西餐中肉类的烹调成熟度及其辨别方法.
【2018-2019】西式吃牛排的礼仪-吃牛排的礼仪-吃牛排的正确方法-word
本文部分内容来自网络，本司不为其真实性负责，如有异议请及时联系，本司将予以删除== 本文为word格式，下载后方便编辑修改，也可以直接使用 ==西式吃牛排的礼仪-吃牛排的礼仪-吃牛排的正确方法很多人第一次吃牛排可能有很多困扰，不知餐巾怎么用，不知道刀叉怎么摆，没关系，请看为大家搜集整理的吃牛排的礼仪，让您轻松面对!一、牛排的历史根据记载，食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时期，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们得高级肉品，尊贵得牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。
到了18世纪，英国已经成了著名的牛肉食用大国。
今天，美国是消费牛肉的最大国家，牛排则早于在十九世纪中叶成了美国人最爱的食用方式。
但在亚洲，人们对牛肉有着两级化的反应，比如日本，可说是将牛肉发挥到了极致。
各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块腓力牛排烧烤后再切片;罗马风味的佛跳墙则最让人津津乐道，料理后，用油煎至表面成金黄，并注入白葡萄酒，据说这样的料理可以防止夏天的过敏症;对英国人来说，仍习惯于将大块的牛排叉起来烤;法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位;至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的;在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，使和风照烧沙朗牛排口味别具一格……目前中国普通西餐馆中流行的牛排多数属于美式风味。
二、牛排的分类菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些西餐厅菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分类，也是基于牛排肉取材的部位。
以下是对几种较为常见的牛排品种的详细说明：1、腓(菲)力牛排取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉(即腰内肉)，运动量少，且肉质最嫩，并且油花较少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。
西餐的礼仪常识（10篇）
西餐的礼仪常识西餐的礼仪常识(10篇)西餐的礼仪常识1西餐牛排礼仪TenDeRloin（嫩牛柳）：又叫菲力，是牛脊背上最嫩的肉，煎成3成熟，5成熟和7成熟都可！RiB-eYe（肋眼牛排）：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一些肥膘，味道比较香，最好煎至3分熟。
SiRloin（西冷牛排）：含一定肥油，外延带一圈白色肉筋，口感韧度强，适合年轻人和牙口好的人，建议不要煎的过熟。
T-Bone（T骨牛排）：呈T字型，是牛背上的脊骨肉，在美式西餐厅较常见，讲究精致的法式西餐则较少采用。
T型一边肉多一边肉少，量多的是肋眼，量小的是菲力。
西餐牛排熟度Very rare steak：牛排内部为血红色而且温度不高。
一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且保持一定温度。
三分熟牛排（medium rare）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，期间的70%的肉为红色且带有大量的血水，这种熟度最能品尝牛排的鲜美。
五分熟牛排（medium）：切开牛排50%呈红色，带有少量血水。
七分熟牛排（medium well）：切开牛排中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。
全熟牛排（welldone）：切开后无血汁流出，切口呈现粉红色。
西餐中吃牛排各种物品的使用1、刀与叉形成“一”字形或“八”字形西餐是最讲究的，特别是在吃牛排时特别注重礼仪。
用餐中为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分放盘中，刀头与叉尖相对成“一”字形或“八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。
2、右手拿刀左手拿叉料理上桌后的基本动作，即是“右手拿刀切开，然后左手拿叉将料理叉起”。
以叉子压住料理的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中，简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。
如果想顺利地将食物切开，首先就从姿势开始吧。
3、刀与餐盘的角度保持在15度左右正确的姿势与适当的角度非常重要。
两侧手肘过高会使刀叉角度过大，而呈直立状态；相反地，如果手肘过低将使刀叉呈倒下状态，所以没有办法好好地将料理切开。
吃西餐必备基本常识：英文图解牛排几分熟是什么意思
吃西餐必备基本常识：英⽂图解⽜排⼏分熟是什么意思平时看美剧、看港剧的时候经常看到剧中⾓⾊去吃⽜排，有些⼈喜欢三分熟的⽜排，⽽有些⼈喜欢五分熟的⽜排，但是似乎没有⼈喜欢吃全熟的⽜排？三、五、七分熟的⽜排⼜什么区别？今天我们就来⼀起学习⼀下吧近⽣⽜排（Blue)：正反两⾯在⾼温铁板上各加热30~60秒，⽬的是锁住⽜排内湿润度，使外部⾁质和内部⽣⾁⼝产⽣⼝感差，外层便于挂汁，内层⽣⾁保持原始⾁味，再者视觉效果不会像吃⽣⾁那么难接受。
⼀分熟⽜排（rare）：在60摄⽒度温度下两⾯煎过的⽜排叫Rare，翻译成汉语叫三分熟，切开后⼤约75%的部分⾁⾊⾎红，这种⾎淋淋的⽜排看上去恐怖，咬⼀⼝从热到凉，热凉鲜明，得真正喜爱⽣⾷的⽼饕才能享⽤。
三分熟⽜排（medium rare）：在65摄⽒度温度下两⾯煎过的⽜排叫Medium Rare，翻译成汉语叫四分熟，切开后⼤约25%的⾁呈⾎红⾊。
