酱油对血管紧张素转换酶抑制作用
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摘要：考察了若干酱油样品的血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性，发现所试样品均表现出ACE抑 制活性，其IC50值范围为0.7405~3.0265 mg/mL。样品的ACE抑制活性与其蛋白质降解程度、多肽 含量及颜色值无明显相关性，应为多种活性物质综合作用的结果。对我国酱油产品中ACE抑制 剂的结构表征可为潜在降血压功能性食品的研发提供指导。 关键词：血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性；酱油；多肽 中图分类号：TS 264.2+1 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)06-0285-04
食品科技
年 第 卷 第 期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
添加剂与调味品
酱油对血管紧张素转换酶 抑制作用的研究
李风娟1，王 乾1，盖克欣1，陈新新1，王志芳1，李里特2 (1.天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室，天津 300457； 2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)
Angiotensin I-converting enzyme inhibitory activities of Chinese soy sauce
LI Feng-juan1, WANG Qian1, GAI Ke-xin1, CHEN Xin-xin1, WANG Zhi-fang1, LI Li-te2
(1.Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457; 2.College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083)
Abstract: Angiotensin I-converting enzyme (ACE) inhibitory activities of several Chinese soy sauce samples were investigated in this work. It was found that all samples showed ACE inhibitory activities with IC50 values at a range of 0.7405~3.0265 mg/mL. No evident correlation was observed between ACE inhibitory activity and proteolysis degree, peptide content or color value. The total ACE inhibitory activities of the samples may occur from the combined function of various bioactive compounds in soy sauce. It is necessary to clarify the ACE inhibitors in Chinese soy sauce to guide the development of functional food with potential blood pressure-lowering properties. Key words: angiotensin I-converting enzyme (ACE) inhibitory activity; soy sauce; peptides
高血压是引发脑卒中、心绞痛及心力衰竭等 诸多心脑血管疾病的主要危险因子。在人体血管 生理学中，血管紧张素转换酶(ACE，EC3.4.15.1)
可以通过催化血管紧张素I转化为血管紧张素II并 使血管舒缓激肽失活而导致血压升高[1]。所以，抑 制ACE的活性对降血压有积极的影响，被认为是
收稿日期：2011-11-25 基金项目： 天津科技大学引进人才科研启动基金项目 (20100407) ； 国家自然科学基金项目 (31101329) ； 天津科技大学科学研究基金项目 (20100213)。 作者简介：李风娟(1983—)，女，河南禹州人，博士，助理研究员，主要从事发酵大豆食品的加工工艺及功能性的研究工作。
