面粉改良剂中酶制剂应用及发展趋势
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一
，
我国卫生部决定 自 ２０ 年 ７ １日起 ， 消溴酸 ０５ 月 取 钾作 为面粉处理剂在 小麦粉中使用 。因此 采用新 型酶 制剂和 其它安全、 天然成 分， 开发 出以酶制剂为 主体新 型高效 、能替代溴酸钾 的面粉 品质改 良剂成为 面粉 改 良工作重点方 向之 一。 在此前 ， 有关科研 院所和相关企 业 已开始着手这方面研究工作 ，且有 不少生产企业研 发出部分替代产品 ， 在实际应用 中也取得一定效果： 但 从实际应用来看 ，目前尚没有一种在 性价比上能完全 替代溴酸钾产品出现。本文就常用 于面粉品质改 良的 酶制剂分别作一论述 ，并对酶制剂在 面粉 品质 改 良中 应用发展趋 势进 行展 望。
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要 ： 文综述 当前 用 于面粉 品质 改 良剂 中多种 酶 制剂 作 用机理 、 用 效果 和应 用优 势 ， 该 应 讨论 应
用于 面粉 改 良中酶制 剂最 新研 究进展 ， 并展 望酶制 剂在 面粉 工业 中应 用前景 和发展 趋 势 。
关键 词 ：酶制 剂 ； 面粉 ； 面粉 改 良剂
维普资讯
ｌ ０
粮 食 与 油脂
２０ ０ ７年第 ６期
面 粉 改 良 剂 中 酶 制 剂 应 用 及 发 展 趋 势
杨 其林 －刘钟栋 ： ，
（． 圳 海川 实业股份 有 限公 司， 东深圳 ５８４ ； ２ 河 南工业 大 学 ， 南郑 州 １深 广 ｌ０ ０ ． 河 摘
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ｔｈ ｐ ｒｓ ｍｍａ ｚ ｈ ｕ ｃ ｉ ｎ ｍｅ ｈ ｎｉｍ 、 ｆｅ ｔ ｎ ｔ ｄｖ ｎｔｇ ｆａ ｌｃ ｔｏ ｅ ｐａ ｅ ｕ ｉ ｒ ｅ ｔ ｅ ｆ ｎ ｔｏ ｃ ａ ｓ ｅ ｆ ｃｓａ ｄ ｉｓａ ａ ａ ｅ ｏ ｐｐ ｉａ ｉ ｎ ｏｆｔ ｈｅ ｖ ｒｅ ｎ ｙ ｒ ａ ａ ｉ ｎ ｒ ｓ ｎｔ ｓ ｄ ｉ ｏ ｍｐ ｏ ｅ ，ｄｉｃ ｓ ｅ ｈ ａ ｅ ｔｒ ｓ ａ ｃ ｏｇ ｅ ｓｏｆ ａ ｄ ｅ ｚ ｍｅ ｐｅ ｐ ｒ ｔｏ ｓ ｐ ｅ ｅ ｌ ｕ ｅ ｎ ｆ ｕｒｉ ｒ ｖ ｒ ｉ ｙ ｌ ｓ ｕ ｓ ｓｔ ｅ ｌ ｔｓ ｅ ｅ ｒ ｈ ｐｒ ｒ ｓ ｔ ｅ ，ａ ｄ ａ ｓ ｖ ｓａｆ ｒ ｃ ｓ ｆｔ ｅ ｒａ ｌｃ ｔｏ ｒ ｓ ｅ ｔ ｎ ｈ ｅ ｄ ｎ ｙｏｆｉ ｅ ｅｏｐ ｎ ． ｈｍ ｎ ｌｏｇｉ ｅ ｏ ｅ ａ ｔｏ ｉ ｐｐ ｉａ ｉ ｎ ｐ ｏ ｐ ｃ ｓａ ｄ ｔ ｅｔ ｎ ｅ ｃ ｓｄ ｖ ｌ ｍｅ ｔ ｈ ｔ Ｋｅ ｏ ｄ ｙ Ｗ ｒ ｓ：ｅ ｙ ｅｐ ｅ ｒ ｔｏ ； ｏ ； ｏ ｒｉ ｎｚ ｍ ｒ ｐａ ａ ｉｎｓ ｆ ｕｒ ｆ ｕ ｍｐｒ ｖ ｒ ｌ ｌ ｏ ｅ
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பைடு நூலகம்
在 我 国传统 饮食 中， 面粉是 一 日三餐主食 原料之 同时也是现 代食品工业 最主要原辅 料之 一。就 目 前市场来 看 ， 以小麦 粉为原料 制成品在工业 食 品中 占 据着数量 绝对优势 。不过 由于小 麦种植和 品种原 因， 我国小 麦产 出面粉品质不高， 口感较差。另一方面， 随 着 人们生活水 平 日益提高和 食 品工业 不断发展 ， 面 对 粉及 面制食 品品质提 出更 高要求 ， 因此不得 不通过添 加 国际上通常使用 面粉改 良剂改善 面粉 品质 ， 以生产 出相应专用粉 。 生产好 的专用 面粉 ， 需要优 质小麦原料 。尽 管最 近几年 我国小麦 品质 有所提 高， 与国际上 优质小 麦 但 （ 加麦 、 美麦 和澳麦） 比， 相 仍有很 大差距 ， 体表现 为 具 硬 麦不硬 ， 软麦 不软。在 实际生产 中， 由于受到小麦 品 种、 加工工 艺、 经济效益 等各种原 因制约 ， 生产 各种 专 用粉 品质往往很 不理想 ，所 以针对不 同专用粉添加不 同品质改 良剂显得完全必要 。