郑州刘李师傅热豆腐杭州卤鸭的制作方法
杭州卤鸭·每日商报
杭州卤鸭·每日商报
主料：秋鸭150g，酱料20g
制作方法：
第一步：鸭子洗干净沥干水分；
第二步：在锅中放入酱料，烧开后放入鸭子；
第三步：烧开后改慢火煮40分钟，中途将鸭子翻面，煮至汤汁稍黏稠的时候，要用勺不停地将酱料淋在鸭身上；
第四步：煮好后大火收汁，放凉后斩件摆盘，淋上卤鸭的酱料即可。
推荐理由：秋季老鸭营养丰富，富有蛋白质、维生素、钙、磷、铁等营养物质，价格亲民，最适合做各种美食，而且秋季吃鸭还有温补的效果。
钵仔酱汤鱼片
主料：豆面200克，黑鱼片200克
辅料：姜末、蒜末、芹菜末若干，蒜蓉辣椒酱10克，猪油75克
制作方法：
第一步：将鱼片洗干净切2毫米片；
第二步：将鱼片冲水半小时；
第三步：加入蛋清、盐、生粉与鱼片一起腌制；
第四步：下料加入辣椒酱、高汤一起下锅煸炒；
第五步：放入豆面，加入7成油温的猪油跑两分钟；
第六步：出锅鱼片划过水铺在上面再盖上芹菜末即可。
推荐理由：这道菜看菜色就让人想流口水，鲜嫩肥美的鱼肉，加上豆面的爽滑，口感巨棒！入冬了，来一份热情似火的美味，超赞的！。
卤水的制作方法
一、红卤=酱卤：猪蹄、猪脸、猪耳、鸡、猪肚、鸭、牛羊的肚
制作：卤水的制作
清鸡汤水5000g，秘制香辛料包240g，高度白酒500g，特级红烧汁300g，把子肉料包700g，葱姜片各200g
1所有肉食冲血水。
2之后过水。
捞出冲去上面的血沫并清洗干净。
3把调好的卤水大火烧开放入过好水的食品，再次烧开，改成中火，煮制八成熟关火。
4浸泡两小时以
上即可。
二、周黑鸭
1、鸭制品1000g用清水解冻，清洗干净，（去血水）
2、焯水2分钟后捞出并清洗干净。
3、不锈钢桶内加入麻辣香辛料包110g，鲜香粉料包340g，秘制酱卤料
80g，清鸡汤水2000g，大火烧开。
4、加入焯好水的鸭制品再次烧开，改为中火卤至八成熟关火。
浸泡2小时
以上即可。
三、绝味：九九、馋嘴卤：
香辣酱1000g 、秘制香辛料240g、鲜香粉680g、葱姜片各200g。
清鸡汤水
5000g
微辣：加魔鬼辣椒段1斤-一斤半
中辣：加魔鬼辣椒段2-3斤
特辣：加魔鬼辣椒段4-5斤
四、把子肉（可以做成东北酱大骨、卤蛋、豆腐、海带结等）
一斤水，把子肉料包80g、秘制香辛料包20g、高度白酒50g、葱姜片各15g
所有卤制品捞出放入不锈钢托盘内摆好，所有产品表面刷一层馅料伴侣。
使得产品鲜亮
注意事项：
以上卤水都可以反复使用，当用过五次以后，需调新的卤水，加入老汤内，即成老卤。
即使不卤产品夏天需每天把卤水烧开2-3次，秋冬每天1-2次。
烧开后的卤水不可以
用任何工具碰汤汁，若果碰到需要再次烧开。
不然会变质。
杭州卤鸭加工工艺研究
杭州卤鸭加工工艺研究作者：邵林来源：《现代食品·上》2017年第02期（宁波市甬江职业高级中学，浙江宁波 315177）摘要：卤鸭就是鸭肉加调味料，以水为介质，再加热制成的熟肉类制品。
这类食品风味浓郁、产品酥软、不适宜长时间的放置，现做即食，深受广大消费者的喜爱。
但是由于存在着地区差异，各地的饮食习惯的不同，加工工艺也存在着区别.本文就以杭州卤鸭为例，对它的加工工艺进行了深入的研究。
关键词：杭州卤鸭；加工工艺；材料方法中图分类号：TS251.5+5目前杭州市场上生产卤鸭主要是个体企业，主要是沿用传统的生产加工方式，一部分是家族式的传承，一部分是通过经验的总结进行生产，无统一的配方，其制品缺乏统一的工艺和质量标准，这对杭州卤鸭这一特色产品进行工业化生产及实施产业化管理极为不利。