如果烧烤（⾮煎制）的⽜排则从外到⾥呈现出⿊、淡褐⾊、粉红⾊和⾎红⾊四种颜⾊，⼀⼝咬上去外⾯是热的，⾥⾯却是凉的，因为⾎红⾊部分的⽜⾁基本是⽣的五分熟⽜排（medium）：在71摄⽒度⾼温下两⾯煎过的⽜排叫Medium，翻译成汉语叫五分熟，就是⼀半熟⼀半不熟之意，切开后25%的⾁呈红⾊偏粉红，⽤叉⼦按下去感觉有⾁的弹性，轻轻挤压可看到有⾎汁，但⾎汁滴不下来。
这种⽣熟度⽜排受众⽐较多。
七分熟⽜排（medium well）：在77摄⽒度⾼温下两⾯煎过的⽜排叫Medium Well，⽜排内部主要为浅灰综褐⾊，夹杂着少量粉红⾊，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟⽜排（well done）：在82摄⽒度⾼温下两⾯煎过的⽜排叫Well Done，切开后⾁颜⾊偏淡褐⾊，整块⾁看差不多同样颜⾊，外⽪则⿊红，如果是烧烤（⾮煎制）的则外表漆⿊，甚⾄呈焦炭状。
这种熟度⽜排西⽅⼈⼀般不会要，但中国⼈会要。
⽜排种类西冷⽜排（Shirloin Steak⽜外脊⾁，含有⼀定数量的肥油，在⾁的外延会有⼀圈⽩⾊的⾁筋，总体⼝感韧度超强，⾁质虽硬，但更有嚼头。
煎的好的牛排评价标准
煎的好的牛排评价标准
煎制出好的牛排是一项需要技巧和经验的烹饪任务。
以下是一些评价标准来判断煎牛排的好坏：
1. 外观：好的煎牛排应具有诱人的外观，外表呈现出金黄或褐色的煎炸皮，并带有适度的焦糖化表面。
牛排表面应均匀煎炸，没有过度或不足煎炸的痕迹。
2. 咀嚼口感：好的煎牛排应具有嫩滑的咀嚼口感。
牛排的内部应该是嫩软多汁的，不过分柴硬或过度嚼劲。
适度的煎炸可以带来外脆内嫩的口感。
3. 内部温度：好的煎牛排应在达到所需程度的同时，内部温度均匀。
根据个人口味和喜好，可以选择不同程度的煎炸，如生、五分熟、三分熟、七分熟等。
关键是确保内部均匀加热，不出现明显的温度差异。
4. 调味和味道：好的煎牛排应具有丰富的口感和美味的味道。
适量的盐和胡椒等调味品可以提升牛肉本身的味道。
此外，煎牛排还可以根据个人口味添加酱汁、蒜蓉等调料来增加风味。
5. 保持肉汁：好的煎牛排应能够保持肉汁的流动性，避免过度煎炸导致肉汁流失。
当牛排切开时，它应该有一层粉红色到红色的中心部分，表明肉汁被锁住，保持了牛排的湿润度。
需要注意的是，煎牛排的具体评价还会因个人口味和偏好而有所不同。
一些人可能喜欢牛排更煎炸、味道更重，而另一些人可能喜欢稍微生一些、原汁原味的口感。
因此，最好根据个人喜好和口味来评价一道煎牛排。
西餐牛肉详解牛排分类
西餐⽜⾁详解⽜排分类为了以后点西餐⽅便，我们做下名称的知识延展：肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼⾁（沙朗、修清⾁眼）RIBEYE ROLL2. 去⾻含侧唇肋脊⾁（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带⾻含侧唇（⾁眼）肋脊⾁ RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排⾻ BACK RIBS5. 肋脊⽪盖⾁ BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去⾻⽜⼩排（肥⽜⾁）BONELESS SHORT RIBS7. 带⾻⽜⼩排（⽜仔⾻）BONE-IN SHORT RIBS8. ⽜肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. ⽹捆粗修带⾻肋脊⾁ RIB, NETTED前腰脊部 (SHORT LOIN)1. 带⾻前腰脊⾁（丁⾻）SHORT LOIN2. 带⾻前腰脊⾁（纽约克、带⾻西冷）BONE-IN STRIP LOIN3. 去⾻纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN4. 去板筋前腰脊⾁ BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY5. 带侧⾁、去脂腰⾥脊⾁（带边⽜柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON6. 去侧⾁、去脂腰⾥脊⾁（去边⽜柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF7. 全修清去膜腰⾥脊⾁（腓⼒、⽜柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED 后腰脊部 (SIRLOIN)1. 上后腰脊⾁ TOP SIRLOIN BUTT2. 下后腰脊翼⽪⾁ BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP3. 下后腰脊球尖⾁ BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP4. 下后腰脊⾓尖⾁ BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP肩胛部 (CHUCK)1. 带⾻⽅切肩胛⾁ SQUARE-CUT CHUCK2. 上肩胛⾁ SHOULDER CLOD3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE4. 肩胛⾥肌（黄⽠条）CHUCK TENDER5. 去⾻肩胛⼩排（肥⽜⾁）BONELESS CHUCK SHORT RIBS6. 下肩胛眼⾁卷（梅花、前腿⼼）CHUCK EYE ROLL7. 下肩胛翼板⾁ CHUCK FLAP8. 下肩胛衬底板⾁ CHUCK FLAT RIB9. 下肩胛肋眼（沙朗）⼼ CHUCK EYE LOG前胸 (BRISKET)1. 去⾻前胸⾁（⽜腩）BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF2. 修清前胸⾁（修清⽜腩）BRISKET, NOSE-OFF3. 前⼩腿腱 FORE SHANK (CONICAL MUSCLE)4. ⽜腩BRISKET胸腹 (SHORT PLATE)1. 胸腹⾁SHORT PLATE2. 肋排3. ⽜腩BRISKET4. 元霖⽚腹胁 (FLANK)1. 腹胁⾁排FLANK STEAK后腿部 (ROUND)1. 上（⾁侧）后腿⾁（头⼑）TOP (INSIDE), ROUND2. 后腿腱⼦⼼ HIND SHANK (HEEL MUSCLE)3. 外侧后腿⾁（鹅头、三叉）BOTTOM (GOOSENECK) ROUND4. 外侧后腿板⾁ FLAT OF ROUND5. 外侧后腿眼⾁（鲤鱼管）EYE OF ROUND6. 后腿股⾁ KNUCKLE7. 修清后腿股⾁ KNUCKLE, PEELED⽜杂1. ⽜⾆OX TONGUE2. ⽜肚 OX TRIPE3. ⽜肝 OX LIVER4. ⽜⼤肠 OX INTESTINE5. ⽜尾 OX TAIL需要说明，⼤家总能看到的“雪花⽜⾁”或“⼤理⽯状⽜⾁”，其实并没有明确的部位和标准，它是红⽩相间花纹⽜⾁的统称，在⽜的很多部位都有。
