食品安全质量控制知识点整理

食品安全质量控制•第一章——绪论•食品安全定义•Food safety•指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法措施。

•影响食品安全的主要因素（简答）•天然毒素•动物毒素•动物中的肝脏毒素•甲状腺素•海豚毒素•动物组织分解腐败产生的组氨•海洋贝类带有的雪卡毒素•植物毒素•氰苷•杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、李子仁和木薯中的有效成分•龙葵素•发芽马铃薯•红细胞凝结素•大豆、菜豆等•棉酚类•粗制棉籽油•皂素•植物凝血素•秋水仙碱•黄花菜•银杏粉•白果•毒蕈•毒性成分复杂，可含有多种毒素•天然过敏物质•过敏原通常是蛋白质•常见8类过敏原•蛋类•牛奶•花生•黄豆•小麦•树木坚果•鱼类•甲壳类食物•欧盟确定14种过敏原：芹菜、羽扇豆、软体动物、芥末、芝麻。

•生物性危害•微生物•细菌性•沙门菌•复溶血性弧菌•葡萄球菌•变形杆菌•肉毒梭状杆菌•蜡样芽孢杆菌•致病性大肠杆菌•志贺菌等•真菌性•黄曲霉•病毒性•疯牛病（BSE）•SARS(非典）•口蹄疫•寄生虫•蛔虫•旋毛虫等•昆虫性•蝇类•蟑螂等•化学性危害•1、农药残留及化肥污染•2、兽药及饲料添加剂残留•3、重金属超标（铅、镉、砷、汞等）•4、添加剂滥用或非法使用•5、其它化学性危害•事件•二恶英（Dioxins）事件•荧光猪肉•苏丹红事件•双汇瘦肉精事件•地沟油事件•塑化剂事件•物理性危害• 1.杂质：玻璃渣、金属碎片、石头等• 2.放射性物质•第二章——动植物中的天然有毒物质•考察要求•明白毒素，存在于那种食品当中，如何预防•定义•指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质或成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。

•植物毒素•龙葵素（茄碱）•最早从龙葵中分离出来•化学性质•本身具有毒素•主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应•秋水仙素•主要存在于黄花菜中•化学性质•本身无毒•但当他进入人体并存在组织间被氧化后，迅速产生毒性较大的二秋水仙碱•对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激作用，引起中毒•植物凝集素•毒蕈(毒蘑菇）•动物毒素•河豚毒素•迄今为止自然界中发现毒性最强的非蛋白质之一•主要毒素：河豚毒素和河豚酸•主要在肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛，鳃和皮肤•预防措施•1、加强监督管理，水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚流入市场或混进其他水产品中销售•2、新鲜河豚必须统一收购、集中加工。

加工时应去净内脏、皮、头。

洗净血污，制成干制品或制成罐头，经鉴定合格后方可食用•3、加强卫生宣传，使消费者会识别河豚，防止误食•4、新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2%碳酸钠处理2~4h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。

•鱼体组胺•常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等•因为其鱼体内的组胺含量高•鱼体中的游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应而形成的。

•预防措施•防止鱼类腐败•第三章——生物因素对食品安全性的影响•细菌•考察要求•革兰氏阴性阳性区分。

耐不耐热，最适生长pH、温度。

主要在那种食品出现的比较多（阴红阳紫）•沙门菌属•革兰氏阴性无芽孢直杆菌•不耐热（55℃、1h或60℃、15~30min即可被杀死）•最适生长温度（35~37℃）•主要为家畜肉、蛋类、家禽肉和乳类及其制品，鲜乳如果消毒不彻底也会引起沙门菌食物中毒。

•大肠杆菌•革兰氏阴性短杆菌•最适宜生长温度37℃，生长温度范围15-45 ℃，最适宜pH7.4-7.6•易受污染的食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。

•葡萄球菌•革兰氏阳性球菌•不耐热（80℃，30min可以杀死，煮沸可迅速杀死）•最适宜温度37℃、最适宜pH7.4，28-38℃、pH4.5-9.8均能生长；•易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、鸡、蛋及蛋制品、各类熟肉制品及含有淀粉的食物中等•副溶血性弧菌•革兰氏阴性杆菌•不耐热，抵抗力弱（56℃、30min，75℃、5min或90℃、1min 可以被杀死）•最适宜温度30-37℃•易受污染食品：海产品、盐腌制品：蟹类、墨鱼、带鱼、黄鱼、海鱼、海虾、海蜇、腌肉、咸菜等，蛋类、肉类或蔬菜，多为食物容器或砧板污染引起。