本实验通过查阅相关资料、询问及社会调查等方法，收集了鸭肉传统杭州制品的配方、工艺流程、杭州特点等相关资料，从鸭、鸭、鸡等相关菜中移植了部分配方，共确定5种制作配方，在实验条件下进行了试制，对其能否进行工业化生产逐一做了试验论证，并通过评价人员对各配方制作的卤鸭进行评价，同时对各配方的制作工艺程序进行比较及改进研究，最后确定适合卤鸭工业化生产的优化配方。
1 试验材料与方法1.1 试验材料原料：冷冻绍兴麻鸭，1.2～1.6 kg/只，购自杭州市禽类批发交易市场。
卤料配方：食盐200 g、八角2 g、花椒1.5 g、桂皮2 g、砂仁1 g、陈皮3 g、香叶2 g、甘草2 g、小茴香1.5 g、山奈1 g、草果3 g、姜片3 0g、葱段10 g、味精50 g、黄酒50 g、老抽卤油120 g、白糖100 g和水7 500 mL。
其他调味料及添加剂：红曲米粉、老抽卤油、甜面卤、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、异抗坏血酸钠、鸭肉香膏及乙基麦芽酚等。
1.2 仪器与设备SK2105型号电磁炉、ED720型干燥箱、DT600K型分析天平、HWS150型恒温培养箱等1.3 卤鸭加工工艺1.3.1 工艺流程原料选择→原料预处理→腌制→浸卤→卤制调味→冷却→包装→杀菌→成品。
卤鸭子方法配方
卤鸭子方法配方2013年12月16日 XIAOCHOU 发表回复香料配方如下：八角30克，香茅草10克，陈皮15克，香叶10克，草果20克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，桂皮30克，荜拨8克，丁香15克，白扣10克，甘草30克，白芷根60克，注：此配方可卤制25公斤产品本配方做出来的鸭子骨肉易离肥而不腻色泽酱红香气四益回味有余口齿留香第一步：起卤我曾经起过许多卤水，最终得出了个结论：没有老汤做引，味道一时非常难出来！有的时候我还很迷惑，为什么出来的多是药味？怪味？后来发现做的愈多，出的味道愈正！我选用的锅是40直径的不锈钢桶如图：这个桶的价格是85人民币！壁厚为1！无磁！卤鸭子的汤起码得用老母鸡和猪筒骨熬汤吧！开始走了个弯路，图便宜，用鸡架骨来代替老木鸡，最后发现是个错误！鸡架如果需要用的话，也必须是新鲜的老母鸡的鸡架，这样才有鲜香味道！冷冻的鸡架我认为还是算了吧！一点多不鲜！20公斤水，老母鸡2.5斤，筒子骨头2.5斤，猪板油2.5斤，姜切片1斤，盐385克，小火6个小时，捞出残渣以后得高汤不得少与15公斤！估计有人一看，多了，这么多汤，还家庭做法啊？呵，高汤多点没有事情啊！、以后还可以加到卤水里去的的！药材出味道，这个以前我犯了个天大的错误！只是把药材放到卤水里煮半个小时！其实药材是需要泡出味道的！最起码得8个小时的样子！15公斤的高汤对应4楼的药材！卤20公斤的成品！当然有的朋友如果嫌卤水太多可以按比例换算！毕竟家里做！只不过不能够太少，不染卤鸭子的时候因为卤水太少而水位不够！因为鸭子我做的是麻辣的，所以必须放辣椒和花椒！辣椒1斤，花椒180克，冰糖1斤。