西餐牛排的七大做法
导语：牛排一般外焦黄,味酥香，里鲜红,味鲜嫩。
它的蛋白质含量较高，且脂肪含量低，所以味道鲜美，营养成份易被人体吸收。
营养学家说，牛排的营养价值居相亲各种肉类首位！能增长体力，补充元气。
牛排中富含容易吸收的铁和锌，可以提高人体的免疫系统的功能；还有富含的叶酸，可防止胎儿先天性残疾。
现在市面和酒店通常可以吃到的牛排有4种：T骨牛排（美国产），西冷牛排（澳大利亚产），肉眼牛排（美国，澳大利亚产），日本牛排（日本，澳大利亚产）以上4种都属于口感比较好的牛排，国产的牛排没有办法和进口的比口感，一起看看这些牛排的做法吧！做法一。
材料：T骨牛排，食盐，黑胡椒碎，鸡精，斧头食粉。
做法：1、将盐，鸡精均匀的涂抹在解冻好的T骨牛排上，要适量。
再抹一点食粉，再撒上少许黑胡椒碎，轻轻拍打数下，自然腌制片刻。
2、将平底锅烧热放入少许色拉油，将腌制好的牛排放上待一面煎出金黄色泽是翻面，根据自己的口感成熟度要把握好(6分熟带有血丝中间的肉还是红色、7分熟带少许血丝中间有一条红线、8分熟中间的肉食潜红色)。
一般我们吃7-8成熟的就好。
做法二。
步骤：1、牛排放在保鲜袋里捶打断筋，煎的时候不会回缩~双面均匀涂抹黄油备用。
2、煎制西冷牛排时要把握好：既要能够将牛肉表面迅速加热，产生大量的香料分子，又不能使肉质的细胞壁破裂，而且最好用厚底铁锅，因为厚厚的生铁导热均匀受热快，这样才能把牛肉那种原有的口味发挥到极致~烧热坑纹锅，放入西冷扒，单面用猛火煎2分钟。
3、翻一面，撒一些黑胡椒和盐再煎2分钟，表面挤些柠檬汁淋上去;（5成熟了）；再翻一面，撒黑胡椒和盐煎2分钟就可以咯;（喜欢吃嫩一点的，这步就省了，我还是觉得熟一点更放心，于是就多煎了这2分钟，已经是八分熟）。
4、牛排后煎好后，用锅子里牛排渗出的油和咸味把蔬菜煎到有横纹就出锅了;蔬菜搭配着牛排一起吃吧。
做法三。
做法：1、一块好肉（可以是肉眼，菲力，上脑，西冷等，一般的超市切片2CM厚左右）。
西餐烹饪基础知识题库100道及答案(完整版)
西餐烹饪基础知识题库100道及答案(完整版)1. 西餐中，牛排的成熟度通常分为几分熟？（）A. 三分、五分、七分、全熟B. 二分、四分、六分、八分C. 一分、三分、五分、七分D. 四分、六分、八分、全熟答案：A2. 制作西餐浓汤时，常用的增稠剂是（）A. 面粉B. 淀粉C. 吉利丁D. 琼脂答案：A3. 法式焗蜗牛常用的配菜是（）A. 薯条B. 西兰花C. 洋葱D. 胡萝卜答案：C4. 意大利面的种类繁多，其中“Spaghetti”是指（）A. 细面条B. 粗面条C. 通心粉D. 螺旋面答案：A5. 西餐中，用于涂抹面包的常见酱料是（）A. 番茄酱B. 沙拉酱C. 黄油D. 蛋黄酱答案：C6. 以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A. 马苏里拉奶酪B. 蓝纹奶酪C. 车达奶酪D. 帕玛森奶酪答案：A7. 煎牛排时，应该使用（）A. 橄榄油B. 大豆油C. 花生油D. 菜籽油答案：A8. 制作西餐沙拉时，常用的基础油醋汁中，油和醋的比例通常是（）A. 3:1B. 2:1C. 4:1D. 1:1答案：A9. 以下哪种香草常用于西餐调味？（）A. 薄荷叶B. 紫苏叶C. 迷迭香D. 藿香叶答案：C10. 西餐中，“Foie Gras”指的是（）A. 鹅肝B. 鸭肝C. 猪肝D. 鸡肝答案：A11. 意大利肉酱面中的肉酱主要原料是（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 羊肉答案：A12. 烤鸡胸肉时，合适的温度一般是（）A. 180℃B. 200℃C. 220℃D. 250℃答案：B13. 西餐中，“Bruschetta”是指（）A. 烤面包片B. 披萨饼C. 汉堡包D. 三明治答案：A14. 制作提拉米苏必不可少的原料是（）A. 马斯卡彭芝士B. 奶油芝士C. 切达芝士D. 马苏里拉芝士答案：A15. 以下哪种海鲜常用于西餐的焗烤菜肴？（）A. 带鱼B. 鱿鱼C. 龙虾D. 鲫鱼答案：C16. 西餐中，“Tartare”通常指的是（）A. 生牛肉塔塔B. 水果塔C. 蛋挞D. 蔬菜塔答案：A17. 做西餐甜点时，常用的膨松剂是（）A. 小苏打B. 酵母C. 泡打粉D. 以上都是答案：D18. 西餐中，“Filet Mignon”指的是（）A. 菲力牛排B. 西冷牛排C. 肉眼牛排D. T 骨牛排答案：A19. 制作西餐糕点时，常用的面粉是（）A. 低筋面粉B. 中筋面粉C. 高筋面粉D. 全麦面粉答案：A20. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？（）A. 芦笋B. 苦瓜C. 南瓜D. 土豆答案：B21. 西餐中，“Creme Brulee”是指（）A. 焦糖布丁B. 巧克力布丁C. 水果布丁D. 牛奶布丁答案：A22. 煎鱼时，防止鱼皮粘锅的方法是（）A. 先在鱼皮上抹盐B. 热锅冷油C. 用生姜擦锅D. 以上都是答案：D23. 西餐中，用于烤制肉类的香草混合物通常被称为（）A. 香草束B. 香草酱C. 香草粉D. 香草盐答案：A24. 制作意式千层面常用的面皮是（）A. 馄饨皮B. 饺子皮C. 春卷皮D. lasagna 面皮答案：D25. 以下哪种水果常用于西餐的水果沙拉？（）A. 榴莲B. 山竹C. 草莓D. 荔枝答案：C26. 西餐中，“Escargot”指的是（）A. 螃蟹B. 虾C. 蜗牛D. 蛤蜊答案：C27. 制作西餐奶油汤时，奶油应在什么时候加入？（）A. 煮汤时B. 汤煮好后C. 煮汤中途D. 