新课标高考生物一轮复习课件：选修一生物技术实践专题二 生物技术在食品加工中的应用
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高考生物一轮复习课件选修1 生物技术实践1
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
划线法(或稀释涂布平板法)
二、腐乳的制作 1．腐乳的制作流程
2．影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为 ，盐
的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳 易腐败变质。 (2)酒： 配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)， 其目 的是杀死微生物，酒精过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物， 而且会因酒精过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳 的风味。 (3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或质量。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在 15～18℃，并保持一定 的时间，利于毛霉生长。
(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应( A．一直打开 C．定时拧松
)
B．打开并盖上一层纱布 D．一直拧紧
(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式： ___________________ ___________________________________________________。
(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采 用________接种方法。 解析：(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔 12h 拧松一次， 以排出发酵中产生的 CO2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制 成果醋过程的反应式。(3)微生物的纯化培养，通常采用平板划线法 或稀释涂布平板法。 答案： (1)C 酶 (2)C2H5OH＋ O2― ― →CH3COOH＋H2O (3)平析
(1)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的
(×)
(2)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再 冲洗 (×)
腐乳制作的注意事项 (1)控制好材料的用量。 (2)防止杂菌的污染。 (3)温度：温度影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
划线法(或稀释涂布平板法)
二、腐乳的制作 1．腐乳的制作流程
2．影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为 ，盐
的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳 易腐败变质。 (2)酒： 配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)， 其目 的是杀死微生物，酒精过少达不到目的，若过多，不但杀死微生物， 而且会因酒精过高抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳 的风味。 (3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或质量。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在 15～18℃，并保持一定 的时间，利于毛霉生长。
(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应( A．一直打开 C．定时拧松
)
B．打开并盖上一层纱布 D．一直拧紧
(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式： ___________________ ___________________________________________________。
(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采 用________接种方法。 解析：(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔 12h 拧松一次， 以排出发酵中产生的 CO2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制 成果醋过程的反应式。(3)微生物的纯化培养，通常采用平板划线法 或稀释涂布平板法。 答案： (1)C 酶 (2)C2H5OH＋ O2― ― →CH3COOH＋H2O (3)平析
(1)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的
(×)
(2)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再 冲洗 (×)
腐乳制作的注意事项 (1)控制好材料的用量。 (2)防止杂菌的污染。 (3)温度：温度影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
高考生物一轮复习：生物技术在食品加工及其他方面的应用优质课件
CHANG KAO JI CHU ZHEN DUAN