辣椒要切成段，别整个放进去！花椒我不打包，散放进卤水里和辣椒一样！冰糖我是南方人，做什么东西多回甜，所以我这个必须放！别偷懒，放白糖的我就无语了！把料包和这3样全放进卤水中煮！以前我很纠结，放什么东西才能够一步到位？我甚至写了个养卤的帖子！养卤真麻烦！后来我多写不下去了！但是不养卤你出来的味道就是不咋地啊！怎么办？添加剂！只有用这个东西才能够弥补不足！一个是增加回味的（我用的资料里的油籽粉）一个是增加头香的（我用的是灵香粉）一个是卖芽糖！当初我花了不少钱啊！开始木有敢用，买回来就发那，现在发现自己太天真！油籽粉放5克，灵香粉放35克，麦芽糖放1斤！和18楼的东西全放如高汤中一起煮开，然后自然冷8个小时+锅里倒点色拉油，2.5斤，先把油熬熟！这个问题我也很纠结，怎么才算熬熟？我是烧到锅里有淡淡的清烟，把油熬好倒入卤水中，煮开后小火再熬3个小时！这中途注意控制水，少了继续加水，15公斤卤水的量！当然，如果你做7.5公斤也一样，记得换算一下比例！我其实开始就是按资料做的，做的我很烦，好多钱多浪费在了这里！自己还做了个小电炉，电磁炉烧开后放小电炉上慢熬！有的朋友看到这里才发现真的好麻烦啊！呵呵！要不怎么说做卤菜是个苦差啊！3个小时以后倒入糖色！关于怎么熬糖色，我也发过帖子，有图有文有真相！如果你做卤菜这行，我建议还是先学炒糖！糖色用的非常频繁。
卤鸭子制作方法是什么呢
卤鸭子制作方法是什么呢关于《卤鸭子制作方法是什么呢》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
家鸭是日常生活在水中的小动物，要是我们去小河边玩乐常常能见到家鸭。
可是现实生活中却非常少有些人会吃鹅肉，大约是由于它不象鸡脯肉那麼非常容易做出来吧，卤鸭子的做法是以家鸭为主要材料，老抽生抽等为辅材制做而成，而且方式也非常简单。
接下去让我们一起来了解一下卤鸭子的做法，之后在日常生活中还可以试着着做一下卤鸭子。
作法一：食物鸭1只葱1大把姜1块状米酒适当酱油适当生抽酱油适当纯蜂蜜适当八角茴香适当八角适当流程1家鸭洗干净,姜蒜清洗.2锅中放凉水,放两根葱,生姜片,把家鸭装进去,开枪煮.水滚后转文火,去掉白沫子,投料酒转低火煮15--20分钟,熄火,把家鸭捞起来,汤装做征用.3清洗大锅,剩余的葱分二份,一份打葱结,和姜,八角茴香一块,八角2个一起塞入鸭腹部,也有一份葱垫在底锅(避免煮的情况下家鸭黏锅).4把家鸭放入锅中,把刚刚的鸭汤倒一大半进来,加一茶匙酱油,一茶匙生抽酱油,盖上盖子,火灾烧开转文火炖,期内要给家鸭翻盘多次.假如期内觉得料汁太少了能够再天赋加点,大约炖个一个小时,打开表盖,用筷子戳鸭子肉厚处,能轻轻松松戳进来就可以开启盖子.5期内要给家鸭翻盘多次.假如期内觉得料汁太少了能够再天赋加点, 大约炖个一个小时,打开表盖,用筷子戳鸭子肉厚处,能轻轻松松戳进来就可以开启盖子.6料汁收的非常少了,就可以把家鸭装起,等家鸭凉了,斩块摆盘,浇上料汁上菜开吃.作法二：原材料全鸭1只，五香粉1包，糖8一茶匙，盐4小勺，酱油100ml，香茅草2根，姜5大面积（盐、糖、酱油的量仅作参考，视锅中水的多少，自身试味决策）作法1、把生姜片，香茅草进行爆香，添加五香粉炒一炒。
2、倒进一锅的水（要能遮盖过鸭），添加酱油、盐和糖烧开。
3、放进家鸭，让它在锅中低火熬滚。
4、要时常滚动家鸭，防止黏锅烧糊。
5、检测料汁的浓度值与味儿，甜咸甜咸是最美味的了。
中药卤鸭子的正确方法
中药卤鸭子的正确方法
中药卤鸭子是一道传统的中式烹饪食品，制作过程如下：
材料：
1. 一只鸭子（约1.5-2公斤）
