列代谢变化和发生相应反映e是鞭毛基本的着生部位，并提供鞭毛旋转运动的能量
3间体，生理功能a由于其在细胞分裂是常位于分裂部位，因此他在横隔膜和壁的形成及细胞分裂中有一定作用b它是以细菌DNA复制时的结合位点参与DNA的复制和分离及细胞分裂的c作为细胞呼吸作用的中心而相当于高等生物的线粒体，有人称之为拟线粒体d参与细胞内物质和能量的传递及芽孢的形成
4核区，是细菌生长发育新陈代谢和遗传变异的控制中心
5核糖体，蛋白质的合成场所
6细胞质及其内含物，细胞质是贮藏物质的场所
特殊结构
鞭毛，有助于菌体高速前进，跟细菌的趋性相关
菌毛，有使菌体随着物体表面的功能
性毛，向雌性菌传递遗传物质
糖被，a保护菌体b贮藏养料c堆积某些代谢产物d黏附物质表面
芽孢，是细菌菌种分类的依据并与其抗热性有关
细菌细胞膜的功能
答：细胞膜，生理功能a作为包内外物质交换的主要屏障和介质，其有选择吸收和运送物质维持渗透压的功能b是原核生物产能的场所，细胞膜上含有呼吸酶系和ATP合成酶c含酶类参与细胞膜及细胞壁的合成d传递信息，抹上某些特殊蛋白能接受光，电及化学物质等的刺激信号并发生构象变化从而引起细胞内一系列代谢变化和发生相应反映e是鞭毛基本的着生部位，并提供鞭毛旋转运动的能量
真菌的特点
答，无叶绿素，不能进行光合作用；多数具有发达的菌丝体；细胞壁多数含几丁质；营养方式为异氧吸收型；以产生大量无性和有性孢子的方式进行繁殖；陆生性交强
什么是病毒，病毒的基本特点，复制过程
答病毒：是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含DNA或RNA的遗传因子，他们能以感染态和非感染态两种状态存在
特点：1个体极其微小2无细胞结构，由核酸和蛋白质外壳组成3每一种病毒只含一种核酸即DNA或RNA4专性活细胞寄生5对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感6没有自身核糖体
复制过程：吸附，侵入，脱壳，生物合成，组装，释放
芽孢的抗热机理是什么，芽孢抗逆性强的特点有关微生物的科研和生产中有何指导意义？答：1抗热机理1芽孢中含有独特的DPA-Ca,钙离子与DPA的整合作用使芽孢中的生物大分子形成稳定的耐热凝胶，营养细胞，和其他生物细胞中均未发现DPA存在，芽孢形成过
程中，随着DPA得形成而具有抗热性与芽孢萌发DPA释放到培养基后，抗热性丧失，但研究发现有些抗热的芽孢却不含DPA-Ca的复合物
2渗透调节皮层膨胀学说认为，芽孢的抗热性存在于芽孢衣对多价阳离子和水分的透性差及皮层的充分膨胀，而核心部分的生命物质形成高度失水状态，因而具有极强的抗热性
意义，芽孢惊人的抗逆性主要与其高浓度的吡啶二羧酸钙以及其含水量极低有关，其抗化学药物的能力主要是其芽孢衣的通透性与其原生质的高浓度脱水状所致，芽孢是为某些细菌在生长发育后期由于环境中营养的缺失及有害物质积累及正常生长提供了有利的环境，它的形状和大小也是细菌的分类鉴定的重要依据
什么是温和噬菌体，什么是烈性噬菌体，什么是溶源菌，他们在生产实践中的意义？
答：噬菌体感染细菌细胞后，在胞内增值，凡导致寄主细胞裂解者，称为烈性噬菌体，而不能使寄主细胞发生裂解，并与寄主细胞同步复制的噬菌体，称为温性噬菌体，这种寄主细胞称为溶源菌
应用：1鉴定病原菌2用于工业生产发酵3治疗疾病，用于医学研究中4防治害虫5作为分子生物学研究的工具6测定辐射剂量
营养物质进入细胞有哪些方式，他们的特点
答：1单纯扩散，由浓度高向弄死低的环境扩散，非特异性无载体
2协助扩散，不需要代谢能物质，分子本身不发生变化不能进行逆浓度运送，但需要借助载体蛋白
3主动运送，不仅需要载体还需要ATP
4基因移位，另一种类型的主动运输要载体和ATP，并且物质分子还会发生化学变化
什么是培养基？天然，半合成，合成培养基各有什么用途
答培养基：是人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的混合营养物质
天然培养基，只适合配制实验室的各种基本培养基及大生产中的种子培养基或发酵培养基半合成培养基，培育真菌
合成培养基，一般用于营养代谢，生理，生化，遗传，育种，菌种鉴定和生物测定等定量要求高的研究工作上
培养基配置原则
1根据微生物的营养需要配制2营养协调3最适的物理化学条件如：PH，渗透压等4经济原则
培养基的种类
1来源：天然培养基，组合培养基，半组合培养基，
