精细化学品化学食品添加剂ppt课件
合集下载
常见的食品添加剂-PPT
商标上必须要有警告信息,提示消费者可能有拉肚子危 险 2、焦糖色素 如果焦糖色素直接由糖制作而成,则危害并不大。但就 是如果在生产中使用了氨,那么就会有致癌得危险
3、糖精
研究显示,糖精可能导致实验中得老鼠患膀胱肿瘤。2008 年研究发现,用糖精替代糖,导致小老鼠发胖
4、溴酸钾
用于使得面包在烘烤中膨胀。动物实验中,溴酸钾能够导 致老鼠患甲状腺与肾肿瘤疾病
总之,如果太在意事情得话,这世上可能没有可以 放心吃得纯天然食品,还就是选大牌子最好。
如何分辨鲜牛奶中就是否有添加剂！？
哇,鲜牛奶得添加物可多了,这可就是一门学问！乳品公 司与政府有关部门运用高科技手段都检测不出(比如掺 碱、双氧水,专业人士一定明白),更不要说我们常人自己 检测了。本人从事乳品多年,现在只喝大企业得奶,没关 系得,许多添加剂要么无害要么已经在奶里反应掉了,还 有即便就是刚从牛身上挤下得奶还会有问题得,比如乳 房炎、微生物、抗生素等,牛也就是饲料催起来得。千 万别想那么多更不要钻牛角尖,大多时候就是因为讲究 得多才出问题得,实际上大多数成品奶比想想中要好！ 个人观点。
剂得作用不同,卡拉胶结胶性好(果冻得主要原料),但 过粘会影响口感,微晶纤维素(MCC)产粘性差,它们之 间配合使用悬浮作用。六偏磷酸钠起缓冲体系,保护 蛋白作用。
其实,目前除了纯奶没有添加剂(过去也有,现在国 家规定不让加了),花色口味得牛奶(或奶饮料)都要 添加得。许多产品得特性决定了它必须要添加剂 才能做出来得。纯牛奶本身就是相对稳定得一个 体系,在添加了其它辅料后,就有可能破坏这种稳 定,所以一定要物管理局公布得食 品添加剂就达3000多种。不过庆幸得就是,大多数 食品添加剂都就是健康得,只有少数有潜在得危害。
文章称,这些添加剂都藏身于食物中,就算您不信 它们对人体有害,但至少承认,减少这种添加成分 更健康。
3、糖精
研究显示,糖精可能导致实验中得老鼠患膀胱肿瘤。2008 年研究发现,用糖精替代糖,导致小老鼠发胖
4、溴酸钾
用于使得面包在烘烤中膨胀。动物实验中,溴酸钾能够导 致老鼠患甲状腺与肾肿瘤疾病
总之,如果太在意事情得话,这世上可能没有可以 放心吃得纯天然食品,还就是选大牌子最好。
如何分辨鲜牛奶中就是否有添加剂！？
哇,鲜牛奶得添加物可多了,这可就是一门学问！乳品公 司与政府有关部门运用高科技手段都检测不出(比如掺 碱、双氧水,专业人士一定明白),更不要说我们常人自己 检测了。本人从事乳品多年,现在只喝大企业得奶,没关 系得,许多添加剂要么无害要么已经在奶里反应掉了,还 有即便就是刚从牛身上挤下得奶还会有问题得,比如乳 房炎、微生物、抗生素等,牛也就是饲料催起来得。千 万别想那么多更不要钻牛角尖,大多时候就是因为讲究 得多才出问题得,实际上大多数成品奶比想想中要好！ 个人观点。
剂得作用不同,卡拉胶结胶性好(果冻得主要原料),但 过粘会影响口感,微晶纤维素(MCC)产粘性差,它们之 间配合使用悬浮作用。六偏磷酸钠起缓冲体系,保护 蛋白作用。
其实,目前除了纯奶没有添加剂(过去也有,现在国 家规定不让加了),花色口味得牛奶(或奶饮料)都要 添加得。许多产品得特性决定了它必须要添加剂 才能做出来得。纯牛奶本身就是相对稳定得一个 体系,在添加了其它辅料后,就有可能破坏这种稳 定,所以一定要物管理局公布得食 品添加剂就达3000多种。不过庆幸得就是,大多数 食品添加剂都就是健康得,只有少数有潜在得危害。
文章称,这些添加剂都藏身于食物中,就算您不信 它们对人体有害,但至少承认,减少这种添加成分 更健康。
精细化学品精品PPT课件
第一章 绪 论
1
主要内容
• 精细化学品的概念 • 精细化学品的分类 • 参考书目
1. 精细化学品化学，吴海霞主编，化学工业出版社 2. 精细化学品化学，闫鹏飞等主编，化学工业出版社
2
1.1 精细化学品的概念
• 通用化学品 (heavy chemicals)：全面要求产品
功能和性能的一类化学品。
• 精细化学品 (fine chemicals)：指具有特定应用
2012 年全球表面活性剂市场销售额达到约 166 亿美元， 产销量 1850 万吨。
12
2.1 表面活性剂的概念
哪些基团是亲水的，哪些是疏水的？它们为什么 具有这些性质？
亲水基团常为极性基团，如羧酸、磺酸、硫酸、氨基或 胺基及其盐，羟基、酰胺基、醚键等也可作为极性亲水 基团。 疏水基团常为非极性烃链，如8个碳原子以上烃链。
• 乳化作用 • 润湿作用 • 增溶作用 • 起泡作用
19
2.3 表面活性剂的作用
乳化作用
乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不 相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现 象，两种不相溶的液体，若加入适当的表面活性 剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状 液，该过程叫乳化。
20
2.3 表面活性剂的作用
13
2.1 表面活性剂的概念
HLB值
表面活性剂的亲油或亲水程度可以用HLB值的 大小判别，HLB值越大代表亲水性越强，HLB 值越小代表亲油性越强。小于10为亲油性，大 于10为亲水性。
当表面活性剂加入到水中，HLB值不同，分散状态也不同： 1-4 不分散；3-6 分散不好；6-8 激烈震荡后形成乳状分散体； 8-10稳定的分散体；10-13 半透明至透明分散体；大于13 透 明溶液
1
主要内容
• 精细化学品的概念 • 精细化学品的分类 • 参考书目
1. 精细化学品化学，吴海霞主编，化学工业出版社 2. 精细化学品化学，闫鹏飞等主编，化学工业出版社