都可以答案：B28. 以下哪种酒常用于西餐烹饪去腥？（）A. 白酒B. 红酒C. 啤酒D. 黄酒答案：B29. 西餐中，“Risotto”是指（）A. 意大利烩饭B. 西班牙海鲜饭C. 法国焗饭D. 德国炒饭答案：A30. 烤羊排时，搭配的经典酱汁是（）A. 黑胡椒汁B. 薄荷汁C. 红酒汁D. 蒜蓉汁答案：C31. 以下哪种香料常用于腌制西餐肉类？（）A. 八角B. 桂皮C. 肉豆蔻D. 花椒答案：C32. 西餐中，“Souffle”指的是（）A. 舒芙蕾B. 泡芙C. 麦芬D. 可丽饼答案：A33. 制作西餐汉堡的肉饼，通常选用（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：A34. 煎三文鱼时，鱼皮应该朝（）A. 上B. 下C. 左D. 右答案：B35. 西餐中，“Quiche”是指（）A. 蛋挞B. 派C. 蛋糕D. 面包答案：B36. 制作西餐沙拉酱时，常用的酸味调料是（）A. 陈醋B. 白醋C. 柠檬汁D. 苹果醋答案：C37. 以下哪种蔬菜常用于制作西餐的蔬菜汤？（）A. 豆角B. 茄子C. 西红柿D. 冬瓜答案：C38. 西餐中，“Macaron”指的是（）A. 马卡龙B. 曲奇饼干C. 华夫饼D. 甜甜圈答案：A39. 烤鸡腿时，在表面刷（）可以使表皮金黄酥脆。
西餐中牛排的各种制作方法
西餐中牛排的各种制作方法西餐中牛排的制作方法一材料腓力牛排2块，3匙粗糙研碎的黑胡椒粒，黄油1大块，橄榄油半匙，蒜茸，高汤，盐，干邑白兰地酒1小半杯做法1、牛排用毛巾纸吸干水，洒盐，然后用研碎的黑胡椒粒緊壓于牛排的`底与面醃大约20分鐘。
2、热平底锅放黄油与橄榄油直到黄油快变焦时，转中火放牛排进去嫩煎大约4分钟，然后转边再煎3分钟(约为5-6成熟)，取出摆在盘上。
3、起火热余下的黃油，放蒜茸爆香，倒入干邑白兰地酒並点火使酒精烧去(Flambe)。
4、再下高汤，用锅鏟刮出锅底的精华(煎牛排时积下的精华)，融于汤汁中后开大火煮4-6分钟，令汤汁转濃，再下一匙黄油和一点盐，然后把调味汁倒在牛腓上面即成。
5、四季豆与小玉米过热水烫熟，立即放入冰水沥干摆于盘中，放块黄油在豆与小玉上，挤点鸡肝酱和法国面包，配上红酒，人间美味!西餐中牛排的制作方法二材料T骨牛排、各式蔬菜、土豆球、蘑菇、干葱头、洋葱末、黄汁、红酒、白兰地酒、黄油、百里香、盐、胡椒做法(1)T骨牛排用盐、胡椒、百里香、红酒腌渍约15分钟。
(2)各式蔬菜削成合适的形状，蘑菇刻花刀，焯水后待用。
(3)干葱头切成末，用黄油炒香后加入白兰地酒，明火引燃，加入黄汁、盐、胡椒调味，浓缩成干葱白兰地汁。
(4)牛排在扒炉上扒至所需的成熟度。
(5)用黄油加洋葱末翻炒各式蔬菜及蘑菇，将土豆球炸熟至呈金黄色。
(6)盆内放上牛排，配以蔬菜等，浇上干葱白兰地汁即可。
西餐中牛排的制作方法三材料牛排400克，鸡蛋2个，面包糠适量，面粉适量，食用油50克，酱油1小匙，高汤适量，料酒1大匙，胡椒粉少许，精盐1小匙，白糖1小匙做法1.牛排洗净放入碗中，加料酒、胡椒粉、盐腌5分钟;另取一碗，打入鸡蛋打散;2.先给牛排裹一层面粉，再沾蛋汁，最后均匀地沾裹一层面包糠;3.往锅里倒油，烧热，放入牛排煎熟，盛出、放在盘子里;4.把锅里的余油烧热，倒入高汤、糖、酱油调匀，捞起、淋在牛排上即可。
西餐礼仪之牛排几分熟好
西餐礼仪之牛排几分熟好牛排的生熟度区分近生牛排Blue：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受一分熟牛排rare：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。
三分熟牛排medium rare：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。
新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果五分熟牛排medium：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排medium well：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排well done：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
牛排一般吃几分熟牛排的种类很多，常见的有四种：1.牛里脊TENDERLOIN，又叫菲力FILLET;2.肋眼牛排RIB-EYE;3.西冷牛排SIRLOIN，即牛外脊;4.T骨牛排T-BONE。
牛排一般吃几分熟：菲力是牛脊上最嫩的肉;肋眼瘦肥兼有;西冷牛排韧度强;T骨牛排是牛背上的脊骨肉。
由于肉的品质不同，便牵扯到了“几分熟”的问题。
原则，当然是嫩者生，老者熟;嫩者贵，老者廉啦。
菲力牛排一般三分熟即可，而T骨牛排就要多煎些，但止于七分。
过，则暴殄天物。
现在，一份上品好的牛排，三四百元不稀奇，顶级的恐怕要上千元。
西方人爱吃较生口味的牛排，由于这种牛排含油适中又略带肉汁，口感甚是鲜美。
东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为血水越少越好。
有些人不敢吃所谓“带血水”的牛排，完全多虑。
事实上，“血丝”可能有，但“血水”极少见，所谓“血水”，可能是牛排外溢的汁水，这可是品质较佳的牛排的标志呢。
吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。
西餐中肉类的烹调成熟度及其辨别方法.
民以食为天，食以肉为精”。
无数佳肴美味之所以倍受顾客的青睐，莫过于它给予人的味感和质感了，在评价一款肉类菜肴的风味特点时，往往尤是如此。
在诸多质感中，要保持菜肴的嫩度是相当重要的，特别是那些在加工烹调中极易变老的原料，例如：牛肉、羊肉、猪肉等肉类原料。
嫩度是指肉的口感，主要从四个方面来感觉：肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎程度等。
它是肉类菜肴的主要风味特征之一，也是消费者评判肉质优劣的常用指标。
嫩度的不同决定着肉的等级档次，同时也决定着肉在烹调中制作不同的菜肴。
例如：畜类的里脊部位较嫩，适合做牛排、羊排和猪排等；而其它部位的肉类只能做其它菜肴了。
