精细化学品化学食品添加剂ppt课件
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3）柠檬黄：最大使用量0.1g/kg.
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6.2.2 食用合成色素
4）日落黄：最大使用量0.1g/kg.
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6.2.2 食用合成色素
5）赤鲜红：最大使用量0.1g/kg.
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22
6.2.2 食用合成色素
6）靛蓝：最大使用量0.1g/kg.
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6.2.2 食用合成色素
7）量蓝：最大使用量0.025g/kg.
来源：菊科植物红花的花 瓣提取物。
结构式：P132
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6.2.1 食用天然色素
3)姜黄色素:为姜科植物 姜黄（中药）的根茎， 冬季或早春采挖，洗净， 除去细根，煮或蒸至透 心，晒干，提取。结构 式：P133
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11
6.2.1 食用天然色素
4）焦糖色素：由饴糖或 蔗糖在高温下进行不完 全分解并脱水而形成的 物质。
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6.2.2 食用合成色素
• 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度 大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色， 因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。
• 但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养， 而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许 使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。
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6.2.1 食用天然色素
5）甜菜红色素：来源 红甜菜提取物。
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Hale Waihona Puke Baidu
13
6.2.1 食用天然色素
6）紫胶红色素
又名虫胶红,是从昆 虫分泌物紫梗中提 出的天然食用色素。 为红色粉末，与其 他天然食用色素相 比，它的纯度高， 着色力较强，对光 和热的稳定性好。
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6.2.1 食用天然色素
7）橘子黄色素
1.酸味剂 2.抗结剂 3.消泡剂 4.抗氧化剂 5.漂白 剂6.膨松剂 7.胶母糖基础剂 8.着色剂 9.护色剂 10.乳化剂 11.酶制剂 12. 增味剂13. 面粉处理剂 14.被膜剂 15 .水分保持剂 16. 营养强化剂 17. 防腐剂18.稳定剂19.甜味剂 20.增稠剂 21.香料香 精。 6.1.2食品添加剂的卫生管理和要求 1）卫生部于2007年8月22日发布《食品添加剂使用
物质 名称
氰化钾
LD50值 (mg/kg体
重)
2
敌敌畏 50～70
阿司匹林 500～1000
乙醇
6000～ 8000
物质 名称
食品抗氧剂 BHA
防腐剂苯甲酸 钠
尼泊金酸丙酯
山梨酸
·
LD50值 (mg/kg体
重) 2900
2700
>8000
10500
6
6.1.3食品添加剂的发展前景
• 1 健康、安全的天然食品添加剂－大方向； • 2 生物食品添加剂（发酵、酶）－新热点； • 3 保健功能食品添加剂－备受关注； • 4 用量少、效果好的复配型－潜力巨大； • 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。
卫生标准》－ GB 2760-2007。
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6.1.2 食品添加剂的卫生管理和要求
主要内容：允许使用的品种、使用范围、最大使用 量、使用方法。
2）食品添加剂的毒性及评价 （1）ADI:人体每日摄入量。指人一生连续摄入某 物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤 体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物 （大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得 MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为 ADI值。
• 我国目前允许使用的合成色素有8种：苋菜红、胭 脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝 、亮蓝 、 诱惑红。
• 合成方法在第七章（染料化学品）讨论。
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6.2.2 食用合成色素
1）笕菜红：最大使用量0.05g/kg.
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6.2.2 食用合成色素
2）胭脂红：最大使用量0.05g/kg.
