啤酒发酵操作程序和注意事项
啤酒发酵的流程
啤酒发酵的流程
啤酒发酵流程主要包括以下步骤:
1. 麦汁制备:大麦经过发芽、烘干、研磨后与水混合,通过糖化过程将淀粉转化为可发酵糖,再加入酒花煮沸后迅速冷却。
2. 酵母接种:将冷却后的麦汁转移至发酵罐,添加纯净酵母菌种。
3. 主发酵:在适宜温度下,酵母开始消耗麦汁中的糖分,生成酒精、二氧化碳和其他风味物质,这一阶段持续约一周左右。
4. 后发酵:当糖度降至一定值后,转入低温环境,继续发酵并进行双乙酰等化合物的还原,期间产生的二氧化碳逐渐溶解于酒体中。
5. 熟化与澄清:保持低温静置,使啤酒进一步成熟、澄清,排除剩余酵母及沉淀物。
6. 过滤与灌装:经过澄清的啤酒通过过滤去除固形物,然后灌装入容器,并可能进行巴氏杀菌处理,最终成为市售的成品啤酒。
啤酒发酵工艺流程及参数
啤酒发酵的工艺流程及参数如下:
粉碎:大米被粉碎后,加入温水,在一定的温度下(45℃),淀粉在水中溶胀、分裂,形成均匀糊状溶液。
糊化、糖化:将大米粉碎后加入护花锅中,加入温水,制成液化完全液体,在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。
麦汁过滤:糖化结束后,将糖化液汞送到过滤机,把麦芽汁与麦糖分离出来,得到澄清的麦芽汁。
高温煮沸、加入啤酒花:麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中,加入啤酒花并加热煮沸1个小时,使麦汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。
澄清冷却:麦汁进入冷却器中冷却,冷却到10℃左右便把各种啤酒酵母进行发酵。
发酵:麦芽汁经过冷却后,加入啤酒酵母和无菌空气,输送到发酵罐中,开始发酵。
硅藻过滤:发酵成熟后,经过离心及多重过滤,去掉发酵液中酵母、大分子的蛋白质,成为晶莹、清澈的酒精,在经过灭菌制成熟啤酒,才可以进行罐装。
包装成品:将制好的啤酒进行罐装,即为成品。
此外,现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法(其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法)、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。
啤酒发酵工艺流程
(4)麦汁过滤 将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁
,并获得良好的浸出物收得率。
(5)麦汁煮沸 煮沸的目的主要是稳定麦汁的成分,其作用有:酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变
性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。 煮沸的过程添加酒花:添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香
味、提高啤酒的非生物稳定性 (6)冷却
迅速冷却,降低麦汁温度,使达到适合酵母发酵的要求,析出和分离麦汁中的热 、冷凝固物,以改善发酵条件和提高啤酒质量
2.3 发酵
发酵包括前酵和后酵两个阶段,前酵又分为起泡期、高泡 期和落泡期。 (1)前酵阶段
前酵阶段,酵母大量增殖,并将麦汁中可发酵的糖转 化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒。
1.4 水
二、啤酒发酵工艺流程
啤酒生产过程主要分为四个阶段,即:
制麦 糖化 发酵 罐装
2.1 制麦
大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序 的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月,才能进入麦芽车间开始 制造麦芽。
为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦需先经风选或筛 选除杂,永磁筒去铁,比重去石机除石,精选机分级。
瓶装啤酒是最为大众化的包装形式,也具有最典型的 包装工艺流程,即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱 。
越是离生产日期近的啤酒,即越是新鲜越是好喝。从 酿酒厂生产出来的啤酒,通过运输到分销商处,再从分销 商处到零售商处,最后到消费者手中,高效及通畅的分销 渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。
三、异常发酵现象和处理方法
a.起泡期 此阶段主要是酵母有氧通风增殖,酵母将麦汁中的糖
啤酒的发酵过程与时间控制
啤酒的发酵过程与时间控制啤酒是一种古老而受欢迎的饮品,其制作过程中的关键步骤之一是发酵。
发酵是指利用酵母菌将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在酿造啤酒时,控制合适的发酵时间非常重要,这样才能获得理想的口感和香气。
本文将介绍啤酒的发酵过程以及时间控制的重要性。
一、发酵过程1.原料准备:啤酒的主要原料包括麦芽、水、啤酒花和酵母。
麦芽是啤酒的主要发酵物质,含有淀粉和糖类。
水是制作啤酒的溶剂,通过溶解麦芽中的成分,使之成为发酵的底物。
啤酒花赋予啤酒独特的苦味和香气。
酵母则负责将糖转化为酒精和二氧化碳。
2.糖化过程:在糖化过程中,麦芽中的淀粉会被麦芽酶分解为糖类。
通过调整麦芽和水的比例以及控制温度,可以控制糖化的效果和时间。
3.糖化液煮沸:糖化液煮沸后,会杀死其中的酵母,使之停止活动。
