食品化学保藏

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抗氧化剂
抗氧化剂和脱氧剂
大致分为下述几种种情况： （1）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介质中的含氧量，
抑制食品成分的氧化。如抗坏血酸及其衍生物、异抗坏血酸 及其钠盐等
（2）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧
化作用，如亚硫酸及其盐类
（3）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧
经过充分的毒理学鉴定程序证明在使用范围内对
人体无害；
对食品的营养成分不应有破坏作用，也不影响食
品的质量及风味；
添加于食品后能被分析鉴定出来
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防腐剂
除具备上述三项基本条件外，还应达到以下要求：
①少量使用就能达到防腐要求；
②不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应； ③热敏性不能太强，否则受热易分解失效； ④使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，如对
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抗氧化剂
食品抗氧化剂使用注意事项
1. 食品抗氧化剂的使用时机要恰当：抗氧化剂应在氧化 酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用 2. 抗氧化剂与增效剂并用：增效剂是配合抗氧化剂使用 并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效 作用”。如酚类＋酸性物质
3. 对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制：如光、温 度、氧、金属离子等
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常用的化学防腐剂：
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代
谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无 害的食品防腐剂
FAO/WHO：ADI每千克体重0～25mg 我国可用于酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼
干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅，最大用量为 1.0g/kg；
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介绍
食品化学保藏优点：
食品中添加了少量化学制品如防腐剂、生物代谢产物
及抗氧化剂等物质后，能在室温下延缓食品的腐败变 质
和其它方法如罐藏、冷冻、干藏等比较，具有简便、
经济的特点
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食品化学保藏缺点：
介绍
只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，属于一种
暂时性的或辅助性的保藏方法。
用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用， 可抑制引起肉类变质的微生物生长。
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常用的化学防腐剂：
硝酸盐和亚硝酸盐 毒性都比较强，是一种剧药（注：药物学中将毒性较强的
物质称为剧药）。所以其使用范围和用量都有比较严格的 限制。硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为0～5mg/kg和0～ 0.2mg/kg
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抗氧化剂
脂溶性
叔丁基对苯二酚：又称
OH C(CH3)3
为叔丁基氢醌，简称 TBHQ 。 分 子 式 为 ： C10H14O2，结构式为：
OH
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抗氧化剂
脂溶性
TBHQ 为较新的一种酚类抗氧化剂。在许多情况下，对大多数油
脂，尤其是对植物油具有较其他抗氧化剂更为有效的抗氧稳定 性。此外，它不会因遇到铜、铁之类而发生颜色和风味方面的 变化，只有在有碱存在时才会转变成粉红色。对炸煮食品具有 良好的、持久的抗氧化能力，因此。适用于土豆片之类的生产， 但它在焙烤食品中的持久力不强，除非与BHA合用
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，罐头的
最大用量为0.5g/kg；
果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类的最大用量为
0.6g/kg；汽酒、汽水的最大用量为0.2g/kg；
浓缩果汁的最大用量不得超过2g/kg。
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常用的化学防腐剂：
硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作
食品的化学保藏
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食品化学保藏
概述
防腐剂
抗氧化剂
保鲜剂
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介绍
食品化学保藏是指在生产和贮运过程中添加某种对人
体无害的化学物质，增强食品的贮藏性能和保持食品 品质或者达到某种加工目的的方法.
主要作用是保持和提高食品品质和延长食品保藏期
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抗氧化剂
连二亚硫酸钠 脱氧剂
这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活 性炭为辅料配合而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，并
能连同氧一起吸除CO2，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。
连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化
铁化合物 金属粉末 氧化亚铁、硫酸亚铁 铁粉、铝粉、锌粉 碳化铁、羟基化铁
钯催化型 连二亚硫酸盐
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抗氧化剂
特制铁粉
脱氧剂
特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化 物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在
300μm以下，比表面积为的0.5m3· g-1以上，呈褐色粉 末状。 脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合， 最终生成稳定的氧化铁
我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、 果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量为 0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。
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常用的化学防腐剂：
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 长期以来人们认为，苯甲酸在人体内与甘氨酸结
合生成马尿酸，从尿中排出而不在体内蓄积
ADI值为0－2mg· kg-1
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VE
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抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用
的种类是抗坏血酸类抗氧化剂
此外，还有许多种，如异抗坏血酸及其钠盐、植酸、
茶多酚及氨基酸类、肽类、香辛料和糖苷、糖醇类 抗氧化剂等
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抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
但近年来有报道称苯甲酸及其钠盐可引起过敏性
反应，对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性。苯 甲酸钠还可引起肠道不适，再加之味道不良，可 尝出味道的最低值为0.1%，故近年使用有逐步减 少的趋势
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开
胺酸等有π电子的氨基酸，对食品的抗氧化效果较大
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抗氧化剂