•肉毒梭菌•革兰氏阳性杆菌•芽孢的抵抗力强，干热180℃、5-15min，或高压蒸汽121℃、30min、或湿热100℃、5h才能致死。

•蜡样芽孢杆菌•革兰氏阳性杆菌•耐热（肉汤培养基中，100℃，20-25min方可致死;芽孢在干热120℃，60min才能杀死）75%酒精不能将其杀死。

•易受污染食品：米饭、米粉、乳、肉类及制品、蔬菜、调味汁、水果等•污染食物后无感官性状的明显变化，无腐败现象，只有米饭有时微黏、入口不爽或稍带异味•产气荚膜梭菌•革兰氏阳性粗大芽孢杆菌•在20℃ -50℃生长，最适宜温度45℃•易受污染食品：肉类和鱼贝类等蛋白质性食品•单核细胞增生李斯特菌•革兰氏阳性杆菌•耐热性较强，63℃下15-20分钟才致死，但细胞内其可耐受巴氏消毒温度71.7 ℃、15min•生长温度范围：0-45 ℃，最佳温度30℃-37℃，3-4 ℃下能长期存活•易受污染食品：蔬菜、肉制品、乳制品、水产品、奶酪、冰淇淋等。

•阪崎肠杆菌•革兰氏阴性杆菌•主要为婴幼儿配方奶粉•人畜共患感染菌•布鲁杆菌•革兰阴性多形性球杆菌•湿热60℃，,1-20mim或日光下暴晒10-20min或氯石灰澄清液数分钟即可杀死。

•炭疽杆菌•革兰氏阳性杆菌•煮沸40min，140℃干热3h、高压蒸气10min、20%漂白粉和石灰乳浸泡2d、5%石灰酸24h才能将其杀灭。

•传染源：食草动物，如牛、马、羊、驴、骡，其次是猪、犬、猫等、人是次要的传染源。

•霉菌•考试要求•革兰氏阴性阳性区分。

耐不耐热，生长特性，最适生长pH、温度。

主要在那种食品出现的比较多影响那些食品•1、黄曲霉毒素•是一类化学结构类似的化合物•毒性稳定，280℃才会分解，中性、酸性溶液中稳定，pH9-10的强碱溶液中迅速分解，紫外线辐射时容易分解。

•主要污染粮油食品、动植物食品（如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等）等，其中以棉籽、花生和玉米及其制品污染最严重，大豆污染最轻。

•2、展青霉•酸性环境中非常稳定，碱性条件下活性低，易与巯基化合物反应•存在于霉烂的苹果、苹果汁、变质的梨、谷物、面粉和麦芽饲料等•3、赭曲霉毒素•其中以赭曲霉毒素A（OTA）分布最广，毒性最强，相对稳定•最佳生长温度：24-31℃，最适水分活度为0.195-0.199，pH3-10范围内生长良好•易感染食品：粮谷类、罐头食品、豆制品、调味品、油、葡萄及葡萄酒、啤酒、咖啡、可可和巧克力、橄榄、茶叶等。

•真菌•考试要求•革兰氏阴性阳性区分。

耐不耐热，生长特性，最适生长pH、温度。

主要在那种食品出现的比较多影响那些食品•真菌毒素作用•减少细胞分裂、抑制蛋白质合成和DNA复制、抑制DNA和组蛋白形成复合物、影响核酸合成、降低免疫应答等•产毒真菌•最适温度25-33℃、相对湿度85%-95%•耐热性强，蒸、煮、炒等常规烹饪方法不能杀灭•主要通过被真菌毒素污染的食品（如发霉的玉米、花生、糕点、面包等）引起的•真菌毒素•病毒•考试要求•生物学、病原学特征•疯牛病•是一种不含DNA或RNA的蛋白质颗粒，也称为朊病毒•耐高热，普通煮沸不能将其破坏；•耐紫外线照射；•对化学药物也有抵抗性。

•人主要通过食用感染了疯牛病的牛肉及其制品导致感染。

•疯牛病是一类可侵犯人类和动物中枢神经系统的致死性疾病；•SARS•为一种由冠状病毒(SARS-CoV)引起的急性呼吸道传染病，世界卫生组织(WHO) 将其命名为严重急性呼吸综合征。