2
1.1 精细化学品的概念
• 通用化学品 (heavy chemicals)：全面要求产品
功能和性能的一类化学品。
• 精细化学品 (fine chemicals)：指具有特定应用
2012 年全球表面活性剂市场销售额达到约 166 亿美元， 产销量 1850 万吨。
12
2.1 表面活性剂的概念
哪些基团是亲水的，哪些是疏水的？它们为什么 具有这些性质？
亲水基团常为极性基团，如羧酸、磺酸、硫酸、氨基或 胺基及其盐，羟基、酰胺基、醚键等也可作为极性亲水 基团。 疏水基团常为非极性烃链，如8个碳原子以上烃链。
• 乳化作用 • 润湿作用 • 增溶作用 • 起泡作用
19
2.3 表面活性剂的作用
乳化作用
乳化是一种液体以极微小液滴均匀地分散在互不 相溶的另一种液体中的作用。乳化是液-液界面现 象，两种不相溶的液体，若加入适当的表面活性 剂在强烈的搅拌下，油被分散在水中，形成乳状 液，该过程叫乳化。
20
2.3 表面活性剂的作用
13
2.1 表面活性剂的概念
HLB值
表面活性剂的亲油或亲水程度可以用HLB值的 大小判别，HLB值越大代表亲水性越强，HLB 值越小代表亲油性越强。小于10为亲油性，大 于10为亲水性。
当表面活性剂加入到水中，HLB值不同，分散状态也不同： 1-4 不分散；3-6 分散不好；6-8 激烈震荡后形成乳状分散体； 8-10稳定的分散体；10-13 半透明至透明分散体；大于13 透 明溶液
《食品添加剂》PPT课件
评价食品添加剂安全性的第二个常用 指标是LD50值（半数致死量，亦称致死 中量），它是粗略衡量急性毒性高低的 一个指标。一般指能使一群被试验动物 中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其 单位是mg/kg（体重）。不同动物和不 同的给予方式对同一受试物质的LD50值 均不相同，有时差异甚大。试验食品添 加剂的LD50值，主要是经口的半数致死 量。一般认为，对多种动物毒性低的物 质，对人的毒性亦低，反之亦然。
200～300g 500g >500g
表1-2 几种物质的LD50值
物质名称 LD50值(mg/kg体重) 物质名称 LD50值(mg/kg体重)
氰化钾 杀虫剂敌敌畏 药物阿司匹林 化学品乙醇
2 50～70 500～1000 6000～8000
食品抗氧剂BHA 防腐剂苯甲酸钠 尼泊金丙酯 山梨酸
2900 2700 >8000 10500
（4）对羟基苯甲酸ຫໍສະໝຸດ 其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
HO COOR R = C2H5 , C 3H7 或 C4H9
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。 防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯 甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲 酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、 清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也 较高。
急性中毒
食品添加剂 危害
慢性中毒 致癌作用 过敏反应
少量，符合标准的无碍
食品添加剂分类
中国（GB2760－1996，功能）22类：
（2）抗结剂 （5）漂白剂 （8）着色剂 （11）酶制剂 （14）被膜剂 （17）防腐剂 （20）稳定剂 （3）消泡剂 （6）膨松剂 （9）护色剂 （12）增味剂 （15）水分保持剂 （18）甜味剂 （21）凝固剂
精细化学品食品添加剂演示文稿
第二十四页，共60页。
（3）丙酸及其盐类
丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙 盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而 发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定 为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0 时是0.01%，pH值为6.5时是0.5%
第二十五页，共60页。
（4）对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
④ 价格及其他 苯甲酸类防腐剂价格低廉，山梨酸类价格偏高，而对羟基苯甲 酸酯类价格更高。另外苯甲酸有不良味道，山梨酸类在空气中稳定 性不良，易被氧化着色，而对羟基苯甲酸酯类水溶性低，使用不便。
第二十九页，共60页。
第二节 防腐剂
⑸ 影响防腐剂效果的因素 ① pH值 ② 食品染菌程度
③ 在食品中的溶解分散状况
精细化学品食品添加剂演示文 稿
第一页，共60页。
（优选）精细化学品食品添加 剂
第二页，共60页。
第一节 概 述
一、 食品添加剂的分类
按照使用目的和用途可分为：
①提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。 ②保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。
③改进食品感官质量的，如着色剂Байду номын сангаас漂白剂、 发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、