2. 中药材：干辣椒、八角、香叶、丁香、肉桂等（根据个人喜好选用）
3. 生姜（适量）
4. 蒜瓣（适量）
5. 料酒（适量）
6. 酱油（适量）
7. 盐（适量）
8. 冰糖（适量）
步骤：
1. 首先将鸭子宰杀并处理干净，然后用开水烫一下，以去除腥味和血水，备用。
2. 将中药材洗净备用，生姜和蒜瓣切成片备用。
3. 热锅加入适量的油，放入姜片和蒜瓣爆锅，然后加入中药材煸炒出香味。
4. 放入鸭子煎至两面金黄。
5. 加入适量的料酒煮一下，去腥。
6. 加入足够的酱油，再加入适量的水，以完全盖过鸭子。
7. 加入适量的盐和冰糖，煮至冰糖融化。
8. 转小火炖煮40-60分钟，直到鸭肉变得松软入味。
9. 关火后，将炖好的鸭子捞出，放在盘子里装饰，并用炖汁淋在鸭子上。
小提示：
1. 可以根据个人口味调整中药材和调味品的比例。
2. 炖煮时间可以根据鸭子大小和个人口感调整，确保鸭肉煮熟嫩滑即可。
3. 鸭腿和鸭翅部分需要多煮一段时间，以确保熟透。
注意事项：
1. 中药材具有一定药理作用，请根据个人情况选择和搭配。
2. 在烹饪过程中要注意火候，避免煮得过久导致鸭肉过糊烂。
3. 食用时要注意中药材的食用安全性，尤其是孕妇、儿童和老人等特殊群体。
以上方法是一种传统的中药卤鸭子制作方法，您可以根据个人口味和喜好进行适当调整和创新。
厨房美食菜谱：卤鸭腿的做法
厨房美食菜谱：卤鸭腿的做法
今天继续来做一道卤菜，这是吃上瘾的节凑幺？
因为孩子爸不在家，娘俩买了点虾子，于是就买了个大鸭腿来卤一下，反正女儿也爱吃，一举两得，好吃不浪费。
把鸭腿焯水后，再把表皮给煎一下，煎去了一些油脂，卤出来皮也更香。
食材
主料：
鸭腿1只
桂皮适量
香叶适量
小茴香适量
八角1只
老抽2汤匙
洋葱适量
食用油少许
料酒适量
老卤汤适量
步骤
1.食材。
2.把水烧开，加入适量料酒，放入鸭腿焯水。
3.把锅烧干，加少许油煸一下鸭表皮，也可以不用油，然后把油沥去。
4.加入开水，和配料烧开。
5.把鸭腿加入卤汤里。
6.再把炒锅里的水加入。
烧开后，转小火卤制1小时，再停火泡半小时，再卤炖半小时，然后停火泡一泡即可。
7.卤好的鸭腿。
8.切块后，淋上卤汁。
9.可以吃喽。
小贴士：1、加的香料不用多，因为有卤汤。
适量加了些老抽。
2、煸鸭腿时皮朝下。
可用少许油。
3、焯水时也可以用姜葱代取料酒。
4、卤汤不用时要再烧开停放不动即可。
入冰箱时要冷透。
厨房美食菜谱：香卤鸭腿的做法
厨房美食菜谱：香卤鸭腿的做法
鸭肉营养丰富，鸭肉中含有丰富的蛋白质，而且消化高。
容易被人体吸收；鸭肉中所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老；鸭肉中蛋白质约为16%~25%，比畜肉含量高得多，鸭肉中的脂肪适中，约为7.5%比猪肉低，脂肪酸中含有不饱和脂肪酸和短链饱和脂肪酸，熔点低，消化吸收比较高；鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
夏季鸭肉成为主要的肉食之一。
今天用一只鸭腿做了这份香卤鸭腿，鲜香可口，味道鲜美。
食材
主料：
鸭腿1只
油适量
盐适量
蒜瓣适量
花椒适量
蚝油适量
酱油适量
步骤
1.鸭腿洗净
2.蒜瓣切片
3.坐锅，放油，放入鸭腿，有皮的一面朝下
4.煎出油脂，翻面
5.放蒜瓣、花椒
6.放酱油、盐、蚝油
7.添适量清水
8.煮至熟透
9.大火收汁即可