此时,糖化液中的麦芽和水溶液称为“麦汁”。
4.麦汁冷却:将麦汁冷却至适宜的温度,以便接种酵母。
温度过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
5.发酵过程:将酵母接种入麦汁中,开始发酵过程。
在发酵过程中,酵母会分解麦汁中的糖类,并产生酒精和二氧化碳。
同时,还会产生各种味道和香气。
6.陈化和二次发酵:发酵过程通常持续一周至数周,具体时间取决于啤酒类型和制作工艺。
部分啤酒还会经历二次发酵,以进一步改善其风味和质量。
二、时间控制的重要性时间控制是保证啤酒品质稳定性的关键因素之一。
不同类型的啤酒对发酵时间有着不同的要求。
发酵时间过短可能导致酵母未能彻底分解糖类,啤酒口感较重,香气不够。
而发酵时间过长则会导致酒体较稠,口感平淡。
因此,对于不同类型的啤酒,需要根据实际情况和经验来掌握合适的发酵时间。
此外,环境温度也会对发酵时间产生重要影响。
较高的温度会加快酵母的活动速度,使发酵过程变短。
相反,较低的温度会减慢酵母的活动速度,使发酵过程变长。
因此,在控制发酵时间时,需注意控制环境温度,提供适宜的条件。
三、结语发酵是啤酒制作中至关重要的步骤之一,合理的发酵过程和时间控制可以影响啤酒的品质和口感。
简述啤酒发酵工艺流程
简述啤酒发酵工艺流程
《啤酒发酵工艺流程》
啤酒发酵是啤酒生产过程中至关重要的一步。
啤酒的风味和口感很大程度上取决于发酵工艺的精细与否。
下面将简要介绍啤酒发酵工艺的流程。
首先,啤酒发酵的原料主要包括麦芽和啤酒花。
通过麦芽的磨碎和糖化,得到麦汁。
接着把麦汁转移到发酵罐中,然后加入酵母。
酵母在温度适宜的情况下,开始对麦汁中的糖分进行发酵,产生乙醇和二氧化碳。
发酵的温度和时间是非常重要的。
一般来说,啤酒发酵的温度在10~25摄氏度之间,时间从几天到数周不等,要根据不同的啤酒种类和口感需求来确定。
同时,酵母的种类和用量也会影响发酵的过程和结果。
在发酵的过程中,酒花的苦味物质会与麦汁中的糖分和氨基酸发生反应,形成啤酒的风味物质。
因此,发酵过程中的温度、时间、酵母和酒花的配比都是非常重要的。
当酒液中的糖分被完全发酵后,就得到了成熟的啤酒。
此时,啤酒可以进行陈酿或进行后续的过滤、灌瓶等后续处理。
发酵工艺的流程不仅影响啤酒的口感和风味,也关系到啤酒的品质和稳定性。
总之,啤酒发酵是一个非常复杂的过程,需要精密的控制和科
学的技巧。
只有通过合理的发酵工艺流程,才能酿造出优质的啤酒。
精酿啤酒二发工艺流程
精酿啤酒二发工艺流程
从一次发酵中取出一些啤酒。
啤酒单次发酵无糖时,加入单糖(玉米糖、葡萄糖或砂糖)可使酒精浓度从3%提高到5%以上。
步骤1第一次发酵收集的啤酒量按总量计算。
一次冲泡40瓶,需要120毫升。
要将120ml啤酒的酒精度从3%提高到5%,需要添加3g糖。
将步骤1中的3毫升葡萄酒倒入350毫升的瓶子中。
将3毫升葡萄酒倒入另一个瓶子中。
然后将第一次发酵的不加糖的原汁倒入瓶子中,大约百分之七十装满,并密封。
直立放置1周后,即可打开瓶子。
这时可以观察到啤酒在瓶中二次发酵的变化。
将啤酒倒入玻璃杯中,可以看到细密致密的啤酒泡沫。
建议在完全成熟时静置1个月以达到最佳风味。
啤酒酿造工艺流程
啤酒酿造工艺流程啤酒酿造是一项复杂的工艺流程,通常包括以下几个步骤:麦芽制备、磨碎麦芽、糖化、滤渣、煮沸、加入酒花、冷却、发酵、熟化和包装。
1.麦芽制备:这一步骤主要是将谷物转化为可用于发酵的麦芽。
谷物(通常为大麦)经过清洗和浸泡,然后在湿度和温度控制下进行发芽。
发芽的目的是释放出酵素来分解谷物中的淀粉。
一段时间后,发芽的麦芽被烘干,以停止发芽过程。
2.磨碎麦芽:磨碎麦芽是为了让酵素更好地接触到淀粉。
磨碎后的麦芽形成麦芽粉。
3.糖化:在这个步骤中,麦芽粉被混入热水中,产生糖化酶的作用。
糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类。
糖化一般可以分为两个阶段:淀粉化和糖化。
在淀粉化阶段,淀粉被分解成糖,而在糖化阶段,这些糖被进一步转化为可发酵的糖类。
4.滤渣:糖化完成后,必须将液体与残渣分离。
这可以通过过滤或离心等方式完成。
滤渣的目的是得到一个碱性的液体,即麦汁。
5.煮沸:麦汁需要经过煮沸来杀死任何存在的微生物并增加酒花的苦味。
酒花是啤酒的重要成分之一,它不仅提供了苦味,还能为酒液提供香气。
6.加入酒花:酒花通常在煮沸的最后几分钟内加入。
煮沸麦汁和酒花会使酒花中的苦味物质溶解,并且可以得到酒花的香气。
7.冷却:煮沸后的麦汁需要迅速冷却。
冷却的主要目的是阻止任何残留的微生物滋生,并为发酵做好准备。
8.发酵:冷却后,麦汁倒入发酵罐中,并加入酵母。
酵母会将糖类转化为酒精和二氧化碳。
发酵的时间通常持续几天到几周,具体时间取决于啤酒的类型和酿造者的偏好。
9.熟化:发酵完成后,啤酒需要进行熟化。
这个过程中,啤酒的味道和酒精含量会进一步调整,以获得想要的口感。
10.包装:最后,酿造好的啤酒被装入瓶子、罐子或桶中,并进行封装。
这样既保护了啤酒的质量,也使其更容易携带和销售。
总的来说,这些步骤构成了啤酒酿造的基本流程。
不同类型的啤酒可能会有一些特殊的步骤和配方,以满足特定的口味要求。
然而,上述步骤是通用的,为酿造一个高质量的啤酒提供了基础。
传统啤酒发酵工艺流程
传统啤酒发酵工艺流程
《传统啤酒发酵工艺流程》
传统啤酒发酵工艺是一种有着悠久历史的酿造方法,它需要经过一系列复杂的步骤才能完成。
以下是传统啤酒发酵工艺的流程:
原料准备:传统啤酒发酵的原料主要包括大麦、啤酒花、水和酵母。
首先需要将大麦磨碾成粉,然后将啤酒花和麦芽混合,再加入适量的水进行混合和糖化处理。
酿造:将原料混合物加热至一定温度,再加入啤酒花,使得其中的苦味和芬香成分溶解到混合物中。