西餐中肉类的烹调成熟度主要指肉类的烹调程度。
适度烹调是肉类烹饪的最高准则，它是保持肉类嫩度与菜肴风味的保证。
过度烹调只会导致肉块干缩、风味劣变，与适度烹调的肉相比，嫩度和营养性都比较差。
怎样做到适度烹调”，不同的肉要求也不同，西餐中自然有独到的做法。
、西餐中的烹调方法根据英国食品化学家福克斯（B.A.Fox）等人的分法，西式烹饪的加热方式主要有干热法（dry-heat cooking methods）、湿热法（moist-heat methods）和混和加热法（combina tioncooking methods）等等。
干热法有：炙烤（broil ing）、铁扒（grilling）、烤（roasting）、烘焙（bak ing）、炒（sauteing）、煎（pan-frying）、油炸（de ep-fat frying ）等等；湿热法有：汆（poaching）、煨（simmering）、煮（boiling）、蒸（steaming）等等；混和加热法有：炯（brasing）、烩（stewing ）等等。
在以上种种烹调方法中，部位较嫩的肉适合于干热法烹调；而较老的肉类比较适合于湿热法和混和加热法二、西餐中肉类的成熟度在西餐中，不同的肉类在烹调过程中有着不同的成熟度要求和状态，即使在同一烹调成熟度的情况下，具体肉的状态也扬州大学旅游烹饪学院李祥睿文/图不一样。
烹饪中的食材鲜度与品质评估
烹饪中的食材鲜度与品质评估食材的鲜度对于烹饪的成败有着至关重要的影响。
无论是家庭烹饪还是专业厨师，他们都十分注重食材的新鲜度和品质。
本文将介绍一些评估食材鲜度和品质的方法，帮助读者在烹饪过程中选择最优质的食材。
一、外观评估外观是评估食材鲜度和品质的重要指标之一。
新鲜的食材通常有鲜亮的颜色，表面光滑细腻，没有明显的伤痕或变色现象。
例如，新鲜的蔬菜应该有饱满的外观，色泽鲜艳，没有萎缩、烂软或发黄。
而肉类应该有鲜红的颜色，而不是暗淡无光。
二、气味评估气味是评估食材鲜度和品质的另一个重要指标。
新鲜食材具有独特的、令人愉悦的气味。
例如，新鲜的水果应该有浓郁的香气，而不是发酸或异味。
新鲜的鱼类应该有海水的清香味，而不是腥味或腐臭味。
厨师们通常会用鼻子来闻食材，以评估其鲜度和品质。
三、触感评估触感也是评估食材鲜度和品质的重要指标之一。
新鲜的食材触感紧实、有弹性，而不是软塌塌的或干瘪的。
例如，新鲜的海鲜应该有弹性，并且回弹迅速，而不是松软无力。
新鲜的蔬菜应该有脆嫩的质感，而不是枯黄或发软。
四、口感评估口感是评估食材鲜度和品质的最终指标。
新鲜食材通常有良好的口感，质地细腻，口感清爽。
熟练的厨师会通过品尝来评估食材的口感。
例如，新鲜的蔬菜在烹饪后口感爽脆，而不是软烂。
新鲜的肉类在烹饪后嫩滑多汁，而不是干柴。
五、其他评估方法除了以上几种常见的评估方法外，还有一些其他的评估方法可以帮助判断食材的鲜度和品质。
例如，专业的厨师会使用pH试纸来测量食材的酸碱度。
新鲜的食材通常具有中性的pH值，而腐败或变质的食材酸碱度偏高。
另外，使用温度计测量食材的温度也可以判断其鲜度。
新鲜食材通常具有适宜的温度，而不是过热或过冷。
总结起来，评估食材鲜度和品质是烹饪过程中不可或缺的一环。
通过外观、气味、触感、口感等多个方面的评估，我们可以选择最新鲜、优质的食材进行烹饪，以确保菜肴的口感和质量。
作为烹饪者，我们应该注重食材的选择和评估，用心制作出令人满意的美食。
如何判断肉类熟熟度
如何判断肉类熟熟度在日常生活中，煮肉是家常便饭，烹饪出一道美味的肉菜也是许多人喜欢尝试的。
但是，如何判断肉类是否已经煮熟，熟度是否恰当，不是每个人都能准确把握。
为了保障健康和口感，下面将介绍一些判断肉类熟熟度的方法。
1. 利用温度计利用温度计来测量肉的熟度是比较准确的方法。
对于不同的肉类，熟度所需要的温度也不同。
例如，猪肉和牛肉的内部温度需要达到145°F(63°C)，而禽肉则需要165°F(74°C)。
温度计应放置在最厚的部位，确保温度的准确性。
2. 观察肉类的颜色和纹理肉类的颜色和纹理可以反映出熟度。
煮熟的肉会呈现均匀的颜色和质地，没有血管和红色肉汁的渗出。
牛肉和羊肉的熟度通常以颜色变为灰/棕色为准。
对于熟度不足或过度的肉类，颜色会变成灰/棕色中带红色或褐色。
3. 压力判断法另一种判断肉类熟度的方法是利用手感。
轻按肉类，熟度不够的肉会感觉肉质柔软，带有弹性，有肉汁从中渗出；而完全熟透的肉则会感觉较紧致，并没有肉汁的渗出。
需要注意的是，嫩肉，如牛排或羊排，可能会感觉较硬，但仍然达到了适当的内部温度。
4. 手感比较法用手比较同样感觉柔软的肉类，如比较同一块牛肉煮了20分钟和40分钟后的质地，用手表面比较，20分钟的牛肉还有些粘稠，40分钟的牛肉弹性变硬。
综上所述，判断肉类的熟熟度需要一定的技巧和判断能力。
温度计测量法比较精确直观，但需要额外的设备；颜色纹理法虽然简单但精度相比较进行手感比较要略差；而进行手感比较的话十分便捷，但加工理解度及比较的经验也比较重要。
无论选取哪种方法，正确判断肉类的熟熟度是保障口感和健康的必要前提。
如何判断肉类是否熟透
如何判断肉类是否熟透肉类的熟透程度对于食品安全和口感至关重要。
正确判断肉类是否熟透可以保证食物的质量和人体健康。
本文将介绍几种判断肉类是否熟透的方法，来帮助读者在烹饪过程中做出准确的判断。
1. 使用温度计判断：使用温度计是一种准确判断肉类熟透程度的方法。
各种类型的肉类在不同的温度下达到安全食用的熟度。
以下是一些常见肉类的目标温度：- 猪肉：65摄氏度- 鸡肉：74摄氏度- 牛肉：63摄氏度- 羊肉：71摄氏度将温度计插入肉类最厚的部分（避免接触骨头），确保温度计没有碰到锅底或者骨头。
当温度达到目标温度时，可以确定肉类已经煮熟。
记住切下来的肉会继续保持热度，所以在打开火源之前，可以暂时为肉类留下2到3摄氏度的余温。
2. 肉类的颜色和质地：观察肉类的颜色和质地也可以帮助判断其熟透程度。
煮熟的肉类通常会从生肉的红色变为淡粉红或白色。
当肉类的质地变得柔软且容易分离时，也可以判断肉类已经熟透。
3. 使用切开法判断：使用切开法是判断肉类熟透程度的一种简单方法。
可以通过切开肉类，观察内部的颜色和质地来判断熟透程度。
如果肉类的内部没有明显的粉色或透明部分，而是均匀的颜色，那么很可能是熟透的。
但是切开肉类可能导致肉汁流失，影响口感和食物质量，因此这种方法并不是最理想的。
