餐厅餐具控制管理规章制度

餐厅餐具操纵治理制度

餐具破损要紧是出现在以下几个工作细节中，特举例讲明，希望大伙儿成之：

l、操作不当：A、搽杯子，没有依照要求使用正确的手势；B、没有依照规定用合理选用运送餐具工具。C．图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；不轻拿轻放。

2、心态不正A、慌张做事，走路不看路，东张西望B、心不在焉，不认真，粗心大意

3、没有责任心A、冷漠，对不人损坏餐具视而不见B、对不的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度

为了降低餐具损坏率，特在餐具治理方面做以下要求：

l、所有职员在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；

2、如有客人损坏餐具应在第一时刻上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班经理，由经理处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的领班处登记破损表；

3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动去登记破损表；

4、如发觉不的职员在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即关心其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；

5、餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，因此凡是有破损餐具又不去登记者确实是在损害大伙儿的利益，我们应该坚决杜绝！

6、不按要求执行的，初次警告，再犯者每次罚款10元。

7、破损率为0.5％。也确实是餐具破损总额占餐饮总营业额的千分之五，为正常破损，由酒店承担。差额，超出由全体餐饮人员按合理比例承担。低于，奖励。

具体规定如下：

一、洗碗组：

1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；

3、洗碗工按规定清洗，发觉破损，立即开出破损单；

4、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。

二、传菜部：

1、营业时刻传菜部必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间：

2、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台；轻拿轻放，杜绝鲁莽作业；使用餐框装餐具时，严格做到大、小餐具分类摆放，不能超过容量的三分之二；易损餐具、高档餐具托盘运送。由领班负责监督，发觉损坏，追究责任，并开出破损单。

3、传菜部在传餐具过程中要小心慎重防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜组长监督。

三、后厨各部门在用具使用与收拾时，务必做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业。

四、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有职

员进行展示。

五、在餐具的使用过程中，各部门职员要加强责任心，如发觉有不合格的餐具要及时更换，幸免将破损餐具上台而阻碍公司整体形象。

六，客损的餐具按成本价的售倍赔偿，职员损坏的按成本价进行赔偿，若职员恶意损坏的按客损价进行赔偿；若职员损坏餐具未主动登记的，按餐具成本价的十倍赔偿。

七、各部门发觉的破损餐具，在每天收拾后由专人统一交洗碗间，由传菜组作记录，便于财务收集数据；

八、月底盘点产生的差额由酒店相关职员分摊。

九、在哪个环节发觉破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出缘故和责任人，具体由前厅主管及后厨厨师长负责实施。

为了减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。要坚持任何环节都“不收破盘子”

餐具在酒店内部流通过程如下：洗碗工——＞打荷——＞传菜生传菜生<——服务员

在那个循环过程中，任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象，当出现餐具破损的时候，如何样才能找出责任人呢？确实是坚持任何环节都“不收破盘子”的原则。任何一个环节，发觉破损餐具，不管破损度大下，都坚决退给上一环节，由上一环节承担责任。同时，抓住打荷和洗碗工这两个环节。一些有细微裂痕的餐具，其他环节专门难发觉，尤其是晚上的时候，灯光暗，全然看不出餐具的轻微裂痕，检查如此的餐具就得交给打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分不负责餐具的发放和收存，是整个环节的始和终，而且有充足的时刻来检查餐具。打荷必须保证所发放的每一个盘子差不多

上没有裂痕的，假如发觉有裂痕，那责任归洗碗工。洗碗工是使餐具产生裂纹最多的环节之一，餐桌收拾的任务由传菜生负责，这也是容易产生餐具破损的一个环节。如此，洗碗工在接收传菜生返回的餐具时，由两人粗略检查，发觉裂纹餐具就由传菜生负责。洗碗那个环节产生的破损由打荷员负责检查，如此整个系统都有了各自监督和检查的对象。洗碗处设有录像探头，时刻监督洗碗工的操作。

厨房奖罚条例

以记分形式记录1分“1元”，“加”号是“奖”气“减”号是“扣”，月底累记，经本人及厨师长签字，上交财务。从工资中体现（注：“正”号表示警告次数，月累计了 3次以上者，每 3次扣“ 10分”。

处罚规定

（一）组织纪律

（a）不服从命令，调动、指挥、安排、布置一20分

（b）消极执行，应付了事一5分

（c）与治理人员争吵，取闹一20分

（二）劳动纪律

（a）不按时上下班，l分钟扣 1分，超30分钟以上，按旷工处理；迟到但上班，按半天旷工；迟到没上班，半天按1天，l天按2天，旷工1天扣3天工资。

（b）没按时、按规定完成任务者 5—20分

（c）做与工作无关事项者 5分

（三）卫生

（a）个人区域卫生做到洁净，物料摆放整齐合理有序，分餐前备战时期，及收尾时期2次检查厨房，

（b）职工餐卫生，下午上班检查1次，早到会前检查1次,职工宿舍每天不定时抽查1次

不合格5分,限时责令整改不合格者5分,不执行者20分。

（四）菜品质量

（a）原料不新奇5分

（b）摘洗不洁净5分

（c）加工不符合刀工要求5分

（d）配比不合理5分

（e）烹调不符合成品要求，相关技术工扣差不多工资1％

（f）装盘不符合成形要求荷工5分

（g）盘边不洁净荷工5分