食品分析的基础知识和数据处理资料
食品分析复习
食品分析复习一、名词解释1.食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2.相对密度：物质的密度与参考物质的密度在各自规定的条件下之比。
符号为d，无量纲量。
（一般相对密度只用于气体，作为参考密度的是在标准状态（00C 和101.325kPa）下干燥空气的密度，为1.2930kg/m3。
对于液体和固体，一般不使用相对密度。
当以1g/cm3作为参考密度（水40C时的密度）时，过去称为比重。
相对密度一般是把水在4度的时候的密度当作1来使用，另一种物质的密度跟它相除得到的。
）3.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。
4.精密度：多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
5.旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。
6.仪器分析法：（近代分析或物理分析法）物质相互作用时产生各种实验现象。
仪器分析就是利用能直接或间接地表征物质的各种特性（如物理的、化学的、生理性质等）的实验现象，通过探头或传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析方法。
利用各种学科的基本原理，采用电学、光学、精密度仪器制造、真空、计算机等先进技术探知物质化学特性的分析方法。
7.准确度：在一定条件下，多次测定的平均值与真实值的相符合的程度。
8.光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。
9.系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
它来源于分析方法、仪器、试剂和主观误差。
10.运动黏度：运动黏度即液体的动力粘度与同温度下该流体密度ρ之比。
单位为(m2)/s。
用小写字母v表示。
11.偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。
产生的原因往往是不固定的、未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
食品检测基本知识
食品检测的基本知识一、判断题。
1、萃取是一种简单、快速、应用范围广的分析方法。
2、误差的大小是衡量精密度高低的尺度。
3、数据运算时，应先修约再运算。
4、8.30×104为两位有效数字。
5、使用分析天平可称出试样的重量。
6、仪器分析法灵敏度较低，而化学分析法灵敏度相对高。
7、灵敏度的高低是评价分析方法好坏的绝对标准。
8、天平的分度值越小，灵敏度越高。
9、原始记录可以先用草稿纸记录，再抄到记录本上，这样整齐、美观，只要数据真实就行。
10、通风橱内一般具备热源、水源和照明装置等。
11、分析测试的任务就是报告样品的测定结果。
12、标准的级别越高，标准的技术水平就越高；标准的要求越严，指标越高，标准的水平越高。
13、采样误差包括采样随机误差和采样系统误差。
14、用消化法分解食品中的有机物时，常用的酸有盐酸、硫酸和硝酸。
15、在化学分析中，萃取分离法常用于低含量组分的分离或富集，也可用于清除大量干扰元素。
16、有效数字的位数应与测试时所用的仪器、工具和测试方法的精度一致。
17、系统误差和偶然误差都可以避免，而过失误差不可避免。
18、提高分析结果准确度的途径就是减少分析过程中的系统误差和随机误差，并杜绝过失误差。
19、在分析数据中，所有的“0”均为有效数字。
20、偶然误差可以设法消除。
21、误差具有传递性。
22、用对照实验法可以校正由于仪器不精密所造成的误差。
23、滴定分析的相对误差若要小于O.1％，则滴定时耗用标准溶液的体积应控制在10～15 mL。
24、若测定值为50.20，真实值为50.26，则绝对误差为O.06。
25、某物质的真实值为5.4202 g，测定值为5.4200 g，则绝对误差为0.0002 g。
26、某物质的真实值为1.0000 g，测量值为11.0001 g，其相对误差为0.01％。
27、误差是客观存在的，任何一种分析结果都必然会带来不确定度。
28、测量的精密度是保证获得良好准确度的先决条件。
食品理化检验应知应会知识3数据处理
– 从数学上看，它们是相同的； – 从分析测量上看，二者所代表的意义是却是不同的。
分析测量上，反映的
– 不仅，砝码本身质量的大小， – 而且，测量值的准确程度。
测量值
1.00 1.0000
[c529p106]
表示测量的
准确程度
相对误差
±0.01g
(0.01/1.00)＝1%
±0.0001g (0.0001/1.0000)＝0.01%
GB:A6 有效数字的确定规则
(6) 自然数： – 可看成具有无限多位数（如倍数关系、分数关 系）；
(7) 常数：亦可看成具有无限多位数， – 如：圆周率π – 实际应用时，其有效数字位数，应比算式中有 效数字最多的那个量值再多取一位。
GB:A6.1 有效数字运算规则
1 除有特殊规定外， –一般可疑数表示末位1个单位的误差。
量值（测定值、测量值）
– 要受到：
分析方法、 分析仪器、 分析工作者的感官、心理状态、习惯、 等诸多条件的制约，
致使测定结果，只能准确到一定程度。
用尺量物体时