第二节 防腐剂
常用防腐剂比较 苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐和对羟基苯甲酸酯是国内
外常用的三类防腐剂，现就以下几方面对三类防腐剂进行比 较：
① 安全性 三类防腐剂安全性均好，见表4—2。比较看 来安全性顺序为山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类。
第二十七页，共60页。
第二节 防腐剂
常用防腐剂比较 ② 防腐效果 影响防腐剂效果的因素比较多，不宜简单加以比
（3）丙酸及其盐类
丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙 盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而 发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定 为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0 时是0.01%，pH值为6.5时是0.5%
第二十五页，共60页。
（4）对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
④ 价格及其他 苯甲酸类防腐剂价格低廉，山梨酸类价格偏高，而对羟基苯甲 酸酯类价格更高。另外苯甲酸有不良味道，山梨酸类在空气中稳定 性不良，易被氧化着色，而对羟基苯甲酸酯类水溶性低，使用不便。
第二十九页，共60页。
第二节 防腐剂
⑸ 影响防腐剂效果的因素 ① pH值 ② 食品染菌程度
③ 在食品中的溶解分散状况
精细化学品食品添加剂演示文 稿
第一页，共60页。
（优选）精细化学品食品添加 剂
第二页，共60页。
第一节 概 述
一、 食品添加剂的分类
按照使用目的和用途可分为：
①提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。 ②保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。
③改进食品感官质量的，如着色剂Байду номын сангаас漂白剂、 发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、
第二节 防腐剂
常用防腐剂比较 苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐和对羟基苯甲酸酯是国内
外常用的三类防腐剂，现就以下几方面对三类防腐剂进行比 较：
① 安全性 三类防腐剂安全性均好，见表4—2。比较看 来安全性顺序为山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类。
第二十七页，共60页。
第二节 防腐剂
常用防腐剂比较 ② 防腐效果 影响防腐剂效果的因素比较多，不宜简单加以比
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
·
12
Байду номын сангаас
6.2.1 食用天然色素
5）甜菜红色素：来源 红甜菜提取物。
·
13
6.2.1 食用天然色素
6）紫胶红色素
又名虫胶红,是从昆 虫分泌物紫梗中提 出的天然食用色素。 为红色粉末，与其 他天然食用色素相 比，它的纯度高， 着色力较强，对光 和热的稳定性好。
·
14
6.2.1 食用天然色素
7）橘子黄色素
1.酸味剂 2.抗结剂 3.消泡剂 4.抗氧化剂 5.漂白 剂6.膨松剂 7.胶母糖基础剂 8.着色剂 9.护色剂 10.乳化剂 11.酶制剂 12. 增味剂13. 面粉处理剂 14.被膜剂 15 .水分保持剂 16. 营养强化剂 17. 防腐剂18.稳定剂19.甜味剂 20.增稠剂 21.香料香 精。 6.1.2食品添加剂的卫生管理和要求 1）卫生部于2007年8月22日发布《食品添加剂使用
物质 名称
氰化钾
LD50值 (mg/kg体
重)
2
敌敌畏 50～70
阿司匹林 500～1000
乙醇
6000～ 8000
物质 名称
食品抗氧剂 BHA
防腐剂苯甲酸 钠
尼泊金酸丙酯
山梨酸
·
LD50值 (mg/kg体
重) 2900
2700
>8000
10500
6
6.1.3食品添加剂的发展前景
• 1 健康、安全的天然食品添加剂－大方向； • 2 生物食品添加剂（发酵、酶）－新热点； • 3 保健功能食品添加剂－备受关注； • 4 用量少、效果好的复配型－潜力巨大； • 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。
·
8
6.2.1 食用天然色素
红曲色素：有红、黄、紫六种不同成分。P130 用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇 淋、糖果和红酒等的着色，特别是葡萄酒最 理想的着色剂。主要应用红斑素和红曲红素。
·
9
6.2.1 食用天然色素
2）红花黄色素
用途：本品可用于茶、饮 料、点心、面条、糖果、 饼干、罐头和酒类等食品 着色。
来源：菊科植物红花的花 瓣提取物。
结构式：P132
·
10
6.2.1 食用天然色素
3)姜黄色素:为姜科植物 姜黄（中药）的根茎， 冬季或早春采挖，洗净， 除去细根，煮或蒸至透 心，晒干，提取。结构 式：P133
·
11
6.2.1 食用天然色素
4）焦糖色素：由饴糖或 蔗糖在高温下进行不完 全分解并脱水而形成的 物质。
3）柠檬黄：最大使用量0.1g/kg.