(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸( × ) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度( × ) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长( √ ) (4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气( √ ) (5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生 长繁殖( √ ) (6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请 说明原因。 提示 醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会 引起醋酸菌的死亡。 (4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ 提示 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。
提示
命题探究
解析
答案
(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_为__酵__母__菌__大__ _量__繁__殖__提__供__适__量__的__氧__气__；__防__止__发__酵__旺__盛__时__汁__液__溢__出__(答出两点即可)。
解析 葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是为酵 母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出。
命题点一 果酒、果醋制作原理的理解 1.(2019·西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正 确的是
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
√C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①～④所需的最适温度基本相同
解析
答案
命题探究
命题点一 果酒、果醋制作原理的理解 1.(2019·西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正 确的是
(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸( × ) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度( × ) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长( √ ) (4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气( √ ) (5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生 长繁殖( √ ) (6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请 说明原因。 提示 醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会 引起醋酸菌的死亡。 (4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ 提示 醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。
提示
命题探究
解析
答案
(2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是_为__酵__母__菌__大__ _量__繁__殖__提__供__适__量__的__氧__气__；__防__止__发__酵__旺__盛__时__汁__液__溢__出__(答出两点即可)。
解析 葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是为酵 母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出。
命题点一 果酒、果醋制作原理的理解 1.(2019·西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正 确的是
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中
√C.过程③和④都需要氧气的参与
D.过程①～④所需的最适温度基本相同
解析
答案
命题探究
命题点一 果酒、果醋制作原理的理解 1.(2019·西安调研)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正 确的是
高考生物一轮复习 2 生物技术在食品加工中的应用课件 新人教版 新人教版选修1
想一想： 制作腐乳的毛霉菌来源于哪里？
提示： 主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子，现
代工艺来自优良菌种的接种。
看一看：
亚硝酸盐对人体有什么危害？
提示： 膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响
人体健康，只有在特定的条件下 ( 适宜的 pH 、温度和一定的微
生物作用)才会转变成致癌物——亚硝胺，它有致癌、致畸和致 突变作用
；
，同时使腐乳具有独特的香味； ⑳12% 的作
1．泡菜的制作
制作泡菜是利用了 乳酸菌 的发酵，它是一种
厌氧菌
( 填“厌氧菌”或“好氧菌” ) 。制作时，清水与盐的比例
是4∶1，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满水，以
形成坛内的 无氧环境 。
2．亚硝酸盐的危害及含量测定
(1)亚硝酸盐对人体健康的影响
1．制作原理和过程的比较
果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 制作 原理 酵母菌兼 醋酸菌有 毛霉的有 乳酸菌的 性厌氧 C6H12O6 重要 反应 酶 ――→ 2C2H5OH ＋2CO2 氧呼吸 C2H5OH ＋ 酶 O2――→ CH3COO H＋H2O 氧呼吸 蛋白质 蛋白酶 ――→ 多 肽酶 肽――→ 氨基酸 C6H12O6 酶 ――→ 2C3H6O3 无氧呼吸
1．制作原理