在实验中，使用仪器读取待测量的数值时，所读取的数字的准确程度直接 受仪器本身的精密度—最小刻度的限制。 如图2，用米尺测量一物体的长度时，物体的长度在7.4～7.5 cm 之间。 – 直读：可以直接读出的部分—准确数字应为7.4cm； – 估读，估计余下部分约为0.5mm，即0.05cm； – 测量得到的物体长度为7.45cm。 – 则，其中7.4cm部分为可靠数字，0.05cm部分为存疑数字，可疑数字， – 即，最后一位数字：
– 无形中，将后者的相对误差增大了100倍， 而且还把所用天平降了二个等级。
– 反过来，若真要称取 0.43 g 样品，那就没 有必要用万分之一天平，既费时又费钱。
食品分析的误差与数据处理
PS:量筒、量杯精确到0.1mL；移液管、吸量管、滴定管、容量瓶 精确到0.01mL 量出式：量筒、量杯、移液管、吸量管、滴定管 量入式：容 量瓶、烧杯
A. 加减法：在加减法运算中，保留有效数字的以小数点后位数 最小的为准，即以绝对误差最大的为准。 B. 乘除法：乘除运算中，保留有效数字的位数以位数最少的数 为准，即以相对位数最大的为准。 C. 当特别地，当某位数字的第一位有效数字为8或9时，因为与 多一个数量级的数相差不大，可将这些数字的有效数字位数 视为比有效数字数多一个。例如8.314是五位有效数字， 96845是六位有效数字。
m V
B
二、有效数字及其处理规则
1.有效数字的意义 概念1：有效数字是指分析仪器测量到的数字。在有效数字中， + + 的偏差。（见书本例子） 只有最末一位是可疑的，可能有_1 注意：“0”在数字中有几种意义。数字前面的“0”只起定位作 用，本身不算有效数字。当“0”出现在数值之间或者末尾才算 有效数字。以“0”结尾的正整数，有效数字的位数不确定。例如 4500这个数，就不会确定是几位有效数字，可能为2位或3位，也 可能是4位。遇到这种情况，应根据实际有效数字书写成： 4.5×103 2位有效数字 4.50×103 3位有效数字 4.500×103 4位有效数字
2.有效数字的处理规则 概念2：有效数字，具体地说，是指在分析工作中实际能够测量 到的数字。能够测量到的是包括最后一位估计的，不确定的数字。 我们把通过直读获得的准确数字叫做可靠数字；把通过估读得到 的那部分数字叫做存疑数字。把测量结果中能够反映被测量大小 的带有一位存疑数字的全部数字叫有效数字。 如下例中测得物体的长度5.15cm。数据记录时，我们记录的数据 和实验结果真值一致的数据位便是有效数字。
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
食品检验检测技术专业知识技能
食品检验检测技术专业知识技能食品检验检测技术是保障食品安全的重要一环，其专业知识技能的掌握对于保障食品质量和消费者健康至关重要。
食品检验检测技术涉及到化学、微生物学、生物化学等多个学科领域的知识，具有很高的专业性和技术性。
在本文中，将详细介绍食品检验检测技术的专业知识和技能，以及其在食品安全领域中的重要性。
一、理论基础知识1. 食品安全法规知识食品检验检测技术的专业人员需要了解国家和地方对食品安全的相关法规和政策。
例如《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等相关法规，以及各种食品标准的具体要求。
2. 食品成分分析知识食品中的成分分析是食品检验的重要内容，需要掌握食品中主要成分的分析方法和技术，例如蛋白质、脂肪、糖类等成分的测定方法。
3. 食品微生物学知识食品中的微生物对人体健康有着重要的影响，食品检验检测专业人员需要了解食品中常见微生物的种类、检测方法和危害，例如大肠杆菌、沙门氏菌等。
4. 食品添加剂和污染物检测知识食品中的添加剂和污染物对人体健康有潜在风险，需要掌握相关的检测技术和标准，例如重金属、农药残留等。
二、实验技能1. 食品检测仪器的使用食品检验检测技术需要用到各种专业仪器，例如气相色谱仪、液相色谱仪、质谱仪、原子吸收光谱仪等。
专业人员需要熟练掌握这些仪器的使用方法和操作技巧。
2. 样品的处理和准备技能样品的处理和准备对于检测结果的准确性有着重要的影响。
需要掌握样品的提取、前处理、稀释等技术，保证样品的可靠性和代表性。
3. 数据分析和解释能力食品检验检测技术涉及到大量的数据分析和解释工作，需要具备较强的数据处理和统计能力，能够准确分析检测结果并作出科学的结论和建议。
三、质量管理和风险评估能力1. 质量管理体系知识食品检验检测专业人员需要了解食品质量管理体系的相关知识，例如ISO22000、HACCP等食品安全管理体系的要求和实施方法。
2. 风险评估能力对于食品安全问题的风险评估是食品检验检测专业人员的重要工作内容之一，需要具备较强的风险评估能力，能够科学地评估食品安全风险和提出相关控制措施。
4食品分析的基础知识和数据处理
Q 值表（狄克逊检验法临界值） n 3 4 5 6 7 8 9 显著性水平 α 0.05 0.01 0.970 0.994 0.829 0.926 0.710 0.821 0.628 0.740 0.569 0.680 0.608 0.717 0.564 0.672 n 10 11 12 13 14 15 … 显著性水平 α 0.05 0.01 0.530 0.635 0.502 0.605 0.479 0.579 0.611 0.697 0.586 0.670 0.565 0.647
2 4
c(2H SO ) = 0.5mol/L
2 4