10.出锅
小贴士：蚝油具有提香的作用。
小火慢煮。
卤鹅工艺流程
卤鹅工艺流程
《卤鹅工艺流程》
卤鹅是一道具有浓厚地方特色的传统美食，制作工艺需要经过多道繁琐的步骤。
首先要选用优质的肥美鹅肉，将其在清水中浸泡数小时，去除多余的腥味。
接着将鹅肉切成合适的大小，用盐和料酒腌制数小时，使其入味。
将腌制好的鹅肉置于锅中，倒入清水，加入姜片、葱段、料酒、八角、桂皮、草果、茴香等香料，再加入适量的老抽和生抽，煮沸后改用小火慢炖。
这个过程需要耐心等待，将鹅肉炖至酥烂，香气四溢。
待鹅肉炖制完成后，取出放置于凉水中冷却，以便切成薄片。
切制成片后，配以秘制的鹅肉卤汁，使其入味。
最后，将腌制好的鹅肉片码放在碟盘中，再加入适量的卤汁，撒上葱花和芝麻，一道美味的卤鹅就制作完成了。
这是经典的卤鹅制作工艺流程，需要经过精心的烹饪和调味，才能让鹅肉入味鲜嫩。
无论是家宴还是饭店聚餐，一道美味的卤鹅都能给人留下深刻的印象。
卤鸭的制作方法和配方
卤鸭的制作方法和配方卤鸭的工艺流程原料治净的嫩鸭5只（每只重约1000g）、老姜200g、葱100g、干辣椒节30g、A料（八角15g、桂皮10g、肉豆蔻15g、甘草3g、沙姜3g、良姜10g、草果15g、丁香1g、砂仁5g）、B料（料酒500g、酱油400g、老抽200g、南乳汁150g）、白糖300g、味精50g、鸡精50g、蜂蜜适量。
制法1、把治净的鸭放入沸水锅里汆一水，捞出来洗净血水并控干；A料用热水稍泡待用。
2、取一口大耳锅放入竹箅子垫底，铺匀姜、葱、干辣椒节和A料，摆放上鸭子（背朝下），加B料，注入清水以淹没鸭身为度，待大火烧开后转小火卤约1小时，其间还要将鸭身翻动2-3次，见鸭中翅骨肉分离时，调入白糖、味精、和鸡精，再把火力稍开大，并用手勺舀起卤汁不停的淋在鸭身上，等到鸭身颜色变得红亮、卤汁粘稠且冒小气泡时，离火。
3、将卤好的鸭子捞出来，趁热在鸭身表面刷匀蜂蜜，而卤鸭的汁水则用漏勺滤去料渣。
走菜时，把卤鸭斩件摆盘，最后淋少许卤鸭的汁水便好。
操作要领：1、鸭子要选用瘦嫩的公麻鸭，太肥不易上色，太老又觉口感差。
卤鸭时要先大火烧开，再改小火卤制，最后用中小火收汁。
2、白糖、味精、鸡精等调料宜在卤制中途施放，老抽不宜放太多，否则会让鸭身的颜色发黑，当然还可以适量添加红曲米（用布袋包好）来提色。
另外，卤鸭的汁水在下一次使用时，调料的用量可酌情减少。
3、香料宜用热说稍泡或焯一水后使用。
某些厨师把香料用油炒过，并且在卤制成熟时，还要添加食用油去增加光泽，这样做反而会适得其反，使卤鸭的汁水在下一次使用时不易让鸭子上起颜色。
4、卤鸭的汁水要达到香气扑鼻，有光泽度，有一定的粘稠度。
卤鸭汁水反复卤制愈久，味道愈浓郁，若是两三天不使用，则应上火烧沸一次。
卤鸭的正宗做法
卤鸭的正宗做法卤鸭是一道地方名菜，属于沪菜或者浙菜，主要原料是鸭肉。
色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。
民间认为鸭是“补虚劳的圣药”，对老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎等有辅助疗效。
法一【原料】新肥鸭一只，肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。