参与腐乳制作的微生物有多种，但是以⑭毛霉为主。毛霉
产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化：
2．制作中所加的盐、酒和香辛料的作用
(1)加盐的目的是析出豆腐中的水分、 ⑲抑制微生物的生长 (2) 卤汤中的酒含量在
以 抑制微生物的生长 (3) 香辛料可以调制腐乳的风味，也具有 用。 防腐杀菌 左右，酒可
2 ： 为什么进行果酒发酵时，将葡萄汁加入发酵瓶要保留 1/3的空间？
2011高考生物一轮复习课件：选修1 专题2 生物技术在食品加工中的应用
•答案：（1）醋酸发酵（2）洗去浮尘 反复 冲洗 （3）果酒发酵 果醋发酵 泵入空气 （氧） （4）酵母菌 CO2（含氧量少的） 空气与CO2 （5）C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 ＋能量 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋2H2O (6)不能。因为果酒发酵时的缺氧环境能抑制 醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充 足 (7)18℃～25℃ 30℃～35℃ (8)重铬酸 钾 灰绿
•思路点拨：本题主要考查了果酒、果醋制作的 基本过程和原理，同时两种微生物的代谢类型、 生存环境也有体现。酵母菌是兼性厌氧型微生
物，有氧时：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋能
量；缺氧时：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量。 因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。
醋酸菌是好氧菌，能够利用糖在有氧时生成醋
• 【例1】 下面是果酒和果醋制作的实验流 程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 根据图示回答下列问题：
•(1)完成图1中的实验流程。 •(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别 注意不能______，以防止菌种的流失。 •(3)图2装置中的充气口在________时关闭， 在________时连接充气泵，并连续不断地向 内________。
• 3．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含 量的实验流程示意图，请据图回答：
•
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原 料，原因是 • ___________________________________ ______________。
•(2)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量， 原因是 •______________________________________ ___________。 •(3)测定亚硝酸盐含量的方法是 _______________________________________ __________。
高考生物一轮复习 第1讲 生物技术在食品加工中的应用课件(选修1)
12/9/2021
题组二 果酒、果醋制作的发酵装置
3．(2017·江苏高考，多选)如图是探究果酒与果
醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的
是
()
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用
类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有
氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主要是
分解蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产
生的菌丝。
答案：B 12/9/2021
2．(2016·江苏高考)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确
的是
()
A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质
C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
12/9/2021
[归纳拓展] 影响腐乳品质的因素
(1)豆腐的选取：豆腐含水量以 70%为宜，若含水量过 高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。
(2)控制好材料的用量： ①盐的用量：豆腐毛坯∶盐＝5∶1，盐的浓度过低， 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓 度过高，会影响腐乳的口味。
( ×)
(7)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
(×)
(8)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的
(√ )
(9)变酸的酒表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的
(×)
(10)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗
再冲洗
(×)
12/9/2021
2．比较果酒和果醋制作的菌种
比较项目 菌种 生物类群 代谢类型 菌种来源
题组二 果酒、果醋制作的发酵装置
3．(2017·江苏高考，多选)如图是探究果酒与果
醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的
是
()
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用
类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有
氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主要是