接着进行酿造过程,持续时间根据不同种类的麦汁酿造而定。
酒精发酵:将经过酿造的麦芽浆液冷却至适宜的发酵温度,然后加入酵母。
酵母在这一步骤中发挥重要作用,它能够将淀粉转化成酒精和二氧化碳。
发酵时间根据所需的酒精度和口感而定。
熟成和装瓶:发酵完成后,啤酒需要进行熟成,这一步骤是为了让啤酒获得更好的口感和风味。
熟成完成后,将啤酒装瓶封口,然后进行贮存和分销。
这就是传统啤酒发酵工艺的主要流程。
尽管现代啤酒制造技术已经发展了许多新的酿造方法,但传统啤酒发酵工艺仍然受到
许多酿酒师和啤酒爱好者的青睐,因为它能够产生出口感纯正和独特风味的啤酒。
啤酒发酵操作程序和注意事项
啤酒发酵操作程序和注意事项1.酵母扩大培养的目的啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。
酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种,以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。
一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段:实验室扩大培养阶段(由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种)和生产现场扩大培养阶段(由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母)。
扩培过程中要求严格无菌操作,避免污染杂菌,接种量要适当。
2.啤酒酵母扩大培养的方法⑴实验室扩大培养阶段(示例)斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养瓶--→ 1L培养瓶25℃,3~4天25℃,24~36h 25℃,24h 20℃,24~36h--→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐16~18℃,24~36h 14~16℃,36~48h⑵生产现场扩大培养阶段25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养罐→ 20m3繁殖罐12~14℃,2~3天10~12℃,3天9~11℃,3天8~9℃,7~8天--→0代酵母(2)酵母扩培要求:酵母扩培是基础,只有培养出来高质量的酵母,才能生产出好的啤酒。
扩培必须保证两点:①原菌种的性状要优良;②扩培出来的酵母要强壮无污染。
扩培在实验室阶段,由于采用无菌操作,只要能遵守操作技术和工艺规定,很少出现杂菌污染现象。
进入车间后,如卫生条件控制不好,往往会出现染菌现象,所以扩培人员首先无菌意识要强,凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌,室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌,通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm 的膜过滤之后才能使用。
同时充氧量要适量,充氧不足酵母生长缓慢,充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强,酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。
一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次,每次20分钟。
发酵后的培养,要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。
啤酒发酵技术
啤酒发酵技术引言:啤酒作为一种古老而广泛消费的饮料,其制作过程中的发酵技术起着至关重要的作用。
啤酒发酵技术是将麦芽经过糖化、糖化液与酵母进行发酵等步骤,最终产出美味的啤酒。
本文将详细介绍啤酒发酵技术的各个环节以及注意事项,旨在为读者展示啤酒发酵技术的奥秘。
一、糖化过程糖化是啤酒发酵过程中的第一步,它是将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖。
首先,麦芽经过磨碎、混合等处理后,与适量的水混合形成糊状物。
然后,将糊状物加热至一定温度,使麦芽中的淀粉酶发挥作用,将淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖等可发酵糖分。
这一过程需要掌握合适的温度和时间,以保证糖化的效果。
二、糖化液的处理经过糖化后,得到的糖化液需要经过一系列的处理步骤,以确保发酵过程的顺利进行。
首先,需要对糖化液进行过滤,以去除其中的杂质和固体颗粒。
然后,对糖化液进行浓缩,以提高糖化液中糖分的浓度。
浓缩后的糖化液需要冷却至合适的温度,以为酵母的发酵提供适宜的环境。
三、酵母的添加与发酵在糖化液冷却至合适温度后,需要将酵母添加到糖化液中。
酵母是发酵过程中的关键因素,它能将糖化液中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
酵母的添加量和品种需要根据具体情况进行调整,以保证发酵过程的正常进行。
发酵过程中需要控制适宜的温度和pH值,以提供良好的发酵条件。
四、发酵的监控与控制发酵过程中需要对发酵液的温度、pH值、酒精含量等进行监控和控制。
温度过高或过低都会对发酵产生不利影响,因此需要控制在合适的范围内。
pH值的变化也会影响酵母的活性和发酵效果,因此需要保持稳定的pH值。
同时,酒精含量的监控可以帮助判断发酵过程的完成度。