【制作过程】①先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块；②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和，起锅倒入钵中，冷透后放麻油少许搅和，将其卤汁浇在鸭上即成。
做法二锡式卤鸭原料：光鸭10只，红曲米500克，冰糖800克，绍酒250克，精盐400克，葱姜50克，桂皮、茴香50克，腐乳汁500克。
制法：1、先将光鸭洗净焯水捞起。
2、用一大锅放上衬垫，先放入生姜、葱结、香料，再放入鸭，把红曲米水沥入锅内，放绍酒、酱油、精盐、部分冰糖，加水至淹没。
先旺火烧沸，后改用文火煨约2小时左右，再加冰糖收浓起锅。
稍冷后改刀装盆，浇上卤汁即可。
做法三材料：土鸭子一只，廖排骨浓缩卤汁 [1]两包1、鸭子宰杀后去内脏，洗净后沥干水分，分成几块。
2、起油锅，将鸭块煎至皮带金黄色3、撕开一包廖排骨浓缩卤汁，加水稀释，煮沸。
另一包备用。
4、放入鸭子，加水至卤汁完全淹没鸭子。
5、撕开另一包廖排骨浓缩卤汁，慢慢加入至卤汁味道合适为止6、大火烧30分钟，再小火继续煮1小时，中间翻煮入味。
7、然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。
提示：1、煮鸭子过程中手勺不断地把卤汁浇在鸭身上2、剩下的卤汁可以卤别的东西，也可以用来烧菜等做法四滇菜昆阳卤鸭，独具神秘特色，制作工艺列入昆明市非物质文化遗产名。
卤鸭腿的家常做法
卤鸭腿的家常做法
香喷喷的五香卤鸭腿，色泽红亮，外皮鲜嫩，肉质软烂，既适合做夏季的下酒小菜，也适合佐以米饭同食。
下面小编为你整理了一些卤鸭腿的做法。
卤鸭腿的配料
鸭腿1只辅料桂皮适量香叶适量小茴香适量八角1只老抽2汤匙洋葱适量食用油少许料酒适量老卤汤适量
卤鸭腿的做法步骤
1.食材。
2.把水烧开，加入适量料酒，放入鸭腿焯水。
3.把锅烧干，加少许油煸一下鸭表皮，也可以不用油，然后把油沥去。
4.加入开水，和配料烧开。
5.把鸭腿加入卤汤里。
6.再把炒锅里的水加入。
烧开后，转小火卤制1小时，再停火泡半小时，再卤炖半小时，然后停火泡一泡即可。
7.卤好的鸭腿。
8.切块后，淋上卤汁。
9.可以吃喽
卤鸭腿的小贴士
1、加的香料不用多，因为有卤汤。
适量加了些老抽。
2、煸鸭腿时皮朝下。
可用少许油。
3、焯水时也可以用姜葱代取料酒。
4、卤汤不用时要再烧开停放不动即可。
入冰箱时要冷透。
卤鸭（卤水和香料配方）
卤鸭（卤水和香料配方）
今天给大家分享卤鸭的制作方法，其实要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。
当然鸭要透骨化渣，卤制前的腌渍也相当重要。
应该将光鸭先用香料水浸泡12小时，然后焯水，卤熟即可。
卤制时要少煮多焖，就是开锅后关火，待凉后再烧开，再关火，这样反复三次，鸭子就熟了，这样卤出来的鸭子形整味美，入口化渣，卤汁味浓郁，而且出品率也高。
注意在选料上应选瘦型鸭为好，如南京板鸭、红面番鸭等。
卤鸭
原料：
光鸭10只（约15千克），75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤水25千克。
香料水配方：
用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克，转小火煮45分钟，凉后即可用。
卤水配方及制作：