分解蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产
生的菌丝。
答案：B 12/9/2021
2．(2016·江苏高考)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确
的是
()
A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质
C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
12/9/2021
[归纳拓展] 影响腐乳品质的因素
(1)豆腐的选取：豆腐含水量以 70%为宜，若含水量过 高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。
(2)控制好材料的用量： ①盐的用量：豆腐毛坯∶盐＝5∶1，盐的浓度过低， 不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓 度过高，会影响腐乳的口味。
( ×)
(7)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
(×)
(8)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的
(√ )
(9)变酸的酒表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的
(×)
(10)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗
再冲洗
(×)
12/9/2021
2．比较果酒和果醋制作的菌种
比较项目 菌种 生物类群 代谢类型 菌种来源
高考生物一轮复习 1-3生物技术在食品加工中的应用与课件 教科版选修1
解析
因酵母菌是兼性厌氧菌，在发酵初期需要氧气，进行
大量繁殖，等酵母菌繁殖到一定数量时，关闭充气口，让其 进行无氧呼吸；酵母菌无氧呼吸除产生酒精外，还产生CO2， 所以瓶塞会松；醋杆菌是需氧型细菌，醋酸发酵过程中，充 气口要连接充气泵不停地充气，排气口则不停地排气，排出
的气体成分不仅有剩余的空气，还有醋杆菌需氧呼吸产生的
口用夹子夹紧，以便于发酵。但第二天观察时，发现瓶塞松
了，他不明白其中的原因，请帮助解释说明原因。 ____________。 (4)在果醋发酵时，排气口排出的气体的来源是__________。 (5) 若在果汁中含有醋杆菌，在果酒发酵旺盛时期，醋杆菌能
否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。
______________。
2．泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 (1)作用菌类： 假丝酵母和乳酸菌 。 (2)原料：白菜、洋白菜等。 (3)原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他 营养物进行发酵，乳酸菌将糖分转化为 乳酸 ，这时需氧 菌被杀死；当有机酸增加到一定程度时，乳酸菌被杀死， 出现酵母和霉菌，并逐渐产生亚硝酸。加白酒的作用是 可 抑制杂菌生长 ，也是一种调味剂，增加醇香感。
②步骤 —— → 发酵 → 过滤 → 沉淀得上清液果酒 活化 酵母菌 —— 葡萄榨汁
(2)果醋的制作 ①原理 a． 醋杆菌 在 有氧 条件下将乙醇氧化成醋酸。 醋杆菌 b．反应式为 C2H5OH＋O2 ― ― ― → CH3COOH＋H2O 若缺少糖源时，醋杆菌将乙醇变为 乙醛 ，再将乙醛变为醋酸。 ②步骤 连接发酵装置→加入 醋杆菌 →发酵并检测 pH→调节活塞， 控制流量→测定 pH，监控发酵情况。
(3)实验步骤 ①样品处理：泡菜匀浆过滤后调 pH 至 8.0→ 加硫酸锌溶液 25 mL→ 加 氢 氧 化 钠 溶 液 至 产 生 白 色 沉 淀 → 水 浴 加 热 至 60
高考生物一轮复习方案 12 生物技术在食品加工中的用选修1
开躲市安祥阳光实验学校第2讲 生物技术在食品加工中的应用(1)运用发酵加工食品的基本方法 (2)测定食品加工中可能产生的有害物质 知识点一 果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件果酒制作 果醋制作 制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应①________条件下，大量繁殖：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶②________；无氧条件下，酒精发酵，C 6H 12O 6――→酶③________氧气、糖源④________时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ；⑤____________糖源、氧气充足时：⑥____________＋O 2――→酶⑦________发酵条件温度一般酒精发酵⑧________，繁殖最适为⑨________左右最适为⑩________ 空气前期：⑪______氧；后期：⑫______氧；需要充足的⑬________ 时间10～12 d7～8 d2.制作流程挑选葡萄―→⑭________―→榨汁―→酒精发酵―→⑮________发酵 ⑯________ ⑰________名师点拨 ①葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。
②葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。
议一议：制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密封？ 知识点二 腐乳制作 1．原理(1)菌种：需多种⑱________协同作用，其中起主要作用的是⑲________________。
(2)菌种作用特点 ①蛋白质――→⑳ 氨基酸＋小分子肽②脂肪○21( )○22________＋○23________ 2．流程让豆腐上长出○24 加○25 腌制―加○26 装瓶→密封腌制3．影响腐乳品质的条件(1)卤汤成分：酒及○27________。
①酒的作用：○28________微生物的生长，又能使腐乳具有○29________。
生物高考新素养总复习全国课件选修一生物技术在食品加工及其他方面的应用
