小麦制粉特性制粉效果评定
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小麦的水分含量 、果皮厚度和杂质含量影响容重和出 粉 率 , 但不一定直接成比例 。
另一些影响出粉率 的因素 有 :果 皮上 的附 着物 , 麦胚 占 有的百分数和谷物粒度 。
小麦籽粒形状影响容重 , 影响测试容重的容器中的密 实 度 。 如籽粒之间的空隙 大 , 容重就小 , 空 隙中 的空气 容积 约 占测试容器 的 40 %～ 50%。 籽粒 形状 和 出粉 率关 系 不大 。 籽粒粒度似完全不影响容重 。
在实际生产中 , 一定等级 和品种 的小 麦 , 其容重 和出 粉 率之间的关系相当恒定 , 但在其他等级和品种的小麦中不 一 定相同 。
在以容重为基础进行比较时 , 必须是用相同的方法和 仪 器测得的容重才能比较 。 4.2 面粉质量 、小麦质量和出粉率(1978 年)[ 3]
英国的实用制粉学 没有讨论 小麦质 量和 可能出 粉率 的 关系 。 提出了期望生产的面粉的典型指标和范围 :以蛋白 质 含量 9.5%～ 13%, 即筋力由弱到强为基础指标 ;相应的水 分 含量为 14.0% ～ 14.5%, 吸水 率为 54 .5 %～ 63 .5 %;色泽 等 级 3～ 2 .5(应用肯特·琼斯和马丁色泽等级仪测定)。 这种典 型面粉的累计灰分低于 0 .60%(干基)。
详细讨论了加拿大 、美国 、阿 根廷 、澳 大利亚 、英 国和 俄 罗斯的各种品种小麦的质量 , 及其和主食面包质量的关系 。
以生产 典型 指标 的面 粉为 基 础(实 质上 是以 色 泽为 基 础)。 概括地认为 :小麦胚乳 约占籽 粒重量 的 82%～ 85%, 实 际数量大约为 80%;通常在研磨过程中得到的出粉 率在 70% ～ 77%。这在我国引进的众多制粉生产线中已得到证实 。 4.3 小麦制粉特性的评估技术(1998 年)[ 5]
对这种期望 的 评估 有 2 个方 面 :①前期 的 小麦 制 粉特 性 , 这是小麦在一定的 面粉灰 分和色 泽(发达国家 用色 泽等 级)下的 、可能的出 粉率 , 可以 预示制粉 获得 的效益 ;②后期 的制粉效果 评定 , 可 用于 分析 制粉 过程 的效 率 和存 在 的问 题。
1 我国理论出粉率的研究[ 1] 我国在 1965 年 以 前 , 各地 方 的制 粉企 业 研究 试 验了 9
净麦出粉率(%)=(白麦出粉率基数 ×白麦含量)+(红 麦出粉率基数 ×红麦含量)±灰分调整数 ±容重调整 数 ±水 分调整数 2 .3 建议和9 种理论出粉率方法的异同
(1)相同点 需按生 产实践 经验 制订容 重 、灰分 、水 分 、 出粉率等标准值 , 小麦质量指标与容重标准有增减时 按差数 等顺序升降出粉率 。
制粉者都期望将一定质量的小麦经过加工 , 在规 定的面 粉质量(主要是灰分 含量和色 泽等级)下 尽可能 得到最 高的 出粉率 ;或者是在规定的出粉率下得到最好的 面粉质量 。 一 般采用前一种方式 , 因为小麦制粉的目的是从麦皮上 尽可能 剥刮出最多的粗粒 、麦心和粗粉 , 再经提纯研细成面粉 , 与此 同时尽可能保持麸皮完整和保持面粉中掺杂的麸屑量最 少 ; 面粉的灰分含量与面粉中麸屑含量正相关 , 色泽等级 则与之 负相关 。
第 9 期 2001 年 粮食与饲料工业 1
制粉工业
小麦制粉特性 、制粉效果评定(一)
顾尧臣
(国家 粮食局科学研究院 , 北京 100037)
