中式连锁快餐业的市场定位及发展战略

中式连锁快餐业的市场定位及发展战略摘要: 中式快餐连锁在其发展的道路上经历了重重磨难, 诞生许多传奇的人物和品牌。

真功夫发起全国连锁和红高粱的乔赢的再次出山, 无疑给正在迅速发展的中式快餐业再注入新的活力, 希望这是中式快餐连锁企业的好兆头。

但其要成功挑战洋快餐连锁企业, 还需过五关斩六将, 突破重重难关。

但我认为中式快餐连锁的成功是必然的。

关键词：中式快餐; 连锁; 定位; 发展吃烦了洋快餐的中国人, 第一次在“永和大王”吃中式快餐时的兴奋和自豪是无法形容的。

紧接着,同样的兴奋和自豪也在第一次在“马兰拉面”、“红高粱”“、荣华鸡”“、无名子”等连锁店消费时动过。

但是, 好景不长, 这些中式快餐连锁企业都在大跃进式的发展模式中销声匿迹。

他们的“挑战‘麦当劳’的口号、‘肯德基开到哪, 我就开到哪’的豪言壮语“却还在我们耳边萦绕。

但是, 我们大力发展中式快餐连锁企业的决心比过去任何时候还要坚定。

一、中式快餐业的发展现状进入21世纪以来,中国餐饮业取得了快速地发展。

据调查统计,2007年中国餐饮业营业额突破10000亿元大关,其中快餐业年的增长速度快速发展。

商务部的调查显示,东部省市快餐营业规模明显超过正餐,快餐的市场份额高达90%,、、、、、等省市也已达到50%以上。

中国国家统计局已将中国快餐业列为经济增长最快的行业之一。

目前中式快餐种类多、投资小、资金回收快、运作相对简单,开中式快餐店已成为许多中小投资者的首选。

在行业的迅速发展的同时竞争也随之加剧。

西式快餐大举进军中国餐饮市场并迅速崛起,以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩,发展速度明显加快。

而中式快餐从总体上来说仍处于传统的小作坊式的经营模式,由于缺乏现代的经营管理理念,在食品卫生、店面环境、服务态度等多方面不能做到消费者满意,这使中式快餐难以吸引消费者;同时,中式快餐缺乏标准化、工业化,仍然停留在原始的自主经营、家族式扩充的模式,这使中式快餐难以形成规模与洋快餐进行竞争,严重的制约着中式快餐的发展。

二、发展中式快餐连锁企业存在的问题（一）供应链的问题餐饮业也好, 快餐业也罢, 它是一个供应链长而分散、需求链短而多的行业, 导致餐饮企业在采购及销售方面因信息流短缺和不畅带来的经营成本高、收益不稳定的经营状况。

餐饮业的供应链中最庞杂的是中间环节, 即大大小小的中间供应商, 就向海洋中的浮游生物一样, 游弋在生产商和餐饮企业之间。

他们一手托两家, 靠信息收集与控制, 通过实现对信息流、物流的掌控和资金流的服务获取收益。

同时, 由于外部信息的不畅, 直接影响到连锁企业部信息管理与外部信息流“不对称”的问题, 从而影响经营管理的改善, 也直接影响到成本管理和供应标准化的问题。

相反, 麦当劳等洋快餐引以自豪的就有七大供应链体系。

麦当劳的上游企业是种植业、养殖业和食品工业, 麦当劳与这些产业产业有密切的联系。

比如, 每年售出数十亿份薯条, 需要约四亿公斤的土豆; 售出 120 多亿个汉堡, 需要约 100 万头牛; 每年需要大量的面粉、生菜、洋葱、蕃茄、油、酱、鱼、蛋、鸡、面包、番茄酱等。

没有这个支持体系, 很难想象麦当劳能在全球获得成功。

这些企业都与麦当劳签订了严格的关于食品安全和质量的合同, 电视上关于麦当劳养鸡场的广告在现实中毫不夸。

（二）经营上的问题纵观一些快餐企业“关门”现象, 我们可“窥一斑见全豹”。

目前我国快餐连锁企业大部分是“形似而神不似”, 只能做到统一店名、总部对加盟店进行开业指导等, 但在运行中仍然存在经营管理不规的问题。

主要表现在: 首先, 连锁经营的统一性还仅仅停留在形式上, 做不到集中进货, 各店铺之间没有建立在的经济联系; 其次, 连锁店缺乏标准化, 经营特色难以形成; 再者, 没有认真研究中餐连锁企业在采购、物流、形象设计等方面的独特要求和在规律, 在管理上照搬单体商店的方法, 难以适应多店铺发展的需要, 制约了连锁经营规模优势的充分发挥。