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6.2.2 食用合成色素
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6.2.1 食用天然色素
红曲色素：有红、黄、紫六种不同成分。P130 用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇 淋、糖果和红酒等的着色，特别是葡萄酒最 理想的着色剂。主要应用红斑素和红曲红素。
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6.2.1 食用天然色素
2）红花黄色素
用途：本品可用于茶、饮 料、点心、面条、糖果、 饼干、罐头和酒类等食品 着色。
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LD50与毒性分级和对人的毒性对照
毒性 程度 极大 大 中 小 极小 无害
LD50(大鼠经口) (mg/kg) ＜1 1~50 51~500 501-5000
5001-15000 ＞15000
·
对人致死 推断量 约50mg 5~10g 20~30g
200~300g 500g
＞500g
5
几种物质的LD50值
6 食品添加剂
6.1概述 6.1.1食品添加剂的定义及分类 1）为改善食品的品质和色、香、味，为防 腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或 天然物质叫做食品添加剂。 2）分类 （1）根据来源分类：可分为三类。天然、化学合
成和半天然食品添加剂。 （2）依据功能分类：可分为21类。
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6.1.1食品添加剂的定义及分类
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6.1.2 食品添加剂的卫生管理和要求
（2）LD50：又称半数致死量，亦称致死中量。指 能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低 剂量，其单位是mg/kg（体重）。试验食品添加剂 的LD50值，主要是指小白鼠经口服的半数致死量。
LD50数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。
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6.2.2 食用合成色素
8）诱惑红：最大使用量0.1g/kg.
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滥用色素的典型事件！
苏丹红一号
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滥用色素的典型事件！
N
N O H
苏丹红一号 [Sudan(Ⅰ)]
苏丹一号染色剂含有“偶氮 苯”，当“偶氮苯”被降解后， 就会产生“苯胺”，这是一种 中等毒性的致癌物。过量的 “苯胺”被吸入人体，可能会 造成组织缺氧，呼吸不畅，引 起中枢神经系统、心血管系统 和其他脏器受损，甚至导致不 孕症。
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6.2 食用色素－食品着色剂
食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加 对食品的嗜好及刺激食欲。
食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。 6.2.1 食用天然色素 1）红曲色素 来源：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓 缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、 耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。
用 途：天然食用色素， 本品可用于面条，糖 果，饼干，饮料，酒 类等食品着色
来 源：茜草科植物、 橘子。
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6.2.1 食用天然色素
8）甘蓝红色素
用 途：天然食用色素， 用于酸性食品如葡萄酒、 饮料、果酱、果冻等食 品的着色。
来 源：从红甘蓝的叶中 提取、精制而成。主要 由花青素、黄酮等组成。
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6.2.2 食用合成色素
4）日落黄：最大使用量0.1g/kg.
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6.2.2 食用合成色素
5）赤鲜红：最大使用量0.1g/kg.
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6.2.2 食用合成色素
6）靛蓝：最大使用量0.1g/kg.
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6.2.2 食用合成色素
7）量蓝：最大使用量0.025g/kg.
来源：菊科植物红花的花 瓣提取物。
结构式：P132
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6.2.1 食用天然色素
3)姜黄色素:为姜科植物 姜黄（中药）的根茎， 冬季或早春采挖，洗净， 除去细根，煮或蒸至透 心，晒干，提取。结构 式：P133
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6.2.1 食用天然色素
4）焦糖色素：由饴糖或 蔗糖在高温下进行不完 全分解并脱水而形成的 物质。
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6.2.2 食用合成色素
• 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度 大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色， 因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。
• 但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养， 而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许 使用的合成色素已从100余种缩小到10余种。
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6.2.1 食用天然色素
5）甜菜红色素：来源 红甜菜提取物。
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Hale Waihona Puke Baidu
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6.2.1 食用天然色素
6）紫胶红色素
又名虫胶红,是从昆 虫分泌物紫梗中提 出的天然食用色素。 为红色粉末，与其 他天然食用色素相 比，它的纯度高， 着色力较强，对光 和热的稳定性好。
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6.2.1 食用天然色素
7）橘子黄色素
1.酸味剂 2.抗结剂 3.消泡剂 4.抗氧化剂 5.漂白 剂6.膨松剂 7.胶母糖基础剂 8.着色剂 9.护色剂 10.乳化剂 11.酶制剂 12. 增味剂13. 面粉处理剂 14.被膜剂 15 .水分保持剂 16. 营养强化剂 17. 防腐剂18.稳定剂19.甜味剂 20.增稠剂 21.香料香 精。 6.1.2食品添加剂的卫生管理和要求 1）卫生部于2007年8月22日发布《食品添加剂使用
物质 名称
氰化钾
LD50值 (mg/kg体
重)
2
敌敌畏 50～70
阿司匹林 500～1000
乙醇
6000～ 8000
物质 名称
食品抗氧剂 BHA
防腐剂苯甲酸 钠
尼泊金酸丙酯
山梨酸
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LD50值 (mg/kg体
重) 2900
2700
>8000
10500
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6.1.3食品添加剂的发展前景
• 1 健康、安全的天然食品添加剂－大方向； • 2 生物食品添加剂（发酵、酶）－新热点； • 3 保健功能食品添加剂－备受关注； • 4 用量少、效果好的复配型－潜力巨大； • 5 食品保鲜剂仍将迅猛发展。
卫生标准》－ GB 2760-2007。
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6.1.2 食品添加剂的卫生管理和要求
主要内容：允许使用的品种、使用范围、最大使用 量、使用方法。
2）食品添加剂的毒性及评价 （1）ADI:人体每日摄入量。指人一生连续摄入某 物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤 体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物 （大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得 MNL值（动物最大无作用量），其1/100~1/500即为 ADI值。
• 我国目前允许使用的合成色素有8种：苋菜红、胭 脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝 、亮蓝 、 诱惑红。
• 合成方法在第七章（染料化学品）讨论。
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6.2.2 食用合成色素
1）笕菜红：最大使用量0.05g/kg.