摘 要 :阐述了我国理论出粉率的研究 、分析比较和评价 , 国 际上对 小麦可能 出粉率 的论述 , 小麦 制粉特 性的评 估 技术 , 有关小麦质量和出粉率关系的现 代论述和应用于评定制粉效果的 5 种方式 。 最后进行讨论 , 分析得出 7 点认 识。 关键词 :出粉率 ;小麦制粉特性 ;制粉效果评定 中图分类号 :TS 211.2 文献标识码 :A 文章编号 :1003 -6202(2001)09 -0001 -03 The Evaluation of Wheat Milling Performance and Milling Effects ABSTRACT The research, analytical comparison and evaluation of theoretical wheat flour extraction ration in China were expounded, and the notes on possible flour extraction ratio in foreign countries was presented .The evaluation technique of wheat milling performance and the up-to -date notes on the relations between wheat quality and flour extraction ratio , and five evaluation methods for milling effects were introduced.Then seven understandings were obtained through discussion and analysis . KEYWORDS flour extraction ratio ;wheat milling performance ;evaluation of milling effect
(2)杂质 理论出粉率以扣除杂质后的净麦计算 。 (3)水分 和标准水分 12%的 差额 , 即为 计算理论 出粉 率的差额 。 (4)小麦 色泽 对 面粉 色泽 有 很大 影响 。 白麦 出 粉率 高 , 但面粉灰分较高 ;红麦出粉率低 , 但面粉灰分较低 。 (5)软麦和硬麦 一般硬麦出粉率高 。 以容重为 依据计 算理论出粉 率时 , 因为 软麦容 重较低 , 而实 际出粉 率比 计算 出粉率高 。 如小麦容重和品种不分开时 , 造成容重和 出粉率 关系不恒定 。
小麦制粉特性是指 小麦经研 磨后所 得的 面粉质 量和 出
第 9 期 2001 年 粮食与饲料工业 3
粉率 。 影响小麦制粉特性的小麦质量因素较多 , 各个 因素之 间的关系也多 , 所以不可能采用计算方法求得可能的 出粉率 和面粉质量 。美国和 德国都 采用实 验制粉 装置进 行批 量式 试磨求得 。
影响 ;容重和出粉率关系在小麦品种和容重不分开时是不 恒 定的 。 3.2 存在问题
(1)以标准粉作出粉率计算对象误差大 。 标准粉的灰 分 标准只有上限 , 只要不超过都属合格 。 灰分数值和色泽差 别 的范围大 , 对出粉率的影响大 。
(2)以生产实践经 验制定 的各种 质量 标准的 数值 , 增 减 数顺序和增减率对不 同品质 的小麦 和不同地 区的情 况没 有 普遍的指导意义 , 必然导致大的计算误差 。
收稿日期 :2001 -06 -04 作者简介 :顾尧臣(1921 -), 男 , 教授级高工 , 国家首批享受政府特殊津贴专家 。
2 顾尧臣 :小麦制粉特 性 、制粉效果评定(一) 2001 年 第 9 期
表中横栏是 千粒重整数 系列 , 23～ 29 g , 标准 值为 25.5 g ;竖 栏是千 粒重 的 分数 值 , 0.1 ～ 0 .9 g ;中部 为出 粉 率调 整 数 , -0 .5%～ 0.528%;千粒重为 25.5 g 时 , 调整数为 0 %。
表 1 2 种规格实验制粉装置
产地 磨辊直径 磨辊长度
mm
mm
破碎磨 道数
研细磨 道数
美国 150 ～ 250
150
5 (后道可分粗细)
9
德国 250
100
4 ～ 5 11 ～ 12
打麸机 台数
3
3
清粉机 可配 可配