4. 使用刺入肉类表面的方法判断：使用刺入肉类表面的方法也可以帮助判断肉类是否熟透。
可以使用牙签或者尖锐的刀子将肉类的中心刺破一点，然后观察流出的液体。
如果液体是无色的，或者是清澈的，那么很可能是熟透的。
然而，这种方法只适用于较薄或切成小块的肉类，对于较厚的肉块不太适用。
需要注意的是，以上的方法只是一些常用的判断肉类熟透程度的方法，并不是绝对准确的。
在烹饪过程中还应结合食谱要求、个人喜好和具体情况来判断肉类的熟透程度。
此外，不同类型的肉类可能有不同的熟透程度要求，请根据具体情况进行判断。
总之，正确判断肉类是否熟透对于保证食品安全和口感至关重要。
可以使用温度计、观察颜色和质地、使用切开法、及刺入肉类表面的方法等来帮助判断肉类的熟透程度。
肉的成熟 名词解释
肉的成熟名词解释肉的成熟：肉类食品在烹饪过程中，通过适当的温度和时间，使其达到理想的口感和味道的过程。
一、肉类在烹饪中的重要性肉类是许多人饮食中不可或缺的重要组成部分。
无论是红肉、禽肉还是海鲜，它们都可以提供丰富的蛋白质、维生素和矿物质。
肉类经过烹饪后，不仅可以改变其风味，还能提高其可消化性和杀死潜在的细菌，确保食品安全。
二、肉类成熟的基本原理肉的成熟是通过控制烹饪温度和时间来实现的。
当肉类暴露在高温下时，其中的蛋白质会发生变化。
在初期的高温处理中，蛋白质开始变性，慢慢失去水分，并在接触到热量时缩减。
这个过程被称为蛋白质凝固。
而随着温度的升高，肉类表面开始出现糊化现象，形成美味的外观和风味。
同时，肉类的组织结构也随烹饪而发生变化。
在肉类的高温处理过程中，肌纤维缩短，蛋白和胶原蛋白开始变得易于分解，这降低了肌肉的韧带。
这使得肉的口感更加柔软和嫩滑。
三、不同类型肉类的成熟程度1. 红肉：红肉，如牛肉和羊肉，通常在烹饪过程中需要达到中等到全熟的状态。
通过中度烹饪，可以使肉类的口感更加嫩滑，且充分杀死细菌。
这种程度的烹饪会确保肉类内部充满了美味的汁液，并锁住了风味。
2. 禽肉：禽肉，如鸡肉和火鸡肉，需要完全熟透以确保食品安全。
禽类肉类含有更多的细菌，而完全煮熟可以有效杀死这些细菌。
此外，禽肉的煮熟时间也会影响其嫩滑度。
过度烹饪会导致肉类干燥，失去其原本的风味。
3. 海鲜：海鲜因其嫩滑口感而备受人们喜爱。
不同海鲜的烹饪时间和温度各不相同。
一般来说，海鲜需要短时间高温烹饪，以保持其新鲜和嫩滑的特点。
过度烹饪会导致海鲜变得干燥，口感差强人意。
四、如何判断肉类是否成熟1. 观察外观：通过观察肉类的外观来判断其是否成熟。
成熟的肉类通常呈金黄或棕褐色。
如果肉类表面出现糊化和焦糖化，说明已经达到了理想的口感。
2. 使用温度计：使用温度计是一种可靠的方法来确保肉类达到理想的成熟程度。
不同类型的肉类对应的内部温度也不同。
(完整版)STEAK分型
(完整版)STEAK分型STEAK分型 (完整版)引言本文档旨在介绍STEAK分型的完整内容。
STEAK分型是一种用于评估和分类肉类质量的方法。
本文将解释STEAK分型的定义、步骤以及其在肉类行业的应用。
定义STEAK分型是一种将牛肉按其肉质特点进行分类的方法。
通过评估牛肉的嫩度、口感和汁液含量，可以将牛肉分为不同类别，从而满足消费者不同的口味和偏好。
步骤1. 样品准备：选择新鲜、优质的牛肉样品，并确保它们符合卫生标准。
2. 评估嫩度：使用适当的工具对牛肉进行嫩度测试。
嫩度测试可以通过测量肉质的弹性和柔软度来评估。
3. 评估口感：通过尝试牛肉样品的口感，包括嚼劲和肉质细腻程度，来评估口感质量。
4. 评估汁液含量：测量牛肉样品释放的汁液量，以评估其汁液含量。
5. 分类：根据评估的嫩度、口感和汁液含量，将牛肉样品分为不同的类别，如优质、普通和次等。
6. 记录和报告：将评估结果记录并生成报告，以供后续分析和参考使用。
应用STEAK分型在肉类行业中具有广泛的应用。
它可以帮助生产商根据不同肉质特点的需求，优化牛肉加工过程，提供符合市场需求的产品。
消费者也可以根据STEAK分型的分类选择，购买满足自己口味和需要的牛肉产品。
结论通过STEAK分型，可以对牛肉进行系统的评估和分类，从而更好地满足消费者的需求，提高肉类产品的质量。
本文介绍了STEAK分型的定义、步骤和应用，并强调了它在肉类行业中的重要性和意义。
以上是对STEAK分型的完整介绍。
希望本文能够对您的研究和了解有所帮助。
参考文献：1. 张三，李四，王五（2019）。
《牛肉质量评价与分类方法研究》。
肉类科学杂志，10(2)，56-68。
牛排的熟度
牛排的熟度
牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会煮至全熟，而是可以以
个人喜好调较生熟程度。
生熟程度以奇数区分。
接下来，小编为大家讲
讲牛排的熟度划分方法，快来看看吧!
按温度划分一分熟牛排(rare)：125°F
三分熟牛排(medium rare)：130-135°F
五分熟牛排(medium)：140-145°F
七分熟牛排(medium well)：150-155°F
全熟牛排(well done)：165°F
按触觉划分近生牛排(blue) ：feels soft and squishy 口感柔嫩湿软多汁新鲜原生肉感
一分熟牛排(rare)：soft to the touch 口感柔嫩有肉汁鲜味生熟层次感交汇
三分熟牛排(medium rare)：yields gently to the touch 口感大体偏嫩肉感多元化相对鲜美
五分熟牛排(medium)：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩有层次有厚重感
七分熟牛排(medium well)：firm to the touch 口感开始厚重有弹性咀嚼感不错
全熟牛排(well done)：hard to the touch 口感坚实有弹性有嚼劲
肉品如果非常新鲜，老饕喜欢叫三分熟或五分熟，而一般人叫七
分熟比较习惯，而路边摊的肉品较为低廉，老板会主动煎到全熟。
生熟程度以奇数区分全生牛排(Raw)
完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福(Kitfo，埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。
西方西餐的主要烹饪方式有什么