比例浓度：指溶液中各组分的体积比， 记为A+B+C。
如：①正丁醇-氨水-无水乙醇（7+1+2），表示正 丁醇、氨水和无水乙醇按体积比7:1:2混合; ②有时试剂名称后注明（3+4）等，但未指 明与何种试剂混合时，则第一个数字表示试剂 的体积，第2个数字表示水的体积。
食品分析
龙岩学院生命科学学院
主讲教师：
陈雪梅
食品分析的基础知识 和数据处理
一、分析方法的选择
（一）选择分析方法应考虑的因素 1.分析要求的准确度和精密度 2.分析方法的繁简和速度 3.样品的特性 4.现有条件
（二）分析方法的评价
1、精密度
精密度——指多次平行测定结果相互接 近的程度。 反应测定方法的稳定性和重现性。
按Grubbs法，先求全组数据的平均值和标准 偏差：
4
x
1 . 25 1 . 27 1 . 31 1 . 40 4
1 . 31 , S
i 1
(x x) n 1
2
0 066
食品分析(09151)
《食品分析》课程（09151）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称:食品分析及实验课程代码：09151学分与学时：4学分，72学时（其中理论课3学分、48学时；实验课1学分、24学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品分析是食品相关专业学生的一门专业选修课。
通过本课程的学习，使学生掌握食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能够独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。
通过实验教学，培养学生动手操作、解决问题的能力，有助于提高其科学研究的才能。
三、学时安排四、课程教学内容与基本要求第一章绪论教学目的：介绍食品分析的定义、发展历史及发展方向。
基本要求：掌握食品分析的定义，领会食品分析的作用和内容，了解食品分析的发展趋势。
重点与难点：食品分析的定义，食品分析的内容教学方法：以课堂讲授为主，辅以小组讨论主要内容：食品分析的定义和作用、食品分析的内容和方法、食品分析的发展趋势。
第二章食品分析的基本知识教学目的：介绍食品分析工作者需要具备的一般知识。
基本要求：了解采样的种类和数量要求，掌握食品分析中样品预处理的方法，明确本章的基本概念。
重点与难点：样品的制备与处理教学方法：课堂讲授主要内容：样品的采集、制备及保存，样品预处理，分析方法的评价，食品分析的误差与数据处理。
第三章比重法、折光法及旋光法教学目的：介绍比重法、折光法及旋光法的概念、原理及测定方法。
基本要求：要求学生通过本章的学习，掌握比重法、折光法和旋光法的测定原理、测定方法及注意事项，熟练掌握仪器的使用方法。
能够检验食品搀假情况及加工、运输、储藏过程中的污染情况。
重点与难点：比重法、折光法和旋光法的测定原理教学方法：课堂讲授，实验主要内容：比重法、折光法和旋光法的测定原理、测定方法及注意事项第四章水分的测定教学目的：使学生掌握各种食品中水分的测定方法。
基本要求：通过本章学习要求学生了解食品中水分含量；掌握食品中水分存在的形式以及常见的几种水分测方法；熟练掌握重量法测定水分的原理及操作技术。
食品分析检验法与考点总结
绪论食品分析方法及开发方向1.分析方法〔1〕化学分析法化学分析法是以物质的化学相应为本原的分析方法。
化学分析法是食品分析的最根基、最重要的分析方法。
方法：重量分析、容量分析〔2〕仪器分析法仪器分析法是目前开发较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为本原的分析方法。
它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。
方法：色谱分析、电化学分析、原子汲取、核磁共振、比色分析〔3〕微生物分析法和生物鉴定法食品的微生物分析法和生物鉴定法要紧是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。
经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
(1)测定方法的开发(2)食品分析的仪器化(3)食品分析的自动化第一章一、采样的一般方法〔判定选择〕样品分检样、原始样品和平均样品三种。
由整批食物的各个局限采取的少量样品称为检样。
把许多份检样合在一起称为原始样品。
原始样品通过处理再抽取其中一局限做检验用者称为平均样品。
1.散粒状样品(如粮食、粉状食品)〔判定选择〕散粒状样品的采样容器有自动样品收集器、带垂直喷嘴或歪槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。
2.液体样品液体样品在采样前必须充分混合，采样一般用长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装进小瓶混匀即可。
3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食局限，放进铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食局限，放进高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，往壳后用打蛋器打匀；关于罐头食品，取可食局限，并取出各种调味品后，再制备均匀。