（三）标准化上的问题一些专业人士在对荣华鸡的失败找寻原因时曾指出, 荣华鸡的失败源于在管理上缺乏标准化。

当荣华鸡在初期进行大规模扩时, 一方面在产品标准化上, 对包括原料质量、食品加工方法等没有严格的限定; 另一方面在服务标准化上, 对包括员工的文明规、以及店堂环境设置等没有具体的标准要求和严格的质量监控体系, 结果导致每家店的产品和服务质量参差不齐, 最终失去了消费者。

而麦当劳采用了福特式的大量生产方式, 才敢向世人标榜其“四无主义”:“无论何人, 无论何地、无论何时, 无品质差异! ”。

麦当劳的餐厅从美洲到欧洲, 从澳洲到亚洲, 品质, 服务和管理都是整齐划一,流程标准的。

麦当劳的产品烹制是非常简单的, 所有的流程、餐具、厨具以及所用的一切工具早已实现标准化。

员工操作时, 只要知道怎么放、怎么拿、按什么按钮、按几下、多长时间、先放什么、后放什么就行了, 只须懂得规, 无须掌握“手艺”。

因为操作简单、容易培训、容易达到标准, 才使得麦当劳产品在全球整齐划一, 品质、美味得到保证。

（四）市场定位不准确,缺乏完善的经营管理体系目前我国许多中式快餐企业在定位上很不明确,只是依靠自身的价格优势吸引中低收入消费者,没有对市场进行细分,忽略了上班族、学生族、休闲人群等巨大的市场潜力资源,找不准自己的位置。

另外缺乏完整的经营管理体系,有些由于起步较晚、经验缺乏、管理水平不高,特许经营在实践中小围可以健康运作,一旦要开到全国围,由于缺乏良好的机制,很多企业就开始走向衰落。

主要表现在:连锁经营做不到集中进货,各店铺之间没有建立在的经济联系;连锁店缺乏标准化,经营特色难以形成;没有探索出适合中餐连锁企业在采购、物流、形象设计等方面的独特要求和在规律的发展之路,在管理上照搬单体商店的方法,难以适应多店铺发展的需要,制约了连锁经营规模优势的充分发挥。

三、发展中式快餐连锁企业存的优势所在(一)方便，快捷当今社会人们生活和工作节奏日益加快，很多人不愿在吃饭上花费太多时间和精力，往往选择简便、省时的进餐方式，中式快餐就适应了这种饮食需求，方便、快捷是中式快餐的特点之一。