利用发酵工程技术可以生产多种抗生素，如青霉素、头孢菌素等。这些抗生素具有抗菌谱广、疗效确切等优点， 是治疗细菌感染的重要药物。
酶制剂的生产
发酵工程还可以生产多种酶制剂，如淀粉酶、蛋白酶等。这些酶制剂在食品加工、医药等领域具有广泛应用。
生物芯片与生物传感器在医药方面的应用
生物芯片
生物芯片是一种集成了多个生物分子识别元件的微型器件，可用于疾病诊断、药物筛选 等领域。例如，基因芯片可以同时检测多个基因的表达情况，为疾病的早期诊断和治疗
03
生物技术在医药方面 的应用
基因工程药物与疫苗
基因工程药物
利用基因工程技术生产的药物，如胰 岛素、生长激素、干扰素等。这些药 物具有高效、安全、可大量生产等优 点。
基因工程疫苗
利用基因工程技术制备的疫苗，如乙 肝疫苗、流感疫苗等。这些疫苗可以 预防传染病的发生，提高人体免疫力 。
细胞工程在医药方面的应用
生物高考新素养总复习全国 课件选修一生物技术在食品 加工及其他方面的应用
汇报人：XX 20XX-01-29
目录
• 生物技术在食品加工中的应用 • 生物技术在农业方面的应用 • 生物技术在医药方面的应用 • 生物技术在环保方面的应用 • 生物技术在能源方面的应用
01
生物技术在食品加工 中的应用
发酵工程在食品加工中的应用
转基因作物的应用实例
如抗虫棉、抗病水稻等，提高了作物的抗性 和产量。
转基因作物的安全性问题
包括生态安全、食品安全等，需要科学评估 和严格监管。
生物农药与生物防治
生物农药的种类 及特点
包括微生物农药、植物源农 药等，具有环保、低毒、高 效等优点。
生物农药的制备 方法
利用微生物发酵、植物提取 等技术，生产生物农药原药 或制剂。
酶制剂的生产
发酵工程还可以生产多种酶制剂，如淀粉酶、蛋白酶等。这些酶制剂在食品加工、医药等领域具有广泛应用。
生物芯片与生物传感器在医药方面的应用
生物芯片
生物芯片是一种集成了多个生物分子识别元件的微型器件，可用于疾病诊断、药物筛选 等领域。例如，基因芯片可以同时检测多个基因的表达情况，为疾病的早期诊断和治疗
03
生物技术在医药方面 的应用
基因工程药物与疫苗
基因工程药物
利用基因工程技术生产的药物，如胰 岛素、生长激素、干扰素等。这些药 物具有高效、安全、可大量生产等优 点。
基因工程疫苗
利用基因工程技术制备的疫苗，如乙 肝疫苗、流感疫苗等。这些疫苗可以 预防传染病的发生，提高人体免疫力 。
细胞工程在医药方面的应用
生物高考新素养总复习全国 课件选修一生物技术在食品 加工及其他方面的应用
汇报人：XX 20XX-01-29
目录
• 生物技术在食品加工中的应用 • 生物技术在农业方面的应用 • 生物技术在医药方面的应用 • 生物技术在环保方面的应用 • 生物技术在能源方面的应用
01
生物技术在食品加工 中的应用
发酵工程在食品加工中的应用
转基因作物的应用实例
如抗虫棉、抗病水稻等，提高了作物的抗性 和产量。
转基因作物的安全性问题
包括生态安全、食品安全等，需要科学评估 和严格监管。
生物农药与生物防治
生物农药的种类 及特点
包括微生物农药、植物源农 药等，具有环保、低毒、高 效等优点。
生物农药的制备 方法
利用微生物发酵、植物提取 等技术，生产生物农药原药 或制剂。
高考生物通用一轮复习课件选1.1生物技术在食品加工方面的应用
基础梳理
一、果酒和果醋的制作
1．制作原理和发酵条件的比较
比较
果酒制作
果醋制作
利用葡萄糖 醋酸菌在氧气、糖源充足
制作原理
在无氧条件 时，将糖分解成醋酸；当 下进行酒精 缺少糖源时，将乙醇变为
发酵 乙醛，再将乙醛变为醋酸
反应式
C6H12O6 ――酶 →
2C2H5OH＋ 2CO2
最适发酵温 度
18～25℃
A．只有酵母菌能进行无氧呼吸 B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要 氧气 C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核 膜为界的细胞核 D．制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等 将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质
思路分析：
解析：题中的四种微生物分别是用来制作果酒、果醋、泡 菜和腐乳，其中酵母菌属于兼性厌氧型微生物，果酒发酵的第 一阶段酵母菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期需 要进行无氧呼吸。酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核 膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物。毛霉可 以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等大分子物质分 解成小分子物质。因为乳酸菌也进行无氧呼吸，所以 A 错。
2．腐乳的制作流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 3．影响腐乳品质的条件 (1)盐：析出豆腐中的水，抑制微生物的生长。 (2)酒：卤汤中酒的含量控制在 12%左右。酒可以抑制微 生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。 (3)香辛料：既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作 用。 (4)其他：含水量、发酵温度、发酵时间等。
答案：A
考点二 果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作
1.制作原理和过程的比较
果酒制作 果醋制作 腐乳制作
高考生物轮复习课件：选修专题生物技术实践
生物技术在食品加工中的应用
食品添加剂：生 物技术可以生产 出更安全、高效 的食品添加剂
食品保鲜：生物 技术可以延长食 品的保质期，提 高食品的保鲜效 果
食品加工：生物 技术可以改进食 品加工工艺，提 高食品的质量和 口感
食品检测：生物 技术可以快速、 准确地检测食品 中的有害物质， 保障食品安全Biblioteka 生物技术在环境保护中的应用
提高学生的实践能力 培养学生的创新精神和团队协作能力 帮助学生理解生物技术的原理和应用 激发学生对生物科学的兴趣和热情
生物技术实践的内容