二、样品的预处理〔填空选择〕〔不用认真瞧，但要了解有哪些方法〕1.有机物破坏法用于食品中无机盐或金属离子的测定。
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般550℃)被充分灰化。
灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了制止测定物质的散失，往往进进少量碱性或酸性物质(固定剂)，通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。
食品分析的基础知识
食品分析的内容及其方法分析内容：1、食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等；2、食品添加剂的分析；3、食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；4、食品的感官评定。
分析方法：感官检验法化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
食品分析的程序样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
样品的采集由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏不作用，故不能对全部食品进行检验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。
从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的采集或采样。
正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
采样步骤样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。
采集样品的步骤一般分五步，依次如下。
1、获得检样，由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。
2、形成原始样品，许多份检样综合在一起称为原始样品。
如果采得的检样互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。
3、得到平均样品，原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。
4、平均样品三分，将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备用或查用）。
5、填写采样记录，采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。
食品分析的基本知识—误差与数据处理(食品检测技术课件)
习题
某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.61%， 0.63% ， 0.66%， 0.42%， 0.68%，请问他报告的测 定结果应为多少?（要写出数据处理过程）
例1
实验员用等臂天平称量10g的样品来实验，实验有5个平 行样，但是由于实验员粗心大意，称量前没有校正，结果 称量结果偏低，由这个引起的误差应该属于什么误差？
过失误差（错误）——责任事故
例2
下列情况分别引起什么误差？如果是系统误差，应如何 消除？ ①容量瓶和移液管不配套； （仪器）
②在重量分析中被测组分沉淀不完全； （方法）
食品分析的 误差与数据处理
三、分析结果的数据处理
有效数字
在分析工作中实际能测量到的数字称为有效数字
使用有效数字时，应注意以下几点 1、记录测量所得数据时，应当也只允许保留一位可疑数字，既不允许 增加，也不应减少位数； 2、有效数字的位数还反应了测量的相对误差； 3、有效数字位数与量的使用单位无； 4、数据中的“0”要作具体分析。
食品分析的 误差与数据处理
一、基本知识
❖ 真实值：一个客观存在的具有一定数值的被测成分的物理量称为 真实值。
❖ 准确度：测定值与真实值的接近程度。 ❖ 精密度：多次平行测定结果相互接近的程度。
精确度、准确度示意图
❖ 误差：测定值与真实值之差。 ❖ 系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的
规律重复出现，一般具有单向性，即测定值总是偏高或总是 偏低。 ❖ 特点： ❖ 1、在一定的条件下是恒定的，误差的符号偏向同一个方
向——单向性 ❖ 2、重复测定、重复出现 ❖ 3、其大小、正负可以测定出来，因而是可以校正的
❖它一般可以分为：方法误差、仪器误差、试剂误差和操作 误差等。
食品分析复习资料.总结
填空题1、采样遵循的原则是（均匀，有代表性，反映全部组成，质量，卫生状况；保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质）。
2、肉制品新鲜度常用检验方法有（爱氏试剂法）、（蛋白质沉淀法）、（过氧化氢酶法）、（pH 值检验法）。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（检验样品、原始样品、平均样品）。
4、分析柑橘类果实及其制品时，用（柠檬）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（1molNaOH相当于酸的克数）。
