第二章 能量和产能营养素

４．供给能量。由蛋白质提供的热量约占人体每日所需总能量的12%~14%。每克蛋白质
在体内可产热４千卡。
第二章 能量和产能营养素
三、食物蛋白质的营养评价
1．食品中蛋白质的含量。一般用凯氏定氮法测定，将测得的含氮量乘以6.25即
得到食物中蛋白质的含量。肉类、鱼类的蛋白质含量一般在10%~30%左右。奶类在 1.5%~3.8%，蛋类在11%~14%，这些蛋白质营养价值较高，易为机体吸收和利用。植 物性蛋白质以豆类含量较高，一般在20%~45%左右，谷类在6%~16%，薯类2%~3%， 干果类15%~26%。
交感神经系统活动所消耗的能量。
测定时，全身处于休息状态，但不 是空腹而是在进食3~4小时后测量，
此时机体仍在进行着若干正常的消
化活动。因此，RMR的值略高于 BMR，但两者的差别很小， RMR与 BMR相差约10%，因而目前用RMR 更为普遍。
第二章 能量和产能营养素
第二章 能量和产能营养素



A、以体表面积为基准：

再按年龄、性别查表BMR。
基础代谢BＭ＝体表面积（m2）×BMR 一般情况下，每kg体重、每h基础代谢所消耗的能量为1kcal，因而基础代谢的 简单计算方法为：1kcal×24h×体重（kg）。
B、以体重为基准：

静息代谢率即RMR是测定维持 人体正常功能和体内稳态，再加上
第二章 能量和产能营养素
（1）基础代谢（BM，Basal Metabolism）：基础代谢能量是处于清醒、静卧和 空腹以及一定环境温度状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低 能量。

单位时间内人体基础代谢所消耗的能量称为基础代谢率，简称BMR（Basal Metabolie Rate），单位为kJ/（m2· h）、kJ/（kg· h）或kJ/d。 基础代谢能量计算： 体表面积（m2）=0.0061×身高（cm）+0.0128×体重（kg）-0.1529 体表面积(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603

环境温度：寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温下的人群。 应激状态：一切应激状态，如发热、创伤、过多摄食，精神紧张等
都可使基础代谢水平升高，禁食、少食、饥饿降低。
第二章 能量和产能营养素
（2）体力活动：体力活动的能量消耗也称运动的生热效应（TEE）。体 力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%~30%。我国将体力 活动分为3级。
影响人体基础代谢的因素：
体格：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础
代谢高于矮胖者。

年龄和生理状态：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年
龄增长，基础代谢水平不断下降，30岁以上每10年降2%。

性别：女性瘦体质所占比例低于男性，脂肪的比例高于男性，因而同
龄女性基础代谢率低于男性5%~10%。
3.不完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸的种类不全，既不能维持 生命，又不能促进生长发育。如动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白质及玉 米中的玉米胶蛋白等。
第二章 能量和产能营养素
二、蛋白质的生理功能
１．构成机体，修补组织、促进生长发育。
２．构成体内许多有重要作用的物质。

酶的化学本质是蛋白质（氨基酸分子构成），如淀粉酶、胃蛋白酶、胆碱脂酶、碳酸酐 酶、转氨酶等。
第二章 能量和产能营养素
3、人体能量功能所需要的能量，即长时
间保持良好的健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个 体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入。

人体能量需要与消耗是一致的。人体的能量消耗主要由基础代
谢、体力活动、食物特别动力作用所消耗的能量（也称食物的热效应） 和生长发育四个方面。其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、 体力活动和食物的热效应的需要，而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青 少年、刚病愈的机体等还包括生长发育的能量消耗。
第二章 能量和产能营养素
主要食品中必需氨基酸的组成（mg/g）和蛋白质价
蛋白 质 标准 鸡蛋 牛奶 牛肉 鱼肉 稻米 玉米 小麦 粉 异亮 氨酸 0.270 0.428 0.407 0.332 0.317 0.322 0.351 0.262 亮氨 酸 0.306 0.565 0.630 0.515 0.474 0.535 0.834 0.442 苏氨 酸 0.180 0.310 0.290 0.275 0.283 0.241 0.223 0.174 赖氨 酸 0.270 0.396 0.496 0.540 0.549 0.236 0.178* 0.126* 苯丙 氨酸 0.180 0.368 0.311 0.256 0.231 0.307 0.420 0.322 色氨 酸 0.090 0.106 0.090 0.075* 0.062* 0.065* 0.070 0.069 蛋氨 酸 0.270 0.342 0.211* 0.262 0.262 0.222 0.205 0.192 缬氨 酸 0.270 0.460 0.440 0.327 0.327 0.415 0.381 0.262 蛋白 质价 100 100 78 82 70 72 66 47

