食品安全质量控制知识点整理

食品安全质量控制

•第一章——绪论

•食品安全定义

•Food safety

•指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在侵害

的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法措施。

•影响食品安全的主要因素（简答）

•天然毒素

•动物毒素

•动物中的肝脏毒素

•甲状腺素

•海豚毒素

•动物组织分解腐败产生的组氨

•海洋贝类带有的雪卡毒素

•植物毒素

•氰苷

•杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、李子仁和木薯

中的有效成分

•龙葵素

•发芽马铃薯

•红细胞凝结素

•大豆、菜豆等

•棉酚类

•粗制棉籽油

•皂素

•植物凝血素

•秋水仙碱

•黄花菜

•银杏粉

•白果

•毒蕈

•毒性成分复杂，可含有多种毒素

•天然过敏物质

•过敏原通常是蛋白质

•常见8类过敏原

•蛋类

•牛奶

•花生

•黄豆

•小麦

•树木坚果

•鱼类

•甲壳类食物

•欧盟确定14种过敏原：芹菜、羽扇豆、软体动物、芥末、

芝麻。

•生物性危害

•微生物

•细菌性

•沙门菌

•复溶血性弧菌

•葡萄球菌

•变形杆菌

•肉毒梭状杆菌

•蜡样芽孢杆菌

•致病性大肠杆菌

•志贺菌等

•真菌性

•黄曲霉

•病毒性

•疯牛病（BSE）

•SARS(非典）

•口蹄疫

•寄生虫

•蛔虫

•旋毛虫等

•昆虫性

•蝇类

•蟑螂等

•化学性危害

•1、农药残留及化肥污染

•2、兽药及饲料添加剂残留

•3、重金属超标（铅、镉、砷、汞等）

•4、添加剂滥用或非法使用

•5、其它化学性危害

•事件

•二恶英（Dioxins）事件

•荧光猪肉

•苏丹红事件

•双汇瘦肉精事件

•地沟油事件

•塑化剂事件

•物理性危害

• 1.杂质：玻璃渣、金属碎片、石头等

• 2.放射性物质

•第二章——动植物中的天然有毒物质

•考察要求

•明白毒素，存在于那种食品当中，如何预防

•定义

•指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质或成分；

或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

•植物毒素

•龙葵素（茄碱）

•最早从龙葵中分离出来

•化学性质

•本身具有毒素

•主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应

•秋水仙素

•主要存在于黄花菜中

•化学性质

•本身无毒

•但当他进入人体并存在组织间被氧化后，迅速产生毒性

较大的二秋水仙碱

•对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激作用，

引起中毒

•植物凝集素

•毒蕈(毒蘑菇）

•动物毒素

•河豚毒素

•迄今为止自然界中发现毒性最强的非蛋白质之一

•主要毒素：河豚毒素和河豚酸

•主要在肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛，鳃和皮肤

•预防措施

•1、加强监督管理，水产品收购、加工、供销等部门应严

格把关，禁止鲜河豚流入市场或混进其他水产品中销售

•2、新鲜河豚必须统一收购、集中加工。加工时应去净内

脏、皮、头。洗净血污，制成干制品或制成罐头，经鉴

定合格后方可食用

•3、加强卫生宣传，使消费者会识别河豚，防止误食

•4、新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，

加入2%碳酸钠处理2~4h，然后用清水洗净，可使其毒

性降至对人无害的程度。

•鱼体组胺

•常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等

•因为其鱼体内的组胺含量高

•鱼体中的游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应而

形成的。

•预防措施

•防止鱼类腐败

•第三章——生物因素对食品安全性的影响

•细菌

•考察要求

•革兰氏阴性阳性区分。耐不耐热，最适生长pH、温度。主要在那

种食品出现的比较多（阴红阳紫）

•沙门菌属

•革兰氏阴性无芽孢直杆菌

•不耐热（55℃、1h或60℃、15~30min即可被杀死）

•最适生长温度（35~37℃）

•主要为家畜肉、蛋类、家禽肉和乳类及其制品，鲜乳如果消毒不彻底也会引起沙门菌食物中毒。

•大肠杆菌

•革兰氏阴性短杆菌

•最适宜生长温度37℃，生长温度范围15-45 ℃，最适宜pH7.4-

7.6

•易受污染的食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。

•葡萄球菌

•革兰氏阳性球菌

•不耐热（80℃，30min可以杀死，煮沸可迅速杀死）

•最适宜温度37℃、最适宜pH7.4，28-38℃、pH4.5-9.8均能生长；

•易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、鸡、蛋及蛋制品、各类熟肉制品及含有淀粉的食物中等

•副溶血性弧菌

•革兰氏阴性杆菌

•不耐热，抵抗力弱（56℃、30min，75℃、5min或90℃、1min 可以被杀死）

•最适宜温度30-37℃

•易受污染食品：海产品、盐腌制品：蟹类、墨鱼、带鱼、黄鱼、海鱼、海虾、海蜇、腌肉、咸菜等，蛋类、肉类或蔬菜，多为食

物容器或砧板污染引起。

•肉毒梭菌

•革兰氏阳性杆菌

•芽孢的抵抗力强，干热180℃、5-15min，或高压蒸汽121℃、30min、或湿热100℃、5h才能致死。

•蜡样芽孢杆菌

•革兰氏阳性杆菌

•耐热（肉汤培养基中，100℃，20-25min方可致死;芽孢在干热120℃，60min才能杀死）75%酒精不能将其杀死。

•易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制品、蔬菜、调味汁、水果等

•污染食物后无感官性状的明显变化，无腐败现象，只有米饭有时微黏、入口不爽或稍带异味

•产气荚膜梭菌

•革兰氏阳性粗大芽孢杆菌

•在20℃ -50℃生长，最适宜温度45℃

•易受污染食品：肉类和鱼贝类等蛋白质性食品