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6.2.2 食用合成色素
2）胭脂红：最大使用量0.05g/kg.
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6.2.2 食用合成色素
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6.2.1 食用天然色素
红曲色素：有红、黄、紫六种不同成分。P130 用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇 淋、糖果和红酒等的着色，特别是葡萄酒最 理想的着色剂。主要应用红斑素和红曲红素。
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6.2.1 食用天然色素
2）红花黄色素
用途：本品可用于茶、饮 料、点心、面条、糖果、 饼干、罐头和酒类等食品 着色。
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LD50与毒性分级和对人的毒性对照
毒性 程度 极大 大 中 小 极小 无害
LD50(大鼠经口) (mg/kg) ＜1 1~50 51~500 501-5000
5001-15000 ＞15000
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对人致死 推断量 约50mg 5~10g 20~30g
200~300g 500g
＞500g
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几种物质的LD50值
6 食品添加剂
6.1概述 6.1.1食品添加剂的定义及分类 1）为改善食品的品质和色、香、味，为防 腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成或 天然物质叫做食品添加剂。 2）分类 （1）根据来源分类：可分为三类。天然、化学合
成和半天然食品添加剂。 （2）依据功能分类：可分为21类。
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6.1.1食品添加剂的定义及分类
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6.1.2 食品添加剂的卫生管理和要求
（2）LD50：又称半数致死量，亦称致死中量。指 能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低 剂量，其单位是mg/kg（体重）。试验食品添加剂 的LD50值，主要是指小白鼠经口服的半数致死量。
LD50数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。
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6.2.2 食用合成色素
8）诱惑红：最大使用量0.1g/kg.
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滥用色素的典型事件！
苏丹红一号
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滥用色素的典型事件！
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苏丹红一号 [Sudan(Ⅰ)]
苏丹一号染色剂含有“偶氮 苯”，当“偶氮苯”被降解后， 就会产生“苯胺”，这是一种 中等毒性的致癌物。过量的 “苯胺”被吸入人体，可能会 造成组织缺氧，呼吸不畅，引 起中枢神经系统、心血管系统 和其他脏器受损，甚至导致不 孕症。
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6.2 食用色素－食品着色剂
食用色素：用于食品着色的添加剂。其目的是增加 对食品的嗜好及刺激食欲。
食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。 6.2.1 食用天然色素 1）红曲色素 来源：以大米为原料蒸熟、接种、培养、提取、浓 缩成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、 耐光、耐热、耐酸、呈宝石红。
用 途：天然食用色素， 本品可用于面条，糖 果，饼干，饮料，酒 类等食品着色
来 源：茜草科植物、 橘子。
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6.2.1 食用天然色素
8）甘蓝红色素
用 途：天然食用色素， 用于酸性食品如葡萄酒、 饮料、果酱、果冻等食 品的着色。
来 源：从红甘蓝的叶中 提取、精制而成。主要 由花青素、黄酮等组成。
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