_60_Co_射线对孜然粉和麻花椒粉辐照杀菌效果的研究

!"#$ % ! 射线对孜然粉和麻花椒粉辐照杀菌效果的研究李姣"，赵谋明"，!，吴军#（&’华南理工大学轻工与食品学院，广东广州(&"!)"；*’天津金鹏源辐照技术有限公司，天津+""*(*）摘要：研究了!"#$%!射线辐照对孜然粉和麻花椒粉的杀菌效果。

实验结果表明：大肠菌群- 值&’)).&’(/012，为辐&"射敏感菌，是辐照剂量设定的指示菌。

孜然粉和麻花椒粉推荐辐照剂量分别为&)’"" 3 "’("012和4’"" 3 "’("012。

辐照香辛料贮藏!"5和&("5后微生物数量减少，后继效应明显。

因此，!"#$%! 射线辐照杀菌效果显著，辐照杀菌是香辛料等热敏性原料的理想杀菌方式。

关键词：辐照杀菌，-&"值，香辛料$%&’()* +%,-./.01%.)*,22,3%+)241551 .--1’.1%.)*)* 6&5.* 7)8’,- 1*’69.*,+, 7-.3:/( 1+97)8’,-!"#$%&&，’()*+&,%-$./&，!，01#,.*（&’#$66787$9:;8<=>?5@A=B2C?5D$$5 E F;7?F7，E$@=<#<;?C G?;H7B A;=2$9I7F<?$6$82，1@C?8J<$@(&"!)"，#<;?C；*’I;C?K;?L;?M7?8>BB C5;C=;$?I7F<?$6$82#$’，:=5’，I;C?K;?+""*(*，#<;?C）;<+%-13%：!""#$%&’"()**) +,,)-+)%+’.’. %/# &%#,+0+1)%+’. #""#$%&’"$2*+.3’4-#,).- 5/+.#&# 3,+$607)&/3’4-#, 4#,# &%2-+#-’8/# ,#&20%&&/’4#-%/)%()**) +,,)-+)%+’.,#-2$#-&+(.+"+$).%07%/# %’%)03’320)%+’.’"*#&’3/+0+$ 9)$%#,+)).- $’0+"’,*9)$%#,+)’5’0+"’,*&4)&&#.&+%+:# %’+,,)-+)%+’.).- 4)&%/# -+,#$%+’.9)$%#,+)’",)-+)%+’.-’&#&#%，+%&;&":)&2# 4)&&’)).&’(/6<7’=#$’**#.-#--’&# ’",)-+)%+’.4#,# &)’""3 "’("6<7).- 4’""3 "’("6<7’>+$,’9+’0’(+$)0.2*9#,&’"+,,)-+)%+’.&)*30#&,#-2$#-&+(.+"+$).%074/#.3)$6)(#-)%,’’*%#*3#,)%2,# "’,!"-).- &("-，4/+$/3,’:#-’9:+’2&&29&#?2#.$# -’*+.’ #""#$%’8/#,#"’,#，()**)+,,)-+)%+’.4)&’.# ’"3’%#.%+)0).-#""#$%+:# &%#,+0+1)%+’.*#%/’-&"’,&3+$#&’=,(8)-’+：()**)+,,)-+)%+’.；;&":)02#；&3+$#&中图分类号：I E*!)’+文献标识码：N文章编号：&""*%"+"!（*""/）"4%"&+!%")香辛料具有改善食品风味、增进食品营养等功效，在人们饮食生活中占有重要地位。

香辛料在采收、加工、贮藏过程中易受微生物的污染，往往导致成品或半成品微生物超标［&. +］，进而可能危害人们的健康。

许多食品污染的案例与香辛料有关［)］。

但是传统的灭菌方法如蒸汽灭菌和环氧乙烷薰蒸，处理后风味损失严重、化学物质残留，甚至造成环境污染［(］。

!"#$% ! 射线辐照杀菌技术在较好地保持香辛料原有的品质、风味、色泽、新鲜度等基础上，可以有效杀灭微生物，防止二次污染，显示出良好的优越性［!］。

近年来，企业虽然采用高剂量辐照，但仍有大肠菌群超标的报道，这与文献报道极不相符［4，O］，剂量的有效确定亟待解决。

此外，国标法并未对微生物检测细节作说明，使得不同单位对于检测样品的取样不统一，结果不具对比性。

本研究旨在阐明辐照吸收剂量对微生物的作用效果，并对两种取样检测方法对比分析，确定辐照剂量设定的指示菌和辐照剂量，同时对贮藏期间微生物变化情况进行了分析研究，为香辛料的辐照杀菌工艺提供技术支持和相关理论参考。