制粉效 果 :出 粉率 74%, 76 %, 78%, 80%, 82 %;结 果显 示这种技术能达到高的复现性和可接受的样品之间的偏差 。
3 对我国理论出粉率研究的评价 3 .1 研究结果
(1)在有限区域内 ,Βιβλιοθήκη Baidu通过当 地制粉 厂试 磨取得 经验 制定 的出粉率计算方法 , 准确度较高 。
(2)对小麦的品种 、质量指 标和出 粉率 的关系 的探 讨较 全面 。
(3)有些论述是正确的 。 如小麦灰分 、色 泽 、红白 软硬的
4 国际上对小麦可能出粉率的论 述 4.1 容重等和出粉率之间的关系(1960 年)[ 2]
种小麦理论出粉率制订方法[ 1] 。 1.1 9 种理论出粉率制订方法概况
(1)在 9 种方法中 , 一种是以小麦灰分 为依据 , 其他 8 种 都是依小麦容重为主要 依据 。 但小 麦容重 与理论 出粉 率的 关系不如小麦灰分那样有规律 。
(2)都以标准 粉 为准 计 算理 论出 粉 率 , 一等 粉 按 1∶1.16 折 算。 1.2 以容重为依据的方法
实验制粉的目的是模拟实际的制粉过程 , 包括相 应的作 业调控 ;在降低规模的 制粉单 元中观 察小麦 的破碎 、研 细过 程和所得面粉的质量以 评价小 麦的制 粉特性 。 批 量式 实验 制粉被确认为 最适 于评价 硬麦 和软 麦(AACC, 1995 ;方法 26 -22 , 26-32 和 26-42), 2 种规格实验制粉装置见表 1。
5 小麦质量和出粉率的现代论述(1998 年)[ 5] 认为面粉出率是制粉最重要的技术和经济因素 , 必须在
小麦 、面粉和麸皮的灰分与出粉率的关系为 : 小麦灰分 -面粉灰分 =麸皮灰分·(1-出粉率)。 这实质上是一种后 期制粉 结果 的评价 方式 。 小 麦灰 分 在下述关系上较有规律 : (1)小麦灰分低 , 小麦容重大 ;反之则小 。 (2)小麦灰分低 , 病 、瘪麦含量低 ;反之则高 。 (3)小麦灰分低 , 小麦皮薄 ;反之则厚 。 1.4 千粒重 、杂质 、水分等影响因素 (1)千粒重 根据经验制订千粒重调整 出粉率对照表 。
以一种有代表性的 方法进 行说 明 。 根据 长期生 产实 践 制订标准容重 :冬小麦 750 g/ L , 春 小麦 720 g/ L ;制订 4 种 类 型小麦 的标准 粉出 品率 :白 硬麦 89 .6 %, 白软 麦 92 .0 %, 红 硬麦83.7 %和红软麦 84.8%。
小麦容 重高 于 或低 于标 准 容重 时 , 按 15, 15 , 15, 10 , 5, 5 g/ L的顺序的升降 办法 , 在 按实 际红 白软 硬配 麦比 例计 算 的标准粉出粉率 上增 加或 减少 1%。 但实 际生 产中 的顺 序 数量没有这么大 。 1.3 以小麦灰分为依据的方法
(2)不同点 制 订的 标准数 值不 同 :如容 重为 735 g/ L , 按 30 , 30, 25, 25, 20 , 20 g/ L 升降 出 粉率 ;净 麦灰 分 为 1 .9% (干), 每增减 0.01%, 出 粉率增减 0 .23%;白麦出 粉率 88 %, 红麦 85.5 %, 介乎红白之间 86 .5%。
(3)1965 年以前的 9 种方 法和 1965 年 的建 议出 自相 同 的研究模式 , 所 以计算结果 都有很 大的出 入 , 而出入 的程 度 可能稍有不同 。
2 1965 年对理论出粉率的分析比较 和建议[ 1] 2 .1 分析比较意见
(1)用不同的理论出粉率计算方法计算同样条件 的小麦 时 , 结果出入很大 。
(2)不论 哪种 方法 的理 论出 粉 率和 当地 实 际出 粉 率比 较 , 出入不大 。 因为不论哪种方法都是以不同质量的 小麦经 过当地制粉厂试磨 , 或根据实际生产中取得的 经验制定的 。 2 .2 建议