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浓度为400 mmol/L，pH8.5)溶液混合，然后加入40 μL ACE酶液(12.5 munits/mL)(对照液中以蒸馏水代 替)，混匀后于37 ℃反应1 h。加入150 μL NaOH 溶液(1.2 mol/L)终止反应，接着在反应液中加入40 μL OPA溶液(2%的甲醇溶液)，混匀，室温下静 置20 min后加入40 μL HCl溶液(6 M)终止反应。将 上述溶液适当稀释后，在30~90 min内测定荧光吸 收强度，条件如下：激发波长，340 nm；发射波 长，455 nm；狭缝宽度，5 nm。ACE抑制活性的 计算公式如下： ACE抑制活性(％)=[1-(a-c)÷(b-d)]×100 式中：a为抑制剂与ACE都存在时荧光强度； b为抑制剂不存在而ACE存在时的荧光 强度； c为抑制剂存在而ACE不存在时的荧光 强度； d为抑制剂与ACE都不存在时荧光强度。 半抑制浓度(IC 50)定义为抑制率达到50%时抑 制剂的浓度。 1.3.3 凝胶电泳(SDS-PAGE) 取1.0 g样品冻干 粉，加入10 mL 85 ℃蒸馏水，混匀后均质(15000 r/ min，1 min)。将均质后的样液85 ℃保温1 h，然后 离心(12000×g，20 min)除去不溶物。取上清液0.5 mL，加入0.5 mL样品处理液(pH6.8，含1%SDS)， 沸水浴5 min，备用。 电泳参照LaemmLi[9]的方法。分离胶的丙烯酰 胺浓度为15%，浓缩胶为4.5%，含0.1% SDS。上 样量12.5 μL，用垂直电泳仪20 mA恒流电泳3 h。 电泳结束后，蛋白固定以考马斯亮蓝R-250染色。 1.3.4 多肽含量的测定 样品中多肽含量的测定 参照Church[10]的方法。将50 mL 0.1 mol/L的四硼酸 钠溶液、5 mL 20%(w/v)SDS溶液、0.5 mL β-巯基 乙醇及2.5 mL OPA溶液(溶于甲醇且浓度为50 mg/ mL)混合后，用蒸馏水定容至100 mL，即为OPA试 剂。将试液适当稀释，取50 μL，加入1.0 mL OPA 试剂，混匀，室温下静置反应10 min，于340 nm测 其吸光值。用谷胱甘肽作标准曲线。 1.3.5 颜色值的测定 取样品冻干粉置于圆形平 皿(Φ25 mm)中，覆盖均匀，使用色差计测定颜 色，采用L*a*b*颜色系统记录数值。色差计用标 准白色平板校准(L*=96.82，a*=0.65，b*=2.32)。 样品的总颜色差异用色差ΔE*ab表示，计算公式 如下： ΔE*ab2=(L*-L*t)2+(a*-a*t)2+(b*–b*t)2，
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添加剂与调味品
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
治疗高血压的一种有效手段。由于临床用化学合 成的ACE抑制剂类降血压药物存在诸如咳嗽和过 敏反应等一定的副作用，自Oshima等人[2]从细菌蛋 白酶的明胶酶解物中分离出ACE抑制活性多肽以 来，食源性ACE抑制剂日益受到人们的关注。 发酵大豆食品在世界饮食文化中占据着重要 地位，研究发现，这些食品是一类重要的ACE抑 制剂来源，如纳豆、豆豉、天培、腐乳等 [3-7] ， 然而，对我国酱油ACE抑制活性的研究还鲜见报 道。本研究收集了我国几种市售酱油样品，对其 ACE抑制活性进行评价和比较，并主要从蛋白质 变化的角度分析样品化学组成方面的差异，以期 为丰富我国发酵大豆食品的功能特性及发掘具有 ACE抑制活性的酱油产品提供基本依据。 1 1.1 材料与方法 样品和试剂
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添加剂与调味品
酱油对血管紧张素转换酶 抑制作用的研究
李风娟1，王 乾1，盖克欣1，陈新新1，王志芳1，李里特2 (1.天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室，天津 300457； 2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)
Angiotensin I-converting enzyme inhibitory activities of Chinese soy sauce
LI Feng-juan1, WANG Qian1, GAI Ke-xin1, CHEN Xin-xin1, WANG Zhi-fang1, LI Li-te2
(1.Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Ministry of Education, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457; 2.College of Food Science & Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083)
Abstract: Angiotensin I-converting enzyme (ACE) inhibitory activities of several Chinese soy sauce samples were investigated in this work. It was found that all samples showed ACE inhibitory activities with IC50 values at a range of 0.7405~3.0265 mg/mL. No evident correlation was observed between ACE inhibitory activity and proteolysis degree, peptide content or color