实验目的：了解生物技术的基本原理和应用 实验方法：包括基因工程、细胞工程、酶工程等 实验材料：包括微生物、植物、动物等 实验步骤：包括实验设计、实验操作、实验结果分析等 实验结果：包括实验数据、实验结论等 实验报告：包括实验目的、实验方法、实验材料、实验步
骤、实验结果、实验结论等
生物技术实践的应用
基因工程：改造生物基因，提高生 物性能
细胞工程：培养细胞，用于药物研 发和疾病治疗
酶工程：利用酶的催化作用，提高 生产效率
发酵工程：利用微生物发酵，生产 食品、药品等
生物反应器：模拟生物环境，进行 生物反应和生产
生物技术在环境保护、农业、食品、 医药等领域的应用
注意事项：避免死记硬背，注重理解与应用
理解原理：理解生物技术的基本原理和过程 联系实际：结合实际案例，理解生物技术的应用 动手操作：通过实验操作，加深对生物技术的理解 总结反思：总结实验结果，反思实验过程，提高实验技能
07
生物技术实践的考 试要求与答题技巧
考试要求：掌握基本概念与原理，熟悉实验操作流 程，了解应用案例
重点复习：针对高考高频考点进行重点复习，如基因工程、细胞工程等 全面复习：对生物技术实践的所有知识点进行全面复习，确保知识体系的 完整性 结合实际：结合实际案例和实验操作，加深对知识点的理解和掌握
高考生物一轮复习课件生物技术在食品加工及其他方面的应用
选修1 生物技术实践
第十一单元 生物技术实践
第37讲 生物技术在食品加工及其他 方面的应用
[考纲明细] 1.从生物材料中提取某些特定的成分 2. 运用发酵加工食品的基本方法 3.利用微生物进行发酵来生 产特定的产物 4.测定食品加工中可能产生的有害物质
考点
考点 1 果酒和果醋的制作 1.制作原理与发酵条件
(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便 于取料。
题组二 果酒和果醋制作的过程 3.下列关于果酒制作过程的叙述正确的是( ) A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净 B．应控制发酵温度维持在 20 ℃左右，变化不能太大 C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发 酵的需氧环境 D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需 对所用器具消毒灭菌
考点 3 泡菜的制作
1．泡菜的制作原理及流程
(1)原理
在 无氧 条 件 下 ， 乳酸菌
将葡萄糖分解
成 乳酸 。反应式：C6H12O6→
2C3H6O3(乳酸)
。
(2)流程
2．测定亚硝酸盐的含量
(1)检测原理
①NO－ 2 ＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→ 玫瑰红色 染
料。
2.发酵装置及其各部件的作用
3．制作流程
4．结果鉴定 (1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)
(2)进一步鉴定
①酒精发酵的结果检测： a．检测试剂： 重铬酸钾 。b.检测条件： 酸性 。 c.实验现象：呈现 灰绿色 。d.检验步骤：先在试管中加入 发酵液 2 mL，再滴入物质的量浓度为 3 mol/L 的 H2SO4 3 滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的 重铬酸钾 溶液 3 滴，振荡试管，观察 颜色变化 。
第十一单元 生物技术实践
第37讲 生物技术在食品加工及其他 方面的应用
[考纲明细] 1.从生物材料中提取某些特定的成分 2. 运用发酵加工食品的基本方法 3.利用微生物进行发酵来生 产特定的产物 4.测定食品加工中可能产生的有害物质
考点
考点 1 果酒和果醋的制作 1.制作原理与发酵条件
(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便 于取料。
题组二 果酒和果醋制作的过程 3.下列关于果酒制作过程的叙述正确的是( ) A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净 B．应控制发酵温度维持在 20 ℃左右，变化不能太大 C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发 酵的需氧环境 D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需 对所用器具消毒灭菌
考点 3 泡菜的制作
1．泡菜的制作原理及流程
(1)原理
在 无氧 条 件 下 ， 乳酸菌
将葡萄糖分解
成 乳酸 。反应式：C6H12O6→
2C3H6O3(乳酸)
。
(2)流程
2．测定亚硝酸盐的含量
(1)检测原理
①NO－ 2 ＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→ 玫瑰红色 染
料。
2.发酵装置及其各部件的作用
3．制作流程
4．结果鉴定 (1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)
(2)进一步鉴定
①酒精发酵的结果检测： a．检测试剂： 重铬酸钾 。b.检测条件： 酸性 。 c.实验现象：呈现 灰绿色 。d.检验步骤：先在试管中加入 发酵液 2 mL，再滴入物质的量浓度为 3 mol/L 的 H2SO4 3 滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的 重铬酸钾 溶液 3 滴，振荡试管，观察 颜色变化 。
最新高考生物选修一生物技术实践专题配套课件：选修一1-1-1生物技术在食品加工中的应用
最新高考生物生物技术实践专题配套课件选修1生物技术实践专题一微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用【考情微解读】第01讲生物技术在食品加工中的应用微考点·大讲堂微平台·大通关微考点·大讲堂理教材巧思维题组精练考点一果酒和果醋的制作知|识|链|接1．发酵菌种(1)图中A 可表示 发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自 上的野生型 。
(2)图中B 可表示 发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从的表面的菌膜获取。