2物理状态：固体培养基，半固体培养基，液体培养基，脱水培养基
3功能：选择性培养基，鉴别性培养基
单细胞微生物的生长曲线可分为几期？其划分依据是什么？
答，分为4期延滞期，对数期，稳定期，衰亡期，以生长速率为划分依据
实际意义，为微生物的联系培养提供理论依据，为微生物育种提供参考
试比较杀菌，商业灭菌，消毒，防腐的异同点
答，相同点，都是为了杀死或抑制微生物生长
不同，杀菌是使微生物及其孢子全部灭活的方法，而商业灭菌是从商品角度对食品进行的杀菌处理只需要保证其不再食品保藏过程中增值即可
防腐是一种抑菌措施使微生物暂时处于不生长繁殖，但又未死亡的状态
消毒是指杀死所有有病原菌的措施的防止传染病
什么是菌种复状，菌种复状常采用的手段有哪些
菌种复状，通过人工选择法从中分离筛选出这些保持优良性状的个体使菌种得到纯化过程。

手段有：纯种分离，宿主体内复状，淘汰衰退个体
菌种退化的原因有哪些，在生产实践中如何防止菌种退化
原因，1基因突变2质粒不稳定性或消除3连续传代4培养和保藏条件的影响
措施，1尽量减少不必要的移种和传代，并将必要的传代减少到最低限度，以减少自发突变的概率
2经常对菌种进行纯化复状，并注意菌落的纯化和所纯化菌落生产性能的测试
3创建良好的培养条件，对适合优良菌种的培养基和培养条件进行优化
4对于霉菌，放线菌等多核微生物，采用单核的孢子移种，避免采用菌丝移种
5对菌种采用有效的保藏方法，研究采用更有效的保藏方法来防止退化
什么是食品的微生物污染
食品的微生物污染是指食品在加工，运输，贮藏，销售过程中被微生物及其毒素污染
对食品造成污染的微生物主要来自以下几个方面
1，土壤2.空气3，水，4人和动植物5食品加工设备与包装材料6食品原料
食品的污染途径
食品在加工，运输，贮藏，销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径概括起来可分为内源性污染和外源性污染两大类，通过水而污染2通过空气而污染3通过人和动物而污染4通过用具及杂物而污染5由土壤引起的污染
食物中毒的特点
食物中毒常诚集体性暴发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点
1潜伏期较短，来势急剧，集体暴发性食物中毒时，在短时间内可能有很多人同时发病
2病人都有大致相同的临床表现
3发病和吃某种中毒食品有关，凡进食这种中毒食品的人大都发病，没有进食该种中毒食品的人不发病，发病和食物有明显关系，一旦停止进食该种中毒食品，发病立即停止
4发病率高，人与人之间不直接传染，一般无传染病流行时是余波
食物中毒的分类
食物中毒有多种多样，指分类有按食品中所含病因的种类而分类者，有按食物中毒发病机理而分类者，也有按症状的异同而分类者，最常见的分类方法是按病原物质分类，将食物中毒分为5类
1细菌性食物中毒，指食入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病
2真菌性食物中毒，指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒
3动物性食品中毒，指食入动物性有毒食品引起的食物中毒
4植物性食物中毒，指食入植物性有毒食品引起的食物中毒
化学性食物中毒，食入化学性有毒食品引起的食物中毒
葡萄球菌食物中毒症状及发生原因
食物中毒的症状：急性胃肠炎症状，这是由于肠毒素进入人体消化道后被吸收进入血液，刺激中枢神经而发生的，潜伏期为1~5小时，最短为15分钟，很少有超过8小时的，中毒的主要症状为恶心，反复呕吐，多者可达十余次，呕吐初为食物，继为水样物，少数可吐出胆汁或含血物及粘液，中上腹部疼痛，伴有头晕，头疼，腹泻，发冷，体温一般正常或低热，吐比泻重，病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱，葡萄球菌肠毒素中毒一般病程较短，1~2天即可恢复，预后良好，很少有死亡病例
原因：
葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防
葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两方面
1防止葡萄球菌污染食物
A防止带菌人群对各种食物的污染B防止葡萄球菌对乳的污染c患局部化脓性感染的畜禽肉尸应按病畜，病禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售