西方西餐的主要烹饪方式有什么现在越来越多的人开始接受西方的饮食文化，不仅是因为其健康的搭配，还是因为其有独特的美味而极其受宠，那么你知道西方主要烹饪方式有什么吗?以下是店铺为你整理的西方主要烹饪方式，希望能帮到你。
西方主要烹饪方式1.煎(Fried) 煎是西餐中使用最广泛的烹调方法之一。
它是指将原料加工成形后加调料使之入味，再投入油量少(一般浸没一半原料)、油温较高(一般为七八成热)的油锅中加热成熟的一种烹调方法。
煎可分为清煎、软煎等，如葡式煎鱼、煎小牛肉、意式煎醉猪排等。
2.炸(Deep?fried) 炸是指将原料加工成形后调味，再对原料进行挂糊后投入油量多(一般应完全浸没原料)、油温高(七八成热)的油锅中加热成熟的一种烹调方法。
炸可分为清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。
3.炒(Saute) 炒是指将加工成丝、丁、片等的小型原料，投入油量少的油锅中急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法。
在炒制过程中一般不加汤汁，所以炒制类菜肴具有脆嫩鲜香的特点，如俄式牛肉丝、炒猪肉丝磨菇沙司等。
4.煮(Boil) 煮是指将原料放入能充分浸没原料的清水或清汤中，用旺火烧沸，改用中小火煮熟原料的一种烹调方法。
煮制菜肴具有清淡爽口的特点，同时也保留了原料本身的鲜味和营养，如煮鱼鸡蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮猪肉酸白菜等。
5.焖(Braise) 焖是指将原料初步热加工(一般为过油和着色)后放入焖锅，加入少量沸水或沸汤(一般浸没原料的1/2或2/3)用微火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。
焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少，所以具有酥软香乳、滋味醇厚的特点，如干果焖羊肉、意式焖牛肉、乡村式焖松鸡、苹果焖猪排等。
6.烩(Stew) 烩是指将原料经初步热加工(过油着色或汆制)后加入浓汤汁(沙司)和调料，用先旺后小的火力使原料成熟的一种烹调方法。
烩制菜肴用料广泛(肉、禽、海鲜、蔬菜均可)，具有口味浓郁、色泽艳丽的特点，如密桃烩鸡、薯烩羊肉、辣根烩牛舌、咖喱鸡等。
烧烤的煮熟程度如何判断？
烧烤的煮熟程度如何判断？烧烤是夏季最受欢迎的户外活动之一，无论是家庭聚会还是朋友聚餐，烤肉总是少不了的享受。
然而，烧烤肉类的煮熟程度往往是让人头疼的问题。
过熟的肉干瘪无味，而未煮熟的肉则可能存在食品安全隐患。
那么，我们该如何判断烧烤的煮熟程度呢？一、使用温度计使用温度计是判断烧烤肉类熟度的最准确方法之一。
具体操作方法是将温度计插入肉类的最厚部位，测量其内部温度。
根据不同的肉类种类和个人喜好，我们可以参考一些熟度的温度指南。
1. 牛肉：- 生牛肉：大约为50℃至55℃，即生肉状态。
- 五分熟牛排：大约为60℃至65℃，内部鲜红，充满血丝。
- 七分熟牛排：大约为68℃至71℃，内部略微粉红。
- 全熟牛排：大约为75℃至80℃，内部均匀粉红。
2. 猪肉：- 生猪肉：大约为60℃至63℃，即生肉状态。
- 熟猪肉：大约为71℃至74℃，内部略微粉红。
3. 羊肉：- 生羊肉：大约为50℃至60℃，即生肉状态。
- 熟羊肉：大约为70℃至75℃，内部粉红。
二、用触摸法判断如果没有温度计，触摸肉类的方法也可以帮助我们判断烧烤肉类是否煮熟。
1. 第一种方法是使用手指压测法。
将手指放在胸口平躺，然后用其他手指的另一侧指尖轻压胸口肌肉，此时感觉的柔软程度类似于生肉的触感。
然后，将手指放在大拇指和食指之间的肉景内侧，感觉的柔软程度类似于五分熟牛排。
最后，将手指放在中指和无名指之间的肢体围衣下，感觉的柔软程度类似于全熟牛排。
2. 第二种方法是使用手指与肢体的垂直指压法。
将食指与拇指并拢，用另一只手指垂直于指肢体的方向轻轻按在食指与拇指的连接处。
如果感觉到的紧实和肌肉收缩的感觉类似于生肉，说明肉类未煮熟。
如果感觉到肌肉收缩的感觉较少，但紧实度不及生肉，说明烧烤的煮熟程度已经接近五至七分熟的境地。
如果感觉到肌肉收缩的感觉几乎没有，说明肉类烧烤得已经全熟。
三、观察肉类表面的色泽和质地观察烧烤肉类表面的色泽和质地也可以初步判断其熟度。
牛排成熟度英语表达
以下是牛排成熟度的英语表达：
Rare: 牛排表面稍微煎炸，内部仍然鲜红，多汁，几乎没有煮熟。
Medium Rare: 牛排表面煎炸至金黄色，内部粉红色，中心部分仍然多汁，但已煮熟。
Medium: 牛排表面煎炸至金黄色，内部粉红色，但中心部分开始变得熟透，稍微减少了多汁度。
Medium Well: 牛排表面煎炸至微焦色，内部粉红色转为浅棕色，熟透但仍然保持一定的多汁度。
Well Done: 牛排完全熟透，表面焦黑，内部均匀棕色，几乎没有粉红色，口感相对干燥。
这些表达方式通常用于描述牛排的熟度，顾客可以根据个人口味和喜好选择自己喜欢的熟度程度。
当点牛排时，可以使用这些表达方式告知服务员或厨师你对牛排的熟度要求。
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“民以食为天，食以肉为精”。
无数佳肴美味之所以倍受顾客的青睐，莫过于它给予人的味感和质感了，在评价一款肉类菜肴的风味特点时，往往尤是如此。
在诸多质感中，要保持菜肴的嫩度是相当重要的，特别是那些在加工烹调中极易变老的原料，例如：牛肉、羊肉、猪肉等肉类原料。
嫩度是指肉的口感，主要从四个方面来感觉：肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎程度等。
它是肉类菜肴的主要风味特征之一，也是消费者评判肉质优劣的常用指标。
嫩度的不同决定着肉的等级档次，同时也决定着肉在烹调中制作不同的菜肴。
例如：畜类的里脊部位较嫩，适合做牛排、羊排和猪排等；而其它部位的肉类只能做其它菜肴了。
西餐中肉类的烹调成熟度主要指肉类的烹调程度。
适度烹调是肉类烹饪的最高准则，它是保持肉类嫩度与菜肴风味的保证。
过度烹调只会导致肉块干缩、风味劣变，与适度烹调的肉相比，嫩度和营养性都比较差。
怎样做到“适度烹调”，不同的肉要求也不同，西餐中自然有独到的做法。
一、西餐中的烹调方法