其他抗氧化剂

除了上述抗氧化剂外，还原糖、柚皮苷、大豆 抗氧化肽、植物黄酮及异黄酮类物质、单糖－ 氨基酸复合物(美拉德反应产物)、二氢杨梅素、 一些植物提取物等都具有抗氧化效果，其中有 一些正处在试验和研究之中，有一些在则已投 入实际应用
脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而
是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的 1925 A.H.Maude，铁粉、硫酸铁、吸湿物质，防止变压器燃爆
1976被重视用于食品贮藏
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脱氧剂种类
脱氧剂
有机类
无机类
葡萄糖＋ 葡萄糖酸氧化酶
碱改性的糖产物
始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙 酮等有机溶剂 。
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为
0.25g/kg和0.10g/kg；对羟基苯甲酸丙酯用于清 凉饮料为0.10g/kg，果汁、果酱为0.20g/kg，水 果蔬菜表皮为0.012g/kg
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抗氧化剂
脂溶性
BHA：ADI值为0－0.5mg· kg-1（FAO/WHO），欧盟儿童保护集
团(HACSG)规定不得用于婴幼儿食品，除非同时增加维生素 A
BHT：ADI值暂定为0－0.3mg· kg-1（FAO/WHO）
PG：ADI值为0－1.4mg· kg-1(FAO/WHO)
O P OH
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O OH
抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
茶多酚
OH
其中R和R’的不同，即
为不同的儿茶素 油脂、糕点、香肠的 抗氧化 也具有一定的防腐作 用
O OR' R
OH
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茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的R和R’基团 化合物名称 儿茶素 没食子儿茶素
R H OH R’ H H
儿茶素没食子酸酯
H
C O
OH OH OH
没食子儿茶素没食子酸酯
OH
同上
抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
氨基酸
一般认为氨基酸既可以作为抗氧化剂，也可以作为抗氧
化剂的增效剂使用，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙
氨酸等，均为良好的抗氧化增效剂。主要是由于它们能 螯合促进氧化作用的微量金属。色氨酸，半胱胺酸、酪
考虑安全性，符合食品添加剂法规，并严格按照食品卫生
标准规定的用量和使用范围。
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介绍
化学保藏的卫生与安全
第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定
时期内防止食品变质。
第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就
起不到预期的作用
我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量
为0.15g/kg。此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐，最大用
量为0.5g/kg。
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常用的化学防腐剂
硝酸盐和亚硝酸盐 尽管硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中使用已有悠久
的历史，但它们的安全性即致癌问题已引起国内 外的关注，其使用愈来愈受到限制，世界各国都 在积极地寻求理想的替代品
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防腐剂
从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延
缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品。
从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在
使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防 腐作用的化学物质。 不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等
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防腐剂
食品防腐剂的基本条件：
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常用的化学防腐剂：
山梨酸及山梨酸钾（花秋酸）
为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激
臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变 色，防腐效果也有所降低
山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨
酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶 液，因而在生产上被广泛使用
化过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮 类等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂
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抗氧化剂
脂溶性
BHA：丁基羟基茴香醚
BHA
OH (CH3)3C C(CH3)3
BHT：二丁基羟基甲苯
OH
CH3
PG：没食子酸丙酯
BHT
COOCH2CH2CH3
HO OH
PG
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皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；
⑤大量使用时不污染环境等
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常用的化学防腐剂
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）
苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水.
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常用的化学防腐剂：
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。根据
ADI值为0－0.2mg· kg-1(FAO/WHO，1991)
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2014பைடு நூலகம்9-4
抗氧化剂
脂溶性抗氧化剂 生育酚
又称为维生素E，广泛分布
R2 HO
R3 O CH3 (CH2)3CH(CH2)3CH CH3 R1 CH3 CH3
于动植物体内，已知的同 分异构体有8种，经人工提 取后，浓缩即成为生育酚 混合浓缩物
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抗氧化剂
水溶性抗氧化剂
植酸
别名肌醇六磷酸，
HO OH P O OH P O
分子式为：C6H18O24P6 有较强的金属螯合作用，
OH O
O
此具有抗氧化增效能力 应用：对虾保鲜、食用油 脂、果蔬制品及肉制品的 抗氧化
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HO HO
P O
O
O
P O
OH OH
O O HO P OH
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抗氧化剂
脱氧剂
又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱逐剂（FOS）。它是一类
能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时， 能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成 稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧 条件也能有效地防止食品的霉变和虫害
抗坏血酸及其钠盐
抗坏血酸又称维生素C，由葡萄糖合成。抗坏血酸 及其钠盐的分子式及结构式分别为：
O C C OH C OH C H H C OH OH CH H
O C O C C C
H C OH
OH CH H
• •
O
OH ONa H
L－抗坏血酸
L－抗坏血酸钠
• ADI值为0－15mg· kg-1