2防止肠毒素的形成，在低温，通风良好条件下贮藏食品不仅预防葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重要措施。

因此，食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间不应超过6h，尤其是气温较高的夏秋季节，食前还应彻底加热
沙门氏菌的预防措施
1防止食品被沙门氏菌污染
2控制食品中沙门氏菌的繁殖
3彻底杀死沙门氏菌
沙门氏菌的中毒症状及原因
答1食物中毒症状：一般可分为五种类型：胃肠炎型，类伤寒型，类霍乱型，类感冒型，败血症型，潜伏期一般为12~36小时，短者6小时，长者48~72小时，大多集中在48小时内，超过72小时者不多，潜伏期短者，病情较重
中毒表现为寒战，头晕，头疼，恶心，食欲不振，以后出现呕吐，腹泻，腹痛，腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血，体温升高，为38至40摄氏度或者更高，一般在发病2至4天体温开始下降，多数病人在2至3天后胃肠炎症状小时，较重者可出现烦躁不安，昏迷，抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少，尿闭，呼吸困难等症状，同时出现面色苍白，口唇青紫，四肢发凉，血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，不及时治疗会导致死亡
引起沙门氏菌沙门氏菌中毒的食品及污染途径
举例你常见的污染源，说说可能对食品产生危害的途径，为什么说沙门氏菌食物中毒容易发
生，结合途径说明
1污染源：土壤，空气，水，人和动植物，食品加工设备和包装材料，食品原料
2途径：通过土壤的污染，通过空气的污染，通过人和动物的污染，通过用具和杂物的污染3沙门氏菌最适合生长温度为37~38摄氏度，最适合PH为7.2~7.4，在外界的生活能力强，有菌毛，对肠粘膜细胞有侵袭力，大多数沙门氏菌属食物中毒是沙门氏菌活菌对肠粘膜的袭击导致的感染型中毒。

沙门氏菌污染途径多由动物性食品引起，特别是肉类，也可由鱼类，乳类，蛋类引起
4预防措施：1防止食品被沙门氏菌污染2控制食品中沙门氏菌的繁殖3彻底杀死沙门氏菌
合成代谢和分解代谢的区别
微生物的物质代谢由合成代谢和分解代谢两个过程组成，分解代谢是指细胞将大分子的物质降解为简单的小分子物质，并在这个过程中产生能量
合成代谢是指细胞利用简单的小分子物质合成复杂的大分子物质，在这个过程中需要能量，合成代谢过程中的小分子物质来源于分解代谢过程中产生的中间产物或环境中的小分子营养物质
微生物代谢条件在工业上的重要性
微生物代谢调节是指微生物自身各种代谢途径方向的控制和代谢反应速度的调节，代谢反应方向的控制是控制代谢走何种途径，即解决代谢何种产物的问题，代谢反应速度的调节是控制代谢反应快慢，即解决代谢多少产物的问题，微生物的代谢过程中会产生很多代谢产物，有些是我们需要的，有些是我们不需要的，有些需要的多有些需要的少，因此要通过，分手段能方式通过调节酶的合成，酶的活性，分支生物合成途径，能荷等调结初级代谢，或通过其他方法调控次级代谢产物，进而获得我们的理想的代谢产物
紫外线，超声波灭菌原理
紫外：1细菌吸收紫外线后，引起DNA链断裂，造成核酸和蛋白的交联破裂，杀灭核酸的生物活性，至细菌死亡2紫外线照射使蛋白质变性，细菌丧失代谢能力，导致细菌死亡
超声波：引起微生物细胞破裂，内含物溢出而死
菌种的保藏：菌种的保藏就是根据菌种的特性和不同的保藏目的，给微生物以特定的条件使其存活而得以延续，1斜面保藏法，2液体石蜡保藏法，3沙士保藏法4冷冻干燥保藏法5低温保藏法和液氮超低温保藏法
微生物的命名法则：1每一种具有显著区别的微生物称之为种，2每一种给一个名字，其学名一般是有2个拉丁词组成3第一个词是属名4学名的第二个词是种名5通常在各种名后面还跟有命名这个种的人的姓以及命名的时间6又是种还需区分成变种
副溶血性弧菌食物中毒预防措施
注意抓好控制繁殖和杀灭病原菌，对水产品烹饪要格外注意，应煮熟煮透，切忌生吃，由于副溶血性弧菌对酸的抵抗力较弱，可用食醋拌渍
肉酸杆菌中毒的预防措施
1在食品加工过程中，应当使用新鲜的原料，避免泥土的污染，加工前仔细洗去泥土，加工。