·
20
6.2.2 食用合成色素
4）日落黄：最大使用量0.1g/kg.
·
21
6.2.2 食用合成色素
5）赤鲜红：最大使用量0.1g/kg.
·
22
6.2.2 食用合成色素
6）靛蓝：最大使用量0.1g/kg.
·
23
6.2.2 食用合成色素
7）量蓝：最大使用量0.025g/kg.
·
24
6.2.2 食用合成色素
8）诱惑红：最大使用量0.1g/kg.
·
25
滥用色素的典型事件！
苏丹红一号
·
26
滥用色素的典型事件！
N
N O H
苏丹红一号 [Sudan(Ⅰ)]
苏丹一号染色剂含有“偶氮 苯”，当“偶氮苯”被降解后， 就会产生“苯胺”，这是一种 中等毒性的致癌物。过量的 “苯胺”被吸入人体，可能会 造成组织缺氧，呼吸不畅，引 起中枢神经系统、心血管系统 和其他脏器受损，甚至导致不 孕症。
·
3
6.1.2 食品添加剂的卫生管理和要求
（2）LD50：又称半数致死量，亦称致死中量。指 能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低 剂量，其单位是mg/kg（体重）。试验食品添加剂 的LD50值，主要是指小白鼠经口服的半数致死量。
LD50数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。
用 途：天然食用色素， 本品可用于面条，糖 果，饼干，饮料，酒 类等食品着色
来 源：茜草科植物、 橘子。
·
15
6.2.1 食用天然色素
8）甘蓝红色素
用 途：天然食用色素， 用于酸性食品如葡萄酒、 饮料、果酱、果冻等食 品的着色。
来 源：从红甘蓝的叶中 提取、精制而成。主要 由花青素、黄酮等组成。
·
卫生标准》－ GB 2760-2007。
·
2
6.1.2 食品添加剂的卫生管理和要求
主要内容：允许使用的品种、使用范围、最大使用 量、使用方法。
2）食品添加剂的毒性及评价 （1）ADI:人体每日摄入量。指人一生连续摄入某 物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤 体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物 （大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得 MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为 ADI值。
• 我国目前允许使用的合成色素有8种：苋菜红、胭 脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝 、亮蓝 、 诱惑红。
• 合成方法在第七章（染料化学品）讨论。
·
17
6.2.2 食用合成色素
1）笕菜红：最大使用量0.05g/kg.
·
18
6.2.2 食用合成色素
2）胭脂红：最大使用量0.05g/kg.
·
19
6.2.2 食用合成色素
·
7
6.2 食用色素－食品着色剂
食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加 对食品的嗜好及刺激食欲。
食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。 6.2.1 食用天然色素 1）红曲色素 来源：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓 缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、 耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。
16
6.2.2 食用合成色素
• 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度 大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色， 因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。
• 但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养， 而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许 使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。
·
4
LD50与毒性分级和对人的毒性对照
毒性 程度 极大 大 中 小 极小 无害
LD50(大鼠经口) (mg/kg) ＜1 1~50 51~500 501-5000
5001-15000 ＞15000
·
对人致死 推断量 约50mg 5~10g 20~30g
200~300g 500g
＞500g
5
几种物质的LD50值
6 食品添加剂
6.1概述 6.1.1食品添加剂的定义及分类 1）为改善食品的品质和色、香、味，为防 腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或 天然物质叫做食品添加剂。 2）分类 （1）根据来源分类：可分为三类。天然、化学合
成和半天然食品添加剂。 （2）依据功能分类：可分为21类。
·
1
6.1.1食品添加剂的定义及分类