酒精 附着在葡萄皮 酵母菌 醋酸 变酸的酒2．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较3．完善制作流程4．葡萄酒呈现深红色的原因是 。
5．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入的酵母菌。
红葡萄皮的色素进入发酵液 人工培养题|组|微|练题组果酒、果醋制作原理的理解1.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃，D项错误。
答案 C2．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。
(注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管)(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。
酵母菌 乙醇 葡萄糖 CO 2(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
高考历史总复习 专题二 生物技术在食品加工中的应用课件 新人教版选修1
第九页，共48页。
最适发酵温度 对氧的需求 pH 发酵时间
果酒制作
18～25℃
无氧 酸性环境 (3.3～3.5) 10～12 d
果醋制作
30～35℃
需充足氧 酸性环境 (5.4～6.3)
7～8 d
第十页，共48页。
(1)酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无 氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气(yǎngqì)，而后期应保证严 格的厌氧环境。
(3) 测 定 亚 硝 酸 盐 含 量 的 方 法 是 __________________________________________________________ ______________。
第二十七页，共48页。
解析：好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量 低 ， 所 以 制 作 泡 菜 时 要 利 用 亚 硝 酸 含 量 低 的 新 鲜 蔬 菜 。 发 酵 (fā jiào)的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化， 所以及时检测亚硝酸盐含量，把握取食时机是非常必要的，而检 测亚硝酸盐含量一般采取比色法。
答案：B
第十八页，共48页。
知识点二：泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定
1．泡菜制作[判断正误]
(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。( ×
)
(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。( × ) (3) 配 制 (pèizhì) 盐 水 时 ， 盐 与 水 的 质 ×量 比 为 4∶1 。
(
)
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第三十二页，共48页。
解析：(1)由于细胞壁的主要成分为纤维素和果胶，所以在压 榨前用一定浓度的纤维素酶和果胶酶处理。发酵为无氧呼吸过 程，需要提供无氧环境，所以弯管处加水的目的是防止空气进 入。发酵完成后，CO2不再产生，所以发酵罐内液面不再有气泡 冒出。(2)制备醋酸(cù suān)过程需要避免其他杂菌干扰，所以乙 罐内填充经灭菌处理的木材刨花。制备醋酸(cù suān)需要的菌种为 醋酸(cù suān)菌，加刨花的目的是让醋酸(cù suān)菌附着在刨花 上，使醋酸(cù suān)菌与培养液充分接触。杨梅醋的产生量与流入 乙罐的杨梅酒的量有关，所以杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流 速来调节。
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• [思路点拨]
• [解析] 题中的四种微生物分别是用来制作果 酒、果醋、泡菜和腐乳，其中酵母菌属于兼 性厌氧型微生物，果酒发酵的第一阶段酵母 菌需要进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但 后期需要进行无氧呼吸。酵母菌和毛霉属于 真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核 ，而其他两种微生物属于原核生物。毛霉可 以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂 肪等大分子物质分解成小分子物质。因为乳 酸菌也进行无氧呼吸，所以A错。 • [答案] A
• 1．制作原理和过程的比较
果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜制作 制作 原理 酵母菌兼 醋酸菌有 毛霉的有 乳酸菌的 性厌氧 C6H12O6 重要 反应 酶 ――→ 2C2H5OH ＋2CO2 氧呼吸 C2H5OH ＋ 酶 O2――→ CH3COO H＋H2O 氧呼吸 蛋白质 蛋白酶 ――→ 多 肽酶 肽――→ 氨基酸 C6H12O6 酶 ――→ 2C3H6O3 无氧呼吸
• (2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定 • a．亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 玫瑰红 • 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐 → 色染料。 深 浅 • b．亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色 些， 溶液浓度低、颜色 些。 • c．用显色反应后的样品与已知浓度的标准显 比色 色液进行 • ，并估算泡菜中亚硝酸盐的含 量。
• 1．泡菜的制作 厌氧菌 乳酸菌 • 制作泡菜是利用了 的发酵，它是一 种 • (填“厌氧菌”或“好氧菌”)。制作时，清水 无氧环境 与盐的比例是 4∶1，要将发酵罐密封，并向 坛盖边沿的水槽中注满水，以形成坛内的 。