五、二次发酵与成熟在主发酵结束后,还可以进行二次发酵过程,以进一步提高啤酒的口感和气泡含量。
二次发酵一般在瓶中进行,通过添加适量的糖分和酵母,使啤酒在密封的环境中发生二次发酵。
在二次发酵结束后,啤酒需要进行陈化和成熟,以使其口感更加丰富和柔和。
六、品质控制与改进啤酒发酵技术中的品质控制非常重要,它涉及到啤酒的口感、香气和色泽等方面。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造是一种将麦芽与水发酵制成的饮品的过程。
以下是一般的啤酒酿造工艺流程:
1. 麦芽磨碎:将麦芽放入磨碎机中进行磨碎,使其成为较小的颗粒,增加酿造效率。
这个步骤有助于释放麦芽中的淀粉和酶。
2. 混合糖化:将磨碎后的麦芽与一定比例的水混合,形成糖化液。
然后加热糖化液,使淀粉转化为可发酵的糖。
这个过程需要进行不同温度阶段的加热和保温。
3. 过滤和煮沸:将糖化液通过过滤器,过滤掉残留的固体物质,得
到液态麦汁。
然后将麦汁转移到一个大锅中进行煮沸. 在煮沸过程中,加入啤酒花(啤酒花中的苦味物质)为酿造过程中提供苦味和香气特征。
4. 冷却:煮沸后的麦汁需要迅速冷却以停止酶的活性。
一种常见的
方式是使用热交换器或冷却器冷却麦汁,降低温度至适合发酵的范围。
5. 发酵:将冷却后的麦汁移至发酵罐中,加入啤酒酵母。
发酵过程中,酵母将糖转化为酒精和二氧化碳,形成啤酒的基本酒液。
发酵一般需要数天至数周,具体时间取决于啤酒类型和发酵条件。
6. 熟化:发酵结束后,将酿造的啤酒静置一段时间,进行熟化。
这个过程中,啤酒会继续发酵和陈化,改善口感和香气。
7. 过滤和充装:将熟化的啤酒通过过滤器去除残留的沉淀物和酵母,得到澄清的啤酒。
然后将啤酒灌装至瓶子、桶子或罐子中进行包装和贮存。
需要注意的是,啤酒酿造的工艺流程可能会有一些差异,取决于酿造者的个人偏好、啤酒风格和设备条件等因素。
此外,不同类型的啤酒(如艾尔、拉格等)可能有特殊的酿造工艺要求。
啤酒的酿造工艺和操作要点
啤酒的酿造工艺和操作要点啤酒是一种古老而广泛流行的饮品,其酿造工艺和操作要点对于完成一杯优质的啤酒至关重要。
下面,我们将详细介绍啤酒的酿造工艺和操作要点。
一、原料准备:1.大麦芽的选择和破碎:选用新鲜、干燥且质量良好的大麦芽。
将大麦芽进行清洗、浸泡、发芽、烘干等步骤,并使用专业的破碎机将其破碎成适当大小的颗粒。
2.水的准备:使用干净的自来水或井水,注意水质的卫生和稳定性。
3.酵母的培养:选择活力良好的酵母,进行培养、繁殖和储存。
二、酿造过程:1.糖化:将破碎好的大麦芽和适量的水混合,形成麦汁。
控制温度和搅拌速度,使麦汁中的淀粉转化为糖。
通常这一过程需要进行1-2小时。
2.过滤和煮沸:将糖化好的麦汁通过过滤器过滤,去除杂质。
然后将过滤后的麦汁加热至沸腾状态,这样可以杀死残留的细菌,并释放苦味物质。
3.加入啤酒花:若要酿造苦味较重的啤酒,可以在煮沸的过程中加入啤酒花,若要酿造香气较浓的啤酒,则在发酵过程中添加。
4.冷却:将煮沸后的液体快速冷却至适宜的发酵温度,通常在15-24摄氏度之间。
5.发酵:将冷却好的液体转入发酵容器中,将酵母培养物加入。
发酵过程通常需要1-2周,期间要控制好温度和氧气供应。
6.熟化:发酵完成后,将啤酒转移到熟化容器中,进行二次发酵和陈化。
此过程可以让啤酒味道更浓郁、更醇厚。
7.管理和过滤:在熟化过程中,要定期检查啤酒的状况,控制好温度和压力。
同时,还需要进行过滤和除杂,以保证啤酒的清澈和口感。
8.瓶装或桶装:经过合适的时间熟化后,将啤酒进行瓶装或桶装,进行最终的包装和贮存。
注意要清洁瓶子或桶子,并保持无菌状态。
以上就是啤酒的酿造工艺和操作要点。
在酿造过程中,控制好每个环节的温度、时间和容器的卫生是非常重要的。
同时,合适的原料选择、糖化和发酵条件的掌握也是关键。
只有通过不断的实践和经验积累,才能酿造出口感好、味道纯正的优质啤酒。
啤酒酿造基本操作流程
啤酒酿造基本操作流程
啤酒酿造基本操作流程:
①大麦处理:大麦经过筛选、清洗,然后进入浸麦槽中吸水膨胀。
②发芽:浸水后的大麦会被放置在发芽床上,控制温度和湿度让大麦发芽,此过程称为麦芽化。
③焙燥:发芽到一定程度后,大麦会被加热干燥,终止发芽过程,形成麦芽,同时产生啤酒特有的香气和颜色。
④粉碎:将麦芽磨碎,增加表面积,利于后续糖化过程中的淀粉转化。
⑤糖化:磨碎的麦芽与热水混合,在糖化锅中进行一系列的温度控制,促使淀粉转化为可发酵的糖。
⑥过滤:糖化结束后,液体(麦汁)与固体(麦糟)分离,通常使用过滤槽或旋风分离器。
⑦煮沸:麦汁被加热至沸腾,加入啤酒花以提供苦味、香味,并起到天然防腐的作用。
⑧冷却:煮沸后的麦汁迅速冷却,降低温度至酵母适宜生长的范围。
⑨接种发酵:冷却后的麦汁接种酵母,开始发酵过程,酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。
⑩主发酵:酵母活跃阶段,大部分糖被转化,释放大量二氧化碳,形成泡沫层(头盖)。
⑪后发酵/贮酒:主发酵结束后,啤酒转入储酒罐,低温下继续缓慢发酵,使啤酒成熟,口感更加圆润。
⑫碳酸化:在瓶装或桶装前,加入少量糖分,再次发酵产生二氧化碳,赋予啤酒碳酸口感。
⑬灌装:啤酒经过过滤后,装瓶或桶装,密封,准备上市销售。
⑭成品检验:对成品啤酒进行质量检查,确保符合风味、颜色、清澈度和酒精含量的标准。
⑮存储与运输:啤酒在适当的温度下存储,避免光照直射,然后进行运输至分销商和消费者手中。
啤酒发酵工艺流程
啤酒的制作工艺一.啤酒的定义:啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