高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。
将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。
香料包配比：
花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
制作方法：
（1）光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌渍5小时以上。
（2）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。
这样反复三次，使鸭子熟透为止。
盐水鸭的卤水制作方法
盐水鸭的卤水制作方法盐水鸭是一道具有鲜嫩质感和浓郁口感的传统美食，其制作过程需要时间和耐心。
下面我将详细介绍盐水鸭的卤水制作方法。
1. 配料准备：- 1只鸭子（约1.5-2公斤）- 80克细盐- 30克白糖- 20克生姜- 10克大葱段- 5克八角- 5克香叶- 3克桂皮- 3克草果（选用）- 2克花椒- 适量料酒- 适量清水2. 处理鸭子：首先，将鸭子宰杀并去毛，清洗干净。
然后，将鸭子切成块状，大小适中。
接下来，将鸭块用开水焯水至7成熟，撇去浮沫，使鸭皮更加紧实。
3. 准备卤水：取一锅，加入适量清水，水量以能够浸泡鸭子为准。
倒入适量的料酒，用中小火将水烧开，以去腥。
然后，加入生姜片、大葱段、八角、香叶、桂皮、草果和花椒。
继续煮沸5分钟，使各种香料充分释放出香味。
4. 调制卤汁：在煮沸的卤水中加入细盐和白糖，搅拌均匀至溶解。
此时，可以品尝一下卤汁的口感，根据个人喜好调整咸甜度。
5. 卤水杀菌：将切好的鸭块全部放入煮沸的卤水中，确保鸭块完全浸泡在卤水中。
待卤水再次煮沸后，继续煮沸5分钟。
煮沸时，注意撇去浮沫，保持卤水的清澈。
6. 焖卤水鸭：将煮沸后的卤水鸭块用漏网捞出，沥干水分，放入一个容器中。
接着，将还热的卤汁倒入容器中，使鸭块完全浸泡在卤汁中。
然后，用保鲜膜包裹好容器，放置在阴凉通风的地方，这样鸭肉能更好地吸收卤汁的味道。
每隔半天左右，翻转鸭块一次，以保证入味均匀。
7. 醒卤时间：将盖好的容器放置在冰箱中，冷藏鸭块，使其入味。
卤制时间长短因个人口感而异，但一般来说，需卤制24小时以上，以确保鸭肉入味。
8. 炖卤水鸭：取一锅，加入适量清水，烧开后放入入味的鸭块。
炖煮过程中，可根据个人口味加入适量的生姜片和大葱段。
中小火慢慢炖煮2-3小时，使鸭肉变得更加鲜嫩。
9. 油炸卤水鸭：将炖煮好的鸭块取出，沥干水分。
烧热油锅，放入鸭块，用中小火慢慢翻煎至金黄色，使鸭皮变得香脆。
10. 出锅装盘：将炸好的卤水鸭块取出，沥干油分，放入盘中。
地方美味┃杭州人最爱的卤鸭，你也可以做~
地方美味┃杭州人最爱的卤鸭，你也可以做~色泽红亮、卤汁稠浓、肉嫩香甜……杭州卤鸭不仅是本地人最爱的一道家常菜，也是杭帮菜有名的代表。
下面，小编给你说说杭州卤鸭的由来和做法~~美味故事江浙一带有个地方叫鸭盛里，以养鸭子出名。
那日正是六月天，天气炎热，赵阿大烧好了鸭，却卖不出去，加上之前在收鸭子时试图赖账被戳穿，赵阿大的生意更是惨淡。
他只好天天把鸭子在老卤汁里回锅再烧，横烧竖烧，鸭子被烧得油光锃亮，但依然无人问津。
赵阿大急得走投无路，只好带了两只熟鸭来恳求著名书法家祝枝山帮忙。