理论出粉率的制订似应 以小麦 灰分 、色 泽 、水 分含 量和 杂质含量 4 个方面为主要内容 , 而容重是次要项 目 。 计算式 如下(生产标准粉):
另一些影响出粉率 的因素 有 :果 皮上 的附 着物 , 麦胚 占 有的百分数和谷物粒度 。
小麦籽粒形状影响容重 , 影响测试容重的容器中的密 实 度 。 如籽粒之间的空隙 大 , 容重就小 , 空 隙中 的空气 容积 约 占测试容器 的 40 %～ 50%。 籽粒 形状 和 出粉 率关 系 不大 。 籽粒粒度似完全不影响容重 。
在实际生产中 , 一定等级 和品种 的小 麦 , 其容重 和出 粉 率之间的关系相当恒定 , 但在其他等级和品种的小麦中不 一 定相同 。
在以容重为基础进行比较时 , 必须是用相同的方法和 仪 器测得的容重才能比较 。 4.2 面粉质量 、小麦质量和出粉率(1978 年)[ 3]
英国的实用制粉学 没有讨论 小麦质 量和 可能出 粉率 的 关系 。 提出了期望生产的面粉的典型指标和范围 :以蛋白 质 含量 9.5%～ 13%, 即筋力由弱到强为基础指标 ;相应的水 分 含量为 14.0% ～ 14.5%, 吸水 率为 54 .5 %～ 63 .5 %;色泽 等 级 3～ 2 .5(应用肯特·琼斯和马丁色泽等级仪测定)。 这种典 型面粉的累计灰分低于 0 .60%(干基)。
详细讨论了加拿大 、美国 、阿 根廷 、澳 大利亚 、英 国和 俄 罗斯的各种品种小麦的质量 , 及其和主食面包质量的关系 。
以生产 典型 指标 的面 粉为 基 础(实 质上 是以 色 泽为 基 础)。 概括地认为 :小麦胚乳 约占籽 粒重量 的 82%～ 85%, 实 际数量大约为 80%;通常在研磨过程中得到的出粉 率在 70% ～ 77%。这在我国引进的众多制粉生产线中已得到证实 。 4.3 小麦制粉特性的评估技术(1998 年)[ 5]
对这种期望 的 评估 有 2 个方 面 :①前期 的 小麦 制 粉特 性 , 这是小麦在一定的 面粉灰 分和色 泽(发达国家 用色 泽等 级)下的 、可能的出 粉率 , 可以 预示制粉 获得 的效益 ;②后期 的制粉效果 评定 , 可 用于 分析 制粉 过程 的效 率 和存 在 的问 题。
1 我国理论出粉率的研究[ 1] 我国在 1965 年 以 前 , 各地 方 的制 粉企 业 研究 试 验了 9
净麦出粉率(%)=(白麦出粉率基数 ×白麦含量)+(红 麦出粉率基数 ×红麦含量)±灰分调整数 ±容重调整 数 ±水 分调整数 2 .3 建议和9 种理论出粉率方法的异同
(1)相同点 需按生 产实践 经验 制订容 重 、灰分 、水 分 、 出粉率等标准值 , 小麦质量指标与容重标准有增减时 按差数 等顺序升降出粉率 。
制粉者都期望将一定质量的小麦经过加工 , 在规 定的面 粉质量(主要是灰分 含量和色 泽等级)下 尽可能 得到最 高的 出粉率 ;或者是在规定的出粉率下得到最好的 面粉质量 。 一 般采用前一种方式 , 因为小麦制粉的目的是从麦皮上 尽可能 剥刮出最多的粗粒 、麦心和粗粉 , 再经提纯研细成面粉 , 与此 同时尽可能保持麸皮完整和保持面粉中掺杂的麸屑量最 少 ; 面粉的灰分含量与面粉中麸屑含量正相关 , 色泽等级 则与之 负相关 。
第 9 期 2001 年 粮食与饲料工业 1
制粉工业
小麦制粉特性 、制粉效果评定(一)
顾尧臣
(国家 粮食局科学研究院 , 北京 100037)