• 2．亚硝酸盐的危害及含量测定 • (1)亚硝酸盐对人体健康的影响 中毒 • 当摄入总量较多时，可引起 或死亡 亚硝胺 。在特定条件下，亚硝酸盐才会转变成致癌 物—— 。
• 2：为什么进行果酒发酵时，将葡萄汁加入发 酵瓶要保留1/3的ห้องสมุดไป่ตู้间？ • 提示：保留1/3的空间是为了满足发酵初期酵 母菌的有氧呼吸对氧气的需要，该阶段可以 增加酵母菌的数量。
• 议一议： • 制作果酒时为什么先通气，一段时间后再密 封？ • 提示：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件 下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精 。
项目
菌种 生物学分类 代谢类型
酵母菌 真核生物 异养兼性厌 氧 前期需氧， 后期不需 氧 酿酒、发面
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
原核生物 真核生物 原核生物 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
发酵条件
一直需氧 一直需氧
无氧
生产应用
酿醋
制作泡菜、 制作腐乳 酸奶
• 下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的 叙述中，不正确的是 ( ) • A. 只有酵母菌能进行无氧呼吸 • B. 利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气， 后期不需要氧气 • C. 毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细 胞中有以核膜为界限的细胞核 • D. 制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶 和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小 分子物质
果酒制作
果醋制作
腐乳制作 让豆腐上 长出毛霉 ↓ 加盐腌制 ↓ 加卤汤装 瓶 ↓ 密封腌制
泡菜制作
制作 流程
挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精发酵→果酒 ↓ 醋酸发酵→果醋
前期通氧， 后期密 一直通氧， 一直通氧， 发酵条 闭。温 温度： 温度： 密闭，保证无氧环境， 件 30～ 15～ 温度不能过高 度： 18～ 35℃ 18℃ 25℃
• 选修一 • 生物技术实践
• 专题二 生物技术在食品加工中的应用
最新考纲
热点提示
1.制作果酒和果醋的基本原理和方法，
以及发酵的条件
1.运用发酵加工食 品的基本方法 2．测定食品加工 中可能产生的有 害物质 2．设计安装简单的生产果酒、果醋的 装置 3．腐乳制作的原理、方法和制作流程 中各步措施的作用 4．泡菜的制作原理及其实验流程 5．亚硝酸盐含量的检测方法 6．对食品质量进行安全评估
• 1．制作原理
所用微生物 原理
果 酒
①酵母菌
a.有氧条件下，进行 ②有氧呼吸 ，大量繁殖； b.无氧条件下，进行酒精发酵，反应式是： ③C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。 a.当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解 成 ⑤醋酸 ；b.当氧气充足、缺少糖源时，醋 酸菌将乙醇变为 ⑥乙醛 ；再将 ⑦乙醛 变 为醋酸。
• ①影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度 、发酵时间等。 • a. 水的控制：含水量约70%，用含水量过高 的豆腐制腐乳，不易成形。 • b．盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口 味，浓度过低，豆腐易腐败变质。 • c. 酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右 。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精
• 1．制作原理 • 参与腐乳制作的微生物有多种，但是以⑭毛 霉为主。毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些 成分进行转化：
• 2．制作中所加的盐、酒和香辛料的作用 • (1)加盐的目的是析出豆腐中的水分、 ⑲抑制微生物的生长 ； • (2)卤汤中的酒含量在 ⑳12% 左右，酒可以 抑制微生物的生长 ，同时使腐乳具有独特的香味； • (3)香辛料可以调制腐乳的风味，也具有 防腐杀菌 的作用。
• 想一想： • 制作腐乳的毛霉菌来源于哪里？ • 提示：主要的来源：传统工艺来自空气中的 毛霉孢子，现代工艺来自优良菌种的接种。
• 看一看： • 亚硝酸盐对人体有什么危害？ • 提示：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排 出，不会影响人体健康，只有在特定的条件 下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会 转变成致癌物——亚硝胺，它有致癌、致畸 和致突变作用
• 2.制作过程中的注意事项 • (1)果酒、果醋制作的注意事项 • ①材料的选择与处理 • 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗 ，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被 杂菌污染的机会。
• ②防止发酵液被污染
• 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因 为操作的每一步都可能混入杂菌。为避免杂
• (2)腐乳制作注意事项
果 醋
④醋酸菌
• 1：为什么葡萄酒放置时间过久会有酸味？ • 提示：当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙 醛，再将乙醛变为醋酸。
• 2．装置图 ⑧充气口 • 如图是制作果酒和果醋的装置，①是 ⑨排气口是 ⑩出料口 ，② ，③是 。制作 ⑪排气口 ⑫充气口 果酒时，要经常打开 ，但不能打 开 ；制作果醋时，要适时通过 ⑬排气口 充气口充气，关闭 。