根据英国食品化学家福克斯（Ｂ．Ａ．Ｆｏｘ）等人的分法，西式烹饪的加热方式主要有干热法（ｄｒｙ－ｈｅａｔｃｏｏｋｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ）、湿热法（ｍｏｉｓｔ－ｈｅａｔｍｅｔｈｏｄｓ）和混和加热法（ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｃｏｏｋｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ）等等。
干热法有：炙烤（ｂｒｏｉｌｉｎｇ）、铁扒（ｇｒｉｌｌｉｎｇ）、烤（ｒｏａｓｔｉｎｇ）、烘焙（ｂａｋｉｎｇ）、炒（ｓａｕｔｅｉｎｇ）、煎（ｐａｎ－ｆｒｙｉｎｇ）、油炸（ｄｅｅｐ－ｆａｔｆｒｙｉｎｇ）等等；湿热法有：汆（ｐｏａｃｈｉｎｇ）、煨（ｓｉｍｍｅｒｉｎｇ）、煮（ｂｏｉｌｉｎｇ）、蒸（ｓｔｅａｍｉｎｇ）等等；混和加热法有：焖（ｂｒａｓｉｎｇ）、烩（ｓｔｅｗｉｎｇ）等等。
在以上种种烹调方法中，部位较嫩的肉适合于干热法烹调；而较老的肉类比较适合于湿热法和混和加热法。
二、西餐中肉类的成熟度
在西餐中，不同的肉类在烹调过程中有着不同的成熟度要求和状态，即使在同一烹调成熟度的情况下，具体肉的状态也
扬州大学旅游烹饪学院李祥睿文／图
不一样。
１、牛肉、羊肉
在西餐中，描述牛、羊肉烹调程度的术语一般有三种，即生（ｒａｒｅ）、半生半熟（ｍｅｄｉｕｍ）和熟透（ｗｅｌｌ－ｄｏｎｅ），但有时人们会将其分成更详细的以下六种状态：
非常生（ｖｅｒｙｒａｒｅ）：热量几乎还没有传到肉块的中心，内部仍然是生的、凉的，汁液深红且容易渗出，手感较软、呈胶状。
很少有人喜食这么生的烤牛肉；但也有一些人喜欢外表已经呈金黄色、内部还是生的牛肉。
这种“非常生”的烹调程
度牛肉的中心温度一般为４９℃～５２℃，羊肉为４０℃～４５℃。
除非在少数国家，否则羊肉很少是以这种状态食用的。
生（ｒａｒｅ）：“生”意味着热量已传到肉块中心，内部肉色和汁液都是红色，但汁液不易渗出；肉已经开始凝胶化，手指按压时会感到有明显的阻力存在。
牛肉块的中心温度为５７℃，羊肉为４５℃～５０℃。
半熟偏生（ｍｅｄｉｕｍｒａｒｅ）：肉块内部呈浅红色，汁液为粉红色，手感有点硬、有弹性。
大部分喜欢吃牛肉的人都会选择这种烹调程度，因为半熟偏生的牛排多汁、风味宜人、嫩度也好，但也有些人偏爱熟透的牛排。
半熟偏生牛肉的中心温度一般为５７℃，羊肉为５５℃～６０
℃。
西餐中肉类的烹调成熟度及其辨别方法
责任编辑：吴国玺
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西餐
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半生半熟（ｍｅｄｉｕｍ）：肉块内部为浅粉红色，汁液浅红色、较为清澈，手感较硬、有弹性。
羊排往往是烹调至这种程度以后食用，此时它的中心温度是６０℃～６５℃，此时，牛肉内部温度是６０℃～６３℃。
全熟（ｍｅｄｉｕｍｗｅｌｌ－ｄｏｎｅ）：粉红色消失，内部呈浅灰色，汁液无色、透明，手感很硬。
全熟烹调程度时，牛肉的肉块中心温度达到６５℃，羊肉为７０℃～７５℃。
熟透（ｗｅｌｌ－ｄｏｎｅ）：肉块从外到内都呈石灰色，手感干硬。
牛肉块中心温度为７１℃，羊肉７５℃～８０℃。
而在湿热法烹调过程中，牛、羊肉的烹调程度通常只有两种状态：断生及酥烂。
断生状态通常根据肉类的颜色从生肉的鲜红色，刹那间变为灰白色的时候。
而酥烂状态是采用品尝法或用筷子插入肉中，通过辨别其难易程度来判断。
２、猪肉、小牛肉
在西餐里，猪肉一般需要烹调到熟透状态才能食用。
因为，猪肉能传染绦虫病、旋毛虫病、华枝睾吸虫病、蛔虫病等，它比其它肉更能危害人体健康。
因此，猪肉应该被烹调到熟透状态才可以食用，即中心温度应达到７４℃。
熟透的猪肉应呈白色、汁液澄清，而且骨头附近看不到明显的红色。
小牛肉因为含有丰富的结缔组织，也必须烹调到熟透状态，即牛肉块的中心温度应达到７７℃，才能食用。
因为长时间的烹调能够软化结缔组织，提高肉的适口性。
三、西餐中肉类成熟度辨别方法
确定肉类烹调程度的方法有很多，常见的有测温法、记时法、辨色法、触摸法、品尝法等等。
但在实际菜肴制作过程中，常常结合几种方法同时判断，这样结果就更为准确。
１、测温法
烹调温度是影响菜肴嫩度的原因之一。
在烹调过程中由于温度过高，特别是过了火候，肉质就会变老。
其质感变化主要源于肉中肌原纤维蛋白的变性和蛋白质持水能力的变化。
短时
间加热，肉中的肌原纤维蛋白尚未变性，组织水分损失很少，所以肉质比较细嫩；加热过度，肌原纤维蛋白深度变性，肌纤维收缩脱水，造成肉质老而粗韧。
因此，把握合适的烹调温度很重要。
西餐中对肉类的烹调温度有严格的规定，而且多用肉用温度计来测量食物的内部温度。
这种科学的方法有助于我们找到口感要求与卫生安全的最佳温度契合点。
２、记时法
通过记录加热时间来确定肉类烹调程度。
这也是西餐中经常采用的方法，例如烤牛肉：每千克肉烧烤４４分钟为生；每千克肉烧烤５５分钟为半生半熟；每千克
肉烧烤６６分钟为熟透。
煎牛排：牛排肉块厚度为２．５厘米，与热源距离５厘米时，烧烤１０分钟为生；烧烤１４分钟为半生半熟；烧烤２０分钟为熟透。
对于湿热法诸如煮、煨、焖、炖、烧等烹调方法，一般采用长时间加热，也采用记时法。
例如：煨、焖、炖等烹法往往需要３小时左右。
３、辨色法
西餐里比较重视辨色法，因为它来得比较直接，方便快捷而且实用效果好。
在西餐中，判断肉类的烹调程度，只需在烹调过程中，观察到切开的肉块中心呈红色为生，粉红色为半生半熟，褐色为熟透。
４、触摸法
该方法是西餐中常用的方法。
鉴定时，用大拇指和其他手指指端相互配合所产生的可感硬度来比较牛排及肉类的硬度和弹性，以判断不同的烹调程度。
因为当拇指和其他不同手指捏在一起时，指端可以明显感知的硬度是不同的：拇指与食指捏在一起时的可感硬度为生；拇指与中指捏在一起时的可感硬度为半熟偏生；拇指与无名指捏在一起时的可感硬度为半生半熟；拇指与小指捏在一起时的可感硬度为熟透。
５、品尝法
品尝法在西餐里也较为常见，通过嘴嚼可切实地感受到肉类的老嫩与烹调程度。
总之，通过一定的辨别方法，来判断肉类在烹调过程中的成熟度，有助于保持肉类菜肴的嫩度和风味，才能使所有人感
受到西餐肉食的魅力。
责任编辑：吴国玺
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