祝枝山听完情况，看看熟鸭，顺手撕了一块尝尝，感觉味道好极了！他就对赵阿大说：“做生意要讲信用，要讲质量，叫信义气通商。
这鸭味道很好，一定能卖出去。
”随后，祝枝山提笔写了几个字：“特别卤鸭，味美价廉。
”老百姓听说祝枝山题词了，都慕名来买，发现确实好吃，加上赵阿大称头公平，卤鸭生意一下子兴隆起来，赵阿大做卤鸭的手艺也随之流传开来。
美味做法原料嫩麻鸭1只（约1250克），葱结25克、生姜10克、桂皮10克、绍酒50克、酱油350克、白糖120克。
制作过程1.将鸭子放在沸水中焯水，除去血沫，洗净，沥干水；2.将炒锅洗净置于火上，放入焯水洗净的鸭子、葱结、生姜和桂皮，加入绍酒、酱油、白糖（60克）与清水。
旺火煮沸后改用小火卤40分钟至七成熟，再加入白糖（60克），用手勺不断地把卤汁淋浇在鸭身上，至色泽宏亮、原汁稠浓时出锅；3.将卤鸭斩成1.5厘米宽的条块装盘，浇上卤汁即可。
注意事项1.掌握好火候，火不能旺；2.根据鸭子大小自行调整水量和加热时间。
你也可以做哦~。
厨房美食菜谱：香卤鸭腿的做法
厨房美食菜谱：香卤鸭腿的做法
鸭肉具有滋阴补虚、利尿消肿之功效，鸭的营养价值很高，易于消化。
这道香卤鸭腿的菜，做法简单，很方便，也很容易做，即可当作冷盘，又可加热了吃。
鲜香味十足~ 食材
主料：
鸭腿2只
油适量
盐适量
小茴香适量
桂皮适量
八角适量
香叶适量
姜适量
小葱适量
生抽适量
老抽适量
冰糖适量
蚝油适量
辣椒适量
料酒适量
步骤
1.鸭腿放在清水中泡20分钟.
2.准备好各种香料冲洗干净.
3.鸭腿冷水下锅，大火煮开，继续滚煮10分钟.
4.各种香料放入锅中，添加花雕酒.老抽.生抽.蚝油.冰糖，姜，葱大火煮开.
5.然后放入鸭腿再次煮开后倒入九阳电饭煲中.
6.盖上盖.设置煮1.5小时.
7.到点后取出鸭腿.
8.斩切块
9.装盘，备好汤汁即可上桌开吃了
小贴士：可以让鸭腿在卤水中多浸泡几小时更入味。
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0’薯鸭肠30()克
■童j盐、辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱、八
角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香
叶、干辣椒、花椒粒、酱油、糖、香菜各适量
将鸭肠洗净，切段；八角、草果、甘草、
丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒、花椒
粒洗净；香菜洗净，切段。
锅中烧热水，放入鸭肠，汆烫后捞起；另起
杭州卤鸭
一0净鸭4()()克
≥0白糖1()克，桂皮3克，酱油适量，葱1 5
克，姜5克，料酒适量
将净鸭洗净并沥干水分；桂皮洗净；葱洗
净，切段；姜洗净，切片。
锅置火上，加入适量清水烧沸，放入白糖
以外所有调味料，再放入鸭卤制。
待煮沸后，撇去浮油，卤煮至熟再加白
糖继续煮至原汁稠浓，鸭凉后，取出斩成
块即成。
卤．zk鸭脖
，。一一鸭脖3()()克
j=≥导卤水汁3()()克，干辣椒1()克，盐5克
鸭脖洗净；干辣椒洗净。
锅中放入水、卤水汁、干辣椒、盐，大火
烧沸后，倒入鸭脖，煮30分钟，然后再加盖
焖钟。
待熟后，捞出沥干晾凉，剁成小段，装盘
即可：
开胃消食
锅，烧沸水，放入香菜以外所有调料，拌匀。
’接着放入鸭肠，卤熟装盘，撒上香菜即可：