5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（甲醇）。
6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（35.8%）。
7、食品分析的方法有哪些（感官分析、化学分析、仪器分析、微生物分析、酶分析法）？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（电位滴定法）。
9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（氯仿—甲醇提取法）。
10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（卡尔-费休法）。
11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（灰化-次后加水溶解、加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3使蓬松、加Mg2+（空白）+PO43）。
12、食品中的总酸度是指（食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度）。
13、食品感官分析按照应用目的可分为（嗜好型和分析型）按照方法的性质可分为（差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验）。
14、食品分析的一般程序为（样品的采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析，分析数据处理，分析报告的撰写）。
15、快速测定蛋白质的方法名称有（双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法）。
二、是非题1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。
（×）2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。
食品分析知识点
常压干燥法：
时间较长，在100～105℃下失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
3）不适于含挥发性组分的样品和高温易分解的样品，不大适宜胶体食品以及高脂肪和高糖食品或含有较多高温易氧化、易挥发物质的食品。
⑤与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）
粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。
纤维素——构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。
总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。
总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的，
在营养学上，总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和，包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉，因为在测定条件下，淀粉的水解作用很微弱。
淀粉的作用
稳定剂——雪糕、冷饮食品
增稠剂——肉罐头
胶体生成剂
第四章食品的物理检测法
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。
简单、便捷
可以了解品质的纯度或掺假情况
2、物理检测的几种方法：相对密度法、折光法、旋光法、热分析技术
3、旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度
食品分析
第二章食品样品的采集与处理
1、采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？
食品分析的一般程续：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。
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二、食品分析的一般规定
* 常量分析——样品中组分含量＞ 1 % * 微量分析——样品中组分含量= 0.1 %～1 % * 痕量分析——样品中组分含量＜ 0.1 %(10-3)
* 超微量分析——样品中组分含量＜ 10-6
ppm ——parts per million （mg/kg 或 ug/g，10-6）
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c(2H SO ) = 0.5mol/L
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比例浓度：指溶液中各组分的体积比， 记为A+B+C。
如：①正丁醇-氨水-无水乙醇（7+1+2），表示正 丁醇、氨水和无水乙醇按体积比7:1:2混合; ②有时试剂名称后注明（3+4）等，但未指 明与何种试剂混合时，则第一个数字表示试剂 的体积，第2个数字表示水的体积。