评价蛋白质利用率大小的指标除生物价外，还有蛋白质净利用率（NPU）、蛋白质 功效比值（PER）、蛋白质净比值（NPR）等。
第二章 能量和产能营养素
常见食品蛋白质的生物价（%）
蛋白质来源 鸡蛋（整） 鸡蛋白 鸡蛋黄 牛奶 酪蛋白 乳清蛋白 猪肉 生物价 94 83 96 85 73 84 74 蛋白质来源 稻米 小麦（整） 燕麦 大麦 玉米（整） 小米 高梁 生物价 77 67 65 64 60 57 56 蛋白质来源 菜豆（芸豆） 花生（熟） 豌豆（生） 核桃 甘薯 马铃薯 大白菜 生物价 38 59 48 56 72 67 76
大豆 粉
0.333
0.484
0.247
0.395
0.309
0.086
0.197*
0.328
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第二章 能量和产能营养素
4．蛋白质的生物价。是反映食品蛋白质被人利用程度大小的指标。这里 所说的利用是指转化为人体的蛋白质。通常是用食品蛋白质在体内储留 （即转化为人体蛋白质）被利用的氮的数量与被吸收的氮的数量之百分比 率来表示。
2．蛋白质的消化率：指蛋白质可被消化酶分解的程度。常用蛋白质中能被消化
吸收的氮的数量与该蛋白质含氮总量的比值的百分数来表示。
第二章 能量和产能营养素
3．氨基酸评分 。将必需氨基酸之间的比例关系称为必需氨基酸需要模式。标
准蛋白质中，必需氨基酸的模式与人体蛋白质基本一致。

通常将食品蛋白质中与标准蛋白质比较相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。其 中缺乏最多的称为第一限制氨基酸。食品中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。
第二章 能量和产能营养素
第一节 能量
1、能量的功能 ：能量（energy）不是营养素，但是一切生物体包括人类 维持生命活动和一切社会活动所必需的。其中生命活动主要包括内脏器 官的化学和物理学活动、肌肉活动、体温维持及生长发育等。社会活动 即包括体力活动，也包括脑力活动。

长期能量摄入不足：会动用机体储存的糖原及脂肪，发生营养不良，临 床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下 降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。 长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝 脂增加，肝功能下降。过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。 肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及 某些癌症。
蛋白质（protein）是一切生命的物质基础，约占人体总重的20%，
占总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组 织的主要物质，没有蛋白质就没有生命。
一、蛋白质的组成和分类
主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成。 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。组成食物蛋白质的氨基酸约20多种， 其中有8（9）种氨基酸是机体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必 须由膳食提供的称之为必需氨基酸（essential amino acid ,EAA），它包括： 赖氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和苯丙氨 酸，对婴儿必需氨基酸还包括组氨酸。相对来讲，体内可以合成而不依赖 食物供给的称非必需氨基酸（NEAA）。
第二章 能量和产能营养素
（3）食物特别动力作用（SDA，Specific Dynamic Action）：也称 食物的热效应（TEF，Thermic Effect of Food）食物特别动力作 用是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。

蛋白质约为它所供能量的30%； 碳水化合物为5%~6%；


脂肪为4%~5%。
混合膳食的特别动力作用为人体每日基础代谢的10%。
（4）生长发育：婴幼儿、青少年、孕妇等。
4、能量的供给量
我国人民长期以来以粮食为主，动物性食物为辅，三大产能营 养素占总热能的比例为：蛋白质10%~15%、脂肪20%~25%、碳水 化合物60%~70%。这是典型的东方人膳食，既经济实惠又有利于 健康。 学者们建议成人三大产能营养素占总热能的比例为：蛋白质 11%~15%、脂肪20%~30%、碳水化合物55%~65%。 不同性别、年龄、职业、劳动强度的人其热能需要量各不相同。 中国居民膳食能量的推荐摄入量（DRIs）见下表。
第二章 能量和产能营养素
在营养学上，可将食物蛋白质分为三大类：
1.完全蛋白质：这类蛋白质所含必须氨基酸的种类，数量和比例都较合 理。既可维持生命，又可促进生长发育。如奶类中的酪蛋白、肉类中的肌 蛋白，蛋类中的卵黄磷蛋白和小麦中的麦谷蛋白等。 2.半完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸的种类齐全，但由于含量 不均衡，比例也不太合理，只能维持生命，但不能促进生长发育。如小麦 麦胶蛋白等。