二.啤酒发酵:啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下,利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动,其代谢的产物就是所要的产品—-啤酒.由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同,发酵的方式也不相同.一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
三.流程图四.工艺制作1.制麦工序①:生产麦芽汁的原料有大麦芽,大米,酒花和水.原料投产前,都要经过一般理化分析,检验是否符合要求。
大麦发芽后要经过干燥,并除去根,贮存八周左右才能使用,大米的淀粉含量高,约为76%-80%,蛋白质含量低,为7%-8%,用大米代替部分麦芽,不仅成本低,出酒率高,而且可以改善啤酒的风味和色泽。
②:为了得到干净、一致的优良麦芽,制麦前,大麦需先经风选或筛选除杂,永磁筒去铁,比重去石机除石,精选机分级。
③:大麦的要求:适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高,溶解度较好;六棱大麦的农业单产高,活力强,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定.啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中(9~12%)﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13%﹔发芽率在95%以上。
④:酒花,又称忽布,《本草纲目》上称为蛇麻花,是一种多年生草本蔓性植物,古人取为药材。
雌雄异株,酿造上所用的均为雌花.它能赋予啤酒香味和爽口的苦味,增进啤酒的泡特性和稳定性。
与麦汁一起煮沸时,能促进蛋白质凝固,有利于麦汁澄清,增加麦汁和啤酒的防腐能力。
⑤:啤酒生产用水,以糖化用水为最重要,除应符合饮用水标准外,还要求碳酸盐硬度低,非碳酸盐硬度适当,可以控制糖化醪和麦汁的pH值,使其偏酸,利于麦芽中的各种酶酶促反应,提高麦汁质量。
2。
糖化工艺糖化工艺包括糊化,糖化,糖化醪的过滤,麦汁的煮沸,沉淀,冷却,充氧等过程。
主要过程为:麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部,经过去石、除铁、定量、粉碎后,进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液,经过滤槽/压滤机过滤,然后加入酒花煮沸,去热凝固物,冷却分离。
精酿啤酒发酵简明教程
精酿啤酒发酵简明教程
精酿啤酒发酵过程:
1. 准备麦芽:将麦芽放入大容器中,加入水(一般为3-4倍于麦芽的重量),调节温度至68-72°F(20-22°C)。
2. 水糖混合:将适量的水糖混合在水中,调节温度至68-72°F(20-22°C),使水糖充分溶解。
3. 加入啤酒花:加入适量的啤酒花,调节温度至68-72°F(20-22°C),使啤酒花充分溶解。
4. 混合:将麦芽、水糖和啤酒花混合在一起,搅拌均匀。
5. 浸泡:将混合物浸泡在68-72°F(20-22°C)的水中,保持温度稳定,浸泡时间为1-2小时。
6. 杀菌:用消毒剂(如氯洗)处理混合物,杀菌,使其变得更加清洁。
7. 加入酵母:将酵母加入混合物中,调节温度至68-72°F(20-22°C),使酵母充分溶解。
8. 封闭:将混合物封闭,放置在阴凉处,保持温度稳定,等待发酵。
9. 发酵:发酵时间一般为1-2周,可根据需要调节发酵时间。
10. 过滤:将发酵后的混合物过滤,去除残留物。
11. 灌装:将过滤后的混合物灌装到瓶子或桶中,等待发酵完成。
12. 冷却:将灌装后的混合物冷却,调节温度至50-55°F(10-13°C),使酵母发酵完成。
13. 杀菌:用消毒剂处理混合物,杀菌,使其变得更加清洁。
14. 饮用:将精酿啤酒装入瓶子或桶中,即可饮用。
用啤酒发面的正确方法
用啤酒发面的正确方法
用啤酒发面的正确方法如下:
1.准备面粉和啤酒。
2.在大容器(比如大碗或者大盆)中倒入啤酒,然后将面粉慢慢加入啤酒中,搅拌均匀,直到形成一个柔软的面团。
3.使用保鲜膜或者湿布将面团盖住,放置在温暖的地方发酵1-2小时,直到面团变得稍微膨胀并且有许多气泡。
4.将面团取出,放在撒有面粉的面板上,揉搓约5分钟,去除气泡。
5.将面团分成小块,制成馒头或其他面食。
6.将制作好的面食放在温暖的地方再次发酵约30分钟,然后开火蒸熟即可。
需要注意的是,啤酒的浓度和品牌会影响面团的口感和发酵效果,可以根据个人口味适当调整啤酒的用量。
同时,发面时要注意保持面团温度和湿度,避免面团过度发酵或者干燥。
啤酒发酵工艺流程
啤酒发酵工艺流程啤酒发酵是生产啤酒的最关键环节之一,下面我将为大家介绍一下啤酒的发酵工艺流程。
首先,选择合适的酵母株。
啤酒发酵使用的是酵母菌,而且不同类型的酵母菌会产生不同风味的啤酒。
根据不同的啤酒风格,酿酒师会选择合适的酵母株。
其次,准备发酵基质。
发酵基质通常是由麦芽、水和酵母株混合而成。
麦芽是啤酒的主要原料,其中含有淀粉和麦芽糖等可被酵母菌利用的营养物质。
酿酒师会按照一定的比例将麦芽磨碎,加入适量的水中。
然后将混合物加热至一定温度,以使淀粉转化为可被酵母菌发酵的糖类。
接下来,进行糖化。
糖化是将淀粉转化为糖类的过程。
将加热好的混合物转移到糖化罐中,控制温度和时间来促进淀粉的降解。
随着糖化的进行,淀粉会逐渐变为麦芽糖和其他糖类。
然后,进行煮沸。
煮沸是为了杀死可能存在于发酵基质中的有害微生物,并去除水中的氧气。
酿酒师将糖化好的混合物煮沸,通常还会加入一些啤酒花和其他的调味料。
煮沸的时间通常为60-90分钟。
接着,冷却。
将煮沸好的液体迅速冷却至合适的发酵温度。