如：φ乙醇=80%，表示100ml溶液中含有80ml无水乙 醇
质量浓度：指溶质的质量与溶液的体积之 比，用符号“ρ”表示。
如：ρNaOH=10g/100ml，表示100ml溶液中含有10g NaOH; 注意：以下是过去表示方法，现已禁止使用。
质量分数：质量比，用%（ω/ω）表示
体积分数：体积比，用%（V/V）表示
精密度的高低用偏差来衡量。
（1）绝对偏差d ——测定结果与测定平均值 之差。
d xi x
平均绝对偏差 d
d ( d1 d 2 d3 ... d n ) / n
（2）相对偏差——绝对偏差占测定平均值的 百分比。 ①相对算术平均偏差= d / x 100% ②标准偏差 S 2 2 2 d1 d 2 ... d n S n 1 ③ 相对标准偏差——变异系数
* 盐酸、硫酸、硝酸、氨水等，未指明具体浓度时， 均指市售试剂规格浓度。
常用市售酸碱试剂规格 试剂 硫酸 盐酸 硝酸 磷酸 冰醋酸 乙酸 氨水 分子式 H2SO4 HCl HNO3 H3PO4 CH3COOH CH3COOH NH3· H2 O 相对分子 质量 98.8 36.46 63.01 98.00 60.05 60.05 17.03 密度/g/ml 1.84 1.19 1.42 1.69 1.05 1.04 0.9 质量分数 /% 96-98 36-38 65-68 85 99 36 25-28 摩尔浓度 /mol/l 18(约) 12(约) 16(约) 15(约) 17(约) 6.3(约) 15(约)
①样品的真实值是 10 g，相对误差为 10 %；
②样品的真实值是 1 g ，相对误差为 100 %。
一般食品分析的允许相对误差
含量 (％ ) 80-90 40-80 20-40 10-20 5-10 允许相对误差 (％ ) 0.4-0.1 0.6-0.4 1.0-0.6 1.2-1.0 1.6-1.2 含量 (％ ) 1-5 0.1-1 0.01-0.1 0.001-0.01 允许相对误差 (％ ) 5.0-1.6 20-5.0 50-20 100-50
dLeabharlann 2 in 1S 变异系数 100% x
2、准确度
准确度——指多次测定的平均值与真实值 的接近程度 反映测定方法的可靠性。
准确度的高低可用误差 或回收率来表示。
（1）绝对误差——测定值与真实值（通常用 平均值代替）之差。 （2）相对误差——绝对误差占真实值的百分 率。 例如：绝对误差都是 1 g ,
2、操作规定
* “称取”——用天平称量操作，其精度要求用有 效数字位数表示，精确到要求的有效数字。
如：“称取10.00g”，则要求称量的精度为±0.01g。 * “准确称取”——用精密天平按所给数值准确称 取，精确至0.0001g。 * “准确称取约”——称取量可接近所给数值，不 超过数值的±10% ，但必须精确至0.0001g。
ppb —— parts per billion (ug/kg 或 ng/g，10-9)
ppt —— parts per trillion (pg/g，10-12）
注意：ppm、ppb、ppt的表示方法现已废除
1、试剂规定
* 所用试剂，无特别标注，均为分析纯（AR）。
* 所用水，未注明其他要求，均为蒸馏水或去离子 水；水浴除外。 * 所用乙醇，除特别注明外，均指95%乙醇。 * 溶液未指明用何种试剂配制时，均指水溶液。
质量浓度：质量体积比，用%（ω/V）表示
物质的量浓度（摩尔浓度）：指溶质的物
质的量与溶液的体积之比，用符号“ c ”表 示，常用单位mol/L。
注意：溶质基本单元的选择。
例：同一硫酸溶液
c(H SO ) = 1mol/L，表示1L溶液中含有1mol H2SO4，
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c(1/2H SO ) = 2mol/L
* 吸取和量取
* 吸取：用移液管或吸量管取液体物质的操作
* 量取：用量筒或量杯取液体物质的操作
* 空白试验——操作条件和所用试剂均相同， 但无待测试样存在的试验（消除试剂及仪器 等带来的误差） 。 * 恒重——在规定条件下，连续两次干燥或灼 烧后质量之差不超过一定的范围。
三、物质浓度的表示方法
质量分数：指溶质的质量与溶液的质量之比，或 样品中某组分的含量，用符号“ω”表示。 如：ωHCl=37%，表示100g溶液中含有37gHCl; ω水=10.6mg/g，表示某样品1g中含水分10.6mg 体积分数：指相同的温度和压力下，溶质的体积 与溶液的体积之比，用符号“ φ ”表示。
食品分析
龙岩学院生命科学学院
主讲教师：
陈雪梅
食品分析的基础知识 和数据处理
一、分析方法的选择
（一）选择分析方法应考虑的因素 1.分析要求的准确度和精密度 2.分析方法的繁简和速度 3.样品的特性 4.现有条件
（二）分析方法的评价
1、精密度
精密度——指多次平行测定结果相互接 近的程度。 反应测定方法的稳定性和重现性。
（3） 回收率
x1 x0 P 100% m
P——加入标准物质的回收率，% m——加入标准物质的质量； x0——试样的测定值； x1——加标样品的测定值。
误差↓，回收率↑，准确度↑
准确度高 精密度高 例如：打靶
精密度高； 准确度高。
3、灵敏度
灵敏度——指分析方法所能检测到的最 低限量（最小量或最低浓度）。 在选择分析方法时，要根据待测成分的 含量范围选择适宜的方法。