•易被乙醚、氯仿、吐温、乙醇（70%）、甲醛和紫外线灭活•寄生虫•食品腐败变质•定义（掌握）•是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或者失去其营养价值或商品价值的过程，包括食品成分和感官性质的各种变化。

•影响因素•1、化学因素：食物组织内酶的作用•2、物理因素：光、水分、温度•3、生物因素：昆虫、寄生虫、微生物•乳及乳制品的腐败变质•影响因素•环境•包括挤乳过程中的细菌污染和挤后食用前的一切环节中受到的细菌污染。

•污染的微生物的种类、数量直接影响牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤乳工具，容器、挤乳工人的个人卫生情况等•挤乳后要尽快进行冷却•本身•鲜牛乳本身残留于一定数量的微生物，会导致牛乳酸败变质。

•肉类的腐败变质•感官变化•发粘•这是微生物饭之后所形成的的菌落以及微生物分解蛋白质的产物•变色•霉斑•气味•微生物分解蛋白质有恶臭味•乳酸菌及酵母菌作用下产生挥发性的有机酸的酸味•霉菌生长繁殖产生霉味•鲜蛋的腐败变质•腐败类型•细菌引起的鲜蛋变质•主要由荧光假单胞菌所引起，使蛋黄膜破裂，蛋黄流出与蛋白混合•霉变•霉变的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑•食品腐败的控制（掌握）•（一）低温保藏法•（二）加热杀菌法•（三）冷杀菌法•（四）脱水干燥法•（五）增加渗透压•（六）气调保藏法•第四章——化学和物理因素对食品安全性的影响•分类（问那些不属于或属于农药）•防治对象•杀菌剂•杀虫剂•除草剂•杀鼠剂•杀螨剂•杀线虫剂•植物生长调节剂•农药残留•农药残留的来源•（一）施药后直接污染•（二）从环境中直接吸收•从土壤中吸收•从水体中吸收•从大气中吸收•（三）通过食物链污染•农药残留的检测方法•毛细管电泳法•色谱技术•色—质联用技术•超临界流体色谱技术•酶抑制法•免疫分析技术•生物芯片技术•兽药残留•定义•兽药•指用于防治、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质•兽药残留•又称药物残留，是指给畜禽动物使用药物后积蓄或储存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中药物或化学物的原型、代谢产物和杂质。

•来源•使用违禁或淘汰药物•不按规定执行应有的休药期•随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用•滥用延误•饲料加工过程受到污染•用药方法错误或未做用药记录•屠宰前使用兽药•厩舍粪池中含药量•主要残留•残留物（解释残留物的意思，主要应用在哪一个方面，引起怎样的一个超标。

）•抗生素类•指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物，或用化学半合成的方法制造的相同的或类似的物质•磺胺类药物•促生长剂激素类药物•主要包括生长激素、性激素（己烯雌酚、双烯雌酚、盐酸克伦特罗）、甲状腺激素。

•危害•毒性作用•过敏反应和变态反应•细菌耐药性•菌群失调•“三致"即致癌，致畸，致突变•激素的副作用•残留限量检测技术•生物学法•免疫分析法•微生物学方法•理化方法•气相色谱•高效液相色谱•色谱—质谱联用技术•薄层色谱•毛细管电泳•重金属•重金属定义•指密度大于4.5g/cm3金属元素，如汞、镉、铅、锡、镍、铜、锰、铬等•铅•主要来源•工业三废和汽油的燃烧•食品容器和包装材料•含铅农药的试样造成农作物的污染•含铅的食品添加剂或加工助剂的使用•文化用品使用后不洗手直接取食物进餐•汞•来源•自然界的释放•工矿企业中的汞流失和含汞“三废”的排放•砷•来源•含砷地下水（饮水）•含砷煤的燃烧污染空气和食品（吸入或食入）•含砷金属的开采和冶炼•含砷农药、防腐剂、除锈剂等使用•镉的污染•来源•工业“三废”•尤其是含镉的废水排放，污染水体和土壤，在通过食物链富集作用，使食物收到污染•农作物从污染的土壤中吸收镉，使加工的食物受到污染•含镉的合金、釉、颜料、镀层制作的食品容器，有释放出镉污染食品的可能，尤其是盛放酸性食品时，其中的镉大量溶出，将严重污染食品，引起镉中毒。