摘 要 :阐述了我国理论出粉率的研究 、分析比较和评价 , 国 际上对 小麦可能 出粉率 的论述 , 小麦 制粉特 性的评 估 技术 , 有关小麦质量和出粉率关系的现 代论述和应用于评定制粉效果的 5 种方式 。 最后进行讨论 , 分析得出 7 点认 识。 关键词 :出粉率 ;小麦制粉特性 ;制粉效果评定 中图分类号 :TS 211.2 文献标识码 :A 文章编号 :1003 -6202(2001)09 -0001 -03 The Evaluation of Wheat Milling Performance and Milling Effects ABSTRACT The research, analytical comparison and evaluation of theoretical wheat flour extraction ration in China were expounded, and the notes on possible flour extraction ratio in foreign countries was presented .The evaluation technique of wheat milling performance and the up-to -date notes on the relations between wheat quality and flour extraction ratio , and five evaluation methods for milling effects were introduced.Then seven understandings were obtained through discussion and analysis . KEYWORDS flour extraction ratio ;wheat milling performance ;evaluation of milling effect
(2)杂质 理论出粉率以扣除杂质后的净麦计算 。 (3)水分 和标准水分 12%的 差额 , 即为 计算理论 出粉 率的差额 。 (4)小麦 色泽 对 面粉 色泽 有 很大 影响 。 白麦 出 粉率 高 , 但面粉灰分较高 ;红麦出粉率低 , 但面粉灰分较低 。 (5)软麦和硬麦 一般硬麦出粉率高 。 以容重为 依据计 算理论出粉 率时 , 因为 软麦容 重较低 , 而实 际出粉 率比 计算 出粉率高 。 如小麦容重和品种不分开时 , 造成容重和 出粉率 关系不恒定 。
小麦制粉特性是指 小麦经研 磨后所 得的 面粉质 量和 出
第 9 期 2001 年 粮食与饲料工业 3
粉率 。 影响小麦制粉特性的小麦质量因素较多 , 各个 因素之 间的关系也多 , 所以不可能采用计算方法求得可能的 出粉率 和面粉质量 。美国和 德国都 采用实 验制粉 装置进 行批 量式 试磨求得 。
影响 ;容重和出粉率关系在小麦品种和容重不分开时是不 恒 定的 。 3.2 存在问题
(1)以标准粉作出粉率计算对象误差大 。 标准粉的灰 分 标准只有上限 , 只要不超过都属合格 。 灰分数值和色泽差 别 的范围大 , 对出粉率的影响大 。
(2)以生产实践经 验制定 的各种 质量 标准的 数值 , 增 减 数顺序和增减率对不 同品质 的小麦 和不同地 区的情 况没 有 普遍的指导意义 , 必然导致大的计算误差 。
收稿日期 :2001 -06 -04 作者简介 :顾尧臣(1921 -), 男 , 教授级高工 , 国家首批享受政府特殊津贴专家 。
2 顾尧臣 :小麦制粉特 性 、制粉效果评定(一) 2001 年 第 9 期
表中横栏是 千粒重整数 系列 , 23～ 29 g , 标准 值为 25.5 g ;竖 栏是千 粒重 的 分数 值 , 0.1 ～ 0 .9 g ;中部 为出 粉 率调 整 数 , -0 .5%～ 0.528%;千粒重为 25.5 g 时 , 调整数为 0 %。
表 1 2 种规格实验制粉装置
产地 磨辊直径 磨辊长度
mm
mm
破碎磨 道数
研细磨 道数
美国 150 ～ 250
150
5 (后道可分粗细)
9
德国 250
100
4 ～ 5 11 ～ 12
打麸机 台数
3
3
清粉机 可配 可配
制粉效 果 :出 粉率 74%, 76 %, 78%, 80%, 82 %;结 果显 示这种技术能达到高的复现性和可接受的样品之间的偏差 。