通常使用换热器或冷却器来降低液体的温度。
发酵开始。
将冷却好的发酵基质转移到发酵罐中,并加入酵母。
发酵温度一般在10-25摄氏度之间,具体根据酵母株的要求来调整。
酵母开始利用基质中的糖类进行发酵,产生二氧化碳和酒精。
这个过程通常会持续数天至几周不等,具体时间根据啤酒风格和酵母株的特性来决定。
发酵结束。
当发酵基质中的糖类被完全消耗并转化为酒精时,发酵过程就结束了。
酿酒师会进行一系列的检测和品尝,确保啤酒达到预期的风味和品质。
最后,陈化和瓶装。
陈化是将发酵好的啤酒保存一段时间,以使其风味更加成熟和稳定。
一般来说,啤酒需要经过数周至数月的陈化过程。
陈化结束后,可以进行瓶装,将啤酒装入瓶中,并进行密封和包装。
以上就是啤酒发酵工艺流程的主要环节。
通过合理的调控和掌握,可以生产出口感醇厚、风味独特的啤酒产品。
当然,不同的酿酒厂和酿酒师可能会根据自己的经验和理念进行一些特殊的调整和改进。
啤酒发酵操作规程
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发酵期间发现哪一针温度有异常,则要求工段长叫仪表检查温度系统。
如回收酵母后下针降温降不下或温度回升,则优先考虑排酵母。
每次排酵母必须记录在QR-03/PR-08/A和QR-03/PR-09/A中。
3.测糖
3.1取样:先从取样阀排掉2升酒液,然后取样1升酒样,用两个量杯相互倾倒50次,两个量杯之间的距离要求保持0.5米,放置3分钟。测量前用酒液将量筒及糖度计清洗,然后,将酒液注入量筒,再缓慢放入糖度计,要求无泡沫。静止2分钟。
5.4在酵母贮存期间,温度由自动控温系统控制在2-4℃,如温度超出范围,必须马上报告工段长。在回收期间开搅拌并充氧酵母,贮存期间不开搅拌、不充氧,在酵母添加前开搅拌并充氧活化10分钟。
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6.滤酒操作规程
6.1管路连接
贮酒罐下底管滤酒泵去过滤机管路
如两罐同时滤酒,可用一个泵,两条分别由不同贮罐下底管接出的软管同接于一个三通上,三通另一接口与泵进口相接。在过滤期间须注意三通的封闭以防含氧量升高,即露空的或与空管连接的一端必须关严。
7.2.5洗净后的酵母罐开冷媒自然降温,特殊情况需请示车间主任。
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7. 3管路刷洗
7.3.1酵母回收管路
管路连接:热CIP来管种源发酵罐底管酵母回收泵酵母系统管CIP返回管CIP返回泵
7.3.2酵母添加管路
管路连接:热CIP来管酵母添加泵酵母添加管热CIP返回管
7.3.3锥底管路:热CIP来管上底管下底管热CIP返回管
1.1.6开沿路各阀,开接种泵,待目的罐上底管有酵母排出水沟后,关上底管,开目的罐底阀,接种一定量酵母入发酵罐,接种完毕后,关目的罐底阀。
啤酒发酵工艺流程
啤酒工艺流程一、麦芽制造有以下过程:1.大麦贮藏:新收获的大麦休眠期长,发芽能力低,应贮藏催熟。
2.大麦精选:用风力和筛选机去杂,按粒度分类。
3.泡麦:将泡好的小麦在水中浸泡2-3天,同时冲洗,去除浮麦,使大麦的水浸度达到42-48%。
4.发芽:浸泡后的大麦在控温通风条件下发芽,形成各种物质,溶解小麦籽粒的内含物。
萌发的适宜温度为13 ~ 18,萌发期为4 ~ 6天,根芽伸长为籽粒长度的1 ~ 1.5倍。
生长的潮湿的麦芽被称为绿色麦芽。
5.烘焙:目的是减少水分,阻止绿色麦芽的生长和和的分解,以便长期储存;使麦芽形成一种物质,赋予啤酒颜色、香味和味道;容易去根去芽,烘烤后麦芽含水率为3 ~ 5%。
6.储存:将烤好的麦芽除去麦根,挑选并冷却后,放入混凝土或金属储料仓中。
二、酿造有以下五个过程。
它主要由糖化、发酵、贮酒和成熟三个过程组成。
1.原料粉碎:麦芽和大米分别用粉碎机粉碎到适合糖化操作的粉碎度。
2.糖化:麦芽粉碎的淀粉辅料与温水在糊化锅和糖化锅内混合,调节温度。
糖化锅保持在适合蛋白质分解的温度。
糊化锅内完全液化的醪液放入糖化锅后,保持在适合糖化的温度,生产小麦醪液。
浸出法和煮出法,提高麦醪温度的方法,糖化停留时间和升温由法根据啤酒,所用原料和设备的性质决定,麦汁用过滤罐或过滤器过滤出来,在沸腾锅中煮沸,加入啤酒花,调整到合适的麦汁浓度,然后麦汁进入回旋沉降罐分离出热凝块,澄清后的麦汁进入冷却器冷却到5 ~ 8。
3.发酵:将冷却后的麦芽汁加入酵母,送入发酵罐或圆柱形锥底发酵罐发酵,用蛇形管或夹套冷却,控制温度。
进行后续发酵时,最高温度控制在8 ~ 13,发酵过程分为发泡期、高发泡期和低发泡期,一般持续5 ~ 10天。
发酵后的啤酒被称为“嫩啤酒”,口感苦涩,口感粗糙,CO2含量低,不适合饮用。
4.后发酵:为了使嫩啤酒后熟,将其送入储酒罐或在圆柱形锥底发酵罐中继续冷却至0左右,并调节罐内压力使CO2溶解到啤酒。
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啤酒发酵操作程序和注意事项1.酵母扩大培养的目的啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。
酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种,以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。
一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段:实验室扩大培养阶段(由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种)和生产现场扩大培养阶段(由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母)。