这不但可保证各专用粉 质量 ， 重要的是大大提高产量， 更 获得较好经济效益“ 。 在过 去很长 一段时 间里 ， 面粉 中使用 改 良剂成 分 多 以化学 合成 品为 主， 随着消 费者食 品安 全意识提 高 和 食品工业 科技不断进步 ， 应用 于面粉中 化学 品添 加 剂潜在危 害也引起人们 更多重视 。如应用 于面粉强 筋 剂 溴酸钾 ， ｌ 自 ９世纪初 以来 曾一直作为面粉改 良剂 重 要成 分被广泛应用 ，９ ５年 第 ４ １９ ４届 Ｊ Ｃ Ａ确认 溴酸 Ｅ Ｆ 钾 有致癌性 和遗 传 毒性 ， 不宜用 作食 品 添加剂 ， 多 许 国 家都相 继禁 止使用 ，因此 各国科 技工 作者 都在 寻 找、 研制 溴酸钾替代 品。食 品行业 和消费 者迫切 需要 健康 、 然、 天 无公害 面粉 改 良剂 ， 而酶制剂则 正好应顺 这一要求 。 酶制剂来 自生物 （ 物、 动 植物 、 微生物）是 一 ， 类蛋 白质 ， 且许多酶制 剂应用 现代生物技术制 作， 一 是
中图分类号 ： Ｓ ０ ． Ｔ ２２ ３
１前 言
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ： ０ ８ ９ ７ （０ ７ ０ —０ ｌ—０ １０ － ５ ８２ ０ ） ６ ００ ６
种纯 天然生物制品、 绿色食品添加剂， 广泛应 用于谷 被 物 加工和 其它食品加工中。在 面粉工业 中应用 早 已引 起人们 重视 ，在各种专用粉生产和改 良中也发挥着不 可忽视作用 ， 它能提高 面制 品烘焙 品质 、 质地 、 营养 品质， 延长货架期 。
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我国卫生部决定 自 ２０ 年 ７ １日起 ， 消溴酸 ０５ 月 取 钾作 为面粉处理剂在 小麦粉中使用 。因此 采用新 型酶 制剂和 其它安全、 天然成 分， 开发 出以酶制剂为 主体新 型高效 、能替代溴酸钾 的面粉 品质改 良剂成为 面粉 改 良工作重点方 向之 一。 在此前 ， 有关科研 院所和相关企 业 已开始着手这方面研究工作 ，且有 不少生产企业研 发出部分替代产品 ， 在实际应用 中也取得一定效果： 但 从实际应用来看 ，目前尚没有一种在 性价比上能完全 替代溴酸钾产品出现。本文就常用 于面粉品质改 良的 酶制剂分别作一论述 ，并对酶制剂在 面粉 品质 改 良中 应用发展趋 势进 行展 望。
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要 ： 文综述 当前 用 于面粉 品质 改 良剂 中多种 酶 制剂 作 用机理 、 用 效果 和应 用优 势 ， 该 应 讨论 应
用于 面粉 改 良中酶制 剂最 新研 究进展 ， 并展 望酶制 剂在 面粉 工业 中应 用前景 和发展 趋 势 。
关键 词 ：酶制 剂 ； 面粉 ； 面粉 改 良剂
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ｌ ０
粮 食 与 油脂
２０ ０ ７年第 ６期
面 粉 改 良 剂 中 酶 制 剂 应 用 及 发 展 趋 势
杨 其林 －刘钟栋 ： ，
（． 圳 海川 实业股份 有 限公 司， 东深圳 ５８４ ； ２ 河 南工业 大 学 ， 南郑 州 １深 广 ｌ０ ０ ． 河 摘
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中图分类号 ： Ｓ ０ ． Ｔ ２２ ３
１前 言
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ： ０ ８ ９ ７ （０ ７ ０ —０ ｌ—０ １０ － ５ ８２ ０ ） ６ ００ ６
种纯 天然生物制品、 绿色食品添加剂， 广泛应 用于谷 被 物 加工和 其它食品加工中。在 面粉工业 中应用 早 已引 起人们 重视 ，在各种专用粉生产和改 良中也发挥着不 可忽视作用 ， 它能提高 面制 品烘焙 品质 、 质地 、 营养 品质， 延长货架期 。