value. The total ACE inhibitory activities of the samples may occur from the combined function of various bioactive compounds in soy sauce. It is necessary to clarify the ACE inhibitors in Chinese soy sauce to guide the development of functional food with potential blood pressure-lowering properties. Key words: angiotensin I-converting enzyme (ACE) inhibitory activity; soy sauce; peptides
高血压是引发脑卒中、心绞痛及心力衰竭等 诸多心脑血管疾病的主要危险因子。在人体血管 生理学中，血管紧张素转换酶(ACE，EC3.4.15.1)
可以通过催化血管紧张素I转化为血管紧张素II并 使血管舒缓激肽失活而导致血压升高[1]。所以，抑 制ACE的活性对降血压有积极的影响，被认为是
收稿日期：2011-11-25 基金项目： 天津科技大学引进人才科研启动基金项目 (20100407) ； 国家自然科学基金项目 (31101329) ； 天津科技大学科学研究基金项目 (20100213)。 作者简介：李风娟(1983—)，女，河南禹州人，博士，助理研究员，主要从事发酵大豆食品的加工工艺及功能性的研究工作。
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浓度为400 mmol/L，pH8.5)溶液混合，然后加入40 μL ACE酶液(12.5 munits/mL)(对照液中以蒸馏水代 替)，混匀后于37 ℃反应1 h。加入150 μL NaOH 溶液(1.2 mol/L)终止反应，接着在反应液中加入40 μL OPA溶液(2%的甲醇溶液)，混匀，室温下静 置20 min后加入40 μL HCl溶液(6 M)终止反应。将 上述溶液适当稀释后，在30~90 min内测定荧光吸 收强度，条件如下：激发波长，340 nm；发射波 长，455 nm；狭缝宽度，5 nm。ACE抑制活性的 计算公式如下： ACE抑制活性(％)=[1-(a-c)÷(b-d)]×100 式中：a为抑制剂与ACE都存在时荧光强度； b为抑制剂不存在而ACE存在时的荧光 强度； c为抑制剂存在而ACE不存在时的荧光 强度； d为抑制剂与ACE都不存在时荧光强度。 半抑制浓度(IC 50)定义为抑制率达到50%时抑 制剂的浓度。 1.3.3 凝胶电泳(SDS-PAGE) 取1.0 g样品冻干 粉，加入10 mL 85 ℃蒸馏水，混匀后均质(15000 r/ min，1 min)。将均质后的样液85 ℃保温1 h，然后 离心(12000×g，20 min)除去不溶物。取上清液0.5 mL，加入0.5 mL样品处理液(pH6.8，含1%SDS)， 沸水浴5 min，备用。 电泳参照LaemmLi[9]的方法。分离胶的丙烯酰 胺浓度为15%，浓缩胶为4.5%，含0.1% SDS。上 样量12.5 μL，用垂直电泳仪20 mA恒流电泳3 h。 电泳结束后，蛋白固定以考马斯亮蓝R-250染色。 1.3.4 多肽含量的测定 样品中多肽含量的测定 参照Church[10]的方法。将50 mL 0.1 mol/L的四硼酸 钠溶液、5 mL 20%(w/v)SDS溶液、0.5 mL β-巯基 乙醇及2.5 mL OPA溶液(溶于甲醇且浓度为50 mg/ mL)混合后，用蒸馏水定容至100 mL，即为OPA试 剂。将试液适当稀释，取50 μL，加入1.0 mL OPA 试剂，混匀，室温下静置反应10 min，于340 nm测 其吸光值。用谷胱甘肽作标准曲线。 1.3.5 颜色值的测定 取样品冻干粉置于圆形平 皿(Φ25 mm)中，覆盖均匀，使用色差计测定颜 色，采用L*a*b*颜色系统记录数值。色差计用标 准白色平板校准(L*=96.82，a*=0.65，b*=2.32)。 样品的总颜色差异用色差ΔE*ab表示，计算公式 如下： ΔE*ab2=(L*-L*t)2+(a*-a*t)2+(b*–b*t)2，
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FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 年 第 卷 第 期
治疗高血压的一种有效手段。由于临床用化学合 成的ACE抑制剂类降血压药物存在诸如咳嗽和过 敏反应等一定的副作用，自Oshima等人[2]从细菌蛋 白酶的明胶酶解物中分离出ACE抑制活性多肽以 来，食源性ACE抑制剂日益受到人们的关注。 发酵大豆食品在世界饮食文化中占据着重要 地位，研究发现，这些食品是一类重要的ACE抑 制剂来源，如纳豆、豆豉、天培、腐乳等 [3-7] ， 然而，对我国酱油ACE抑制活性的研究还鲜见报 道。本研究收集了我国几种市售酱油样品，对其 ACE抑制活性进行评价和比较，并主要从蛋白质 变化的角度分析样品化学组成方面的差异，以期 为丰富我国发酵大豆食品的功能特性及发掘具有 ACE抑制活性的酱油产品提供基本依据。 1 1.1 材料与方法 样品和试剂