扩培过程中要求严格无菌操作,避免污染杂菌,接种量要适当。
2.啤酒酵母扩大培养的方法⑴实验室扩大培养阶段(示例)斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养瓶 --→ 1L培养瓶25℃,3~4天25℃,24~36h 25℃,24h 20℃,24~36h--→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐16~18℃,24~36h 14~16℃,36~48h⑵生产现场扩大培养阶段25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养罐→ 20m3繁殖罐12~14℃,2~3天 10~12℃,3天 9~11℃,3天 8~9℃,7~8天--→0代酵母(2)酵母扩培要求:酵母扩培是基础,只有培养出来高质量的酵母,才能生产出好的啤酒。
扩培必须保证两点:①原菌种的性状要优良;②扩培出来的酵母要强壮无污染。
扩培在实验室阶段,由于采用无菌操作,只要能遵守操作技术和工艺规定,很少出现杂菌污染现象。
进入车间后,如卫生条件控制不好,往往会出现染菌现象,所以扩培人员首先无菌意识要强,凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌,室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌,通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm的膜过滤之后才能使用。
同时充氧量要适量,充氧不足酵母生长缓慢,充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强,酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。
一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次,每次20分钟。
发酵后的培养,要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。
最后,每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测,以便及时、正确掌握酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。
(3)酵母的添加:酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。
各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高,满罐温度控制在7.5℃~7.8℃之间,严禁有先高后低现象,否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。
同时要准确控制酵母添加量,如果添加量太小,则酵母增长缓慢,对抑制杂菌不利,一旦染菌,无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。
添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物;添加量过大,酵母易衰老、自溶等,添加量控制在7‰左右。
(4)温度控制:在发酵过程中,温度的控制十分关键。
根据菌种特性,采用低温发酵,高温还原。
既有利于保持酵母的优良性状,又减少了有害副产物的生成,确保了酒体口味比较纯净、爽口。
如果发酵温度过高,虽然可缩短发酵周期,加速双乙酰还原,但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊,醇醛类副产物增多,同时也会加速菌种的突变和退化。
(5)酵母的回收与排放:酵母回收的时机非常关键,通常是在双乙酰还原结束后开始回收酵母,但酵母死亡率较高,大都在7%~8%左右,对下批的发酵非常不利,通过反复实验、对照,并对酵母进行跟踪检测,发现封罐4~5天后大部分酵母已沉降到锥底,只有少量悬浮在酒液中参与双乙酰还原,此时回收酵母,基本不会对双乙酰还原产生什么影响,而且回收酵母的死亡率也下降至2%~3%。
回收前的准备工作也很重要,首先要把酵母暂存罐用80℃热水彻底刷洗干净,然后降温至7℃~8℃,并备有一定量的无菌空气,以防止酵母突然减压细胞壁破裂,从锥形罐回收的酵母,应尽量取中间较白的部分。
回收完毕后缓慢降温到4℃左右,以备下次使用,在酵母罐保存的时间不得超过36小时。
当酒液降至0℃以后,还要经常排放酵母,否则由于锥底温度较高,酵母自溶后,一方面有本身的酵母臭味,另一方面自溶后释放出来的分解产物进入啤酒中,会产生比较粗糙的苦味和涩味。
另外,酵母自溶产生的蛋白质,在啤酒的酸性条件下,尤其在高温灭菌时极易析出形成沉淀,从而破坏了啤酒的胶体稳定性。
啤酒酵母为兼性厌氧菌。
在啤酒酿造过程中,啤酒酵母在有氧情况下吸收麦芽汁中的糖和其他营养成分,合成酵母细胞,该过程被称为同化作用或合成代谢,为吸能反应;而在厌氧情况下,酵母进行细胞内呼吸将葡萄糖不完全氧化而分解转变成乙醇和二氧化碳,称为异化作用或分解代谢(习惯称为啤酒发酵),该过程释放出能量为放能反应。
酵母在有氧条件下合成酵母细胞时,要消耗一定量的糖(通过呼吸作用)转变成CO2和H2O,同时释放出大量能量供酵母生长繁殖用。
啤酒的发酵过程实质上是啤酒酵母利用麦芽汁中的糖和其他营养物质在有氧和无氧情况下为维持正常生命活动而进行的一系列新陈代谢过程,啤酒酵母新陈代谢的最终产物就是我们所要的产品--啤酒。