中式快餐的方便，主要体现在食用方便，购买方便，携带方便。

中式快餐是由我国传统食品如包子、拉面、水饺、米饭、豆浆、莱晶、汤菜等发展而成的，为大家所熟知，贴近市场、贴近大众，食用方便。

中式快餐店一般设在城市繁华地段、居民小区，还有流动式快餐车；有些快餐店可以通过预约、预订送餐等上门服务，购买极为方便。

当顾客不在快餐店里用餐，需打包携带时，快餐店同样能够提供各种方便的打包外带服务。

一般快餐店都能体现出“顾客第一、方便大众”的经营方式。

中式快餐的快捷主要体现在制作快捷、服务迅速两方面。

要使顾客等待时间尽量的短，就要求服务员的服务快捷，厨房操作的快捷。

顾客到达快餐店后，服务员要尽快安排顾客就坐、点菜或指引顾客自助点菜，顾客点完菜后服务员应尽快地将菜单送到厨房，饭菜成熟后，服务员要在第一时间将饭菜送至顾客面前。

快餐服务不仅对服务员服务快捷提出了要求，而且服务员和厨房的沟通畅通也是很重要的。

中式快餐对品种的选择，要求制作快捷、方便。

虽然一些品种大众比较喜欢，但操作繁琐，制作时间较长，所以不能作为中式快餐品种。

中式快餐一般选择能在短时间加工好的品种，或者将食品提前加工好，既节省时间又不影响其口感风味，如包子、烧卖、蒸饺、炒饭、炒面等。

(二)种类繁多，味道鲜美我国地域辽阔，人口众多，各地在气候变化、地理环境、生活规律、饮食习惯、生活消费层次存在着一定的差异。

人们对待饮食的需求各不相同，餐饮市场越来越多地受到消费者的青睐。

这为中国的快餐发展提供了商机。

许多商家在快餐业的经营上，定位更加贴近市场，满足市场多元化的需求，中式快餐先后出现了大娘水饺、叶快餐、永和豆浆、真功夫快餐、馄饨、江南水面、的荣华鸡快餐、马兰拉面、净婆婆快餐等。

真可谓种类繁多，经营方式各异。

每一家快餐店在制作工艺上，讲究口味醇正、鲜美，如真功夫快餐讲究原盅蒸饭、原盅蒸汤，原汁原味、味道鲜美；馄饨讲究皮薄、馅多、汤清、味美；马兰拉面讲究面条筋道，汤鲜、味醇；永和新一代豆浆讲究豆浆口味浓香。

(三)合理配膳，讲究营养中国人对于食疗养生、强身健体历来都比较重视。

随着社会的发展，生活节奏的加快，人们的饮食需求也发生了一些变化，“民以食为天”在今天已演变为以营养、健康、延年益寿为主旨的饮食需求。

“健康是金”的观念越来越深人人心，人们对营养的需求及合理的膳食搭配更为重视。

中式快餐在菜点上特别注意营养搭配和营养保护，多数是用传统的烹调方法制作食品如蒸、煮、炒、炖等，炸制食品很少，烹调方法对食物营养的破坏很少，许多粥、汤对健康大大有益，适合人饮食和生理需求。

如御坊斋的各种粥晶，真功夫的原汁蒸，江南的鱼面汤，叶快餐的粥和点，马兰拉面建立的无污染天然调味料基地等等，都以营养、纯天然无污染见长。

各店一直把营养品种开发、营养配餐放在首位；以谷类为主，配以新鲜的蔬菜、瓜果和动物性原料，讲究营养平衡。

以注重营养合理配餐的中式快餐把绿色和健康的饮食观念带给了消费者，逐渐赢得了人们的认可，深受人们的欢迎和喜爱。

(四)消费群体广泛性和产品多样化随着社会经济的发展、人们生活水平的提高，人们的消费观念不断改变。

在外就餐的比例越来越高，餐饮消费更趋于理性化。

因为社会的消费水平不同，所以人们的饮食标准也就不一样，每个档次、价位的消费群体都非常庞大。

许多中式快餐结合了这一特点。

在定位、定价上，分几个档次，产品多样化，尽量满足各类消费群体的需求，如天津狗不理包子，从10元到200元不等，净婆婆快餐从5元到30元不等盒饭进行销售，大娘水饺从10元到70元不等进行销售，满足了不同消费群体的需求。

同时还有团体订餐、家庭订餐、个人订餐。

可以看出，中式快餐销售多样化，从各个方面满足了各类人员的饮食消费。

这也为中式快餐健康、有序的发展提供了契机。

(五)有着丰富的文化底蕴饮食是文化、是艺术，中国烹饪融合了中华民族几千年的历史，是中华民族灿烂文化的一部分。

它既是一种科学技术，也是一种独特的文化和艺术。

在博大精深的中国烹饪文化基础上发展而来的中式快餐必然是具有鲜明的、独特的个性和中国特色。

中式快餐种类繁多，风味各异，注重营养，讲究色、香、味，其历史发展和文化涵更是西式快餐所不能比拟的。

四、社会发展的大趋势使我们看到发展中式快餐连锁企业的机遇（一）肯德基因遭遇“丹红”危机2005 年 3 月 16 日,KFC惊暴“丹红”, 新奥尔良烤翅等两产品在肯德基已停售。

丹红风暴, 再次涨潮。

一时间, KFC 成了众多新闻媒体和消费者口诛笔伐的对象, 跨国企业在华实行与国际不一样的双重标准和丧失诚信已不是首次。