材料与方法材料与设备孜然粉、麻花椒粉"">"华康农业发展有限公司提供，粉碎加工后用聚乙烯袋封装；营养琼脂、乳糖胆盐发酵培养基、乳糖发酵培养基、伊红美蓝琼脂（PQR）均购自广东环凯生物科技有限公司；细菌革兰氏染液、生理盐水实验室自制。

辐照装置天津金鹏源辐照技术有限公司!"#$%!射线的实验线，钴源活度为4*’*SR T；I G %&O""S#型收稿日期：*""O%&"%+&!通讯联系人作者简介：李姣（&/O+%），女，硕士研究生，研究方向：食品生物技术。

!"#分光光度计北京普析通用有限责任公司；"#$%&’(’)%*恒温培养箱上海福玛实验设备有限公司；日本；,89$%3’:)1+,-./012$345617 显微镜立式压力蒸汽灭菌器上海申安医疗器械有限公司；4’4;%*型数显电热鼓风干燥箱上海浦东荣丰科学仪器有限公司。

!"# 实验方法辐照处理孜然粉和麻花椒粉的辐照剂量分4<*<4图* 大肠菌群数随剂量变化曲线水分有减少的趋势，与傅俊杰［4’］研究结果一致。

#"# 两种香辛料的%!&值及剂量的确定由公式I（T R’S R）U 8 S 84’线性回归，得出84’值，根据《香辛料和调味品辐照工艺国家标准》中微生物辐照后指标（细菌总数&4?’’’个S T；大肠菌群&?’./R S 4’’T），华康农业发展有限公司的企业标准（细菌总数&4’’’’个S T，大肠菌群&3’./R S 4’’T）推算出理论辐照剂量，如表4 所示。

由表 4 可知：大肠菌群84’值为4<>>C4<?&A"B，细菌总数84’值为4<**C4<(@A"B，说明微生物在不同样品中的敏感性不同，大肠菌群在孜然粉中84’值最大，相对来说耐辐照性最强，但小于本实验细菌总数别为’、4<=>、><>>、?<>(、@<&>、(<3=、44<*?、4*<=*、4><?3、4(<>4A"B共十个梯度，’A"B为对照辐照剂量。

辐照温度为*3C*?D。

检测细菌总数：参照")>=(&<*%*’’3《食品4<*<*卫生微生物学检验·菌落总数测定》进行测定；大肠菌群：参照")>=(&<3%*’’3《食品卫生微生物学检验· 大肠菌群测定》进行测定；水分含量：直接干燥法［&］。

剂量测量剂量计为#E F G H II;J K H F/H F L MHN4<*<38O L P J H Q H F3’>*（黄色固体剂量计），剂量计每年与中国计量院进行* 次丙氨酸剂量计（R8;1）传递比对。

4<*<> 84’值的计算84’值是辐照加工中使用的一个重要技术参数，它是指被辐照物细菌总数降低到原始值4 S 4’时所需要的辐照剂量，反映了被辐照物中的细菌对! 射线的耐受能力。

根据公式I（T R’S R）U 8 S 84’线性回归，求出84’值。

其中R 为辐照后含菌量，R’为初始含菌量。

［44］最大84’值，远小于耐辐照菌84’值。

根据剂量效［4*］应曲线与靶学说原理，指数型曲线是微生物在接受一次放射线的照射后菌体就产生死亡时的曲线，反应了微生物对放射线的敏感性；1 型式是经过* 次或* 次以上次数的照射而致死的曲线，反应了微生物对放射线强的耐性。

由大肠菌群84’值和图*，显示大肠菌群并非耐辐照菌，与文献报道一致［44，43，4>］。

样品中的初始含菌量不同，要求的灭菌剂量也不同，初始含菌量越大，达到要求所需辐照剂量也就越大。

由表4 可知，大肠菌群是孜然粉和麻花椒粉剂量设定的指示菌。

孜然粉和麻花椒粉企业标准所需理论辐照剂量分别为(<3’A"B和><4=A"B，但公式没有考虑样品的不同特性和微生物污染、分布的不均匀性，所以根据研究结果和企业多年辐照经验，推结果与分析##"!辐照灭菌效果细菌总数和大肠菌群数随剂量的变化见图4 和图*。

分析图4 和图* 的数据可知：孜然粉原始细菌总数和大肠菌群数显著高于麻花椒粉，微生物数每克达4’@个，污染较严重，可能与原料来源不同及加工过程有关。

随着辐照剂量的加大，细菌总数和大肠菌群数显著降低。

4<=>A"B的吸收剂量能杀死不同样品中(’V C&’V的微生物。