3 对我国理论出粉率研究的评价 3 .1 研究结果
(1)在有限区域内 ,Βιβλιοθήκη Baidu通过当 地制粉 厂试 磨取得 经验 制定 的出粉率计算方法 , 准确度较高 。
(2)对小麦的品种 、质量指 标和出 粉率 的关系 的探 讨较 全面 。
(3)有些论述是正确的 。 如小麦灰分 、色 泽 、红白 软硬的
4 国际上对小麦可能出粉率的论 述 4.1 容重等和出粉率之间的关系(1960 年)[ 2]
种小麦理论出粉率制订方法[ 1] 。 1.1 9 种理论出粉率制订方法概况
(1)在 9 种方法中 , 一种是以小麦灰分 为依据 , 其他 8 种 都是依小麦容重为主要 依据 。 但小 麦容重 与理论 出粉 率的 关系不如小麦灰分那样有规律 。
(2)都以标准 粉 为准 计 算理 论出 粉 率 , 一等 粉 按 1∶1.16 折 算。 1.2 以容重为依据的方法
实验制粉的目的是模拟实际的制粉过程 , 包括相 应的作 业调控 ;在降低规模的 制粉单 元中观 察小麦 的破碎 、研 细过 程和所得面粉的质量以 评价小 麦的制 粉特性 。 批 量式 实验 制粉被确认为 最适 于评价 硬麦 和软 麦(AACC, 1995 ;方法 26 -22 , 26-32 和 26-42), 2 种规格实验制粉装置见表 1。
5 小麦质量和出粉率的现代论述(1998 年)[ 5] 认为面粉出率是制粉最重要的技术和经济因素 , 必须在
小麦 、面粉和麸皮的灰分与出粉率的关系为 : 小麦灰分 -面粉灰分 =麸皮灰分·(1-出粉率)。 这实质上是一种后 期制粉 结果 的评价 方式 。 小 麦灰 分 在下述关系上较有规律 : (1)小麦灰分低 , 小麦容重大 ;反之则小 。 (2)小麦灰分低 , 病 、瘪麦含量低 ;反之则高 。 (3)小麦灰分低 , 小麦皮薄 ;反之则厚 。 1.4 千粒重 、杂质 、水分等影响因素 (1)千粒重 根据经验制订千粒重调整 出粉率对照表 。
以一种有代表性的 方法进 行说 明 。 根据 长期生 产实 践 制订标准容重 :冬小麦 750 g/ L , 春 小麦 720 g/ L ;制订 4 种 类 型小麦 的标准 粉出 品率 :白 硬麦 89 .6 %, 白软 麦 92 .0 %, 红 硬麦83.7 %和红软麦 84.8%。
小麦容 重高 于 或低 于标 准 容重 时 , 按 15, 15 , 15, 10 , 5, 5 g/ L的顺序的升降 办法 , 在 按实 际红 白软 硬配 麦比 例计 算 的标准粉出粉率 上增 加或 减少 1%。 但实 际生 产中 的顺 序 数量没有这么大 。 1.3 以小麦灰分为依据的方法
(2)不同点 制 订的 标准数 值不 同 :如容 重为 735 g/ L , 按 30 , 30, 25, 25, 20 , 20 g/ L 升降 出 粉率 ;净 麦灰 分 为 1 .9% (干), 每增减 0.01%, 出 粉率增减 0 .23%;白麦出 粉率 88 %, 红麦 85.5 %, 介乎红白之间 86 .5%。
(3)1965 年以前的 9 种方 法和 1965 年 的建 议出 自相 同 的研究模式 , 所 以计算结果 都有很 大的出 入 , 而出入 的程 度 可能稍有不同 。
2 1965 年对理论出粉率的分析比较 和建议[ 1] 2 .1 分析比较意见
(1)用不同的理论出粉率计算方法计算同样条件 的小麦 时 , 结果出入很大 。
(2)不论 哪种 方法 的理 论出 粉 率和 当地 实 际出 粉 率比 较 , 出入不大 。 因为不论哪种方法都是以不同质量的 小麦经 过当地制粉厂试磨 , 或根据实际生产中取得的 经验制定的 。 2 .2 建议
理论出粉率的制订似应 以小麦 灰分 、色 泽 、水 分含 量和 杂质含量 4 个方面为主要内容 , 而容重是次要项 目 。 计算式 如下(生产标准粉):