一、酵母的扩培1 试管培养:取5支试管,向每支试管中加入10mL麦芽汁,灭菌后,接入单菌落的纯酵母。
25℃静止培养1天,每4个小时摇一次。
2 三角瓶培养:取5个250ml三角瓶,向每个三角瓶加入100ml的麦芽汁,灭菌后,将培养好试管的上层培养基倒了,加入10ml新鲜培养基,然后将所有试管培养物接入到三角瓶中,25℃静止培养1天,每4个小时摇一次。
3 大三角瓶培养:总共培养10L,取5个3升的三角瓶装2升麦芽汁,灭菌,将培养好小三角瓶培养物接入到大三角瓶中,25℃静止培养2天,每4个小时摇一次,第二天下午将温度降至17℃。
接种后浓度为2*107/ML,100L=105ML*2*107=2*1012个二、麦芽汁的制备1 管道清洗2原料的粉碎2.1按照工艺要求,准确称取18公斤大麦芽。
粉碎大麦芽时,为了获得比较好的粉碎效果,可以用喷雾器给大麦芽喷淋自来水,增加大麦芽麦皮的湿度。
湿度的掌握:手握一把麦芽,手心向下张开,手心有大麦芽附着,表明湿度比较合适。
2.2接通粉碎机的电源,将粉碎机电源旋钮搬向顺转,两个辊筒开始旋转。
将麦芽加到粉碎机的料斗中,慢漫旋转进料手柄,原料就进入粉碎机。
2.3进料速度的控制:由转动手柄控制,可根据实际需要调整进料速度,进料速度不可过快,否则会影响辊筒使用寿命且使粉碎效果受到影响。
2.4辊筒开度的调整:两个辊筒,一个为固定形,另一个为可调整,这样可调节辊筒开度(间距),另外在可移动的轴承上装有弹簧,使得较大块硬物得以通过,以免辊筒表面损伤。
松开锁定螺母,旋动手柄,顺时针为减少间距,反之增大。
辊筒间距一般为0.5毫米。
调整完毕,必须将锁紧螺母锁紧。
2.5在粉碎进行时,麦芽要分布均匀,不要集中在一处进行。
2.6从麦芽粉碎机排出的物料,不应残留或堵塞在出口处,以免残留的麦粉变酸。
2.7麦芽粉碎物的贮存时间不应过长。
3糊化锅4 糖化糖化的目的是使粉碎物中不溶物转化为水溶性物质。
低温阶段的休止(40-50℃),偏下限接近40℃的温度休止制出的麦汁低分子氮含量多,有利于提高酵母的营养;偏上限的温度休止制出的麦汁中分子氮含量多,有利于啤酒的泡沫和口感。
a-淀粉酶将长链分解成较小的糊精。
最佳作用温度为72-75℃,失活温度为85℃,最佳pH 为5.6-5.8, B-淀粉酶从链的非还原末端分解,形成麦芽糖等,最佳作用温度在60-65℃,70℃失活,最佳pH为5.4-5.5。
按照麦芽与水的1:4比例添加,18公斤麦芽,72升水。
37℃时开始投料,将粉碎的麦芽从糖化锅上方的进料口缓缓加入糖化锅,开启糖化锅搅拌。
投料完毕后,将糖化锅的温度缓慢升温到45℃(1分钟1度),保温40min,蛋白休止,再缓慢升温到62℃(1分钟1度),保温30min, (可添加淀粉酶和糖化酶),麦芽糖休止,再缓慢升温到72℃(1分钟1度),糖化休止,保温20min,可适当延长至30min。
用碘液查看淀粉是否全部分解。
快速升温到78 ℃。
2)、投料时进料速度不要过快,以免结块。
3)、加热时应控制好升温速度,并且开启搅拌,打开上方的排气阀。
4)、糖化时各段的时间应按照工艺执行。
5合醪6醪液的过滤1)、糖化终了时,过滤槽底部应先引入78℃热水,以没过筛板为度,以便排除过滤板与槽底之间的空气。
打开倒廖泵,将糖化锅的廖液倒入过滤槽内,静止15分钟,回流10分钟,等到麦汁澄清后,过滤到煮沸锅中。
2)、糖化醪泵入过滤槽后,开启耕刀搅拌均匀,使麦糟下沉形成过滤层。
3)、过滤开始,打开麦汁排出阀,然后迅速关闭。
此操作重复几次。
4)、过滤开始,麦汁排出阀小开,控制流速,然后根据麦汁的流速逐步开大。
5)、过滤一段时间,麦汁流速逐步减小,此时应开动耕刀。
6)、待露出麦糟时,打入热水进行洗糟。
第一次洗糟用水40L(78℃),第二次洗糟用水35L(78℃)。
7)、洗糟完毕,打开排糟孔进行排糟。
7煮沸、当煮沸锅的麦汁达到120升时,打开电源开关进行加热,打开上方的排气阀。
当温度达到100℃时,第一次添加50%酒花共40g,半个小时后,第二次添加50%酒花共40g,然后再煮沸60分钟。
8 回旋煮沸结束后,用旋流泵将麦汁打入到回旋沉淀槽中,静止30min.9 发酵罐清洗消毒称取1.5公斤的NaOH,倒入有50升水的碱水锅中,加热到80度,通过CIP将碱水打入发酵罐中,打入时,用木棍将发酵罐上方的排气孔打开,以免碱水喷出。
保温一段时间,开启移动泵将碱水放掉。
然后通过CIP打入少量清热水,再用移动泵将清水泵出,反复这样清洗,至少用掉2锅水清洗发酵罐才算洗干净。
10 麦汁冷却1) 预先制备好冰水,冰水温度2~4℃。
向冰水箱内加满水,开动搅拌电机, 冰水箱内的水与酒精水会热传递,温度下降. 2)、开启凉水泵和酒水泵,使冰水达到交换器后,然后缓慢开启麦汁出口阀门,使麦汁达到工艺要求的温度。
同时进行麦汁充氧和添加酵母。
11 接种用75%酒精在发酵罐上方,接种口处,钳子和酵母培养瓶口周围喷洒后,旋开接种口,再在接种口玻璃上喷75%酒精,将10 L的酵母培养物倒入发酵罐内,再在盖子的玻璃喷75%酒精,盖在接种口,旋上盖子。
三、发酵控制1、发酵过程温度控制发酵温度为12℃±0.5℃,当糖度降至6.0-6.5时,温度降至10℃±0.5℃,期间,每天将二氧化碳气体放掉,当糖度降至3.2-3.4时,封罐。
控制罐压在0.09-0.11MPa,当双乙酰还原到0.06mg/L以下时,降温至4度,保温1天,然后温度降至0度,保温4天。
1、每次进麦汁前应将发酵罐洗涤干净。
2、当麦汁进入发酵罐后,就要严格按照工艺要求控制温度。
2.1发酵温度设置:按下温度表下面的”红色按钮”,温度表开始显示当前的罐内温度. 多次按面板上的(SET),至(AL1)出现.按---一般为10---12同样方法设置”温度控制范围”---一般为0.4就可以了。