中式连锁快餐业的市场定位及发展战略

中式连锁快餐业的市场定位及发展战略

摘要: 中式快餐连锁在其发展的道路上经历了重重磨难, 诞生许多传奇的人物和品牌。真功夫发起全国连锁和红高粱的乔赢的再次出山, 无疑给正在迅速发展的中式快餐业再注入新的活力, 希望这是中式快餐连锁企业的好兆头。但其要成功挑战洋快餐连锁企业, 还需过五关斩六将, 突破重重难关。但我认为中式快餐连锁的成功是必然的。

关键词：中式快餐; 连锁; 定位; 发展

吃烦了洋快餐的中国人, 第一次在“永和大王”吃中式快餐时的兴奋和自

豪是无法形容的。紧接着,同样的兴奋和自豪也在第一次在“马兰拉面”、“红高粱”“、荣华鸡”“、无名子”等连锁店消费时动过。但是, 好景不长, 这些中式快餐连锁企业都在大跃进式的发展模式中销声匿迹。他们的“挑战‘麦当劳’的口号、‘肯德基开到哪, 我就开到哪’的豪言壮语“却还在我们耳边萦绕。但是, 我们大力发展中式快餐连锁企业的决心比过去任何时候还要坚定。

一、中式快餐业的发展现状

进入21世纪以来,中国餐饮业取得了快速地发展。据调查统计,2007年中国餐饮业营业额突破10000亿元大关,其中快餐业年的增长速度快速发展。商务部的调查显示,东部省市快餐营业规模明显超过正餐,快餐的市场份额高达90%,、、、、、等省市也已达到50%以上。中国国家统计局已将中国快餐业列

为经济增长最快的行业之一。目前中式快餐种类多、投资小、资金回收快、运

作相对简单,开中式快餐店已成为许多中小投资者的首选。在行业的迅速发展的同时竞争也随之加剧。西式快餐大举进军中国餐饮市场并迅速崛起,以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩,发展速度明显加快。而中式快餐从总体上来说仍处于传统的小作坊式的经营模式,由于缺乏现代的经营管理理念,在食品卫生、店面环境、服务态度等多方面不能做到消费者满意,这使中式

快餐难以吸引消费者;同时,中式快餐缺乏标准化、工业化,仍然停留在原始的自

主经营、家族式扩充的模式,这使中式快餐难以形成规模与洋快餐进行竞争,严

重的制约着中式快餐的发展。

二、发展中式快餐连锁企业存在的问题

（一）供应链的问题

餐饮业也好, 快餐业也罢, 它是一个供应链长而分散、需求链短而多的行业, 导致餐饮企业在采购及销售方面因信息流短缺和不畅带来的经营成本高、收益

不稳定的经营状况。餐饮业的供应链中最庞杂的是中间环节, 即大大小小的中

间供应商, 就向海洋中的浮游生物一样, 游弋在生产商和餐饮企业之间。他们一手托两家, 靠信息收集与控制, 通过实现对信息流、物流的掌控和资金流的服务获取收益。同时, 由于外部信息的不畅, 直接影响到连锁企业部信息管理与外部信息流“不对称”的问题, 从而影响经营管理的改善, 也直接影响到成本管理和供应标准化的问题。相反, 麦当劳等洋快餐引以自豪的就有七大供应链体系。

麦当劳的上游企业是种植业、养殖业和食品工业, 麦当劳与这些产业产业有密

切的联系。比如, 每年售出数十亿份薯条, 需要约四亿公斤的土豆; 售出 120 多亿个汉堡, 需要约 100 万头牛; 每年需要大量的面粉、生菜、洋葱、蕃茄、油、

酱、鱼、蛋、鸡、面包、番茄酱等。没有这个支持体系, 很难想象麦当劳能在全球获得成功。这些企业都与麦当劳签订了严格的关于食品安全和质量的合同, 电视上关于麦当劳养鸡场的广告在现实中毫不夸。

（二）经营上的问题

纵观一些快餐企业“关门”现象, 我们可“窥一斑见全豹”。目前我国快餐连锁企业大部分是“形似而神不似”, 只能做到统一店名、总部对加盟店进行开业指导等, 但在运行中仍然存在经营管理不规的问题。主要表现在: 首先, 连锁经营的统一性还仅仅停留在形式上, 做不到集中进货, 各店铺之间没有建立在的经济联系; 其次, 连锁店缺乏标准化, 经营特色难以形成; 再者, 没有认真研究中餐连锁企业在采购、物流、形象设计等方面的独特要求和在规律, 在管理上照搬单体商店的方法, 难以适应多店铺发展的需要, 制约了连锁经营规模优势的充分发挥。

（三）标准化上的问题

一些专业人士在对荣华鸡的失败找寻原因时曾指出, 荣华鸡的失败源于在管理上缺乏标准化。当荣华鸡在初期进行大规模扩时, 一方面在产品标准化上, 对包括原料质量、食品加工方法等没有严格的限定; 另一方面在服务标准化上, 对包括员工的文明规、以及店堂环境设置等没有具体的标准要求和严格的质量监控体系, 结果导致每家店的产品和服务质量参差不齐, 最终失去了消费者。而麦当劳采用了福特式的大量生产方式, 才敢向世人标榜其“四无主义”:“无论何人, 无论何地、无论何时, 无品质差异! ”。麦当劳的餐厅从美洲到欧洲, 从澳洲到亚洲, 品质, 服务和管理都是整齐划一,流程标准的。麦当劳的产品烹制是非常简单的, 所有的流程、餐具、厨具以及所用的一切工具早已实现标准化。员工操作时, 只要知道怎么放、怎么拿、按什么按钮、按几下、多长时间、先放什么、后放什么就行了, 只须懂得规, 无须掌握“手艺”。因为操作简单、容易培训、容易达到标准, 才使得麦当劳产品在全球整齐划一, 品质、美味得到保证。

（四）市场定位不准确,缺乏完善的经营管理体系

目前我国许多中式快餐企业在定位上很不明确,只是依靠自身的价格优势吸引中低收入消费者,没有对市场进行细分,忽略了上班族、学生族、休闲人群等巨大的市场潜力资源,找不准自己的位置。另外缺乏完整的经营管理体系,有些由于起步较晚、经验缺乏、管理水平不高,特许经营在实践中小围可以健康运作,一旦要开到全国围,由于缺乏良好的机制,很多企业就开始走向衰落。主要表现在:连锁经营做不到集中进货,各店铺之间没有建立在的经济联系;连锁店缺乏标准化,经营特色难以形成;没有探索出适合中餐连锁企业在采购、物流、形象设计等方面的独特要求和在规律的发展之路,在管理上照搬单体商店的方法,难以适应多店铺发展的需要,制约了连锁经营规模优势的充分发挥。

三、发展中式快餐连锁企业存的优势所在